水產(chǎn)食品加工學(xué)課件

海帶加工食品海帶是我國資源最豐富的海藻。每100g海帶的營養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)8.2g，碳水化合物56.2g，鈣117mg，鐵150mg，碘30～300mg還含有胡蘿)、素、硫胺素、尼克酸等維生素，1、淡干海帶2、調(diào)味海帶絲3、海帶粉4、海帶全漿系列食品海帶全漿可作為批配料做制作成各種食品，如海帶酥條、海帶營養(yǎng)辣醬、海帶膨化食品。5、海帶掛面6、海帶面包7、海帶營養(yǎng)豆腐目前開發(fā)的海帶食品還有海帶保健茶、海荷茶、海帶綠豆?fàn)I養(yǎng)糊、海帶速溶茶、海帶調(diào)味料、海帶飲料、復(fù)合海帶飲料、人造海蟄皮等。第二節(jié)紫菜加工食品紫菜屬于紅藻門、紅毛藻科，全世界約有幾十種，我國主要的經(jīng)濟(jì)種類有甘紫菜、條斑紫菜和壇紫菜。紫菜干品含水10％，蛋白質(zhì)24.5％，碳水化合物31％，脂肪1.7％、粗纖維3.4％，灰分30％，其脂肪中EPA的含量高達(dá)18％。蛋白質(zhì)的消化率70.8％。1、淡干紫帶2、調(diào)味紫帶3、紫菜醬4、紫菜醬油其他一些紫菜加上品有：紫菜汁、烤紫菜、紫菜果凍，生產(chǎn)方法與工藝均較成熟。第三節(jié)裙帶菜裙帶菜隸屬褐藻門，翅藻科，是一種溫帶性褐藻，在我國主要產(chǎn)于北方沿海。裙帶菜營養(yǎng)豐富，口味較海帶鮮美，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的海味食品。粗蛋白含量11.2％，粗脂肪含量0.32％，碳水化合物37.80％，灰分18.93％，水分31.35％。裙帶菜1、鹽漬裙帶菜2、裙帶菜冷藏品3、調(diào)味裙帶菜4、脫水裙帶菜粒5、裙帶菜梗食品第四節(jié)其他藻類加工食品我國其他一些經(jīng)濟(jì)藻類如紅藻小石花菜、雞毛菜、江蘺、石莼、藍(lán)藻發(fā)菜螺旋藻、褐藻昆布、馬尾藻、羊棲菜、萱藻等大多能食用，可加上成各種食品或作為食品的配料而加到各種食品中去增加食品的營養(yǎng)與風(fēng)味。

