餐飲專業(yè)知識-調味品類原料

11三月2024餐飲專業(yè)知識---調味品類原料目錄第一章調味品類原料基礎知識第二章調味品類原料的種類第三章調味品類原料的品質鑒別與保管學習目標了解調味品類原料的概念、常用調味品類原料的名稱、產地、產季和常用調味品類原料的品質要求；理解調味品類原料的化學成分和調味品類原料品種的性質特點和品質要求；掌握調味品類原料的分類和烹飪應用，常用調味品類原料的品質鑒別方法和保管方法及烹飪運用。第一章調味品類原料基礎知識

調味品是人們日常生活中必不可少的,雖然在膳食中不是主料但確實構成菜肴的三部分之一。我國對調味品的制造和運用有著悠久的歷史。據(jù)《呂氏春秋.本味篇》記載,周代就有醬醋等調味品?！吨芏Y天官食醫(yī)》根據(jù)季節(jié)變化總結了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的運用規(guī)律。這些經驗對調味品的認識和運用，對發(fā)展我國烹調技術及形成地方菜肴的風味特點起著重要作用。一、調味品的概念調味品又稱調味料，所謂調味品，就是在烹調過程中，能凸出改善增加菜點的口味外觀色澤的非主輔料統(tǒng)稱調味品第一章調味品類原料基礎知識二、調味品的化學成份苦味生物堿等香味芳香醇醛酮脂類等鮮味氨基酸核苷酸三甲基胺等辣味辣椒堿等酸味有機酸無機酸甜味有機碳水化合物咸味氯化鈉調味品的化學成分第一章調味品類原料基礎知識1.咸味咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關，分子量越大，苦味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質，決定了氯化鈉有純正的味道。對一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。2.甜味甜味是普遍受歡迎的一種味型，甜味的產生主要是氨羥基等產甜味基因和助甜味基團共同作用的結果，聚合度較低的糖類物質，都有甜味。第一章調味品類原料基礎知識咸味調味品種類鹽、醬油、醬類制品甜味種類蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖甜味調味品種類食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等3.酸味酸味由有機酸和無機酸電離的氫離子所產生。食醋、番茄醬、變質的醬油和灑都可以作為酸味調味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。有機酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對人體健康無影響，能溶于水，其酸味遠不及無機酸強烈。4.辣味辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產生的感覺。其成份較復雜，各品種的辣味來源于不同的成份。第一章調味品類原料基礎知識酸味主要成份醋酸（乙酸）琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸辣椒的辣味成份辣椒堿胡椒的辣味成份辣椒堿和椒脂生姜的辣味成份姜油酮、姜辛素蔥蒜的辣味成份蒜素5.鮮味味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。6.香味香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質。7.苦味苦味來源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，硫酸鎂等也具有苦味?？辔队胁?、咖啡、苦瓜、蓮芯等。第一章調味品類原料基礎知識三、調味品的分類調味品分類加工方法分呈味性分類形態(tài)分類釀造類咸味調料甜味調料苦味調料香味調料酸味調料鮮味調料辣味調料固態(tài)類液態(tài)類醬狀類提煉加工類采集加工類復制加工類醬油醋黃酒食鹽精鹽花椒大料桂皮花椒面胡椒粉鹽味精醬油醋耗油番茄醬甜面醬豆瓣醬陳皮茶葉丁香桂皮大小茴香味精耗油辣椒及其制品芥末醋番茄醬白糖蜂蜜精鹽醬油第一章調味品類原料基礎知識二、調味品類原料在烹調中的作用第一章調味品類原料基礎知識1除去異味2凸出和確定菜肴口味3增加營養(yǎng)4增加菜肴的色澤5增加菜肴的鮮味和美味6具有殺菌消毒和保護營養(yǎng)素的作用第二章：調味品原料的種類調味品類原料的種類較多，各種調味品類原料的味道，是由不同性質的化學成分所形成，通過人的味覺、嗅覺等器官品嘗和感覺到的。我們品嘗到的調味品的味，主要有咸味、甜味、辣味、鮮味、酸味、苦味、香味等，所有這些不同味道的調味品.在烹調中都普遍使用，所以調味品就成了豐富多彩的烹調原料之一本章根據(jù)這七種味道，將調味品原料分為七類，依次介紹如下:第二章：調味品原料的種類調味品類原料的種類咸味調味品甜味調味品酸味調味品鮮味調味品辣味調味品香味調味品苦味調味品咸味調味品以食鹽為主，還包括醬油、豆豉、醬類等。

(一)食鹽食鹽，學名氯化鈉，是人們日常生活中小可缺少的重要調味品之一。在烹調中不僅起調味、提鮮、去腥、解膩的作用，而目還具有促進胃液分泌，增進食欲，增進消化及維持人體正常的滲透壓力，體內酸堿平衡和神經肌肉的正常興奮性功能，同時還可以利用鹽的滲透力和殺菌力，對原料進行解味、除異、防腐及腌制。食鹽在烹飪中的作用：

