2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-05746食品衛(wèi)生學(xué)歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-05746食品衛(wèi)生學(xué)歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.亞硝酸鈉加入肉制品內(nèi)的作用是（）。A、防氧化B、著色C、增味D、發(fā)色E、防霉變2.關(guān)于河豚毒素，下列說法正確的是：（）。A、魚肉無毒B、以卵巢毒性最大，肝臟次之C、對熱不穩(wěn)定，加熱可分解D、鹽腌或日曬能破壞E、pH<7時(shí)可被破壞3.簡述炭疽病畜的處理措施。4.天然甜味劑包括（）。A、木糖醇B、甘草C、麥芽D、糖精鈉E、山梨糖醇5.植物雌激素6.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有頭暈、無力，腹痛、腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐食用大量自制泡菜。首先應(yīng)考慮此中毒為（）。A、毒蕈食物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、細(xì)菌毒素性食物中毒D、有毒植物食物中毒E、霉菌毒素食物中毒7.下列屬于食品甜味劑有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯8.引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來源是（）。A、家畜、家禽B、野生動(dòng)物C、海產(chǎn)品D、蒼蠅E、帶菌者9.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物（）。A、槲皮素B、吲哚C、兒茶素D、大蒜素E、異硫氰酸鹽10.食物中毒的處理原則有哪些？11.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（）。A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、組氨酸E、賴氨酸12.亞硝酸鹽食物中毒有效解毒劑為（）。A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價(jià)抗毒血清D、美藍(lán)+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣13.人工合成著色劑有（）。A、檸檬黃B、日落黃C、姜黃D、靛藍(lán)E、亮藍(lán)14.食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（）無機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（）五價(jià)砷。15.食品添加劑的作用是（）。A、防止食品腐敗變質(zhì)B、改善食品感官性狀及物理狀態(tài)C、提高食品質(zhì)量及花色品種D、提高食品營養(yǎng)價(jià)值E、以上都是16.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。17.引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）。A、蔬菜、水果B、豆類及其制品C、谷類D、肉類、奶類及其制品E、植物油類18.我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L19.食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈（）趨勢。20.黃酮類化合物可分為幾類？21.黃曲霉毒素可由什么霉菌產(chǎn)生（）。A、褚曲霉B、煙曲霉C、寄生曲霉D、青霉E、雜色曲霉22.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì)，但是從生物學(xué)作用上講，它們也屬于（）。A、硫化物B、植物凝血素C、植物雌激素D、芥子油甙23.真菌毒素的特點(diǎn)是（）。A、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜B、對熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞C、引起的中毒無季節(jié)性、地區(qū)性D、反復(fù)接觸，機(jī)體可產(chǎn)生抗體E、抗生素治療有效24.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）。A、營養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、腐敗變質(zhì)25.對膽堿酯酶有可逆性抑制作用的農(nóng)藥是（）。A、有機(jī)氯B、有機(jī)磷C、氨基甲酸酯類D、有機(jī)砷E、有機(jī)汞第2卷一.參考題庫(共25題)1.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）。A、兒茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素2.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌（）。A、產(chǎn)生致嘔吐毒素B、產(chǎn)生內(nèi)毒素C、對組織的侵襲力D、迅速繁殖E、產(chǎn)生外毒素3.使用食品添加劑的目的有（）。A、改善食品品質(zhì)B、防止腐敗變質(zhì)C、改善食品色、香、味D、掩蓋食品的缺陷E、增加食品的重量4.食品添加劑的作用是（）。A、防止食品腐敗B、改善食品色、香、味C、提高食品質(zhì)量D、食品加工工藝需要E、掩蓋食品的腐敗變質(zhì)5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等兩類。6.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？7.食品的污染按其性質(zhì)可分成（）、（）和（）三大類。8.下列屬于食品抗氧化劑的有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯9.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓?。ǎ?、（）、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。10.下列屬于人工合成著色劑的是（）。A、高粱紅B、姜黃C、莧菜紅D、紅曲色素E、胡蘿卜素11.黃曲霉毒素特性有（）。A、對許多動(dòng)物有強(qiáng)烈毒性，屬于超劇毒級毒物B、急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛C、小劑量長期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長障礙D、黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)E、以上都是12.關(guān)于赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸镜拿枋?，下列哪?xiàng)是正確的（）。A、由鐮刀菌感染麥子所致B、患者形似醉酒，俗稱“醉谷病”C、毒素對熱穩(wěn)定，一般的加熱不被破壞D、用堿處理后不能完全破壞毒素E、以上都是13.大蒜中含有的維生素主要有（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E14.食物抗氧化劑包括（）。A、BHAB、BHTC、焦亞硫酸鈉D、沒食子酸丙酯E、異抗壞血酸鈉15.我國規(guī)定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素B1（）。A、玉米B、大米C、花生D、嬰兒代乳食品E、豆類16.冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是（）污染。17.食品冷凍過程的原則是（）和（）。18.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是（）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。19.毒蕈中毒的常見原因是（）。A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、誤食D、有害化學(xué)物質(zhì)污染E、不恰當(dāng)?shù)谋２胤椒?0.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥物是（）。A、美藍(lán)B、二巰基丙醇C、亞硝酸異戊酯D、硫代硫酸鈉E、亞硝酸鈉21.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。22.試述植物化學(xué)物的生理功能。23.食物中毒是由于進(jìn)食了下述哪種食物而引起（）。A、有毒食物B、腐敗變質(zhì)的食物C、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D、動(dòng)物性食物E、植物性食物24.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？25.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A、兌入其他油B、白陶土吸咐C、加堿去毒D、紫外線照射E、加酸第3卷一.參考題庫(共25題)1.肉毒毒素中毒的特效解毒劑為（）。A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價(jià)抗毒血清D、美藍(lán)+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣2.下列中毒中由食品污染引起的食物中毒是（）。A、河豚魚中毒B、木薯中毒C、毒蕈中毒D、肉毒中毒E、發(fā)芽馬鈴薯中毒3.黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強(qiáng)的是（）。A、G1B、G2C、B1D、B2E、M14.甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為（），是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。5.引起沙門菌屬食物中毒的好發(fā)食品是（）。A、霉變食品B、魚、蝦等海產(chǎn)品C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬6.為防止食品腐敗變質(zhì)，不宜加入（）。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、丙酸鈣D、對羥基苯甲酸乙酯E、二丁基羥基甲苯7.（）食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。8.細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別有哪些？9.論述食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則。10.肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（）為原料。11.硫化物包括所有存在于（）和其它球根狀植物中的有機(jī)硫化物。12.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（）和（）兩種。13.某集體食堂發(fā)生食物中毒?；颊叱霈F(xiàn)頭暈頭痛，心悸胸悶，顏面及皮膚潮紅，無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉和面筋。