食用菌資源的開發(fā)及利用

1、食用菌資源的開發(fā)與利用食用菌是營養(yǎng)豐富，味道鮮美，健身強體的理想食品， 也是人類的三大食物之一，它是介于動物性、植物性食品之 間的第三類食品，即菌類食品；同時還具有很高的藥用價值， 是人們公認的高營養(yǎng)保健食品。因此，食用菌常被人們作為 美味佳肴，譽為“山珍”、“植物性食品的頂峰”、“上帝的食 品”、“健康食品”、“長壽食品”。栽培食用菌，原料來源廣， 技術簡單易行，投資少，見效快。既可變廢為寶，又可綜合 開發(fā)利用。這樣對于消費者有豐富的食用價值；對生產者有 很好的經濟效益。但是，隨著人們生活水平的不斷提高和商 品經濟的進一步發(fā)展，食用菌產品不僅行銷于國內各大市 場，而且還暢銷于國際市場。所以，

2、發(fā)展食用菌生產己不能 僅僅局限在傳統(tǒng)的栽培模式及品種；消費者對食用菌產品的 需求也越來越多樣化。針對這些問題，就以下幾個方面談一 談食用菌資源的發(fā)展前景。一、食用菌栽培業(yè)的發(fā)展.由單一品種向多品種發(fā)展。20世紀50年代前，人們以栽培雙抱菇為主?，F(xiàn)在香菇、木耳、平菇、金針菇、草菇、銀 耳、猴頭及靈芝等食用菌的生產都有了較大的發(fā)展。尤其是 一些珍稀菌類，如袖珍菇、杏鮑菇、茶樹菇、白靈菇、姬松 茸等也相繼上市。.由單一的栽培方式向多種栽培方式發(fā)展，并逐步趨于工廠化生產，進行集約化栽培，如多種形式的立體栽培、菌糧問 作、菌菜間作等。.栽培用的原料來源更為多樣性。從原來以段木、糞草、秸 稈為主發(fā)展到代料

3、培養(yǎng)，如用棉籽殼、玉米芯、高梁殼、酒 糟、廢棉等多種工農業(yè)下腳料。.不斷培育新品種和提高菌種的質量?，F(xiàn)己采用雜交育種、 誘變育種、細胞融合育種等方法，從而改變過去單一使用自 然育種的局面。近年來，開始通過發(fā)醉技術培養(yǎng)液體菌種。 液體菌種己開始應用于生產，但技術應用尚未成熟，有待進 步完善。.勞動方式逐步從手工操作向半機械化、自動化操作方向發(fā) 展。.從副業(yè)生產轉向專業(yè)生產，正發(fā)展成為一門新興的產業(yè)， 并帶動其他相關產業(yè)發(fā)展。.從零星散戶栽培向聯(lián)戶規(guī)模型發(fā)展。由過去的一家一戶生 產，發(fā)展到現(xiàn)在許多地方一村一鄉(xiāng)，甚至一個縣的生產，從 而形成大型的食用菌生產基地。.不斷加強開發(fā)利用野生食用菌資源。如一

4、些珍貴野生食用 菌的馴化栽培和由口創(chuàng)匯。食用菌栽培是食用菌產業(yè)鏈的起點。對于有實力的企 業(yè)，可以安裝起自動化生產流水線。而對于經濟發(fā)展比較落 后的地區(qū)，適合采用“政府+企業(yè)+農戶” 的聯(lián)合經營模式。政府進行帶動和扶持作用； 企業(yè)為農戶提供菌種、 技術服務。對栽培進行統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一回收食用菌進行加工、銷售；農 戶則分散經營、管理。這樣既能因地制宜利用當?shù)刭Y源，消 除對環(huán)境的污染，化害為利、變廢為寶，又能充分利用當?shù)?閑散勞動力，活躍和發(fā)展地方經濟。如福建省的古田縣，最 初以發(fā)展香菇生產為主，現(xiàn)己發(fā)展成為多個品種栽培與加工 都比較完善的多元化生產體系；山西省安澤縣的香菇；東北 的黑木耳等。另外，由