第二章：調味品原料的種類一、咸味調味品1為菜肴賦予基本的咸味2少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用3提高蛋白質的水化作用4利用其產生高低不同的滲透壓，來改變原料質感，幫助入味及防止原料的腐敗變質5可作傳熱介質1、按鹽源分類我國鹽源非常豐富，按來源食鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽和礦鹽四種。其中海鹽產量最高。第二章：調味品原料的種類海鹽從海水中曬取制成，約占我國食鹽總產量的83%主產于遼寧、河北、江蘇、山東等沿海地區(qū)井鹽是地下咸水熬制而成的，約占總產量的8%因其形狀不同，可分為花鹽、巴鹽、砧鹽、筒鹽四種池鹽又稱“湖鹽”，池鹽是從內陸咸水湖中撈取，不經加工即可食用主產于青海、內蒙古等地礦鹽又稱“巖鹽”，礦鹽是從地下巖層開采取得的，約占總產量的1%左右。礦鹽質量高，但是缺碘。主產于新疆、青海等地井鹽第二章：調味品原料的種類海鹽池鹽礦鹽2、按加工程度分類食鹽按加工程度不同，又分為原鹽、洗滌鹽和再制鹽。為了防治碘缺乏病，國家現(xiàn)在規(guī)定食鹽使用加碘鹽。第二章：調味品原料的種類原鹽又稱“粗鹽”、“大鹽”。原鹽結構緊密，顆粒較大，色澤灰白，含有氯化鎂、硫酸鈉、氯化鉀等雜質，有苦味原鹽是從海水、鹽井水直接制得的鹽，我國沿海地區(qū)均有生產原鹽一般用于腌菜或腌肉等洗滌鹽又稱“洗鹽”洗滌鹽是用飽和鹽水洗滌后的產品，鹽粒較細，易溶化，表面雜質已除去適合于一般調味再制鹽又稱“精鹽”，再制鹽是將粗鹽溶解為鹵水，經除雜處理后，再蒸發(fā)、結晶而成。再制鹽雜質少、質量高，色澤白再制鹽最適合于調味

(二)醬油

(1)外形與特點：醬油是僅次于鹽的調味品原料。它是以大豆、小麥、食鹽和水等為原料，經發(fā)酵釀制而成的，其主要成分是碳水化合物、有機酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味為主，主要起著色、人味、提鮮的作用。

(2)品種。醬油的品種很多。(3)品質鑒別：醬油的品種雖多，色澤有別，但以色澤紅揭、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇厚，濃度適宜者為佳第二章：調味品原料的種類1按顏色分紅醬油、白醬油2按形態(tài)分液體醬油和固體醬油3按加工方法分天然發(fā)酵醬油、人工發(fā)酵醬油4按質量分一級醬油、一二級醬油和三級醬油5按風味特色分蝦子醬油、日蘑醬油、辣味醬油等(三)豆豉（1）外形與特點：豆豉是以黃豆或黑豆為原料經過發(fā)酵釀制而成的。呈黃褐色或黑色，甜香鮮美，作為菜肴的調味品，不僅能增加風味，也可促進食欲。（2）產地、產季：豆豉各地均有生產，四季都有。（3）品種：豆豉有黑豆豉和黃豆豉兩種。黑豆豉是以黑豆為原料加工而成的，呈黑色，香氣濃郁，質量比黃豆豉好。

（4）豆豉分千、濕兩種。干豆豉顆粒松散，濕豆豉含水量較高，光滑油潤，質地細膩，清香回甜。

（5）按口味咸淡，豆豉還可有咸淡之分。咸豆豉經發(fā)酵加工用食鹽或醬油腌制而成，咸味較重，而淡豆豉味淡見香。

（6）烹調應用豆豉作為咸味調味品原料，在烹調上主要用于炒、燒、蒸、蝙、火鍋等菜肴的調味品。第二章：調味品原料的種類(四)醬品

醬品也是一種很好的調味品原料，用途較廣。如“醬爆雞丁”、“京醬肉絲”等菜肴都離不開醬品。它對改善菜肴的色澤和口味，增加菜肴的醬香氣味起著重要作用。

1.甜面醬甜面醬也稱面醬、甜醬。外形與特點甜面醬是以面粉為主要原料，加鹽和水經釀制而成的。由于其味咸中帶甜而得名。甜面醬口味咸甜香。在烹調上起提味、增香、提鮮、上色的作用。產地甜面醬各地均有生產。烹調應用甜面醬一般用于炒、燒等烹調方法，也作“北京烤鴨”的蘸料等。品質鑒別甜面醬以色澤黃褐或紅褐、滋潤光亮、咸淡適口、勃稠適中、細膩無雜質、無霉花者為佳。

2.干黃醬干黃醬主要是以黃豆、面粉、食鹽等為主要原料經發(fā)酵而制成的。其色澤棕褐，有甜香味，不帶辣味、苦味、不發(fā)酸、不黑。烹調應用干黃醬可制炸醬、炒菜之用。

第二章：調味品原料的種類3.稀黃醬稀黃醬主要是以黃豆、面粉、食鹽為原料經發(fā)酵而制成的。其色澤呈深杏黃色、醬香濃郁、咸淡適口、滋味鮮美。

烹調應用一般用于炒菜或生食。4.蝦醬蝦醬是蝦的發(fā)酵制品，是以各種小蝦或蝦類雜物為原料經發(fā)酵制成的一種醬制品。蝦醬鮮香醇厚，味道特殊。在烹調中主要起到調味、增鮮、增香的作用。烹調應用蝦醬在烹調中除蘸食外，一般用于燒制菜肴調味品。產地蝦醬產于我國沿海各地，廣東出產最多。

