2024年國家開放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)筆試歷年真題薈萃含答案

2024年國家開放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）。A、全新的產(chǎn)品B、改進的產(chǎn)品C、引進的產(chǎn)品D、A、B、C2.餐飲產(chǎn)品中直接產(chǎn)品包括（）。A、餐飲實物B、酒吧C、環(huán)境D、氣氛3.銷售工作主要是公關(guān)銷售部的工作，康樂經(jīng)理不需要做促銷計劃。4.下列描述哪些是錯的：（）A、著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。B、先到的客人應(yīng)安排在離廚房近的地方，以便盡快上菜。C、殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。D、帶寵物的客人要告知不能進餐廳。5.什么是主題餐廳？經(jīng)營特點有哪些？6.采購來的鮮活食品原料可以不經(jīng)過庫房而直接發(fā)送廚房。7.全面安全檢查由保安部經(jīng)理根據(jù)飯店整體安全狀況，為保障重要活動、節(jié)假日的安全或配合社會和公安部門的工作而組織實施的。8.請列舉出5種中餐熱菜烹調(diào)方法。9.飯店安全管理制度有哪些？10.三級安全培訓(xùn)每年至少進行一次。11.（）不管賓客選用的菜點品種和彩電數(shù)量多少，都按規(guī)定的價格收取每位賓客費用。A、零點菜單B、自助餐菜單C、套餐菜單D、演習(xí)菜單12.餐飲原料采購費屬于（）。A、可控成本B、不可控成本C、單位成本D、標(biāo)準(zhǔn)成本13.簡述使用設(shè)備的空間基準(zhǔn)。14.特種作業(yè)人員必須經(jīng)過相關(guān)行政主管部門認(rèn)可的培訓(xùn)機構(gòu)進行安全作業(yè)培訓(xùn)、考核合格，取得操作資格證書后，方可上崗作業(yè)。15.食品成本16.菜單呈現(xiàn)包括哪些部分？其重要性體現(xiàn)在哪？17.干貨進貨時間一般是（）。A、兩周B、3天C、當(dāng)天D、一個月18.腌制的蔬菜在一周左右亞硝酸鹽含量激增，應(yīng)放置20天后方可食用。19.豪華餐廳有什么特點？20.鋸骨機、切片機、絞肉機等屬于（）設(shè)備。A、原料加工B、面點加工C、電熱D、燃料21.餐飲價格的實際構(gòu)成包括（）A、產(chǎn)品毛利B、原料成本C、必要勞動價值D、剩余勞動價值22.連鎖經(jīng)營有哪些經(jīng)營模式，其主要優(yōu)缺點有哪些？23.以下（）項屬于餐飲管理的特點。A、產(chǎn)銷即時性，收入彈性大B、業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高C、固定成本小，所獲利潤大D、品牌忠誠高，專利保護難24.餐飲營銷25.目前的酒店康樂人力市場上，一般基層員工相對缺乏，中層主管人員和專業(yè)人員相對充裕。26.分餐式服務(wù)由賓客各取所需，互相服務(wù)，方便自由；又比共餐式服務(wù)節(jié)省飯店人力成本，服務(wù)員可以同時為多桌賓客服務(wù)。27.計算食品月成本時，下列哪些項目是應(yīng)該扣除的（）。A、直接采購原料成本B、月初廚房貯存額C、月初庫存額D、贈品28.飯店保衛(wèi)部門的三大職能是內(nèi)部安全保衛(wèi)、消防以及警衛(wèi)。29.康樂部經(jīng)營要求有專職的服務(wù)人員，而技術(shù)人員并不重要。30.管理人員可分為幾層？各自任務(wù)是什么？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:A,B3.參考答案:錯誤4.參考答案:A,B,C5.參考答案:主題餐廳是通過特殊環(huán)境的布置和有特色的主題餐飲活動，全方位創(chuàng)造具有特定文化主題的餐館。餐廳以某種文化活動為主題，從菜品、環(huán)境和服務(wù)各方面全方位打造餐廳鮮明的文化特征，為客人提供一種文化餐。特點有：鮮明的特色主題；個性化的消費對象；深厚的文化內(nèi)涵；專業(yè)化的從業(yè)人員；經(jīng)營存在高利潤、高風(fēng)險。6.參考答案:正確7.參考答案:錯誤8.