高級(jí)中式面點(diǎn)師考試模擬考試題2021年

高級(jí)中式面點(diǎn)師考試模擬考試題2021年

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題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.主坯工藝中，（）這一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋彈性的最直接因素。（1分）

A投料次序

B調(diào)制時(shí)間的長短

C靜置時(shí)間

D加水多少

2.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。（）（1分）

A脂肪

B淀粉酶

C蛋白質(zhì)

D淀粉

3.調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是。（）（1分）

A加入濃湯

B加入芙汁

C加入雞蛋液

D擠出水分

4.受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。（）（1分）

A發(fā)酵粉

B臭粉

C小蘇打

D泡打粉

5.根據(jù)實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯酵母的數(shù)量應(yīng)為面粉數(shù)量的（）?（1分）

A2%

B5%

C10%

D15%

6.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。Q分）

A使用鋸齒形花嘴

B動(dòng)作要慢，要用力

C出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D用案子支撐雙肘擠注

7.飲食業(yè)的產(chǎn)品成本核算任務(wù)之一就是精確地計(jì)算出（）。（1分）

A每個(gè)單位產(chǎn)品的成本

B所有產(chǎn)品的總成本

C費(fèi)用加成本

D綜合成本

8.成本毛利率是（）的比率。（1分）

A原料成本與銷售價(jià)格

B銷售價(jià)格與原料成本

C毛利額與原料成本

D毛利額與銷售價(jià)格

9.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）（1分）

A煙酸和尼克酸

B草酸和植物酸

C水溶性維生素

D脂溶性維生素

10.在磯堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。（1分）

A磯和堿

B磯

C堿

D鹽

11.清潔微波爐體時(shí)要（）。（1分）

A趁熱擦試，以防殘食冷卻凝固

B切斷電源后，趁熱擦試

C冷卻后擦試，但無須切斷電源

D切斷電源，冷卻后再擦試

12.要保證水調(diào)面做到“面光、手光、案子光”，工藝中較好的方法是（）。（1分）

A少加水

B多放水

C反復(fù)多揉

D保證筋面時(shí)間

13.裱花圖案花紋纖細(xì)柔弱，表明擠注時(shí)裱頭（）。（1分）

A斜度大，用力小

B斜度大，用力大

C斜度小，用力小

D斜度小，用力大

14.小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。（1分）

A700

B261

C216

D162

15.硝酸鹽是一類（）。（1分）

A膨松劑

B發(fā)色劑

C防腐劑

D凝固劑

16.小蘇打的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。（1分）

A162

B216

C261

D700

17.含水量較少的發(fā)酵面坯，由于面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生，所以它（）o（1分）

A發(fā)酵慢，固氣體不易保持

B發(fā)酵慢，但氣體不易散失

C發(fā)酵快，但氣體不易散失

D發(fā)酵快，固其氣體產(chǎn)生得快

18.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）。（1分）

A顆粒狀狀

B液態(tài)狀

C塊狀

D稀漿狀

19.伊府面的成熟順序是（）（1分）

A煮一烤-悶

B煮-炸-炒-悶

C煮-炸-悶-炒

D蒸-炸-炒-悶

20.小蘇打在熱空氣中緩慢分解，放出二氧化碳，其熱分解溫度起始點(diǎn)為（）。（1分）

A0℃

B60℃

C100℃

D270℃

21.點(diǎn)心IC1500-2000

D2000-2500

24.選用（）的新鮮蛋白作為裱花工藝中調(diào)制蛋白膏的原料較好。（1分）

A濃稠度rWj,韌性好

B濃稠度低，韌性好

C濃稠度IWJ,韌性差

D濃稠度低,韌性差

25.整個(gè)企業(yè)的每個(gè)部門都要實(shí)行成本管理，通過預(yù)測、核算、分析和考核等手段，計(jì)算每個(gè)環(huán)節(jié)的消耗,

深入而具體的分析優(yōu)劣。體現(xiàn)了成本管理的（）。（1分）

A科學(xué)性

B全面性

C預(yù)防性

D完整性

26.（）是食物營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。（1分）

A用力搓洗

B多變淘洗

C反復(fù)沖洗

D合理洗滌

27.肉類蛋白質(zhì)含（）較多。（1分）

A飽和脂肪酸

B不飽和脂肪酸

C必需氨基酸

D非必需氨基酸

28.粘質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。（1分）

A先成熟后成型

B先成型后成熟

C在成熟中成型

D在成型中成熟

29.“四無”糧倉是指（）。（1分）

A無蟲、無霉、無鼠、無事故

B無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D無水、無火、無事故、無被盜

30.硫酸鈣一般作為（）使用。（1分）

A且■制品凝固劑

B面點(diǎn)的著色素

C面點(diǎn)的防腐劑

D面點(diǎn)的調(diào)味劑

31.米粉面坯中的“煮關(guān)法”工藝，煮關(guān)時(shí)必須沸水煮英，其原因是（）。（1分）

A增加芟的粘性

B防止關(guān)沉底粘鍋

C奘易熟

D節(jié)約能源和時(shí)間

32.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是。（）（1分）

A留蘭香油

B甜橙油

C玫瑰油

D肉桂油

33.澄面點(diǎn)心成品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是（）。（1分）

A蒸制時(shí)間太短

B蒸制時(shí)間過長

C澄粉沒有燙熟

D燙面時(shí)，水的比例過大

34.傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)（）。（1分）

A加糖

B不加糖

C加蛋

D不加糖不加蛋

35.下列（）品種是由溫水面團(tuán)為坯料制成的。（1分）

A湯餃

B水餃

C燒賣

D湯團(tuán)

36.蛋黃中含有較為豐富的（）。（1分）

A維生素A和維生素B

B維生素A和維生素C

C維生素A和維生素D

D維生素C和維生素D

37.主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）o（1分）

A淀粉

B蛋白質(zhì)

C水量

D水溫

38.裱花工藝中，對粗細(xì)大小都均勻的造型圖案，裱注的速度（）。（1分）

A應(yīng)放慢

B不必過多考慮

C應(yīng)有快有慢

D應(yīng)較迅速

39.玉米粉又稱粟粉，其特點(diǎn)是經(jīng)加熱糊化后（）。（1分）

A有粘性

B質(zhì)爽滑

C有彈性

D易凝結(jié)

40.蒸蝦餃應(yīng)采用（）。（1分）

A旺火

B中上火

C中火

D中慢火

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（）（1分）

A對

B錯(cuò)

42.包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。（）（1分）

A對

B錯(cuò)

43.熟制工藝中兩種熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與一般熟制法的最大不同點(diǎn)（）（1分）

A對

B錯(cuò)

44.層酥面坯的酥層明顯呈現(xiàn)在外的是明酥。（）（1分）

A對

B錯(cuò)

45.用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.（）（1分）

A對

B錯(cuò)

46.制作魚蓉面坯時(shí)，生粉應(yīng)最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。（）（1分）

A對

B錯(cuò)

47.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。（）（1分）

A對

B錯(cuò)

48.油脂對蛋泡面坯具有起泡作用（）（1分）

A對

B錯(cuò)

49.為方便職工，可以工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物（）（1分）

A對

B錯(cuò)

50.以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（）

（1分）

A對

B錯(cuò)

51.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。（1分）

A對

B錯(cuò)

52.（）拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（1分）

A對

B錯(cuò)

53.用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（）（1