【果酒飲料褐變抑制劑的探究11000字（論文）】

果酒飲料褐變抑制劑的研究摘要研究目的：探究果酒在儲存過程中褐變的影響因素，同時了解褐變的機制和原理。主要內(nèi)容：本文先介紹了論文的研究背景及意義以及研究內(nèi)容和方法。然后介紹了褐變的概念及作用機制。之后介紹了非酶褐變的控制。然后進行了實驗探索，如熱水結(jié)合VC處理抑制果酒飲料褐變的實驗，還有充氮處理對果酒飲料褐變的研究，以及充氮的注意事項，實驗材料與儀器和實驗方法，然后是最佳充氮時間的確定，充氮處理對果酒貯藏期間褐變指數(shù)的影響。以及臭氧處理對果酒飲料褐變的影響的實驗材料及處理和儀器與設(shè)備以及實驗結(jié)果分析。還有蜂蜜處理對果酒飲料褐變的控制的實驗材料及儀器和實驗方法及結(jié)論。最后是幾個實驗的結(jié)論，以及抑制褐變的新的方向，如熱處理法，化學(xué)藥品處理法，調(diào)節(jié)pH值，氣調(diào)，可食膜以及品種改良等。關(guān)鍵詞：果酒褐變抑制劑影響因素目錄TOC\o"1-3"\h\u280961.引言 .引言1.1研究背景及意義近幾年我國的酒業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)良好的態(tài)勢，且隨著生活水平的提高，國際交往的頻繁接觸，許多含糖量高或含糖量高于酒精含量的甜型酒越來越多的出現(xiàn)在大眾的視野中。我國的果酒業(yè)正在健康地向前發(fā)展。在各種水果酒中，發(fā)酵水果酒由于直接使用果汁或果肉發(fā)酵，其特點是具有正宗且酒精度低，水果可以是各種物質(zhì)和營養(yǎng)的原始風味成分更好保存。對人體健康存在諸多有益之處。果酒貯藏和加工過程中的褐變是影響其品質(zhì)的一個重要因素。褐變產(chǎn)生的因素較多，其中酶促褐變是果酒褐變的最主要原因，也是果酒貯藏和加工品質(zhì)保證的主要障礙。大多果酒具有很強的季節(jié)性，為了保證果酒較長的供應(yīng)期，各種各樣的保鮮及加工方法應(yīng)運而生[1]。近年來，隨著國內(nèi)生活水平的不斷提高和新鮮連鎖超市的快速發(fā)展，新鮮水果已成為熱門消費市場。如何進一步保持葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量，延長其保質(zhì)期，一直在國內(nèi)外對采后水果的熱點話題進行研究。水果酒儲存過程中，眉毛是一個常見的問題，經(jīng)常導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，縮短保質(zhì)期。褐變可分為非酶促褐變和酶促褐變：非酶促褐變是指酶不需要生成褐變，包括美拉德反應(yīng)，焦糖和抗壞血酸氧化;和酶促褐變改變酚類物質(zhì)的組成，由氧化成醌的作用，由聚合和褐變引起。葡萄酒的褐變主要是酶褐變。中國的葡萄酒倉庫面積，葡萄酒和消費品的總產(chǎn)量居世界第一，但在果酒采后領(lǐng)域的研究與國外相比存在很大的差距。本文通過果酒褐變研究的最近進展，為國內(nèi)果酒保鮮加工研究與生產(chǎn)實踐提供參考。此前，社會上對控制褐變的研究已有一些，在《保鮮與加工》中，農(nóng)業(yè)部茶葉化學(xué)工程重點實驗室、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家們就不僅提出影響酶促褐變的主要因素包括溫度、PH值、氧和抑制劑，還設(shè)定酶促褐變的抑制劑一般按照如下的規(guī)則：（1）抑制或降低多酚氧化酶活性（2）去除或隔離底物（3）去除氧（4）除掉反應(yīng)中間產(chǎn)物。但如何有效控制果酒褐變，以期為加工更為優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵果酒提供技術(shù)參數(shù)，是目前果酒行業(yè)的研究熱點。1.2研究內(nèi)容和方法研究內(nèi)容:(1)熱水結(jié)合VC處理是否能抑制果酒飲料褐變(2)充氮處理對果酒飲料褐變的研究(3)臭氧處理對果酒飲料褐變的影響(4)蜂蜜處理對果酒飲料褐變的控制并研究多種方法協(xié)調(diào)控制褐變，期望找到適合果酒飲料的抑制劑，或探明一套控制果酒飲料褐變的技術(shù)方法。工作流程：(1)先完成果酒飲料的制作(2)通過生產(chǎn)工藝、材料處理，進行褐變分析(3)對果酒飲料樣品進行不同抑制劑的處理(4)進行效果分析(5)選出最適合的抑制劑或方法(6)再進行褐變分析(7)總結(jié)報告

