《肉制品加工技術(shù)》課程標準

《肉制品加工技術(shù)》課程標準課程編號：SP3225SP3226課程名稱：肉制品加工技術(shù)適用專業(yè)：食品加工技術(shù)教學模式：“教、學、做”一體化教學計劃學時：120（理論62，實踐58）一、課程的性質(zhì)《肉制品加工技術(shù)》是食品加工技術(shù)專業(yè)學生必修的專業(yè)核心課程，使學生掌握肉制品的加工原理與技術(shù)，培養(yǎng)學生分析、解決問題能力，提高就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力，學生畢業(yè)后能在焙烤企業(yè)就業(yè)，能勝任焙烤加工操作、品控和銷售等崗位，解決工作崗位上的生產(chǎn)實際問題，使學生成為有用之才。本課程主要介紹肉制品加工原輔料、畜禽屠宰與保鮮、腌臘制品、西式火腿制品、灌腸制品、熏烤肉制品等的加工，并對不同肉制品在生產(chǎn)中出現(xiàn)問題的原因與解決問題的方法進行了講述?！度庵破芳庸ぜ夹g(shù)》是食品加工技術(shù)專業(yè)重要的專業(yè)課程，本課程講述了肉制品加工的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢；肉制品加工原理，加工對原料的要求；重點介紹腌臘制品、西式火腿、灌腸制品、熏烤制品等加工技術(shù)。訓練并提高學生操作能力、分析問題和解決實際問題的能力，拓展學生視野，有效的承接了專業(yè)基礎(chǔ)課的理論知識，為未來的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。二、課程目標（一）知識目標1.掌握肉制品概念、特點、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢；2.掌握肉制品各種原輔料的性質(zhì)、作用和使用方法；3.熟練掌握腌臘制品、西式火腿、灌腸制品、熏烤制品等產(chǎn)品的加工工藝；4.掌握典型肉制品加工設備操作原理和維護知識。（二）技能目標1.能夠熟練掌握腌臘制品、西式火腿、灌腸制品、熏烤制品等加工，能獨立完成各個加工工序的工作；2.能夠熟練操作肉制品加工設備（絞肉機、鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、熏烤蒸煮爐等）；3.具有肉制品加工過程中產(chǎn)品質(zhì)量安全控制，以及加工過程中解決出現(xiàn)問題的能力；4.具有設計開發(fā)新產(chǎn)品的能力；5.熟練掌握GMP、SSOP和HACCP等質(zhì)量安全體系在肉制品行業(yè)中的應用；6.具有肉制品加工企業(yè)一線管理能力和營銷能力。（三）素質(zhì)目標1.培養(yǎng)良好的思想品德、心理素質(zhì)；2.培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，包括愛崗敬業(yè)、誠實守信、遵守相關(guān)的法律法規(guī)等；3.培養(yǎng)良好的團隊協(xié)作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力；4.培養(yǎng)對新知識、新技能的學習能力與創(chuàng)新能力；5.具有創(chuàng)業(yè)和就業(yè)能力；6.具有一定計算機應用能力、寫作水平和英語應用能力。三、課程設計（一）課程設計理念1、該打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)榛诠ぷ鬟^程的教學模式，以肉制品生產(chǎn)工作任務為對象，組織學生通過完成這些工作任務來學習相關(guān)的知識、培養(yǎng)相應的職業(yè)能力。該課程在理論教學過程中，以老師講授為主，可以根據(jù)教學內(nèi)容的要求，播放錄像來提高教學效果，組織學生到肉制品加工企業(yè)參觀以便學生理解和吸收理論知識。在理論課程講授過程中，可以采用豐富多彩的形式活躍課堂氣氛，盡量營造輕松活躍的教學氛圍，寓教于樂。