2024年浙江職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年浙江職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）一、單選題1.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C2.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有()花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C3.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B4.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可()。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D5.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至()。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色答案：C6.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、()和洋梨系統(tǒng)。A、酥梨系統(tǒng)B、水梨系統(tǒng)C、沙梨系統(tǒng)D、厚梨系統(tǒng)答案：C7.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維答案：C8.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A9.掛勾芡汁時(shí)，必須要()，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色答案：B10.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A11.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C12.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C13.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái)，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種()。A、四季上市B、夏季上市C、秋季上市D、春季上市答案：A14.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A15.理化指標(biāo)包括原料品種的()、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)含量C、脂肪含量D、糖含量答案：A16.冷菜裝盤要求“裝盤要合理”，一般是針對(duì)()而言的。A、原料色彩B、原料形狀C、造型比例D、菜肴類型答案：D17.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C18.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以()為宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C19.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，()，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、有油香味B、有醬香味C、有醬氣味D、有刺激味答案：B20.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C21.蘭花香干要()，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。A、色澤棕黃B、色澤黃亮C、色澤紅潤D、色澤黃褐答案：A22.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴的()要恰當(dāng)。A、用量B、比例C、口味D、形體答案：B23.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，()，尾鰭呈叉形。A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明答案：C24.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過()煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水答案：B25.在配菜階段要使菜品中的()得到充分定性定量。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、成分物質(zhì)C、呈味物質(zhì)D、呈色物質(zhì)答案：A26.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，()，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。A、表面有網(wǎng)粒B、表面光潤C(jī)、表面濕潤D、表面油潤答案：B27.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A28.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B29.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B30.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、()、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案：B31.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是()，整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊答案：A32.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A33.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C34.水淀粉是由水和()調(diào)制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D35.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽，具有()的香味。A、甜瓜、櫻桃、草莓B、櫻桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D36.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A37.干果的含水量一般為()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C38.攤制法若油溫過低則()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窩油D、不易上色答案：A39.調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括()三個(gè)方面。A、色、形、質(zhì)B、色、香、味C、香、味、質(zhì)D、香、味、養(yǎng)答案：C40.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、()、白花百合等。A、異香百合B、濃香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C41.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C42.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B43.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是()特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國D、日本答案：C44.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定B、商定C、確定D、制定答案：C45.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、燃燒B、自燃C、爆炸D、閃燃答案：A46.銀耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。A、色澤潔白B、色澤灰白C、色澤灰黃D、色澤茶黃答案：A47.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B48.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過程與時(shí)間。A、調(diào)整好B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好答案：C49.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按()劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B50.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D51.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D52.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A53.冷菜盛器的選擇要做到格調(diào)雅致，()。A、虛實(shí)有序B、造型優(yōu)美C、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉D、色澤潔白答案：A54.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D55.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B56.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C57.蘇州香干色澤較深，()，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、塊形自然，薄厚不等B、塊形整齊，薄厚均勻C、塊形自然，薄厚均勻D、塊形小，薄而均勻答案：B58.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C59.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動(dòng)C、餐具放置D、修理答案：A60.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，()，質(zhì)地細(xì)嫩。A、色澤紅褐B、色澤深綠C、色澤深褐D、色澤淺綠答案：C61.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A62.局部點(diǎn)綴花又稱()。A、角花B、邊花C、組花D、合花答案：A63.用的較多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B64.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A65.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的()和形狀特征來劃分的。A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分配位置答案：C66.水淀粉的調(diào)制，須將淀粉()水中，并調(diào)試稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C67.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C68.保溫處理方法要求在()之間保溫加熱30分鐘。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C69.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C70.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D71.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C72.平面式花色冷盤，()，線條明快，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可單獨(dú)上席。A、刀工整齊B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工嫻熟答案：A73.配菜，通過()和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。A、變換手法B、利用手法C、調(diào)整手法D、變換調(diào)味答案：A74.