特殊人群營養(yǎng)課件

老年人營養(yǎng)與膳食老年人的生理特點一、老年人的生理及代謝改變（一）身體成分改變

1.細(xì)胞數(shù)量下降，肌肉萎縮。2.身體水分減少，降低老年人對環(huán)境溫度改變的適應(yīng)能力。3.骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，骨密度降低、骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。（二）代謝功能降低1.基礎(chǔ)代謝降低，大約降低15%-20%。2.合成代謝降低，分解代謝增高，引起細(xì)胞功能下降。（三）器官功能改變１.消化系統(tǒng)：消化液和消化酶及胃酸分泌減少，胃腸擴(kuò)張和蠕動能力減弱，易發(fā)生便秘。牙齒脫落咀嚼和消化能力降低。2.血管功能：心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。3.腦、腎和肝臟：功能及代謝能力均隨年齡增加而有不同程度的功能下降。二、老年婦女的特殊生理改變

絕經(jīng)后雌激素水平下降，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥（一）卵巢形態(tài)改變。卵泡的減少和卵巢形態(tài)老化（體積縮?。＃ǘ┞殉补δ芩ネ?。

三、影響老年人營養(yǎng)狀況的因素（一）生理因素

1.牙齒脫落或?qū)傺啦贿m應(yīng)，影響食物的咀嚼，因此不愿選用蔬菜、水果和瘦肉一類的食物。

2.老年人由于消化吸收功能減弱，攝入營養(yǎng)素不能很好的被吸收。

3.由于肝、腎功能的衰竭，維生素D不能在體內(nèi)有效地轉(zhuǎn)化成具有活性的形式。

4.老年人由于慢性病，常服用各種藥物，干擾了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。（二）環(huán)境因素1.經(jīng)濟(jì)狀況拮據(jù)，或行動不便外出采購困難，影響了對食物的選擇。2.喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態(tài)。3.有些老人因退休而離開工作崗位和工作環(huán)境，一時尚不能適應(yīng)，引起食欲下降。老年人營養(yǎng)需要與膳食一、能量中國營養(yǎng)學(xué)會按60、70及80歲細(xì)分為三種推薦量。60歲到80歲男性的推薦攝人入量都是7.94MJ（1900kcaI)/d，女性在60歲為7.53MJ（1800kcal)/d，70歲后減低418.4kJ（100kcal）/d。

二、蛋白質(zhì)推薦量：男性每日75g,女性65g。來源：大豆及其制品，最佳的選擇之一，含卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮。三、脂類推薦量：占全日總能量的20%-30%飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸膽固醇：不宜多于300mg四、碳水化合物

推薦量：50％-60%，復(fù)合為主，多選擇粗雜糧，不宜使用蔗糖等簡單的糖類。宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強(qiáng)腸蠕動，防止便秘。五、礦物質(zhì)1.鈣：肝腎活化維生素D的功能下降；戶外活動減少和缺乏日照；鈣攝入不足；體力活動的減少。推薦的RNI為800~1000mg/d

2.鐵：吸收利用能力下降；造血功能減退；蛋白質(zhì)合成減少、維生素B12、維生素B6及葉酸缺乏。推薦的RNI為12mg/d六、維生素1.維生素Ａ

2.維生素D

3.維生素E

4.維生素B1

5.維生素B2

6.維生素C

7.維生素B12、葉酸、維生索B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，及時補(bǔ)允，將有助降低動脈硬化的危險。七、水和液體

八、老年人的膳食（一）飲食多樣化

（二）主食中包括一定量的粗糧、雜糧

（三）每天飲用牛奶或食用奶制品（四）吃大豆或其制品

（五）適量食用動物性食品（六）多吃蔬菜、水果

（七）飲食清淡、少鹽

老年婦女常見疾病的營養(yǎng)防治一、骨質(zhì)疏松癥（一）影響骨質(zhì)疏松的因素

雌激素：缺乏是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的主要病因

營養(yǎng)因素：對骨質(zhì)疏松癥也有一定的影響：低鈣；維生素D；營養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過多；高磷及高鈉飲食；大量飲酒；過量咖啡等。（二）骨質(zhì)疏松癥的防治1.提高峰值骨2.適度體力活動3.避免不良習(xí)慣4.鈣的補(bǔ)充5.補(bǔ)充維生素D6.補(bǔ)充大豆異黃酮類7.使用治療骨質(zhì)疏松癥的藥物：如雌激素類、雙磷酸鹽類、活性維生素D類等二、高血壓病、高血脂與冠心病高血壓病發(fā)生率高于男性；冠心病的發(fā)病率快速增加。冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心猝死率為男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

學(xué)齡前兒童的生理特點一、體格發(fā)育特點生長發(fā)育的一般規(guī)律：2歲~青春前期體重（kg）二年齡x2+7(或８)；身高(cm)＝年齡x7+70,“趕上生長”（catchgrowth），也稱“生長追趕”：患病兒童的體重、身高可明顯低于同齡兒童，出現(xiàn)明顯或不明顯的生長發(fā)育遲緩。生長發(fā)育評價

二、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點三、消化功能發(fā)育特點：3歲兒童20顆乳牙已出齊，6歲時第一顆恒牙可能萌出。

四、心理發(fā)育特征：個性有明顯的發(fā)展，在飲食行為上的反應(yīng)是自我做主。

學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量

一、能量：3-6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每公斤體重約104kJ（44kca1），1300－1700kcal/d），其中男孩稍高于女孩。脂肪提供的能員相對減少，占總能量比為25%~30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%~15％，碳水化合物供能比為50%~60%。

二、蛋白質(zhì)：參考推薦量為45-60g/d。其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%三、脂肪：占總能量的25%~30%四、碳水化合物：不宜用過多的糖和甜食，谷類為主。五、礦物質(zhì)鈣：推薦學(xué)齡前兒童鈣的AI為800mg/d，。奶及奶制品，奶的攝入量應(yīng)不低于300mI/d，但也不宜超過600mI/d.

碘：RNI為50μg/d，海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。鐵：缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病鋅：六、維生素維生素A：亞臨床缺乏或水平低于正常值

B族維生素：維生索B1

的RNI為0.7mg/d，維生索B2的RNI為0.7rng/d維生素C：3歲為60mg/d，4~6歲為70mg/d。鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜。

學(xué)齡前兒童的平衡膳食

一、平衡膳食的原則（一）多樣食物合理搭配（二）專門烹調(diào)，易于消化

（三）制定合理膳食制度：“三餐兩點”（四）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡。學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)和膳食6歲到12歲的學(xué)齡期13歲到18歲的少年期或青春期兒童與青少年的營養(yǎng)需要一、能量：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋自質(zhì)12％-14％。（一）蛋白質(zhì)：占膳食總能量的12%~14%（二）脂類：占總能量的25%~30%為宜（三）碳水化合物：占總能量的55%~65％為宜（一）礦物質(zhì)

鈣：生長突增高峰期，11-18歲青少年鈣的適宜攝人量為1000mg/d，6~10歲鈣的適宜攝人量為800mg/d鐵：鋅：碘：（二）維生素維生素A

維生素B1

維生素Ｂ2

維生素C

學(xué)齡兒童及青少年的膳食指南

一、學(xué)齡兒童的膳食指南1.保證吃好早餐。2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。3.重視戶外活動，避免發(fā)胖。二、青少年的膳食指南