在實踐教學過程中，突出對學生職業(yè)能力的訓練，不僅使學生學會肉制品加工的專業(yè)技能，分析問題解決問題的能力，還要培養(yǎng)學生的團結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞等優(yōu)良品質(zhì)和綜合素質(zhì)。實踐教學形式有課程實踐項目、肉品職業(yè)技能實習周和校企合作、工學交替等，充分開發(fā)學習資源，給學生提供豐富的實踐機會。教學效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，通過理論與實踐相結(jié)合，重點評價學生的職業(yè)能力。2、該課程基于工作過程得課程開發(fā)理念為指導，以職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成為重點，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，融合肉制品操作工職業(yè)資格標準，以來源于企業(yè)的實際生產(chǎn)為載體，以理實一體化的教學實訓室為工作與學習場所，對課程內(nèi)容進行序化。通過教學模式設計、教學方法設計、教學手段的靈活運用、教學目標的開放性設計、教學考核方法改革等，保證了學生專業(yè)能力、方法能力和社會能力的全面培養(yǎng)。（二）課程的設計思路《肉制品加工技術(shù)》課程在設計思想上充分體現(xiàn)一體化，即：理論與實踐內(nèi)容一體化、知識傳授與動手訓練場地一體化、理論與實踐教師為一人的“一體化”?！度庵破芳庸ぜ夹g(shù)》的課程內(nèi)容要經(jīng)歷由社會調(diào)研的行業(yè)崗位分析到典型工作任務確定，從典型工作任務對職業(yè)核心能力的要求到學習領(lǐng)域的設定，強調(diào)學習領(lǐng)域的教學內(nèi)容是由多個學習情景的整合，在每個學習情景構(gòu)建中分成應知知識點、職業(yè)能力要點、職業(yè)素質(zhì)訓練三個部分，為學生素質(zhì)能力、職業(yè)能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)開拓了新的途徑，每一個學習情景對應一個典型工作過程。四、教學設計（一）教學內(nèi)容組織1.課程內(nèi)容的構(gòu)建模塊單元主要內(nèi)容教學要求學時基礎(chǔ)知識培訓原料肉基礎(chǔ)知識1.了解肉的組織結(jié)構(gòu)、化學成分、物理性狀與品質(zhì)評定；2.理解肉的嫩度、風味、肉色等對肉品的食用品質(zhì)的影響；3.掌握肉的成熟和腐敗過程。6肉制品原輔材料的準備1.熟悉肉制品所用的原料選擇原則；2.了解肉制品所用輔料種類、性質(zhì)及選用原則；3.了解肉制品所用添加劑種類、性質(zhì)及使用限量；4.了解肉制品常用的包裝材料及使用范圍。4肉制品設備使用安全常識、生產(chǎn)衛(wèi)生管理及要求1.了解電器、用電知識，掌握節(jié)約用電、防止觸電以及觸電急救的基本常識；2.了解常用肉制品設備的使用步驟；3.了解肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2實訓項目1.肉的新鮮度檢驗2.肉的品質(zhì)檢驗3.香辛料辨別1.掌握肉的新鮮度檢驗方法2.掌握肉的品質(zhì)檢驗方法3.掌握肉制品加工輔料8畜禽屠宰、保鮮基本知識1.熟悉掌握豬、雞的屠宰分割工藝；2.了解畜禽屠宰分割過程中的應注意的問題；3.了解原料肉常用的保鮮技術(shù)。8實訓項目：1.參觀屠宰廠2.肉的保鮮技術(shù)1.了解屠宰廠的工廠布局，了解屠宰加工中常用的機械設備及生產(chǎn)設施；2.了解畜禽屠宰的工業(yè)化生產(chǎn)過程和分割肉的基本加工流程；3.了解畜禽屠宰各工序的操作要點及質(zhì)量控制關(guān)鍵。6腌臘肉制品加工基本知識1.了解腌臘肉制品的發(fā)展歷史和趨勢；2.了解腌臘肉制品的種類及特點；3.掌握腌制原理、典型腌臘肉制品加工工藝及質(zhì)量控制。8實訓項目：1.廣式臘腸2.臘肉1.了解廣式臘腸的加工方法；2.初步掌握腌制、晾曬和烘烤等技術(shù)；3.能夠按照工藝配方進行單獨操作；4.對加工過程中出現(xiàn)的問題能夠提出合理化建議；5.能夠?qū)Ξa(chǎn)品進行評價及提出工藝配方整改措施；6.