2024年河南職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年河南職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）一、單選題1.麥穗花刀的操作：首先，要用()將原料的一側(cè)剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法答案：A2.蔬菜是可供佐餐食用的()的總稱。A、高等植物B、陸生植物C、草本植物D、綠色植物答案：C3.堿發(fā)主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案：A4.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口答案：D5.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為()兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案：D6.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A7.普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生()的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案：B8.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C9.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B10.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名，()。A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等答案：D11.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C12.排，是將()原料，平排或疊排成行置于盤中的一種拼盤方法。A、切好的B、成熟的C、成形的D、可食的答案：A13.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含()均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。A、鈣、鎂B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、硫答案：B14.抓炒菜，其芡型為()，味型是小糖味型。A、硬芡，芡量大B、軟流芡，芡量大C、軟流芡，芡量小D、硬芡，芡量小答案：C15.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽，具有()的香味。A、甜瓜、櫻桃、草莓B、櫻桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D16."干燒"是按()不同進(jìn)行劃分的。A、第一道工序B、調(diào)味品C、加熱方式D、顏色答案：C17.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大答案：D18.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B19.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B20.麥穗刀法造型主要適用于()、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。A、形體較大B、形體碩大C、形體較小D、形體嬌小答案：A21.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B22.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合答案：B23.燒制法的主料()經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)答案：B24.草魚開片出肉加工時，首先將()平穩(wěn)地放在案板上。A、加工整形的草魚B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚答案：A25.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D26.南豆腐以潔白細(xì)嫩，()，不裂不流腦，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圓潤答案：B27.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的()和收獲的最佳成熟期。A、含養(yǎng)分量B、含水分量C、新鮮度D、純度答案：C28.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C29.銀魚體呈圓桶狀，長()，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B30."西門達(dá)爾牛"原產(chǎn)于()體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國答案：C31.牛肝菌的菌蓋頂部為()，菌肉為白色。A、灰白色B、棕黃色C、褐色D、黑褐色答案：C32.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。A、防止儲存中變質(zhì)、變味B、提高經(jīng)濟價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B33.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D34.干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點是()的。A、相同B、大同小異C、基本相同D、不同答案：D35.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A36.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其()發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、成分結(jié)構(gòu)B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)C、分子結(jié)構(gòu)D、元素結(jié)構(gòu)答案：C37.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，()的動物性原料。A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小答案：A38.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D39.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，()，乳糖含量較高。A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正D、色澤潔白純正答案：C40.蔬菜中含有較多的()和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、水分B、無機鹽C、維生素D、揮發(fā)油答案：A41.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、()、肉色紅潤。A、肉質(zhì)較韌B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)細(xì)嫩答案：C42.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅實B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、肉質(zhì)較嫩答案：C43.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D44.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C45.料花的主要功能是()主料起裝飾美化菜品的作用。A、配合B、幫助C、協(xié)調(diào)D、制約答案：A46.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D47.熱量是由于()而轉(zhuǎn)移的能量。A、燃?xì)馊紵鼴、溫度差別C、煤炭燃燒D、汽油燃燒答案：B48.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C49.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A50.堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的答案：A51.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A52.下列胴體牛肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A53.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、較高B、較矮C、較長D、較短答案：B54.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的()。A、途徑B、流程C、現(xiàn)象D、過程答案：D55.掛勾芡汁時，必須要()，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色答案：B56.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D57.氣調(diào)保存法一般是通過降低()含量，達(dá)到長期保存的目的。A、二氧化碳B、氧氣C、氮氣D、一氧化碳答案：B58.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B59.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，()無異味。A、粗壯，莖長B、莖質(zhì)纖細(xì)C、生長粗壯、長短整齊D、自然形態(tài)答案：C60.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過()的蔬菜腌制品。A、乙酸發(fā)酵B、糖發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、乳酸發(fā)酵答案：D61.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C62.感官鑒定法是()實踐經(jīng)驗和理性知識，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗。A、憑借B、尊重C、遵循D、本著答案：A63.下列物質(zhì)中，()是選用冷風(fēng)干燥法制成的。A、香葉B、干貝C、蔗糖D、藕粉答案：A64.烹飪工藝中的熱源主要包括()、氣體燃燒、液體燃料、電能等。A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A65.豬肉組織()是根據(jù)肌肉的分部位置和形狀特征來劃分的。A、主要B、一般C、通常D、也許答案：A66.豬夾心肉，肥瘦相間、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)很老答案：C67.