面點制作工藝課件

第一章面點概述

第一章面點概述第一節(jié)面點的概念、特點與分類第二節(jié)面點的發(fā)展概況第三節(jié)面點的風(fēng)味流派第四節(jié)面點制作的工藝流程第一節(jié)面點的概念、特點與分類一、面點的概念二、面點的特點三、面點的分類面點的概念

面點是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、副、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團調(diào)制，餡心及面臊制作、成型、成熟工藝，制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食、小吃和點心。面點的特點1、取料廣泛，選料精細2、品種繁多，風(fēng)格各異3、講究餡心，注重口味4、技法多樣，造型逼真5、應(yīng)時應(yīng)典，寓情于食面點的分類1、面點單一分類法2、面點的綜合分類法

面點單一分類法1、按原料分：麥類制品米類制品雜糧制品淀粉制品果蔬制品其他制品

面點單一分類法2、按面團性質(zhì)分：水調(diào)面團制品膨松面團制品油酥面團制品漿皮面團制品其它面團制品

面點單一分類法3、按成熟方法分：蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品復(fù)合成熟制品

面點單一分類法4、按口味分：甜味制品咸味制品甜咸味制品無味制品

面點單一分類法5、按形態(tài)分：餅類制品餃類制品糕類制品團類制品包類制品卷類制品條類制品羹類制品凍類制品飯、粥類制品

面點單一分類法6、按成品干濕分：干點濕點水點面點的綜合分類法面點的綜合分類法麥粉類制品水調(diào)面團制品冷水面團制品熱水面團制品溫水面團制品沸水面團制品膨松面團制品生物膨松面團制品—發(fā)酵面團制品化學(xué)膨松面團制品物理膨松面團制品油酥面團制品層酥面團制品混酥面團制品漿皮面團制品米及米粉類制品米制品團類粉團制品糕類粉團制品發(fā)酵粉團制品其他面團制品澄粉面團制品雜糧類面團制品果蔬類面團制品羹湯類面團制品凍類制品第二節(jié)面點的發(fā)展概況一、面點在餐飲中的地位和作用二、面點的歷史演變?nèi)?、面點的發(fā)展趨勢一、面點在餐飲中的地位和作用1、面點制作與菜肴烹調(diào)密切聯(lián)系、互相配合、不可分離2、面點制作具有相對獨立性3、面點制品是人民生活所必需的4、面點制品具有食用方便、節(jié)省時間、制作靈活、經(jīng)濟實惠的特點二、面點的歷史演變1、先秦時期2、兩漢時期3、魏晉南北朝時期4、隋唐五代時期5、宋元時期6、明清時期三、面點的發(fā)展趨勢1、快餐面點2、速凍面點3、保健面點第三節(jié)面點的風(fēng)味流派一、京式面點二、廣式面點三、蘇式面點四、川式面點京式面點京式面點，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等地）制作的面點，以北京為代表，故稱京式面點。是我國北方風(fēng)味面點的一個重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全國政治、經(jīng)濟、文化中心。北京多方面的有利條件使之能博采各地區(qū)面點之精華，兼收各民族面點之風(fēng)味，形成獨特的北方風(fēng)味。廣式面點廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點而言，以廣東為代表，故稱廣式面點。廣東地處嶺南，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富，面點制作自成一格，富有南國風(fēng)味。廣式面點以廣州最具代表性。蘇式面點蘇式面點系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點。它起源于揚州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點。蘇式面點地處富庶的魚米之鄉(xiāng)，經(jīng)濟繁榮，物產(chǎn)豐富，飲食文化發(fā)達，為面點制作、發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，成為南方風(fēng)味面點的一個重要流派。川式面點川式面點指四川各地的風(fēng)味面點小吃。四川地處我國西南，周圍重巒迭嶂，境內(nèi)河流縱橫，氣候溫和濕潤，物產(chǎn)豐富，素有“天府之國”之美譽，為四川面點的形成創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。四川面點源于民間，歷史悠久，在歷代民間主婦、官宦家廚、樓堂店館名師妙手的繼承創(chuàng)新之下，逐漸形成自己的風(fēng)格，地方風(fēng)味十分濃郁。第四節(jié)面點制作的工藝流程一、面點制作的一般工藝流程

制餡→上餡↓配料→和面→揉面→餳面→搓條→下劑→制皮→成型→熟制→制品↓↓面團調(diào)制面點成形第一節(jié)皮坯原料一、面粉二、大米三、雜糧類四、果蔬類五、淀粉及其它面粉（一）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)（二）面粉的等級及分類（三）面粉的質(zhì)量標準與鑒定方法面粉的化學(xué)成分與工藝性質(zhì)1.蛋白質(zhì)2.面筋3.碳水化合物4.酶面粉中蛋白質(zhì)含量面粉中含有9%~13%的蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)種類麥膠蛋白質(zhì)麥谷蛋白質(zhì)麥清蛋白質(zhì)麥球蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（Protein）面筋的概念面粉中加水至含水量高于35%時，再進行揉合成具有粘彈性的面團，在水中搓洗面團，用水洗去面團中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一塊具有粘性、延伸性和橡膠似的物質(zhì)，這就是面筋。面筋（Gluten）面筋分工藝性能評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。