海洋生物活性物質(zhì)水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量高，氨基酸平衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；不飽和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；礦物質(zhì)豐富，如Zn，Se，Cu，F(xiàn)e；脂溶性VitA及前體物質(zhì)、水溶性VitA含量高；膳食纖維含量豐富，特別是海藻。水產(chǎn)活性物質(zhì)多肽類如降血壓肽氨基酸類如?；撬岫嘞┲舅犷惾鏒HA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲殼胺蛋白脂類如降鈣素、SOD糖蛋白如扇貝糖蛋白萜類如海兔素天然色素如胡蘿卜素皂甙類如海星皂甙、海參皂甙生物堿類如甘氨酸甜菜堿多酚類如褐藻多酚微量元素類如有機(jī)硒、有機(jī)碘第一節(jié)活性肽第二節(jié)?；撬岬谌?jié)鱟試劑第四節(jié)n-3多部飽和脂肪酸第五節(jié)甲殼質(zhì)及其衍生物第六節(jié)海洋生物活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀第一節(jié)活性肽肽是兩個(gè)或兩個(gè)以上的氨基酸以肽鍵相連的化合物。分子量段在5000～180之間的才能稱為肽。分子量段在5000～1000之間的稱為大肽。分子量段在1000～180之間的稱為小肽、寡肽、低聚肽，也稱為小分子活性多肽。在開鏈肽的N端和C端可以有游離的α氨基和α羧基，而有的開鏈肽的N端或C端的游離的α氨基或α羧基被別的集團(tuán)結(jié)合（如烷基化、?；龋┗騈端殘基自身環(huán)化。生物學(xué)家將肽稱為“氨基酸鏈”，將小分子活性多肽統(tǒng)稱為“生物活性肽”。活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽。科學(xué)家已在人體中發(fā)現(xiàn)了100多種生物活性多肽，這些多肽具有傳遞生理信息，調(diào)節(jié)生理功能的作用，對(duì)于人體的神經(jīng)、消化、生殖、生長、運(yùn)動(dòng)、代謝、循環(huán)等系統(tǒng)的正常生理活動(dòng)的維持非常重要，所有疾病的發(fā)生、發(fā)展、治療、康復(fù)都與多肽有關(guān)。人體多肽物質(zhì)來源于蛋白質(zhì)營養(yǎng)，主要是兩個(gè)方面，一是食物在消化過程中蛋白質(zhì)產(chǎn)生多肽，被身體吸收，二是體內(nèi)細(xì)胞利用蛋白質(zhì)的降解物氨基酸直接合成。如果由于營養(yǎng)、消化、疾病等原因，體內(nèi)多肽物質(zhì)的缺乏，將會(huì)使人體的健康受到影響，例如：免疫能力降低、消化不良、代謝異常、生長發(fā)育障礙等等，進(jìn)而使健康人產(chǎn)生疾病，使病人難以康復(fù)。因此，科學(xué)家建議，針對(duì)身體需求，在滿足了人體的基本營養(yǎng)攝入后，適當(dāng)補(bǔ)充多肽營養(yǎng)，對(duì)于健康和疾病康復(fù)是大有好處的，多肽的奇特在于：1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白質(zhì)都高。2、它有獨(dú)特的生理調(diào)節(jié)功能，胰島素調(diào)節(jié)血糖就是一個(gè)例子。3、多肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。近年來，多肽的分離純化、結(jié)構(gòu)分析。化學(xué)合成、生物、放射免疫測(cè)定、免疫細(xì)胞化學(xué)以及遺傳工程等新記述的應(yīng)用，新的活性肽不斷發(fā)現(xiàn)，對(duì)活性肽功能認(rèn)識(shí)不斷增長，促使這一領(lǐng)域迅速發(fā)展。目前，除了從天然蛋白質(zhì)獲得多種活性肽之外，借助生物工程記述的研究開發(fā)倍受重視，如利用蛋白酶作用于蛋白質(zhì)形成一種低分子量的活性肽。已知的活性肽包括促鈣吸收肽、降血壓肽、降血脂肽、免疫調(diào)節(jié)肽、抗腫瘤活性肽等，本節(jié)就海產(chǎn)生物中活性肽作一簡(jiǎn)單概述。1、降血壓肽高血壓被稱為現(xiàn)代“文明病”，在西方發(fā)達(dá)國家的發(fā)病率高達(dá)20％，在我國為11.88％，并且有上升的趨勢(shì)。近20年來高血壓的發(fā)病率在我國幾乎增加了一倍，由高血壓引發(fā)的心臟學(xué)管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位。高血壓病嚴(yán)重地危害人們的健康和生命，它不是一個(gè)獨(dú)立的疾病，同時(shí)為心腦血管疾病的重要危險(xiǎn)因素，導(dǎo)致心、腦、腎、血管、眼底的結(jié)構(gòu)和功能的改變和損害，引起相關(guān)疾病的發(fā)生。高血壓的發(fā)病機(jī)制及降血壓肽的作用機(jī)理活性肽通常是由體內(nèi)蛋白酶在溫和條件下水解蛋白質(zhì)而獲得的，食用安全性高。降血壓作用主要是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（AngtotensinCorvertingEnzyne，ACE）的活性來實(shí)現(xiàn)的。海洋生物中的這類活性肽最大的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)正常血壓的人無降壓作用。從上述降血壓活性肽的構(gòu)成氨基酸來看，發(fā)現(xiàn)均含有1－2個(gè)Lys殘基。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：Lys不僅有一定的降血壓作用，而且對(duì)抑制腦溢血的發(fā)生非常有效。海產(chǎn)動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，富含Lys，活性肽的降血壓作用很可能同Lys有關(guān)。此外，這些活性肽可能還具有其他的生理功能。2、抗腫瘤活性肽海洋生物是新型的肽類次級(jí)代謝的豐富來源，現(xiàn)已從多種生物中發(fā)現(xiàn)一系列高活性的抗腫瘤、抗病毒、抗微生物及抗心血管病的活性多肽，其中以抗腫瘤活性肽尤為引人注目。海兔活性肽Pettil等從印度洋產(chǎn)的耳狀截尾海兔（Dolabellaauricul-ara）分離出具有強(qiáng)力抗腫瘤活性的截尾海兔肽。海藻活性肽80年代以來，Moore從藍(lán)綠藻Lyngbyamajuscula中分離到抗癌活性的環(huán)肽majusculamideC、D，deoxymajusculamideD等，其中majusculamide對(duì)骨髓瘤阻斷效果達(dá)35％。第二節(jié)?；撬崤；撬崾且环N非蛋白結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在于動(dòng)物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。最早是1827年從牛的膽汁中發(fā)現(xiàn)了這種含硫氨基酸，故稱為牛膽堿、牛膽素。1、?；撬岬纳砘钚源龠M(jìn)嬰幼兒腦組織和致力發(fā)育提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能防治心血管病改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力其它如：抗氧化，改善腸道菌群，抗疲勞，醒酒等有研究發(fā)現(xiàn)，大鼠攝入過量的?；撬幔渖L發(fā)育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，認(rèn)為?；撬峋哂幸欢ǖ臈l件性毒性作用。牛磺酸生理功能示意圖2、海洋生物中?；撬岬暮考胺植迹?）?；撬嵩隰~貝類中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚。甚至馬氏珠母貝中含量更是高達(dá)1383mg/100g。（2）牛磺酸在魚貝類的不同組織內(nèi)含量也有所不同。魚體內(nèi)臟中牛磺酸含量明顯高于肌肉組織中的含量。（3）海水魚和淡水魚之間?；撬岷繘]有明顯的不同，通過在人工養(yǎng)殖的鮭魚和鰻魚飼料中添加?；撬?，發(fā)現(xiàn)在魚的各組織中?；撬岬暮棵黠@升高，表明魚餌料中的牛磺酸在魚體中具有蓄積的可能性。珠母貝3、?；撬岬闹苽涮烊慌；撬岬奶崛∨；撬岷康臏y(cè)定熱水浸提牛磺酸自溶水解外源酶水解產(chǎn)品鑒定用紅外光譜和熔點(diǎn)測(cè)定儀鑒定結(jié)晶產(chǎn)品的純度；進(jìn)行砷、重金屬、失重、灼燒殘?jiān)?、氯化物和易碳化物的測(cè)定，看是否符合食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)。4、?；撬岬膽?yīng)用目前，在美國、日本等一些發(fā)達(dá)國家，?；撬嵋驯蛔鳛橐环N新型的食品添加劑廣泛應(yīng)用，如在嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品中用作強(qiáng)化劑等。因牛磺酸對(duì)心血管系統(tǒng)具有一系列獨(dú)特的功能，主要是加強(qiáng)心室功能，增加心肌縮力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血壓，抗血乳酸的積累等，因而被定為運(yùn)動(dòng)飲料的成分。?；撬嵩谄渌矫嬉灿兄鴱V泛的應(yīng)用。對(duì)珍珠藥效成分的研究表明：?；撬崾瞧渲饕幮С煞?，并在治療病毒性肝炎和功能性子宮出血方面得到臨床應(yīng)用。用牡蠣肉提取粉末（主要含?；撬岷弯\的鱉化合物）治療精神分裂癥患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的?；撬嵊型鳛橐环N抗智力衰退、抗疲勞、滋補(bǔ)強(qiáng)身的有效成分。開發(fā)利用海洋生物中的?；撬豳Y源，是一個(gè)值得深入探討的課題。第三節(jié)鱟試劑及其鱟素鱟的種類很少，全世界現(xiàn)存的只有三個(gè)屬，5個(gè)種。美洲鱟屬（Limulus）美洲鱟東方鱟屬（Tachypleusgigas）有3種東方鱟（又叫中國鱟）（Tachypleustridentatus）南方鱟（Tachypleus和黃鱟T.sp.）蝎鱟屬（Carcinoscorpius）圓尾鱟（Carcinoscorpiusrotrndicarda）地理分布狹隘，僅限于北美與東亞及東南亞一帶，但其血液能提取鱟試劑，還可分離得到抗革蘭氏陰性及陽性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鱟素類抗菌肽。圓尾鱟含有河豚毒素，中國鱟所含毒素尚不清楚，所以鱟是有待于進(jìn)一步開發(fā)的珍貴海洋藥用動(dòng)物資源。1、鱟試劑鱟試劑就是鱟變形細(xì)胞溶解物，是用無菌法采取鱟血，離心分離血球和血漿，去掉血漿，低滲破裂血細(xì)胞，最終添加輔助劑而得。目前我國廈門、湛江等地已建有專門生產(chǎn)鱟試劑的工廠。鱟血細(xì)胞：大顆粒和小顆粒鱟試劑成分主要存在于大顆粒上，其主要成分有：凝固酶原凝固酶凝固蛋白原抗脂多糖因子激活因子C、B、G等多種蛋白質(zhì)多肽鱟試劑作用機(jī)制內(nèi)毒素與因子C作用，啟動(dòng)整個(gè)凝集反應(yīng)，在各種凝集因子的進(jìn)一步作用下，凝固蛋白質(zhì)多肽鏈的第18位的Arg與第19位Thr中間以及第46位的Arg與第47位Gly中間被切斷，然后一段C肽游離出來而凝膠化?？怪嗵且蜃雍枉c素則能與因子C作用，抑制有內(nèi)毒素引起的鱟試劑的凝固反應(yīng)。鱟血凝固酶是屬于哺乳動(dòng)物凝固因子中的絲氨酸蛋白酶的一種，它對(duì)研究哺乳動(dòng)物血液凝固因子的來源是非常有意義的。2、鱟素鱟素的抗菌活性鱟的作用抗菌作用抗凝血作用抗病毒作用第四節(jié)n-3多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數(shù)起，雙鍵始于第6個(gè)碳原子的稱為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個(gè)碳原子的稱為n-3多不飽和脂肪酸。一、DHA和EPA生理活性二、DHA和EPA的分布及存在形式三、DHA和EPA的富集方法四、DHA和EPA的應(yīng)用五、我國魚油保健品市場(chǎng)現(xiàn)狀EPA、DHA在低溫下呈液態(tài)，故一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類中除多獲性魚類沙丁魚油和狹鱈肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他魚種一般是DHA含量高，且洄游性魚類如金槍魚類的DHA含量高達(dá)20～40％左右。貝類中除扇貝和縊蟶之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達(dá)30％以上，遠(yuǎn)高于DHA。發(fā)現(xiàn)金槍魚、鰹魚等大型洄游性魚的眼窩脂肪中含有高濃度的DHA，其含量高達(dá)30～40％。而相對(duì)的EPA的含量較低，在5～10％左右。冷凍結(jié)晶法尿素包合法尿素包合富集PUFA分子蒸餾法分子蒸餾工藝流程簡(jiǎn)圖五魚油保健品市場(chǎng)在2002年之前，經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)上市的魚油保健品就達(dá)64種，其中進(jìn)口產(chǎn)品39種，國產(chǎn)產(chǎn)品25種。國內(nèi)魚油生產(chǎn)企業(yè)20多家，經(jīng)銷企業(yè)數(shù)千家，如上海市場(chǎng)上中洋牌“金海豹油”和恒壽堂公司的“金槍魚魚油”，山東市場(chǎng)上的“鴻洋神魚油膠丸”和“北極神海狗油”及“忘不了三A腦營養(yǎng)膠丸”等。國內(nèi)魚油保健品的年銷售額在37億元左右，其中國外品牌產(chǎn)品約占30億元。目前，世界魚油產(chǎn)量基本保持在115萬噸左右，人類食用約占25％。國內(nèi)魚油的產(chǎn)量比較少，3萬噸左右，大量用于化工和飼料，目前魚油保健品所利用的原來魚油不到5％，且大部分魚油質(zhì)量不高。由于國內(nèi)生產(chǎn)的魚油質(zhì)量不能滿足保健品原料的需求，近幾年魚油的進(jìn)口量明顯上升。魚油保健品的市場(chǎng)售價(jià)也較高；食品級(jí)低濃度（22％～25％）26.9萬元～36.5萬元/噸；食品級(jí)高濃度（27～30％）73萬元～109.5萬元/噸，而純度為99.9％的DHA售價(jià)高達(dá)16.8萬美元/公斤。我國魚油保健品市場(chǎng)的特點(diǎn)1、以次充好現(xiàn)象嚴(yán)重2、國外產(chǎn)品售價(jià)高，銷量大。美國魚油產(chǎn)品在我國年銷售額約30億元，而全部國產(chǎn)產(chǎn)品只有7億元的銷售額。3、進(jìn)口魚油真假難辨。4、行業(yè)管理混亂我國魚油保健品市場(chǎng)存在的問題1、結(jié)構(gòu)雷同，品牌單一。我國魚油保健品市場(chǎng)大部分被進(jìn)口產(chǎn)品所占領(lǐng)，但進(jìn)口魚油基本是低含量的（EPA+DHA=30％）產(chǎn)品，很少有超過70％的產(chǎn)品，適用于青少年或兒童的產(chǎn)品很少，產(chǎn)品的包裝形式也比較單一，基本上是軟膠囊這一種形式，微膠囊和制劑的產(chǎn)品國內(nèi)幾乎沒有生產(chǎn)。2、營銷手段落后3、水貨產(chǎn)品沖擊市場(chǎng)4、原料匱乏，影響可持續(xù)發(fā)展。第五章甲殼質(zhì)及其衍生物