1．多吃谷類，每天約需谷類400~500g.2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食。接觸化學(xué)毒物人員的營養(yǎng)與膳食職業(yè)接觸涉及的大多數(shù)有毒、有害化合物進(jìn)人機(jī)體后在肝臟經(jīng)肝微粒體混合功能氧化酶代謝，其中絕大多數(shù)經(jīng)代謝減毒后經(jīng)膽汁或尿排出體外，部分有毒有害化學(xué)物質(zhì)可直接與還原性谷胱甘肽結(jié)合而解毒。機(jī)體營養(yǎng)狀況良好時，可通過對酶活性的調(diào)節(jié)來增加機(jī)體的解毒能力，提高機(jī)體對毒物的耐受和抵抗力?；瘜W(xué)因素對人體代謝的影響鉛：以粉塵、煙或蒸汽形態(tài)經(jīng)呼吸道吸入1.影響大腦皮層興奮和抑制平衡，直接損傷周圍神經(jīng)。2.與含硫蛋白結(jié)合和抑制酶的活性，干擾正常代謝。3.小動脈和毛細(xì)血管損害及痙攣。1.神經(jīng)癥狀：神經(jīng)衰弱癥候群；周圍神經(jīng)病；2.消化系統(tǒng)：牙齦鉛線、口腔粘膜鉛斑。3.血液系統(tǒng)：貧血。汞：以蒸汽或粉塵形態(tài)經(jīng)呼吸道吸入，或消化道、皮膚粘膜侵入。三大癥狀：興奮性增高，震顫和口腔炎；苯：以蒸汽形態(tài)經(jīng)呼吸道吸入，皮膚粘膜少量。1.對造血系統(tǒng)的影響：骨髓毒性。2.影響免疫系統(tǒng)：誘發(fā)變態(tài)反應(yīng)，造成血液細(xì)胞損害。3.直接抑制造血細(xì)胞的核分裂。長期工作在苯超標(biāo)環(huán)境中最后導(dǎo)致再生障礙性貧血。有機(jī)磷：經(jīng)消化道、呼吸道及完整皮膚和粘膜侵入人體。1.毒均堿樣作用2.煙堿樣作用一、營養(yǎng)素與毒物（一）蛋白質(zhì)良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況，既可提高機(jī)體對毒物的耐受能力，也可調(diào)節(jié)肝微粒體酶活性至最佳狀態(tài)，增強(qiáng)機(jī)體解毒能力。尤其是含硫氨基酸（甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給，可提高谷胱甘肽還原酶的活性，增加機(jī)體對鉛及其他重金屬、鹵化物、芳香烴類毒物的解毒作用。

（二）脂肪能增加脂溶性毒物在腸道吸收和體內(nèi)蓄積。供能比>30%時，使脂溶性毒物有機(jī)氯、苯以及鉛、飽和烴類、鹵代烴類、芳香烴類等在腸道的吸收及體內(nèi)蓄積增加。磷脂作為肝內(nèi)質(zhì)網(wǎng)生物膜的重要成分，適量的補(bǔ)充又有助于提高混合功能氧化酶（MFO）的活性，加速生物轉(zhuǎn)化及毒物的排出。食物中缺少亞油酸等必需脂肪酸或膽堿都可能影響微粒體中磷脂的產(chǎn)生。這不僅影響MFO功能，也影響誘導(dǎo)作用，使與毒物代謝有關(guān)的酶系統(tǒng)不能根據(jù)毒物代謝的需要而適應(yīng)地增加活性，從而影響毒物的代謝。（三）碳水化合物解毒反應(yīng)，需要耗能，糖類的生物氧化能快速地提供能量，并供給結(jié)合反應(yīng)所需的葡萄糖醛酸。增加供給量，可以提高機(jī)體對苯、鹵代烴類和磷等毒物的抵抗力。糖原的減少對肝臟解毒功能有不良影響。饑餓引起肝糖原減少，加劇四氯化碳、三氯甲烷的毒性。（四）維生素１.維生素A：能降低某些毒物的致癌性。2.維生素C：具有良好的還原作用，能清除毒物代謝時所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)機(jī)體免受大多數(shù)毒物造成的氧化損傷。

（五）微量元素1.鐵:與機(jī)體能量代謝和防毒能力有直接或間接關(guān)系。缺鐵影響線粒體的生物氧化和解毒反應(yīng)。某些毒物能干擾鐵的吸收和利用，直接或間接地引起缺鐵性貧血。例如鎘、錳、鉛等，補(bǔ)充鐵對這此毒物有一定的防治作用。2.鋅：對金屬毒物有直接、間接的拮抗作用。3.硒：抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞生物膜的結(jié)構(gòu)。缺硒使肝微粒體酶活性下降，影響毒物的轉(zhuǎn)化。能與某些金屬毒物如汞、鎘、鉛等，形成難溶的硒化物，減輕這些毒物的毒性。

二、接觸化學(xué)毒物人員的膳食營養(yǎng)原則（一）補(bǔ)充富含含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)職業(yè)接觸鉛的人群蛋白質(zhì)供給量占總能量的14%-15%，其中動物蛋白質(zhì)宜占總蛋白質(zhì)的50%。

（二）補(bǔ)充B族維生素適當(dāng)補(bǔ)充對中毒靶組織和靶器官有保護(hù)作用的營養(yǎng)素，如維生素B1、B12及葉酸。維生素B1的食物來源主要包括豆類、谷類、瘦肉；葉酸來源綠葉蔬菜；維生索B12的來源主要為動物肝臟及發(fā)酵制品。臨床上維生素B1、維生素B12、維生素B6通常作為神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)物質(zhì)用于鉛中毒人群。（三）供給充足的維生素C職業(yè)接觸毒物人群應(yīng)供給150-200mg/d的維生素C。除每日供給500g蔬菜外，至少還應(yīng)補(bǔ)充維生素C100mg/d。（四）鎘：影響維生素D的活化，影響鈣的吸收和利用，尿鈣排出亦增加。機(jī)體缺鈣又可增加鎘在腸道的吸收及其在骨骼組織中的沉積，引起鎘對骨骼的損害，維生素D對鎘毒有一定的防治作用。臨床上慢性鎘中毒每天可用大劑量（1250-2500μg,約含50000-100000IU）的維生素D治療，同時每天補(bǔ)充4g葡萄糖酸鈣，可獲顯著效果。（五）對于鉛和苯中毒人員，補(bǔ)充促進(jìn)造血的有關(guān)營養(yǎng)素

（六）保證硒、鐵、鈣等礦物元素的膳食供應(yīng)以抵抗有毒金屬的吸收并促進(jìn)其排出。（七）保證蔬菜和水果的攝入量維生素和礦物元素不僅有利于增加機(jī)體解毒功能，而其中豐富的植物纖維、果膠、植酸等成分，對于促進(jìn)毒物排出具有重要作用。（八）適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入日常生活中的解毒物質(zhì)（化學(xué)毒物）綠豆大蒜豬血海帶茶葉無花果胡蘿卜香菜接觸電離輻射人員的營養(yǎng)與膳食

天然存在的電離輻射主要來自宇宙射線及地殼中的鈾、鐳、針等。非天然的電離輻射可以來自核試驗、核動力生產(chǎn)、醫(yī)療照射和職業(yè)照射等。一、電離輻射對健康和營養(yǎng)代謝的影響

直接和間接損傷生物大分子，造成DNA損傷。形成大量自由基。影響RNA的合成。放射作用的生物學(xué)效應(yīng)—組織所吸收放射能的量和組織對放射的敏感程度。組織對放射的敏感程度：睪丸的生殖上皮細(xì)胞>造血細(xì)胞>腸道上皮細(xì)胞>皮膚基底細(xì)胞（一）對能量代謝的影響可以抑制脾臟和胸腺線粒體的氧化磷酸化。線粒體氧化磷酸化的抑制是輻射損傷早期的敏感指標(biāo)。影響三羧酸循環(huán)，蘋果酸、琥珀酸、異構(gòu)椽酸的脫氫酶活性顯著降低，造成機(jī)體耗氧量增加。（二）對蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)構(gòu)象變化，功能也受影響。蛋白質(zhì)對輻射的相對敏感性較低，高劑量輻射才能引起蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象改變和酶的失活。

（三）對脂肪代謝的影響使多不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化并生成氫過氧化物，從而影響生物膜的功能和促進(jìn)生物膜的老化。照射后體內(nèi)自由基的生成與清除失去平衡，自由基濃度增高，也會加重脂質(zhì)過氧化。高脂血癥