5、于大多數(shù)食用菌子實體比較漂亮，在 栽培出菇期間，可以對外開放，發(fā)展食用菌的觀光旅游。 如: 榆黃蘑，子實體為黃色；桃紅菇，子實體就像桃花；而靈芝 又具有紫芝、赤芝、黑芝等多種顏色。二、食用菌的加工通過與一些菇農、食用菌企業(yè)的接觸，真正意識到對食 用菌進行加工的迫切性。首先，食用菌鮮品含水量高，采收 后仍在后熟生長，均不能久貯，很快就會開傘、變質、霉爛, 降低甚至喪失商品價值；其次，在大力發(fā)展食用菌的今天， 食用菌栽培也己成為一門新興的產業(yè)。但是，多年來，人們 比較注重食用菌栽培技術，提高產量，而忽視了食用菌深加 工，造成被動局面。目前我國食用菌大部分是鮮銷和干制品， 加工成罐頭制品的不多，僅占

6、 4成左右，我國由口的食用菌 罐頭和鹽漬菇僅十幾萬噸，其它深加工的產品更是少之又 少；同時，隨著人們生活水平的提高，食物結構的變化，人們要求多功能營養(yǎng)保健新型食品，品種花色多樣化，渴望得 到指導性的食用菌深加工技術，改變食用菌生產面貌。因此 要非常重視處理和商業(yè)性的食品化深加工。通過菌類產品的粗加工和深加工，可以使一種資源多種利用，一種菇可以加工 10種以上的產品。如，菇蒂、菌柄、 菌蓋、碎片、菌蓋、菌屑、菇類殺青液、菌絲體、菇床下腳 料都可以通過深加工成各種各樣的菌類產品，真正做到物盡 其用，使生物資源得到充分利用。這樣可以開拓市場，擴大 消費，既滿足消費者對食物多樣性的需求，又可滿足不同層

7、 次消費者的需要。同時，又便于貯藏、銷售，使產銷進一步擴大，從而提高菌類產品的價值。 據測每生產0.5公斤平菇, 其深加工后的產值是原來的 5倍，最高可達10倍以上。目 前己有的食用菌加工項目，大體如下干制品類：將食用菌干制進行貯藏，是一種古老的、應用最為廣泛的傳統(tǒng)方法。腌制品類：鹽漬品類；醬漬品類食品類：罐制品類；菜肴類；食用菌風味食品類；方便食品類（快餐類、湯料類、各種方便食品、旅游食品）；相點類；粥類；蜜餞類；菌脯類；菌松類；保健食品類；藥療 食品類飲料類：保健飲料類；補酒類；汽水類；菌茶類；沖劑類；浸膏類調味品類：菇味醬類；菇味醬油類；菇味醋類醫(yī)藥類：食用菌酊類；食用菌片劑；食用菌針劑

8、美容品類：營養(yǎng)霜；潤膚奶液；潤膚抗抗皺奶液；洗發(fā) 香波；化妝水農用類：食用菌飼料；食用菌肥料；食用菌激素；食用 菌農藥工藝品類：靈芝盆景由于食用菌資源的豐富性和可開發(fā)的多樣性，可以有針 對的發(fā)展多種產業(yè)。首先，由于它具有顯著的食療作用，加強了人們對食用 菌菜肴的興趣。食用菌可以和其他的配料一起做成各種菜 肴，有和魚、肉、蝦等組合一起烹制成的葷菜，也有與各種 蔬菜組合一起做成的素菜。也可以吃火鍋、涮鍋等，真可謂 式樣繁多，味道各異，使人食之既飽口福，又利于強身健體。 因此，食用菌餐飲業(yè)也相繼發(fā)展起來，而且相當?shù)幕鸨?。?地的蘑菇宴、蘑菇火鍋真是花樣繁多，如北京的小背簍連鎖 店；臺灣的布衣山珍，老

