廚房管理架構(gòu)組成與人員配備

廚房管理架構(gòu)組成與人員配備一、組織目的能夠清晰地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；能夠直截了當(dāng)反映各自對(duì)誰(shuí)負(fù)責(zé)，向誰(shuí)匯報(bào)工作，幸免越級(jí)或橫向指揮；令每個(gè)職員清晰自己在廚房中的位置和工作方向；容易發(fā)覺(jué)工作遺漏，防止重復(fù)安排工作。、廚房治理架構(gòu)與人員配備建立的四大原則：以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心，最精練、高效的人員配備原則。應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)，各出品部工作量為基準(zhǔn)，因事按需設(shè)置崗位，明確崗位作用與任務(wù)，再按崗位確定編制。治理層責(zé)任/權(quán)力相當(dāng)?shù)脑瓌t。樹立治理者權(quán)威，有一定的權(quán)力是擔(dān)負(fù)某項(xiàng)職責(zé)的保證。責(zé)任必須明確，具體落實(shí)到相應(yīng)的崗位。要堅(jiān)決消滅集體承擔(dān)，共同負(fù)責(zé)，而實(shí)際上無(wú)人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象。治理跨度/適當(dāng)?shù)脑瓌t。行政總廚由于考慮問(wèn)題的深度、廣度不同，治理跨度應(yīng)小些，治理的要緊對(duì)象以各部門主管為主；部門主管與廚房職員溝通和處理問(wèn)題比較方便，治理跨度在10人左右，要緊治理對(duì)象為各崗位領(lǐng)班；崗位領(lǐng)班是廚房中層人員、要緊技術(shù)骨干。要緊治理對(duì)象是各崗位下線職員。分工協(xié)作的原則。出品部工作是多工種、多崗位、多種技術(shù)協(xié)同進(jìn)行的，任何環(huán)節(jié)不和諧都會(huì)對(duì)工作產(chǎn)生阻礙。因此既要明確工作崗位，又要強(qiáng)調(diào)合作與諒解，才能發(fā)揮最大威力。二、出品部各部門職能與各崗位職責(zé)出品部治理架構(gòu)確定后，各部門工作便有了界定。進(jìn)一步明確各崗位職責(zé)，廚房的工作分工便更加清晰。出品部各部門職能中廚部出品部最大的部門，人員最多，技術(shù)層面最復(fù)雜，崗位最多。負(fù)責(zé)本店兩個(gè)飯市大部分高、中、低檔的熱菜制作和烹飪，對(duì)酒家營(yíng)收起到重要作用。燒味部負(fù)責(zé)制作所有涼拌菜式、餐前小食以及鹵水、燒烤、煎吧菜式制作。燒味部明檔通常在餐廳最顯眼地點(diǎn)，因此，不管衛(wèi)生或裝飾的要求都相當(dāng)高，人員不多，但菜式精巧，份量小巧，起到點(diǎn)睛作用；點(diǎn)心部假如有早、午、晚茶市，點(diǎn)心部亦是僅次于中廚部的大部門。負(fù)責(zé)制作各茶市的絕大部分品種，包括：以粵點(diǎn)為主的各種風(fēng)味干、濕點(diǎn)心、粉面、飯、粥、甜品等。現(xiàn)時(shí)社會(huì)上對(duì)茶市品種要求越來(lái)越高，茶市品種差不多上包羅萬(wàn)象，無(wú)奇不有，因此對(duì)點(diǎn)心部綜合素養(yǎng)要求越來(lái)越高；行政總廚崗位職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)象：駐店總經(jīng)理治理對(duì)象：出品部各部門主管職責(zé)概要：負(fù)責(zé)整個(gè)出品部組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)的治理工作；通過(guò)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)提供富有特色的菜肴吸引客源；進(jìn)行食物有效成本操縱，為公司制造最高效益。具體職責(zé)：組織和指揮廚房工作，監(jiān)督菜式制作，按規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；依照公司經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針，設(shè)計(jì)各類菜單，督導(dǎo)菜單更新，配合各種推廣活動(dòng)；和諧出品部各部門工作以及與前廳部門、后勤部門之間的關(guān)系。