能夠?qū)g肉機、攪拌機、灌裝機進行操作并清洗。8西式火腿基本知識1.了解西式火腿制品的種類及特點；2.掌握西式火腿加工技術(shù)及質(zhì)量控制；3.掌握帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等的加工技術(shù)。8實訓項目：鹽水火腿1.掌握鹽水火腿加工工藝；2.了解肉塊類西式火腿的一般加工工藝；3.掌握肉塊類西式火腿的加工技術(shù)；4.掌握鹽水注射機、滾揉機的操作及清洗；5.了解打卡機的操作。6.能夠?qū)Ξa(chǎn)品進行評價及提出合理化改進措施。4灌腸類制品基本知識1.了解灌腸制品的概念；2.掌握灌腸制品的加工方法和原理；3.熟悉灌腸制品的種類及產(chǎn)品特點；4.掌握灌腸制品的一般工藝流程和操作要點。8實訓項目：1.低溫乳化腸2.香腸1.掌握低溫乳化腸加工工藝；2.了解低溫乳化腸的一般加工工藝；3.掌握低溫乳化腸的加工技術(shù)；4.掌握斬拌機的操作及清洗；5.掌握斬拌終點判斷及工程中注意問題；5.了解熏蒸爐的操作。6.能夠?qū)Ξa(chǎn)品進行評價及提出合理化改進措施。8醬鹵制品基本知識1.了解醬鹵制品的加工原理；2.熟悉醬鹵制品的種類和產(chǎn)品特點；3.掌握主要醬鹵制品的加工技術(shù)。6實訓項目：1.香鹵鴨2.醬牛肉1.了解香鹵鴨制作的一般原理；2.掌握鹵水的配置原則；3.掌握夾層鍋的工作原理及操作；4.能夠?qū)Ξa(chǎn)品進行評價及提出合理化改進措施。8基本知識1.掌握熏制烤制的原理和方法；2.掌握一些熏烤肉制品加工工藝及配方；3.了解熏烤肉制品潛在的危害及預防措施。4實訓項目：1.烤雞2.熏雞1.了解烤雞的加工工藝和配方；2.掌握電烤箱的使用原理和操作；3.能夠?qū)Ξa(chǎn)品進行評價及提出合理化改進措施。8基本知識1.了解干肉制品的加工工藝及質(zhì)量控制措施；2.了解肉類罐頭常見加工工藝；3.了解油炸肉制品、肉丸的加工工藝。8實訓項目：1.雞肉丸2.炸雞1.了解雞肉丸一般加工工藝；2.掌握肉丸機的使用；3.能夠?qū)Ξa(chǎn)品進行評價及提出合理化改進措施；4.掌握冷凍的工藝要求；5.掌握冷凍的常見包裝。8合計1202.學時分配見學時分配表序號模塊總學時理論學時實踐學時備注1肉品加工基礎(chǔ)知識201262畜禽屠宰、保鮮14843腌臘肉制品加工16884西式火腿12845灌腸類制品16886醬鹵制品1468712488其他類（油炸等）1688合計1206258（二）教學方法與手段采用講授法、案例法、任務驅(qū)動法、多媒體教學。1、本課程的教學要不斷摸索適合高職教育特點的教學方式。采取靈活的教學方法，啟發(fā)、誘導、因材施教，注意給學生更多的思維活動空間，發(fā)揮教與學兩方面的積極性，提高教學質(zhì)量和教學水平。在規(guī)定的學時內(nèi)，保證該標準的貫徹實施。2、教學過程中，要從高職教育的目標出發(fā)，了解學生的基礎(chǔ)和情況，結(jié)合其實際水平和能力，認真指導。3、教學中要結(jié)合教學內(nèi)容的特點，培養(yǎng)學生獨立學習的習慣，開動腦筋，努力提高學生的自學能力和創(chuàng)新精神，分析原因，找到解決問題的方法和技巧。4、重視學生之間的團結(jié)和協(xié)作，培養(yǎng)共同解決問題的團隊精神。5、加強對學生掌握技能的指導，教師要手把手的教，多作示范。6、教學中注重行為引導式教學方法的應用。7、在規(guī)范的前提下，注重對肉品加工工藝實踐方面的引導。8、任課教師根據(jù)學生情況及學院條件，可設計相應難度的主題，以達到教學目的。五、教學效果的考核評價對學生實行以職業(yè)能力為中心的考核。通過各種考試形式激發(fā)學生自主學習的積極性，并體現(xiàn)在解決實際問題的應用能力、獲取新知識、新技能的學習能力、團隊活動的合作能力和職業(yè)語言表達能力等方面。1、采用階段性評價、過程性評價與目標評價、項目評價相結(jié)合，理論與實踐一體化評價模式。2、關(guān)注評價的多元性，結(jié)合課堂提問、學生作業(yè)、平時測驗、學生實踐教學體會、施工進度基本技能競賽及考試情況，綜合評價學生成績。