“恰當(dāng)、適時(shí)、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味答案：A75.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的()，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A76.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A77.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D78.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B79.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C80.冷菜裝盤的步驟一般分為()、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案：A81.海藻膠是用海藻經(jīng)過()水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、部分B、充分C、適當(dāng)D、完成答案：B82.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D83.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B84.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A85.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，()，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。A、花蒂大B、花蒂小C、無花蒂D、花蒂小答案：C86.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D87.鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的()，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味答案：C88.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為()和子實(shí)體。A、菌根B、菌絲體C、菌蓋D、菌柄答案：C89.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分答案：C90.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、烹制的方法B、調(diào)制的方法C、適當(dāng)?shù)姆椒―、加熱的方法答案：C91.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B92.下列中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、硫胺素C、視黃醇D、生育酚答案：B93.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C94.鰻魚的肉質(zhì)()，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，滋味鮮美。A、色澤潔白B、色澤灰白C、色澤銀灰D、色澤青灰答案：A95.冷盤拼擺時(shí)，一般采用()的顏色搭配，突出主題。A、對(duì)比強(qiáng)烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A96."海福特牛"原產(chǎn)于()，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案：A97.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將()包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、合料B、組料C、主料D、配料答案：C98.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C99.餡狀原料煎制，要()，煎時(shí)不易破損，食之細(xì)嫩不艮。A、料、味對(duì)比得當(dāng)B、加入增糊劑C、加入凝固劑D、加多量的食鹽答案：A100.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、消毒水D、溫水答案：A101.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、電源B、火源C、著火點(diǎn)D、發(fā)熱點(diǎn)答案：C102.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差答案：B103.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料()保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。A、長期B、長久C、在很長時(shí)期內(nèi)D、在一定時(shí)期內(nèi)答案：D104.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D105.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案：D106.配菜過程中，要根據(jù)原料的()，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性答案：A107.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A108.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的()，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用答案：B109.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種()的過程。A、生物反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、化學(xué)反應(yīng)D、物質(zhì)反應(yīng)答案：C110.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B111.茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C112.清炸的特點(diǎn)是()。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿答案：A113."干燒"是按()不同進(jìn)行劃分的。A、第一道工序B、調(diào)味品C、加熱方式D、顏色答案：C114.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C115.牛肝菌的菌柄()為灰褐色。A、細(xì)長B、高大C、粗壯D、短小答案：C116.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B117.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D118.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B119.低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為()兩種保存方法。A、冷凍和冷藏B、冷凍和保鮮C、冷藏和保鮮D、冷卻和保鮮答案：A120.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C121.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，()微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、改善B、改變C、調(diào)整D、調(diào)理答案：B122.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B123.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D124.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A125.封閉保管又稱()。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B126.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的()，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調(diào)制品B、再制品C、改制品D、復(fù)制品答案：C127.冷盤造型是()的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答案：D128.醬菜質(zhì)量是以()，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色答案：A129.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B130.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱答案：D131.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是()。A、廚房衛(wèi)生工作B、廚房整理工作C、熱菜制作工作D、熱菜助理工作答案：D132.出材率是（）的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量答案：A133.將經(jīng)過()的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配答案：A134.醋的衛(wèi)生作用是()A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌答案：D135.油炸豆泡要色澤金黃，()，氣味清香，不裂口，不含油無死心。A、方圓形，柔軟心空B、方圓形，柔軟有彈性C、圓形，外焦顯嫩D、方形，柔軟心實(shí)答案：B136.凡色彩鮮艷的冷盤均可用()原料來點(diǎn)綴。A、對(duì)比度較弱的B、對(duì)比度強(qiáng)烈的C、對(duì)比度較強(qiáng)的D、對(duì)比度一般的答案：B137.豬夾心肉，肥瘦相間、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)很老答案：C138.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A139.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用()在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法答案：B140.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定答案：B141.燃燒是物質(zhì)起()變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、超負(fù)荷B、劇烈C、強(qiáng)烈D、猛烈答案：B142.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入加有()的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒、花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒答案：A143.蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，融化為葡萄糖和果糖的無水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B144.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B145.料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案答案：C146.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，適宜增稠。A、固定B、牢固C、穩(wěn)定D、一致答案：C147.若按第一道工序的不同燒可分為()。A、過油燒、整燒B、過油燒、過水燒C、蒸后燒、炒后燒D、煎后燒、炸后燒答案：B148.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A149.鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，()。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案：D150."西門達(dá)爾牛"原產(chǎn)于()體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國答案：C151.