TCZSPTXH 258-2023 潮州菜 熟地蟹湯烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH258—2023潮菜 熟蟹烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH258—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：劉炯、藍照華、陳國輝。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH258—2023潮州菜熟地蟹湯烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜熟地蟹湯烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜熟地蟹湯。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求原材料凈肉蟹（400g/只）2只、熟地20g、五花肉100g、黑豆20g、姜片5g，上湯1000mL。調(diào)味料食用鹽5g。烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板，刀具。制作工藝準(zhǔn)備工作豬腳趾肉、五花肉花刀后焯水，洗凈待用。1T/CZSPTXH258—2023黑豆洗凈，瀝干待用。刀工肉蟹洗凈，去除鰓、腳尖、內(nèi)臟，蟹身每只斜切成6塊，蟹鉗對切拍裂待用。烹調(diào)1.5h。30min，加入鹽調(diào)教校味道后即成。盛裝盛裝器皿宜選用12吋湯窩。質(zhì)量要求色澤湯色呈暗黑色?？谖稖断銤飧侍?。質(zhì)感鮮甜甘口。最佳食用時間從菜肴出鍋至食用時間不超時20min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH258—20

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