依照廚師的業(yè)務(wù)能力、特長(zhǎng)，編排各崗位人職員作與調(diào)配；編制工作時(shí)刻表，檢查主管對(duì)職員的考勤、考核工作情形；負(fù)責(zé)對(duì)主管的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估；評(píng)審各部門工作打算、規(guī)章制度、工作程序及操作標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)菜式質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控；定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況，改進(jìn)工藝，準(zhǔn)確操縱成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高；親自對(duì)各種高檔干貨或原料進(jìn)行申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料，并對(duì)使用情形進(jìn)行檢查與操縱；多主動(dòng)接觸客人，聽取客人以及前廳對(duì)菜式質(zhì)量意見，監(jiān)督實(shí)施改進(jìn)措施；參加公司上層有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；全面監(jiān)督各出品部門衛(wèi)生清潔工作，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生；審核、簽署有關(guān)廚房工作分配、人員辭退、聘請(qǐng)方面的報(bào)告。權(quán)力：有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力；有決定更期，安排各部門崗位人員的權(quán)力；有出品部全部職員的獎(jiǎng)、懲決定權(quán)和聘請(qǐng)及辭退建議權(quán)；有對(duì)庫(kù)存積壓食品原材料的處理決定權(quán)。中廚各崗位職責(zé)A、中廚主管（兼頭鑊）負(fù)責(zé)對(duì)象：行政總廚治理對(duì)象：鑊線領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、明檔領(lǐng)班、上什領(lǐng)班；職責(zé)概要：協(xié)助總廚全面負(fù)責(zé)中廚治理工作；總廚不在時(shí)，代替總廚全面行使權(quán)力，負(fù)責(zé)所有菜式標(biāo)準(zhǔn)的制定，為制定人之一。具體職責(zé)：對(duì)廚房各崗位技術(shù)全面把握，能獨(dú)立承擔(dān)工作；把握各種煎、炒、爆、蒸、煲湯及發(fā)各種干貨的烹飪技術(shù)，能親自處理各種名貴菜式；監(jiān)察所有菜式制作水準(zhǔn)，監(jiān)察汁、醬、芡湯、海鮮、豉油、各類湯水、執(zhí)碼份量、各種腌制、漲發(fā)干貨、海味等制作水準(zhǔn)、起貨成本；監(jiān)察、指導(dǎo)鑊線、荷線、上什線、明檔的各種操作標(biāo)準(zhǔn)；培訓(xùn)并考核各線職員，負(fù)責(zé)各班組人職員作的臨時(shí)調(diào)配；指揮營(yíng)業(yè)前各崗開檔衛(wèi)生工作預(yù)備；營(yíng)業(yè)后衛(wèi)生清潔及收檔廚房收尾工作巡視，填寫衛(wèi)生檢查表；高度重視、把握并監(jiān)管廚房設(shè)備的使用和安全生產(chǎn)。權(quán)力：對(duì)中廚部職員的表現(xiàn)評(píng)估、獎(jiǎng)懲決定權(quán)；對(duì)各崗位班次及人員安排權(quán)；對(duì)各種制度、方針的建議權(quán)；對(duì)各種原料使用，庫(kù)存積壓的處理建議權(quán)。B、中廚副主管（兼頭砧）：負(fù)責(zé)對(duì)象：行政總廚；中廚主管治理對(duì)象：砧板全線、刺身房、水臺(tái)職責(zé)概要：協(xié)助中廚主管搞好廚房治理工作；主管不在時(shí)代行使正主管職責(zé)，制定所有菜式制作標(biāo)準(zhǔn)，為制定人之一。