參考答案: （1）炒、爆、熘； （2）炸、烹：放入熱油中加熱成熟； （3）煎、貼、瓤：使用溫油將菜肴煎熟； （4）燒、燜、扒、燴； （5）烤； （6）燉、煮、蒸：以水為媒介進行傳熱，時間略長； （7）拔絲、蜜汁：甜菜的制作方法； （8）涮鍋、什錦鍋：湯菜的制作。9.參考答案: （1）安全生產(chǎn)例會制度，定期研究該單位的安全生產(chǎn)管理工作，制定有效的安全生產(chǎn)措施，并對措施的落實情況進行檢查。 （2）事故隱患排查制度，是指根據(jù)法律、法規(guī)的要求，結(jié)合以往的經(jīng)驗教訓(xùn)，用科學(xué)的方法進行分析，找出可能引發(fā)事故的部位，利用現(xiàn)有條件和科學(xué)手段加以控制和預(yù)防。 （3）應(yīng)急救援預(yù)案制度，是指先行制定的、用于發(fā)生生產(chǎn)安全事故后搶救人員和設(shè)施，減少損失的應(yīng)急措施和方案。10.參考答案:錯誤11.參考答案:D12.參考答案:A13.參考答案: （1）為確保每一位與會者的視線不受阻檔，屏幕與出入口間的距離至少應(yīng)在4英尺以上。室內(nèi)空間的高度會限制屏幕的太小，12英尺高的功能廳高度低于8英尺的屏幕，因此空間高度較低的功能廳不適宜作大型視聽演示。 （2）背投式視頻或幻燈投影設(shè)備最多可占去1/3的可利用空間。 （3）標(biāo)準(zhǔn)投影儀的屏幕尺寸最大為10英尺。使用大于該尺寸的屏幕，產(chǎn)生的影像往往會被扭曲。在使用投影儀將液晶電腦顯示屏上的內(nèi)容投影到屏幕上時，為保證圖像清晰必需打上強光。 （4）若在演示中采用視頻監(jiān)視器，就應(yīng)根據(jù)屏幕大小計算出每臺監(jiān)視器最多可供多少位觀眾共同收看。為達(dá)到最佳的收看效果，20英寸監(jiān)視器的觀眾數(shù)不能超過22位，而27英寸監(jiān)視器的觀眾數(shù)則不能超過45位。由于屏幕大小要受到空間高度的限制，在觀眾人數(shù)較多時后排的觀眾往往無法看清屏幕內(nèi)容。如遇這種情況，可在功能廳的后方增設(shè)視頻監(jiān)視器，以滿足后排觀眾的收看需要。 （5）由于噪音過大，請勿在幻燈投影儀背后4英尺以內(nèi)范圍里設(shè)置觀眾席。長焦距投影儀被廣泛運用于多種場合，投影儀可被安放在功能廳的后方，從而遠(yuǎn)離觀眾席。長焦距投影儀無法在近距離內(nèi)準(zhǔn)確聚焦，故應(yīng)根據(jù)用途的不同來選擇合適焦距的投影儀。14.參考答案:正確15.參考答案:制作餐飲的各種食品原料成本，包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。16.參考答案: 人們常說，用餐享受不僅是享用美食，用餐體驗同美食本身一樣重要。用餐氛圍與服務(wù)水準(zhǔn)是客人用餐體驗的重要部分。進餐前，客人所感受到興奮與期待是整個用餐體驗的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)客人第一眼看到菜肴，未及品嘗時，便會想像接下來發(fā)生的一切。興奮對于能否充分享受美食尤為關(guān)鍵。期待與興奮構(gòu)成了菜肴呈現(xiàn)的一部分。 除此之外，菜肴呈現(xiàn)還包括各種菜肴的擺放和搭配，以及菜肴的外形、香味和質(zhì)感。菜肴在餐盤上的呈現(xiàn)方式會對客人的多個感官如視覺、嗅覺甚至聽覺產(chǎn)生影響。 通過恰當(dāng)?shù)剡\用及搭配色彩，菜單設(shè)計者能給就餐者帶來不同尋常的用餐體驗。17.參考答案:A18.參考答案:正確19.參考答案: 1.建筑氣派，環(huán)境高雅，專用停車場 2.內(nèi)部裝飾豪華 3.設(shè)施設(shè)備高檔 4.高級商務(wù)型客人、社會上層人士和名流 5.高級廚師和營養(yǎng)師 6.高素質(zhì)服務(wù)員 7.菜品有特色20.參考答案:A21.參考答案:A,B22.參考答案:主要有特許經(jīng)營、直接投資、合同經(jīng)營三種經(jīng)營模式。優(yōu)點是標(biāo)準(zhǔn)化、易于識別；降低了企業(yè)成本；提高服務(wù)質(zhì)量；人員培訓(xùn)與管理統(tǒng)一；缺陷是企業(yè)信譽形象易受損；模式內(nèi)容單一，風(fēng)險大。23.參考答案:A,B24.