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13三月2024餐飲管理科教學(xué)活動(dòng)教案附件高湯STOCKS高湯是用肉或骨頭，再加上水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮所產(chǎn)生的濃縮液體，在材料的選擇搭配上及熬煮時(shí)的火候與時(shí)間都會(huì)影響高湯的品質(zhì)。高湯STOCKS製作高湯需要長(zhǎng)時(shí)間熬煮，所以一次都會(huì)煮大量的湯，並加以冷藏，然後再分批從冷藏室中拿出來(lái)使用。高湯的分類(lèi)高湯主要可分為白高湯褐高湯魚(yú)高湯白高湯WhiteSTOCKS白高湯是以肉塊或骨頭加上調(diào)味蔬菜和香料束，並加入水熬煮而成的白色濃縮液體。褐高湯BrownSTOCKS褐高湯的材料與白高湯的材料相同，只是熬煮前材料需要用油炒焦或在烤箱中烤焦，褐高湯呈現(xiàn)的顏色即是從這些烤焦的材料而來(lái)。魚(yú)高湯FishSTOCKS魚(yú)高湯則是利用魚(yú)頭或魚(yú)骨頭為材料熬煮而成，因而洋人大都喜歡吃不帶骨的魚(yú)肉，所以這些魚(yú)頭與魚(yú)骨頭便成為熬煮魚(yú)高湯的材料。魚(yú)高湯(Fishstock)的製作過(guò)程材料的準(zhǔn)備:魚(yú)骨Fishbones 400g調(diào)味蔬菜Mirepoix 洋蔥Onions60g 洋菇Mushroom20g 西芹Celery20g 青蒜Leek20g香芹梗Parleystems適量白酒Whitewine 80cc胡椒粒Peppercorns8粒月桂葉Bayleaves 2片百里香Thymeleave1g奶油Butter適量水Water 1L魚(yú)高湯(Fishstock)的製作過(guò)程

熱鍋用少許奶油先炒香洋蔥。魚(yú)高湯(Fishstock)的製作過(guò)程

加入洋菇、西芹菜、青蒜苗、月桂葉、百里香及香芹梗繼續(xù)炒。魚(yú)高湯(Fishstock)的製作過(guò)程

再放入魚(yú)骨頭及白酒。魚(yú)高湯(Fishstock)的製作過(guò)程

倒入水用大火煮開(kāi)。魚(yú)高湯(Fishstock)的製作過(guò)程

撈淨(jìng)表面雜質(zhì)浮油，改小火繼續(xù)熬煮約30分鐘魚(yú)高湯(Fish

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