海藻化學(xué)特點(diǎn)：分布廣泛，種類繁多，化學(xué)組成與陸地植物相差甚遠(yuǎn)，個(gè)體差異較大。主要經(jīng)濟(jì)藻類：紅藻、褐藻、綠藻、鹽藻、螺旋藻等。我國可利用的經(jīng)濟(jì)藻類：海帶、裙帶菜、條斑紫菜、羊棲菜、江蘺、壇紫菜、麒麟菜……第一節(jié)海藻的一般成分海藻的一般成分是指海藻干物質(zhì)中所含有的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化臺(tái)物、灰分等物質(zhì)。海藻中的主要成分是多糖類物質(zhì)，占干中的40％～60％；脂質(zhì)0.1％～0.8％(褐藻質(zhì)脂含量稍高)；灰分在藻種間含量變化較大，一般為20％～40％，蛋白質(zhì)含量一般在20％以下。影響海藻一般成分的因素環(huán)境水溫營養(yǎng)鹽日照季節(jié)變化生長場(chǎng)所藻體部位第二節(jié)海藻生物多糖海藻多糖提取分離步驟一、紅藻多糖紅藻細(xì)胞間質(zhì)多糖是由D-或L-型半乳糖及其衍生物聚合而成的線性高分子，又稱為半乳聚糖或半乳糖膠。一類是以瓊膠為代表的瓊膠類型一類是以卡拉膠為代表的卡拉膠類型。瓊膠和卡拉膠1、瓊膠生產(chǎn)原料：石花菜、江蘺、雞毛菜等；不溶于冷水和有機(jī)溶劑，溶于熱水。溶于熱水后冷卻后會(huì)形成凝膠。來源不同的的瓊膠形成的凝膠強(qiáng)度有所差別，說明結(jié)構(gòu)有所不同。瓊膠的構(gòu)成瓊膠的構(gòu)成和工藝工藝流程應(yīng)用最理想的細(xì)菌培養(yǎng)基凝膠電泳等的介質(zhì)食品添加劑(無臭，無味)，且對(duì)味道起到長時(shí)間的固定作用．在醫(yī)藥方面。瓊膠用作輕度瀉藥，以預(yù)防和治療便秘，還用作藥膏基材，魚肝油乳化劑，牙科彈性印膜料等．瓊脂難以被人體消化吸收，人體對(duì)它的利用率很低，故屬于低熱量食品。食用凝膠(涼拌菜，凝凍拌菜)：食品工業(yè)用作果凍、羊羹、酸奶、軟糖果醬、冰激凌和蛋油醬穩(wěn)定劑。用量一般為0.1％～2％．2、卡拉膠原料藻：主要是角叉菜和麒麟菜兩屬的各種藻類，還使用杉藻、銀杏藻、叉紅藻、育葉藻屬的各種藻結(jié)構(gòu)：D-半乳糖及其衍生物以a(1—3)和β(1—4)糖苷鍵交替連接形成的線型聚合物根據(jù)1—4連接的a-D半乳糖單位的差異分為好多種。性質(zhì)外觀：無臭，無味的白色至淺褐黃色粉末。凝固性：能形成半固體狀凝膠在水中，K-L-卡拉膠有凝固性，當(dāng)將它們加水加熱溶解后，放冷時(shí)能形成透明的半固體狀凝膠，且形成凝膠時(shí)必須有陽離子存在(與瓊膠不同)K+，Ca+在一定范圍內(nèi)，凝膠強(qiáng)度隨這些外加離子的濃度的增加而增強(qiáng)?？ɡz與水形成的凝膠，在不引起降解的條件下具熱可逆性。(加熱時(shí)凝膠融化，放冷后又凝固)Ress認(rèn)為紅藻多糖在形成凝膠的過程中可分四個(gè)階段：(一)卡拉膠溶解在熱水中，其分子成不規(guī)則的蜷曲狀。(二)當(dāng)溫度降到某一程度時(shí)，其分子向螺旋狀轉(zhuǎn)化，形成單螺旋體；(三)溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這時(shí)開始有凝固現(xiàn)象。(四)溫度再下降，雙螺旋體聚焦形成凝膠。溶解性：在熱水中所有類型的卡拉膠都溶解；所有卡拉膠都溶入熱的乳中；能溶入無水的肼中，與水混溶的有機(jī)溶劑，但濃度低時(shí)卡拉膠都能溶解，但有機(jī)溶劑的濃度增加到一定程度時(shí)卡拉膠便被沉淀出來。應(yīng)用(1)K—卡拉膠可用于巧克力牛奶中作穩(wěn)定劑，也可作為冰激淋的穩(wěn)定劑(0.05％用量)2)面包和其它面包制品中加入卡拉膠可以改進(jìn)口干、外觀及蓬松度3)卡拉膠也可用以制作果凍、果醬、釀酒業(yè)中的啤酒澄清(用量0.6～1.2％)4)在牙膏生產(chǎn)中，同時(shí)加入K-卡拉膠和L-卡拉膠可使產(chǎn)品口感好，發(fā)泡程度高。二、褐藻多糖褐藻的細(xì)胞間質(zhì)多糖主要有褐藻膠和褐藻糖膠；褐藻膠是由糖醛酸結(jié)合形成的線性高分子陰離子化臺(tái)物；褐藻糖膠是由巖藻糖結(jié)合形成的含硫酸基的高分子物質(zhì)。海帶：屬于冷水性海藻，自然分布在高緯度地區(qū)，多附生在海底巖礁上。裙帶菜：味道比海帶好，幾乎全用作食用，我國大部分加工成鹽潰品出口日本。巨藻：是提取褐藻膠的重要原料，也是提取其他化學(xué)藥品、藥品及甘露醇的原料。我國的巨藻是由墨西哥、美國引進(jìn)，為我國海藻增加了新種類。巨藻個(gè)體較大，在我國生長的巨藻長達(dá)20m，在國外可達(dá)60m以上，喜著生與水滌流大的海區(qū)。馬尾藻：褐藻門、鹿角菜目，馬尾藻科。是溫帶暖海藻，藻體大，高度一般超過1m?？商崛『衷迥z、甘露醇和碘，我國早期的制碘工業(yè)即叢馬尾藻為原料．從其中提取的褐藻膠的粘度比較低，色澤也深，逐漸被海帶所取代。褐藻膠的應(yīng)用紡織印染工業(yè)：褐藻酸鈉粘度大，毛細(xì)管上升性小，作為棉紡、蠶絲、人造纖維等輕紗上漿，所生成的薄膜有光澤、透明、有抗脹性，不起毛、耐摩擦，能使花紋鮮艷，減少斷頭，提高織布效率。褐藻酸鈉用作活性染料色漿，優(yōu)于糧食淀粉和其它漿科，給色量高，線條輪廓清晰，顏色均勻，成品柔軟，富有彈性，手感好，易漿洗。是近代印染業(yè)的晨佳漿科。食品應(yīng)用：主要的食品添加劑，如作穩(wěn)定劑，增稠劑，黏合劑。添加劑，可起到增加面粉中的面筋和韌性，做出的食品體大，色澤光亮，組織細(xì)膩，耐干性好，儲(chǔ)存期長。是使面團(tuán)的延伸性強(qiáng)，彈性大，口感下滑，面條能減少斷頭，耐重，不渾湯。醫(yī)藥方面1、有利于膽固醇排出體外，能延緩食品通過腸道的時(shí)間；2、褐藻酸鈉可溶性纖維，能緩解或改變營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，減少碳水化合物的攥入量?？勺觥暗湍苁称贰保⒕呓堤菧p肥的作用。3、具降血壓，抗血液凝結(jié)，抑制血小板凝聚的作用，并降低血液粘稠度，對(duì)治療白血病有一定療效。4、用褐藻酸鈉制作代血漿，濃度低，粘度高，可經(jīng)沸煮消毒，與血型無關(guān)，將適合緊急，情況下的救護(hù)，無需驗(yàn)血。5、古羅糠醛酸對(duì)核爆炸釋放的有毒的半衰期長的鍶一90有排出作用。6、可用來作止血棉，止血紗布，燙傷紗布等。7、可吸收膽鹽，增加糞中膽鹽的排出，縮小機(jī)體的膽固醇含量，降低血脂濃度，故可作為肥胖癥，糖尿病，直腸結(jié)腸癌，習(xí)，慣性便秘患者的療效食品。日用化工方面：牙膏、牙粉、洗滌劑、作增稠劑，乳化劑、發(fā)泡劑；其它方面：褐藻酸鈉還可作紙上漿劑，鑄造翻砂，魚蝦餌科的黏臺(tái)劑、殺蟲劑(農(nóng)藥的緩釋劑)樹脂染料，照相膠片等。水處理種子處理。三、綠藻多糖綠藻自古以來就被食用，但工業(yè)化較少。在綠藻水溶性多糖中普遍存在木糖和鼠李糖。除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性硫酸多糖，這些糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，糖組分種類多，成為雜多糖。第三節(jié)海藻提取物定義：海藻以60％～75％乙醇提取，除去大分子蛋白質(zhì)、核酸、多糖以及脂質(zhì)得到含氮的低分子物質(zhì)如游離氨基酸、結(jié)合氨基酸、核苷酸、生物堿、磺酸以及有機(jī)酸、無機(jī)鹽等低分子物質(zhì)的統(tǒng)稱。一、游離氨基酸與結(jié)合氨基酸二、海藻中的特殊氨基酸三、海藻中核苷酸物質(zhì)四、海藻中無機(jī)堿一、游離氨基酸與結(jié)合氨基酸海藻提取物的含氮量因海藻種類不同而顯著差異，提取物的40％～70％是游離氨基酸和結(jié)合氨基酸。海帶中游離氨基酸總含量中Glu和Asp含量變化范圍很大。其總含量主要由這兩種氨基酸決定的。因?yàn)檫€帶中的其他氨基酸都是從Glu和Asp經(jīng)過氨基酸轉(zhuǎn)移作用形成的。二、海藻中的特殊氨基酸三、海藻中的核苷酸物質(zhì)海藻中70％提取物中的核苷酸均為大分子核酸的構(gòu)成物質(zhì)，或是大分子多糖轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)單位。四、海藻中的有機(jī)堿第四節(jié)海藻中的脂類物質(zhì)海藻脂肪酸的組成海藻中16碳、18碳、20碳系列不飽和脂肪酸占總脂肪酸70％以上。不同碳數(shù)脂肪酸，以紅藻、褐藻、綠藻到海草的順序，20碳脂肪酸含量逐漸降低，18碳脂肪酸含量逐漸增高。紅藻脂肪酸特點(diǎn)：C20：4(n6)和C20：5(n3)褐藻脂肪酸特點(diǎn)：C18：2(n6)、C18：3(n6)、C18：3(n3)、C18：4(n3)、C20：4(n6)和C20：5(n3)綠藻脂肪酸特點(diǎn)：C16：3(n3)、C16：4(n3)、C18：2(n6)、C13：3(n6)、C18：3(n3)和C18：4(n3)海藻極性脂質(zhì)含有糖基的糖脂如MGDG、DGDG、SQDG;磷脂如PC、PE、PG、PS、PI、SPI既不含糖基也不含磷的特殊極性脂，如二酰甘油羥甲基三甲基-β-丙氨酸DGTA、二酰甘油三甲基溶血絲氨酸DGTS。第五節(jié)海藻色素所有海藻都含有葉綠素a，其他色素如葉綠素b、c、d和類胡蘿卜素、藻膽色素均為輔助色素。一、葉綠素二、海藻中的類胡蘿卜素三、海藻中的藻膽蛋白一、葉綠素二、海藻中的類胡蘿卜素三、海藻中的藻蛋蛋白第六節(jié)海藻中的其他成分一、海藻中的無機(jī)元素二、海藻中的維生素三、海藻中萜類化合物四、海藻中多酚類化合物一、海藻中的無機(jī)元素1、含有海水中所有的無機(jī)元素2、有將海水中元素濃縮的能力：微量元素Fe的濃縮倍數(shù)為1000～130000；Cu的濃縮倍數(shù)為：700～2800；I的濃縮倍數(shù)為：500~60000Mn的濃縮倍數(shù)為：1500～26000Zn的濃縮倍數(shù)為：700～3300Co的濃縮倍數(shù)為：200～5000二、海藻中的維生素三、海藻中的萜類化合物四、海藻中的多酚類化合物