（四）對碳水化合物代謝的影響肝糖原增加，糖原異生作用增強(qiáng)，常出現(xiàn)高血糖癥。主要是由于組織分解代謝增強(qiáng)，氨基酸的糖原異生作用增強(qiáng)。（五）對維生素代謝的影響維生素C和E損失較多。照射后，維生素B1的消耗增加，同時尿中排出增加，造成血液中維生素B1含量下降。其他維生素的損失不甚明顯。腹部進(jìn)行放射治療的病人照射治療4-10周后，血中維生素C、葉酸、維生素B2及維生素E含量都減少。（六）對礦物元素代謝的影響大劑量射線照射后：組織分解和細(xì)胞損傷，出現(xiàn)高血鉀癥，尿中K、Na、Cl排出增多。放射損傷時伴有嘔吐和腹瀉，Na、Cl丟失較多，可使水鹽代謝發(fā)生紊亂。照射后血清中鋅、鐵、銅增加，鋅／銅比值下降。

二、接觸電離輻射人員的營養(yǎng)需要（一）能量長期、小劑量照射工作人員：應(yīng)攝取適宜的能量。以防能量不足造成輻射敏感性增加。急性放射病患者在疾病初期、假愈期、極期可適當(dāng)增加能量供給，在恢復(fù)期應(yīng)供給充足的能量，可使體重顯著增加，有助于恢復(fù)。（二）蛋白質(zhì)高蛋白膳食可以減輕機(jī)體的輻射損傷。占12％～18％。特別是優(yōu)質(zhì)蛋白，可以減輕放射損傷，促進(jìn)恢復(fù)。一些研究報道，補(bǔ)充胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸可減少電離輻射對機(jī)體的損傷。（三）脂肪含不飽和脂肪酸高的油脂為主。應(yīng)增加必需脂肪酸和油酸的攝入，降低輻射損傷的敏感性，由于輻射可引起血脂升高，不宜增高脂肪占總能量的百分比。占15％～25％。（四）碳水化合物因為果糖防治輻射損傷的效果較好，放射性工作人員可以多增加水果攝入，提供果糖和葡萄糖。（五）無機(jī)鹽電離輻射的全身效應(yīng)可以影響無機(jī)鹽代謝。需要補(bǔ)充適量的無機(jī)鹽。（六）維生素電離損傷主要是自由基引起的損傷，因此在接受照射之前和受到照射之后，應(yīng)該補(bǔ)充大量的維生素C,維生素E和β-胡蘿卜素，以及維生素K,維生素B1,維生素B2,維生素B6或泛酸減輕自由基帶來的損傷。有人已將一些維生素作為電離輻射損傷防護(hù)劑，但是必須強(qiáng)調(diào)，維生素對放射損傷的防治效果是有限的。

常見具有升白和升紅作用的食物蜂王漿大棗香菇人參黨參花生米十字花科蔬菜三、接觸電離輻射人員的膳食充足的能量，蛋白質(zhì)可占總能量的12%-18%。以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，可以減輕小腸吸收功能障礙，改善照射后產(chǎn)生的負(fù)氮平衡。要有適量的脂肪，脂肪選用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，如葵花子油、大豆油、玉米油、茶子油或橄欖油。碳水化合物供給應(yīng)占能量的60%-65%。碳水化合物應(yīng)適當(dāng)選用對輻射防護(hù)效果較好的富含果糖和葡萄糖的水果。選用富含維生素、無機(jī)鹽和抗氧化劑的蔬菜，如卷心菜、馬鈴薯、番茄和水果，改善照射后維生素C、維生素B2或煙酸代謝的異常。酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳等食物的攝入對輻射損傷有良好的防護(hù)作用。高溫環(huán)境人群營養(yǎng)與膳食

高溫環(huán)境:通常指32℃以上的工作環(huán)境或35℃以上的生活環(huán)境。溫差縮小，不能單純靠體表輻射散發(fā)熱，而必須通過生理上的適應(yīng)性改變，來維持體溫的相對恒定，這種適應(yīng)性改變導(dǎo)致機(jī)體對營養(yǎng)的特殊要求。一、高溫環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變

神經(jīng)和體液的共同調(diào)節(jié),引起機(jī)體大量出汗，通過出汗及汗液的蒸發(fā)來散發(fā)機(jī)體代謝所產(chǎn)生的熱，以維持體溫的相對恒定。汗量因氣溫及勞動強(qiáng)度不同而異。一般每1.5L/h，最高可達(dá)4.2L/h。大量出汗可引起下列生理改變.

（一）水及無機(jī)鹽的丟失汗液的99%以上為水分，0.3%為無機(jī)鹽，包括鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等多種。最主要的為鈉鹽，損失的氯化鈉可達(dá)15～25g/d。不及時補(bǔ)充引起嚴(yán)重的水鹽丟失，當(dāng)丟失量超過體重的5%時,則可引起中暑癥狀。

鉀：丟失僅次于鈉，高溫環(huán)境下作業(yè)又不適當(dāng)補(bǔ)鉀時，可使血鉀及紅細(xì)胞內(nèi)鉀濃度下降，而使機(jī)體對熱的耐受能力下降。鈣：通過汗液損失的鈣量為0.17～0.21mmol/h，損失的鎂量可達(dá)0.065～0.3mmol/h。氯：氯離子丟失－胃酸分泌減少。（二）水溶性維生素的丟失大量出汗也引起水溶性維生素的大量丟失。（三）可溶性含氮物丟失汗液中可溶性氮含量為0.2-0.7g/L，其中主要是氨基酸，為206-229mg/h。此外，由于機(jī)體處于高溫及失水狀態(tài)，加速了組織蛋白質(zhì)的分解，使尿氮排出亦增加。（四）消化液分泌減少，消化功能下降失水是消化液分泌減少的主要原因；出汗伴隨的氯化鈉的丟失使體內(nèi)氯急劇減少，也影響到胃中鹽酸的分泌；高溫刺激下的體溫調(diào)節(jié)中樞興奮及伴隨而致的攝水中樞興奮也將對攝食中樞產(chǎn)生抑制性影響。共同作用的結(jié)果使高溫環(huán)境下機(jī)體消化功能減退及食欲下降。（五）能量代謝增加高溫引起機(jī)體基礎(chǔ)代謝的增加;機(jī)體在對高溫進(jìn)行應(yīng)激和適應(yīng)的過程中，通過大量出汗、心律加快等進(jìn)行體溫調(diào)節(jié)，可引起機(jī)體能量消耗的增加。循環(huán)系統(tǒng)負(fù)荷增加、汗腺活動增加、散熱使熱能喪失。二、高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要

