11月中國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格考試《現(xiàn)代廚政管理》真題

機(jī)密★啟用前2010年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試(中級(jí))現(xiàn)代廚房管理試題一單項(xiàng)選擇（60道，每個(gè)1分，共60分）1廚房要與易滋生細(xì)菌和蚊蠅的垃圾堆、廁所、糞坑、污水溝等處至少保持（）米的距離。A30~50米B40~50米C50~70米D60~80米2按餐位計(jì)算廚房面積，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為（）A0.5~0.7平方米B0.4~0.6平方米C0.6~0.8平方米D0.7~0.9平方米3毛坯房的高度一般為（）A3.2~3.8米B3.8~4.3米C4.0~4.3米D4.3~5.04廚房人員在廚房?jī)?nèi)的占地面積不得小于（）平方米。A1.8B1.5C1.7D1.45廚房要有一定坡度以防積水，坡度應(yīng)該保持在（）A15%~20%B20%~25%C25%~30%D30%~35%6廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)該控制在冬天（）度左右A24~28B24~26C22~26D26~307廚房每小時(shí)換氣次數(shù)為多少克使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境。A30~50次B50~80次C60次D40~60次8排煙罩的罩口要比灶臺(tái)寬（）米A0.5B0.25C0.4D0.89下列不屬于運(yùn)水煙罩的特點(diǎn)的是（）A先進(jìn)方便，自動(dòng)控制。B安全防火，散熱降溫功能，解決空氣污染問(wèn)題。C結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，不太安全D具有灑水系統(tǒng)，隔油煙效果好10零點(diǎn)餐廳每50個(gè)餐位配備（）頭炒爐。A1B2C3D411根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房?jī)?nèi)食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進(jìn)入冷菜生產(chǎn)操作區(qū)必須（）A二次更衣B設(shè)計(jì)、配備足夠的冷藏設(shè)備C設(shè)計(jì)低溫、消毒、可防鼠的環(huán)境D洗手12下列不屬于餐廳烹飪操作臺(tái)的作用的是（）A渲染，活躍餐廳氣氛B擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售C方便顧客選用食品D不利于成本控制13廚房冷藏設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍包倉(cāng)庫(kù)，溫度大多設(shè)在（）A-23~-18度B-18~-0度C-23~18度D0度~10度14下列不屬于電磁爐優(yōu)點(diǎn)的是（）A升溫快，熱效率高。B無(wú)明火，無(wú)煙塵，無(wú)有害氣體。C體積大，安全性差D外觀優(yōu)美，對(duì)周?chē)h(huán)境不產(chǎn)生輻射。15員工下班應(yīng)對(duì)責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備，責(zé)任崗位進(jìn)行檢查，屬于廚房設(shè)備用具管理中的（）原則A追究責(zé)任B屬地定崗C預(yù)防為主D創(chuàng)新靈活16五部規(guī)范管理要求的第一步是（）A定標(biāo)準(zhǔn)B善歸位C養(yǎng)習(xí)慣D定時(shí)間17五常法指的是什么()A5S管理B常規(guī)范C常自律D常組織18檢點(diǎn)個(gè)人行為，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與杜絕工作疏漏，屬于（）A養(yǎng)習(xí)慣B時(shí)完善C定標(biāo)準(zhǔn)D善歸位19廚房具備要素中不包括的是（）A生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備B適用的能源C一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員D費(fèi)用20中型廚房提供的餐位是（）個(gè)A200~300B300~500C500~700D1500以上21像廣東菜廚房，四川菜廚房，宮廷菜廚房，清真菜廚房，素材廚房等，屬于如下（）餐飲風(fēng)味類(lèi)別A西餐廚房B其他風(fēng)味菜廚房C中餐廚房D法餐菜廚房22下列不屬于抽排油煙設(shè)備的是（）A運(yùn)水煙罩B排風(fēng)扇C濾網(wǎng)式煙罩D電磁爐23一個(gè)管理者的管理跨度以（）人為宜A3~6B4~6C6~8D2~424在廚房防組織機(jī)構(gòu)的每一層級(jí)都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)屬于廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則中的（）、A管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌tB分工協(xié)作的原則C權(quán)利和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌tD以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則25集中設(shè)立，并特別強(qiáng)化主廚房的職能，由主廚房加工提供各烹調(diào)廚房半成品原料，這是（）A中型廚房B大型廚房C小型廚房D超小型廚房26負(fù)責(zé)西廚包病房的生產(chǎn)管理工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的包餅產(chǎn)品，屬于（）的崗位職責(zé)。A西廚切配廚師B包餅房領(lǐng)班C中餐點(diǎn)心領(lǐng)班D西餐爐灶廚師27廚房結(jié)構(gòu)緊湊，布局合理，生產(chǎn)流程流暢，設(shè)備先進(jìn)。配套合理。