具體職責(zé)：了解營(yíng)業(yè)情形，依照庫(kù)存、當(dāng)日時(shí)鮮，與營(yíng)業(yè)部溝通，做好每日銷售工作；熟悉所有菜式份量的搭配，監(jiān)管下線職員準(zhǔn)確執(zhí)碼、備料，把好成本關(guān)；嚴(yán)密監(jiān)控廚房現(xiàn)存蔬、果、肉等原材料的數(shù)量、質(zhì)量，嚴(yán)防變質(zhì)而使成本增加，或顯現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象；負(fù)責(zé)對(duì)下線職員培訓(xùn)并考核；指揮營(yíng)業(yè)前各崗的開檔衛(wèi)生清潔、工作預(yù)備；營(yíng)業(yè)后衛(wèi)生清潔及收檔巡視檢查；對(duì)廚房所用原材料的產(chǎn)地、質(zhì)量、特性均有深刻了解，對(duì)各種腌制、漲發(fā)、改刀技術(shù)全面把握。權(quán)力：對(duì)下線職員表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估、獎(jiǎng)懲的決定權(quán)；對(duì)下線職員班次、崗位的安排權(quán)。C、后鑊崗位職責(zé)概要：1、由頭鑊領(lǐng)導(dǎo)依照排位高低，進(jìn)行工作界定。排位在前的后鑊（如頭、二、三），要緊制作貴賓房菜式或貴價(jià)菜式；中間后鑊（四、五、六、七），要緊制作大廳零點(diǎn)和絕大部分小炒菜式；最后的鑊（八、九、十）要緊制作一些技術(shù)含量不高的低值菜式（如粉面飯、白灼、炒油菜、煎、炸、飛水等）；后鑊都?xì)w屬頭鑊指揮，包括造手，制作程序標(biāo)準(zhǔn)都要最大程度統(tǒng)一，不可突發(fā)奇想，突出自我風(fēng)格；所有埋邊，用汁、醬均由頭鑊指導(dǎo)二、三鑊制作完成；后鑊需親自搞好開檔、收檔的衛(wèi)生清潔工作；絕對(duì)保證菜式質(zhì)量，如因人為因素導(dǎo)致菜退回，將按成本價(jià)索償；檢查本崗用具、爐具等的使用、安全情形，并定期進(jìn)行保養(yǎng)。D、砧板崗位：職責(zé)提要：由頭砧領(lǐng)導(dǎo)日常全部工作；營(yíng)業(yè)時(shí)刻頭、二、三、四砧全職看單、執(zhí)碼；五、六砧備料支援；對(duì)所有原材料進(jìn)行精細(xì)加工后入柜儲(chǔ)存；對(duì)所有原料的切、配加工，均要科學(xué)且有用地統(tǒng)一做法、數(shù)量，不能擅自改變；所有蔬菜、肉類執(zhí)碼要過(guò)稱；全部腌制由頭砧負(fù)責(zé)指導(dǎo)二砧完成；所有砧板應(yīng)對(duì)各種原料的儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量高度重視，不可顯現(xiàn)因工作不力而導(dǎo)致原料變質(zhì)、損壞；保養(yǎng)好本崗位的刀具、冷柜等用具，時(shí)刻注意使用情形；開、收檔時(shí)，搞好本崗位衛(wèi)生清潔工作，原料儲(chǔ)存（不能由水臺(tái)代勞）。E、上什崗位（兼管燕翅鮑工場(chǎng)）具體職責(zé)：負(fù)責(zé)各種蒸、燉、焗、扣、煲、湯水等菜式的烹飪；負(fù)責(zé)各種鮑、參、翅、燕等干貨的漲發(fā)工作，了解起率；鑒別各種藥材、質(zhì)素、種類、特性和運(yùn)用；熬制各種高質(zhì)量湯水，如頂湯、上湯、二湯、蛇湯、燉湯、老火湯、濃湯、雞湯、齋上湯等；熟悉并保養(yǎng)本崗工具、爐具、蒸柜等，保持其高性能工作；開、收檔時(shí)做好本崗位衛(wèi)生清潔工作，各種湯水原料并儲(chǔ)存。F、打荷崗位職責(zé)提要：負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、出菜先后次序安排、菜肴盤飾；負(fù)責(zé)菜肴預(yù)前制作，上粉、穿、包、卷、擠、貼、釀和一樣原料的滾、煨、炸、煎、灼等預(yù)備工作；預(yù)備每天開檔所用汁、醬、鹽味、各種湯類及各種裝飾品；檢查、核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量是否符合菜單；協(xié)助爐頭師傅做好菜式賣相、衛(wèi)生及出菜次序安排；收檔時(shí)搞好荷臺(tái)、調(diào)料檔及地面衛(wèi)生，關(guān)好水電氣；每周一次大搞衛(wèi)生（煙罩、坑渠、渠板等）。G、水臺(tái)崗位（包括洗菜大媽）職責(zé)提要：明白得對(duì)一切飛禽、走獸、海、河鮮類原料初步宰殺，做好砧板崗位助手；協(xié)助砧板把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)；屬下菜媽負(fù)責(zé)