食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題與答案

./可以打印出來(lái)1.下列哪種屬食物中毒的X疇〔C〕A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食物中毒最為常見的是〔B〕A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)物中毒E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的主要食物來(lái)源是〔A〕A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為〔C〕A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是〔D〕A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類6.據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是〔D〕A.XXB.XXC.XXD.XXE.XX7.河豚魚含毒素最多的部位是〔C〕A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃〔qintan〕中毒的常見原因是〔D〕A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當(dāng)D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染9.亞硝酸鹽中毒時(shí),應(yīng)用〔B〕解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍(lán)C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為〔A〕A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性二．多選題1.食源性疾病的基本要素包括〔ACE〕A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動(dòng)物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個(gè)體的抵抗力E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病X疇的是〔ＡＢＣＤＥ〕A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營(yíng)養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過(guò)敏3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)椤睞BD〕A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng),致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為〔ＢC〕A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有〔ＡＣＤ〕A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型〔ＡＢＥ〕A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為〔ＡＣＤＥ〕A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型8.引起食物中毒的食品有〔ABCDE〕A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì),而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng),在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品三．名詞解釋1.食源性疾病2.食物中毒3.食物過(guò)敏四．簡(jiǎn)答題1.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？2.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。3.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？4.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)與預(yù)防措施。四．簡(jiǎn)答題1.答案要點(diǎn)：1、潛伏期短,來(lái)勢(shì)急劇,呈爆發(fā)性；2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)食用過(guò)同樣的食品,未食用者不中毒,停止食用后發(fā)病停止；3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；4、一般無(wú)人與人之間的直接傳染。2.答案要點(diǎn)：1、發(fā)病率高,病死率因致病菌而異；2、夏季發(fā)病率高,5~10月多發(fā)；3、主要中毒食品：動(dòng)物性食品。3.答案要點(diǎn)：1、新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜與放置過(guò)久的煮熟蔬菜,其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；3、用苦井水煮食物,在不潔容器中放置過(guò)夜,則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽與亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；6、兒童消化功能不好者,胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖,食入蔬菜過(guò)多,大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。4.答案要點(diǎn)：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈,潛伏期短,起初感覺手指、口唇和舌有刺痛,然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉,伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓,常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳,謹(jǐn)防誤食。對(duì)新鮮河豚魚應(yīng)集中加工,經(jīng)鑒定合格后方可食用。食品污染與其預(yù)防〔一〕單選題1.〔A〕與微生物的生長(zhǎng)繁殖,食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2.食品腐敗性細(xì)菌的代表是〔E〕A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3.食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于〔C〕A細(xì)菌來(lái)源B環(huán)境溫度C細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品本身理化特性4我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1〔E〕A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5200噸花生油被黃曲霉毒素污染,急需去毒,首選措施為〔C〕A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理6鐮刀菌毒素中,〔Ｂ〕有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7肉,蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭,是食物中〔Ｃ〕分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8為了防止食品變質(zhì),最常用的辦法是〔Ｄ〕A通風(fēng)B降低食品的溫度C改變食品的PH值D降低食品的含水量E食品輻照9評(píng)定魚,蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是〔Ｅ〕A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10一般食品中的活菌數(shù)達(dá)〔Ｃ〕cfu時(shí),可認(rèn)為處于初期腐敗階段。