品質鑒別蝦醬以色紅黃鮮明、質稠細膩、鹽足味香、有特殊蝦鮮味、無雜質者為佳。

第二章：調味品原料的種類5.豆瓣醬豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經發(fā)酵制成的。其色澤紅褐或棕褐色，醬香濃郁、咸淡適口、味鮮醇厚。產地豆瓣醬主產于四川、北京、安徽等地。烹調應用豆瓣醬一般用于燒、炒等烹調方法。第二章：調味品原料的種類稀黃醬蝦醬豆瓣醬甜味在烹調中的作用僅次于咸味，它不僅可以單獨用于菜點中，也可以與多種味道調和成復合味。甜味在調味中的作用主要是緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇，抑制菜肴原料的苦味。其主要調味品有食糖和蜂蜜等。

(一)食糖食糖是由甘蔗或甜菜為原料加工而成的甜味調味品類原料，主要成分是蔗糖。種類很多，按加工形狀和加工程度可分為白砂糖、綿糖、冰糖等?，F(xiàn)介紹幾種常用的食糖。

第二章：調味品原料的種類二、甜味調味品第二章：調味品原料的種類二、甜味調味品食糖的分類名稱形態(tài)烹飪應用圖片白砂糖又稱砂糖，白砂糖是食糖中質量最好的一種，色澤發(fā)白發(fā)亮，狀如砂粒，顆粒大小均勻，糖質堅硬，無雜質、無異味、松散干燥。適于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。

綿白糖又稱綿糖或白糖，綿白糖是以蔗糖為主要成分的糖，他的純度不如砂糖高，顆粒細小，色澤潔白、味甜、質地細膩綿軟，質量與白砂糖差不多，食用方便。制作甜菜的主要調味料，如“拔絲銀耳”等，同時綿白糖也是制作某些面點餡心的原料。

冰糖白砂糖的再制品，顏色有白色和微黃色，外形為塊狀的結晶，組織緊密，不易破碎、雜質少、晶瑩透明，甜味純正。烹飪中多應用與制作甜菜，如“冰糖蓮子、冰糖銀耳等：甜菜。

紅綿糖色呈黃褐色、赤紅色、紅褐色等，呈粉狀，甜度較大，但不能有焦味。一般可作面點的餡心，或作產婦的補養(yǎng)品。

飴糖又稱麥芽糖,是以大米和麥芽糖為原料，經水解而產生的雙糖，主要成分是麥芽糖，甜味不大，一般呈稠濃液態(tài)，黃褐色。廣泛應用與面點幾燒烤菜肴中，起增加色澤和香味的作用。

（二)蜂蜜蜂蜜又稱蜜糖、蜂糖。外形與特點蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡萄糖、果糖的含量較高。但由于蜜源的不同(如:杏花蜜、鍛樹花蜜、油菜花蜜等)，它的色澤、氣味和成分也是不一樣的。

品質鑒別蜂蜜以色白或黃、半透明、有光亮、味道甜、無酸味、無雜質者為佳。烹調應用烹調中蜂蜜的應用主要是制作甜菜如“蜜燜二鮮”等菜肴。第二章：調味品原料的種類二、甜味調味品酸味是一種基本味，自然界的酸性物質大多數(shù)來自植物性原料。酸味的產生主要是由于酸味物質分離出氫離子刺激味覺神經而產生的。在烹調中酸味不能單獨使用，但酸味是構成多種復合味的基本味。加入適量的酸味，可使甜味緩和，咸味減弱，辣味降低。

在烹調中常用的酸味調味品有食醋、檸檬汁、番茄醬、草莓醬、山楂醬、木瓜醬、酸菜汁等。三、酸味調味品第二章：調味品原料的種類（一）食醋

食醋是飲食生活中，常用的一種液體酸味調味品。距今已有3400多年的釀造歷史，品種甚多。不論是烹制醋熘類、糖醋類、酸辣類等菜肴，還是食用小籠湯包、水餃、涼面等，均需使用食醋。1、食醋的分類：醋的種類根據(jù)制作方法不同，一般分為發(fā)酵醋和合成醋兩類。2、在烹飪中作用：食醋在烹調中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，是調制酸辣、糖醋、魚香、荔枝等復合味型的重要原料。制作本色或淺色菜肴時應選用合成醋，用量一定要少。食醋還有殺菌和去腥除異的作用，如涼拌菜調味時，常加入些許醋，起消毒殺菌作用；而食用生魚片時，配青芥辣醋碟，可壓抑原料的腥味。醋還能減少原料中Vc的損失、保蔬菜的脆嫩、促進骨組織中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐變，并且還可使肉質堅硬的原料肌肉組織軟化，起到嫩肉劑的作用第二章：調味品原料的種類發(fā)酵醋酸味柔和、鮮香，它是以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、釉米等)為主料，谷糠、麩皮、鹽為輔料，經發(fā)酵釀造而成的合成醋也稱醋精，用冰醋酸、水、食鹽有時還添加食用色素配制而成的。其醋酸的含量高于發(fā)酵醋，酸味單一，不柔和，缺乏鮮香味，刺激性強。（二）番茄醬是烹飪中常用的一種酸味調味品。它是將成熟的番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后，經濃縮、裝罐、殺菌而成。

