2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行（）。A、消毒B、清潔C、滅菌2.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物（）A、清洗B、消毒C、視污染情況而定D、必須丟棄3.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的被食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后，該申請人在（）內不得再次申請餐飲服務許可。A、半年B、1年C、3年D、5年4.餐飲服務經營者申辦《餐飲服務許可證》，應該具備什么樣的條件？同時需要向市場監(jiān)管部門行政許可科提交什么材料？5.冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在（）（注：本項標準是國家規(guī)定，公司規(guī)范仍為0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃6.宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度（）℃。A、3B、5C、6D、87.食品處理區(qū)應設置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。A、室內B、室外C、室內、外8.高危易腐食品熟制后，在（）條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。A、4℃~20℃B、5℃~30℃C、7℃~50℃D、8℃~60℃9.GB14930.1-94食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準中規(guī)定微生物的指標是（）A、細菌總數(shù)≤1000個/gB、細菌總數(shù)≤10000個/gC、大腸菌群≤10個/100gD、大腸菌群≤3個/100g10.關于食品原料的冷藏，說法正確的是（）A、千萬不要把熱的食品放到冰箱里B、不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品C、冷庫（冰箱）的門應經常保持關閉D、為避免交叉污染，貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹11.食品的溫度不得超過標簽標注的溫度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+412.培訓可采用的方式有哪些？13.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其（）等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。A、產品合格B、食品生產許可證C、營業(yè)執(zhí)照14.以下（）措施可有效避免食品未燒熟煮透。A、盡可能減小食品的體積。B、定期檢修烹調設備，保證正常運轉。C、避免超負荷加工。D、使用溫度計檢查食品中心心溫度是否達到要求。15.不需設專職食品安全管理員的單位是（）A、供餐人數(shù)500人以上的機關B、企事業(yè)單位食堂.C、連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部D、小餐館16.制作涼菜應當達到下列哪些等要求：（）A、專人負責B、專人銷售C、專室制作D、工具專用17.烹飪區(qū)內加工制作的一般要求是什么？18.烹調食品應燒熟煮透的目的是（）A、殺滅病原菌B、控制加工量C、控制細菌生長繁殖D、防止食物受到細菌污染19.所有細菌在缺乏營養(yǎng)或不適宜生存的環(huán)境下都會形成芽孢。20.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后（）冷卻。A、立即B、稍等10minC、自然21.溫度海產魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的（），當魚體不新鮮或腐敗時，其就會分解形成（），從而引起中毒。22.除新參加工作和臨時參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員，胸部透視或攝片時間應為（）A、每年一次B、隔年檢查一次C、每年兩次D、每年三次23.食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的（）。24.餐用具清洗消毒區(qū)25.簡述食物中毒的特征第2卷一.參考題庫(共25題)1.定型包裝食品在標簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存。2.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（）℃。A、5B、8C、10D、123.進行（）、（）和食堂備餐，分別設置相應操作專間。4.食品從業(yè)人員必須取得（）方可上崗A、健康證B、駕駛證C、衛(wèi)生知識培訓合格證D、廚師證5.下面哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質？（）A、吊白塊B、甲醛C、蘇丹紅D、三聚氰胺6.食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利：（）A、吊銷《餐飲服務許可證》B、責令停業(yè)C、責令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款7.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展（）、減少浪費。8.餐飲服務提供者是指：（）?A、從事餐飲服務的單位B、食品半成品單位和個人C、食品攤販D、從事餐飲服務的個人9.餐飲企業(yè)的選址不得設在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和（）A、非食品經營企業(yè)B、商場或超市C、其他擴散性污染源D、其他餐飲企業(yè)10.盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行（），并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。A、警示B、警告C、提示D、指示11.天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定（）。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當（）。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板（）。12.《餐飲服務許可管理辦法》的施行日期是（）A、2010/1/1B、2010/4/1C、2010/5/1D、2010/10/113.隱匿、轉移、變賣、占用、損毀被食品安全監(jiān)督管理部門查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上（）以下罰款，有違法所得的，并處沒收違法所得。A、兩倍B、三倍C、五倍D、十倍14.餐飲業(yè)建立和實施HACCP的12個步驟有哪些？15.獲得A級餐飲服務單位的再次等級評定由當?shù)厥屑壊惋嫹毡O(jiān)管部門審核后報省食品藥品監(jiān)管局評定。16.五常法是指（）17.網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者應如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于（）個月。A、3B、6C、9D、1218.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（）cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）cm。A、1；2B、2；2C、2；1D、2；319.進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。20.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）A、監(jiān)督部門的監(jiān)管B、自身的安全管理C、硬件設施設備D、食品安全管理員個人21.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（）。A、10℃B、8℃C、7℃D、6℃22.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（）?A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是23.特定餐飲服務提供者24.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對庫房及冷凍（藏）設施有何要求？25.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業(yè)生產的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內容？（）A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產日期、保質期C、生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產許可證編號、產品標準代號第3卷一.參考題庫(共25題)1.從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）A、留存每筆供應清單B、查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C、查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產品合格證明文件D、以上都是2.沙門菌的攜帶者無癥狀。3.粗加工制作區(qū)4.食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的：（）A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點、存貨量、銷售量D、相關票證等5.