延伸性（Ductility）彈性（Elasticity）韌性（Tenacity）可塑性（Plasticity）比延伸性面筋（Gluten）1．淀粉（Starch）2．可溶性糖（SolubleSugar）3．纖維素（Cellulose）碳水化合物（Carbohydrate）小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細胞中。淀粉根據(jù)葡萄糖分子間連接方式的不同而分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。淀粉的糊化作用。淀粉中的破損淀粉。淀粉（Starch）可溶性糖在小麥籽粒各部分分布不均勻，出粉率越高，面粉含糖越高。面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁殖和發(fā)酵有利于制品色、香、味的形成?？扇苄蕴牵⊿olubleSugar）纖維素堅韌、難溶、難消化，是與淀粉很相似的一種碳水化合物。面粉中麩皮含量過多，不但影響制品口感和外觀，而且不易被人體消化吸收。食物中適量的纖維素有利于人體胃腸蠕動，能促進對其他營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。纖維素（Cellulose）淀粉酶蛋白酶脂肪酶脂肪氧化酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶β-淀粉酶——糖化酶水解蛋白質(zhì)，降低面筋強度，縮短和面時間，使面筋易于擴展易使面粉在貯藏中發(fā)生酸敗變質(zhì)酶促漂白劑，可增白面包心，改善組織核風(fēng)味。面粉的等級特制粉：又稱富強粉，是一種加工精度較高的面粉，其色澤潔白，含麩量少，灰粉亦很少，一般不超過0.75%，面筋質(zhì)不低于26%，水分含量不超過14.5%。標準粉：含麩量多于特制粉，色稍帶黃，灰粉含量不超過1.25%，面筋質(zhì)不低于24%，水分含量不超過14%。普通粉：含麩量多于標準粉，色澤較黃，灰粉不超過1.25%，面筋質(zhì)不低于22%，水分不超過13.5%。面粉的等級與分類面粉的分類按筋度分高筋粉中筋粉低筋粉面粉的等級與分類按用途分饅頭專用粉水餃專用粉面包專用粉餅干糕點專用粉面條專用粉面粉的質(zhì)量標準與鑒定方法含水量新鮮度面粉筋度的感官鑒別面包粉在指尖揉搓時會有粗糙感。如果在手中捏成小塊，松手以后，粉塊會立即散開。其顏色為乳白色。蛋糕粉、糕點感覺非常光滑細膩。捏成小塊，松手后會保持原狀。蛋糕粉顏色為純白色，糕點粉顏色偏乳白。通用面粉的手感介于面包粉和糕點粉之間，捏成小塊，松手后粉塊是散非散，顏色與面包粉相近為乳白色。大米（一）大米的種類、特點及用途（二）大米的化學(xué)成分（三）大米的品質(zhì)鑒定大米的種類、特點及用途1．粳米：粒形短圓，橫斷面近似圓形，蠟白色，透明和半透明的較多。米質(zhì)硬而有韌性，加工時不易破碎。煮后的米飯粘性大而漲性小，吃水較少，口感柔軟。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。用純粳米調(diào)制粉團，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。2．糯米：又稱江米、酒米。其米粒寬厚、闊扁，呈圓形者粘性較足。一般色澤乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直接制作八寶飯、團子、粽子外，還可磨成粉與其它米粉摻和使用，用途很廣。純糯米調(diào)制的粉團不能發(fā)酵。3．秈米：秈米粒形細長或圓長，橫斷面為扁圓形，顏色灰白，半透明。米質(zhì)較疏松，硬度小，耐壓差，易碎。吃水量大，出飯率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。調(diào)成粉團后，能夠發(fā)酵使用。大米的化學(xué)成分大米所含的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等營養(yǎng)成分與小麥基本相同，但是兩者的蛋白質(zhì)和淀粉的性質(zhì)卻不相同。表2-1：面粉和大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例（單位：%）面粉秈米粳米糯米直鏈淀粉2425180支鏈淀粉767582100大米的品質(zhì)鑒定1．米的粒型2．新鮮度3．腹白雜糧類（一）谷類雜糧1．玉米2．小米3．高梁4．蕎麥（二）豆類1．綠豆2．赤豆3．大豆4．其它豆類（三）薯類1．甘薯2．馬鈴薯3．山藥4．芋艿5．魔芋果蔬類（一）果類（二）蔬菜類淀粉及其它（一）淀粉1．澄粉2．粟粉3．馬蹄粉4．西米（二）糕粉（三）可可粉（四）魚蝦第二節(jié)輔助原料一、油脂二、糖三、蛋品四、乳品五、水六、食鹽七、食品添加劑油脂（一）油脂的化學(xué)成分（二）油脂的種類（三）油脂在面點中的工藝性質(zhì)植物油（VegetableOil）（1）大豆油（SoybeanOil）（2）花生油（PeanutOil）（3）葵花籽油（SunfiowerOil）（4）芝麻油（SesameOil）（5）菜籽油（RapeseedOil）（6）可可脂（CocoaTincture）（7）椰子油（CoconutOil）（8）棕櫚油（PalmOil）（9）橄欖油（OliveOil）面點常用油脂的種類動物油脂（fat）西點中常用的天然動物油有奶油和豬油。大多數(shù)動物油都有熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。奶油（Butter豬油（Lard）面點常用油脂的種類再加工油脂氫化油人造奶油（人造黃油）起酥油面點常用油脂的種類1．改善面團的物理性質(zhì)2．起酥性3．充氣性4．熱學(xué)工藝性油脂在面點中的工藝性質(zhì)糖（一）面點中常用的糖類（二）糖的加工性質(zhì)（三）糖在面點制作中的作用面點中常用的糖類（一）蔗糖白砂糖綿白糖冰糖糖粉赤砂糖、紅糖（二）糖漿飴糖葡萄糖漿果葡糖漿蜂糖轉(zhuǎn)化糖漿糖的加工性質(zhì)1．甜度2．吸濕性3．溶解性4．滲透性5．粘度6．焦化和褐色反應(yīng)糖在面點制作中的作用1．糖能改善面點的色、香、味、形2．糖能調(diào)節(jié)面筋脹潤度，提高可塑性3．糖能供給酵母菌養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度4．糖能提高制品的營養(yǎng)價值蛋品（一）面點制作中常用的蛋品（二）蛋的理化性質(zhì)1．起泡性2．乳化性3．熱凝固性（三）蛋品在面點制作中的作用1．能提高制品的營養(yǎng)價值2．能改進面團的組織形態(tài)，提高疏松度和柔軟性3．能改善面點的色、香、味乳品（一）面點中常用的乳品1．鮮牛乳2．奶粉3．煉乳4．酸奶5．奶酪（二）乳品面點的作用1．提高制品的營養(yǎng)價值2．改進面團的工藝性能3．延長成品的老化期4．改善面點的色、香、味水水在面點制作中的作用1．促進面筋質(zhì)的形成2．使淀粉膨脹或糊化3．幫助酵母發(fā)酵和增殖4．溶解面點的原料5．調(diào)節(jié)面團軟硬度6．面點成熟的一種傳熱介質(zhì)食鹽食鹽在面點制作中的作用1．增強面團的筋力2．改善成品色澤3．調(diào)節(jié)發(fā)酵程度4．增加成品味道食品添加劑（一）化學(xué)膨松劑（二）酵母（三）色素（四）香料第三節(jié)制餡原料一、動物性原料二、植物性原料三、干貨原料動物性原料（一）禽畜肉類（二）水產(chǎn)類植物性原料（一）蔬菜類（二）干果類（三）水果蜜餞類（四）豆類（五）鮮花類干貨原料

第一節(jié)面點常用設(shè)備與機械第二節(jié)面點常用器具第三節(jié)面點設(shè)備與器具的養(yǎng)護第一節(jié)面點常用設(shè)備與機械一、輔助設(shè)備二、面坯加工設(shè)備三、成熟設(shè)備輔助設(shè)備（一）工作臺（二）洗滌槽（三）冷藏箱和冷凍柜（四）磨漿機（五）磨粉機（六）絞肉機面坯加工設(shè)備（一）和面機（二）多功能攪拌機（三）壓面機（四）醒發(fā)箱成熟設(shè)備（一）爐灶（二）蒸箱（三）遠紅外線電熱烘烤箱（四）微波爐和電磁灶（五）電炸爐（六）電餅檔第二節(jié)面點常用器具一、稱量及其他工具二、面坯制作工具三、成形工具四、成熟用具稱量及其他工具1．盤秤2．小型磅秤3．電子秤稱量及其他工具1．面篩2．面刮板3．小簸箕4．粉帚5．切刀6．刨刀7．砧板8．餡盆9．餡挑10．打蛋帚11．毛筆12．牙刷13．排筆面坯制作工具（一）面杖1．搟面杖2．通心槌3．橄欖杖4．單手杖5．雙手杖（二）缸盆1．面缸2．米缸3．發(fā)面盆成形工具（一）模具和花鉗1．印模2．卡模3．印子4．胎模5．花鉗（二）小工具和自制工具1．小剪2．小木梳3．小銅夾4．鵝毛管5．鑷子6．面挑7．小刀8．裱花嘴成熟用具