番茄醬色澤紅艷、味酸甜，所含干物質在22～30%左右。其酸味來自蘋果酸、酒石酸等，紅色主要來自番茄紅素，并且含多種營養(yǎng)物質，如糖分、粗纖維、Ca、P、Fe、VC、VB、Vpp等。

番茄醬的風味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，烹飪中主要用于甜酸味濃的菜品，突出其色澤和特殊的風味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在熱菜中常用于炸熘和干燒菜品，如茄汁瓦塊魚、茄汁冬筍、番茄兔丁、茄汁魚花等。烹調中一般多選用濃度高、口味好的番茄醬，這不僅是因為便于控制鹵汁，而且可使菜肴色澤紅艷、味酸鮮香。番茄醬使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不夠可添加檸檬酸補足。第二章：調味品原料的種類番茄醬外形與特點

番茄醬是指將新鮮成熟的番茄洗凈、去皮、去籽、磨細，經加工制成的一種醬狀調味品原料。番茄醬主要是利用其鮮艷紅潤的顏色，使菜肴具有色澤紅亮的特點品質鑒別

番茄醬以其色澤紅艷、滋潤、味酸鮮香、質地細膩、無雜質者為佳。注意事項

在使用時須用油炒制，并加入適量的白糖，使菜肴的酸甜度適中。第二章：調味品原料的種類(三)檸檬汁外形與特點檸檬汁是從鮮檸檬中榨取的汁液?，F(xiàn)亦有人工合成的檸檬汁是用檸檬酸加水稀釋而成的，其口味不如前者。烹調應用檸檬汁在西餐中使用較多，但近幾年來中餐也逐漸使用起來，用其制作的菜肴具有果酸味，別具風味。如“爽口白菜”等第二章：調味品原料的種類鮮味是一種優(yōu)美適口、激發(fā)食欲的味覺體驗。鮮味物質廣泛存在于動植物原料中，如畜肉、禽肉、魚肉、蝦、蟹、貝類、海帶、豆類、菌類等原料。產生鮮味的物質主要有氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有機酸（琥珀酸）、低肽等。這些物質的鈉鹽鮮味更顯著。鮮味不能獨立成味，需在咸味的基礎上才能體現(xiàn)。鮮味可使菜點風味變得柔和、誘人，能促進唾液分泌、增強食欲，所以在烹飪中，應充分發(fā)揮鮮味調味品和主配原料自身所含鮮味物質的作用，以達到最佳呈味效果。需注意的是鮮味物質存在著較明顯的協(xié)同作用，即多種呈鮮物質的共同作用，要比一種呈鮮物質的單獨作用，其呈鮮力強。這個特點，在中餐烹飪中得到廣泛的應用。烹調中，常用的鮮味調味品有從植物性原料中提取的或利用微生物發(fā)酵產生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素湯、香菇粉、腐乳汁、筍油、菌油等；有利用動物性原料生產的雞精、牛肉精、肉湯、蠔油、蝦油、蟶油、魚露、海膽醬等。除普通味精為單一鮮味物質組成外，其它鮮味調味品基本上都是由多種呈現(xiàn)物質組成，所以鮮味濃厚，回味悠長。四、鮮味調味品第二章：調味品原料的種類（一）味精別名：味素、味粉、味之素主要成分：谷氨酸鈉，由小賣玉米淀粉水解或發(fā)酵合成的一種調味品。味精的種類：即普通味精、強力味精、復合味精、營養(yǎng)強化味精。味精的作用：可以增進菜肴本味，促進菜肴產生鮮美滋味，增進人們的食欲，有助于對食物的消化吸收。并且可起緩解咸味、酸味和苦味的作用，減少菜肴的某些異味。使用時應注意下列問題：味精使用得當，才能達到應有的效果。制作菜肴時一般提倡在菜肴即將成熟或出勺之前加入味精，而在冷菜中，由于溫度低，不易溶解，鮮味較差，可用少量溫水溶化后澆在冷菜上。味精鮮味的體現(xiàn)與菜肴的酸堿性有一定的關系，當菜肴溶液的pH在6一7時味精的呈鮮效果最好。使用味精一定要適量，用量多會產生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。烹調應用味精在烹調中主要用于冷、熱菜和面點餡心調制。第二章：調味品原料的種類(二)蠔油外形與特點

蠔油是利用鮮牡礪干貨制品煮的湯汁，經濃縮后調制而成的一種液體調味品，蠔油含有牡蠣肉浸出物中的各種鮮味成分，具有濃厚的鮮味，其色澤棕黑，汁稠滋潤，具有特殊的芳香氣，無異味。烹調應用

蠔油在烹調中既可以炒、燒菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹調中主要作用是提鮮、增香、增色。注意事項