滑油的溫度一般為()℃左右，料以斷生為宜。A、80B、100C、120D、150答案：C68.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細(xì)菌答案：D69.刀工美化的作用之一是便于()烹飪原料固有的品質(zhì)。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持答案：D70.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時()以防脫水變老。A、要及時推炒B、要快速推炒C、要不間斷推炒D、不可過分推炒答案：D71.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實質(zhì)地堅實，()，貯藏性好。A、綿軟香甜B(yǎng)、松軟甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C72.平面式花色冷面刀工整齊，()，色彩協(xié)調(diào)，可食性強，一般可獨立上席。A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡單D、線條粗獷答案：B73.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、()、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C74.花生在我國的栽培品種有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四類。A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型答案：B75.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A76.蘭花香干要()，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。A、色澤棕黃B、色澤黃亮C、色澤紅潤D、色澤黃褐答案：A77.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C78.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、維持體液的滲透壓D、是許多酶系的激活劑答案：A79.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A80.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A81.原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價格D、烹飪水平答案：A82.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A83.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C84.我國栽培梨的品種主要劃分為()、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。A、秋子梨系統(tǒng)B、糖梨系統(tǒng)C、平頂香系統(tǒng)D、廣梨系統(tǒng)答案：A85.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A86.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B87.蔗糖的熔點為()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A88.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)答案：D89.局部點綴，多用于()菜肴的裝飾。A、小型成品B、單一料成品C、散裝料成品D、整料成品答案：D90.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A91.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A92.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的()。A、烹制加熱B、成型C、營養(yǎng)吸收D、著色答案：A93.傳導(dǎo)傳熱和()同時進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、氣體傳熱B、對流傳熱C、液體傳熱D、輻射傳熱答案：B94.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B95.鱖魚肉質(zhì)()色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、彈性較強B、挺硬堅實C、柔軟D、彈性一般答案：A96.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C97.備料是指準(zhǔn)備()原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點的D、制作菜品的、面點、小吃答案：A98.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。A、表現(xiàn)B、展現(xiàn)C、突出D、反映答案：C99.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，能正確操作和修理設(shè)備和工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D100.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，毛蚶，()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D101.草魚開片出肉加工時，最后要將()用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺答案：D102.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可()。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D103.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D104.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)答案：C105.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B106.豬元寶肉，位于()。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)答案：D107.對肉類進(jìn)行分割加工時，要落刀準(zhǔn)確，()。A、行刀快捷B、運刀迅速C、行刀穩(wěn)定D、行刀穩(wěn)妥答案：C108.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C109.影響原料()的基本因素主要歸納為外部因素和內(nèi)部兩大因素。A、質(zhì)量B、色澤C、質(zhì)地D、口味答案：A110.將牛蹄筋洗凈，放入()鍋中泡燜12小時，為牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、溫水B、燙水C、開水D、冰水答案：A111.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A112.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性答案：B113.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D114.對肉類進(jìn)行分割加工時應(yīng)首先要熟悉動物的()組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締答案：A115.原料的貯存主要是通過()地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、有效B、積極C、高效D、穩(wěn)步答案：A116.豆腐片是經(jīng)過壓榨脫水而制成的，含水量為52%～59%，厚度0.5毫米～()不等，制品筋韌，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C117.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C118.單一主料的配菜，要通過()的刀工造型使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。A、多樣多種B、巧妙合理C、精雕細(xì)琢D、完全一致答案：B119.點綴花在使用時，點綴花與菜肴的()要恰當(dāng)。A、用量B、比例C、口味D、形體答案：B120.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A121.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～00HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A122.醬菜質(zhì)量是以()，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色答案：A123.干煸重要掌握火候，一般以()煸制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C124.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A125.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，()為佳。A、質(zhì)柔無雜質(zhì)B、質(zhì)硬無雜質(zhì)C、質(zhì)韌無雜質(zhì)D、質(zhì)脆無雜質(zhì)答案：D126.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀答案：D127.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D128.刀工美化就是指使用()的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊答案：A129.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，()為佳。A、無雜質(zhì)有香味B、無雜質(zhì)有豆香C、無雜質(zhì)無香味D、無雜質(zhì)無異味答案：D130.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C131.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按()劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B132.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D133.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D134.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A135.油爆要求油量一般為主料的()。A、二分之一B、一倍C、二倍D、三倍答案：B136.