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C152.最簡單的普通湯稱為()，其用料比較簡單隨意。A、骨湯B、毛湯C、皮質(zhì)湯D、雜碎湯答案：B153.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A154.煙熏保存法是利用燃物的不完全()，產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對(duì)微生物和細(xì)菌進(jìn)行殺滅。A、燃燒B、氧化C、分解D、合成答案：A155.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C156.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是()。A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生答案：A157.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、霉菌答案：A158.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A159.貼制菜肴時(shí)注意掌握好火候和()。A、晃鍋B、撩油C、油溫D、原料形狀答案：C160.靠制法多選用()的動(dòng)物性原料為主料。A、軟嫩B、軟爛C、脆嫩D、軟韌答案：D161.原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。A、價(jià)格B、品質(zhì)C、產(chǎn)地D、衛(wèi)生答案：B162.原料的貯存主要是通過()地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。A、有效B、積極C、高效D、穩(wěn)步答案：A163.黃牛是我國北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B164.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D165.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類答案：C166.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C167.提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B168.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C169.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C170.刀工美化的作用之一是便于()烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持答案：D171.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C172.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A173.十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成()為1cm的刀紋。A、深度B、間隔C、長度D、寬度答案：B174.果品一般指木本果樹和()所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A175.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C176.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D177.熱傳遞的方式有()、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導(dǎo)傳熱D、傾向傳熱答案：A178.熱量是由于溫度差別而()的能量。A、產(chǎn)生B、分解C、轉(zhuǎn)移D、合成答案：C179.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊180.煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行()處理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸答案：C181.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D182.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D183.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過()的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、嫻熟B、合理C、系統(tǒng)D、嚴(yán)格答案：B184.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生()的關(guān)系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧答案：D185.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存()，風(fēng)味獨(dú)特。A、時(shí)間很長B、時(shí)間很短C、時(shí)間較短D、時(shí)間較長答案：D186.備料是指準(zhǔn)備()原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃答案：A187.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B188.果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且()最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案：B189.干煸法，其主料不用()處理，直接煸炒。A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌答案：A190.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B191.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點(diǎn)是()。A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁答案：A192.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A193.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A194.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B(yǎng)、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D195.松花蛋，其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀答案：B196.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D197.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，()，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、色澤紅潤B、色澤潔白C、色澤灰白D、色澤暗紅答案：B198.局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的()狀況。A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調(diào)D、不對(duì)稱答案：C199.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B200.對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以()，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A201.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作答案：D202.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到()與髖骨的連接處，然后用力將其分開。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案：A203.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C204.氣調(diào)保存法是通過改變?cè)洗娣怒h(huán)境的()，達(dá)到貯存目的。A、氣體結(jié)構(gòu)B、空氣含量C、氧化含量D、氨氣含量答案：A205.配菜，通過變換手法和()，形成眾多的花色品種。A、巧妙的調(diào)和B、巧妙的配合C、主輔配合D、色彩配合答案：B206.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A207.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C208.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A209.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，()。A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D210.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D211.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細(xì)菌答案：D212.汁的品種很多，一般將其歸納為()等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類答案：D213.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D214.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，()5～10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、中火沸煮B、小火燜煮C、大火加熱D、微火加熱答案：B215.原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價(jià)格D、烹飪水平答案：A216.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。A、形象的形式B、拼擺的形式C、組裝的形式D、配色的形式答案：A217.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C218.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D219.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D220.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性答案：C221.通過()的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、原料之間B、調(diào)料之間C、原料調(diào)料之間D、原料色料之間答案：A222.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B223.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A224.水爆菜肴時(shí)間()，否則會(huì)變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些答案：B225.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)、改造B、制造、運(yùn)輸C、使用、檢驗(yàn)D、檢驗(yàn)、修理答案：B226.牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滾刀法答案：B227.排，是將切好的原料，平排式疊排()置于盤中的一種拼盤手法。A、成形B、成花C、成圖案D、成行答案：D228.生物鑒定法是要依據(jù)()，通過對(duì)小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、動(dòng)物指標(biāo)B、生物指標(biāo)C、植物指標(biāo)D、細(xì)菌指標(biāo)答案：B229.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A230.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A231.