蠔油在使用時，不宜加熱過度，否則鮮味降低，一般應在菜肴即將成熟時或出勺后趁熱加人。第二章：調味品原料的種類（三）魚露：外形特點：魚露是以小雜魚為原料，經腌制發(fā)酵后提煉的一種調味品，其色澤棕紅或橙黃色，具有特殊鮮味。在烹調中起到提鮮曾香作用。烹調應用：可拌、炒、燉等烹調方法。（四）蝦油外形特點：外形與特點蝦油是將鮮蝦加工于貨制品時煮的湯汁，濾去渣殼，加人鹽和香料熬煉而成的一種液體調味品。蝦油含有鮮蝦浸出物中的各種有味成分，味道鮮美。色澤黃亮、汁液稠濃、滋味鮮美。烹調應用：蝦油是我國沿海各地人們喜歡食用的鮮味調味品，烹調中一般用于湯菜，亦可用于燒或涼拌菜。第二章：調味品原料的種類（四）腐乳別名：豆腐乳、醬豆腐外形與特點：腐乳是將豆腐坯加人菌種，霉制后再加鹽腌漬，最后根據(jù)需要，加人紅曲或酒釀、燒酒等封閉、發(fā)酵而成的。由于腐乳在發(fā)酵過程中，產生多種氨基酸，所以腐乳及乳汁具有強烈的鮮味和特殊的香氣和咸味，其味道鮮美，在烹調中主要起提鮮、增香、增色作用。

品種：由于制作腐乳所用原料的不同，腐乳可分為紅腐乳、青腐乳、白腐乳等三種。

烹調應用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可涼拌菜肴，還可以燒，如“腐乳肉”等。第二章：調味品原料的種類辣味，是通過對人的味覺器官強烈的刺激使人所感受到的獨特的辛辣和芳香。其辛辣味主要由辣椒堿、椒脂堿、姜黃酮、姜辛素及蒜素等產生。辣味在烹調中不能獨立存在，需與其他味合作，才能使用，用辣味調味品烹制的菜肴別具風味，我國的川菜、湘菜使用廣泛，并以此而聞名，為人們所喜愛。辣味調味品種類很多，主要有干辣椒、辣椒粉、辣椒油、泡辣椒、胡椒、芥末粉。其中的辣椒制品主要有辣椒油、辣椒粉、泡辣椒等。五、辣味調味品第二章：調味品原料的種類別名干辣椒又稱干海椒、辣椒干。外形與特點干辣椒是各種新鮮尖辣椒干制而成的，其辣味成分是辣椒堿。干制后的干辣椒，外表呈紅色，長形尖頭如指狀，帶有小果柄，表面干癟，椒果內空，有多粒黃色種子，扁平狀、氣味辛辣、刺激性強。產地辣椒主產于四川、湖南、山東、陜西等省。品種干辣椒主要有朝天椒、線形椒、羊角椒等。品質鑒別干辣椒以色澤紫紅、油光晶亮、皮肉肥厚、身干籽少、辣中帶香、無霉爛無蟲蛀者為佳。烹調應用千辣椒可直接洗凈切碎，烹制菜肴。主要用于炒、燒等烹調方法，如“宮保肉丁”、“水煮肉片”等。(一)干辣椒第二章：調味品原料的種類(二)辣椒粉別名辣椒粉又稱辣椒面。外形與特點辣椒粉是將尖頭干辣椒，輔以少量桂皮研磨制成的一種粉面狀調味品。因辣椒的品種和加工方法不同，其品質也有差異。品質鑒別辣椒粉以色紅、籽少、質地細膩、有光澤者為佳。烹調應用辣椒粉在烹調中應用比較廣泛，不僅可以用來制作辣椒油，還可以直接用于燒、拌菜肴等。第二章：調味品原料的種類粗辣椒面細辣椒面(三)辣椒油別名辣椒油又稱辣油。外形與特點辣椒油是以優(yōu)質油為主要原料，將干辣椒或辣椒粉按一定的比例，注入清水鍋內文火熬煮，使辣味、色澤充分釋出，然后傾油入鍋，熬制水分揮發(fā)殆盡，經冷卻沉淀制作而成的一種純辣味油脂調味品。另外，還有一種制法是將于辣椒或辣椒粉加入一定的植物油中，在小火上熬制，冷卻后提取純油即可。品質鑒別辣椒油以顏色紅潤、味道香辣、純凈透明者為佳。烹調應用辣椒油在烹調中應用比較廣泛，主要起提味、增色、增香的作用，而且還應用在涼拌菜中。第二章：調味品原料的種類(四）泡辣椒

別名泡辣椒又稱泡海椒、魚辣椒等。外形與特點泡辣椒是將新鮮尖頭紅辣椒加入鹽和香料，經腌制而成的。產地泡辣椒為四川土特產之一，是四川菜必備的調味品。品質鑒別泡辣椒以色澤紅亮、肉厚籽少、滋潤柔軟、香辣味美、椒體完整者為佳。烹調應用泡辣椒廣泛應用于烹調之中，適用于炒、燒、蒸、拌等多種烹調方法。第二章：調味品原料的種類(五)胡椒別名胡椒又稱大川、古月等。品種胡椒可分為黑胡椒和白胡椒兩種，胡椒成熟晾干后沒有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。白胡椒為近圓球形果核，表面為灰白色，平滑，頂端略顯凹，基部略微隆起，果皮薄，殼稍堅硬，縱切面為淡黃色、黃棕色或黃白色，口味辛辣。

