南潯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)講義2

南潯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)講義2匯報(bào)人：XXX2024-01-31目錄食品安全管理重要性食堂食品安全管理要求食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理要點(diǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生控制措施目錄餐具清洗消毒與保潔方法食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案01食品安全管理重要性010203提供安全、衛(wèi)生的食品確保學(xué)校食堂提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和有害物質(zhì)超標(biāo)。預(yù)防食源性疾病通過(guò)加強(qiáng)食品安全管理，降低食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，保障師生身體健康。促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)均衡合理搭配食材，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食，滿足師生不同營(yíng)養(yǎng)需求。保障師生飲食健康學(xué)校食堂食品安全管理水平直接體現(xiàn)學(xué)校的管理能力和責(zé)任感。展示學(xué)校管理水平增強(qiáng)師生信任感提高社會(huì)聲譽(yù)提供安全、可靠的食品，增強(qiáng)師生對(duì)學(xué)校的信任和歸屬感。學(xué)校食堂食品安全管理得到社會(huì)認(rèn)可，有助于提高學(xué)校的整體聲譽(yù)和形象。030201提升學(xué)校整體形象

遵守國(guó)家法律法規(guī)遵守《食品安全法》學(xué)校食堂必須嚴(yán)格遵守國(guó)家《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂應(yīng)執(zhí)行國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。接受政府監(jiān)管學(xué)校食堂應(yīng)接受政府相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管和檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。ABDC建立食品安全管理制度學(xué)校食堂應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，明確崗位職責(zé)和操作流程。加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)定期對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。實(shí)施食品安全自查學(xué)校食堂應(yīng)定期開(kāi)展食品安全自查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。應(yīng)對(duì)食品安全事故學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故能夠迅速響應(yīng)并妥善處理。預(yù)防食品安全事故02食堂食品安全管理要求建立健全食品安全管理制度010203制定食品安全管理制度和操作規(guī)程，明確各部門(mén)、各崗位職責(zé)。建立食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)等全過(guò)程的安全管理制度。設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員。對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。定期開(kāi)展食品安全知識(shí)競(jìng)賽、應(yīng)急演練等活動(dòng)，提高從業(yè)人員應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。建立從業(yè)人員健康管理制度，定期進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康。加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)與教育制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行整改，及時(shí)消除食品安全隱患。建立食品安全自查檔案，記錄自查和整改情況，以備監(jiān)管部門(mén)檢查。定期開(kāi)展食品安全自查與整改對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。加強(qiáng)與監(jiān)管部門(mén)的溝通與聯(lián)系，及時(shí)了解食品安全監(jiān)管政策和要求。積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和情況。配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行監(jiān)督檢查03食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理要點(diǎn)03建立供應(yīng)商黑名單制度對(duì)存在違法違規(guī)行為或產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的供應(yīng)商，列入黑名單，禁止再次合作。01查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證明包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資格。02評(píng)估供應(yīng)商信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查、實(shí)地考察等方式，了解供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)先選擇信譽(yù)好、質(zhì)量有保障的供應(yīng)商。嚴(yán)格篩選供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量123對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行逐一檢查，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度包括進(jìn)貨發(fā)票、檢驗(yàn)報(bào)告等，以備查驗(yàn)和追溯。索取并保存相關(guān)票證記錄食材的采購(gòu)日期、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，方便管理和追溯。建立進(jìn)貨臺(tái)賬規(guī)范進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度選擇干燥、通風(fēng)、清潔的地方作為食材儲(chǔ)存場(chǎng)所，避免潮濕、污染等問(wèn)題。儲(chǔ)存場(chǎng)所要求根據(jù)不同食材的儲(chǔ)存要求，設(shè)置相應(yīng)的溫度、濕度等條件，確保食材在儲(chǔ)存過(guò)程中不發(fā)生變質(zhì)。儲(chǔ)存條件要求將不同種類的食材進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。分類儲(chǔ)存合理設(shè)置儲(chǔ)存場(chǎng)所和條件要求定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行檢查，了解食材的儲(chǔ)存情況和質(zhì)量狀況。定期檢查庫(kù)存對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材進(jìn)行及時(shí)處理，避免繼續(xù)使用造成食品安全問(wèn)題。處理過(guò)期變質(zhì)食材對(duì)無(wú)法繼續(xù)使用的食材進(jìn)行報(bào)廢處理，并記錄報(bào)廢原因和處理方式。建立食材報(bào)廢制度定期檢查庫(kù)存并及時(shí)處理過(guò)期變質(zhì)食材04加工過(guò)程衛(wèi)生控制措施地面、墻面、天花板應(yīng)平整、無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)；排水溝應(yīng)保持通暢、無(wú)異味、無(wú)雜物堆積；門(mén)窗應(yīng)完好、關(guān)閉嚴(yán)密，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全；廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋、分類存放。加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生保持清潔整潔