參考答案:指餐飲經(jīng)營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃、有組織的活動。25.參考答案:錯誤26.參考答案:錯誤27.參考答案:D28.參考答案:正確29.參考答案:錯誤30.參考答案: 管理人員可分為3層 （1）高層管理人員：制定企業(yè)長期計劃和長期目標(biāo)，重視企業(yè)的總體經(jīng)營環(huán)境。關(guān)注機遇和威脅。 （2）中層管理人員：中間環(huán)節(jié)，上下級溝通的關(guān)鍵崗位。制定企業(yè)短期目標(biāo)，監(jiān)督較低層級的中層管理人員和底層管理人員。 （3）低層管理人員：代表上級管理員工，同時向上級傳達(dá)員工的愿望和關(guān)注問題。更多的使用技術(shù)技能，并制定短期目標(biāo)。第2卷一.參考題庫(共30題)1.單一資本統(tǒng)一經(jīng)營的連鎖經(jīng)營類型是指（）。A、直營連鎖B、自愿加盟連鎖C、特許經(jīng)營D、特許加盟連鎖2.試述消費者是如何影響餐飲經(jīng)營者對食物和飲料的定價的。3.許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了3只烤鴨、十幾個菜，其中有一道“清蒸魚”由于忙碌，小姐忘記問客人要多大的魚，就通知廚師去加工。 不一會兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌，就忙催服務(wù)員快上。 魚端上來了，大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？ “小姐，誰讓你做這么大一條魚??？我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說道。 "可您也沒說要多大的呀？"小姐反問道。 "你們在點菜時應(yīng)該問清客人要多大的魚，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大，我們不要了，請退掉。許先生毫不退讓。 "先生，實在對不起。如果這魚您不要的話，餐廳要扣我的錢，請您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來。 "這個菜的錢我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來。"小康插話道。最后，小姐只好無奈地將魚撤掉，并匯報領(lǐng)班，將魚款劃掉。請分析服務(wù)人員在點菜中的注意事項。4.餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)其中之一是（）。A、對客人負(fù)責(zé)B、對餐廳的治安負(fù)責(zé)C、對餐廳的安全負(fù)責(zé)D、對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)5.以下哪種魚不含高組胺（）。A、秋刀魚B、金槍魚C、鯖魚D、鯊魚6.真誠的康樂服務(wù)就是完成服務(wù)任務(wù)。7.某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應(yīng)貯存于（）。A、陰涼貯存庫B、冷藏庫C、冷凍庫D、干貨庫8.毛利與銷售價格的比率叫做（）。A、成本率B、純利率C、內(nèi)扣毛利率D、外加毛利率9.專家預(yù)測，未來飲食趨向是（）。A、低油、低鹽、低熱量B、本色、原味、清淡C、清鮮、雅淡、爽口D、A、B、C10.銷售過程中的障礙意味著什么？怎樣克服？11.下列哪項影響著菜點的成型和造型？（）。A、廚房光線B、原料采購C、火候D、刀工處理方法12.影響餐飲營銷的主要因素是什么？13.現(xiàn)代西餐14.當(dāng)代人對餐飲的要求是（）。A、營養(yǎng)上的全面、均衡B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求C、餐飲經(jīng)營活動對社會發(fā)展的責(zé)任心D、餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化15.賓客要求服務(wù)員代為點菜時，下面哪種說法是正確的（）。