（一）水和無機(jī)鹽水的補(bǔ)充以補(bǔ)償出汗丟失的水量保持體內(nèi)水的平衡為原則。高溫作業(yè)者憑口渴感飲水是主要的依據(jù)，據(jù)勞動強(qiáng)度及生活環(huán)境建議的補(bǔ)水量范圍：如中等勞動強(qiáng)度、中等氣象條件時日補(bǔ)水量需3-5L。強(qiáng)勞動及氣溫或輻射熱特別高時，日補(bǔ)水量需5L以上。補(bǔ)水方法以少量多次為宜，以免影響食欲。補(bǔ)充飲料的溫度以10℃左右為宜。無機(jī)鹽的補(bǔ)充以食鹽為主。日出汗<3L者，日補(bǔ)鹽量需15g左右。日出汗>5L者，日補(bǔ)鹽量需20~25g.以含鹽飲料補(bǔ)充食鹽時，其中NaCL的濃度以0.1％為宜。鉀鹽及其他無機(jī)鹽的補(bǔ)充以食用含無機(jī)鹽的各種蔬菜、水果、豆類為宜。對那些在氣溫及輻射熱特別高的環(huán)境下作業(yè)的人群，尤其是在剛進(jìn)入高溫環(huán)境的頭兒天，機(jī)體對高溫還無法適應(yīng)時，應(yīng)補(bǔ)充含鈉、鉀、鈣、鎂等多種鹽的混合鹽片。（二）水溶性維生素維生素C的供給量為每日150-200mg,硫胺素的供給量為2.5-3mg/d,維生素B2的日供給量為2.5-3.5mg.（三）蛋白質(zhì)和能量機(jī)體分解代謝增加及氨基酸從汗液的丟失，蛋白質(zhì)攝入量亦適當(dāng)增加。由于高溫作業(yè)人群食欲下降，建議補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例不低于50%。能量的供給以中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制訂的“DRIS”為基礎(chǔ)，當(dāng)環(huán)境的溫度在30℃以上時，每上升1℃應(yīng)增加能量供給0.5％。碳水化物為主，利于消化吸收，及時供能。三、高溫環(huán)境下人群的膳食（一）合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動物性食物魚、禽、蛋、肉，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素。（二）補(bǔ)充含無機(jī)鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機(jī)酸可刺激食欲并有利于食物胃內(nèi)消化。（三）以湯作為補(bǔ)充水及無機(jī)鹽的重要措施。餐前飲少量的湯可增加食欲。對大量出汗人群，宜在兩餐進(jìn)膳之間補(bǔ)充一定量的含鹽飲料。高溫環(huán)境常用食品選擇涼性蔬菜：瓜類蔬菜(除番瓜)，苦瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、西瓜等?！皻⒕笔卟耍捍笏?、洋蔥、大蔥、香蔥等。低溫環(huán)境人群營養(yǎng)與膳食指環(huán)境溫度在10℃以下的環(huán)境，常見于寒帶及海拔較高地區(qū)的冬季及冷庫作業(yè)等。一、低溫下宏量營養(yǎng)素的需要（一）寒冷刺激使甲狀腺素分泌增加，機(jī)體散熱增加，寒冷常使基礎(chǔ)代謝率增高10%～15％；肌肉不自主的寒戰(zhàn)，以產(chǎn)生熱量；笨重的防寒服亦增加身體的負(fù)擔(dān)使活動耗能更多。因此，在低溫環(huán)境下，人群能量供給較常溫下應(yīng)增加10%～15％。（一）營養(yǎng)素代謝發(fā)生明顯改變：從以碳水化合物供能為主，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾竞偷鞍踪|(zhì)供能為主。脂肪利用增加，可增加人體對低溫的耐受，占35%-40%。碳水化合物也能增強(qiáng)機(jī)體短期內(nèi)對寒冷的耐受能力，作為能量的主要來源，供能百分比應(yīng)不低于50%。蛋白質(zhì)供能為13%～15％，其中含蛋氨酸較多的動物蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的45%，因為蛋氨酸是甲基的供體，甲基對提高耐寒能力極為重要。

二、低溫下微量營養(yǎng)素的需要需要量增加，與溫帶地區(qū)比較，增加量為30％～35％。水溶性維生素隨低溫下能量消耗的增加：與能量代謝有關(guān)的維生素B1、維生素B2及尼克酸需要增加。專家建議硫胺素供給量2～3mg/d，核黃素2.5～3.5mg/d，尼克酸15～25mg/d。給低溫生活人群補(bǔ)充維生素C，可提高機(jī)體對低溫的耐受。此外，寒冷地區(qū)因條件的限制，蔬菜及水果供給通常不足，維生素C應(yīng)額外補(bǔ)充，日補(bǔ)充量為70－120mg。脂溶性維生素：體內(nèi)維生素A含量水平降低。維生素A也有利于增強(qiáng)機(jī)體對寒冷的耐受，日供給量應(yīng)為1500μg。寒冷地區(qū)戶外活動減少，日照短而使體內(nèi)維生素D合成不足，每日應(yīng)補(bǔ)充10μg維生素D。

寒帶地區(qū)居民尿量增加極易缺乏鈣和鈉，低溫環(huán)境下攝入較多的食鹽，可使機(jī)體產(chǎn)熱功能增強(qiáng)。寒帶地區(qū)居民營養(yǎng)調(diào)查亦表明，其食鹽攝入量高達(dá)26-30g/d，相當(dāng)溫帶居民的2倍。

三、低溫環(huán)境人群的膳食（一）供給充足的能量低溫環(huán)境下對能量的需求應(yīng)比同一人群常溫下增加10%-15%。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為總能量的13%-15%、35%-40%、45%-50%。其中脂肪供能比顯著高于其他地區(qū)。（二）保證蛋白質(zhì)的供給特別注意魚類、禽類、肉類、蛋類、豆類及其制品的供應(yīng)同時，還可適當(dāng)選擇含高蛋白、高脂肪的堅果類（核桃仁、花生仁等）食品。（三）提供富含維生素C、胡蘿卜素和無機(jī)鹽鈣、鉀等的新鮮蔬菜和水果，適當(dāng)補(bǔ)充維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素A和煙酸等。對低溫環(huán)境工作人群，推薦攝入量比常溫環(huán)境同工種增加30%-50%。（四）食鹽的推薦攝入量每日每人大約15-20g/d，高于非低溫地區(qū)。高原環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食海拔3000m以上地區(qū)稱為高原。因在這一高度，由于大氣氧分壓的降低，人體血氧飽和度急劇下降，常出現(xiàn)低氧癥狀。一、高原環(huán)境作業(yè)人群的營養(yǎng)需要（一）能量需要量人體對高原地區(qū)的反應(yīng)，首先是為了從低氧空氣中爭取到更多的氧而提高機(jī)體的呼吸量，因此必然呼出過量的CO2，影響機(jī)體正常的酸堿平衡。嚴(yán)重低氧情況下食欲減退，能量供給不足，線粒體功能受到影響，因而代謝率降低。但在同等勞動強(qiáng)度條件下，在高原的能量需要量高于在海平面者。（二）各種營養(yǎng)素需要量1.碳水化合物：能最靈敏地適應(yīng)高原代謝變化。2.脂肪在高原低氧情況下，機(jī)體利用脂肪的能力仍保持相當(dāng)程度。3.蛋白質(zhì)在登山過程中，往往觀察到負(fù)氮平衡，但提高氮的攝取量，即可恢復(fù)平衡。在高原低氧適應(yīng)過程中，紅細(xì)胞增加，血紅蛋自增高和血細(xì)胞總?cè)莘e增加的過程，決定了高原作業(yè)人員對蛋白質(zhì)的需要。4.維生素增加攝入量，加速對高原環(huán)境的適應(yīng)。從事體力勞動時，維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2和煙酸應(yīng)按正常供給量的5倍給予。對登山運動員補(bǔ)充維生素E可防止出現(xiàn)紅細(xì)胞溶解肌酸尿癥、體重減輕和脂肪不易被吸收等。5.水和無機(jī)鹽：初登者，水分排出較多，體內(nèi)水分可減少2-3kg。這一階段如因失水嚴(yán)重影響進(jìn)食，則應(yīng)設(shè)法使飯菜更為可口，并增加液體，以促進(jìn)食欲。尚未適應(yīng)的人應(yīng)避免飲水過多，防止肺水腫。未能適應(yīng)高原環(huán)境的人，還要適當(dāng)減少食鹽攝入量，可有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。

一、嬰幼兒生長發(fā)育特點

(一)體格生長發(fā)育1．體重：新生兒出生體重平均2.5～4.0kg；低出生體重兒、巨大兒

4～6個月時體重增至出生時的2倍。1歲時到達(dá)或超過出生時的3倍（＞9kg）。

前半歲體重(kg)＝出生時體重＋月齡×0.6

后半歲體重(kg)＝出生時體重＋3.6＋（月齡－6）×0.52．身長足月新生兒平均身長為50cm。

1歲時增長約50%，達(dá)75cm。3．頭圍和胸圍頭圍平均約34cm，反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。胸圍是胸廓及胸肌發(fā)育程度的指標(biāo)。(二)器官及系統(tǒng)發(fā)育

消化器官：溢奶、吐奶：足月兒胃容量25～50ml，1歲時達(dá)300～500ml。生理性淌口水：5～6個月時唾液顯著增加腹瀉：胰脂酶，膽鹽較少，脂肪的消化與吸收較差。但消化蛋白的能力較好。神經(jīng)系統(tǒng)：大腦發(fā)育持續(xù)到2歲。二、嬰兒的營養(yǎng)需要(一)能量：基礎(chǔ)代謝：高10％～15％體力活動：吮奶、啼哭食物的特殊動力作用：10％能量儲存：生長發(fā)育占25％～30%

排泄耗能(二)蛋白質(zhì)正氮平衡：B>0必需氨基酸：組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和?；撬嵬扑]蛋白質(zhì)的參考攝入量：人乳喂哺蛋白質(zhì)2.0g/kg/d。牛乳喂養(yǎng)3.5g/kg/d，大豆或谷類蛋白為4.0g/kg/d。