9、板因為自己喜歡吃蘑菇，甘脆就自 己投資開了個蘑菇店；野生蘑菇宴酒樓等。當然最重要的是, 如何讓營養(yǎng)豐富的食用菌走進尋常百姓家，普及到千家萬戶 的日常生活當中。一方面當然是加大栽培與加工的力度；而 另一方面，既使是一些珍稀菇類擺在超市的貨架上，消費者 想買，但是不敢買。存在這種情況的主要原因是消費者對食用菌認識不夠，只是朦朧的知道食用菌營養(yǎng)豐富。對于買回 家怎么做成菜，如何吃成了問題。所以就要求食用菌工作者 或企業(yè)加大宣傳力度。通過各種媒體，從不同的角度對食用 菌進行系列宣傳。其次，由于食用菌可以加工成品種繁多的食品、飲料、 調味品、腌制品等，可以發(fā)展相關的食用菌企業(yè)。一方面食 用菌栽培企業(yè)可以

10、自身投資創(chuàng)辦，發(fā)展產業(yè)鏈；另一方面可 以與相關的企業(yè)聯(lián)合發(fā)展，為食品加工廠、飲料公司等提供 原料。同時，根據加工的需要，不斷改進栽培技術，為加工 廠提供符合標準的原材料。如：山東九發(fā)食用菌股份有限公 司以食用菌加工為主，主要產品有食用菌鹽漬品、罐頭及速 凍產品等，主銷國外，它己發(fā)展成為食用菌、飲料、包裝、 醫(yī)藥、房地產和旅游開發(fā)的多種產業(yè)；北京的京都菇業(yè)，以 栽培為主，現(xiàn)也大力開發(fā)靈芝盆景及一種“菇奶奶”系列蘑 菇湯；福建省的食用菌以干制品和軟包裝為主，但銷售范圍 己成規(guī)模；另外就是東北的黑木耳也比較暢銷。另外，食用菌具有很高的藥用價值，進軍醫(yī)藥界是非常 有前途的。食用菌能治療和預防多種疾病。

11、雙胞菇中的酪氨 酸酶可降低血壓，核昔酸可治療肝炎，核酸有抗病毒的作用。 香菇中的維生素D原能增強人的體質和防治感冒，還可防治 肝硬化等。猴頭可以治療消化道疾病。馬勃鮮嫩時可食，老 熟后可止血和治療胃由血。茯苓有養(yǎng)身、利尿之功效。木耳 有潤肺、清肺和消化纖維的作用，是紡織工人和理發(fā)師的保 健食品。靈芝還具有健腦強身、主治神經衰弱和延年益壽之 功效。食用菌中的真菌多糖，具有防癌抗癌的作用，能顯著 提高人體的免疫機能?，F(xiàn)己開發(fā)生的菇類藥物有： 云芝糖肽、 云芝肝泰、猴頭菌片、三九胃泰、豬苓多糖、金耳膠囊、銀 耳抱糖膠囊、香菇多糖、蜜環(huán)菌片、胃樂寧、靈芝粉等。但是，藥物開發(fā)首先需要進行大量的科研工作，

12、隨后是 臨床試驗。不僅投資巨大，而且利潤回報期晚。因此除非是 實力非常雄厚的集團，否則要想開發(fā)食用菌藥物最好采用合 作的方式，與醫(yī)藥研究所、制藥廠相聯(lián)手，各自取長補短， 共同發(fā)展；同時，對于食用菌相關的洗發(fā)水、美容護膚品等 也是有待開發(fā)。由于靈芝具有艷麗堅硬不腐的特性，近年來，人們把靈 芝制作成各種千奇百怪的靈芝盆景。在人們的心目中，靈芝 是一種吉祥與如意、健康與長壽的向征。加工制作成盆景更 是美觀大方，深受人們的歡迎。一方面可以買回家，擺放在 家里，增添不少古香古色的味道；另一方面可以送給親戚、 朋友、戀人，既送去了健康又送去了祝福。靈芝盆景有活靈 芝盆景和木質化后的加工盆景?；铎`芝盆景靈芝