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和()進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤答案：D137.疊大多使用無骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D138.醋的營養(yǎng)功能主要是()。A、去腥解膩，增進(jìn)食欲B、提高鈣、磷吸收率C、殺菌除異D、增加美味答案：B139.餡狀原料煎制，要()，煎時不易破損，食之細(xì)嫩不艮。A、料、味對比得當(dāng)B、加入增糊劑C、加入凝固劑D、加多量的食鹽答案：A140.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，()，質(zhì)地細(xì)嫩。A、色澤紅褐B、色澤深綠C、色澤深褐D、色澤淺綠答案：C141.點綴品的擺放式樣要與冷盤的()相吻合。A、色彩B、線條C、規(guī)格D、價質(zhì)答案：C142.將摘洗干凈的竹蓀，放入()的清水中浸泡30分鐘。A、適量B、足量C、少量D、過量答案：B143.圍邊要以整齊、勻稱、平展來()技藝效果，使其形成一個完整的表面。A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪答案：C144.現(xiàn)代焗，多以()為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水答案：C145.正確判斷原料的()，是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。A、屬性產(chǎn)地B、色澤氣味C、質(zhì)地老嫩D、品質(zhì)優(yōu)劣答案：D146.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B147.對流換熱是指()和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、物體傳熱C、固體傳熱D、其他傳熱答案：A148.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D149.下列說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D150.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D151.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱答案：D152.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和()。A、細(xì)菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品種因素答案：C153.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，()，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明答案：C154.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A155.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A156.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B157.對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D158.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機械等，對原料進(jìn)行檢驗。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B159.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機械等，對原料進(jìn)行()。A、判斷B、分析C、試驗D、檢驗答案：D160.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、()等地。A、山東B、遼寧C、河北D、河南答案：D161.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A162.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D163.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C164.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色()者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深答案：D165.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A166.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D167.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，()，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。A、花蒂大B、花蒂小C、無花蒂D、花蒂小答案：C168.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種()的過程。A、生物反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、化學(xué)反應(yīng)D、物質(zhì)反應(yīng)答案：C169.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C170.煮湯使用的動物性原料一般需要進(jìn)行()處理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸答案：C171.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D172.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率答案：D173.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，()，適宜上漿。A、造型性強B、站立性強C、定位性強D、直立性強答案：D174.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水答案：D175.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D176.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上()。A、交叉的粗條B、交叉的細(xì)絲C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片答案：C177.核桃花刀要求刀紋()。A、較深B、較淺C、應(yīng)深厚D、應(yīng)浮淺答案：B178.疊，通常以薄片為主，()。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置答案：B179.都制法應(yīng)用()燒靠。A、武火B(yǎng)、文火C、中火D、大火答案：B180.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B181.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C182.通過原料之間的顏色搭配，可使其()相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色答案：C183.熱量是由于溫度差別而()的能量。A、產(chǎn)生B、分解C、轉(zhuǎn)移D、合成答案：C184.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，()。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%答案：D185.醋的調(diào)味作用主要表現(xiàn)在()。A、增加鮮美味、香味，酸味B、增加鮮美味，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收C、增加香味、酸味，保護(hù)維生素CD、增加鮮味、酸味，殺菌除異味答案：A186.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B187.生物指標(biāo)主要是指對()有害的微生物和細(xì)菌等。A、人體B、動物C、環(huán)境D、生物答案：A188.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜()，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠答案：B189.下列胴體羊肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。A、肩甲肉B、上腦C、胸肉D、肋肉答案：B190.蘇州香干色澤較深，()，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、塊形自然，薄厚不等B、塊形整齊，薄厚均勻C、塊形自然，薄厚均勻D、塊形小，薄而均勻答案：B191.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、()、果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B192.干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的()。A、少部分原料B、一部分產(chǎn)品C、最大一類D、一大類答案：D193.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水答案：D194.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩答案：A195.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D196.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的()。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中答案：D197.牛肝菌的菌柄()為灰褐色。A、細(xì)長B、高大C、粗壯D、短小答案：C198.調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括()三個方面。A、色、形、質(zhì)B、色、香、味C、香、味、質(zhì)D、香、味、養(yǎng)答案：C199.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳()，自然貯存時間較長，風(fēng)味獨特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期答案：B200.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B201.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000∶25的鹽水中()，使其吐盡泥沙臟物。A、活養(yǎng)B、靜置C、浸泡D、腌漬答案：B202.