(三)脂肪能量：重要來源，亦是必需脂肪酸及脂溶性維生素的載體。

AA、DHA、EPA:是視網(wǎng)膜及中樞神經(jīng)細(xì)胞膜磷脂的主要結(jié)構(gòu)脂肪酸。推薦嬰兒脂肪供能:總能量的45%～50%。(四)碳水化合物主要提供能量：占總能量的30%～60%

乳糖:乳糖酶活性比成人高

淀粉酶:4月齡以后數(shù)量和活性都增加，是淀粉類食物添加的最佳時間

(五)礦物質(zhì)

鈣：新生兒體內(nèi)含鈣約占其體重0.8%，到成人時約占體重的1.5%。

推薦適宜攝入量6月齡以內(nèi)嬰兒鈣為300mg/d，6月齡以上嬰兒為400mg/d母乳鈣磷比例適合2:1，牛乳中鈣量是母乳的2~3倍鐵:鐵儲備約300mg左右,供4月嬰兒利用；早產(chǎn)兒及低出生體重的鐵儲備相對不足；人乳及牛乳的鐵含量均較低，但人乳鐵吸收率達(dá)50％；膳食中補(bǔ)充鐵，強(qiáng)化鐵的配方米粉、奶粉、肝泥及蛋黃等。我國6月齡以上嬰兒鐵的每日參考攝入量是10mg/d。

鋅有較好的儲備4-5個月后也需要從膳食中補(bǔ)充

每日參考攝入量是10mg/d

碘

呆小病：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的、不可逆性智力損害。

孕婦和乳母使用碘強(qiáng)化食品

(六)維生素

除維生素D外，母乳喂養(yǎng)兒所需維生素全部來源于母乳水溶性維生素：含量受乳母的膳食和營養(yǎng)狀態(tài)的影響，早產(chǎn)兒較常見葉酸的缺乏，維生素C牛乳煮沸過程中有所損失戶外活動，增加維生素D的合成牛乳中的維生素A僅母乳含量的一半長期使用抗生素時，則應(yīng)注意補(bǔ)充維生素K

三、母乳喂養(yǎng)

最理想的天然食品—最佳選擇

純母乳喂養(yǎng)能滿足0～4個月，甚至6個月內(nèi)嬰兒的全面營養(yǎng)需求。WHO：4個月內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)率達(dá)80％以上

初乳特點：①蛋白質(zhì)含量約10%，成熟乳僅１％。②含豐富的抗體，尤以分泌性免疫球白A（SIgA）為多，此外還含乳鐵蛋白，亦含有較多的自細(xì)胞、溶菌酶及抗菌因子。③為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素，例如鋅，長鏈的多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多。④初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。三、母乳喂養(yǎng)（一）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點營養(yǎng)成分最適合嬰兒需要含多種免疫因子不容易發(fā)生過敏有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)方便、經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)成分最適合嬰兒需要蛋白質(zhì)：數(shù)量少質(zhì)量好，人乳乳清蛋白與酪蛋白之比為70∶30，而牛乳為18∶82；胱氨酸、牛磺酸含量高。脂肪：數(shù)量和種類都比牛乳多,尤其是必需脂肪酸亞油酸和a亞麻酸及其衍生物(DHA)；含豐富的脂酶。糖類：約7％含量高于牛乳，以乙型乳糖為主

營養(yǎng)成分最適合嬰兒需要維生素A、E及C一般都比牛乳高；但維生素D例外，尤以日照較少的地區(qū)。

礦物質(zhì)：人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1。鐵的含量接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。

含多種免疫因子免疫球蛋白：IgA占90％，IgG、IgM、IgD人乳溶菌酶乳鐵蛋白

乳酸桿菌生長因子：低聚糖

非特異性抗感染因子（二）母乳喂養(yǎng)的方法開奶時間越早越好母嬰同室姿勢正確按需喂養(yǎng)切忌用奶瓶四、添加輔食

斷乳期嬰兒輔助食品

添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)

添加輔助食品的時間與原則添加輔助食品的順序

添加輔助食品的時間(1)嬰兒體重增長已達(dá)到出生時的2倍。(2)嬰兒在吃完約250m1奶后不到4小時又餓了。(3)嬰兒可以坐起來了。(4)嬰兒在24小時內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶。(5)嬰兒月齡達(dá)6個月。添加輔助食品的原則：①逐步適應(yīng)：第一個添加的輔食是米粉類，蛋黃、魚類、細(xì)嫩蔬菜②由稀到稠③量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗④因人而異添加輔助食品的順序月齡五、人工喂養(yǎng)與混合喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)原則和方法常見原因：母親、嬰兒患有疾病盡量采用牛乳、鮮羊乳、乳粉、配方乳混合喂養(yǎng)原則和方法6個月前以乳類為主，6個月后除乳類外還可補(bǔ)充豆類或谷類六、常見營養(yǎng)缺乏癥食物過敏與食物不耐受佝僂病缺鐵性貧血鋅缺乏維生素A缺乏癥幼兒營養(yǎng)與膳食

一、幼兒期生長發(fā)育特點體格發(fā)育：體重：全年增加2.5~3.0kg，2歲時體重約12kg,為出生時的4倍。2歲以后的體重增長變慢身長：增長速度減慢，１~２歲全年增加約l0cm,2-3歲平均增加約5cm，在整個幼兒期共增長25cm，因此，3歲時身長約為100cm，為出生時身長的2倍頭圍、胸圍、上臂圍

腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：腦重2歲時達(dá)900－1000g,為成人腦重的75%，至3歲時腦重超過出生時的3倍。

消化系統(tǒng)發(fā)育：2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算：乳牙數(shù)＝月齡-6二、幼兒的營養(yǎng)需要和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

能量：基礎(chǔ)代謝率高于成年人

蛋白質(zhì)：不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高，占膳食總能量的12％~15％，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

脂肪：脂肪提供能量30%-35%為宜

碳水化合物：需要量多礦物質(zhì)、維生素

鈣：600mg/d鐵：1.Omg鋅：9.0mg/d碘：50μg/d維生素A

：500μg視黃醇當(dāng)量維生素D

：10μg/d水溶性維生素：維生素B10.6mg/d，維生素B20.6mg/d，維生素C60mg/d三、幼兒的膳食

食物選擇的基本原則：糧谷類及薯類食品應(yīng)逐漸成為小兒的主食乳類食品是優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素Ｂ2

、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源魚、肉、禽、蛋及豆類食品蔬菜、水果類是維生素C、β-胡蘿卜素的唯一來源，也是維生素B2,無機(jī)鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源油、糖、鹽等調(diào)味品及零食過多對身體有害無益，應(yīng)少吃

第一節(jié)．膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)

一、膳食營養(yǎng)供給量1.營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必要量。

2.膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

在滿足機(jī)體正常生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮到人的個體差異、食物的消化率、烹調(diào)損失和各種食物因素與營養(yǎng)素之間的相互影響以及飲食習(xí)慣和食物生產(chǎn)供應(yīng)情況而確定的膳食中營養(yǎng)素最適宜的數(shù)量。二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR)

EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要。

對于人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）2.推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%

98%）個體需要的營養(yǎng)素攝入量。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?/p>

RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)，如果某個體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個體沒有攝入不足的危險。

個體的營養(yǎng)素攝入量低于其RNI時并不一定表明該個體未達(dá)到適宜營養(yǎng)狀況。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提示需要進(jìn)一步用生化試驗或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況。二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）

EAR和RNI的關(guān)系：如果個人攝入量呈正態(tài)分布，一個人群的RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（設(shè)CV=10%）但能量RNI=EAR

二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）

AI和RNI的關(guān)系：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。但AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI（研究資料不足），可能高于RNI。3.適宜攝入量（adequateintake，AI）

AI是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)，當(dāng)健康個體攝入量達(dá)到AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）4.可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel，UL)

UL指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高數(shù)量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。

UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。

三、應(yīng)用DRIs評價人體營養(yǎng)素攝入量用EAR－評價個體攝入量用AI－評價個體攝入量用UL－評價個體攝入量四、應(yīng)用DRIs評價群體營養(yǎng)素攝入量平均需要量EAR－評價群體營養(yǎng)素攝入量調(diào)整攝入量的分布推薦攝入量RNI不宜用來評價人群的攝入量平均攝入量EAR不宜用來評價人群的攝入量應(yīng)用AI評估群體的攝入量應(yīng)用UL評估群體的攝入量

第二節(jié)膳食指南和營養(yǎng)政策

一、膳食結(jié)構(gòu)：是指居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。

類型經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式：動物性食品為主發(fā)展中國家模式：植物性食品為主日本模式：動植物食品并重

1.發(fā)達(dá)國家模式：

食物種類 人均年消費量（kg）

谷類 60－70

肉類 100

奶類 100－150

蛋類 15

食糖 40－60

高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白(100g)

肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病

2.發(fā)展中國家模式：

谷類200kg，動物蛋白占10－20％，植物性食品占總能量近90％

蛋白質(zhì)（50g/d）、脂肪（30－40g/d）

蛋白質(zhì)－熱能營養(yǎng)不良（PEM）

3.日本模式:

谷類110kg/年，動物性食品135kg/年

動物蛋白占總蛋白的45－50％，其中一半是水產(chǎn)品蛋白。

４．我國居民合理的膳食結(jié)構(gòu)

堅持植物性食物為主：（資源、防止三高）穩(wěn)定谷類、蔬菜水果，增加豆類

適當(dāng)增加動物性食物，調(diào)整其結(jié)構(gòu)：禽類、奶類、水產(chǎn)類增加，豬肉減少

三．膳食指南（dietaryguideline）

針對問題提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求：通俗易懂，具有可操作性，對沒有RDA（DRIs）的營養(yǎng)素及其它食物成分也可作出建議。中國居民膳食指南

1997年4月中國營養(yǎng)學(xué)會，1998年9月中國衛(wèi)生部公告食物指導(dǎo)方案（foodguide）

把RDA和膳食指南轉(zhuǎn)化為對每日食物攝入量的建議（量化）從各類食物中選擇食物品種和數(shù)量的一種觀念。中國居民平衡膳食寶塔（中國營養(yǎng)學(xué)會）中國居民膳食指南1.食物多樣、谷類為主2.多吃蔬菜、水果和薯類3.常吃奶類、豆類或其制品4.經(jīng)常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6.吃清淡少鹽的膳食7.如飲酒應(yīng)適量8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物特定人群膳食指南一.嬰兒1.鼓勵母乳喂養(yǎng)2.母乳喂養(yǎng)4個月后逐步增加輔助食品二.幼兒與學(xué)齡前兒童1.每日飲奶2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣三.學(xué)齡兒童1.保證吃好早餐2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3.重視戶外活動四.青少年1.多吃谷類，供給充足的能量2.保證魚、肉、蛋、奶、谷類和蔬菜的攝入3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食五.孕婦1.自妊娠第4個月起，保證充足的能量2.妊娠后期保持體重的正常增長3.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入六.乳母1.保證供給充足的能量2.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入七.老年1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化2.積極參加適度體力活動，保持能量平衡平衡膳食寶塔說明寶塔分層的含義

寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。各類食物食用量的說明糧谷類折合成糧谷的生重來計算；蔬菜和水果按鮮重計算；魚、蝦按鮮重計算；肉類及內(nèi)臟按清洗后重量來計算；蛋一般每天不要超過一個；奶類按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合，相當(dāng)于鮮奶200克或奶粉28克；豆類平均值，折合大豆40克或豆腐干80克。平衡膳食寶塔的應(yīng)用確定每個人的食物需要量同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食合理分配三餐食量：30%：40%：30%因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持三、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要食物與營養(yǎng)發(fā)展的目標(biāo)城市人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來自植物性食品，25%來自動物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來自動物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。農(nóng)村人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來自植物性食品，16%來自動物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來自動物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%。

三、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域

奶類產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點地區(qū)

農(nóng)村地區(qū)西部地區(qū)營養(yǎng)改善的重點人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體

三、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要

促進(jìn)食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

1.調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高食物質(zhì)量。加強(qiáng)管理，加快食品工業(yè)發(fā)展。加強(qiáng)食物市場體系建設(shè)，提高食物國際競爭力。

2.加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境。加強(qiáng)食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系。保護(hù)食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無污染、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食物生產(chǎn)，加快發(fā)展綠色食品和有機(jī)食品。三、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要3.依靠科技進(jìn)步，提高全民營養(yǎng)意識。加強(qiáng)科技研究，提高食物與營養(yǎng)發(fā)展的科技水平。全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識。4.改善居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國食物安全。實施有關(guān)營養(yǎng)改善行動計劃。加強(qiáng)營養(yǎng)監(jiān)測，建立食物安全保障系統(tǒng)。四、平衡膳食氨基酸平衡熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡各種營養(yǎng)素攝入量間的平衡酸堿平衡第三節(jié)膳食調(diào)查

營養(yǎng)調(diào)查運用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查。營養(yǎng)監(jiān)測搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測。1.了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的比較；2.了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；3.作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容－－膳食調(diào)查、生化檢查、體格檢查。營養(yǎng)調(diào)查的目的

1、膳食調(diào)查

了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。方法:

記賬法、詢問法、稱量法（或稱重法）、化學(xué)分析法記賬法記賬法膳食調(diào)查表：食物名稱、調(diào)查前結(jié)存量、調(diào)查期間購入量、調(diào)查結(jié)束時剩余量。食物消耗量：消耗量=結(jié)存量+購入量-剩余量就餐人日數(shù)的統(tǒng)計：一日三餐的就餐人數(shù)不同，且食物量亦不相同，大多數(shù)情況可由主食的消耗量來估計，換算為人日數(shù)。平均每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算?；仡櫾儐柗?4小時膳食回顧法：食物的類型、數(shù)量、烹制的方法、品牌名稱、混合的主要配料以及其他特征。食物頻率問卷調(diào)查：調(diào)查1周、1個月、3個月、到一年食用頻率，從不吃、每月不到一次、每天6次或更多。膳食史法：1、對通常膳食模式的詢問；2、1份食物攝入量和頻率的名單；3、三天的食物記錄。

稱重法

①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。膳食調(diào)查結(jié)果評定每人每日營養(yǎng)素平均攝入量各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量（AI值）百分比三餐能量分配百分比三大能量營養(yǎng)素攝入百分比蛋白質(zhì)來源的百分比鈣/磷比膽固醇攝入量不同種類食物攝入量結(jié)合體格檢查、生化檢測進(jìn)行綜合評價。第七節(jié)社區(qū)營養(yǎng)與營養(yǎng)咨詢一、社區(qū)營養(yǎng)的概念：社會營養(yǎng)、公共營養(yǎng)二、社區(qū)營養(yǎng)的目的和內(nèi)容：營養(yǎng)合理化、解決營養(yǎng)問題。三、社會營養(yǎng)監(jiān)測：對社區(qū)人群進(jìn)行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。四、營養(yǎng)咨詢：SOAP，主觀詢問、客觀檢查、評價、營養(yǎng)支持計劃。特點

1保護(hù)社會人群，特別是需要重點保護(hù)的人群。2就現(xiàn)存營養(yǎng)問題，從社會經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)等多方面的分析。3求得政策上、宏觀地、動態(tài)地解決社會營養(yǎng)問題。社會營養(yǎng)監(jiān)測類型

長期動態(tài)觀察性監(jiān)測：制訂發(fā)展社會營養(yǎng)的各項政策和規(guī)劃。效果評價性監(jiān)測：用于總結(jié)和改進(jìn)已推行的規(guī)劃和措施。及時報警性和干預(yù)性監(jiān)測：防止人群營養(yǎng)惡化。監(jiān)測指標(biāo)與資料來源：地區(qū)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健、人群營養(yǎng)

Engel指數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100%

收入彈性=食物購買力增長(%)/收入增長(%)

人均收入=實際收入/家庭人口數(shù)

