食品加工工藝學

食品加工工藝學教學實習

劉素純教授周紅麗副教授

實驗內容1泡菜的制作2腐乳的制作3臘八豆的制作4甜酒的制作5納豆的制作

實驗報告書寫和實驗室要求1.一個實驗技術內容寫一份報告。2.實驗內容包括實驗目的、原理、操作步驟及實驗結果，強調的是不能將書本上的搬到實驗報告中，必須是你真實完成的步驟及對應每步的結果反映在你的報告中。3.實驗結束后要求每位同學將自己使用過的儀器和玻璃器皿打掃干凈，并放回原處，保持實驗室整潔，每次實驗全班留4位同學打掃實驗室衛(wèi)生。實驗目的和基本要求㈠目的通過實習使學生進一步理解和鞏固基礎理論知識，基本掌握食品加工常用原輔料的物料特性和加工特性、常用設備的性能和使用方法、產品加工工藝流程及成品質量評價標準與方法，提高學生的動手能力和實踐能力；通過教學實習，培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣，增強對食品加工和食品衛(wèi)生的感性認識，提高學生分析問題和解決問題的能力，為學生就業(yè)奠定基礎，以適應市場對人才的需求。㈡基本要求通過綜合實驗，達到以下基本要求：1．了解各類食品的加工工藝；2．領會食品加工原料的品質特性；3．掌握食品加工的原理與發(fā)生的物理、化學及生物變化。

實驗考核方式及辦法

1．實驗指導老師根據實驗情況給出實驗成績，包括：出勤、完成情況、實驗效果、打掃衛(wèi)生情況、實驗報告等。2．缺做實驗兩次，實驗成績以不及格論處。內容時間安排

實驗材料

腐乳坯3板黃豆12斤蘿卜3斤，紅薯3斤，辣椒3斤糯米6斤食鹽2斤生姜1斤大蒜0.5斤麩皮2斤

實驗一泡菜的制作

1．本實驗的目的和要求了解泡菜加工的工藝過程及操作技術。2．實驗內容和原理泡菜加工主要在密閉的環(huán)境內,造成嫌氣條件,利用乳酸菌在低濃度的食鹽溶液中進行乳酸發(fā)酵所得。產品含鹽量一般為2-4%。3．需用的用具及原、輔料等3.1用具泡菜壇、不銹鋼菜刀、水果刀、砧板、不銹鋼盆或白瓷盆、臺秤、藥物天平、量杯、竹篩、白色紗布、電爐3.2原、輔料白蘿卜、辣椒、黃瓜、紅薯、白糖、食鹽、白酒、干紅椒、生姜、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒、氯化鈣。4．工藝流程原料清洗－切分－晾曬－配制泡菜液－入壇泡制－后熟－品嘗5操作要點5.1原料選擇新鮮、幼嫩、質脆、無病、蟲、腐爛、含水量少的蔬菜品種、洗凈泥沙，除去粗皮、老葉、老筋、須根、病斑、爛點等。5.2晾曬目的是去掉部分水分。軟化組織，增加脆度。5.3配制泡菜液配方：食鹽7％、白糖2％、白酒0.2％、生姜、干紅椒、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒各少許、氯化鈣0.5％（各項均按泡菜液水重計）5.4入壇泡制先將香料包放入壇內，再將晾曬的原料入壇，然后注入1.2倍原料量的泡菜液，加蓋，于壇沿注入清水密封。5.5后熟將泡菜壇置于陰涼干燥處，任其后熟。后熟時間冬季12－16d，夏季5－7d即可取食。6.注意事項6.1用于泡菜液的水經煮沸后效果更佳，但必須冷卻至室溫才能使用。6.2泡菜壇和蓋必須經過洗凈后用沸水燙漂瀝干備用。6.3裝壇時原料不宜壓緊，注入泡菜液以淹沒原料即可。6.4注意壇沿清潔，經常更換清水，揭蓋要輕，勿將壇沿水濺入壇內。7．產品質量要求色澤美觀、香氣濃郁、質地清脆、組織細嫩、含酸適度，微有甜味或鮮味，無異味，尚能保持原料固有的風味。實驗二腐乳的制作

1．本實驗的目的和要求學習并掌握腐乳的制作技術。2．實驗內容和原理利用微生物的相互協(xié)同作用而進行發(fā)酵的，經過微生物產生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。3．需用的用具及原、輔料等豆腐、白酒、辣椒、食鹽、微生物菌種（毛霉）4．實驗步驟制豆坯－接種－發(fā)霉－腌坯－裝瓶（壇）－后發(fā)酵－品嘗5.操作要點5.1將壓平的豆腐切成1cm2左右的小塊。5.2將豆腐乳坯置于淺盤中，每塊四周留有空隙，將孢子懸液噴灑于豆腐坯上，放入28－30℃培養(yǎng)室內培養(yǎng)，約2-3天之后豆腐坯長滿白色菌絲。5.3晾花將豆腐坯攤開，使其迅速冷卻，其目的是增加酶的作用，亦可散發(fā)發(fā)酵過程中的霉味。5.4淹胚晾花后加鹽腌胚時，要分層加鹽，逐層增加鹽量。5.5后熟主要目的是進一步發(fā)揮蛋白酶的作用，形成大量游離氨基酸，促進風味成分的生成，在常溫條件下，放置1－6個月即可。6．產品質量要求產品為方形，口感細膩、味道鮮美、氣味芳香、鹽味適中，無異味。理化及微生物指標符合國家標準。