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B203.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C204.對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有()的作用。A、增味、調(diào)味B、調(diào)味、提鮮C、改變滋味D、確定風(fēng)味答案：B205.紫菜藻體呈葉狀，()，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄答案：B206.下列中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、硫胺素C、視黃醇D、生育酚答案：B207.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C208.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，()完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出答案：C209.芡汁有三個基本要素，它們是()。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D210.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A211.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、()和電磁波傳熱。A、熱輻照傳熱B、熱輻液傳熱C、熱輻射傳熱D、熱輻力傳熱答案：C212.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D213.軟炸的原料加工多以()為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案：A214.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D215.南豆腐的含水量一般在()之間。A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%D、92%～96%答案：C216.海藻膠是用海藻經(jīng)過()水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、部分B、充分C、適當(dāng)D、完成答案：B217.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D218.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、()、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、形體B、線條C、形態(tài)D、形式答案：C219.靠制法多選用()的動物性原料為主料。A、軟嫩B、軟爛C、脆嫩D、軟韌答案：D220.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為()的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面答案：D221.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D222.熱傳遞的方式有()、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導(dǎo)傳熱D、傾向傳熱答案：A223.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A224.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A225.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B226.都制法的前期應(yīng)保持湯面()。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰答案：C227.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好答案：D228.桂皮在我國以廣東、廣西、()、安徽為主要產(chǎn)地。A、湖南B、江西C、湖北D、江蘇答案：C229.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C230.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而()則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物質(zhì)答案：B231.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案：C232.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D233.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A234.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、彈性D、口味答案：A235.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分()制成醬類調(diào)料。A、相互作用B、相互轉(zhuǎn)化C、相互反應(yīng)D、發(fā)酵答案：D236.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C237.晚秋蘋果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，貯藏性好。A、果肉質(zhì)地松軟B、果肉質(zhì)地堅實C、果肉質(zhì)地綿軟D、果肉質(zhì)地堅硬答案：B238.對蝦的生命周期為()，生長約150天為極品對蝦，體長18～23厘米，4～6只為500克。A、一年B、一年半C、二年D、半年答案：A239.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D240.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B241.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成()料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形答案：D242.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩答案：D243.花生在我國的栽培品種有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、普通型B、特殊型C、特種型D、一般型答案：A244.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C245.點綴花在使用時，點綴花與菜肴()，要突出主題。A、互為襯托B、有機結(jié)合C、不可混雜D、密切結(jié)合答案：C246.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，()，尾鰭呈叉形。A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明答案：C247.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B248.冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行()整理而裝入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配答案：C249.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A250.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B251.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，()滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C252.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C253.()調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料答案：B254.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是()，濃度適宜，突出菜品特點。A、芡汁均勻B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉質(zhì)要白答案：A255.烹必須是()對原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、熱油B、熱鍋C、旺火D、旺火、熱油答案：D256.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過()的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、嫻熟B、合理C、系統(tǒng)D、嚴(yán)格答案：B257.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定答案：C258.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同?)調(diào)整加熱制成食品的活動。A、飲食習(xí)慣B、民族特點C、地方風(fēng)味D、文化規(guī)范答案：D259.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成()圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案：D260.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D261.銀耳以色澤潔白、()、肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質(zhì)者為佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均勻D、朵形均勻完整答案：B262.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，()，保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用答案：A263.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B264.鱖魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高答案：D265.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C266.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C267.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C268.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃答案：D269.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D270.