最可能為哪種食物導(dǎo)致的中毒？（）A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉E、面筋14.對囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？15.黃酮類化合物的許多生物學(xué)活性均與其（）活性有關(guān)。16.下列哪一類細(xì)菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）。A、沙門菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、致病性大腸桿菌食物中毒17.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C、預(yù)測致病菌污染可能性D、預(yù)測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度18.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以（）癥狀為主。19.植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（）。A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌腸毒素D、肉毒梭菌毒素E、變形桿菌20.罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。21.防止亞硝基化合物危害的主要措施有哪些？22.河豚毒素在下列哪些條件下可被破壞（）。A、日曬B、鹽腌C、煮沸D、加堿處理E、加酸處理23.砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的（）結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。24.馬鈴薯由于貯存不當(dāng)而長出的芽，其主要成分是（）。25.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（）。A、類胡蘿卜素B、多酚C、皂甙D、芥子油甙第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:B3.參考答案:發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成;病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體(不放血)高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射;若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進(jìn)行處理;屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射;飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。4.參考答案:A,B,E5.參考答案:指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。6.參考答案:B7.參考答案:B8.參考答案:A9.參考答案:A,C10.參考答案: （1）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門。 （2）對病人采取緊急處理： 1）停止食用可疑中毒食品； 2）采取病人血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送檢； 3）迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉； 4）對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。 （3）對中毒食品控制處理： 1）保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑食品； 2）采取剩余可疑中毒食品，以備送檢； 3）追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品； 4）對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。 （4）根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。11.參考答案:B,D,E12.參考答案:D13.參考答案:A,B,D,E14.參考答案:小于；大于15.參考答案:E16.參考答案: 有害金屬污染食品的途徑： （1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。 （2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。 （3）食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。 食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)： （1）強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。 （2）通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。 （3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。 預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施： （1）消除污染源。 （2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。 （3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。 （4）根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。17.參考答案:D18.參考答案:A19.參考答案:突然上升20.參考答案: 主要有6類： ①黃酮及黃酮醇類； ②二氫黃酮及二氫黃酮醇類； ③黃烷醇類； ④異黃酮及二氫異黃酮類； ⑤雙黃酮類； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。21.參考答案:C22.參考答案:C23.參考答案:B24.參考答案:B25.參考答案:B第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:E3.參考答案:A,B,C4.參考答案:A,B,C,D5.參考答案:假單胞菌6.參考答案: （1）在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能。雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費(fèi)者，經(jīng)常有在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導(dǎo)消費(fèi)者；二是超過該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。 （2）擅自更改經(jīng)過批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方問題。部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強(qiáng)產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強(qiáng)功效作用。 （3）生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)或質(zhì)量達(dá)不到要求。 （4）市場存在未經(jīng)批準(zhǔn)而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準(zhǔn)文號的非法保健食品。對這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了《食品衛(wèi)生法》，是應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決制止的。7.參考答案:生物性污染；化學(xué)性污染；物理性污染8.參考答案:E9.參考答案:防止污染；控制繁殖10.參考答案:C11.參考答案:D12.參考答案:E13.參考答案:A,B,C14.參考答案:A,B,D,E15.參考答案:D16.參考答案:微生物17.參考答案:急速冷凍；緩慢融解18.參考答案:蛋白質(zhì)19.參考答案:C20.參考答案:A21.參考答案:吲哚-3-甲醇(萊菔硫烷)、金雀異黃素(紅茶多酚、槲皮素)、大豆皂甙。22.參考答案: 植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制血管生長和腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制Ⅰ相代謝酶和誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。 （2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì)。 （3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外，對其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明，類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。 （4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。早期研究證實(shí)，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。 （5）降膽固醇作用：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。植物化學(xué)物降低膽固醇的機(jī)制可能與抑制膽酸吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMG-CoA）。 （6）除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。23.參考答案:C24.參考答案: 第一保健食品與普通食品相比，共同點(diǎn)在于： 保健食品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價(jià)值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。 第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點(diǎn)在于： ①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)； ②保健食品有特定的適用人群，這一特點(diǎn)是與其特定功能相對應(yīng)的； ③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學(xué)研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。25.參考答案:B第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:D3.參考答案:C4.參考答案:硝基丙酸5.參考答案:D6.參考答案:E7.參考答案:細(xì)菌性8.參考答案: 9.參考答案: （1）食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商