TXMSSAL 0101-2024 預(yù)制菜冷鏈物流和倉儲(chǔ)管理規(guī)范

ICS03.220.01CCSA80XMSSAL廈門市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XMSSAL0101—2024預(yù)制菜冷鏈物流和倉儲(chǔ)管理規(guī)范Specificationforcoldchainlogisticsandwarehousingmanagementofprepareddishs2024-01-15發(fā)布 2024-01-15實(shí)施廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)??發(fā)布T/XMSSAL0101T/XMSSAL0101—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1運(yùn)輸 1倉儲(chǔ) 2管理要求 3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)提出。本文件由廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)歸口。（航空食品責(zé)任有限公T/XMSSAL0101T/XMSSAL0101—2024PAGEPAGE1預(yù)制菜冷鏈物流和倉儲(chǔ)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜冷鏈物流和倉儲(chǔ)管理的術(shù)語和定義、基本要求、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)和管理要求。本文件適用于預(yù)制菜冷鏈物流和倉儲(chǔ)管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T5338.2系列1集裝箱技術(shù)要求和試驗(yàn)方法第2部分：保溫集裝箱GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB/T28009冷庫安全規(guī)范GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范GB50072冷庫設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗(yàn)方法T/XMSSAL0058-2023供廈食品預(yù)制菜術(shù)語和定義T/XMSSAL0058-2023界定的術(shù)語和定義適用于本文件。基本要求GB31605GB/T40956GB/T28009測溫濕度裝置應(yīng)按計(jì)量器具管理要求，定期檢定或校準(zhǔn)。運(yùn)輸運(yùn)輸設(shè)備預(yù)制菜運(yùn)輸配送應(yīng)采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱或附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備，冷藏車、保溫QC/T449GB/T5338.2冷藏車、保溫車應(yīng)配置自動(dòng)測量溫度和具有異常報(bào)警功能的溫度自動(dòng)記錄設(shè)備，溫度自動(dòng)記錄設(shè)備的人機(jī)接口應(yīng)便于觀察和操作。必要時(shí)，還應(yīng)配置自動(dòng)測量濕度的設(shè)備。車輛制冷裝置運(yùn)行正常，各項(xiàng)設(shè)施完好，在運(yùn)輸過程中保持全程均衡制冷。運(yùn)輸過程中冷凍預(yù)制菜應(yīng)保持在-180～102℃。運(yùn)輸設(shè)備廂門處宜加裝隔溫裝置。運(yùn)輸管理GB/T24616冷藏車裝載貨物前，應(yīng)檢查車廂衛(wèi)生、無異味，符合相關(guān)衛(wèi)生要求。車廂應(yīng)預(yù)冷，廂體內(nèi)溫度達(dá)到預(yù)制菜裝載要求時(shí)方可裝載，裝載作業(yè)區(qū)應(yīng)有溫度控制措施。運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)專車專用，禁止與非食品、任何危險(xiǎn)貨物以及有毒有害物質(zhì)同車裝運(yùn)。成品不得與半成品、原輔料貨物混裝。即食預(yù)制菜與非即食預(yù)制菜不得混放，應(yīng)有效隔離做好防護(hù)。運(yùn)輸過程中應(yīng)對(duì)廂體內(nèi)的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測和記錄。記錄間隔應(yīng)≤5min，超出允許的波動(dòng)范圍應(yīng)報(bào)警。預(yù)制菜到達(dá)接受方時(shí)，應(yīng)在保證食品質(zhì)量的前提下盡快完成裝卸，卸貨過程中應(yīng)停止制冷，減提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運(yùn)時(shí)，在承運(yùn)配送合同中，必須明確預(yù)制菜產(chǎn)品的溫度要求和時(shí)間要求。承運(yùn)方或接貨方在食品交接時(shí)，除執(zhí)行雙方常規(guī)項(xiàng)目驗(yàn)收規(guī)定外，將檢驗(yàn)溫度作好記錄，為雙方交接憑證。應(yīng)定期對(duì)制冷系統(tǒng)、測溫設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和校驗(yàn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有異常時(shí)應(yīng)停止使用并及時(shí)進(jìn)行修復(fù)。冷藏車應(yīng)及時(shí)融霜（有自動(dòng)除霜除外）。