13、還可以繼續(xù) 的生長，沒有與菌絲體分開；木質化后的加工盆景是通過技 術的手段，讓靈芝子實體生長成不同的形狀，成熟后，讓子 實體與菌絲體分離，進行加工制作。消費者可以根據自己的喜好進行選擇。三、包裝設計目前，我國外銷食用菌產品的包裝，大宗交貨多以塑料 桶50千克為主，兼之以干品包裝的 5千克盒裝，小批量的 還有罐制品的紙箱包裝等；而國內的包裝更是簡單、低檔。 干制品的包裝擺在超市里給消費者一種不衛(wèi)生的感覺。這主 要是由于干制品在運輸、貯藏過程中，經擠壓容易碎，掉下 的渣子就好像臟東西。因此面對國內、國際大市場，我們既 要在原來的水平基礎上生產由更好的產品，更要設計并制作 由上檔次、符合國內、國際市

14、場要求的包裝，以提高食用菌 產品的競爭力，并同步大大提高價位水平，讓一線生產者及 經營者同步提高生產、經營效益。食用菌的包裝要考慮到它 的實用性、美觀性、安全性、環(huán)保性。既要有利于包裝操作、 長途運輸，又能夠突生產品特點，樹立企業(yè)形象，對產品進 行宣傳。同時，還要有利于產品的安全保存，讓消費者安全 食用。在包裝材料的選擇上，也應根據包裝規(guī)格及產品流向 等因素，綜合考慮其環(huán)保性，如大規(guī)格包裝，以多次使用并 可回收再生為原則；一次性包裝或直接進入家庭的產品包 裝，其材料以能降解或回收利用為原則。一些食用菌經銷商 就是通過這種現(xiàn)狀進行贏利的。這些經銷商把批發(fā)來的大規(guī) 格包裝的食用菌產品，經過散量分裝

15、，換上高檔點的包裝從 中獲取利潤。四、綠色食用菌的標準化生產隨著國內食用菌企業(yè)的日益強大及由口量的逐年遞增， 越來越多的企業(yè)要面對一系列的食用菌國際標準。食用菌產 品是否綠色，是否符合國內、國際相關標準，直接影響到食 用菌企業(yè)的產品銷量及由口量，與其經濟效益密切相關。因 此，實施綠色食用菌的標準化具有十分迫切的行業(yè)戰(zhàn)略意 義，成為食用菌產業(yè)化的必由之路。食用菌標準化，即針對食用菌的特性，在其生產、加工 以及包裝、貯運等過程中，嚴格按照己有國家標準和參照歐 盟等進口國的標準，制定由的一系列食用菌食品質量衛(wèi)生安 全的生產、監(jiān)測以及評價規(guī)則。在該規(guī)則的約束和指導下， 人們在生產之初即對生產場所及其環(huán)

16、境，包括土壤、用水、 原輔材料等進行監(jiān)測和選擇；在菌絲體和子實體生長過程 中，尚需對加入促其生長的營養(yǎng)、病蟲害防治所使用的藥物 等進行嚴格控制，該種控制至少包括四個含義，即濃度問題、 用量問題、肥料及藥物的轉化及其殘留問題以及使用的時效 問題等；在產品收獲后，整理、加工、包裝、貯藏、運輸?shù)?一系列的后續(xù)環(huán)節(jié)中，仍需嚴格執(zhí)行相關標準。食用菌標準化，是為適應市場對食用菌食品的安全性順 應國際食品消費潮流，促進國內食用菌產業(yè)化的正常發(fā)展而 提由的。在我國很多省份（如山東），己將建立食用菌標準化生產基地作為今后的工作重點之一。五、人才培養(yǎng)隨著食用菌業(yè)的日益強大，食用菌人才極度缺乏，尤其 是加工型人才。雖然在人才培養(yǎng)方面，華中農業(yè)大學、南京 農業(yè)大學、北京農業(yè)大學、山西農業(yè)大學等農業(yè)院校，都進 行著食用菌的教學、科研，并開設了食用菌專業(yè)課。在科研 方面，我國己建立了一批水平較高的食用菌專門研究機構， 如上海食用菌研究所、三