水產(chǎn)調(diào)味料我國古老的飲食文化產(chǎn)生了許多具有地方特色的原始調(diào)味料和釀造調(diào)味料．而水產(chǎn)調(diào)味料亦稱海鮮調(diào)味料在其中占有重要的地位和比例．《齊民要術(shù)》早巳詳細(xì)記載了魚醬油等制作工藝后來傳至東南亞甚至日本，成為當(dāng)?shù)刂匾恼{(diào)味料．近年來，人們對(duì)調(diào)味料的要求已從單一的鮮味型轉(zhuǎn)向復(fù)合的天然風(fēng)味型，營養(yǎng)型，功能型。人們傾向于天然物的原有風(fēng)味，即追求食品的原汁原味，天然海鮮調(diào)味料因含有豐富的氨基酸，多肽等呈味物質(zhì)，及濃郁的海鮮風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛，尤其是這類海鮮調(diào)味料中還富含對(duì)人體健康有益的生理活性物質(zhì)(如牛磺酸，生理活性肽，核苷酸等)及微量元素，同時(shí)賦與了海鮮調(diào)味料特殊的營養(yǎng)保健功能。因此，海鮮調(diào)味料將足調(diào)味料工業(yè)今后發(fā)展的一個(gè)方向。我國常見的水產(chǎn)調(diào)味料，包括魚露，蝦油，蠔油等傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料和化學(xué)魚醬油，蝦頭汁，蝦味素，黑蝦油等利用化學(xué)或生物技術(shù)開發(fā)的新產(chǎn)品。生產(chǎn)工藝分類的話，大致可分為二大類。如下圖所示：第一節(jié)魚露魚露是傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料，亦稱魚醬油．傳統(tǒng)的魚露生產(chǎn)是利用食用價(jià)值低的魚類或水產(chǎn)食品加工的廢棄物(魚頭、內(nèi)臟以及咸魚鹵水、煮汁、魚粉廠的壓榨汁等)，我國魚露的主要原料為藍(lán)固鰭、鯤、三角魚、七星魚、青鱗魚等其他小雜魚．利用魚體自身的酶或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品，主要成為氨基酸．因此味道鮮美、營養(yǎng)豐富，倍受我國沿海、日本和東南亞地區(qū)人們所喜愛．1、魚露生產(chǎn)原理魚露生產(chǎn)是鹽潰和發(fā)酵二者相結(jié)合的產(chǎn)物；即利用鹽潰于段，來抑制腐敗微生物的作用，通過蛋白酶對(duì)魚體蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的過程(即發(fā)酵過程)，從而達(dá)到生產(chǎn)魚露的目的．酶類：魚體含有的蛋白酶包括組織蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及魚體微生物蛋白酶．原理魚的來源與蛋白酶活性的關(guān)系(1)酶活與魚的品種關(guān)系：蛋白酶的水解能力固魚的種類而不同，底棲魚類(如鲆蝶)的酶活較中、上層洄游性魚類(如沙丁魚)為低．魚的運(yùn)動(dòng)越強(qiáng)，其酶活越高．(2)酶活與魚體部位的關(guān)系：蛋白酶的活性固魚的部位而不同．一般來說消化系統(tǒng)中的酶較肌肉中的酶活性為高．(3)酶活與捕魚季節(jié)的關(guān)系：許多研究報(bào)告已經(jīng)證明：捕撈的季節(jié)不同，魚蛋白酶的活性也有判別。在日本附近捕撈的跳魚，其幽門垂蛋白酶的活性以4月份最高，6～8月份趨于下降，到冬季又恢復(fù)。4月份是此種魚的旺季這與蛋白酶的活性是一致的。食鹽對(duì)發(fā)酵的影響(1)食鹽的作用：如前所述，在發(fā)酵過程中加入食鹽主要足抑制腐敗微生物的繁殖．但當(dāng)食鹽玖度增高時(shí)，對(duì)自溶作用也有一定的抑制作用．(2)含鹽玖度的影響：對(duì)魚露來說，食鹽用量的多少，不僅影響含氮物的變化，而且影響到魚露的風(fēng)味．(3)食鹽純度的影響：鹽中的不純物如鎂、鈣被認(rèn)為是影響食鹽向魚體滲透緩慢的原因．發(fā)酵過程中含氮物的變化在魚露發(fā)酵過程中，高的氮量是制品高質(zhì)量的保證．氨基酸氮越高，說明魚露質(zhì)量越好．原料選擇：應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、肉嫩、發(fā)酵后風(fēng)味好的魚類為原料。如鯷魚、鰻魚、七星魚、三角魚等。鹽腌：將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內(nèi)，條形大的魚需用絞碎機(jī)絞碎，加入魚重30％～40％的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。期間要多次進(jìn)行翻拌，使腌漬后的魚體含鹽在24％～26％。發(fā)酵酶解：發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。廠家可根據(jù)自己的實(shí)際情況，采取不同的發(fā)酵方法。①自然發(fā)酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進(jìn)行發(fā)酵．一般將發(fā)酵池建在室外，將腌漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進(jìn)行發(fā)酵為使發(fā)酵溫度均勻，每天早晚各攪拌一次，發(fā)酵程度視氨基酸的含量而定．當(dāng)氨基酸的增加量趨于零，發(fā)酵液香氣濃郁、口味鮮美時(shí)，即為發(fā)酵終點(diǎn)，一般需幾個(gè)月的時(shí)間．②人工發(fā)酵是利用夾層保溫池進(jìn)行發(fā)酵，水浴保溫，溫度控制在50～60℃，經(jīng)半個(gè)月到1個(gè)月的時(shí)間發(fā)酵基本完畢．期間用壓縮空氣攪拌，使原料受熱均勻．為了加速發(fā)酵進(jìn)程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、未瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等，發(fā)酵周期可縮短一半．過濾發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵醪經(jīng)布袋過濾器進(jìn)行過濾，使發(fā)酵液與渣分離．浸提過濾后的渣可采用套浸的方式進(jìn)行，即用第二次的過濾波浸泡第一次濾渣，第三次過濾液最泡第二次濾渣，以此類推．浸提時(shí)將浸提波加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時(shí)，盡量使氨基酸溶出，過濾再浸提，反復(fù)幾次，至氨基酸含量低于0.gs／100mL為止．最后將濾渣與鹽水共煮，冷卻后過濾，作為浸提液備用．調(diào)配浸提后的魚露根據(jù)不同等級(jí)進(jìn)行混合調(diào)配較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發(fā)部分水分，使氨基酸含量及其他指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。裝瓶將調(diào)配好的不同等級(jí)的魚露分別灌裝于預(yù)先經(jīng)清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內(nèi)，封口、貼標(biāo)，即為成品。第二節(jié)蝦類調(diào)味品實(shí)際上，廣義的魚露也包含了蝦油，傳統(tǒng)的蝦油的生產(chǎn)原理同魚露是相同的。其主要原料是低值蝦，以海蝦為主，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵提取而成的。本節(jié)除了傳統(tǒng)意義的蝦油、蝦醬之外，也涉及新技術(shù)新工藝生產(chǎn)的黑蝦油、蝦味沙司、蝦頭醬等蝦類調(diào)味料。1、蝦油選蝦要求新鮮，無異味，無腐敗變質(zhì)。淘洗起網(wǎng)前用海水淘洗干凈，倒入蝦籮里，迅速運(yùn)回。日曬夜露將鮮蝦稱好后，放在陶缸里，容量為缸的一半。放室外日曬夜露．過2天，開始每天早晚用耙子上下攪動(dòng)一次．鹽漬一般3～5天后，缸里波面出現(xiàn)紅沫．每天早晚攪動(dòng)時(shí)各加0.5~1kg鹽，以缸面撒到為限。15天后，攪動(dòng)時(shí)不見上浮或上浮很少，說明發(fā)酵基本完成，每次用鹽量可減少5％．30天后只在早上攪動(dòng)加少量鹽，至鹽用完為止．曬熟繼續(xù)每天早晚攪動(dòng)，日曬夜露．?dāng)噭?dòng)時(shí)間愈長，次數(shù)愈多，則曬熟度愈足，愈均勻，腥味愈少，質(zhì)量愈高．3個(gè)月后，有精油析出，呈濃黑色．煉油一般初秋煉油。先用勺子舀起缸面上的浮油12.5kg，再加5％～6％食鹽水于缸中(食鹽水要煮沸涼至室溫后加入)，然后攪勻，早晚各攪動(dòng)一次，促使蝦油與雜質(zhì)分離．燒煮將簍子放進(jìn)缸里，使蝦油濾進(jìn)簍內(nèi)，再用勺子漸次舀出．