倉儲(chǔ)冷庫條件GB50072冷庫內(nèi)應(yīng)根據(jù)需要合理配置溫濕度等自動(dòng)監(jiān)測裝置，并能實(shí)時(shí)顯示、記錄所有自動(dòng)監(jiān)測和控制2應(yīng)保障冷庫制冷系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期除霜、清潔和維修，確保冷藏的預(yù)制菜儲(chǔ)存環(huán)境溫度為0℃～101824h冷庫封閉站臺(tái)的寬度及其內(nèi)部的溫度可根據(jù)使用要求確定，宜設(shè)控溫穿堂，其外圍結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足非控溫穿堂或站臺(tái)的凍結(jié)物冷藏間門口宜配置冷風(fēng)幕或耐低溫的透明塑料門簾等，并宜設(shè)置回籠間。應(yīng)保持冷庫區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)有積水、污物等。應(yīng)定期消毒，所使用的消毒劑應(yīng)無毒無害無污染。入庫作業(yè)應(yīng)提前向收貨方預(yù)約交貨時(shí)間，收貨方應(yīng)按照入庫單的要求做好接貨準(zhǔn)備，且根據(jù)溫度要求對(duì)庫區(qū)環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)控檢驗(yàn)。（-12℃～-15℃），還應(yīng)測量食品中心溫度，如不符合要求不能入庫。預(yù)制菜根據(jù)車輛不同規(guī)格限定卸車時(shí)間，嚴(yán)禁將食品長時(shí)間暴露在常溫下，同時(shí)根據(jù)食品特性嚴(yán)格控制暴露在常溫下的時(shí)間，防止緩化。入庫時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不應(yīng)摔擲、落地和倒置并按照不同溫區(qū)順序迅速卸貨。入庫作業(yè)期間，預(yù)制菜中心溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過其規(guī)定溫度的±3℃。驗(yàn)收無誤后，雙方應(yīng)做好交接記錄；并應(yīng)及時(shí)更新入庫信息。貯存管理冷庫作業(yè)區(qū)應(yīng)建立清潔衛(wèi)生制度。不同種類、不同規(guī)格、不同批號(hào)的預(yù)制菜應(yīng)分別堆垛并標(biāo)識(shí)，防止串味和交叉污染。預(yù)制菜堆碼時(shí)包裝標(biāo)簽朝外，高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力。堆垛的產(chǎn)品應(yīng)與庫房墻壁間距不10cm10cm。預(yù)制菜堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊，使用標(biāo)準(zhǔn)托盤，托盤材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，托盤和托盤之10cm嚴(yán)格控制產(chǎn)品在庫時(shí)間，按照“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期以及在庫時(shí)間長的貨物應(yīng)優(yōu)先發(fā)出。出庫作業(yè)由提貨方開具提貨單，交由發(fā)貨方審核后開具上市憑證，司機(jī)憑出庫單去倉庫提貨，出庫單信倉庫管理人員根據(jù)出庫單上完整準(zhǔn)確的信息進(jìn)行備貨，做好出庫貨物的拆分、包裝、分揀、稱重等工作。備貨作業(yè)應(yīng)在預(yù)制菜要求溫度的冷庫里完成，非倉庫管理人員不得進(jìn)入冷庫。倉庫管理人員進(jìn)入冷庫作業(yè)時(shí)，應(yīng)做好防護(hù)工作，防止凍傷，確保作業(yè)安全。在出庫作業(yè)過程中，管理人員需要根據(jù)單據(jù)信息與貨品進(jìn)行核對(duì)，交接人員需簽字確認(rèn)。原始單據(jù)等資料歸入貨物檔案管理。配送管理應(yīng)提前與門店或消費(fèi)者預(yù)約到貨時(shí)間，并做好預(yù)制菜在途溫度記錄。交貨時(shí)，門店或消費(fèi)者應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗(yàn)預(yù)制菜食品的外觀、種類、數(shù)量、重量、包裝、保質(zhì)期及在途溫度記錄，并簽收。對(duì)未能達(dá)到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。預(yù)制菜驗(yàn)收合格后，應(yīng)盡快卸貨并迅速移入相應(yīng)溫度要求的設(shè)備或空間內(nèi)。門店應(yīng)及時(shí)將預(yù)制菜進(jìn)行入庫或上架處理。卸貨時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得任意摔擲、落地和倒置。交貨發(fā)生異議時(shí)，應(yīng)在保證預(yù)制菜產(chǎn)品安全的條件下，按照合約規(guī)定及時(shí)處理。當(dāng)消費(fèi)者委托他人代收時(shí)，經(jīng)消費(fèi)者允許，代收人可對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行查驗(yàn)及代簽收。當(dāng)消費(fèi)者指定放入自提柜時(shí)，交貨方應(yīng)提前與消費(fèi)者協(xié)商交貨時(shí)間和用于存貨的自提柜地點(diǎn)，并確認(rèn)自提柜的溫度符合預(yù)制菜的儲(chǔ)存溫度要求。管理要求人員管理直接接觸冷鏈物品的從業(yè)人員應(yīng)持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的合格有效的健康證明。制度管理宜制定預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)管理制度和作業(yè)規(guī)范。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、責(zé)任追究制度、