這屬于廚房確定人員數(shù)量要素中需要考慮的（）A廚房生產(chǎn)規(guī)模B員工的技術(shù)水準(zhǔn)C菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D廚房的布局和設(shè)備28廚房人員數(shù)量的確定，按比例確定，國(guó)內(nèi)飯店一般是15個(gè)餐位配備（）名廚房人員。A2B3C1D429遴選廚師長(zhǎng)必須對(duì)其素質(zhì)提出要求，進(jìn)行全面考察。（）是其工作能力和工作作風(fēng)的基礎(chǔ)。A自身素質(zhì)B技術(shù)水平C身體素質(zhì)D年齡30選擇上崗的員工要能勝任，旅行其崗位職責(zé)，同時(shí)了解員工對(duì)愛(ài)好，特長(zhǎng)，讓其發(fā)揮才華，這屬于（）A不斷優(yōu)化崗位組合B量才使用，因崗設(shè)人C優(yōu)中選優(yōu)D培訓(xùn)考核31廚房培訓(xùn)員工時(shí)候培訓(xùn)員首先要做到（）A尊敬B熱情C耐心D教的愿望32以日為單位對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄，屬于如下（）A廚房員工日考核B廚房月考核C廚房員工（半年）評(píng)估D廚房管理人員的考核33廚師長(zhǎng)或負(fù)責(zé)評(píng)估的其他管理人員把員工在工作中的好的不好的事情像日記一樣記錄下來(lái)，是廚房員工評(píng)估方法中的（）A比較法B要事記錄法C硬性選擇法D正指標(biāo)法34領(lǐng)導(dǎo)以身作則激勵(lì)員工創(chuàng)造業(yè)績(jī)屬于廚房員工激勵(lì)方法中的（）A榮譽(yù)的激勵(lì)B感情投資激勵(lì)C榜樣的激勵(lì)D環(huán)境氣氛激勵(lì)35在服務(wù)中，客人的人格，風(fēng)俗習(xí)慣，宗教信仰得到了服務(wù)員的尊重，這是心理需求中的（）A受到尊重需求B享受舒適需求C感覺(jué)值得需求D感受歡迎需求36有歷史性，有地方性，有文化性，有出處，有典故和內(nèi)涵的菜肴屬于（）A時(shí)行菜B創(chuàng)新菜C看家菜D傳統(tǒng)菜37下面不屬于菜點(diǎn)選擇組合要素的是（）A體現(xiàn)餐飲特色B分析營(yíng)養(yǎng)搭配C兼顧技術(shù)力量D進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研38產(chǎn)品類(lèi)型多樣，冷菜、熱菜、湯類(lèi)、面點(diǎn)齊全，各類(lèi)產(chǎn)品高中低檔搭配合理，結(jié)構(gòu)比例合理，這是（）A零點(diǎn)菜單B套菜菜單C宴會(huì)菜單D自助菜單39有固定順序，品種有限，售賣(mài)方式以套為單位，價(jià)格相對(duì)固定，這是（）A零點(diǎn)菜單B套菜菜單C宴會(huì)菜單D自助菜單40菜肴價(jià)格的構(gòu)成是（）、A原料成本+毛利B產(chǎn)品成本+流通費(fèi)用C產(chǎn)品成本+稅金+利潤(rùn)D原料成本+利潤(rùn)41菜肴定價(jià)程序中首先要（）A確定定價(jià)目標(biāo)B確定市場(chǎng)需求C計(jì)算菜肴成本D比較分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格42菜肴定價(jià)方法中比較簡(jiǎn)單，容易操作的定價(jià)方法是（）A隨行入市法B毛利率定價(jià)法C系數(shù)定價(jià)法D主要成本法43以成本為中心的定價(jià)方法是（）A系數(shù)定價(jià)法B毛利率定價(jià)法C主要成本率法D綜合分析法44解凍媒介溫度要盡量低，力求將空氣和水的溫度降低到（）度以下A0B5C–5D1045解凍時(shí)注意的問(wèn)題中錯(cuò)誤的是（）A解凍媒介溫度要盡量低B被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)C外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要大D盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪46餐廳退回廚房口味失當(dāng)菜肴后，立即首先應(yīng)作的是（）Ａ及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，進(jìn)行復(fù)查鑒定，最快安排處理Ｂ分析原因，進(jìn)行記錄Ｃ給予不理睬Ｄ重新烹制４７廚房開(kāi)餐過(guò)程中首先進(jìn)入（）Ａ開(kāi)餐前準(zhǔn)備Ｂ開(kāi)餐期間的生產(chǎn)管理Ｃ開(kāi)餐后的管理Ｄ監(jiān)督檢查階段４８下列屬于開(kāi)餐期間的生產(chǎn)管理工作的是（）Ａ菜點(diǎn)的裝飾與點(diǎn)綴用品到位Ｂ調(diào)料和湯料添足備齊Ｃ檢查關(guān)照重點(diǎn)客情Ｄ及時(shí)進(jìn)行徹底的垃圾衛(wèi)生處理４９點(diǎn)心的分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面，分別是：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每個(gè)點(diǎn)心的用料及其主料、配料的配比。（）Ａ前者直接關(guān)系到點(diǎn)心成本控制，后者影響點(diǎn)心的風(fēng)味質(zhì)量Ｂ前者直接影響到點(diǎn)心的風(fēng)味質(zhì)量，后者關(guān)系到點(diǎn)心成本控制Ｃ前者與后者都直接關(guān)系到點(diǎn)心的成本控制Ｄ前者與后者都不影響點(diǎn)心的成本控制與風(fēng)味質(zhì)量５０零點(diǎn)冷菜接訂單后（）分鐘內(nèi)出品Ａ５Ｂ３Ｃ１０Ｄ２０５１重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法（）Ａ階段標(biāo)準(zhǔn)控制法Ｂ崗位職責(zé)控制法Ｃ重點(diǎn)控制法Ｄ質(zhì)量控制法５２下列不屬于創(chuàng)新精神基本要素的是（）Ａ熱愛(ài)自己的工作Ｂ掌握必要的知識(shí)Ｃ擁有創(chuàng)造性思維的技巧Ｄ身體素質(zhì)５３一個(gè)餐飲企業(yè)廚房里的所有員工全部投入菜點(diǎn)，點(diǎn)心的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，屬于（）Ａ精英創(chuàng)新Ｂ全員創(chuàng)新Ｃ借腦創(chuàng)新Ｄ引進(jìn)創(chuàng)新５４新創(chuàng)的