將蝦油入鍋燒煮，去雜質(zhì)和泡沫，即為成品．2、蝦醬蝦醬，是以各種小鮮蝦為原料加鹽發(fā)酵后，經(jīng)磨細(xì)制成的一種粘稠狀苦．以河北唐山、山東惠民、羊角溝、浙江和廣東出產(chǎn)最多．產(chǎn)品質(zhì)量：蝦醬的形狀略似甜苦，分一、二、三等．色戲黃鮮明，質(zhì)細(xì)味純香，鹽足，含水分少，具有蝦米的特有鮮味，無蟲，無臭味者為桂．唐山、滄州產(chǎn)品質(zhì)量最好．有的加工時(shí)混入小蟹、小蛤等，影響質(zhì)量，灰色多足灰黃色，也不鮮明．食用方法：蝦醬一般作為調(diào)味使用．放入各種鮮菜內(nèi)、肉內(nèi)食用，味道最鮮美．吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味．也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃．3、蝦頭調(diào)味料對(duì)蝦的蝦頭約占全蝦重的1／3左右，我國每年加工無頭對(duì)蝦處理的鮮蝦頭即有7000～8000噸，因此蝦頭的綜合利用，特別是在調(diào)味料開發(fā)應(yīng)用上較為多見．常見的產(chǎn)品有蝦頭昔、蝦腦油、蝦黃昔、蝦黃粉等．上海水產(chǎn)大學(xué)對(duì)中國對(duì)蝦蝦頭的呈味成分進(jìn)行的分析結(jié)果表明：原料蝦頭水分為80.4％，粗蛋白11.8％，粗脂肪2.4％，灰分5.4％，蝦頭抽液中主要呈味物質(zhì)見表7-2-1(對(duì)蝦頭抽提液中主要呈味物質(zhì)mg／100g)．游離氨基酸對(duì)蝦頭中游離氨基酸總量達(dá)到1813±93mg／100g，賴氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量較高。結(jié)合氨基酸蝦頭抽提液水解后，總的游離氨基酸增加了一倍，其中以谷氨酸、天7冬氨酸增加最為明顯。ATP及其相關(guān)物蝦頭抽提液中ATP、ADP幾乎不存在，對(duì)鮮味有貢獻(xiàn)的IMP、AMP含量占整個(gè)相關(guān)物的28％和6％，略帶苦味的HxR和Hx分別占49％和17％。甜菜堿各類甜菜堿在魚肌肉中含量很少，但在甲殼類及軟體動(dòng)物中卻很豐富，被認(rèn)為足這些海產(chǎn)品甜味的來源之一．蝦頭抽提液中甜菜堿平均含量是730±89.8mg／l00g，是一個(gè)比較重要的呈味含氮物質(zhì)．有機(jī)酸乳酸含量比較高，丁二酸、丙酮酸次之，這與日本對(duì)蝦和日本龍蝦的肌肉中有機(jī)酸含量結(jié)果相似，即對(duì)蝦中乳酸是一種主要的有機(jī)酸．蝦腦油的制備(1)油浸取法：取蝦頭肉的肝臟和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精煉的豆油與花生油1：1混合而戍)．于100℃提取5分鐘，冷卻，離心，即得蝦腦油．(2)溶劑抽出法：將蝦頭的肝臟和性腺，1~5倍的溶劑抽出，溶劑的組成為石油醚、丙酮和水(其比例為15：75：10，v／v)．振搖放置過夜，過濾，最后在40℃蒸去石油醚，即得蝦腦類脂物．使用時(shí)取出一定量的蝦腦類脂物，溶入己知體積的植物油中即得蝦腦油．蝦腦油的特性及應(yīng)用蝦腦的混合物用溶劑抽出，最后所得的類脂物為蝦及類脂物，色澤呈顯著的紅色，無蝦腥味，較粘稠．其特性如下：酸價(jià)為94.6，皂化價(jià)為182.5，碘價(jià)為142.6，折射率(20℃)為1.4725，不皂化物為3.57蝦腦油富們?nèi)辗?、蝦黃質(zhì)酯類、蝦黃質(zhì)、蝦紅素和類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，蝦味濃郁，可作為食品工業(yè)和家庭用餐的調(diào)料．4、蝦黃醬和蝦黃粉蝦黃醬的制備(1)剔除蝦頭中的雜物，剪須，除去甲殼，洗凈用絞肉機(jī)絞碎，加入蛋白酶，于40℃，pH7條件下水解3小時(shí)，然后加入12％(w／w)食鹽及少量BTH抗氧化劑和苯甲酸鈉防腐劑，在30℃下保溫消化10天，煮沸10分鐘，趁熱過18目篩，冷卻，得棕紅色蝦黃昔．(2)將剔除胸甲、去棄物、洗凈的蝦頭絞碎后，加少量水于鍋中煮沸，過18目篩．將濾液濃縮至含水量約45％，再加入7.5％(w／w)食鹽、少量BTH和苯甲酸酸鈉，攪拌均勻后即為棕紅色蝦黃醬．蝦黃粉的制備蝦黃粉的生產(chǎn)方法比較簡(jiǎn)單，就是使已制得的蝦黃醬蒸發(fā)，除去其中的水分，在溫度100℃以下烘干，粉碎即成．蝦黃醬和蝦黃粉的應(yīng)用蝦黃醬營養(yǎng)比較豐富，含粗蛋白約30％，脂肪5～6％，水分約40％．其蛋白質(zhì)中含有人體所需的各種氨基酸，而且蘇氨酸，纈氨酸，賴氨酸，谷氨酸的含量都比較豐富．此外，還含有各種維生素，激素，無機(jī)物等．特別是，它具有一種獨(dú)特的濃厚香味，味道鮮美，能促進(jìn)食欲，是賓館和家庭桂肴中的美味佐料．而蝦黃粉則可作為湯類，方便面，餅干，糕點(diǎn)等食品的添加劑．5、蝦精粉蝦精粉的制備將蝦頭去掉胸甲和雜物，洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，然后加少量水煮沸，再用膠體磨研磨，使之成為比較均勻的液汁狀，用紗布過濾，將濾液濃縮，再加入食鹽和抗氧化劑，必要時(shí)還可加入少量味精，最后噴霧干燥即成．蝦精粉的應(yīng)用蝦精粉含蛋白質(zhì)60％以上，總氨基酸含量達(dá)45％．此外，還含有脂肪、多種維生素以及各種礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)價(jià)值較高。該產(chǎn)品具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，可作為方便面、蝦片、蝦味蘇打餅干、兒童營養(yǎng)及老年人保健等食品的配料和調(diào)味品．6、黑蝦油如前所述，食品生物材料中，存在著多種水解酶如蛋白酶、脂酶等，在一定的條件下，往往自發(fā)地對(duì)組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)起著協(xié)同一致的分解作用(即自溶作用)．但其作用非常緩慢而一直未能得到有效的控制和利用，任其緩慢地進(jìn)行，如傳統(tǒng)的魚露、蝦油等的生產(chǎn)，故其生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定．因此，如何利用現(xiàn)代生物技術(shù)，開發(fā)出生產(chǎn)周期短且質(zhì)量上可以同傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品相媲美的生產(chǎn)新工藝，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義．（一）蝦組織快速自溶技術(shù)在上述背景下，章超樺等經(jīng)多年研究，成功開發(fā)了刀額新對(duì)蝦的快速自溶技術(shù)．研究結(jié)果表明：(1)紫外線照射對(duì)刀額新對(duì)蝦的自溶有較大的促進(jìn)作用，以照射20分鐘為最佳．照射時(shí)間同自溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r(shí)間，對(duì)自溶反應(yīng)起促進(jìn)作用反之則效果不佳或起抑制作用．(2)無機(jī)離子主要是作為激活劑來影響蝦的自溶．在無機(jī)離子中，以Na＋的影響為最大，且當(dāng)眾度為0.07mol.l－1時(shí)，達(dá)到最佳效果．PO43－有影響，而K＋、Ca2＋基本無影響．(3)pH7.0～7.5時(shí)進(jìn)行自溶可達(dá)到最佳效果，偏堿或偏酸時(shí)，自溶反應(yīng)都受到抑制．(4)自溶的溫度條件以40～65℃(每30分鐘升高5℃)的梯度溫度為最佳條件，它可以滿足不同蛋白酶所需的溫度域，使其活性充分體現(xiàn)出來，得到較好的自溶效果．采用上述確定的條件，其反應(yīng)在3小時(shí)內(nèi)完成，蛋白質(zhì)水解率達(dá)80％以上。該技術(shù)可應(yīng)用于海鮮調(diào)味料或海洋功能性食品的生產(chǎn)上．（二）工藝流程（三）產(chǎn)品品質(zhì)感官黑蝦油基本是無其他成分添加的一種天然液態(tài)海鮮調(diào)味料，色澤呈黑色，這主要是由蝦腦中的黑色素所致，無沉淀；具有濃郁的蝦香味，味道鮮美，無其他異味．而蝦味沙司則是類似于蠔油的一種粘稠狀天然海鮮調(diào)味料，呈黑褐色濃稠狀、無分層，具有濃郁的蝦香味，味道鮮美，無異味．一般營養(yǎng)成分兩產(chǎn)品的粗蛋白和灰分含量較高，二者之間沒有太大的差別．黑蝦油的粗蛋白為5.45％、蝦味沙司的為5.24％，兩者的粗脂肪含量很低，尤其是黑蝦油．由于蝦味沙司加入了淀粉等輔料，其水分含量較黑蝦油低，而總糖和粘度則高．氨基酸組成氨基酸中同蝦類的鮮味相關(guān)的足谷氨酸和門冬氨酸；同蝦味特有的甘味相關(guān)的足甘氨酸和丙氨酸．采用蝦組織快速自溶技術(shù)制得的黑蝦油和蝦味沙司，具有濃郁的蝦風(fēng)味，營養(yǎng)成分豐富，氨基酸、Ca2+易被吸收，適合一般家庭所需，更適合缺鈣的老人、兒童作飲食佐料．