第二章：調味品原料的種類白胡椒黑胡椒黑胡椒也為近圓球形果實，表面為暗棕色或灰黑色，具網狀皺紋，外果皮質松干脆，易剝落，內果皮薄殼而稍堅硬，縱切面為淡棕黃色或黃白色，中央顏色較淺。黑胡椒和白胡椒并非植物的果實不同，而是果實成熟后質量和加工方法不同而出現(xiàn)的差異。產地胡椒原產于印度尼西亞、印度、馬來西亞、泰國，現(xiàn)在我國的海南、廣東、云南均有生產。烹調應用在烹調中廣為使用的多為胡椒粉(胡椒粉是用純黑胡椒或白胡椒打粉制成的，黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒粉呈米黃色，白胡椒粉辛辣味較黑胡椒粉弱)，常用于羹湯菜肴，胡椒籽用于西餐。品質鑒別白胡椒以色澤灰白，黑胡椒以外表黑褐色，個大粒圓，主味濃烈者為佳。第二章：調味品原料的種類(六)芥末粉別名芥末粉又稱芥末、芥辣粉、芥子粉等。外形與特點芥末粉是成熟的芥菜種子經碾磨而成的一種粉末狀調料，芥末粉有深黃、淺黃和綠色之分十燥時無臭，潤濕后則略有香氣，味刺鼻而辛烈，辣感如灼，芥末粉的主要辣味成分是黑芥末堿，經酶解后所取得的揮發(fā)油，其味辛、性烈。品質鑒別芥末粉以含油多、辣味大、有香味、無異味者為佳。產地我國各地均產，以河南、安徽產量最大烹調應用芥末粉主要應用在冷菜中，如“芥末肚”等。但在使用前要調制成糊狀，并放置在爐邊或靜燜十分鐘，具有一股刺鼻感后，方可使用。第二章：調味品原料的種類香味調味品具有增加菜肴的芳香，去掉或減少腥膻味和其他異味的作用。香味在烹調中也不能獨立存在，需要在鮮味或甜味的基礎上，才能表現(xiàn)出來。香味調味品品種很多，用途廣，在使用時，一定要根據(jù)菜肴特點烹調要求和原料特性來掌握用途。六、香味調味品第二章：調味品原料的種類(一)黃酒別名黃酒又稱料酒、紹酒等。外形與特點黃酒是用糯米或小米做原料釀制而成的，其主要成分是脂類、醛類、雜醇油等，富含氨基酸。酒精濃度低于20%，為低度酒，一般呈淡黃色。產地主產于浙江、江蘇、福建、山東等省，其中浙江紹興所產最負盛名。品質鑒別黃酒以色澤淡黃或棕黃、清澈透明、香味濃郁、味道醇厚者為佳。烹調應用烹調中用于原料的碼味，烹制水產品也少不了它。第二章：調味品原料的種類(二)香糟品種香糟可分為白糟和紅糟兩種。產地

白糟主產于浙江的杭州、紹興等地。白糟是用糯米和小麥發(fā)酵而成，含有一定量的酒精，具有特殊香味，放置時間長的色黃甚至微紅、香味濃郁，放置時間短的顏色發(fā)白，香味不濃。紅糟主產于福建。紅糟是用糯米為原料，在釀造時加人5%的紅曲米釀造而制成的，香味強烈。烹調應用香糟主要用于燒、餾、爆等烹調方法，可以制作多種風味的菜肴，如“糟熘魚片”、“香糟冬筍”等。第二章：調味品原料的種類(三)花椒別名花椒又稱秦椒、山椒、南椒、巴椒、大椒等。外形與特點花椒的椒皮外表呈紅褐色，如綠豆大小，有龜裂紋，頂端開裂，基部相連，內含黑色種子一粒，圓形或中圓形，有光澤

產地、產季我國大部分地區(qū)均有生產，以四川產的最好，每年8-10月采收，四季均產。品質鑒別花椒以粒大均勻、外皮鮮紅光艷、味香而麻、果內不含籽、尤雜質、無腐爛者為佳。

烹調應用在烹調中主要用于炒、炮、燒、蒸等多種烹調方法，還可用于面點和小吃，同時也是制作五香粉、椒鹽的主料。第二章：調味品原料的種類(四)桂皮別名桂皮又稱肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂等。外形與特點桂皮即為桂樹之皮，其品種很多，一般呈半槽狀、圓筒狀、板片狀等。表面灰棕色或黑棕色，有細皺紋及小裂紋，皮孔橢圓形，內表面呈暗紅色、顆粒狀、質硬而脆、斷面外層灰褐色、內層紫紅色或棕紅色。產地、產季桂皮主產于廣東、廠一西、福建、四川等省區(qū)，一般在8-10月或冬季采集加工。品質鑒別桂皮以香味濃郁、皮細肉厚、色澤純正、質地卜燥、有油質、無蟲蛀、無霉斑者為佳。烹調應用烹調中適用十醬、鹵、燒等烹調方法，是作五香粉的原料之一。第二章：調味品原料的種類(五)小茴香

別名小茴香又稱茴香、谷茴香、香絲菜、小菌、香子等。外形與特點小茵香旱小圓柱形，兩端稍長，形似大麥，基部有時帶有小果柄，外表黃綠色，分果呈長橢圓形，有5條隆起棱線，橫切面呈五邊形，背面的四邊約等長，有濃郁的香味。

產地、產季小茴香主產于山西、甘肅、遼寧、內蒙占、四川等省區(qū)。其中山西產量最高，每年9-10月份果實成熟時取割全株、曬干打下果實。

品質鑒定小茴香以顆粒滿、均勻、色澤灰綠、氣味濃香、無雜質者為佳。烹調應用同桂皮。第二章：調味品原料的種類(六)八角別名八角又稱大料、大茴香、大茴、八角香等

外形與特點八角果實外形有6-8個角，一般為八個角，故得名。果芙長1}2cm，寬0.5一1cm,頂端純尖而平直，瓣尖開裂，果皮外表而紅棕色，內表面淡棕色，有光澤，內含種子一粒，種皮棕色或棕灰色，光亮。