人均收入增長率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100

社會經(jīng)濟(jì)指標(biāo)醫(yī)療保健與健康指標(biāo)新生兒死亡率、早期新生兒死亡率、圍產(chǎn)期新生兒死亡率嬰兒的母乳喂養(yǎng)率新生兒體重兒童發(fā)育狀況居民平均預(yù)期壽命及其農(nóng)村與城市的差慢性疾病的年度變化人群營養(yǎng)指標(biāo)編制食物平衡表人均動物性食品增長率或銷售額谷類食品所占能量百分比與動物性食品所占能量百分比的消長居民蛋白質(zhì)、能量平均攝入水平營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評價各項均有參考價值營養(yǎng)咨詢咨詢方法：SOAP收集病史采集飲食史膳食調(diào)查常見營養(yǎng)缺乏病癥狀和體征診斷營養(yǎng)咨詢舉例營養(yǎng)食譜編制常見營養(yǎng)缺乏病癥狀和體征皮膚：毛囊角化、出血指甲與頭發(fā)口腔：牙齒、牙齦；粘膜；舌眼睛耳與鼻陰囊腺體神經(jīng)系統(tǒng)骨與軟骨循環(huán)系統(tǒng)水腫營養(yǎng)食譜的編制按照膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南的要求調(diào)配膳食食譜編制原則食譜編制的方法與步驟食物代量搭配食譜編制原則按年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀態(tài)或疾病情況，按DRIs進(jìn)行食譜編制?？紤]經(jīng)濟(jì)、民族、飲食習(xí)慣、地方習(xí)慣、市場情況、烹飪技術(shù)等。多成員標(biāo)準(zhǔn)人營養(yǎng)素供給量的確定食譜編制方法與步驟確定能量與營養(yǎng)素的供給量。確定食物的種類和數(shù)量。根據(jù)確定的食物種類和數(shù)量，計算所能提供的能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，以及三餐分配比例，各營養(yǎng)素比例是否合理。食物多樣化，色、香、味良好，易消化、營養(yǎng)素?fù)p失少。食物代量搭配據(jù)就餐者經(jīng)濟(jì)條件、市場來源、飲食習(xí)慣確定食物種類。營養(yǎng)食譜舉例例１：女，55歲，退休，身高1.65米，體重65kg，糖尿病，血脂偏高，血清甘油三酯4.3mmol/L，確定每天營養(yǎng)素供給量。

答：1.計算標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高（cm）－105＝165－105＝60kg

2.判定肥胖程度，確定能量供給標(biāo)準(zhǔn)休息狀態(tài)：25－30Kcal/Kg.d

輕體力勞動：30－35Kcal/Kg.d

中體力勞動：35－40Kcal/Kg.d

重體力勞動：40－50Kcal/Kg.dBMI25－29.9輕度肥胖，取下限值。

BMI>30中度以上肥胖，取下限值后再減500Kcal。

BMI＝23.88<30

確定能量供給標(biāo)準(zhǔn)為30Kcal/Kg.d3.分配三大熱能營養(yǎng)素供給比例

C:P:F=60％

:15％

:25％4.計算三大熱能營養(yǎng)素供給量C=60kg×30Kcal/Kg.d×60％÷4Kcal/g=270gP=60kg×30Kcal/Kg.d×15％÷4Kcal/g=67.5gF=60kg×30Kcal/Kg.d×25％÷9Kcal/g=50g5.計算實際各類食物量食物類別交換分?jǐn)?shù)重量C(270g)P(67.5g)F(50g)蔬菜1500155－水果蘋果1200211－乳類豆?jié){24006×24×25×2谷類222÷19=11.725×11.7=292.52222×11.70.5×11.7肉類牛肉30.1÷9=3.350×3.3=165－30.15×3.3油脂類豆油17.65÷9=1.969×1.96=17.64－－17.65合計27067.5506.根據(jù)餐次比例確定每餐各類食物交換分?jǐn)?shù)食物類別早餐（份）午餐（份）晚餐（份）合計（份）谷類2.344.684.6811.7蔬菜－0.50.51水果－0.50.51肉類0.661.321.323.3乳類1－12油脂類－0.980.981.96合計7.根據(jù)個人飲食習(xí)慣，在《等值食物交換表》中選擇各餐食物的品種和數(shù)量，制定菜譜。營養(yǎng)狀況評價的目的：

了解群體(或個體)的各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，綜合評價其實際營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)與營養(yǎng)有關(guān)的問題，采取相應(yīng)的營養(yǎng)干預(yù)措施，以改善機(jī)體的營養(yǎng)狀況，減少營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，從而維持人體的健康和促進(jìn)正常的生長發(fā)育。營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容：1、膳食調(diào)查2、人體測量、評價3、臨床檢查4、實驗室檢查5、人體能量代謝的測定

6、人體成分測定

一、膳食調(diào)查方法：記賬法、詢問法、稱量法（或稱重法）、化學(xué)分析法工具：食物成分表二、人體測量、評價身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度身高、體重：綜合反映蛋白質(zhì)熱能和一些無機(jī)鹽的攝入、利用和儲備情況皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量人體測量-身高3歲以下兒童身長測量（1)使用器材：為臥式量板（或量床）3歲以上兒童和成人身高測量

(1)使用器材：為身高計

(2)測試方法；上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60度，足跟、骸骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。

(3)嚴(yán)格掌握“三點靠立柱”、“兩點呈水平”的測量姿勢要求。

人體測量-膝高、坐高膝高：不受年齡影響坐高：①測量時，受試者應(yīng)先彎腰使骶骨部緊靠立柱而后坐下，以保證測量姿勢正確。②較小兒童應(yīng)選擇寬度適宜的坐板和合適的足踏板高度，

人體測量-圍度頭圍：對3歲以下兒童測量頭圍。

胸圍：男生及未發(fā)育女生，帶尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女生，帶尺在乳頭上方與第四肋骨平齊。腰圍：選肋下緣最底部和骼前上嵴最高點，連線中點，注意被測者勿用力挺胸或收腹

臀圍：是臀部向后最突出部位的水平圍度。小腿圍：反映長期臥床或運動不便的老年人的營養(yǎng)狀況上臂圍：利用上臂緊張圍與上臂松弛圍二者之差，表示肌肉的發(fā)育狀況。

腰圍：WHO中心性肥胖男性腰圍≥102cm,女性腰圍≥88cm腰臀比（WHR)：正常成人WHR男性＜0.9，女性＜0.85，超過此值為中央性（又稱腹內(nèi)型、內(nèi)臟型）肥胖。體脂含量（ＢＦ％）：

I輕度肥胖：男性BF%＞20%～25%，女性BF%＞25%～30%；

II中度肥胖男＞25％~30%，女＞30%～35％；Ⅲ重度肥胖男＞30%，女＞35％。

人體測量-上臂圍與上臂肌圍上臂圍（AC）：反映上臂肌肉發(fā)育程度和皮下脂肪的沉積

上臂自然下垂，取上臂中點，用軟尺測量上臂肌圍（AMC）：

間接反映體內(nèi)蛋白質(zhì)貯存水平，與血清白蛋白水平相關(guān)，當(dāng)白蛋白值小于2.8g%時，87%的患者出現(xiàn)AMC值下降；

AMC（cm）=AC（cm）-TSF×3.14（cm）

正常值：男性24.8cm；女性21.0cm

人體測量-體重測量長期的體重下降是反映能量負(fù)平衡的標(biāo)志實際體重與理想體重（IBW）的比值?？捎脕砼袛酄I養(yǎng)不良患者體重進(jìn)行性下降并低于90%IBW時，其預(yù)后較差人體測量-體重測量體重的評定指標(biāo)－按公式計算Broca公式：參考體重kg＝身高cm－100Broca改良公式：參考體重kg＝身高cm－105平田公式：參考體重kg＝(身高cm－100)×0.9±10％正常；±10％～20％超重或消瘦；大于±20％肥胖或嚴(yán)重消瘦。人體測量-體重測量體重的評定指標(biāo)－指數(shù)評價Kaup指數(shù)：評價嬰幼兒體格營養(yǎng)狀況Rohrer指數(shù)：評價學(xué)齡期兒童、青少年體格營養(yǎng)狀況體質(zhì)指數(shù)BMI：評價成人體格營養(yǎng)狀況人體測量-體重測量Kaup指數(shù)＝(體重kg／身高cm)×10415～18正常；＜15瘦弱；＞18超重或肥胖Rohrer指數(shù)＝(體重kg／身高cm)×107＜92甚瘦；92～109瘦；109～140中等；140～156較肥；＞156很肥。人體測量-體重測量體重指數(shù)（BMI）=體重(kg)/身高2(m2)BMI是反映蛋白質(zhì)-熱量營養(yǎng)不良以及肥胖癥的可靠指標(biāo)超重或肥胖≥25、≥30