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A232.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。A、去殼B、優(yōu)良C、標(biāo)準(zhǔn)D、適量答案：A233.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C234.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的乳白色液體。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C235.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制答案：D236.蔗糖的熔點(diǎn)為()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A237.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A238.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B239.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B240.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C241.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合答案：B242.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B243.攤制法應(yīng)將原料加工成()。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀答案：C244.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、()等地。A、山東B、遼寧C、河北D、河南答案：D245.蚶子在我國約有50多個(gè)品種，以泥蚶，毛蚶，()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D246.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、銅絲團(tuán)答案：C247.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C248.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成()圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案：D249.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B250.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A251.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D252.中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D253.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A254.對(duì)于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有()的作用。A、增味、調(diào)味B、調(diào)味、提鮮C、改變滋味D、確定風(fēng)味答案：B255.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、()、調(diào)味的味型。A、調(diào)味過程B、調(diào)味方法與方式C、調(diào)味種類D、調(diào)味類型答案：B256.食鹽在烹調(diào)中可以起到()，提鮮解膩的作用。A、調(diào)味定味B、調(diào)味和味C、調(diào)味除味D、降解滋味答案：A257.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D258.紫菜又稱膜菜，為()海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A259.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。A、酒水B、醋水C、堿水D、有機(jī)溶劑答案：C260.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000∶25的鹽水中()，使其吐盡泥沙臟物。A、活養(yǎng)B、靜置C、浸泡D、腌漬答案：B261.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C262.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D263.芫爆菜肴()加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng)B、少許C、適量D、不可答案：D264.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A265.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要落刀準(zhǔn)確，()。A、行刀快捷B、運(yùn)刀迅速C、行刀穩(wěn)定D、行刀穩(wěn)妥答案：C266.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D267.銀耳以色澤潔白、()、肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質(zhì)者為佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均勻D、朵形均勻完整答案：B268.疊大多使用無骨()、脆的原料居多。A、細(xì)嫩B、軟綿C、韌性D、硬實(shí)答案：C269.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D270.黑魚的形態(tài)特征之一是：魚體截面呈()，背部寬闊平直，魚體較長。A、近圓形B、圓形C、方形D、三角形答案：A271.對(duì)大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒答案：A272.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配味C、配制D、配形答案：C273.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C274.低鈉鹽就是鈉元素的比例()較小。A、相對(duì)B、一般C、通常D、絕對(duì)答案：A275.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。A、階段B、工序C、程序D、順序答案：B276.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C277.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A278.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D279.堿發(fā)主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案：A280.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D281.水淀粉必須調(diào)制均勻，()稠稀度，便于施芡。A、恰當(dāng)?shù)腂、標(biāo)準(zhǔn)的C、唯一的D、多樣的答案：A282.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C283.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C284.基礎(chǔ)湯對(duì)()起著調(diào)味、提鮮的作用，使其滋味更加鮮美。A、部分原料B、特殊原料C、大多數(shù)原料D、個(gè)別原料答案：C285.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D286.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A287.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而()則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物質(zhì)答案：B288.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C289.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，()時(shí)間較長，風(fēng)味獨(dú)特。A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存答案：C290.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B291.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用()刀紋對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A292.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A、凈重B、加工前重量C、損耗重量D、下腳料重量答案：B293.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A294.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四類。A、繡球型B、羅漢型C、珍珠型D、小粒型答案：C295.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，()為佳。A、無雜質(zhì)有香味B、無雜質(zhì)有豆香C、無雜質(zhì)無香味D、無雜質(zhì)無異味答案：D296.活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的()，在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、生活特性B、自然屬性C、食物特性D、飼養(yǎng)規(guī)律答案：A297.我國豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是()。A、壓榨時(shí)間不同B、原料不同C、成分不同D、顏色不同答案：A298.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，()，不含油，無死心。A、氣味清香，膨裂B、氣味清香，不裂口C、氣味香濃，不裂口D、氣味香濃，膨裂答案：B299.小尾寒羊()，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。A、骨骼細(xì)小B、骨骼短小C、骨骼細(xì)長D、骨骼一般答案：A300.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或()過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、加熱B、烹飪C、烹調(diào)D、加工答案：C301.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，()。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實(shí)答案：C302.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B303.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料答案：C304.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)()。A、有醬有油B、有醬無油C、有油無醬D、無油無醬答案：C305.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D306.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍(lán)色答案：C307.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或()其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、嵌瓤B、填補(bǔ)C、包卷D、滾入答案：C308.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)答案：D309.感官鑒定法是憑借()，通過感覺器官，對(duì)烹飪?cè)系耐庥^特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。