第三節(jié)蠔油蠔油是我國福建、廣東兩省的傳統(tǒng)調(diào)味料，目前主要產(chǎn)地在香港，但用作原料的蠔油濃縮液卻由廣東福建等地區(qū)供應(yīng)．蠔油是牡蠣煮汁經(jīng)加工配制而成的復(fù)合調(diào)味料，味鮮美而帶醇香，可廣泛應(yīng)用于各類食品，是港澳地區(qū)、東南亞以及日本等國家的家庭和餐館的常備調(diào)味料．尤其近年日本對(duì)蠔油更是倍受推崇在西歐和美國，隨著中國風(fēng)味小吃熱的興起，蠔油也是很受歡迎．1、傳統(tǒng)加工法蠔油加工在我國已有相當(dāng)悠久的歷史，多是從蠔干加工所得的蠔汁經(jīng)煮沸濃縮而得到的。其加工工藝如圖。原料處理鮮蠔去殼，在水中煮熟，使其中水分滲出，以便干燥成千蠔肉．將煮熟蠔肉與湯汁分離后靜置沉淀，取上清波過濾，使濾液通過120目篩孔，再經(jīng)減壓痕縮成水分低于65％，氨基酸高于1％濃縮液，即可轉(zhuǎn)入配制工序．此痕縮液常加鹽及防腐劑以便貯運(yùn)．熟蠔肉可制成商品蠔干，或經(jīng)調(diào)味滅菌后制成蠔肉罐頭．蠔油配制一般常以濃縮蠔液為原料進(jìn)行配制。流程說明：先在夾層加熱鍋中加入所需的水，在攪拌情況下依次序加入各料，攪拌均勻后，夾層加熱至沸，并保20min．配料目前尚無統(tǒng)一規(guī)定，但以下各點(diǎn)基本上已有共識(shí)：加水量以使蠔油氨基酸)0.4％，總固形物>28，總酸<1.4％為度．2、酶解法蛋白酶的選擇：蛋白酶是牡蠣酶解的關(guān)鍵所在，不同蛋白酶對(duì)牡蠣酶解有著很大的影響．周折月研究了十一種蛋白酶對(duì)牡蠣酶解的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，堿性蛋白酶的水解度高，但產(chǎn)品風(fēng)味欠佳；酸性蛋白酶解對(duì)牡蠣酶解無作用；中性蛋白酶酶解效力適中蠔油的色，香，味均較好．酶解條件為pH7～8，溫度50℃，酶解時(shí)間1～2小時(shí)．鄧尚貴報(bào)道了采用枯草桿菌中性蛋白酶在55～60℃保溫酶解2小時(shí)后，再加入0.5％的醬油曲精后，分別于40℃保溫發(fā)酵24小時(shí)，46℃保溫發(fā)酵48小時(shí)，可得到水解度高，且具有出口蠔汁風(fēng)味的酶解蠔汁．改色：先將鐵鍋加熱，抹一層花生油，然后放入糖加熱容化，溫度控制在200℃以下，至糖脫水，使糖液起泡粘稠至金黃色后，加入水和蠔汁，加水量以稀釋后游離氨基酸含量符合標(biāo)準(zhǔn)為原則，再加熱到90℃以上使顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色．原理：糖和AA加熱美拉德反應(yīng)。增稠：采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，并具有濃厚的外觀提高產(chǎn)品的質(zhì)量．增鮮劑：構(gòu)成蠔油的成分很多，除各種游離氨基酸之外還有糖元、低膚、甜菜堿類、琥珀酸等，它們是構(gòu)成蠔油獨(dú)特風(fēng)味的特征物質(zhì)．蠔的糖元含量較高，它本身無味，但具有調(diào)和抽提物成分的味，增加味的玖厚感和持續(xù)性的功效，保持蠔油的鮮美感．蠔油的鮮美感是以谷氨酸為核心，加上各種氨基酸、有機(jī)酸等形成的復(fù)雜而有特色的味．由于IMP、GMP等核苷酸關(guān)聯(lián)化合物同Glu有相乘作用，故添加一定量的I+G可調(diào)整蠔油的整體風(fēng)味．關(guān)于蠔油生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)問題：1、沉淀分層。2、色、香、味。3、保質(zhì)期。4、味道。第四節(jié)抽出型天然海鮮調(diào)味料天然海鮮調(diào)味料的一般生產(chǎn)方法是抽提法，即用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機(jī)酸有機(jī)鹽基、碳水化合物等呈味物質(zhì)抽出，再經(jīng)精制、濃縮而成的．抽提法簡(jiǎn)單，保持了魚貝類獨(dú)特的風(fēng)味，但對(duì)原料鮮度要求高，產(chǎn)品效率較低，有時(shí)也輔以輕度的加酶處理以提高其效率．日本的海鮮調(diào)味料以抽出型為主，由于抽出型調(diào)味料呈味成分豐富，味濃厚且持味時(shí)間長，在快速面的湯料、調(diào)味佐料、調(diào)面昔油、粉狀湯料、魚糜制品等方面得到廣泛的應(yīng)用．下表列出了各種抽出型天然海鮮調(diào)味料的特征和用途．1、一般生產(chǎn)工藝抽出魚貝類在熱水煮沸中，可溶性成分被溶出，用離心機(jī)將油和熱凝固的蛋白質(zhì)分離，得到清液，直接利用其他產(chǎn)品煮汁時(shí)可不必進(jìn)行抽出．煮汁和蒸煮液易腐敗，所以必須注意保持其品質(zhì)．精制：抽出液中含有的蛋白質(zhì)凝固物、油脂等是造成抽出液混蝕和產(chǎn)生異臭的原因，必須采用離心機(jī)或過濾裝置除凈．原料中如富含膠元蛋白、痕縮時(shí)會(huì)生成粘狀態(tài)，應(yīng)先用蛋白酶進(jìn)行水解處理痕縮：一般采用減壓加熱痕縮，但也有用凍結(jié)干燥法和噴霧干燥法的．產(chǎn)品一般痕縮至水分含量25～40％，但隨著濃縮進(jìn)行，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生褐變或新的懸濁物的生成．第五節(jié)水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白采用魚貝類等動(dòng)物蛋白質(zhì)作原料，經(jīng)加酸水解的稱水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白(HydrolyzedAnimalProtein)．一般采用鹽酸水解法，原料的蛋白質(zhì)完全被水解成氨基酸和少量二膚，水解度超過70％．同時(shí)碳水化合物也被分解，色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸也同時(shí)生成黑腐物，外觀很難被人接受，所以必須進(jìn)行脫色．酸解型天然調(diào)味料的關(guān)鍵技術(shù)是正確的水解和脫乙1、酸解型水產(chǎn)HAP預(yù)解：先將原料浸入鹽酸(其它酸亦可，唯不及鹽酸適宜)，進(jìn)行分解，用酸量為鮮原料的15～20％(如果用其它魚副產(chǎn)品或廢棄物，則視原料的干、鹵、鮮等具體情況而確定用酸量)．加熱：用鹽酸浸過原料，置于耐酸缸或蒸發(fā)皿內(nèi)，以文火加熱，保持80～105℃，缸蓋上面穿孔，插一長玻璃管，將蒸汽冷凝，收回鹽酸，加熱分解的時(shí)間為8-～10小時(shí)．保溫：停止沸騰后，保溫小時(shí)，使其分解完全，然后再倒入缸內(nèi)，準(zhǔn)備中和．中和：待溫度冷卻至60℃，逐漸加重主碳酸鈉(純堿)，用量為鹽酸的50％左右，中和殘余鹽酸，中和時(shí)不斷攪拌，最后以藍(lán)色石芯試紙?jiān)囍敛怀仕嵝?反應(yīng)為止．過濾：將中和后的液渣靜置至泡沫停止，用布袋過濾(加力壓榨)，即得魚昔油液汁．制成醬油：將過濾的液汁，進(jìn)行蒸煮消毒(煮沸后保持10～20分鐘)，同時(shí)亦能去腥，再測(cè)其濃度，應(yīng)在波美20~22度，如不足此濃度時(shí)須加濃鹽水補(bǔ)足，超過時(shí)須加開水稀釋，最后摻和5％的醬色，即成化學(xué)魚醬油．2、酶解型HAP酶解型色括了利用魚體內(nèi)臟的蛋白酶和外加酶的兩種形式，沙丁魚苦汁是利用魚體內(nèi)臟蛋白酶生產(chǎn)的HAP產(chǎn)品．沙丁魚內(nèi)臟抽提物可能含有胰酶等幾種蛋白酶，用鈣離子可以穩(wěn)定這些酶的活性，當(dāng)這些酶在pH8.0，50℃以及有鈣離子存在時(shí)，沙丁魚的水解豐最高，而加入NaCl或魚肉經(jīng)熱處理(100℃，5分鐘)之后，會(huì)降抵魚肉的水解率．在上述指定的條件下，將沙丁魚內(nèi)臟抽提物加到沙丁魚碎肉中，發(fā)酵5小時(shí)，用離心機(jī)將發(fā)酵物進(jìn)行分離，得到的澄清波后再加入25％NaCl液，調(diào)節(jié)鹽弄度即可得到沙丁魚魚醬汁．青鱗魚HAP青鱗魚為南海多獲性低值魚，粗蛋白按干基計(jì)為68.3％。將原料魚除去內(nèi)臟，連頭均漿，加入枯草桿菌中性蛋白酶(10,000u／100mL)，在pH7.0反應(yīng)溫度50℃進(jìn)行酶解2小時(shí)后，加熱滅酶調(diào)pH為3.5，加入胃蛋白酶(300u／100mL)反應(yīng)溫度40℃，反應(yīng)2h，用β-CD和活性碳進(jìn)行脫臭、脫色處理，再經(jīng)減壓痕縮可制得青鱗魚HAP，氨基態(tài)氮含量>1.5g／100mL，具有濃郁的魚香味．可作為兒童食品的佐料，不僅可以提高兒童對(duì)魚類的攝入量，還能豐富兒童食品的蛋白質(zhì)來源．此外，還可加入其他水產(chǎn)調(diào)味品中(如蠔油蝦油)之中，以降低產(chǎn)品的成本，也可加入植物性食品中以提高植物性食品(如面粉、面條、餅干)蛋白質(zhì)的生物價(jià)．