A、賓客對點什么菜式拿不定主意B、賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)C、這位賓客是常客，尋值臺員表示信任D、賓客非常了解菜單16.1985年4月18日深夜，哈爾濱天鵝飯店11樓發(fā)生火災(zāi)。大火波及21間客房，其中6間全部燒毀。在大火中有10人喪生，其中有外國客人6人，重傷7人，其中有外賓4人，直接經(jīng)濟損失約250000元。天鵝飯店位于哈爾濱市香坊區(qū)中山路上，1979年8月16日破土動工，1980年因故暫停施工。1982年4月重新上馬建造，1983年12月竣工。按原計劃，飯店要到1984年7月才能正式營業(yè)，而有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)則要求盡早開業(yè)。這樣，在內(nèi)部設(shè)備尚未配齊，有些消防設(shè)施也尚未安裝的情況下，于1983年12月31日便匆促開始試營業(yè)了。1985年4月18日，美國能源工程（東南亞）有限公司業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理理查镕斯·安德里克和他的同事美國公民伍卓芬·溫到祥由北京來到哈爾濱市與哈爾濱煉油廠洽談業(yè)務(wù)，下榻于天鵝飯店，安德里克住在11樓1116號房間。當(dāng)日21時30分左右，安德里克酒后回房，在床上吸煙進入睡鄉(xiāng)。23時許，他突然被煙嗆醒，竟徑自離開房間，匆促跑下樓去，因他走出時打開了房間門，形成空氣對流，以致火勢很快從室內(nèi)蔓延到室外，釀成了大火。當(dāng)時正值深夜，住宿在飯店的大部分旅客都已入睡，剛起火時，人們都未發(fā)覺。23時40分左右，住在1116房間對面的1123號房間的一位日本客人突然聽到門外有異常響聲，便打開房門察看，這時，走道里已是煙霧彌漫。這位日本人意識到失火，健一邊設(shè)法逃生，一邊敲打著其他客房的房門，人們發(fā)現(xiàn)起火后，即打電話報警，但由于通信線路不暢，至19日零點37分，消防部門才接到報警。消防部立印調(diào)集了5個中隊、34輛消防車、125名指戰(zhàn)員趕往火場，1時29分將火勢控制住，2時14分把大火全部撲滅。這次大火使整個11層樓的26個房間有6間客房被全部燒毀，13個房間部分受損，受災(zāi)面積500平方米以上，走道上的吊頂大部分被燒毀，鋁合金骨架脫落、裸露，其中1116號及其相鄰客房受災(zāi)最重、吊頂均被燒穿，化纖地毯上堆積了掉下來的石膏板，隔墻被燒穿，床上的軟墊被燒得只剩下鋼絲彈簧，室內(nèi)的家具，彩電等均被燒毀。哈爾濱天鵝飯店發(fā)生的火災(zāi)的原因是什么？帶給飯店管理人員什么啟示？17.永記生態(tài)園設(shè)有數(shù)十種康體娛樂項目，有迷你高爾夫球練習(xí)場、情侶單車、釣魚俱樂部、水上單車、捉魚樂、模擬賽車場、足球場、籃球場、沙灘排球等，還有風(fēng)箏樂園、潛能訓(xùn)練區(qū)、澳式野火樂園，是各大企業(yè)舉辦聯(lián)誼活動、團隊訓(xùn)練的理想場所。永記生態(tài)園重點推介項目——會員制的彩虹俱樂部。彩虹俱樂部設(shè)有多項休閑康樂設(shè)施，包括歌舞廳、卡拉OK、豪華沐浴室、豪華桌球室、閱覽室、乒乓球室、健身室、按摩、沐足等。會員可免費入園觀光，同時可享用會員專用設(shè)施及享受園區(qū)的各項優(yōu)惠，幷可按會員不同級別攜帶會員嘉賓免費入園參觀游覽。彩虹俱樂部竭誠歡迎社會各界知名人仕的加盟。會員制的目的是什么？會員制有什么特點？18.“上床蘿卜下床姜”等俗話是中國飲食文化的具體內(nèi)容之一。19.餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務(wù)進行檢驗和試用。20.康樂促銷的時間越長越好。21.下列關(guān)于各著名地方菜系的描述不正確的是（）。A、著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂魚、蔥爆羊肉、油爆雙脆、醬爆雞丁和黃燜魚翅等。B、著名的上海菜有沙鍋魚頭、椒鹽蹄膀、紅燒烤麩、菊花黃魚羹和干貝萵筍等。C、湖北代表菜有清蒸武昌魚、清燉鮮魚、黃州豆腐和荷包丸子等。D、著名的貴州菜肴有汽鍋雞、大理砂鍋魚、五香乳鴿、雞翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒雞等。22.如何進行餐飲組織的創(chuàng)新與調(diào)整？