（一）鍋和蒸籠、烘盤1．水鍋2．高沿平鍋3．平鍋4．蒸籠5．烤盤（二）爐灶工具1．勺2．漏勺3．筷子4．鍋鏟5．火鉗6．笊籬7．鐵絲網(wǎng)罩一、面團的概念

面團是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉）摻入適量的水、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而形成的用來制作半成品或成品的均勻混合的團、漿等坯料的總稱。二、面團的作用1、便于各種物料均勻混合2、充分發(fā)揮皮坯原料應(yīng)起的作用3、適于面點制品特點需要、豐富面點品種4、便于面點成形三、面團的分類面團麥粉類水調(diào)性面團冷水面團熱水面團溫水面團沸水面團膨松性面團生物膨松面團—發(fā)酵面團化學(xué)膨松面團物理膨松面團油酥性面團層酥面團混酥面團漿皮面團米及米粉類制品米面團團類粉團糕類粉團發(fā)酵粉團其他面團制品淀粉面團雜糧類面團果蔬類面團魚蝦蓉面團羹湯類凍類第二節(jié)面團形成的基本原理一、面團形成的基本原理二、影響面團形成的因素一、面團形成的基本原理1、蛋白質(zhì)的溶漲作用2、淀粉的糊化作用3、粘結(jié)作用4、吸附作用二、影響面團形成的因素1、原料因素①水（包括水溫和水量）②油脂③糖④雞蛋⑤鹽⑥堿二、影響面團形成的因素2、操作因素①投料順序②調(diào)制時間③面團靜置時間一、配料二、和面三、揉面四、餳面第三節(jié)面團調(diào)制的基本操作技法一、配料配料包含兩方面的含義:一是指各原料恰當(dāng)?shù)挠昧媳壤?、用料量二是原料的合理選用第三節(jié)面團調(diào)制的基本操作技法二、和面1、手工和面①和面技法②手工和面的技術(shù)要領(lǐng)2、機器和面第三節(jié)面團調(diào)制的基本操作技法手工和面技法抄拌法調(diào)和法攪和法手工和面的技術(shù)要領(lǐng)（1）和面姿勢要正確。（2）動作要干凈利落。（3）采用恰當(dāng)?shù)暮兔媸址?。?）注意原料的投放順序。機器和面1．和面機和面的基本原理2．和面機和面的方法3．和面機和面的技術(shù)要點三、揉面揉面的手法：揉搗揣摔擦疊第三節(jié)面團調(diào)制的基本操作技法揉搗揣摔擦第一節(jié)水調(diào)面團一、水調(diào)面團的形成原理二、冷水面團調(diào)制工藝三、溫水面團調(diào)制工藝四、熱水面團調(diào)制工藝五、沸水面團調(diào)制工藝一、水調(diào)面團的形成原理水溫對面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的影響1．水溫對蛋白質(zhì)的影響2．水溫對淀粉的影響水調(diào)面團的成團原理及特性1．冷水面團2．沸水面團3．溫水面團4．熱水面團二、冷水面團調(diào)制工藝（一）冷水面團的特點與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點（六）品種運用實例三、溫水面團調(diào)制工藝（一）溫水面團的特點與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點（六）品種運用實例四、熱水面團調(diào)制工藝（一）熱水面團的特點與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點（六）品種運用實例五、沸水面團調(diào)制工藝（一）沸水面團的特點與用途（二）配方（三）工藝流程（四）調(diào)制方法（五）調(diào)制工藝要點（六）品種運用實例第二節(jié)生物膨松面團一、面團發(fā)酵的目的二、面團發(fā)酵的原理三、影響面團發(fā)酵的因素四、發(fā)酵面團的種類、特點與用途五、發(fā)酵面團調(diào)制工藝六、發(fā)酵面團成熟度的判別七、使堿工藝八、餳面工藝九、品種運用實例一、面團發(fā)酵的目的促進面團體積膨脹改善面團的加工性能使制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感二、面團發(fā)酵的原理酵母在面團中的生長繁殖面團發(fā)酵過程中酶的作用和糖的轉(zhuǎn)化酵母的發(fā)酵機理——單糖的代謝途徑面團發(fā)酵過程中酸度的變化面團發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成面團發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的變化三、影響面團發(fā)酵的因素溫度酵母面粉滲透壓加水量發(fā)酵時間四、發(fā)酵面團的種類、特點與用途1．大酵面2．嫩酵面3．碰酵面4．嗆酵面5．開花酵面6．燙酵面五、發(fā)酵面團調(diào)制工藝酵母發(fā)酵面團調(diào)制工藝酵種發(fā)酵面團調(diào)制工藝六、發(fā)酵面團成熟度的判別1．眼看法2．手觸法3．手拉鼻嗅法七、使堿工藝（一）使堿工藝原理（二）加堿量（三）加堿方法（四）驗堿八、餳面工藝1．餳面的作用2．餳面的方法九、品種運用實例鮮肉包子豆沙包第三節(jié)物理膨松面團一、物理膨松面團的形成原理二、影響物理膨松面團形成的因素三、物理膨松面團調(diào)制工藝一、物理膨松面團的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理蛋泡面糊的膨松主要是利用了雞蛋蛋白的起泡性。（二）油蛋面糊的膨松原理油蛋面糊的膨松是依靠油脂在機械打發(fā)過程中能充入氣體的性能。二、影響物理膨松面團形成的因素（一）影響蛋泡面糊形成的因素1．粘度2．蛋的質(zhì)量3．PH值4．溫度5．油脂6．蛋糕乳化劑——蛋糕油7．打蛋方式、速度和時間8．面粉的質(zhì)量二、影響物理膨松面團形成的因素（二）影響油蛋面糊形成的因素1．油脂的種類2．糖的顆粒大小3．加蛋情況5．溫度三、物理膨松面團調(diào)制工藝（一）蛋泡面糊調(diào)制工藝1．傳統(tǒng)糖蛋攪拌工藝2．乳化法攪拌工藝3．分蛋法攪拌工藝三、物理膨松面團調(diào)制工藝（二）油蛋面糊調(diào)制工藝第四節(jié)化學(xué)膨松面團一、化學(xué)膨松面團的特性及形成原理二、礬堿膨松面團的調(diào)制工藝一、化學(xué)膨松面團的特性及形成原理（一）單質(zhì)膨松劑的膨松原理（二）發(fā)酵粉的膨松原理（三）礬堿膨松劑的膨松原理118第一節(jié)層酥面團一、層酥面團的構(gòu)成二、層酥面團的形成與起層原理三、層酥面團的調(diào)制工藝四、層酥制品的種類及制作法五、品種運用實例119一、層酥面團的構(gòu)成層酥面團是由二塊不同特點的面團組合而成，一塊稱“酥皮”，另一塊稱“酥心”。層酥面團可分水油酥層酥面團、酵面層酥面團和水面層酥面團三類。120二、層酥面團的形成與起層原理干油酥（酥心）面團的形成原理水油酥（酥皮）面團的形成原理起層原理121三、層酥面團的調(diào)制工藝（一）水油酥層酥面團1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點122三、層酥面團的調(diào)制工藝（二）酵面層酥面團1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點123三、層酥面團的調(diào)制工藝（三）水面層酥面團1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點四、層酥制品的種類及制作法1．暗酥2．明酥（1）圓酥（2）直酥（3）疊酥（4）排絲酥（5）剖酥3．半暗酥