產地、產季八角主要產于廣東、廣西、云南等省區(qū)，廣西產量最多，每年8-9月或翌年2-3月采收，以第一次為主采期。

品質鑒別八角以其色澤棕紅、個大均勻、香氣濃郁、干燥、暮袋飽滿、無霉爛、無雜質、無破碎和無脫殼籽粒為佳品。

烹調應用烹調中主要用于炸、鹵、餾、燒等烹調方法，同時也是加工五香粉的主要原料第二章：調味品原料的種類(七)丁香別名丁香又稱丁子香、支解香、公丁香等。外形與特點丁香呈短棒狀，紅棕色至暗棕色。上端近圓球形，下部花柄為圓柱狀，獸管略扁，基部較狹小，表面粗糙有皺紋，質脆易折斷，斷面有油性。丁香的香味主要來源于揮發(fā)油中的丁香酚和丁香酮，有芳香氣，味微辣。產地、產季丁香主產于廣東、海南、廣西等省區(qū)。每年9月至翌年3月，當花蕾由青轉紅時采收曬制。品質鑒別丁香以個大均勻、色澤棕紅、油性足、粗壯質干、無異味、無雜質、無霉變者為佳。

烹調應用烹調中常用于鹵、醬等烹調方法。第二章：調味品原料的種類(八)草果別名草果又稱草果仁、草果子等。外形與特點草果呈橢圓形或長鈍角三棱形，外皮棕褐色，有顯著縱溝及棱線。質堅硬，破開后內為灰色，見白色種仁，并散發(fā)出特異的香味。產地、產季草果主產于云南、廣西、貴州等省區(qū)，每年10-11月果實開始成熟，變?yōu)榧t褐色而未開裂時采收干制。品質鑒別草果以其果大飽滿、質地干燥、表面為紅棕色者為佳。烹調應用在烹調中常用于制鹵，多用于肉食調味品，使用時先將其拍破，然后用紗布包扎放人湯中。第二章：調味品原料的種類(九)豆蔻品種豆蔻可分為草豆蔻和肉豆蔻兩種。1.草豆蔻草豆寇又稱漏寇、草蔻、草蔻仁、白豆蔻、圓豆蔻等。外形與特點草豆蔻呈圓球或橢圓形，表面為灰白色或灰棕色。中間有白色隔膜分成瓣，每瓣有數(shù)十粒種子，緊密粘連，種子卵圓狀多角形，表面灰棕色，被一層白色透明的嫩種皮包裹，背稍隆起，合點約在中央，經腹面至合點，破開后里面灰自色。產地、產季草豆蔻主產于我國廣東、廣西等省區(qū)，每年秋季采收，加工至干。

品質鑒別草豆蔻以顆粒均勻、飽滿、堅實、氣味純正、芳香濃烈者為佳。第二章：調味品原料的種類2.肉豆蔻肉豆蔻又稱名肉果、玉果、迎拘勒等。外形與特點肉豆蔻外形為卵形、球形或橢圓形，外表呈灰棕色或棕色，粗糙，有網狀溝紋，種脊部位有明顯的縱溝，種臍部位有淺色圓形隆起，合點部位有暗凹陷，質堅硬。

產地、產季肉豆蔻主產于馬來西亞和印度尼西亞，我國廣東也有栽培。每年4-6月及11-12月各采一次。

烹調應用草豆寇和肉豆寇在烹調中多用于醬、鹵等冷菜制作中，也用于燒、蒸等烹調方法。品質鑒別肉豆蔻以體重、個大、堅實、香味濃郁者為佳。第二章：調味品原料的種類(十)五香粉

別名五香粉又稱五香面、香料粉。

外形與特點五香粉是以桂皮、八角為主要原料，配以花椒、小茴香、奈、橘皮、甘草、丁香等適量的芳香植物原料而成的粉狀復合調味品，五香粉色澤棕紅，香味濃郁，其品質因輔料不同而有差異。

產地五香粉各地均有出產。烹調應用五香粉是烹調中四季常用的香味調味品之一，多用于炸、燒等烹調方法及部分面點餡心。第二章：調味品原料的種類（十一）月桂葉別名：香葉外形與特點月桂葉一種是樟科月桂樹的干葉片。其特點是月桂葉互生、平滑有光澤、呈長橢圓形、邊緣波狀、頂端尖銳、干葉呈淺黃褐色、有香氣。月桂葉另一種是樟科竺桂的干葉片，其特點是葉為長橢圓形或橢圓形，先端鈍，表面深綠有光澤，背面色稍淡。