實驗三臘八豆的制作

1．本實驗的目的和要求學習并掌握臘八豆的加工制作技巧。2．設備用具高壓鍋、塑料盆、壇子、粗天平、托盤、紗布3．實驗材料黃豆、白酒、食鹽、姜末、微生物菌種（毛霉）4．實驗步驟浸豆－煮豆－冷卻－接種－發(fā)霉－腌制－入壇－后發(fā)酵－品嘗5．操作要點5.1原料黃豆要求新鮮、無霉變，去除各種雜物。5.2浸豆按豆：水=1:(2-3)加水，在常溫下，將黃豆浸泡24h，讓其充分吸收，黃豆增重在1－1.5倍之內。5.3煮豆將浸泡后的黃豆瀝干水，在高壓鍋中蒸煮30min。5.4接種向煮熟攤涼后的黃豆中，接入發(fā)酵菌種，接種量為0.5－1％。5.5發(fā)酵20－25℃，發(fā)酵72h，到豆子表面的白色菌絲長到1cm左右為宜。5.6后發(fā)酵目的在于促使風味物質的形成，發(fā)酵時間一般為15－20d。6.產品質量要求產品為淡黃色，豆粒完整，手捻呈泥狀，味道鮮美，有芳香味，無其它異味。

實驗四甜酒的制作

1．本實驗的目的和要求學習并掌握甜酒的制作技術。2．設備及用具高壓滅菌鍋，恒溫培養(yǎng)箱、臺秤、紗布、搪瓷盆

3．原、輔料糯米、麥麩、Q303菌種（酒藥）

4．實驗步驟浸米－蒸煮－冷卻－接種－保溫發(fā)酵－品嘗5．操作要點5.1原料糯米要求新鮮，無霉變，去除各種雜物。5.2浸米將糯米淘洗干凈后再浸泡，讓米充分吸水。浸泡時間夏季為3-5小時，冬季為5-8小時。浸泡后的糯米粒應保持完整，手捻易碎，斷面無硬心，吸水量以25%-30%為度。夏季浸泡時應勤換水，以免酸敗。5.3蒸煮將浸好的糯米裝入蒸飯桶內蒸熟。蒸飯時間控制在25-30分鐘，要求蒸出的飯粒外硬內軟、內無白心、不糊不爛。5.4冷卻有淋冷法和攤涼法。淋冷法采用無菌水淋冷，適于夏季操作。攤涼法是將飯粒攤開冷卻，適于冬天操作。5.5接種把酒曲研碎過篩，拌入冷卻瀝干的糯米飯中。拌曲量一般為干糯米重的0.2%-0.3%。5.6發(fā)酵發(fā)酵時控制發(fā)酵溫度在28-30℃，室內保持通風，發(fā)酵時間為2-3天，發(fā)酵至酸甜適度、米粒完整為佳。6.產品質量要求產品酸甜適宜，稍有醇香，無異味，微生物學指標參照國家標準。實驗五納豆的制作