23.在康樂部的運營過程中，對于安全事故的處理屬于主動管理。24.有按品類排列、相對固定的主菜單，有靈活配套的時令菜單、食品節(jié)菜單、特價菜單、廚師長推薦菜單等，這是適合（）餐廳使用的菜單。A、零點B、宴會C、自助D、宴席25.將餐廳分級管理在創(chuàng)新方法上屬于管理方法創(chuàng)新。26.服務(wù)行為27.在供應(yīng)鏈上，連鎖經(jīng)營是多對一的關(guān)系。28.在（）傳熱中，既不需要固體接觸，也不需要固體之間的液體流體等傳熱介質(zhì)，而是通過電磁波，光波等形式進行。A、熱傳導(dǎo)B、對流C、傳導(dǎo)D、輻射29.連鎖經(jīng)營的特征是“化繁為簡”，可表述為3S原則。即（）。A、聯(lián)合化、標(biāo)準(zhǔn)化、一體化B、一體化、專業(yè)化、規(guī)范化C、簡單化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化D、一體化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化30.簡述消防、保安監(jiān)控中心巡視一類重點防火部位的巡視路線。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案: 餐飲場所的菜單定價過低，就會引發(fā)食物成本百分比過高的風(fēng)險，而過低的食物成本百分比則意味著外包餐飲經(jīng)營者的菜單定價過高。食物成本過高或是過低，在很大程度上取決于餐飲經(jīng)營單位的管理理念及其面臨的市場竟?fàn)帯Ｔ谕ǔＧ闆r下，食物成本百分比大多徘徊在30%至50%之間。 如果食物成本百分比目標(biāo)是既定的，那么經(jīng)營者只需根據(jù)食物成本百分比公式來決定待售食物的價格。按照慣例，飲料成本百分比要比食物成本百分比低一些，這是因為較食物而言飲料更容易銷售。通常飲料成本百分比介于15%至25%之間。 相比食物價格，略低的飲料成本百分比使得經(jīng)營者在飲料價格上擁有更多折讓空間。當(dāng)然，餐飲經(jīng)營者必須與相關(guān)部門一起協(xié)商，共同確定飲料價格。大型酒店連鎖集團可以通過與供應(yīng)商訂全國性的銷售協(xié)議來換取低廉的進價，從而大大節(jié)約成本。3.參考答案: 服務(wù)人員在點菜中的注意事項有： ①準(zhǔn)確把握點菜時機和節(jié)湊； ②主動與賓客溝通，介紹當(dāng)天的菜式或幫助賓客推薦菜式； ③善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點； ④觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息； ⑤因勢利導(dǎo)，主動與賓客商定菜點； ⑥了解文化差異，通過服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力； ⑦西餐是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬； ⑧積極引導(dǎo)賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費健康消費的新風(fēng)尚； ⑨餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時與賓客溝通，把握營銷時機； ⑩賓客點完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認(rèn)以后，向賓客道謝。4.參考答案:A5.參考答案:D6.參考答案:錯誤7.參考答案:B8.參考答案:C9.參考答案:D10.參考答案: （1）錯誤的聯(lián)絡(luò)人； （2）餐飲的菜單價格； （3）空間租金； （4）功能空間大小和條件。 克服措施： （1）銷售人員必須明確客戶方的真正決策者； （2）較小幅度的降價，通常能顯現(xiàn)商家的誠意，而讓客戶感到滿意； （3）可以通過空間租金遞減的舉措加以安撫； （4）在無法提供額外的功能空間的前提下，酒店或其他餐飲經(jīng)營單位在為客戶設(shè)計功能空間的利用方案時，應(yīng)盡可能多寫創(chuàng)意等。11.參考答案:B12.參考答案: 1）賓客對餐飲的需求。 2）影響賓客飲食愛好的因素