乳制品習(xí)題模板

乳制品加工習(xí)題班級：動植檢14-2班級：動植檢14-2姓名：▁▁▁1、乳酸度2、特別乳3、酪蛋白5、干酪6、母乳化7、超高溫滅菌8、酒精陽性乳9、凝固型酸乳10、含乳飲料乳的比重〔相對密度〕乳的密度固有酸度或自然酸度發(fā)酵酸度15.乳干物質(zhì)16.低成分乳17.酸奶18.發(fā)酵乳的后成熟期19.乳酸菌飲料20.乳粉二、填空題1、常見的特別乳可分為特別：、、 和 。215℃時的相對密度為。3、牛乳的酸度指乳的總酸度，包括 和 。穎牛乳的酸度一般為 。4、冰淇淋生產(chǎn)過程中，凝凍時的出料溫度一般掌握在 。5、原料乳標(biāo)準(zhǔn)化是為了確定其 和 的含量。6、脫脂乳粉中 含量高， 含量低，耐保藏。7. 酸度和 酸度之和稱為總酸度。8.在，水分約占 。乳脂肪中，有97%-99%的成分是 。的酶類中， 可以用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底， 驗作為檢驗乳的手段之一。牛乳與人乳比較， 的鐵元素含量高。我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括 指標(biāo)、 指標(biāo)及 指標(biāo)。原料乳的細(xì)菌指標(biāo)包括 和 。用68%的酒精試驗不消滅絮狀物的酸度一般在 以下。測定乳密度時 測定乳溫〔需要、不需要〕乳貯藏的最正確溫度為 ?？梢杂脕頊y定乳濃縮程度的指標(biāo)有 、 和 。酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為 。酸的特征菌為 和 。在乳粉的生產(chǎn)過程中加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有 、 。在乳粉的生產(chǎn)中，枯燥時乳粉的水分含量要到達 水平。乳粉的溶解度應(yīng)達 以上，甚至是100%。全脂乳粉與脫脂乳粉比較， 乳粉顆粒中的空氣少。母蛋白質(zhì)含量在 %，其中酪蛋白為 牛的蛋白質(zhì)含量為 %，其中酪蛋白為 牛乳與母乳比較， 脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而 的不飽和脂肪酸含量多。乳糖的α-型,β-型，牛主要是 ,人主要是 。牛鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 %，人鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 三、單項選擇題。1〔〕可用以推斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗 B、酒精試驗 C、復(fù)原酶試驗 D、磷酸鹽試驗2、的〔 〕成分對熱比較敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC3、牛的〔 〕是人乳的3－4倍。A、鐵 B、鈣 C、銅 D、鋅4、乳品工業(yè)中常用〔〕來表示乳的穎度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰點5、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化狀況是〔〕A、不變→增加→削減→增加B、不變→增加→削減→無C、不變→增加→削減D、不變→增加6、酸奶的菌種常用〔〕A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母7、酸乳的形成機理〔〕A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固8〔〕酒精試驗陰性BC、美蘭復(fù)原試驗陰性D活9、從初提取的免疫球蛋白時要承受〔〕進展殺菌。A、低溫B、高溫C、超高溫D、冷凍10、酪蛋白的等電點為〔。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.011、在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，原料乳驗收必需進展〔。A、抗生素檢測 B、酒精檢測 C、復(fù)原酶檢測 D、磷酸酶試驗12、均質(zhì)的主要目的是〔 。A、裂開酪蛋白膠粒 B、裂開凝乳塊 C、裂開脂肪球 D、殺菌13、冰淇淋混合料的老化條件是〔。A、2~4℃,6~24h B、0℃,6h C、4℃,24h 14、初乳，末乳是〔 。A、特別乳 B、酒精陽性乳 C、凍結(jié)乳 、再制乳15、無菌罐裝生產(chǎn)〔 〕不行缺少的。A、滅菌乳制品 B、巴氏殺菌乳 C、酸乳 D、乳品冷飲四、多項選擇題。1、乳是簡單的分散體系，其蛋白質(zhì)以〔〕形式存在。A、膠體懸浮液 B、真溶液 C、復(fù)合膠體 D、乳濁液2、在干酪的生產(chǎn)中為了促進凝塊的形成需添加〔〕A、石灰乳 B、氯化鈣 C、穩(wěn)定劑 D、凝乳酶3、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則〔。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽4〔〕的副產(chǎn)物－乳清可以綜合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油5、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有〔。A、乳化劑 B、穩(wěn)定劑 C、老化和凝凍 、均質(zhì)6〔〕可以作為乳品工業(yè)用原料。A、鮮乳 B、凍結(jié)乳 C、初乳 D、再制乳7、在酸乳生產(chǎn)中，嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝〔 。A、2：1 B、1:1 C、1:2 D、1:38、嬰幼兒乳粉調(diào)制的根本原則是〔。A、添加維生素和礦物質(zhì) B、削減酪蛋白 C、參加乳清蛋白 D、母乳化五、推斷題。1、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳除外〔 〕2、脂肪球越大，越有利于乳制品的加工〔 〕3〔〕4、發(fā)酵乳就是酸奶〔 〕5、CIP指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動清洗〔 〕6、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。(〕7、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化〔 〕8、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)〔 〕9、冰淇淋和雪糕的加工原料一樣，生產(chǎn)工藝差異很大〔〕10、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)分在于原料的不同〔 〕11、乳粉生產(chǎn)中盡量使水分全部去除，這樣才更有利于保存產(chǎn)品不變質(zhì)。( )12、摻水后密度降低，冰點上升。( )13、發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳糖的影響。( )14、攪拌型酸乳的加工特點是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。( )15、乳品加工中由于加熱產(chǎn)生了凝固沉淀現(xiàn)象，說明是初乳或是酸敗乳、乳等。( )16、正常乳的pH值7.0，呈中性。( 六、簡答題。1、簡述發(fā)酵乳制品的養(yǎng)分保健作用。2、酸乳、調(diào)配型酸性乳飲料與發(fā)酵型酸性乳飲料有什么區(qū)分？3、牛乳經(jīng)分別后可得到哪幾局部，可加工出哪些產(chǎn)品？4、