A、實(shí)踐手段和感性知識(shí)B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)C、實(shí)踐結(jié)果和化學(xué)知識(shí)D、實(shí)踐進(jìn)程和物理知識(shí)答案：B310.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D311.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、預(yù)定C、保管D、領(lǐng)用答案：D312.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理()的方法。A、完成形態(tài)B、固定形態(tài)C、造型D、形成形態(tài)答案：B313.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A314.月。A、東海與南海B、南海與北部灣C、黃海與東海D、各入?？诖鸢福篈315.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A316.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A317.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A318.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A319.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A320.燉制菜肴的特點(diǎn)之一是()不勾芡。A、湯清B、湯渾C、湯少D、湯稠答案：A321.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D322.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。A、放置變涼B、直接絞碎C、過濾水分D、用涼水浸涼答案：D323.用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過()處理后再用于制湯之用。A、煮制B、焯水C、上漿D、過油答案：B324.燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A325.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁答案：D326.初加工甲魚時(shí)，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚答案：C327.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面制上()的刀紋,使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、有深度B、有色彩C、一定深度D、一定色彩答案：C328.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B329.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無汁答案：A330.為了確保花色冷拼的食用安全，操作前應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液對(duì)手進(jìn)行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D331.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香答案：D332.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香答案：D333.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A334.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、一般清湯B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯答案：A335.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰答案：D336.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋答案：D337.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C338.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、()，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、知法B、守法C、用法D、其他三項(xiàng)都是答案：D339.西湖醋魚具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C340.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D341.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是()。A、扒三白B、燒海參C、燒茄子D、松鼠魚答案：D342.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜答案：B343.菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本等于售價(jià)與（1－內(nèi)扣毛利率）的()。A、和B、差C、商D、乘積答案：D344.()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B345.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B346.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B347.鮮黃花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、植物血凝素答案：C348.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水答案：B349.油爆內(nèi)臟類菜肴具有()、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點(diǎn)。A、干香滋潤B、酥軟香滑C、干香油潤D、脆嫩爽口答案：D350.制作蠶豆蝦茸時(shí)，首先要將蠶豆瓣()。A、焯熟→浸涼→塌泥B、蒸煮→去皮→塌泥C、浸涼→過濾→塌泥D、蒸煮→浸涼→塌泥答案：A351.面點(diǎn)師上崗必須持有()。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證答案：B352.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。A、韌性B、彈性C、勁性D、軟性答案：B353.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：D354.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A355.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈答案：D356.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面坯C、面劑D、疙瘩答案：A357.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本答案：D358.脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。A、甘油B、亞油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案：A359.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會(huì)影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B360.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B361.制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。A、粳米B、秈米C、糯米D、小米答案：C362.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。A、下面B、上面C、空隙處D、左面答案：C363.烹調(diào)狹義上是指制作()的技術(shù),廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃吃的制作技術(shù)。A、菜品B、菜肴C、菜點(diǎn)D、炒菜答案：A364.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)答案：C365.()是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A366.蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時(shí)，次體部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太陽D、柳枝答案：B367.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A、油B、堿C、糖D、鹽答案：C368.制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸答案：C369.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性答案：D370.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚香肉絲答案：D371.“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D372.鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都離不開它。A、魚香B、家常C、鮮咸D、口味答案：D373.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A374.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖答案：A375.()原料一般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇答案：B376.碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。A、碳B、氮C、磷D、碘答案：A377.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C378.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：A379.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：C380.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜答案：A381.吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯()投入。A、加熱開始時(shí)B、清湯沸騰時(shí)C、清湯稠濃時(shí)D、清湯加熱中答案：A382.制作()打水量不宜超過10%。A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥答案：C383.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。A、蔥花B、蒜茸C、姜末D、洋蔥末答案：B384.用于冷菜的泡椒，一般泡()即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后答案：A385.天然葉綠素主要存在于()中。A、綠色植物B、黃色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A386.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、其他三項(xiàng)都是答案：D387.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。A、不同部位B、原料質(zhì)地C、原料形狀D、原料多少答案：A388.下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給答案：C389.生熏白魚的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白答案：A390.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較小B、較大C、較多D、較左答案：A391.炒糖色要()放入糖進(jìn)行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油答案：B392.下列不是微量元素的是()。A、鐵B、鋅C、碘D、磷答案：D393.