大酒店食品安全管理新規(guī)制度

食品安全管理制度衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢驗制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。（二）制訂多種衛(wèi)生制度要素1衛(wèi)生管理組織組成①單位責任人；②衛(wèi)生管理人員；③相關(guān)部門經(jīng)理；④衛(wèi)生組織機構(gòu)最少由3人組成。2餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整齊，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。②要天天清掃兩次，每七天大掃除一次，達成無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔售貨工具。⑦服務人職員作時嚴禁戴戒指，手鏈，涂指甲。（三）涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專員、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當日制作，當日銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口食品和需重新加工食品及其它物品，不得在涼菜(熟食)間存放。（四）初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜操作臺要分開使用，并有顯著標志。⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。（五）烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①不選擇、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品；②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，預防外熟內(nèi)生；③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋根本加熱后供給；④炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格實施國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨含有能盛放一個餐次密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。（六）食品粗加工衛(wèi)生制度①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝步驟必需合理，各工序必需嚴格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求包裝材料，包裝人員手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品加工用具、容器必需消毒。⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。（七）食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實施專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施及方法，并運轉(zhuǎn)正常；②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有顯著標志，有異味或易吸潮食品應密封保留或分庫存放，易腐食品要立即冷藏、冷凍保留；③建立倉庫進出庫專員驗收登記制度，做到勤進勤出，優(yōu)異先出，定時清倉檢驗，預防食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，立即清理不符合衛(wèi)生要求食品；④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得和藥品、雜品等物品混放；⑤食品倉庫應常常開窗通風，定時清掃，保持干燥和整齊；⑥工作人員應穿戴整齊工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（八）食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保留期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具檢驗匯報單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標食品；②銷售食品必需無毒無害，嚴禁出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超出保留期和其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求食品；③出售直接入口散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔運裝材料，嚴禁使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應根本清洗消毒；④從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其它雜物。（九）食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其它不符合衛(wèi)生標準要求食品；②采購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必需有漢字標識；④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保留期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁和其它非食品混裝、混運。⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。（十）除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應設置高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密防鼠板；②發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；③發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。（十一）衛(wèi)生檢驗制度①衛(wèi)生管理人員應天天進行衛(wèi)生檢驗；②各部門每七天進行一次衛(wèi)生檢驗；③單位責任人每個月組織一次衛(wèi)生檢驗;④各類檢驗應有檢驗統(tǒng)計；⑤發(fā)覺嚴重問題應有改善及獎懲統(tǒng)計；⑥檢驗食品加工、儲存、銷售、陳列多種防護設施、設備及運輸食品工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有統(tǒng)計,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。（十二）從業(yè)人員體檢、培訓制度①從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定體檢單位進行體檢和培訓；②發(fā)覺五病患者立即調(diào)離；③未取得體檢、培訓合格證實不得上崗；④從業(yè)人員體檢、培訓合格證實應隨身攜帶，以備檢驗。（十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專員負責、專員保管；②檔案應每十二個月進行一次整理；③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、多種統(tǒng)計、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢統(tǒng)計、檢驗匯報等。（十四）食品添加劑使用和管理制度①食品添加劑必需使用國家同意品種和在許可范圍內(nèi)使用。②采購食品添加劑要有統(tǒng)計并存檔。③食品添加劑要專員負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和顯著標志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實施食品添加劑使用責任追究制。（十五）面食制作衛(wèi)生管理制度①．米面及其它雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證實。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有顯著標志。④．面食間案板必需葷、素分開使用，并有標志。⑤．必需有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦．加工人員穿戴整齊工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。（十六）配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）①．設置更衣、洗手消毒專用間。②．設置和售餐數(shù)量相適應盛放待售食品臺（架）。③．盛放食品容器要專用，并有標志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。⑦．要設和配餐間相適應紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑧．售飯人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。（十七）餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①．專員負責。②．洗消間大小必需和經(jīng)營規(guī)模相適應。③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密閉餐具保潔柜，數(shù)量要充足。⑥．不宜熱力高溫消毒茶餐具，藥品消毒要有固定場所（間），要按消毒藥品有效濃度配比，按時