《食品安全管理體系實施與認證》課程教學大綱

食品安全管理體系實施與認證課程教學大綱

（Implementationandcertificationoffoodsaftymanagement

system）

學時數(shù)：32

學分數(shù)：2

適用專業(yè)：食品科學與工程（食品質(zhì)量與安全方向）

一、課程的性質(zhì)、目的和任務

本課程是高等教育食品專業(yè)本科生所開設的重要專業(yè)基礎課程之一，它是一門應用性

較強的課程。本課程以食品工藝學、微生物學、無機及有機化學等為基礎，研究有關食品生

產(chǎn)過程中可能引入的物理、化學及生物危害，從而達到有效控制的一門科學。高等院校食品

專業(yè)的學生，有必要了解食品安全管理的基本理論及過程。通過本課程的學習，使學生開拓

視野，在今后食品安全生產(chǎn)管理過程中，運用其基本原理，保證生產(chǎn)出安全放心的食品。

二'課程教學的基本要求

（-）了解食品安全管理體系的基本概念和基本原理。

（-）理解食品企業(yè)實施安全管理的必要性。

（三）掌握運用食品安全管理的基本原理進行食品生產(chǎn)制造過程中危害分析、控制與

管理認證的基本方法。

三'課程的教學內(nèi)容、重點和難點

第一章食品安全管理體系概述

一、食品安全

（-）食品、食品安全

（二）食品安全問題

二'食品安全管理體系概述

（一）質(zhì)量管理體系

（二）安全管理體系

（三）質(zhì)量管理體系與安全管理體系之間的關系

重點：了解食品安全問題的現(xiàn)狀

難點：食品安全管理體系與其它質(zhì)量管理系統(tǒng)的關系

第二章GMP與SSOP

一、良好操作規(guī)范（GMP）

（-）良好操作規(guī)范的發(fā)展

（二）我國的GMP法規(guī)

（≡）食品法典委員會（CAC）的GMP法規(guī)

（四）美國的良好操作規(guī)范

（五）歐盟的GMP法規(guī)

（六）中國與國外GMP內(nèi)容的比

二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

（-）概念及涵義

（二）衛(wèi)生標準操作程序內(nèi)容

（三）衛(wèi)生監(jiān)控與記錄

三、HACCP與GMP、SSOP的相互關系

（―）GMP與SSOP的關系

（二）SSOP與HACCP的關系

（三）GMP、SSOP與HACCP的關系

重點：掌握GMP、SSOP的概念及內(nèi)容。

難點：HACCP與GMP、SSc）P之間的相互關系。

第三章食品中的危害

-V食品中的生物性危害

（一）細菌性危害

（二）寄生蟲危害

（三）真菌性危害

（四）病毒危害

二、化學性危害

（-）農(nóng)藥殘留對食品安全的影響

（-）獸藥殘留對食品安全的影響

（≡）不正確的使用食品添加劑對食品安全的影響

（四）工業(yè)有害物質(zhì)引起的危害

（五）常見天然毒素的危害

（六）食品容器、包裝材料對食品的污染

三、物理性危害

（一）物理性危害的的概述

（二）物理性危害的來源

（三）物理性危害的控制

重點：掌握細菌、病毒、農(nóng)獸藥殘留及食品添加劑危害。

難點：食品添加劑造成的化學危害。

第四章HACCP

一、HACCP體系的概述

（-）HACCP體系的起源和發(fā)展

（二）HACCP體系的好處和特點

二、HACCP的基本原理

（一）進行危害分析與提出預防控制措施

（二）危害分析工作單

（三）確定關鍵控制點

（四）關鍵限值的建立

（五）關鍵控制點的監(jiān)控

（六）糾正措施

（七）記錄

（八）驗證記錄

重點：掌握HACCP七大基本原理。

難點：關鍵控制點的確定。

第五章ISO22000食品安全管理體系的建立

一、ISO22000標準

（―）ISO22000標準的制定

（二）ISO22000標準條文及理解

二`ISO22000體系建立的建立

（-）ISO22000標準建立的準備

（二）ISO22000標準體系應用中前提方案的確定、實施與保持

（三）ISO22000體系中危害分析的實施、HACCP計劃

三、ISO22000標準谷物加工企業(yè)建立、實施實例

重點：掌握食品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制措施。

難點：食品加工企業(yè)的管理體系應用。

第六章內(nèi)部審核

一、內(nèi)部審核

（-）基本概念

（二）內(nèi)部審核的實施

二'管理評審

（-）管理評審的目的

（二）適用范圍

（三）職責

（四）管理評審的措施和方法

（五）記錄

重點：掌握內(nèi)部審核概念與實施

難點：內(nèi)部審核方法

第七章食品安全管理體系的認證認可

一'食品安全管理體系認證審核

（一）認證審核的前期工作

（二）（初次）認證審核

（三）需要組織關注的其他食品安全管理體系認證相關事宜

（四）認證機構的連帶責任

（五）認證現(xiàn)場審核注意的幾個事項

二、管理體系認證機構的選擇

三、認證的基本流程

（-）基本流程

（二）基本流程說明

（三）初次認證的第一、二階段審核

（四）再認證審核

（五）審核組

（六）審核時間確定

（七）審核費用

四'組織如何應對認證審核

（-）概述

（二）審核前與管理體系相關的準備

（三）審核安排

（四）現(xiàn)場審核

（五）審核結論

（六）不符合項的確定

（七）如何編制糾正措施報告

重點：掌握認證的基本流程與如何應對認證審核。

難點：如何應對認證審核。

四、課程各教學環(huán)節(jié)要求

（一）本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標都是考試內(nèi)容0

（二）試題難易程度應合理。易、較易、較難、難比例為2:3:3:2。

（三）每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%、次重點占25%、一般占

10%,

（四）本課程命題采用的基本題型包括：填空題、選擇題、簡答題、論述題等。

（五）考試采用閉卷筆試，考試時間120分鐘。采用百分制評分。60分為及格。

五、學時分配

作業(yè)備

教學內(nèi)容各教學環(huán)節(jié)學時分配

題量注

講實討習課其小

章節(jié)主要內(nèi)容

授驗論題外它計

第一章食品安全管理體系概述_____________66

第二章GMP與SSOP44

第三章食品中的危害66

第四章HACCP44

第五章ISO22000食品安全管理體系的建立88

第六章內(nèi)部審核_________________________22

第七章食品安全管理體系的認證認可22

__________________合計，___________3_2______32

六、課程與其它課程的聯(lián)系

本課程是食品專業(yè)大學本科比較重要的專業(yè)基礎課之一。它與《微生物學》、《分析化

學》、《食品工藝學》、《食品工廠機械與設備》等課程有緊密相關。

七'教材與教學參考書