A106B107C108D109E1011冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于〔Ａ〕A酶活性抑制B水分活度降低C濕度降低D延期含量降低E滲透壓提高12有機(jī)磷農(nóng)藥具有〔Ｂ〕毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是〔Ｃ〕A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性14急性〔Ｄ〕中毒主要危害是胃腸炎癥狀,嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘15甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是〔Ｂ〕系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定,禁用或嚴(yán)格限用的對(duì)人類,生物與環(huán)境危害最大的POPs有〔Ｄ〕種A6B8C10D12E1417受試動(dòng)物的消瘦綜合癥可能是由〔Ａ〕引起的APOPsB氯丙醇C丙烯酰胺DPAHE農(nóng)藥18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有〔Ｂ〕A丙烯酰胺B氯炳醇C雜環(huán)胺類化合物D亞硝胺類E亞硝酰胺類19〔A〕食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中,〔E〕是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是〔A〕A90鍶B137銫C40鉀D14碳E131碘22放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過(guò)程的為〔C〕A131碘B90鍶C137銫D226鐳E210釙23放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是〔C〕A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長(zhǎng)C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因〔二〕多選題1食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為〔ＢＣＤ〕A內(nèi)源性污染物B生物性污染物C物理性污染物D化學(xué)性污染物E外源性污染物2微生物污染主要為〔ＡＢＣＤＥ〕的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3影響微生物在食品中生長(zhǎng)的因素包括〔ＡＢＣＤＥ〕A食品的營(yíng)養(yǎng)成分BPH值C溫度D滲透壓E水分4反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為〔BE〕A細(xì)菌菌相B菌落總數(shù)C細(xì)菌種類D優(yōu)勢(shì)菌E大腸菌群5霉菌毒素的性質(zhì)包括〔ABDE〕A耐高溫B無(wú)抗原性C耐低溫D主要侵害實(shí)質(zhì)器官E致癌作用6最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為〔ＣＤＥ〕A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7黃曲霉毒素的特性有〔ABCDE〕A對(duì)許多東有有強(qiáng)烈毒性,屬于劇毒毒物B急性毒性中,最敏感的動(dòng)物是鴨雛C小計(jì)量長(zhǎng)期攝入,動(dòng)物出現(xiàn)生長(zhǎng)障礙D是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8雜色曲霉毒素在動(dòng)物體內(nèi)主要可導(dǎo)致〔ABDE〕A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9黃變米毒素可分為〔ACD〕A島青霉毒素B展青霉毒素C黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10降低滲透壓來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為〔CD〕A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是〔ＤＥ〕A氫化反應(yīng)B甲基化反應(yīng)C還原反應(yīng)D氧化反應(yīng)E水解反應(yīng)12食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)包括〔ＡＣＤＥ〕A感官指標(biāo)B放射性指標(biāo)C物理指標(biāo)D化學(xué)指標(biāo)E微生物指標(biāo)13食品的化學(xué)保藏法包括〔ＡＢＤ〕A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14食品加熱殺菌的方法包括〔ACDE〕A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠(yuǎn)紅外線殺菌15氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)是〔ＡＢＣＥ〕A藥效快B選擇性較高C毒性較低D容易在生物體內(nèi)蓄積E容易土壤微生物分解16影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是〔ABCD〕A金屬元素的存在形式B機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況C食物中某些營(yíng)養(yǎng)的含量與平衡D金屬元素間的相互作用E金屬與非金屬元素間的相互作用17需經(jīng)過(guò)體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是〔ABD〕APAH〔多環(huán)芳烴〕B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18下屬物質(zhì)中〔ABCD〕屬于《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴(yán)格限用的POPs。ADDTB氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六19N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是〔ABC〕A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鉬鹽E維生素C20促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括〔ABD〕A原料仲的脂肪較多B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低D回流的溫度過(guò)高E反應(yīng)時(shí)間短21影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是〔ABCDE〕A食品的種類B食品的來(lái)源C加工的方式D加工的溫度E加工的時(shí)間22目前我國(guó)允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有〔ＡＢＤＥ〕A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23橡膠的毒性來(lái)源于〔AE〕A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑24污染食品重要的放射行核素有〔ＡＤ〕A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳25對(duì)食品長(zhǎng)期污染意義較大的放射性核素有〔ＢＤＥ〕A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳26放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有〔ＡＤＥ〕A水B土壤C空氣D水生植物E水生動(dòng)物27低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)對(duì)人體的影響主要表現(xiàn)在〔ＡＢＣＤＥ〕A細(xì)胞免疫功能增強(qiáng)B體液免疫功能增強(qiáng)C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形〔三〕名詞解釋1食品污染2內(nèi)源性污染3外源性污染12農(nóng)藥13農(nóng)藥殘留14持久性有機(jī)污染物〔POPs〕〔四〕簡(jiǎn)答題1食品污染造成的危害主要有那些？2簡(jiǎn)述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。3簡(jiǎn)述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。6簡(jiǎn)述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施7簡(jiǎn)述有毒金屬污染食品的途徑。8簡(jiǎn)述預(yù)防金屬毒物污染食品與其對(duì)人體危害的一般措施9簡(jiǎn)述預(yù)防N-亞硝基化合物污染失誤的措施10簡(jiǎn)述預(yù)防苯并〔a〕芘污染食物的措施11簡(jiǎn)述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對(duì)人體危害的措施12簡(jiǎn)述二噁英的食物來(lái)源13簡(jiǎn)述利用新原材料生產(chǎn)食品容器,包裝材料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施14簡(jiǎn)述食品容器,包裝材料在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理措施15食品雜物污染的主要途徑有那些？〔四〕簡(jiǎn)答題1答案要點(diǎn)：食品污染造成的危害,可以歸結(jié)為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機(jī)體的慢性危害；④對(duì)人類的致畸,致突變和致癌作用。2答案要點(diǎn)：大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌,表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3答案要點(diǎn)：霉菌與其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問(wèn)題,即霉菌與其毒素通過(guò)食品引起食品變質(zhì)和人畜中毒的問(wèn)題。