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C271.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是()特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國D、日本答案：C272.滑熘的主料，其上漿應(yīng)上()。A、無味漿B、底味漿C、全味漿D、補味漿答案：B273.對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入加有()的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒、花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒答案：A274.填瓤法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案：B275.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，筋膜少。A、黃瓜肉、和尚頭B、米龍、仔蓋C、外背、黃瓜肉D、里脊、紅鐘肉答案：B276.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A277.菜肴造型是配菜加工過程中的()。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容C、成型處理D、工作內(nèi)容答案：B278.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C279.大紅浙醋的特點是顏色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量4%左右。A、玫瑰紅色B、紅紫色C、淡紅色D、紅白色答案：A280.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、()、無雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案：D281.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D282.主料下沉的湯菜，只要通過()，便可實現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱C、施芡D、攪拌答案：C283.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A284.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B285.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、液體燃料、()等。A、微波B、電鍋C、遠(yuǎn)紅外D、電能答案：D286.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A287.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右答案：D288.點綴花在使用時，要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D289."海福特牛"原產(chǎn)于()，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案：A290.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的()和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案：C291.中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D292.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A293.枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的()。A、漢江流域B、珠江流域C、錢塘江流域D、長江流域答案：D294.焦熘菜在制作時，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C295.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D296.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、產(chǎn)生熱能B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、調(diào)節(jié)體溫D、起潤滑作用答案：A297.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)()。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類答案：A298.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B299.局部點綴擺放是將()擺放在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、點綴花B、雕品C、飾品D、配料答案：A300.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C301.醬油的咸味是由()作用形成的。A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽答案：A302.蘭花香干要色澤棕黃，()，柔軟有勁，味道鮮美。A、表面平B、表面有花紋C、花紋舒展D、花紋緊密答案：B303.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是()。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系答案：C304.牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滾刀法答案：B305.局部點綴花又稱()。A、角花B、邊花C、組花D、合花答案：A306.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。A、片薄如紙，四角整齊B、薄原均一，片張完整C、薄厚均勻，四角整齊D、厚度相當(dāng)，片形完整答案：C307.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C308.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B309.鰳魚的鱗間脂肪含量較多，()。A、以清燉為宜B、以清炸為宜C、以煮氽為宜D、以清蒸為宜答案：D310.將泡制回軟的白果，加入少量的()，少許浸泡。A、火堿B、食用堿C、小蘇達(dá)D、生石灰答案：B311.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、管理C、質(zhì)量D、成本答案：A312.由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在()范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)。A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15答案：C313.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，()微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、改善B、改變C、調(diào)整D、調(diào)理答案：B314.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子答案：D315.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和()的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D316.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、濃白湯C、一般白湯D、高級清湯答案：D317.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A318.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、其他三項都是答案：D319.液化氣灶點火時()執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。A、可以B、必須C、馬上D、暫時答案：B320.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶葉D、茶尖答案：B321.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、其他三項都是答案：D322.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項都是答案：D323.菜點售價的計算公式是售價=()÷（1－內(nèi)扣毛利率）。A、成本B、利潤C、毛利D、純利答案：A324.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述錯誤的選項是()。A、面坯膨脹好B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味答案：A325.白糖脂油餡又稱()。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D326.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C、膨化后吸水D、其他三項都是答案：D327.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A、燙面B、水調(diào)面C、三生面D、四生面答案：C328.用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D329.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁答案：C330.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)()。A、無油無醬B、有醬有油C、有醬無油D、有油無醬答案：D331.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應(yīng)改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B332.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推攪答案：C333.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚香肉絲答案：D334.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無汁答案：A335.()可使菜肴外形飽滿質(zhì)地松。A、蛋泡糊B、蘇打漿C、水粉D、蛋白漿答案：A336.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊答案：A337.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、用筷子輕輕翻動C、將生坯逐個入鍋D、用力攪動答案：D338.