專間內溫度不得高于（）。A、20℃B、23℃C、25℃D、27℃6.輔助區(qū)7.餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當及時對重大活動采購的重點食品及其原料進行抽樣檢驗。8.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是（）A、用貓捕鼠B、捕鼠盒C、毒餌D、捕鼠夾9.使用洗碗機應做到（）A、每天至少對洗碗機的清潔狀況檢查一次，重點是清潔劑貯存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位B、確保有足夠的清潔劑和消毒劑C、確保在消毒時餐具表面應朝向洗碗機的噴水孔D、餐具應放置在洗碗機專用的架子上清洗10.各級食品藥品監(jiān)督管理部門鼓勵具備條件的餐飲服務提供者建立并實施危害分析及關鍵控制點等先進食品安全管理體系。11.以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（）A、洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B、消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內C、化學消毒是效果最好的消毒方法D、提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質、大小等原因無法采用的除外12.冷凍食品表面溫度不宜高于（）A、-3℃B、-5℃C、-7℃D、-9℃13.加工制作食品過程中，不得存在哪些行為？14.廢棄物存放容器為什么需要配有蓋子？15.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區(qū)域面積的（）以上，并且最小的涼菜間面積應大于（）?m2。A、10%；10B、8%；10C、10%；5D、8%；516.人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于（）mm。A、5B、6C、8D、1017.食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：（）A、餐飲服務許可情況；B、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；C、餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；D、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；18.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。19.為避免交叉污染，以下（）說法不正確。A、動物性食品、植物性食品應分池清洗B、水產品宜在專用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D、食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗20.《餐飲服務許可管理辦法》不適用于（）A、從事餐飲服務的單位和個人B、食品攤販C、從事餐飲服務的個人D、餐飲服務提供者21.成品22.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》適用于（）A、飲品店B、食堂C、小吃店D、食品攤販23.生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇應該如何選擇？24.與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是（）A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、乳酸桿菌25.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明（）名稱，并（）原包裝。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:D3.參考答案:B4.參考答案: （1）有相適應的場所； （2）有相適應的設備、設施； （3）有符合條件的管理人員及保證食品安全的制度； （4）有合理的布局和流程。 具體提交材料：?（一）餐飲服務許可申請書； （二）名稱預先核準的證明（復印件，已從事其他經營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）； （三）提出申請的餐飲服務提供者，其法定代表人（負責人或業(yè)主）的身份證明； （四）食品經營場所選址、布局流程和設備設施布局圖紙符合合理要求的證明； （五）現(xiàn)場驗收核查意見； （六）食品安全管理員經過食品安全培訓、符合相關條件的證明； （七）餐飲從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識培訓情況說明； （八）從業(yè)人員健康管理、培訓管理、原料采購查驗和索票索證、倉儲管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規(guī)章制度； （九）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料?。5.參考答案:A6.參考答案:A7.參考答案:A8.參考答案:D9.參考答案:A,D10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案:C12.參考答案:培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。13.參考答案:B14.參考答案:A,B,C,D15.參考答案:D16.參考答案:A,C,D17.參考答案: 1.烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。 2.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態(tài)，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規(guī)范相關要求進行消費提示。 3.盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。 4.宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。18.參考答案:A19.參考答案:錯誤20.參考答案:A21.參考答案:組胺酸；組胺22.參考答案:B23.參考答案:外扒灰式24.參考答案:指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。25.參考答案: ⑴潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，爆發(fā)流行； ⑵病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主； ⑶發(fā)病與食入某種食物有關； ⑷人與人之間不傳染； ⑸有明顯的季節(jié)性。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:B3.參考答案:涼菜配制；裱花操作4.參考答案:A5.參考答案:A,B,C,D6.參考答案:A,B,D7.參考答案:光盤行動8.參考答案:A,D9.參考答案:C10.參考答案:A11.參考答案:弧度；坡度；平整12.參考答案:C13.參考答案:B14.參考答案: （1）組成一個HACCP小組。小組成員應包括餐飲企業(yè)負責人、質量控制人員及加工操作人員的代表，如廚師、清洗消毒人員、服務員等，必要時也可以邀請熟悉控制體系且具有食品衛(wèi)生專業(yè)知識的專家。 （2）產品描述。進行產品描述時要更為具體和詳細。 （3）識別、確定餐飲業(yè)食品的食用方法和消費者。 （4）制作、確認餐飲業(yè)生產流程圖。 （5）分析餐飲業(yè)生產流程中的危害。 （6）列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。 （7）餐飲業(yè)生產流程關鍵控制點（CCP）的判定。 （8）確定CCP中的關鍵限值。 （9）確定每個CCP的監(jiān)控程序。 （10）確定每個CCP可能產生的偏離的糾正措施。 （11）確定驗證程序。 （12）建立記錄保存程序。15.參考答案:錯誤16.參考答案:常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律17.參考答案:B18.參考答案:B19.參考答案:正確20.參考答案:B21.參考答案:B22.參考答案:B23.參考答案:指學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。24.參考答案: 1.根據(jù)食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。 2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。 3.庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。 4.同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。 5.庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。 6.設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。25.參考答案:A,B,C,D第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:正確3.參考答案:指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。4.參考答案:A,B,C,D5.參考答案:C6.參考答案:指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食