125五、品種運用實例龍眼酥荷花酥蝴蝶酥黃橋燒餅126第二節(jié)混酥面團一、混酥面團的形成及起酥原理二、混酥面團的調(diào)制工藝127一、混酥面團的形成及起酥原理（一）混酥面團的形成（二）混酥面團的起酥原理128二、混酥面團的調(diào)制工藝（一）配方（二）工藝流程（三）調(diào)制方法（四）調(diào)制工藝要點129第三節(jié)漿皮面團一、漿皮面團的形成原理二、轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理三、漿皮面團調(diào)制工藝四、品種運用實例130一、漿皮面團的形成原理漿皮面團由糖漿、油等調(diào)制而成，主要憑借高濃度的糖漿，延緩面筋蛋白質(zhì)的吸水時間，達到限制面筋生成的目的，使面團既有一定的韌性，又有良好的可塑性。131二、轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理轉(zhuǎn)化糖漿是調(diào)制漿皮面團的主要原料。轉(zhuǎn)化糖漿是由砂糖加水溶解，經(jīng)加熱，在酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖而得到的糖溶液。第一節(jié)米及米粉面團一、米及米粉的特點二、米粉面團的特性及形成原理三、米粉磨制種類與摻粉方法四、米及米粉面團調(diào)制工藝一、米及米粉的特點（一）米的種類和特性根據(jù)米質(zhì)的不同，稻米有糯米、粳米、秈米之分，米粉有糯米粉、粳米粉、秈米粉之分，其物理性質(zhì)存在很大差異。（二）米粉的特性1．米粉組成成分和面粉基本—樣，主要是淀粉和蛋白質(zhì)，但兩者的性質(zhì)并不相同。

2．用于調(diào)制米粉面坯的米粉，主要是糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。

二、米粉面團的特性及形成原理（一）米粉面團的特性1．粉質(zhì)重、堅實而少韌性2．一般不能制成發(fā)酵面團使用（二）米粉面團的形成原理

米粉中的蛋白質(zhì)不能形成面筋，故用冷水調(diào)制的米粉面坯，無勁、韌性差、松散，不易成團，即使成團，也較松散，包捏成形較困難。所以調(diào)制米粉面團常常采取煮芡或燙粉等方法來操作。三、米粉磨制種類與摻粉方法1．米粉的磨制種類（1）干磨（2）濕磨（3）水磨2．摻粉糯米粉、粳米粉摻合米粉、面粉摻合糯米粉、粳米粉、面粉摻合米粉和雜糧粉摻合四、米及米粉面團調(diào)制工藝（一）米團調(diào)制工藝1．干蒸米團調(diào)制工藝2．盆蒸米團調(diào)制工藝3．煮米制坯的調(diào)制工藝（1）工藝流程（2）調(diào)制方法（3）調(diào)制工藝要點（4）品種運用實例四、米及米粉面團調(diào)制工藝（二）米粉面團調(diào)制工藝1．糕類粉團調(diào)制工藝(1)松質(zhì)粉團(2)粘質(zhì)粉團(3)加工粉團2．團類粉團調(diào)制工藝(1)生粉團(2)熟粉團3．發(fā)酵粉團調(diào)制工藝第二節(jié)其他類面團一、淀粉類面團二、雜糧面團三、果蔬類面團四、魚蝦茸面團五、羹湯類六、凍類一、淀粉類面團淀粉類面團是由面粉、米粉等粉料經(jīng)過特殊加工而得到的淀粉和水調(diào)制的面團。最典型的如澄粉面團。澄粉面團是用面粉經(jīng)過特殊加工而得到的小麥淀粉，再用開水調(diào)制而成的面團。其制品色澤潔白呈半透明，細膩柔軟，口感嫩滑，常用于制作精細點心，如蝦餃等。二、雜糧面團1．谷類雜糧面團常用的有玉米、高梁、小米、蕎麥等。2．豆類面團用于面團制作的豆類有綠豆、赤豆、豌豆、蕓豆、蠶豆、扁豆等。3．薯類面團常用的薯類有馬鈴薯、甘薯、芋艿、山藥等。三、果蔬類面團用于果蔬類面團制作的果蔬主要有荸薺（馬蹄）、慈菇、栗子、蓮子、山楂、蘿卜、藕等，大多用于制作各種糕、餅。如馬蹄糕、慈菇餅、蓮子糕、藕絲糕、蘿卜糕等。四、魚蝦茸面團(一)魚茸面團將魚肉切碎剁爛，成茸，加鹽和水?dāng)嚧騽蛲福詈蠹尤肷郯鑴蚣闯婶~茸面團。(二)蝦茸面團將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸打至膠粘性，加入生粉即成為蝦茸面團。五、羹湯類羹湯類系指用各類植物性原料、動物性原料及鮮果、果仁等為主加工而成的各種羹、湯、糊、露。如八寶銀耳羹、醉八仙、西米露等。這類制品具有用料廣泛，取材靈活，制作容易簡便，口味清淡，有增進食欲，解膩、解渴、調(diào)劑口味之特點，深受大眾喜愛。第一節(jié)

面點調(diào)味面點調(diào)味一、調(diào)味的概念二、調(diào)味的作用三、調(diào)味的原理四、面點調(diào)味的方法五、復(fù)合味的調(diào)制六、調(diào)味的基本原則面點的調(diào)味：就是調(diào)和滋味，它是將各種調(diào)味原料組合調(diào)配、靈活應(yīng)用，來影響食品的滋味，使食品具有多種復(fù)合味的一種操作技術(shù)。具體地說，使利用各種調(diào)味原料相互影響、相互作用，發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，形成各種不同風(fēng)味的工藝過程。調(diào)味的作用：1、賦予面點滋味2、增加面點口味3、協(xié)調(diào)面點滋味4、突出地方風(fēng)味特色5、豐富面點的花色品種6、美化面點的色彩調(diào)味的原理一：基本味1、咸味2、甜味3、酸味4、辣味5、麻味6、鮮味7、苦味二：復(fù)合味1、咸鮮味2、咸甜味3、甜酸味4、麻辣味5、怪味面點調(diào)味的方法1、淋味法2、兌味法3、拌味法復(fù)合味的調(diào)制1、紅油味2、麻辣味3、酸辣味（一）4、酸辣味（二）5、咸鮮味6、怪味7、家常味8、咸甜味調(diào)味的基本原則1、根據(jù)進餐者口味，準確調(diào)味2、掌握好各種調(diào)味品的性能，適當(dāng)調(diào)味3、根據(jù)原料的性質(zhì)，相宜調(diào)味4、按照各地方的飲食習(xí)俗要求，因地調(diào)味5、結(jié)合季節(jié)的變化，因時調(diào)味6、根據(jù)進餐者的年齡、職業(yè)等不同，因人調(diào)味第二節(jié)