6答案要點(diǎn)：控制食品中弄喲啊和獸藥殘留的措施主要有四點(diǎn)：①加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理；②安全合理食用農(nóng)藥和獸藥；③制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)；④制定適合我國(guó)的農(nóng)藥獸藥政策。7答案要點(diǎn)：有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對(duì)食品的污染；③食品加工,儲(chǔ)存,運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械,管道,容器以與添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。8答案要點(diǎn)：預(yù)防金屬毒物污染食品與其對(duì)人體危害的一般措施包括四個(gè)方面：①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn),并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；③妥善保管有毒有害金屬與其化合物：防止誤食誤用以與意外或人為污染食品；④對(duì)已污染食品的處理：應(yīng)根據(jù)污染物種類,來(lái)源,毒性大小,污染方式,程度和X圍,受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。9答案要點(diǎn)：預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個(gè)方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；③施用鉬肥；④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；⑤制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。10答案要點(diǎn)：預(yù)防苯并〔a〕芘的污染從而減少其對(duì)食品的污染；②熏制,烘烤食品與烘干糧食等加工過(guò)程應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程,避免使食品直接接觸炭火,使用熏煙洗凈器或冷熏液；③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等,以防瀝青玷污；④食品生產(chǎn)加工過(guò)程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称?或改用食用油作潤(rùn)滑劑。11答案要點(diǎn)：預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對(duì)人物危害的措施有四個(gè)方面：①改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣,少吃燒烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的攝入量；③失活處理：次氯酸,過(guò)氧化酶等處理可使其氧化失活,亞油酸可降低其誘變性；④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)：建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法,制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)。12答案要點(diǎn)：食物中的二噁英有兩個(gè)方面的來(lái)源：①環(huán)境中二噁英與其類似物的來(lái)源：二噁英與其類似物廣泛存在于大氣與飄塵,水體與底泥,土壤中。②食品中的二噁英與其類似物：食品中的二噁英與其類似物主要來(lái)自環(huán)境的污染,尤其是經(jīng)過(guò)食物鏈的生物富集作用,使動(dòng)物性食品中的含量較高。13答案要點(diǎn)：利用新原材料生成食品容器,包裝材料和食品用工具,設(shè)備與用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生成新的品種,在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品,按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請(qǐng)審批,經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。14答案要點(diǎn)：在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),按規(guī)定的配方和工藝生成,如需要更改配方中原料的品種,應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名,廠址,批號(hào),生成日期標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。15答案要點(diǎn)：①食品在生產(chǎn)時(shí)的污染；②食品儲(chǔ)存過(guò)程中的污染；③食品運(yùn)輸過(guò)程的污染；④意外污染；⑤食品的摻雜摻假。各類食品衛(wèi)生與其管理1.我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上,有〔E〕囊尾蚴,可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A.10個(gè)或10個(gè)以下B.9個(gè)C.8個(gè)或8個(gè)以下D.7個(gè)或7個(gè)以下E.3個(gè)或3個(gè)以下2.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到〔D〕A.135℃,60minB.100℃,15minC.D.62℃,30minE.563.糧谷的安全水分為〔A〕A.12％~14％B.15％~16％C.18％~20％D.21％~25％E.26％~30％4.我國(guó)油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為〔A〕A.輕汽油B.苯C.多環(huán)芳烴類物質(zhì)D.甲苯E.乙醇5.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是〔B〕A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.羰基價(jià)D.丙二醛含量E.碘價(jià)6.食用油脂酸敗的主要原因是〔A〕A.自動(dòng)氧化B.微生物酶分解C.金屬離子作用D.油脂水分多E.動(dòng)植物組織殘?jiān)?.油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)中有致甲狀腺腫作用的物質(zhì)是〔D〕A.黃曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多環(huán)芳烴類物質(zhì)8.酒類的〔A〕含量過(guò)高可引起飲用者頭痛與醉酒。A.雜醇油B.甲醛C.鉛D.氰化物E.二氧化硫9．丙二醛是油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一,其含量多少通常反映〔B〕酸敗的程度。A.花生油B.豬油C.大豆油D.棉籽油E.菜籽油10．乙醇是酒的主要成分,除了可提供〔B〕外,無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.維生素11.酒中甲醇具有強(qiáng)烈的〔C〕作用。A.肝臟毒B.腎臟毒C.神經(jīng)毒D.致癌毒E.血液毒12.我國(guó)蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,以木薯為原料者氰化物含量〔以HCN計(jì)〕應(yīng)小于或等于〔A〕。A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/LD.2mg/LE.1mg/L〔二〕多選題1．糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括〔ＡＢＣＤＥ〕。A.霉菌與其毒素的污染B.農(nóng)藥殘留C.有機(jī)和無(wú)機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)的污染D.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲E.有毒種籽2.屬于人畜共患傳染病的是〔BCE〕。A.囊蟲病B.炭疽C.鼻疽D.旋毛蟲病E.口蹄疫3．鮮蛋應(yīng)在〔AC〕條件下儲(chǔ)藏。A.溫度1~5℃B.溫度6~10D.相對(duì)濕度80％~85％E.溫度11℃~4．油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括〔ABC〕。A.棉酚B.芥子甙C.芥酸D.大豆皂甙E.大豆異黃酮5．常用于評(píng)價(jià)油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有〔ACD〕。A.酸價(jià)B.農(nóng)藥C.過(guò)氧化值D.羰基價(jià)E.有害金屬6.蔬菜、水果中有害化學(xué)物質(zhì)的污染包括〔AB〕。A.農(nóng)藥B.工業(yè)廢水C.硝酸鹽與亞硝酸鹽D.腸道致病菌E.寄生蟲卵食品安全法是會(huì)議于通過(guò),現(xiàn)予公布,起施行?！