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進(jìn)貨查驗(yàn)制度購(gòu)進(jìn)任何食品一律應(yīng)該進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。在購(gòu)進(jìn)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)證實(shí)供貨方主體資格正當(dāng)有效證件,并按批次向供貨方索取證實(shí)食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或要求,和證實(shí)食品起源票證,并保留原件或復(fù)印件。經(jīng)營(yíng)包裝食品,要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)查對(duì),關(guān)鍵查驗(yàn)內(nèi)容包含:第三條查驗(yàn)食品包裝是否有漢字標(biāo)明商品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置給予清楚標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適宜人群。是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。對(duì)使用不妥,輕易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全食品是否標(biāo)警示標(biāo)識(shí)或漢字警示語(yǔ)。經(jīng)感官判別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或有其它感官性狀異常,可能對(duì)人體健康有害。食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)質(zhì)量情況。是否存在應(yīng)該檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫,或偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果,或檢驗(yàn)、檢疫不合格。進(jìn)口食品是否用漢字標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或地域名和在中國(guó)依法登記注冊(cè)代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)和地址。輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置給予清楚標(biāo)示。法律法規(guī)要求必需檢驗(yàn)或檢疫,必需查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證,未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫,不得上市銷(xiāo)售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確要求,應(yīng)經(jīng)相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)置檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。應(yīng)加強(qiáng)檢驗(yàn)食品外觀質(zhì)量,對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求,應(yīng)立即給予處理,對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)食品,不得進(jìn)入庫(kù),并立即停止銷(xiāo)售,并進(jìn)行無(wú)害化處理。審查食品是否和其廣告宣傳相一致,是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳內(nèi)容。在進(jìn)貨時(shí),對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)正當(dāng)起源食品,應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)覺(jué)有假冒偽劣食品時(shí),應(yīng)立即匯報(bào)當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度指定經(jīng)培訓(xùn)合格專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。專(zhuān)(兼)職人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)和食品感官判別常識(shí)。采購(gòu)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)該到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。長(zhǎng)久定點(diǎn)采購(gòu),和供給商簽署包含確保食品安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議。從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購(gòu)時(shí),應(yīng)該查驗(yàn)并留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu),應(yīng)該索取并留存經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具加蓋公章(或簽字)購(gòu)物憑證;從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu),應(yīng)該查驗(yàn)并留存供給者蓋章(或簽字)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi),應(yīng)該查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件;從屠宰企業(yè)直接采購(gòu),應(yīng)該索取并留存供貨方蓋章(或簽字)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件。采購(gòu)乳制品,應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件。采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給餐飲具,應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章批次出廠檢驗(yàn)匯報(bào)(或復(fù)印件)。食品及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求,和購(gòu)物憑證是否相符,并建立采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等。按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨統(tǒng)計(jì),不得涂改、偽造,其保留期限不得少于2年。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理制度為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處理工作,立即高效、合理有序地處理食品安全事故,把損失降低到最小,依據(jù)《中國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》、《食品安全法》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律法規(guī)和規(guī)章要求,結(jié)合本單位實(shí)際情況,制訂本預(yù)案。應(yīng)急處理程序:立即匯報(bào)發(fā)生食品安全事故后,相關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào);立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)匯報(bào),匯報(bào)內(nèi)容有:發(fā)生食品安全事故單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),關(guān)鍵臨床表現(xiàn),可能引發(fā)中毒食物等。并按攝影關(guān)監(jiān)管部門(mén)要求采取控制方法。立即搶救在第一時(shí)間組織人員,立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后,在向相關(guān)部門(mén)匯報(bào)同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物,病人吃剩食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,病人排泄物(嘔吐物、大便)要保留,提供留樣食物。配合調(diào)查責(zé)任人及相關(guān)工作人員,要配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反應(yīng)食品安全事故情況。將病人所吃食物,進(jìn)餐總?cè)藬?shù),同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃食物,病人中毒關(guān)鍵特點(diǎn),可疑食物起源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)方法和加熱溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向相關(guān)部門(mén)反應(yīng)。