面點制湯面點制湯的作用1、為湯羹類面點提供半成品2、增加面點品種的鮮香味3、增加面點品種的營養(yǎng)價值湯的種類1、奶湯2、清湯3、原湯4、素湯第一節(jié)餡心的概念、作用與分類一、餡心的概念二、餡心的作用三、餡心的分類一、餡心的概念餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)精細加工，拌制或熟制后，包人面點皮胚內(nèi)或覆蓋于面點表面的半成品，是帶餡面點的重要組成部分。二、餡心的作用（一）、體現(xiàn)制品的口味（二）、影響制品的形態(tài)（三）、形成制品的特色（四）、調(diào)節(jié)制品的色澤三、餡心的分類（一）、甜餡（二）、咸餡

葷素成熟與否葷原料素原料葷素搭配原料未成熟生葷餡生素餡生葷素餡成熟熟葷餡熟素餡熟葷素餡部分成熟生熟葷餡生熟素餡生熟葷素餡第二節(jié)甜餡制作工藝一、甜餡的基本構(gòu)成和作用二、糖餡制作工藝三、果仁蜜餞餡制作工藝四、泥茸餡制作工藝五、膏料制作工藝六、果醬制作工藝一、甜餡的基本構(gòu)成和作用甜餡，是面點制作中的一種重要的餡料。它主要以糖、油、粉及其他輔料構(gòu)成。糖的作用油的作用粉的作用輔料的作用二、糖餡制作工藝糖餡是甜餡中的一類。糖餡類餡心一般都是以糖、熟面粉、食用油為基礎(chǔ)原料再摻入一種或兩種主要輔料制作而成的。麻仁餡（芝麻餡）

①配方原料名稱白砂糖黑芝麻熟面粉豬油或水用量50020050180適量②制作方法將黑芝麻淘洗后入鍋小火炒熟，倒在案板上，晾涼，碾壓成粉茸狀，加入白砂糖、熟面粉拌勻，最后分次加豬油或水搓擦成團即成麻仁餡（芝麻餡）。此餡如用于制作烤、炸面點，應(yīng)加大熟面粉的用量，適當(dāng)降低油的用量，防止制品塌底、漏糖。玫瑰餡

①配方g原料名稱白砂糖蜜玫瑰熟面粉豬油食用紅色素用量50050100150少許②制作方法將蜜玫瑰剁細，加入少許豬油解散，白砂糖、熟面粉拌勻，加豬油搓擦成團，加入調(diào)散的蜜玫瑰，最后加入少許紅色素水搓擦均勻，即成玫瑰餡。此餡的蜜玫瑰易與油調(diào)勻，所以需先用油調(diào)散，這樣才易把餡調(diào)勻，因蜜玫瑰顏色較暗，加入少許紅色素可使餡的顏色好看。三、果仁蜜餞餡制作工藝果仁蜜餞餡是甜餡中的一類。是將熟制的果仁和蜜餞均勻切成細粒，再加糖、油、熟粉等輔料拌制而成的。五仁餡①配方g原料名稱核桃仁杏仁瓜子芝麻仁花生仁白砂糖花生油熟粉用量500100250250500600150150②制作方法將各種果仁烤熟制成細丁，然后加入油、糖、熟面粉拌制成餡，如感覺較干，可適當(dāng)加點水。此餡的關(guān)鍵是各種果仁的熟制火候，嫩了不香，老了有糊味。四、泥茸餡制作工藝泥茸餡是甜餡中的一類。是以植物的果實或籽為原料，將其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的餡心。豆沙餡

①配方g

原料名稱赤豆或綠豆白砂糖紅糖植物油豬油用量500150150150100②制作方法將赤豆或綠豆洗凈，浸泡4h左右，置于火上，加清水及少量堿水煮至豆爛，取出用篩子擦制去皮取其沙。炒鍋內(nèi)放入少許豬油和植物油，，倒進豆沙，用中小火不斷翻炒，邊炒邊分次加進豬油和植物油，炒至水分基本收干，制品不粘鍋、呈褐黑色時，加入紅糖和白砂糖，翻炒均勻，起鍋即成豆沙餡。成品色澤黑而油亮、軟硬適宜、口感細膩、香甜。此餡炒制時，加油的節(jié)奏非常關(guān)鍵，一開始，豆沙含水量較多，這時加油量要少，而且頻率要慢，到后期水分散失的較多時，就要加大油量，加快頻率，這樣餡才會有沙性口感。五、膏料制作工藝膏料包括糖膏和油膏兩大類。（一）、糖膏糖膏是指以糖為主體，與雞蛋清、瓊脂等原料通過各種工藝制成的乳沫狀或半固體狀的膏料。蛋白膏

(1)配方g原料名稱蛋清白砂糖水瓊脂檸檬酸用量50030012020少許

(2)工藝流程制糖漿－－打泡蛋白－－糖漿沖蛋泡－－攪拌成蛋白膏。(二)、油膏油膏是指以油脂為主料的一類膏料，通常以天然奶油、人造奶油為主要原料。奶油膏

(1)配方g

類型黃奶油白砂糖雞蛋香蘭素水薄奶油膏500500150適量300厚奶油膏500250200適量(2)工藝流程雞蛋、砂糖——混合攪勻——加溫?zé)凉{——冷卻——加碎奶油攪勻——奶油膏。六、果醬制作工藝果醬是由植物的果實與糖等其他輔料經(jīng)加工制作而成的醬料。它包括水果醬和果仁醬。(一)水果醬水果醬是甜點心制作中比較常用的一種餡料。其品種繁多，幾乎各種水果都能制醬。口味以甜為主，帶有果實特有的酸味、香味。蘋果醬(1)配方g

原料名稱蘋果白砂糖檸檬酸水用量5003505100(2)工藝流程原料選擇——原料處理——預(yù)煮——制泥——熬醬——冷卻成蘋果醬。(二)果仁醬果仁醬是指用果實的種子(即果仁)與糖為主料制作而成的果醬餡料，其命名也是以其果仁為主?；ㄉu(1)配方g原料名稱花生仁白砂糖水用量500500165(2)工藝流程原料選擇——入水浸泡——原料煮磨——攪拌成醬。第三節(jié)咸餡制作工藝一、咸餡制作的基本要求二、素餡制作工藝三、葷餡的制作工藝四．葷素餡制作工藝一、咸餡制作的基本要求（一）．選料要求（二）．加工要求1．形態(tài)要求2．調(diào)制要求二、素餡制作工藝（一）生素餡制作工藝（二）熟素餡制作工藝（一）生素餡制作工藝生素餡，多采用新鮮蔬菜，如葉菜、莖菜、花菜等制作。蘿卜絲餡