驳谑粚萌珖?guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次、20xx2月28日、20xx6月1日〕細(xì)菌性食物中毒一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有細(xì)菌與其毒素、病毒、真菌、寄生蟲與其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。2．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。3．副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。4．沙門菌食物中毒多是由動(dòng)物性食品引起。5．影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時(shí)間。6．副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)常見的食物中毒。7．變形桿菌食物中毒主要是大量〔活菌〕侵入腸道引起的感染型食物中毒。8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸,是一種神經(jīng)毒,主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。12．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性,從而引起細(xì)胞死亡。13．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。14．在我國(guó)最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。15．細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。16．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。17．赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素與食品安全黃曲霉毒素化合物均為的衍生物?！捕溥秽愣顾氐难苌铩钞a(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、?！颤S曲霉和寄生曲霉〕黃曲霉毒素的毒性包括、、、?！仓掳?、致突變、肝細(xì)胞壞死〕雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類,主要有腐馬素、單端孢霉烯族類和玉米赤霉烯酮類等。展青霉素主要來(lái)源于霉?fàn)€蘋果或用霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。常見的水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素、雪加毒素、和組胺。雪卡毒素是肉毒魚類的一種。雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘,是一種非蛋白類經(jīng)毒素,卵巢、肝、腸中含量最高,皮膚中只有少量,肌肉基本不含毒。青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì),主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚中有較高含量的組氨酸。麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。貝類毒素主要有麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。在豆科植物中,常常含有一些有毒有害因子,包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。芥子苷又稱硫代葡萄糖甙,芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。馬鈴薯的毒性成分為龍葵素,又名茄堿,對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。白果中含有白果酸和白果二酚,一般不可生吃白果。四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素,烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液與配制醬油中存在污染物氯丙醇,早在20世紀(jì)70年代,人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低,使生殖能力減弱,并且有潛在致癌和腎毒性。瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種β-受體激動(dòng)劑?；瘜W(xué)污染與食品安全食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為,和3大類?！采镄晕廴?、化學(xué)性污染、放射性污染〕有機(jī)氯殺蟲劑為氯化環(huán)戊二烯類、或環(huán)化合物?？股厥侵赣杉?xì)菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。目前對(duì)人畜危害較大的獸藥與藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。獸藥殘留對(duì)人體的危害主要是毒理作用、過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、"三致"作用、激素作用。20世紀(jì)90年代,我國(guó)錯(cuò)誤地將克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國(guó)內(nèi)并推廣,并稱其為瘦肉精。促生長(zhǎng)激素通常包括生長(zhǎng)激素、性激素、和β-興奮劑。補(bǔ)充題：1燒烤、油炸與煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？〔1〕油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物：脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用,已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性?！?〕油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會(huì)有聚合作用,不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化,如黏度上升、折射率改變、變色等,而且會(huì)產(chǎn)生一些有毒成分。〔3〕多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中積累,進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織與各種臟器中蓄積?！?〕苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過(guò)呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收,嚴(yán)重危害人體健康,能引起胃癌、肺癌與皮膚癌等癌癥?！?〕雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用?！?〕丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì),引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后,可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺,此化合物能與細(xì)胞中RNA發(fā)生反應(yīng),并破壞染色體結(jié)構(gòu),從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過(guò)未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體,分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng),并具有神經(jīng)毒性效果,主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙,損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。2.列舉幾種包裝材料對(duì)食品的污染？〔1〕塑料：聚氯乙稀本身無(wú)毒,但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性,且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解,能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過(guò)程中因反應(yīng)不完全,常有大量游離甲醛存在,而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解,有甲醛和酚游離出來(lái)。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒,動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛,肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)?！?〕陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥,其主要成分是各種金屬鹽類,如鉛鹽、鎘鹽。同食品長(zhǎng)期接觸容易溶入食品中,使使用者中毒?！?〕包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理,若為再