產地主產于地中海沿岸及南歐諸國，我國產于浙江、四川、臺灣等省。

烹調應用月桂葉在西餐中應用比較廣泛，多用于湯、雜燴、魚等的調味。品質鑒定月桂葉以干燥、新鮮、有正常的香味、無霉變者為佳。第二章：調味品原料的種類七、苦味調味品苦味也是基本味道之一，廣泛存在于食物中的一種人們不喜歡的味道?？辔峨m然不受人們的喜歡，但烹調中有一些菜肴適當?shù)丶右恍┛辔墩{味品，可使菜肴產生一種特殊的香鮮滋味，尤其是在醬菜或鹵湯中。常用的苦味調味品有陳皮、砂仁、茶葉等。第二章：調味品原料的種類(一)陳皮別名陳皮又稱橘子皮。因干燥后放置，故稱陳皮。外形與特點陳皮呈不規(guī)則的裂片狀，瓣片通常卷曲，外表為金黃色、橙紅色或黃棕色，有無數(shù)個向里凹進的密集的油室，內表面淡黃色或白色，質地脆易碎，陳皮氣味芬芳，味辛苦。產地陳皮各地均有。品質鑒別其品質因原料品種和存放時間不同而有所差異。但是以色正、光亮、皮干無霉、香氣濃厚者為佳。烹調應用在烹調中多用于動物原料的調味，起到提鮮、增香、除異味、解膩的作用。如“陳皮牛肉”、“陳皮豬肉”等。第二章：調味品原料的種類(二)茶葉茶葉在烹調中主要用其香味和苦味，如“茶蛋”、“龍井蝦仁”，但是在使用茶葉時，一定要用檔次較高的茶葉。

第二章：調味品原料的種類第三章調味品類原料的品質鑒別與保管一、食鹽的品質鑒別1.結晶狀態(tài)：

純凈的食鹽，其結晶體為六面體：含雜質較多的食鹽，則為多面或不規(guī)則的結晶體，凡是晶粒整齊、光滑而堅硬、粒間縫隙較少者，質量較優(yōu)。2.色澤：在一定程度上反應其純凈度，質量優(yōu)良的食鹽應為潔白色，質量較差的食鹽因含雜質而呈紅色、黃色、黑色。精鹽的色白，其純度大大高于粗鹽。3.咸味：純凈的食鹽應該有正常的咸味，而含有鈣、鎂、鉀等雜質時，咸味少待苦澀，含泥沙雜質時有牙磣的感覺。（二）食糖的品質鑒別1.色澤：各品種的食糖都有本身應具備的色澤，純凈的食糖應潔白明亮，如含有較多雜質或還原糖時，其色澤較暗，紅糖要紅亮，如顏色過深或深淺不均勻，質量較差。

2.晶粒狀況：品質優(yōu)良的食糖晶粒大小一致，晶面整齊而明亮，并富有光澤，如果晶粒不均勻，則表明其中含有雜質、質量較差。3.氣味和滋味：食糖應有純正的甜味，不能有焦苦或異味和發(fā)酵味，產生這些味的原因是糖汁提純不徹底。4.溶液的純凈度：食糖中雜質的多少可以通過食糖的水溶液來鑒定，雜質少的糖，水溶液則呈透明液體，含雜質多的溶液則有渾濁的沉淀物存在。第三章調味品類原料的品質鑒別與保管（三）醬油的品質鑒別

1.色澤：正常的醬油顏色為淡褐色或黑褐色的澄清的液體。

2.氣味和滋味：醬油的氣味爽快芳香，滋味為甘咸而鮮美，不應有焦、腐、酸敗的氣味。3.純度：純度高的醬油液體應無霉花腐膜，無肉眼可見的腐膜。第三章調味品類原料的品質鑒別與保管(四)食醋的品質鑒別1.色澤正常的食醋顏色為深淺不同的棕黃色或棕紅色，清澈透明，無沉淀及渾濁情況，無霉花浮膜及夾雜物等。2.滋味食醋應具固有的酸味，芳香可口，不應有其他的不良滋味。3.氣味食醋應具固有的氣味及醋酸氣味，如有其他不良氣味，說明質量已發(fā)生變化。第三章調味品類原料的品質鑒別與保管(五)味精的品質鑒別1.色澤質優(yōu)的味精色澤潔白，呈透明或半透明狀，如有其他色澤變化說明味精質量較差或已變質。2.晶粒狀態(tài)質優(yōu)的味精應該是結晶狀或粉末狀，且干燥，無結塊及發(fā)霉現(xiàn)象，看不到夾雜物，如有其他現(xiàn)象說明味精已發(fā)生變化。3.氣味和滋味質優(yōu)的味精呈現(xiàn)出正常且無其他化學藥品的氣味。而且具有鮮美的滋味，略帶苦味，不應帶有霉味、澀味等異味。第三章調味品類原料的品質鑒別與保管(六)辛香料的品質鑒別辛香料大多數(shù)都是植物性原料的根、莖、果實、種子、皮等干制而成的。因此，凡是保持原有形狀和色澤、整齊、干凈、干燥、無雜質、無霉變、無蟲蛀、氣味辛香濃郁、無其他異味者均為上品，反之則差。第三章調味品類原料的品質鑒別與保管

二、調味品類原料的保管調味品類原料在烹調中起著突出菜點風味特色的作用。為了使調味品類原料真正起到良好的調味作用，必須加強對調味品類原料的保管，使各種調味品類原料保持原有的品質及其固有的純正氣味。第三章調味品類原料的品質鑒別與保管(一)食鹽的保管1.普通食鹽的保管食鹽的吸濕性強，易受潮。食鹽的受潮與外部環(huán)境亦有直接關系，當空氣中的濕度超過70%一75%時，嚴重的潮解能使食鹽化成鹵水，降低食鹽的質量。但是空氣中相對濕度降低時，也能使食鹽中水分