①．配方g原料名稱紅皮白蘿卜大蔥（鹽味精胡椒粉香油）用量50050適量②．制作方法將蘿卜洗凈去皮切成細絲，加少量鹽腌漬片刻，擠干水分，大蔥切成細絲，將蘿卜絲、蔥絲與鹽、味精、香油、胡椒粉等調(diào)味料混合拌制而成蘿卜絲餡。此餡最好選用紅皮白蘿卜，這種蘿卜口感最脆嫩。腌制時鹽不要加多了，以免口味偏咸和吐水太多影響口感。（二）熟素餡制作工藝熟素餡，多取用干制菜品和—些豆制品等作原料，如筍尖、黃花菜、粉絲、雪里蕻、千張等。素什錦餡

1．配方（南方口味）g原料名稱青菜金針菜筍尖冬菇香油白糖其它調(diào)味料用量5005075505050適量2．制作方法將青菜擇洗干凈，焯水撈出沖涼，剁成細末擠干水分待用；金針菜和冬菇用溫水浸泡軟后擠干水分切細?。还S尖焯水發(fā)軟后切成細末，炒鍋置火上加少許油，將金針菜、冬菇和筍尖細末進行煸炒，加進鹽、醬油、味精、白糖等進行調(diào)味，出鍋冷透后和青菜末拌勻．淋上少許香油、蔥花即成素什錦餡。此餡干料的漲發(fā)非常關(guān)鍵，不夠口感粗糙，過頭就失去了原料的口感和口味。三、葷餡的制作工藝（一）生葷餡制作工藝（二）熟葷餡制作工藝（三）生熟葷餡制作工藝（一）生葷餡制作工藝生葷餡是用生的禽、畜及水產(chǎn)品等各種動物性原料經(jīng)加工、攪拌而成的餡心。其特點為含水量較大、吃口鮮嫩、汁多。適于蒸、煮等成熟方法的面點。鮮肉餡

①．配方g原料名稱：豬肉鹽味精胡椒粉姜蔥水香油用量：5001081515030②．制作方法姜蔥洗凈，拍破泡入水中備用。選豬的夾心肉洗凈剁細，先加鹽將肉攪上勁，再分次將姜蔥水加進，邊加邊攪直至水全部吃進，而后依次加入味精、胡椒粉，最后放入香油拌和均勻即成鮮肉餡。此餡應(yīng)注意在加進鹽后，肉還未攪拌上勁前一定不能加水，還要記住得分次加水，不能一次加太多，否則，水吃不進，并影響面點的包捏成形。（二）熟葷餡制作工藝熟葷餡是指用各種禽、畜類及水產(chǎn)品等各種動物性原料經(jīng)煮、炒、燒等烹制方法而制成的餡心。1．煮制餡2．爆、炒制餡3．其它方法熟制餡

1．煮制餡

月牙蒸餃餡

①．配方g原料名稱夾心肉鹽味精醬油香油蔥花姜末用量500101010103010②．制作方法豬夾心肉洗凈，入鍋中加整姜蔥一起煮制，開后打去浮沫，煮至斷生（即剛熟）即可，撈出晾涼，先切成顆粒，再剁細，最后加入鹽、味精、醬油、蔥花、香油、姜末拌勻即可。此餡煮制時火候很關(guān)鍵，煮過頭了，肥肉很容易吐油。2．爆、炒制餡

火腿土豆餅餡①．配方g原料名稱豬肉火腿腸姜末蔥花各種調(diào)料用量2501001050適量②．制作方法豬肉、火腿腸剁細備用。炒鍋置火上，加入少許油脂，燒熱加姜末炒香，加肉末炒散籽，加少許鹽、火腿腸末、料酒烹香，肉末微吐油即起鍋裝盤，放入蔥花、味精、胡椒粉、香油拌勻即可。此餡炒肉末時要注意火候，避免肉末結(jié)團，影響?zhàn)W心的口感、口味。3.其它方法熟制餡

叉燒餡①．配方g原料名稱叉燒肉豬油面粉醬油粟粉白糖鹽洋蔥清水用量5005050503050320300②．制作方法將叉燒肉切成片待用；制面撈芡：先將豬油放入鍋中燒熱，洋蔥片投入炸出香味，取出洋蔥，成為蔥油。再將面粉倒入鍋內(nèi)攪勻，炒至呈微黃色，鍋內(nèi)再加清水，白糖、粟粉、鹽、醬油等原料，炒至鍋內(nèi)成糊狀且冒大泡時起鍋，待冷后成叉燒餡面芡。將面撈芡加入叉燒肉中拌和均勻即成叉燒餡。此餡制芡時要注意芡汁的粘稠度，還要避免收芡時起粉粒，影響?zhàn)W心的口感。（三）生熟葷餡制作工藝生熟葷餡是指用各種禽、畜類及水產(chǎn)品等各種動物性原料部分經(jīng)煮、炒、燒等烹制方法而部分未熟制混和制成的餡心。金鉤包子餡①．配方g原料名稱夾心肉鹽味精金鉤香油姜末用量5001010101010②．制作方法金鉤先用溫水泡起，豬夾心肉洗凈，取1/4較瘦部分剁細，另取3/4入鍋中加整姜蔥一起煮制，開后打去浮沫，煮至斷生（即剛熟）即可，撈出晾涼，先切成顆粒，再剁細，泡好的金鉤剁細，最后前三者加入鹽、味精、香油、姜末拌勻即可。此餡生肉部分要選用較瘦的肉，這樣才有粘性使餡心成團；煮肉時火候也很關(guān)鍵，煮過頭了，肥肉很容易吐油。四．葷素餡制作工藝葷素餡是指用禽、畜、水產(chǎn)類等各種動物性原料與新鮮蔬菜以及干菜豆制品混和制成的餡心。（一）．生葷素餡（二）．熟葷素餡（三）．生熟葷素餡（一）．生葷素餡

韭菜肉餡①．配方g原料名稱：豬肉韭菜鹽味精姜末料酒醬油香油用量：2502005210251530②．制作方法韭菜擇洗凈切細；豬肉剁細放入盆中，加入鹽、味精、姜末、料酒、醬油順一個方向攪上勁，再分次加少量的水最后放入韭菜、香油拌和均勻即成韭菜肉餡。此餡應(yīng)注意加韭菜的時機，切忌一開始加入，這樣會大量吐水，影響面點的包捏成形，應(yīng)餡拌好后，最后加入，而且應(yīng)馬上包餡成形。（二）．熟葷素餡

雞粒熟餡①．配方g原料名稱：豬肉雞肉冬菇冬筍鹽味精姜末醬油香油用量：300250501001010251510②．制作方法豬肉、雞肉洗凈切成細顆粒，漿后跑油待用。冬菇、冬筍制好，切成細顆粒。炒鍋置火上，加入少許油脂，燒熱下姜末出香，下冬菇、冬筍煸炒，再下豬肉、雞肉粒一起煸炒，加入調(diào)料炒香入味起鍋，最后拌入香油即可。此餡應(yīng)注意炒制火候，不能過久，不然會使原料口感太粗糙。（三）．生熟葷素餡