水產(chǎn)干制品水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮以后在自然或人工條件下脫水的過程稱為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱為水產(chǎn)干制品。干燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。*第一節(jié)干制加上及保藏的原理一、食品的品質(zhì)與水分活度食品所含水分有結(jié)合水和游離水(自由水)，但只有游離水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。*水分活度是同一溫度下食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。水分活度在數(shù)值上相當(dāng)于在密閉容器中，食品中水分的蒸汽壓與周圍空氣中水蒸汽壓達(dá)到平衡時(shí)的空氣的相對(duì)濕度的百分率。Aw＝P/P0＝RH/100*大多數(shù)最重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜鹽菌Aw降至0.75尚能生長；大多數(shù)酵母Aw界限在0.88左右。霉菌Aw在0.8時(shí)仍能良好生長，低于0．65時(shí)生長放受到完全抑制。食品中微生物的生長所需最低Aw值為細(xì)菌>酵母>霉菌。*干制過程中，食品及所污染的的微生物同時(shí)脫水，干制后微生物便長期處于休眠狀態(tài)。環(huán)境條件一旦適宜，又重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)卻同時(shí)增濃，因而反應(yīng)也隨之加速。因此，在低水分干制品中，特別是吸濕后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，從而引起干制品品質(zhì)劣化。*在干制過程中要避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的不良變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸濕。**為使原料干燥能進(jìn)行下去，水分首先從原料內(nèi)部擴(kuò)散至表面，然后通過物料表面的空氣而蒸發(fā)。前者稱為內(nèi)部擴(kuò)散，后者稱為表面蒸發(fā)，干燥速度由這兩個(gè)因素決定。如果表面蒸發(fā)過快，物料表面干燥過快，就產(chǎn)生表面硬化。**第二節(jié)水產(chǎn)品的干制方法*低溫負(fù)壓水產(chǎn)品烘道*真空冷凍干燥真空冷凍干燥法全稱為真空冷凍升華干燥法，是將材料凍結(jié)后，先冷卻到凍結(jié)溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結(jié)成冰的水分直接蒸發(fā)咸水汽(升華)，并冷凝除水的食品干燥新方法。*真空冷凍干燥設(shè)備*第三節(jié)水產(chǎn)干制品加工技術(shù)一、生干品又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。*墨魚干**鯊魚*急凍鯊魚鰭*鯊魚翅－青翅（帶皮）*鯊魚翅－明翅（保護(hù)原鰭原型）**第三節(jié)水產(chǎn)干制品加工技術(shù)二、煮干品又稱熟干品，魚蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。*海灣扇貝*江珧*干貝**三、鹽干品、魚類經(jīng)過鹽漬后干燥的制品**四、調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后津調(diào)味料再干燥的制品。**魷魚有太平洋柔魚、阿根廷柔魚*國家遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展方向：三種遠(yuǎn)洋魚：金槍魚、魷魚、鱈魚產(chǎn)量大*珍味魷魚絲**工藝操作要點(diǎn)1．原料處理：采用鮮度好的魷魚或墨魚原料去頭后，在魚體腹中間由尾部起剖割開去，把魷魚片兩邊的鰭肉切除后(鰭肉可加工成珍味魷魚片)，內(nèi)臟洗凈后，放進(jìn)溫度45—50攝氏度、含醋酸鈉濃度2—2.5％的水溶液磨皮機(jī)中，浸液時(shí)間2—5分鐘，撈起去皮洗干凈。*2、第一次調(diào)味：把去皮洗凈后的魚片從水中撈出來瀝干水后，按比例稱量放進(jìn)容器里，按魚肉重量的百分比計(jì)力。入配料：白糖4—6％，味寸青0.5—0.8％、食鹽1.8—2％、檸椽酸0.1—0.12％、山梨酸鉀0.12％、苯甲酸鈉0.1％，三聚磷酸鈉0.1—0.15％、焦磷酸鈉0.1—0.15％．先把各種調(diào)味料和食品添加劑混合均勻，再慢慢地均勻地撒在魚片進(jìn)行干拌，要使魚片和配料、食品添加劑拌得均勻．調(diào)味滲透時(shí)間為5－7小時(shí)，注意滲透時(shí)的室溫不要超過15攝氏度．*3．排片烘干將調(diào)好味的魷魚片平整地?cái)傇跓o毒塑料網(wǎng)片上，排滿后放在烘車上，烘車放滿后推進(jìn)熱風(fēng)烘道進(jìn)行干燥。熱風(fēng)溫度控制在40—45攝氏度，干燥時(shí)間為8—12小時(shí)，魷魚片烘干后的水分含量控制在25—26％之間。烘干后的魷魚干冷卻至常溫后進(jìn)行揭片，把揭片后的魷魚干放進(jìn)無毒塑料袋密封裝箱進(jìn)冷庫貯藏備用，或直接加工成“珍味魷魚絲”產(chǎn)品。*4．烘烤把烘干后的魷魚片均勻地排放在紅外線烘烤機(jī)的鋼絲網(wǎng)上，根據(jù)魚片的厚薄大小，調(diào)整鋼絲網(wǎng)的運(yùn)行速度和烘烤溫度。烘烤時(shí)間為2—3分鐘，烘烤溫度為170—190攝氏度，使魚片烘烤熟有香味不烤焦為準(zhǔn)。*5．軋松：根據(jù)魚片的厚薄，調(diào)整好軋松機(jī)兩滾筒的間隙。將烤熟后的魷魚片趁熱縱向通過滾筒式軋松機(jī)壓軋2次，使魷魚片纖維織組松散。*6.撕絲將軋松的魷魚片用人工或設(shè)備，順魷魚片的纖維撕成0．3—0．5厘米寬的魷魚絲稱重置于鋁盤中。7．第二次調(diào)味將稱好重量的魷魚絲置于鋁盤中，按魷魚絲重量的百分比加入葡萄糖3—4％，山梨糖粉8—10％，辣椒粉0．1％，胡椒粉0．1—0．2％。先把各種調(diào)味料混合均勻，再慢慢加入魷魚絲里拌均勻，裝入容器內(nèi)密封1－2天，使魷魚絲內(nèi)外水分?jǐn)U散均勻即為“珍味魷魚絲”。*8．稱量包裝采用厚度80—100微米的無毒聚丙烯和聚乙烯復(fù)合薄膜袋包裝魷魚絲。注意袋的封口質(zhì)量。珍味魷魚絲的成品質(zhì)量要求色澤呈白色或金黃色，外觀為條絲狀。具有魷魚干經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味。食用時(shí)柔軟度好，有纖維感，口味香甜稍辣。無致病菌常溫保存半年不長霉，不褐變。*魷魚絲加工原理—肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同。魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不會(huì)軟化或溶解，裂開成小塊。*提問：采用什么措施保證珍味魷魚絲12個(gè)月不發(fā)霉？*第四節(jié)干制品的保藏與劣變一、制品的吸濕將干制品置于空氣相對(duì)濕度高于其水分活度對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度時(shí)則吸濕，反之則干燥。制品吸濕后使包裝袋內(nèi)舶達(dá)到80K以上則會(huì)引起發(fā)霉。預(yù)防措施干制品包裝方法有惰性氣體封藏法和真空包裝法。*二、干制品的發(fā)霉由于加工時(shí)干燥不夠完全或者干燥完全的干制品在貯藏過程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。預(yù)防措施1、對(duì)水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，不符合規(guī)定的不包裝進(jìn)庫；2、倉庫要有較好的防潮條件；3、采用較好的防潮包裝或加去濕劑。*三、制品的“油燒”干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚ｎA(yù)防措施1、盡可能避免與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)含氧量1％—2％之間；2、添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。*四、制品的蟲害魚貝類的干制品在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲類的侵害。預(yù)防措施1、將干制品放在不適合害蟲生活和活動(dòng)的環(huán)境下貯藏；2、真空包裝或充入惰性氣體密封。*第五節(jié)影響水產(chǎn)品干燥速度的因素1空氣的溫度若空氣的相對(duì)濕度不變，溫度愈高，達(dá)到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發(fā)就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，干燥速度也就愈慢，產(chǎn)品容易發(fā)生氧化褐變，自溶，甚至變質(zhì)。但也不宜采取過度高溫，因高溫、低濕還容易引起結(jié)殼現(xiàn)象．在干制過程中，—般采用40—50℃，宜用低溫干制。*2空氣的相對(duì)濕度如果溫度不變，空氣的相對(duì)濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，干燥速度愈快，空氣相對(duì)濕度過高，原料會(huì)從空氣中吸收水分。3空氣的流速通過原料的空氣流速愈快、帶走的濕氣愈多干燥也愈快。因此，人工干燥設(shè)備中，可以用鼓風(fēng)增加風(fēng)速，以便縮短干燥時(shí)間。*4原料的種類和狀態(tài)原料的種類不同，其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)也不同，干燥速度也不一致，由于水分是從原料表面向外蒸發(fā)的，因此原料切分的大小和厚薄對(duì)干燥速度有直接的影響，原料切分的愈小，其比表面積愈大，水分蒸發(fā)愈快。原料鋪在烘盤上或曬盤上的厚度愈薄，干燥愈快。5干燥設(shè)備的設(shè)計(jì)及使用人工干燥設(shè)備是否適宜和使用是否得當(dāng)，也是影響干燥速度的主要因素。*

