餐飲服務(wù)食品安全管理

餐飲效勞食品平安管理長沙市衛(wèi)生監(jiān)督所馮異精選ppt一、涉及餐飲效勞食品平安管理的相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)1、食品平安法2021年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，2021年6月1日起施行。共十章104條。第一章總那么；第二章食品平安風(fēng)險監(jiān)測和評估；第三章食品平安標(biāo)準(zhǔn)；第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營；第五章食品檢驗(yàn)；第六章食品進(jìn)出口；第七章食品平安事故處置；第八章監(jiān)督管理；第九章法律責(zé)任；第十章附那么。精選ppt2、食品平安法實(shí)施條例2021年7月8日國務(wù)院第73次常務(wù)會議通過，2021年7月20日公布施行3、食品添加劑新品種管理方法〔衛(wèi)生部73號令〕2021年3月15日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，2021年3月30日施行。精選ppt4、餐飲效勞許可管理方法〔衛(wèi)生部70號令〕2021年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，2021年5月1日起施行。5、餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法〔衛(wèi)生部令第71號〕2021年2月8日衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，2021年5月1日起施行。6、餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定7、餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)8、食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)9、重大活動餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)精選ppt二、餐飲效勞食品平安管理體系?食品平安法?第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對本單位的食品平安負(fù)法律責(zé)任。?食品平安法?第三十二條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品平安管理制度，加強(qiáng)對職工食品平安知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動精選ppt1、食品平安管理制度食品平安管理制度要依據(jù)食品平安法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況制定，制度要具有實(shí)用性、可操作性食品平安管理制度主要有：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度精選ppt2、食品平安管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房要設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。其他餐飲效勞提供者要配備專職或兼職食品平安管理人員。精選ppt食品平安管理人員根本要求a身體健康并持有有效健康證明。b具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷。c持有有效培訓(xùn)合格證明。d食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件精選ppt3、食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)〔1〕建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制?！?〕制訂從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)方案并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品平安知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育?！?〕組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位。〔4〕制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。〔5〕組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品平安事故隱患。〔6〕建立食品平安檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案?！?〕承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。精選ppt三、餐飲效勞食品平安管理〔一〕、對物的管理〔食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、消毒劑、洗滌劑等〕食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備精選ppt1、采購：〔方案、審查、查驗(yàn)、索證索票、記錄〕?食品平安法?第三十九條規(guī)定食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。1〕采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。精選ppt?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品〔1〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；〔2〕致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；〔3〕營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔4〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；〔5〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；精選ppt〔6〕未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；〔7〕被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；〔8〕超過保質(zhì)期的食品；〔9〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；〔10〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔11〕其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。精選ppt?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品?！?〕含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；

〔2〕農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的；

〔3〕含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的；

〔4〕使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的；

〔5〕其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的。精選ppt2〕采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為符合?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?。3〕采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。4〕出庫時應(yīng)做好記錄。精選ppt2、貯存?食品平安法?第四十條規(guī)定食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。〔1〕貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品?！?〕食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑?！?〕冷藏、冷凍柜〔庫〕有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)。精選ppt3、使用〔用前檢查、符合規(guī)定〕?食品平安法?第四十二條規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號；法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。精選ppt〔二〕對事的管理1、證照管理：?餐飲效勞許可證?應(yīng)在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放。餐飲效勞許可證有效期3年，臨時?餐飲效勞許可證?有效期不超過6個月。需要延續(xù)?餐飲效勞許可證?的，應(yīng)當(dāng)在?餐飲效勞許可證?有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請?餐飲效勞許可證?辦理。遺失?餐飲效勞許可證?的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開聲明?餐飲效勞許可證?遺失，向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)精選ppt2、過程控制粗加工與切配〔1〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?！?〕食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒?！?〕易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏?！?〕切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放?！?〕切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用?！?〕用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。精選ppt〔7〕生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求，易于清洗消毒、便于檢查，防止因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。精選ppt烹飪〔1〕烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工?！?〕不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售?！?〕需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃?！?〕加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。精選ppt〔5〕需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。〔6〕用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸?！?〕菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。精選ppt備餐及供餐〔1〕在備餐專間內(nèi)操作，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。精選ppt〔2〕供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供給?！?〕操作時應(yīng)防止食品受到污染?！?〕分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒?！?〕用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用?！?〕在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。精選ppt?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十四條規(guī)定職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。精選ppt面點(diǎn)制作〔1〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。〔2〕需進(jìn)行熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃?！?〕未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。〔4〕奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。精選ppt食品再加熱〔1〕保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)?！?〕冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用?！?〕加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。精選ppt食品添加劑的使用?食品平安法?第四十六條規(guī)定食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)?！?〕食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。〔2〕食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕，標(biāo)識“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱?！?〕食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。精選ppt餐廚廢棄物處置〔1〕建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清?！?〕餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。餐飲效勞提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件?！?〕建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。精選ppt記錄管理〔1〕人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄?！?〕各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。〔3〕各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即催促有關(guān)人員采取整改措施。〔4〕有關(guān)記錄至少保存2年。精選ppt信息報(bào)告?食品平安法?第七十一條規(guī)定發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位或者個人不得對食品平安事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得消滅有關(guān)證據(jù)。發(fā)生食品平安事故時，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。配合食品平安監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。精選ppt投訴受理〔1〕建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄?！?〕接到投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。精選ppt餐用具清洗消毒保潔〔1〕餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。〔2〕接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)洗凈并消毒。精選ppt〔3〕餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。〔4〕定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度?！?〕消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定?！?〕不得重復(fù)使用一次性餐用具?！?〕已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品?！?〕盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。精選ppt推薦的餐用具清洗消毒方法清洗方法采用手工方法清洗的按以下步驟進(jìn)行：a．刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢。b．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。c．用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行精選ppt消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。a．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。b．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。c．洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物a．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。b．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去外表殘留的消毒劑。精選ppt化學(xué)消毒本卷須知a使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。b嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。c配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。d使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液。e保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作。精選pptf應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。j餐用具消毒前應(yīng)洗凈，防止油垢影響消毒效果。h消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。i餐用具宜采用熱力消毒。精選ppt保潔方法a．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。b．消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。精選ppt食品留樣a學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。b留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。精選ppt環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲效勞場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝精選ppt墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時

抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫

每周一次或有需要時

抹布、刷子及清潔劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備

每次使用后

抹布、刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干精選ppt排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干精選ppt〔三〕、對人的管理1、人員健康管理?食品平安法?第三十四條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。精選ppt1〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得健康證明?！?〕每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。〔3〕患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，