TCZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅烏魚(yú)烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH255—2023潮菜 酸烏烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH255T/CZSPTXH255—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)香得樂(lè)酒家。本文件起草人：陳育楷、方澤生。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。I潮州菜酸梅烏魚(yú)烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜酸梅烏魚(yú)烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜酸梅烏魚(yú)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原輔料要求原材料烏魚(yú)(約750g)1條、酸咸菜100g、酸梅25g、姜絲3g、蔥白段3g、紅辣椒絲2g、五花肉50g、上湯750mL。調(diào)味料食用鹽2g、白砂糖2g、麻油1mL。烹飪器具爐灶：宜選用燃?xì)庠?。炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。制作工藝刀工1g1T/CZSPTXH255—2023酸咸菜切片后，墊入明爐魚(yú)盤(pán)底部待用。酸梅去核，五花肉去皮焯水洗凈后切絲。烹調(diào)將烏魚(yú)放入蒸柜，大火蒸制10min，取出放入明爐魚(yú)盤(pán)中待用。凈鍋下上湯，加入姜絲、肉絲、蔥段、紅辣椒絲、酸梅，調(diào)入鹽、白砂糖、麻油等調(diào)校味道后淋于魚(yú)上，明爐生火煮沸即成。盛裝盛裝器皿宜選用14吋魚(yú)型明爐。質(zhì)量要求呈菜要求魚(yú)型完整。色澤色澤清新?？谖端狨r可口。質(zhì)感肉質(zhì)細(xì)嫩。最佳食用時(shí)間從菜品裝碗后至食用時(shí)間不超過(guò)20min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見(jiàn)附錄A)。2T/CZSPTXH255