火焰牛肉烹飪技術(shù)規(guī)范

1.菜點(diǎn)源流

酒香菜，酒烹菜代表。選用貴州黃牛肉略炒后，擺放在架在窩盤中的鋼絲網(wǎng)，鋪墊上韭菜上，在盤中倒入高度白酒，在餐桌上引燃；白酒燃燒的火苗將牛肉燒熱，偶有焦香狀態(tài)食

用，酒香撲鼻，生動(dòng)活潑，創(chuàng)意十足。

2.菜點(diǎn)典型形態(tài)示例

圖A火焰牛肉

時(shí)尚黔菜

火焰牛肉烹飪技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了時(shí)尚黔菜火焰牛肉烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、制

作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于時(shí)尚黔菜火焰牛肉。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改單）適用于本文件。

T/QLX001時(shí)尚黔菜基本術(shù)語

3術(shù)語和定義

T/QLX002界定的術(shù)語定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1牛里脊300g。

4.1.2洋蔥塊50g。

4.1.3大青椒30g。

4.1.4大紅椒30g。

4.1.5小韭菜50g。

4.2調(diào)味料

4.2.1鹽2g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.2.2味精1g，應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

4.2.3雞精2g。

4.2.4蠔油7g。

4.2.5老抽2ml。

8cm的段。

4.2.6雞蛋1枚。

4.2.7干生粉8g。

4.2.8黑胡椒汁12ml。

4.2.9料酒5ml，應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.2.10干紅葡萄酒8ml。

4.2.11固體牛油8g。

4.2.12固體黃油8g。

4.3料頭

4.3.1姜米5g，應(yīng)符合GB/T30383-2013的規(guī)定。

4.3.2蒜米5g。

4.4食品疏松劑

小蘇打0.1g。

4.5加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.5.1選用貴州小黃牛，無注水牛里脊為佳。

5烹飪器具

5.1炊具

炒鍋及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工藝

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1牛里脊去掉肥筋，切成長(zhǎng)5cm、寬3厘米、厚0.2cm的片。加小蘇打、雞蛋、鹽、雞精、味精、干生粉、清水180ml拌勻腌制，讓牛肉自然吸干水分，上漿封油。

6.1.2青椒、紅椒、洋蔥分別洗凈，切成長(zhǎng)3cm的菱形塊；韭菜洗凈，切成長(zhǎng)

6.2烹調(diào)

6.2.1炒鍋置旺火上，放入油500ml燒至六成熱（175～185℃),下入牛肉片爆至六成熟；接著下入青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊同時(shí)斷生，控油。

6.2.2鍋內(nèi)放入牛油、黃油混合燒熱，姜米、蒜米爆香；投入爆好的牛肉片及輔料翻炒均勻，調(diào)入老抽、黑胡椒汁、蠔油、紅酒炒勻，勾芡收汁，亮油，起鍋裝入墊有韭菜段。

7盛裝

7.1盛裝器皿

帶底座加熱的鐵鍋。

7.2盛裝方法

收汁亮油，火燒。

8質(zhì)量要求

8.1色澤

色彩亮麗，包汁飽滿。

8.2香味

酒香濃郁，火焰飄香。

8.3口味

咸鮮可口，嫩滑