水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理將食品原料予處理后充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過程而得以長期保存的制品，稱為罐頭食品。脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作?；谖锢韺W(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，及微生物學(xué)的立場(chǎng)，有此需要。罐頭脫氣有下列之目的：(1)防止加熱殺菌峙，罐內(nèi)及內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形損壞。(2)儲(chǔ)藏期間防止罐內(nèi)壁之腐蝕。(3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。(4)防止好氣性細(xì)菌及微生物生長。(5)瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時(shí)瓶蓋之跳脫。(6)可作為罐頭內(nèi)容物判斷是否正常的參考。

脫氣方法：1、加熱脫氣法裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并排除內(nèi)容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當(dāng)溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真空。2、真空脫氣法利用高速真空封罐機(jī)，完成抽真空密封之方法，真空座斗良持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先經(jīng)預(yù)備脫氣注液機(jī)，再經(jīng)真空封罐機(jī)，以免汁液外流。高速真空封罐機(jī)半自動(dòng)罐頭真空封口機(jī)真空泵

影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時(shí)間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時(shí)間愈長，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過滿，則得不到真空度。(3)氣溫：氣溫上升則罐內(nèi)氣體膨服，則罐內(nèi)真空度誠少。(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。(5)內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。(6)內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度強(qiáng)時(shí)與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。(7)殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內(nèi)真空度愈低。密封：罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內(nèi)，并且囚殺滅原存罐內(nèi)之腐敗菌，所以能防止變質(zhì)、腐敗而耐長期貯存。若密封不完全則所有調(diào)理、殺菌、色裝等操作變?yōu)闆]有意義。殺菌：殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死亡或停止活動(dòng)，以防止內(nèi)容物的腐敗。罐頭加熱殺菌之主要影響因素

(1)原料之新鮮度：愈新鮮微生物數(shù)愈少，愈容易殺菌。

(2)內(nèi)容物之pH值：pH<4.5時(shí)則可用100度殺菌。

(3)內(nèi)容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時(shí)間長。(4)內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。(5)容器種類與大小：鐵罐比玻璃瓶熱傳導(dǎo)強(qiáng)，小型罐熱傳導(dǎo)到罐中心之速度較快。(6)殺菌操作動(dòng)靜：殺菌時(shí)動(dòng)搖回轉(zhuǎn)則傳熱快。立式殺菌鍋高壓熱水殺菌鍋臥式殺菌鍋水產(chǎn)罐頭殺菌對(duì)象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性原理：微生物受到加熱處理會(huì)死亡，一般會(huì)認(rèn)為是細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，受熱后發(fā)生熱凝固所致。細(xì)菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬厭氣性梭狀芽孢桿菌屬(內(nèi)生孢子，耐熱性強(qiáng))一些代表性的耐熱性數(shù)據(jù)影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、水分活度干熱條件下的耐熱數(shù)據(jù)一般比濕熱條件下要高的多，這是由于干熱條件下，細(xì)菌細(xì)胞中存在的水分較少，不利于蛋白質(zhì)的凝固．2、pH微生物存在的基質(zhì)或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強(qiáng)度的重要因素．罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般中心溫度加熱到90℃，可以殺菌．(2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒桿菌芽孢為準(zhǔn)．(3)低酸度pH>5.3，需要充分的加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活．3、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對(duì)微生物的耐熱性有保擴(kuò)作用；高濃度的食鹽促進(jìn)微生物的死亡，使其脫水，從而對(duì)微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對(duì)細(xì)菌芽孢有保擴(kuò)作用，由于其降低了水分活度，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度。二、致死率和溫度的關(guān)系表2-5-2一些微生物的D0值

當(dāng)D值的對(duì)數(shù)值對(duì)加熱溫度作圖(如圖)，也可得到一線形關(guān)系，此曲線稱為加熱致死時(shí)間曲線。圖2-5-3溫度T和致死率L對(duì)時(shí)間關(guān)系圖冷卻：冷卻目的：1、防止致病菌芽胞可能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗。2、產(chǎn)品營養(yǎng)、口感、風(fēng)味的保持。冷卻的方法：1、冷卻水直接冷卻：2、冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻：第二節(jié)罐頭容器罐頭容器應(yīng)具備以下兩個(gè)特點(diǎn)：(1)密封性．能經(jīng)受內(nèi)外的壓力差，無泄露的危險(xiǎn)．(2)耐高溫性．在加熱過程中能耐高溫，不會(huì)熔化或與內(nèi)容物相作用．

常見的罐頭容器種類一、玻璃容器19世紀(jì)初葉法國的尼古拉．阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式，以及熱塑螺紋式．在水產(chǎn)食品罐頭中常用的是卷封式玻璃罐．二、金屬罐容器主要包括：以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐以鋁合金為材料的鋁罐許多水產(chǎn)食品在加熱殺菌過程中由于含有一些含硫蛋白質(zhì)的降解，會(huì)與灌反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鐵，需要在內(nèi)壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅．三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，也稱蒸煮袋．具有代表性的構(gòu)成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內(nèi)層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經(jīng)抽真空封口，真空700～730mmHg高溫115～130度，短時(shí)間10～60分殺菌，并可常溫保藏一定時(shí)間的食品。提問：軟罐頭生產(chǎn)注意什么事項(xiàng)?

優(yōu)點(diǎn)：1、比金屬容器薄2、加熱滅菌時(shí)達(dá)到中心溫度的所需時(shí)間比較短，有利于罐頭食品質(zhì)量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形狀平坦易于識(shí)別5、短時(shí)加熱即可使用，十分方便缺點(diǎn)1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要專門設(shè)計(jì)的殺菌設(shè)備4、檢漏困難四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)熱形成的塑料罐頭。優(yōu)點(diǎn)：1、可耐熱到正常殺菌溫度到121℃2、可加工成各種形狀與尺寸3、不會(huì)腐蝕缺點(diǎn)：1、密封失敗的發(fā)生率較高2、所需加熱殺菌時(shí)間與金屬罐頭相比較長五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來制造的罐頭容器。克服了錫資源的缺乏；但一般不能焊錫，不能像鍍錫扳那樣，依靠錫離子起到防止褐變的作用．第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝一、前處理(一)去皮可采用化學(xué)方法，即將魚在70～80℃苛性堿溶液(pH14)中浸泡，然后用水噴射除去松軟脫落的皮，再浸于pH1酸液中將魚體上殘留的堿中和．(二)加工成魚片一般不需要，針對(duì)那些在加熱殺菌后仍硬得無法食用的魚種．(三)鹽水浸漬主要目的是調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的風(fēng)味．鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產(chǎn)原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法．鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產(chǎn)品種類而異，大體在5％～15％，原料鹽水比例為1：1～2，以使原料完全浸沒為宜．鹽漬時(shí)間一般在10～20min．罐頭食品的食鹽含量一般都控制在2.5％．(四)預(yù)熱預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質(zhì)的熱凝固使魚肉質(zhì)構(gòu)變的較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時(shí)魚肉部分脫水后，使調(diào)味液能充分滲透魚肉內(nèi)部．1、預(yù)煮：大多采用蒸煮法2、油炸3、煙熏：煙熏是使魚品具有獨(dú)特風(fēng)味和色澤的重要方法．4、裝罐一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁5、排氣必要性

(1)防止罐頭在高溫殺菌時(shí)，由于罐內(nèi)空氣，蒸汽的膨脹，使罐內(nèi)壓力大為增加．

(2)減少食品在高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞并延長罐頭食品的保藏期．6、密封防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食品的接觸。高頻密封法，熱壓密封法，脈沖密封法

二、加熱殺菌1、方法：常壓殺菌(殺菌溫度低于100C)

高壓殺菌(殺菌溫度高于100C)

各種水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌優(yōu)點(diǎn)：方便，可靠；對(duì)原汁，魚靡等升裝食品，還具有增進(jìn)食品風(fēng)味，軟化食品質(zhì)構(gòu)的作用．缺點(diǎn)：對(duì)水產(chǎn)食品的營養(yǎng)與風(fēng)味成分有一定的破壞作用．魚頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可*采用反壓水殺菌．第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品水產(chǎn)罐頭的種類繁多，根據(jù)加工方法的不同：清蒸；油浸；鮮炸；茄汁；熏魚。一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，調(diào)味品只加少量鹽糖解腥輔料等然后加熱殺菌而制成。(一)清蒸鮭魚罐頭(二)清蒸墨魚罐頭(三)清蒸蟹肉罐頭二、茄汁類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣密封殺菌等過程而制成的一類罐頭．

(一)茄汁沙丁魚罐頭

(二)茄汁鰱魚罐頭

三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類水產(chǎn)罐頭。

(一)五香鳳尾魚罐頭

(二)豆豉鯪魚罐頭

(三)鮮炸魷魚罐頭豆豉鯪魚罐頭

四、油浸類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品．

(一)油浸鯖魚罐頭

(刁油浸煙熏鰻魚罐頭

(三)油浸金槍魚罐頭五、水產(chǎn)品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二代罐頭”。

(一)調(diào)味鯖魚片的軟罐頭

(二)原汁蛤肉軟罐頭調(diào)味鯖魚片的軟罐頭舉例具體生產(chǎn)工藝

沙丁魚罐頭加工工藝一、原料和加工方法1、原料準(zhǔn)備(1)原料、輔料要求采用新(冰)鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長15～20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。食鹽質(zhì)量符合GB5461的規(guī)定。(2)原料處理鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動(dòng)水中解凍，解凍(溫度在-1～4℃)至魚體分開或呈半凍狀態(tài)。除去頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟；根據(jù)魚的大小和罐型，切反j目應(yīng)的魚段。處理過程中應(yīng)將變質(zhì)和受到機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。2、鹽漬先將食鹽配制成飽和食鹽水，經(jīng)80目過濾布過濾備用。鹽漬時(shí)用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時(shí)間為10～20min。若原料是鮮魚，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加3～5min。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。鹽漬過程中務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時(shí)間根據(jù)魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當(dāng)調(diào)節(jié)。3、沖洗鹽漬后用清水沖洗一遍，并控水。4、裝罐采用符合QB221規(guī)定之946號(hào)罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐?？展薇仨毲鍧?，無銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現(xiàn)象。使用前，空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。鹽漬后的魚塊應(yīng)充分濾干水分后再稱量裝罐。946號(hào)罐型的裝入量為270～280g