加工設(shè)備設(shè)施定期清洗消毒保養(yǎng)加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生；消毒方法應(yīng)科學(xué)、有效，避免使用對(duì)人體有害的消毒劑；設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止故障發(fā)生。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)；加工過(guò)程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等；如有發(fā)熱、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即報(bào)告并暫停工作。01020304從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)加工過(guò)程中避免交叉污染風(fēng)險(xiǎn)生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、加工，避免交叉污染；加工過(guò)程中應(yīng)使用專用工具、容器，不得混用；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放；如有疑似污染的食品，應(yīng)立即停止加工并報(bào)告。05餐具清洗消毒與保潔方法用餐后及時(shí)將餐具內(nèi)的食物殘?jiān)纬蓛簟Ｊ褂脤Ｓ孟礈靹?duì)餐具進(jìn)行清洗，去除油污和細(xì)菌。用流動(dòng)清水將洗滌劑沖洗干凈，避免殘留。將清洗干凈的餐具放入消毒柜或采用其他消毒方式進(jìn)行消毒。清除食物殘?jiān)礈靹┣逑辞逅疀_洗消毒處理餐具清洗消毒流程介紹將餐具瀝干水后放入消毒柜，按照消毒柜說(shuō)明書(shū)操作進(jìn)行消毒。定期清潔消毒柜，保持其干凈衛(wèi)生；消毒時(shí)要保證餐具之間留有縫隙，以便熱氣流通；避免將不耐高溫的餐具放入高溫消毒柜中。消毒設(shè)備設(shè)施使用方法及注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)消毒柜使用方法瀝干水分分類存放存放有序避免污染將消毒后的餐具瀝干水分后再放入保潔柜中。將不同種類的餐具分類存放，避免交叉污染。將餐具整齊有序地?cái)[放在保潔柜內(nèi)，方便取用。保持保潔柜內(nèi)清潔干燥，避免灰塵、細(xì)菌等污染。0401保潔柜內(nèi)餐具存放要求0203定期檢查時(shí)間檢查內(nèi)容處理措施記錄與報(bào)告定期檢查餐具衛(wèi)生狀況01020304每周至少檢查一次餐具的衛(wèi)生狀況。檢查餐具是否有破損、變形、污漬等情況；檢查保潔柜內(nèi)是否干凈衛(wèi)生，有無(wú)異味等。對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的餐具及時(shí)更換或清洗；對(duì)保潔柜進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。將檢查結(jié)果及處理措施記錄在食品安全管理檔案中，并向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。06食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案制定應(yīng)急處理預(yù)案明確應(yīng)急處理流程、措施和任務(wù)分工，確保事故發(fā)生時(shí)能夠迅速響應(yīng)。建立信息報(bào)告制度要求食堂工作人員在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，立即向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并按照預(yù)案要求采取相應(yīng)措施。設(shè)立應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處理工作。建立健全應(yīng)急處理機(jī)制食堂管理人員負(fù)責(zé)食堂日常食品安全管理工作，監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定應(yīng)急處理預(yù)案、組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作、向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事故情況等。食堂工作人員負(fù)責(zé)按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工操作，保持食堂清潔衛(wèi)生，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告食品安全問(wèn)題。明確各級(jí)人員職責(zé)和分工要求食堂工作人員在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，第一時(shí)間向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并詳細(xì)說(shuō)明事故情況、涉及人數(shù)、癥狀表現(xiàn)等。事故報(bào)告應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即組織人員對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查，分析事故原因，評(píng)估事故影響，提出處理意見(jiàn)。事故調(diào)查根據(jù)事故性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的處置措施，如封存問(wèn)題食品、救治患者、開(kāi)展消毒等。事故處置開(kāi)展事故報(bào)告、調(diào)查、處置工作總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)