發(fā)覺(jué)者→食堂承包人→綜合部企業(yè)安全辦 ↓ 市疾病預(yù)防控制中心←正副總經(jīng)理 事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處理不妥,要追究當(dāng)事人責(zé)任;食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員撫慰工作,確保不讓事態(tài)擴(kuò)大,任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息,造成嚴(yán)重后果要追究其法律責(zé)任。食品安全自檢自查和匯報(bào)制度依據(jù)《食品安全法》等法律、法規(guī)從事餐飲服務(wù)活動(dòng),采取有效管理方法,確保食品安全,根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或擺放餐飲服務(wù)許可證,接收社會(huì)監(jiān)督,負(fù)擔(dān)主體責(zé)任。建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),配置專(zhuān)職或兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格食品安全管理員,對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢驗(yàn)管理并統(tǒng)計(jì),落實(shí)責(zé)任到人,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。食品安全管理員須認(rèn)真根據(jù)職責(zé)要求,組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、職員健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢驗(yàn)、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。制訂定時(shí)或不定時(shí)食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃,采取全方面檢驗(yàn)、抽查和自查相結(jié)合形式,實(shí)施層層監(jiān)管,關(guān)鍵檢驗(yàn)各項(xiàng)制度落實(shí)落實(shí)情況。食品安全管理人員天天在操作加工時(shí)段最少進(jìn)行一次食品安全檢驗(yàn),檢驗(yàn)各崗位是否有違反制度情況,發(fā)覺(jué)問(wèn)題,立即通知改善,并做好食品安全檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)備查。各崗位責(zé)任人要服從食品安全管理員檢驗(yàn)指導(dǎo),天天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,立即發(fā)覺(jué)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。食品安全管理人員每七天1-2次對(duì)各步驟進(jìn)行全方面現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn),發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即反饋,并提出限期改善意見(jiàn),做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改善,按本單位相關(guān)要求處理。多種檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔備查。食品貯存管理制度貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無(wú)害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。食品和非食品(不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)該分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定時(shí)檢驗(yàn),使用應(yīng)遵照優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn),變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)立即清除。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)可正確指示溫度溫度計(jì),定時(shí)除霜(不得超出1cm)、清潔和保養(yǎng),確保設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合對(duì)應(yīng)溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。第七條除冷庫(kù)外庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施。從業(yè)人員培訓(xùn)制度為保障公眾餐飲安全,依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制訂本管理制度。餐飲服務(wù)從業(yè)人員包含新參與工作和臨時(shí)參與工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考評(píng)合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)指導(dǎo)下定時(shí)組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)和食品加工操作技能培訓(xùn)。食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。培訓(xùn)方法以集中講授和自學(xué)相結(jié)合,定時(shí)考評(píng),不合格者待考試合格后再上崗。建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔,以備查驗(yàn)。從業(yè)人員健康管理制度食品從業(yè)人員每十二個(gè)月必需按要求經(jīng)過(guò)健康檢驗(yàn)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。凡患有:①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動(dòng)性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚??;⑥其它有礙食品衛(wèi)生疾病,必需立即調(diào)離食品工作崗位,在未根本治愈前,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。配置食品衛(wèi)生專(zhuān)(兼)職衛(wèi)生管理人員,負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢驗(yàn)工作,實(shí)施責(zé)任制,將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解,具體責(zé)任到人。開(kāi)展定時(shí)和不定時(shí)衛(wèi)生檢驗(yàn),對(duì)發(fā)覺(jué)問(wèn)題步驟和個(gè)人做好統(tǒng)計(jì),并經(jīng)予對(duì)應(yīng)處理。從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥,應(yīng)立即脫離崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后,方可重新上崗。建立健全從業(yè)人員健康檔案。食品安全管理制度保持餐廳環(huán)境整齊。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超出國(guó)家相關(guān)要求。確保供用餐者使用洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。必需使用消毒后餐飲具,未經(jīng)消毒餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,立即更換破損調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。供用戶(hù)自取調(diào)料,應(yīng)該符合對(duì)應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到立即更換,預(yù)防過(guò)期、霉變。擺臺(tái)后或有用戶(hù)就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超出當(dāng)次就餐時(shí)間還未使用應(yīng)收回保潔。端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具??腿擞眯∶恚匦枇⒓椿厥涨逑聪?,最好使用一次性消毒毛巾。食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超出2小時(shí)。當(dāng)發(fā)覺(jué)或被用戶(hù)通知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)通知相關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢驗(yàn)被撤換食品和同類(lèi)食品,做出對(duì)應(yīng)處理,確保供餐安全。茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。備餐柜內(nèi)不得放置和開(kāi)餐無(wú)關(guān)物品及個(gè)人用具。工作結(jié)束后立即做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作。食品安全追溯制度理貨人員應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度》,對(duì)全部食品做好驗(yàn)收和統(tǒng)計(jì)工作。