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C339.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A340.下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、其他三項都是答案：D341.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和()服務(wù)質(zhì)量。A、暫時的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的答案：D342.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開口，用竹簽沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部答案：C343.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A、疊酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A344.用米粉與雜糧粉摻合制作面點，雜糧粉的用量以不超()為宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A345.拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。A、少量水B、多量水C、少量湯D、多量湯答案：A346.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B347.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D348.調(diào)制四川白湯火鍋時，放入煎過的鯽魚可以起到()。A、增香作用B、增色作用C、去腥作用D、調(diào)味作用答案：A349.薯類面坯的特征是：無()。A、彈性B、韌性C、延伸性D、其他三項均是答案：B350.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D351.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)答案：D352.松鼠鱖魚的成品特點是：形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香答案：D353.制作棗泥餡最好選用()炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋答案：C354.貝類原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)答案：A355.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D356.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成絲C、成形D、成丁答案：C357.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C358.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、存放地點要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間答案：B359.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A360.用于樟茶鴨子制作應(yīng)該選擇()。A、肥公鴨B、老母鴨C、填鴨D、雛鴨答案：A361.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)()關(guān)系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、個人與社會之間C、個人與企業(yè)之間D、人與人之間和個人與社會之間答案：D362.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、蔥米D、馬蹄茸答案：D363.果仁蜜餞餡的特點之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C364.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A365.制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握恰當(dāng)?shù)?)。A、溫度B、摻糖量C、摻水量D、輔料量答案：C366.()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時潤滑、粘糯。A、米漿B、米糕C、米粉D、粳米答案：B367.菜點成本的計算公式是成本=()×（1－內(nèi)扣毛利率）。A、售價B、利潤C、毛利D、純利答案：A368.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C369.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項都是答案：D370.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥答案：D371.制作白玉雞脯首先將嫰質(zhì)雞茸泥用()或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀，然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。A、汆B、燒C、燴D、燉答案：A372.炸制薯類制品，油溫在150～160℃時將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。A、加火B(yǎng)、快火C、離火D、大火答案：C373.用于制湯的動物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過()處理后再用于制湯之用。A、煮制B、焯水C、上漿D、過油答案：B374.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份答案：B375.使用兌汁芡，芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B376.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C377.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D378.冷菜正常的食用溫度為()。A、30-40℃B、20-30℃C、10-20℃D、0-10℃答案：C379.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉B、咸魚C、咸菜D、火腿答案：B380.廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時答案：D381.下列不是拔絲菜特點的是()。A、口味純甜B(yǎng)、食時有絲C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D382.下列是淮揚菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項都是答案：D383.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A384.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D385.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%答案：C386.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯答案：D387.用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、5B、4C、3D、1答案：D388.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A389.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A390.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal答案：A391.制作龍井蝦仁一般要上()。A、蛋白漿B、蛋黃漿C、全蛋漿D、水粉漿答案：A392.芝麻涼卷的風(fēng)味特點是軟綿香甜，為()點心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D393.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A394.宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A395.炒糖色時油量不宜過多，油主要是起()作用。A、潤色B、預(yù)熱C、潤鍋D、加熱答案：C396.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D397.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現(xiàn)()、露餡等。A、破皮B、開口C、爆裂D、夾生答案：C398.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用答案：A399.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃()，頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香答案：A400.花色冷拼構(gòu)圖的實是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空間D、空白所占的比例答案：C401.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、一年B、二年C、五年D、終身答案：D402.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益，()。A、調(diào)整勞動關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時間D、調(diào)整休息時間答案：A403.制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、米粉的種類C、各種米粉的配比D、其他三項均是答案：D404.花色冷菜要針對宴席的()，構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、性狀B、性質(zhì)C、性能D、性態(tài)答案：B405.燒是先()后烤，然后刷糖漿再烤。A、腌制B、上漿C、掛糊D、炸制答案：A406.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定位，實際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理答案：D407.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時間應(yīng)控制在()分鐘為宜。A、2B、8C、9D、10答案：A408.烤箱中的溫度在()時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D409.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。