玻璃燒賣餡①．配方g原料名稱：豬肥肉豬瘦肉小白菜鹽味精姜末料酒香油胡椒粉用量：40010025053205102②．制作方法豬肥肉煮熟晾涼，切成小顆粒；豬瘦肉剁細放入盆中，小白菜擇洗凈入沸水焯后用冷水浸漂，然后剁細，用紗布包住擠去水分；把盆中的生豬瘦肉茸加入鹽、味精、姜末、料酒、胡椒粉攪拌均勻，再加熟豬肥肉粒和勻，最后加小白菜、香油拌和均勻即成。此餡煮肉火候很關(guān)鍵，煮過頭了，肥肉很容易吐油。焯小白菜時鍋內(nèi)應(yīng)滴幾滴油脂，這樣能防止菜葉變黃。小結(jié)通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)員應(yīng)了解餡心的分類、作用等知識點，應(yīng)掌握各種甜餡、咸餡的制作工藝，通過對各種餡心制作技術(shù)要領(lǐng)的掌握，能舉一反三。一、面臊的概念二、面臊的作用三、面臊的分類第一節(jié)面臊的概念、作用與分類面臊的概念

面臊俗稱面碼、臊子、澆頭、打鹵、菜碼等，其制作與中式烹調(diào)中做菜一樣，要求色香味形俱佳，成熟后澆蓋于面條或米線的表面，用以增色增香，改善面條的口味。面臊的作用1、體現(xiàn)面條的口味2、形成面條的特色3、增加面條的營養(yǎng)價值4、豐富面條的花色品種面臊的分類一、湯面臊二、干煵面臊三、鹵汁面臊第二節(jié)面臊的制作工藝一、湯面臊湯面臊與烹飪中的湯菜很接近，原料一般加工成片、丁、絲、塊，調(diào)味多是咸鮮味。如：榨菜肉絲面臊、酸菜魚面臊、口蘑紅湯面臊、紅燒牛肉面臊、三鮮湯面臊和紫菜蛋花面臊等。二、干煵面臊干煵面臊即是將原料直接放于鍋內(nèi)加入少許油干炒，一般將原料加工成細碎。如：擔(dān)擔(dān)面臊（脆臊）、芹菜牛肉面臊、芽菜雞米面臊、咖喱兔肉丁面臊等。面點成形工藝第一節(jié)面點造型的概述第二節(jié)手工成形技法第三節(jié)模具成型技法第四節(jié)裝飾成型技法第五節(jié)面點色澤的調(diào)配第六節(jié)面點圍邊與裝盤藝術(shù)第一節(jié)面點造型的概述一、面點成形的概念二、面點造型藝術(shù)的特點三、面點造型藝術(shù)的要求四、面點的造型分類五、面點外形特征一、面點成形的概念是指將各種調(diào)制好的面團、餡料，按照制品的要求，通過一定的成形方法塑造成面點造型的工藝流程。二、面點造型藝術(shù)的特點1、雅俗共賞，技法多樣2、食用與審美緊密結(jié)合3、精湛的立塑造型手法4、玲瓏雅致的藝術(shù)小品三、面點造型藝術(shù)的要求1、掌握皮料性能2、講究配色技藝3、餡心選用適宜4、造型簡潔夸張5、盛裝拼擺得體四、面點的造型分類（一）從造型方式分1、仿幾何形2、仿植物形3、仿動物形（二）從成型手段分1、手工成形2、模具成型3、機器成型五、面點外形特征1、普通形狀2、模具造型3、花色塑造第二節(jié)手工成形技法一、搓、卷、包、捏二、搟、疊、攤?cè)?、切、削、抻、撥一、搓、卷、包、?、搓2、卷（1）單卷（2）雙卷a.鴛鴦卷b.如意卷3、包4、捏（1）無褶捏法（2）提褶捏法（3）花式捏法二、搟、疊、攤1、搟2、疊3、攤?cè)?、切、削、抻、?、切2、削3、抻4、撥第三節(jié)模具成型技法一、印模成型二、卡模成型三、胎膜成型四、鉗花成型印模成型1、單眼模2、多眼模3、印子卡模成型胎膜成型鉗花成型機器成型第四節(jié)裝飾成型技法一、滾粘二、鑲嵌三、裱花四、拼擺五、鋪撒六、立塑第五節(jié)面點色澤的調(diào)配一、色彩的基本知識二、色彩的調(diào)配原則三、面點對色澤的要求四、面點色澤的形成五、面點色澤的運用技法一、色彩的基本知識（一）色的三屬性（二）色相環(huán)（三）色彩的象征意義（四）色調(diào)的象征意義（五）烹飪色彩心理二、色彩的調(diào)配原則1、同種色、類似色配合2、對比、調(diào)和的配合3、層次要清楚4、色彩定調(diào)要與制品內(nèi)容相符三、面點對色澤的要求面點制作應(yīng)以自然色彩為主，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色；當(dāng)制品不能表達或代表食品的時候，可適當(dāng)補充色素。顏色之間協(xié)調(diào)搭配，給人以自然美感，而不矯揉造作。面點色澤運用要領(lǐng)：1、堅持本色2、少量綴色3、適當(dāng)配色4、控制加色5、略加潤色四、面點色澤的形成（一）利用原料的固有色（二）通過工藝手段著色1、糖類焦化著色2、刷蛋著色3、烤制著色4、油炸著色五、面點色澤的運用技法1、上色法2、噴色法3、臥色法4、套色法1、上色法（1）生上色生上色是指用排筆在制品生坯表面刷上飴糖水或蛋液，成熟后外皮呈現(xiàn)良好顏色。（2）熟上色熟上色是指將色素液淡淡地涂在熟面點表皮，使制品具有一定的色澤。2、噴色法噴色法是指將色素液噴灑在面點的表皮上，面點內(nèi)部則保持本色。3、臥色法臥色法是將色素摻入面粉中，使面團變成有色面團，再制成各種面點。面點成熟工藝第一節(jié)概述第二節(jié)蒸、煮第三節(jié)炸、煎、烙第四節(jié)烤和微波加熱第五節(jié)復(fù)合加熱法第一節(jié)概述（一）面點成熟的概念和分類（二）面點成熟的作用（三）面點成熟的質(zhì)量標準（四）成熟的熱量傳遞方式（五）成熟中熱能的應(yīng)用方式（傳熱介質(zhì)）（一）面點成熟的概念和分類1、面點成熟的概念面點成熟：是將面點生坯或半成品運用各種加熱方式，使其成為色香味形俱佳，符合質(zhì)量標準熟制品的過程。2、面點成熟的分類（1）單一成熟法蒸煮煎炸烙烤微波加熱（2）復(fù)合成熟法（二）面點成熟的作用1、成熟能確定和體現(xiàn)制品的質(zhì)量2、成熟能改善制品的色澤，突出制品的形態(tài)3、成熟能提高制品的營養(yǎng)價值（三）面點成熟的質(zhì)量標準1、外觀2、內(nèi)質(zhì)3、重量（四）成熟的熱量傳遞方式1、傳導(dǎo)2、對流3、輻射（五）成熟中熱能的應(yīng)用方式1、以水為介質(zhì)的傳熱2、以油為介質(zhì)的傳熱3、以氣體為介質(zhì)的傳熱4、以金屬為介質(zhì)的傳熱第二節(jié)蒸、煮（一）蒸1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點（二）煮1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點（一）蒸（steam）蒸：把面點制品生坯放在籠屜（蒸盤）中，利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，在溫度的作用下使其生坯成熟的一種成熟方法。傳熱方式：蒸汽的傳導(dǎo)和對流適用品種：發(fā)酵面團制品、物理膨松面團制品、熱水面團制品、米類制品等。特點：適應(yīng)性強，膨松柔軟，形態(tài)完整，餡心鮮嫩。蒸的工藝流程