正常值18BMI<25

蛋白質(zhì)-熱量營養(yǎng)不良Ⅰ級17.0-18.4

蛋白質(zhì)-熱量營養(yǎng)不良Ⅱ級16.0-16.9

蛋白質(zhì)-熱量營養(yǎng)不良Ⅲ級<16.0人體測量-體重測量實際體重占理想體重（IBW）百分比（%）=實際體重/IBW×100%

80%消瘦；80%-90%偏輕；90%-110%正常；110%-120%超重；120%肥胖人體測量-體重測量

體重改變（%）=[通常體重（kg）-實測體重（kg）]

通常體重（kg）×100%時間中度體重喪失重度體重喪失

1周1%-2%

2%1月

5%

5%3月7.5%

7.5%6月

10%

10%

人體測量－皮褶厚度

肱三頭肌皮褶厚度（TSF）測定：上臂自然下垂，取左上臂背側(cè)肩胛骨肩峰至尺骨鷹嘴連線中點，于該點上方2厘米處，用壓力為10g/mm2皮褶厚度計測定3次，取平均值。正常值：男性8.3mm；女性15.3mm；≥90％正常；80～90％輕度虧損；60～80％中度虧損；＜60％重度虧損。同體脂（BF％）有關(guān)，能夠反映人體脂肪儲備情況，但是相關(guān)性范圍較寬，并受年齡、性別、肥胖因素及老年人體脂呈向心性集中分布的影響肱三頭肌皮褶厚度測試方法：①受試者自然站立，被測部位充分裸露。②測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。③用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。④在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測量3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。人體測量－皮褶厚度肩胛下部：左肩胛下角下方約2cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45度角）。腹部：距臍左方1cm處。二、臨床檢查應(yīng)用臨床檢測手段檢查受試者生理功能、臨床和體征等有無異常表現(xiàn)即營養(yǎng)缺乏和過剩的病癥，判斷營養(yǎng)正?；驙I養(yǎng)不良。1營養(yǎng)缺乏：身體部位癥狀可能缺乏的營養(yǎng)素全身體重過輕能量、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、維生素食欲不振，易疲倦維生素B1、B2、C、尼克酸膝反射亢進(jìn)或消失維生素B1下肢浮腫蛋白質(zhì)、維生素B1貧血蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、維生素B12、B6、C

頭發(fā)缺少光澤、少、稀疏、易脫發(fā)能量、蛋白質(zhì)臉面色蒼白、缺油脂維生素B2、蛋白質(zhì)滿月臉蛋白質(zhì)眼結(jié)膜蒼白鐵畢脫氏斑，結(jié)膜角膜干燥、角膜軟化畏光，瞼緣血管新生，角膜周圍充血維生素A、B2、身體部位癥狀可能缺乏的營養(yǎng)素唇唇炎、口角炎、斑痕維生素B2口腔猩紅、赤裸露肉尼克酸舌炎、舌猩紅、口內(nèi)炎尼克酸、維生素B1、B2舌肉紅、地圖舌維生素B2、尼克酸品紅、慢性舌炎維生素B2牙齦炎、出血維生素C

牙齦腫漲、海綿狀出血維生素C腺體甲狀腺腫大、腮腺腫大碘、能量皮膚干燥、毛囊角化過度、粉刺維生素A、B2斑點、瘀斑、糙皮性皮炎維生素C、尼克酸陰囊皮炎、脂溢性皮炎維生素B2紅斑摩擦疹維生素A、B2、出血維生素B2身體部位癥狀可能缺乏的營養(yǎng)素指甲凹形甲、匙狀甲鐵皮下組織水腫、皮下脂肪減少蛋白質(zhì)、能量肌肉及骨髓系統(tǒng)肌肉萎縮、顱骨軟化、骨骺增大，前囟持久不閉合，彎腿，串珠肋能量、蛋白質(zhì)、維生素D肝臟腫大蛋白質(zhì)、能量神經(jīng)系統(tǒng)多發(fā)性神經(jīng)炎、活動減弱維生素B1、B族維生素精神病維生素B1、尼克酸中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)維生素B12、B6心臟肥大、心動過速維生素B1其他肥胖、高脂血癥、動脈粥樣硬化、糖尿病、饑餓各種營養(yǎng)失調(diào)2營養(yǎng)過度由于攝食過多食物或某種營養(yǎng)素、機(jī)體對營養(yǎng)的需要減少或發(fā)生某種代謝失調(diào)等原因引起－代謝病。肥胖、高脂血癥、動脈粥樣硬化、糖尿病、個別營養(yǎng)素過多性疾病。

三、生化及實驗室檢查

生物化學(xué)方法發(fā)現(xiàn)亞臨床不足人體營養(yǎng)水平鑒定生化參考指標(biāo)營養(yǎng)素生化檢驗指標(biāo)參考值蛋白質(zhì)血清總蛋白65－75g/L血清白蛋白35－50g/L血清球蛋白18－20g/L運鐵蛋白2－4g/L甲狀腺素結(jié)合蛋白280－350mg/L視黃醇結(jié)合蛋白26－76mg/L血脂血清總膽固醇2.9－6.0mmol/L甘油三酯0.22－1.2mmol/L低密度脂蛋白膽固醇1.56－5.72mmol/L高密度脂蛋白膽固醇0.78－2.2mmol/L載脂蛋白鈣、磷、鎂堿性磷酸酶鐵、鋅血紅蛋白、運鐵蛋白、維生素A、B1、B2、煙酸、葉酸、C、視黃醇、胡蘿卜素，24小時尿、4小時負(fù)荷尿生化檢測-肌肉組織24小時尿肌酐測定肌酐/身高指數(shù)（CHI）：瘦體群代謝和蛋白質(zhì)儲備的有效指標(biāo)，極易受年齡等因素的影響。肌酐/臂長指數(shù)（CAI）：用以校正老年人引起的生理性肌肉組織改變。總血漿肌酐反映總體骨骼肌群的指標(biāo)，健康人群總血漿肌酐與24小時尿肌酐有良好的相關(guān)性。尿3-甲基組氨酸（3-MH）來源于骨骼肌的肌纖蛋白、肌漿球蛋白，尿3-MH與水下稱重法測定的FFM相關(guān)，用以評價肌肉群分解代謝率及營養(yǎng)支持期間肌肉的合成代謝率。生化檢測-內(nèi)臟蛋白血清白蛋白

最常用的指標(biāo)當(dāng)血清ALB初次數(shù)值低25g/L時，提示預(yù)后不良。半衰期為14-20天，這影響其對營養(yǎng)干預(yù)的反映。前白蛋白

半衰期1.9天，在判斷蛋白質(zhì)急性改變方面較白蛋白更為敏感，適合于輕中度營養(yǎng)不良的評價轉(zhuǎn)鐵蛋白

半衰期為8.8天，對評價個體病人的營養(yǎng)狀態(tài)缺乏足夠的靈敏度與特異性，只作為群體營養(yǎng)狀態(tài)的流行病學(xué)調(diào)查生化檢測-氮平衡

24小時氮排出量的計算直接測定尿氮法

24小時氮排出量=24小時尿總氮+5mg/kg+12mg/kg尿素氮代替尿氮測定法

24小時氮排出量=24小時尿尿素氮+2g+2g氮平衡(g/d)=蛋白質(zhì)攝入量(g)/6.25-[尿尿素氮(g/d)+3]

負(fù)氮平衡表示機(jī)體處于分解狀態(tài):

-5～-10g/d輕度;-10～-15中度;-15重