A、存放時間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻答案：A410.堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。A、生堿水發(fā)B、熟堿水發(fā)C、堿水發(fā)D、堿水煮發(fā)答案：C411.制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的()原料。A、動物性B、礦物性C、加工性D、植物性答案：D412.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D413.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖答案：A414.制作軟炸銀魚一般要掛()或蛋泡糊為宜。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊答案：A415.下列不屬于琉璃菜品特點的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D416.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食堿C、酵母D、小蘇打答案：C417.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃答案：A418.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水答案：A419.生長()年左右的家雞最適宜整雞出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A420.磷的主要生理功能有()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是答案：D421.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A422.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂漿答案：D423.姜黃素的熔點為()。A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃答案：A424.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚答案：C425.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、()、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。A、新原料的應(yīng)用B、新技術(shù)的應(yīng)用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術(shù)的發(fā)展答案：D426.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項都是答案：D427.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B428.綠茶味型的調(diào)味料主要有()和糖。A、鹽B、味精C、綠茶葉和茶汁D、其他三項都是答案：D429.明酥制品在成形搟片時用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B430.燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A431.制作蠶豆蝦茸時，首先要將蠶豆瓣()。A、焯熟→浸涼→塌泥B、蒸煮→去皮→塌泥C、浸涼→過濾→塌泥D、蒸煮→浸涼→塌泥答案：A432.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C433.下列適宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、凍豆腐D、鹵豆腐答案：A434.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B435.制作蓮花酥分瓣時，刀口不能太深，不能劃至()。A、底部B、餡心C、花瓣D、花蕊答案：B436.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面答案：D437.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C438.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D439.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜答案：D440.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、加熱B、調(diào)味C、炒制D、燒制答案：B441.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A442.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A443.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B444.控制環(huán)境污染首先要加強對工業(yè)()的管理。A、污水B、三廢C、油污D、水污答案：B445.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點。A、淺黃B、鮮艷C、潔白D、美觀答案：C446.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)()也直切一刀，切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門處后答案：D447.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和()。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C448.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：C449.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、葷菜B、素菜C、熱菜D、涼菜答案：D450.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽。A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B451.烤箱中的溫度在()時稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C452.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁答案：A453.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、精細(xì)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀答案：A454.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、澆汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C455.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A456.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜答案：B457.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～45%答案：C458.塌制法的技術(shù)要點是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B459.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的答案：D460.電烤箱安全操作程序是()，取出成熟制品，關(guān)閉電源開關(guān)。A、接通電源，打開開關(guān)B、設(shè)定底面火溫度C、烤制產(chǎn)品D、其他三項都是答案：D461.職業(yè)道德()、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、范圍無限B、影響力小C、周期性強D、覆蓋面最廣答案：D462.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚芽D、胚乳答案：C463.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、其他三項都是答案：D464.整魚頸部脫骨，首先在魚()直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)肛門處后也直切一刀，切斷椎骨。A、腹部B、脊背C、尾部D、頸部答案：D465.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D466.削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、鋁制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不銹鋼刀答案：C467.制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過早。A、鹽B、水C、蛋D、油答案：A468.水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、生堿水B、涼堿水C、溫堿水D、濃堿水答案：A469.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A470.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白答案：B471.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、相互學(xué)習(xí)B、師道尊嚴(yán)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、愛崗敬業(yè)答案：A472.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、鹽C、豬瘦肉D、豬膘肉答案：C473.面點攪拌機使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D474.燴菜的湯芡十分講究,芡汁的濃淡適宜,以（）的效果最佳。A、抱芡汁B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：C475.最擅長削技法的地區(qū)是()。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江答案：A476.在食品工業(yè)中紅曲米可用于()的著色。A、火腿B、飲料C、糕點D、其他三項都可以答案：D477.酥盒生坯成形時，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟制。A、表面B、斷面C、層面D、紋面答案：B478.廚房燃?xì)庠O(shè)備點火時必須執(zhí)行()的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣答案：D479.用有色寬邊圓盤拼擺布局時，應(yīng)在有色邊線()，否則構(gòu)圖顯得凌亂。A、以內(nèi)B、以外C、以左D、以右答案：A4