營(yíng)業(yè)應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施“進(jìn)、銷(xiāo)、存”相關(guān)要求,在進(jìn)貨步驟配合收貨部嚴(yán)格實(shí)施《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度》;在銷(xiāo)售步驟中,做好防蟲(chóng)防塵,做好覆蓋,嚴(yán)禁脫離冷鏈銷(xiāo)售,并做好銷(xiāo)售臺(tái)賬統(tǒng)計(jì);在貯存步驟,嚴(yán)格實(shí)施《食品貯存管理制度》。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售商品,要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理,必需嚴(yán)格實(shí)施產(chǎn)品生產(chǎn)工藝,并規(guī)范食品添加劑得使用和貯存,正確填寫(xiě)食品添加劑使用統(tǒng)計(jì),并嚴(yán)格實(shí)施《廢棄物處理制度》。對(duì)于食品從業(yè)人員,嚴(yán)格實(shí)施《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》,天天對(duì)從業(yè)人員健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢驗(yàn)并規(guī)范。門(mén)店食品安全管理員要嚴(yán)格實(shí)施《食品安全管理員制度》,對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中相關(guān)要求和制度要嚴(yán)格檢驗(yàn)并統(tǒng)計(jì);進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定,立即向門(mén)店店長(zhǎng)匯報(bào)。對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)行為,門(mén)店食品安全第一責(zé)任人——門(mén)店店長(zhǎng)要立即給予糾正,并規(guī)范制度和過(guò)程控制。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度設(shè)置專(zhuān)用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用,和食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開(kāi)。接觸直接入口食品餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒餐飲具。不得反復(fù)使用一次性餐飲具。餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)?、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”次序操作。使用化學(xué)藥品消毒嚴(yán)格根據(jù)除殘?jiān)?、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥品泡、清水沖、保潔次序操作,并注意要根本清洗潔凈,預(yù)防藥品殘留。消毒后餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具,應(yīng)該查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用洗滌劑、消毒,劑等必需符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗刷消毒結(jié)束,立即清理地面、水池衛(wèi)生,立即處理泔水桶,做到地面無(wú)積水,池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專(zhuān)員做好餐飲具清洗消毒及檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。廢棄物處理制度為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物管理,規(guī)范餐廚廢棄物處理,杜絕食品安全隱患,保障廣大職員食品安全,尤其制訂食堂餐廚廢棄物處理管理制度。食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī),認(rèn)真推行食品安全直接責(zé)任人職責(zé),嚴(yán)格實(shí)施餐廚廢棄物處理管理要求。食堂必需按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其它生活垃圾搜集設(shè)施。餐廚廢棄物實(shí)施分類(lèi)管理,分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理,即倒入垃圾桶加上蓋子,運(yùn)往垃圾站,由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處理;泔水類(lèi)垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按要求倒入?zhuān)用泔水桶,回收給養(yǎng)殖戶(hù)。泔水類(lèi)垃圾按要求要和回收方簽署回收協(xié)議書(shū),注明泔水類(lèi)垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用,不得另作她用。餐廚廢棄物處理安排專(zhuān)員負(fù)責(zé),建立完整處理臺(tái)賬,具體統(tǒng)計(jì)餐廚廢棄物種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況,定時(shí)匯報(bào)管理處,并接收監(jiān)督檢驗(yàn)。管理處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處理工作檢驗(yàn)監(jiān)督,對(duì)不按要求處理餐廚垃圾食堂,責(zé)令立即更正,并給相關(guān)人員一定處罰。食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制制度(一)食品采購(gòu)1.制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商主體資格證實(shí),確保食品起源正當(dāng)。3.簽署供貨協(xié)議。和供貨商簽署供貨協(xié)議,明確雙方權(quán)利義務(wù),尤其是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)雙方責(zé)任和義務(wù)。4.索取食品相關(guān)資料。向供貨商索取食品相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書(shū)、商標(biāo)證實(shí)、進(jìn)貨發(fā)票等證實(shí)材料,采取掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?.對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。含有條件時(shí)設(shè)置食品檢測(cè)室,對(duì)供貨商提供食品進(jìn)行檢測(cè)并做好具體統(tǒng)計(jì)。經(jīng)查驗(yàn)不合格食品,通知供貨商做退貨處理。6.每一批次進(jìn)貨情況具體統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨臺(tái)帳,賬目保管期限為二年。(二)食品儲(chǔ)存1.因企業(yè)食品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)關(guān)鍵為廠家(經(jīng)銷(xiāo)商)直接供貨給用戶(hù),企業(yè)不單獨(dú)設(shè)置倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品貯存,小批量食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。2.具體統(tǒng)計(jì)食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要具體統(tǒng)計(jì)商品名稱(chēng)、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)絡(luò)電話(huà)等信息。3.根據(jù)食品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地,按入庫(kù)前后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超出保留期食品。4.貯存直接入口散裝食品,應(yīng)該采取封閉容器。在貯存位置表明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。5.食品出庫(kù)要具體統(tǒng)計(jì)商品流向。銷(xiāo)售情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳,具體統(tǒng)計(jì)購(gòu)置方信息,以備查驗(yàn),賬目保留期限為二年。6.天天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)覺(jué)食品有腐爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期等情況,要立即進(jìn)行清理。7.每七天對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢驗(yàn)一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、潔凈整齊,符合食品儲(chǔ)存要求。8.變質(zhì)食品設(shè)置專(zhuān)門(mén)倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格食品混放在一起,以免造成污染。(三)食品運(yùn)輸1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生,并生熟分開(kāi),運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購(gòu)食品時(shí)要講究衛(wèi)生,

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