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夾芡答案：C394.按烤制設(shè)備及制手法可分明爐烤、()、泥烤、竹燒。A、暗爐烤B、烤C、煎烤D、燒烤答案：A395.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。A、長短B、多少C、溫度D、熱度答案：A396.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆?，發(fā)酵10～12小時(shí)，即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉D、發(fā)酵粉答案：C397.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃()，頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點(diǎn)。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香答案：A398.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A399.調(diào)制豬肉茸泥時(shí)，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清答案：D400.谷類第一限制氨基酸是（）A、蘇氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸答案：D401.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A402.包酥搟片時(shí)，用力過重，油酥不均，影響分層()。A、酥層B、層次C、起酥D、粘結(jié)答案：C403.紅燒菜的調(diào)味品主要有：料酒、()、鹽、味精、鮮湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖（少許）。A、醬油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A404.下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹好B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味答案：A405.制好的魚茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中靜置()時(shí)再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A406.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法答案：D407.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。A、300B、100C、500D、600答案：A408.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命答案：D409.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C410.下列不屬于鹵臊澆頭的是()。A、肉炸醬B、肉丁鹵C、酸辣湯D、雞蛋鹵答案：C411.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B412.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D413.下列對(duì)盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)B、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、其他三項(xiàng)都是答案：D414.濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白質(zhì)凝固D、呈味物質(zhì)水解答案：A415.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖答案：D416.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度答案：D417.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C418.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超()為宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A419.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C420.紅茶味型主要用于()類的菜肴。A、湯菜B、扒菜C、燒菜D、爆菜答案：A421.為了保證鮑魚肉的()，宰殺時(shí)切忌用力過猛。A、肉質(zhì)新鮮B、肉質(zhì)鮮美C、肉體完整D、肉體飽滿答案：C422.用于樟茶鴨子制作應(yīng)該選擇()。A、肥公鴨B、老母鴨C、填鴨D、雛鴨答案：A423.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C424.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D425.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()。A、鯉魚B、蝦仁C、魷魚D、灰刺參答案：D426.筵席是由冷菜、()（頭菜、熱炒菜、大菜）、點(diǎn)心、酒水和水果等構(gòu)成的。A、素菜B、葷菜C、熱菜D、湯菜答案：C427.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。A、8B、9C、10D、12答案：A428.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D429.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色澤金黃C、色澤金紅D、明亮晶瑩答案：A430.面點(diǎn)制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%答案：B431.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A432.拼擺山水花色冷拼時(shí)，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較淡的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、偏黃的原料答案：B433.下列以水為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)技法是()。A、蒸B、煮C、烙D、煎答案：B434.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、()、醬爆、芫爆、湯爆等。A、蔥爆B、干爆C、熗爆D、生爆答案：A435.制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的()原料。A、動(dòng)物性B、礦物性C、加工性D、植物性答案：D436.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透答案：A437.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D438.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A439.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主,現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B440.拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。A、少量水B、多量水C、少量湯D、多量湯答案：A441.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C442.調(diào)制四川白湯火鍋時(shí)，放入煎過的鯽魚可以起到()。A、增香作用B、增色作用C、去腥作用D、調(diào)味作用答案：A443.在食品工業(yè)中紅曲米可用于()的著色。A、火腿B、飲料C、糕點(diǎn)D、其他三項(xiàng)都可以答案：D444.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開口，用竹簽沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部答案：C445.油爆法的調(diào)味多采用()的方法A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D446.制作棗泥餡最好選用()炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋答案：C447.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D448.鹽焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鮮味C、咸味D、甜味答案：A449.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項(xiàng)都是答案：D450.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D451.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地()，色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆答案：A452.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C453.下列適宜整料脫骨的魚是()。A、帶魚B、偏口C、鯉魚D、面條魚答案：C454.()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、單相觸電D、跨步電壓觸電答案：B455.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性B、膨脹性C、膨松性D、延伸性答案：A456.下列適宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、凍豆腐D、鹵豆腐答案：A457.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會(huì)道德D、職業(yè)活動(dòng)答案：B458.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C459.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A460.熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口答案：B461.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、澆汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C462.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B463.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C464.屬于粵菜最先引進(jìn)的特色調(diào)味料有()。A、喼汁B、OK汁C、燒烤汁D、其他三項(xiàng)都是答案：D465.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A466.皮餡()不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A、過多B、過少C、軟硬D、比例答案：D467.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C468.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩答案：D469.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C470.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D471.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋答案：A472.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動(dòng)物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜答案：C473.為了增加生熏白魚的口味，熏制時(shí)在魚的下面要鋪上()。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉答案：A474.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。A、10～15%B、15～20%C、25～30