3、應注重學生實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學習和應用上有創(chuàng)新的學生應予特別鼓勵，全面綜合評價學生能力。4、考核知識點與技能點全面開放，以項目帶動知識點的學習。（一）對學生的評價以定量方式呈現(xiàn)評價結(jié)果，采用平時成績和答辯成績相結(jié)合的形式?？疾檎n考核方式：平時成績占70%；實際操作制作產(chǎn)品占20%；理論考核占10%1、平時成績（課堂提問、學生作業(yè)、平時測驗、出勤情況）70%2、實踐操作（學生實踐操作進度、完成情況和基本技能考試）20%3、理論考核10%（二）對教師的評價按照學校相關(guān)規(guī)定進行（三）對課程體系的評價按照《課程建設工作條例》評價。六、課程資源的開發(fā)與利用（一）建議教材與主要參考書1.建議教材浮吟梅化學工業(yè)出版社2008年2.主要參考書：蔣愛民畜產(chǎn)食品工藝學中國農(nóng)業(yè)出版社2000年杜克生肉制品加工技術(shù)中國輕工業(yè)出版社2006年周光宏畜產(chǎn)食品加工學中國農(nóng)業(yè)出版社2002年（二）課程資源的開發(fā)與利用1、教材編寫（1）必須依據(jù)本課程標準編寫教材，教材應充分體現(xiàn)任務引領(lǐng)、實踐導向的課程設計思想。（2）教材應將本專業(yè)職業(yè)活動，分解成若干典型的工作項目，按完成工作項目的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合職業(yè)技能證書考試組織教材內(nèi)容。要以實際肉制品加工方法為載體，引入必須的專業(yè)知識，增加實踐內(nèi)容，強調(diào)理論在實踐過程中的應用。（3）教材應圖文并茂，提高學生的學習興趣，加深學生對工廠電氣控制設備的認識和理解；教材表達必須精煉、準確、科學。（4）教材內(nèi)容應體現(xiàn)先進性、通用性、實用性，要將本專業(yè)新技術(shù)、新方法、新成果及時地納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要。（5）教材中的活動設計的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。2、信息技術(shù)應用（1）注重課程資源和現(xiàn)代化教學資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于創(chuàng)設形象生動的工作情景，激發(fā)學生的學習興趣，促進學生對知識的理解和掌握。建議加強課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實現(xiàn)跨學校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。（2）積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學生單獨學習向合作學習轉(zhuǎn)變。（3）運用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實技術(shù)，建立虛擬社會、虛擬企業(yè)、虛擬車間、虛擬項目等仿真教學環(huán)境，優(yōu)化教學過程，提高教學質(zhì)量和效率，有利于規(guī)范學生操作流程，有利于培養(yǎng)學生專業(yè)素質(zhì)。（4）建立習題庫及答案，同時為學生提供了多版本的參考書，有利于學生復習和鞏固知識，（5）建立學習資料庫，推薦國內(nèi)與專業(yè)有關(guān)的網(wǎng)站地址，積極引導與培養(yǎng)學生學會自主學習、資料查詢等能力。3、工學結(jié)合（1）產(chǎn)學合作開發(fā)課程資源，充分利用本行業(yè)典型的生產(chǎn)企業(yè)的資源，進行產(chǎn)學合作，建立實習實訓基地，實踐“工學”交替，滿足學生的實習實訓，同時為學生的就業(yè)創(chuàng)造機會。（2）建立一支適應本專業(yè)的、穩(wěn)定的、開放性的、具有豐富實踐施工經(jīng)驗的兼職教師，實現(xiàn)理論與實踐教學合一、專職教師與兼職教師合