制品——擺屜——醒發(fā)|蒸鍋加水——燒開——蒸——下屜——制品蒸的操作要點1、火力、水溫2、蒸鍋水量3、蒸制時間4、充分餳面5、制品擺放有順序6、成熟判斷——火旺水開——蒸柜6成滿；蒸鍋淹過籠足5-7cm（二）煮(boil)

煨、燉（simmer）煮：將成形的生坯投入沸水鍋中，利用水為傳熱介質(zhì)，通過水的傳導(dǎo)和對流作用使制品成熟的一種方法。傳熱方式：水的傳導(dǎo)和對流適用品種：冷水面團制品、米類制品、羹湯等。特點：成熟時間長，餡心鮮嫩，制品爽滑，重量增加。煮的工藝流程鍋內(nèi)加水——燒開——投入生坯——煮——成熟——制品煮的操作要點1、水寬水沸2、制品數(shù)量適宜，并防止粘連3、點水4、掌握好煮制時間，及時撈出5、成熟判斷——水量足，火力旺——推劃、滴油——保持水面非而不騰——防止破裂——看制品有無“生茬”第三節(jié)炸、煎、烙（一）炸(deepfry)（二）煎(fry)（三）烙（一）炸1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點（一）炸（deepfry）炸：亦稱油炸，是指將成形的面點生坯投入到一定溫度的油內(nèi)，以油脂為傳熱介質(zhì)使制品成熟的方法。傳熱方式：油脂的傳導(dǎo)和對流。適用品種：適應(yīng)面很廣，幾乎所有各類面團制品。油炸的特點1、用油量較多，制品生坯受熱均勻。2、溫域?qū)?，溫度變化快?、制品成熟速度快，能源消耗小。4、能使制品形成多重質(zhì)感的變化，也利于色澤和香氣的形成。5、油脂在高溫、反復(fù)炸制過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人健康不利。油炸的工藝流程鍋內(nèi)加油——加熱升溫——投入生坯——炸——成熟——制品油溫：低油溫：100-130度（三四成油溫）中油溫：130-180度（五六成油溫）高油溫：180-210度（七成油溫）——油酥面團制品，特別是花色制品——較厚、帶餡制品——“急火”制品（體薄無餡或全熟制品）油炸的操作要領(lǐng)1、火力不易過旺2、油溫要按制品需要選擇3、注意生坯和油量的比例4、油鍋內(nèi)制品受熱要均勻5、油質(zhì)必須清潔（二）煎（fry）1、定義及分類2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點煎（fry）的定義及分類煎：是指通過金屬煎鍋（電餅檔）和少量的油或水的熱傳遞使制品成熟的一種方法。煎可分為：1、油煎2、水油煎煎的適用品種：熱水面團制品、發(fā)酵面團制品、米類制品等。油煎和水油煎傳熱方式：1、油煎：煎鍋和油脂的傳導(dǎo)2、水油煎：煎鍋和油脂的傳導(dǎo)，水蒸氣傳導(dǎo)對流制品特點：1、油煎：兩面金黃，口感香脆2、水油煎：底部金黃香脆，上部潔白松嫩煎的操作要領(lǐng)油煎：1、鍋內(nèi)的溫度要恰當(dāng)2、制品受熱應(yīng)均勻3、制品擺放有順序4、成熟判斷水油煎：1、嚴格控制煎制的溫度和火候2、制品擺放有順序3、成熟期間，仔細觀察，聽聲4、制品上桌時，底部向上5、成熟判斷（三）烙1、定義及分類2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點烙的定義、分類烙：是指將成熟的生坯擺入平鍋（電餅檔）中，通過金屬介質(zhì)傳熱使制品成熟的一種熟制方法。烙可分為：1、干烙2、刷油烙3、加水烙烙的傳熱方式：金屬的傳導(dǎo)作用烙的適用品種：冷水面團制品、熱水面團制品、沸水面團制品、發(fā)酵面團制品等。烙的工藝要點1、干烙2、刷油烙3、加水烙第四節(jié)烤和微波加熱（一）烤（二）微波加熱（一）烤（baking）1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點烤的定義及制品特點烤：又稱烘烤、焙烤、烘、炕，是把成形的面點生坯放入烤盤中，送入烤爐內(nèi)，利用爐內(nèi)的高溫使其成熟的一種成熟方法。傳熱方式：傳導(dǎo)、輻射、對流三種皆有制品特點：受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀?？镜倪m用制品：膨松面團制品、油酥面團制品等?？镜墓に嚵鞒炭緺t預(yù)熱——烤盤內(nèi)擺放生坯——生坯入爐——烤——成熟——制品爐溫：低溫：100-150度中溫：150-180度中高溫：180-220度高溫：220-270度——初步熟處理、體大坯厚制品——層酥、白色類制品——表皮上色制品——清酥制品、月餅、泡夫等烤的工藝要點1、烤盤擦凈，根據(jù)制品需要抹油或不抹油、鋪紙或不鋪紙。2、生坯擺放有規(guī)律，間隔距離要適當(dāng)。3、根據(jù)品種調(diào)節(jié)上下火爐溫。上下火：上火（面火）下火（底火）4、嚴格控制制品需要的爐溫和烘烤時間。（二）微波加熱1、定義2、制品要求及特點3、傳熱方式4、工藝流程5、操作方法6、成熟鑒定7、工藝要點微波加熱的定義和特點微波加熱：就是將微波作為一種能源，使得放在微波爐內(nèi)的食物與微波場發(fā)生相互作用，從而達到加熱至熟的效果。微波加熱的特點：1、加熱快速2、節(jié)能省電3、保持營養(yǎng)，消毒殺菌4、加熱均勻5、安全、衛(wèi)生、使用方便6、解凍迅速7、再熱效果好微波加熱器皿的選擇微波爐的三大特性：反射性、穿透性、吸收性適用器皿：耐熱玻璃、陶瓷、耐熱塑料、紙質(zhì)器皿等，短時間加熱還可選用木竹器等。不適用器皿：金屬器皿等（微波爐專用的除外）微波加熱的工藝要點1、排列2、攪拌3、器皿4、形狀5、加蓋6、加保鮮膜7、鐵網(wǎng)和敷墊8、遮蓋9、擱置第五節(jié)復(fù)合加熱法（一）復(fù)合加熱法的定義（二）常用的復(fù)合加熱法（一）復(fù)合加熱法的定義復(fù)合加熱法：面點成熟過程中，利用兩次獲兩次以上單一成熟法進行成熟，這種成熟方法稱為復(fù)合成熟法。筵席面點的配備第一節(jié)筵席面點的配備第二節(jié)全席面點的設(shè)計與配置