1．本實驗的目的和要求學習并掌握納豆的制作技術。2．設備及用具高壓滅菌鍋，恒溫培養(yǎng)箱、臺秤、紗布、搪瓷盆

3．原、輔料黃豆、納豆菌

4．實驗步驟浸豆－煮豆－瀝干水－趁熱接種－發(fā)酵－冷藏－品嘗5．操作要點5.1原料選擇小粒大豆為原料，去除雜質。5.2浸泡目的是使大豆充分吸收水分。時間約為1d，水溫在25℃以下。5.3蒸煮不需高溫蒸煮，以避免損失氨基酸及糖分。一般采用0.1Mpa蒸煮15－20min。5.4接種趁熱接入納豆菌，拌勻，朔杯灌裝封口,用鑷子扎幾個洞.5.5發(fā)酵40℃發(fā)酵18h。5.6冷藏10℃以下冷卻12h，防止過熱及再發(fā)酵。5.7品嘗將納豆充分攪拌，使其產生納豆絲，可直接食用，也可加入芥末、蔥花等調味品。6.產品質量要求產品氨味濃郁，攪拌可拉出絲，口感細膩。納豆從中國傳入日本后，在日本已有1000年的歷史。近幾十年來，日本的納豆風靡全國，400多家納豆公司的各式各樣納豆產品充斥著大小超市。尤其是在“納豆能溶血栓”、“納豆能抑制O-157大腸桿菌病毒”的兩大新聞傳出之后，納豆產量連續(xù)3年增長。1998年的產值高達1273.5億日元(相當于11億美元)。鮮納豆由日本空運到中國，超市價為150g/20元；日本料理酒店賣到150g/30元；倫敦賣到150g/36元；巴黎賣到150g/47元，附加值很高。日本人對納豆情有獨鐘，是因為在多年的研究中，納豆的營養(yǎng)價值及藥性逐步被發(fā)現。納豆的外觀是帶了一些薄薄白膜的納豆菌的、不失大豆顆粒狀的發(fā)酵品，可聞到豆豉類的怪味。納豆表面會出現拉絲，而這些黏液狀的“絲”，正是納豆菌繁殖而形成的多肽酶類。這些多肽酶類具有相當豐富的生理功能。納豆可直接食用，不必再加熱，也可凍干、烘干后食用，還可分別提取有效活性物質制成膠囊、片劑進而制成藥品。每天食用100～200克鮮納豆可起到預防血栓類疾病的作用。納豆的營養(yǎng)價值納豆的原料是大豆，大豆本身就是含有高蛋白和人體必不可少的11種氨基酸的營養(yǎng)食品。納豆本身為熟食品，它比煮熟的大豆蛋白質、纖維、鈣、鐵、鉀、VB2等含量更高。由于納豆菌的發(fā)酵作用使原料大豆的蛋白質在一定程度上被分解了，因此，它比極易消化吸收的大豆制品豆腐還易吸收，營養(yǎng)價值更高。

納豆的藥性納豆含有較高的活性物質，如：納豆激酶、超氧化物歧化酶(SOD)、異黃酮、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、VK2等物質，因而具有較多的藥性。溶解血栓：1982年，日本的須見教授從230多種食品中發(fā)現了只有納豆可以溶解血栓這個事實。他將腦血栓患者常服的血栓藥放在一定量的人造血栓上，經過一個晚上的時間才溶解，而一粒納豆放上僅3小時就將同樣量的血栓全部溶解了，另有實驗顯示，服用了從納豆中提取的溶血栓納豆激酶250克，5小時后，狗腿靜脈上被血栓堵塞的血管完全暢通了。防治骨質疏松癥：納豆菌里含有相當高的VK2，而骨質疏松的人恰恰是血液中VK2的含量過低。VK2可生成骨蛋白質，而這種蛋白質可與鈣共同生成骨質，增加骨密度，防止骨折。據1995年報道，東京大學醫(yī)學部曾有一教授對6000名60歲以上的骨質疏松患者做過調查研究，結果證實：服用VK2不僅可以減緩腰痛，而且骨骼的重量也增加了，還證實了易患骨折的人，其血液中的VK2的濃度僅是健康人的1/2左右。因此他們主張利用VK2含量高的納豆來治療骨折?？咕⑾荆?996年夏季，整個日本列島被連續(xù)發(fā)生的O-157大腸桿菌病毒使人死亡的事件所震撼。隨之，須見教授對納豆的抗菌功能作了研究。結果表明：將納豆加進O-157病毒里4天后，病毒全部被抑制而死亡。這個結果公布后反響很大，O-157病毒猖獗的岡山、大阪等地的納豆被一搶而空。同時納豆菌對O-111、O-144等大腸桿菌也同樣有效。早在日本江戶時代出版的《本朝時鑒》中就有“納豆消毒、進食”的記載。在缺乏抗菌素，傳染病四處蔓延的日本關東大地震時，食用納豆就很盛行。二戰(zhàn)之前，日本海軍也曾就納豆對于霍亂、傷寒、痢疾、結核等傳染病的防治效果進行研究。另外，常吃納豆對癌癥、糖尿病、高血壓、動脈硬化、肥胖病、婦女痛經等均可起到預防和緩解及治療作用。曲種：大曲：純小麥或部分大麥等原料對釀酒用微生物進行富集和擴大培養(yǎng)制成的自然糖化發(fā)酵劑。包含：霉菌（糖化菌）、細菌（芽孢桿菌）、酵母菌、生酸菌（乳酸菌）。以大曲釀造的蒸餾白酒，香味濃、口味悠長、風格特征突出；其缺點是用曲量大、耗糧多、出酒率低、生產周期長。

小曲：

小曲又名藥曲，因曲胚形小而取名為小曲。是用米粉、米糠和中草藥接入隔年陳曲經自然發(fā)酵制成。用小曲釀造的酒一般香味較淡薄，屬于米香型白酒。麩曲：以麩皮、酒糟、谷殼等制成曲料，殺菌后接入糖化菌和酒母制成。采用麩曲加酒母代替