2.褐變的概念及作用機制褐變根據(jù)其產(chǎn)生機理可以分為酶促褐變（生化褐變）與非酶促褐變（非生化褐變）兩大種類。2.1酶促褐變2.1.1概念：酶促褐變發(fā)生在新鮮水果和蔬菜如水果和蔬菜中，酚類酶催化苯酚的形成及其聚合物酚的結(jié)果[2]。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整細胞中作為呼吸轉(zhuǎn)移材料，在正常情況下，氧化還原反應(yīng)（苯酚和醌纏結(jié)）保持動態(tài)平衡，當組織損傷后大量氧氣入侵，還原反應(yīng)平衡，所以氧化產(chǎn)物醌的積累和進一步的聚合和氧化，形成黑色。2.1.2酶促褐變的機理催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸脫氫酶、過氧化物酶等。酚酶是以氧為受氫體的末端氧化酶，是兩種酶的復(fù)合體，其一是甲酚酶（又稱酚羥化酶），作用于一元酚，另一是兒茶酚酶（又稱為多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人認為酚酶是既能作用一元酚，又能作用于二元酚的一種特異性不強的酶。酚酶屬氧化還原酶類中的氧化酶類，能直接催化氧化底物酚類，它最適pH為7，較耐熱，在100℃可鈍化。馬鈴薯切開后在空氣中暴露，切面會變黑褐色，是因為其中含有酚類物質(zhì)——酪氨酸，在酚酶作用發(fā)生了褐變[3]。醬油在發(fā)酵時變褐色，這也是原因之一。多酚氧化酶(PPO)催化酚類物質(zhì)的氧化。它在果蔬內(nèi)以結(jié)合態(tài)和可溶態(tài)兩種形式存在，在酶促褐變中起主要作用的是可溶態(tài)。過氧化氫酶(POD)在H2O2存在下催化某些酚類氧化。XiaolinZheng等[1]研究發(fā)現(xiàn)，荔枝果皮中POD活性較高，在采后褐變中具有關(guān)鍵作用。苯丙氨酸解氨酶(PAL)是催化酚類合成的關(guān)鍵酶。抑制PAL活性，降低酚類合成，抑制果酒褐變。多酚氧化酶包括漆酶(Laeemse)、二酚氧化酶和酪氨酸酶(Tyrosinase)，廣泛存在于植物、動物和微生物中．多酚氧化酶具有兩種活性，如加氧酶和脫氫酶，其催化酚類化合物對兒茶酚的選擇性羥基化，進一步氧化脫氫產(chǎn)生鄰苯醌。醌類是合成某些重要生物物質(zhì)的中間體，如動物的黑色素，植物的1型多糖和昆蟲的硬化。因為多酚氧化酶便宜而且易于獲得，所以底物具有廣泛的應(yīng)用范圍，因此在有機合成中具有重要的應(yīng)用價值。在有機合成中，不僅可以使用多酚氧化酶選擇性羥化，而且能夠包含酚結(jié)構(gòu)的方向性修飾;也可以使用多酚氧化酶催化反應(yīng)的鄰醌結(jié)構(gòu)作為活潑的中間體合成新化合物[4]。對酶促褐變機理的研究，目前國內(nèi)外比較接受的是酚、酚酶的區(qū)域性分布假說。酚類物質(zhì)和酶在細胞內(nèi)通過一系列膜系統(tǒng)實現(xiàn)區(qū)域化分布而不能直接接觸。切割，高溫等應(yīng)力條件造成膜系統(tǒng)損傷，從而破壞區(qū)域分布，使酶和底物相互接觸，引起水果和植物褐變。褐變發(fā)生在較輕的水果和蔬菜中，如蘋果，香蕉，杏，櫻桃，葡萄，梨，桃子，草莓和土豆等。當組織損傷，剝落，切口，細胞膜破裂時，相應(yīng)的酚基底物和酶接觸在需氧的情況下，發(fā)生酶促褐變。催化酶促褐變的酶主要是多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）。PPO活性的最佳PH值為5.0?7.0，耐熱性強，可以是有機酸，硫化物，金屬離子螯合劑，酚類底物類似物被抑制。POD在H2O2存在下可以快速氧化多酚，PPO可以與水果和植物褐變的作用相協(xié)調(diào)[5]。在多酚氧化酶催化中含有多酚的水果和蔬菜，首先氧化鄰醌;然后鄰醌或未氧化的鄰二酚在酚羥化酶催化下二羥基化，形成三羥基化合物;醌和然后三羥基化合物氧化成羥基醌;羥基醌聚合和形成黑色素。酶褐變主要取決于水果和蔬菜中單寧的含量，果汁單寧含量為0.045％以下，當空氣中3H?4H不變色時，空氣中的含量超過0.11％時，空氣變色迅速。酶褐變還必須有三種條件，即酚類化合物，多酚氧化酶和氧氣。如檸檬，柑橘，菠蘿，葡萄柚，西瓜，番茄等，由于缺乏誘導(dǎo)的褐變酶，不易于酶促褐變。2.1.3酶促褐變的預(yù)防措施:（1）熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鐘（2）酸處理：多數(shù)酚酶的最適pH為6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。一般檸檬酸與亞硫酸鈉混用，0.5%檸檬酸+0.3%VC（3）二氧化硫及亞硫酸鈉：在pH=6時，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考慮到揮發(fā)，反應(yīng)損失等，一般增加為300ppm，殘留低于20mg/kg。添加此類試劑會造成食品褪色和維生素B1被破壞（4）驅(qū)氧法；使用抗壞血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，還原醌，它比醌更容易氧化（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。2.2非酶褐變對食品的影響主要影響顏色和營養(yǎng)價值：氨基酸、蛋白質(zhì)和抗壞血酸。2.2.1美拉德（Maillard）反應(yīng)美拉德（Maillard）[6]反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生反應(yīng)而使食品顏色加深的反應(yīng)。羰氨反應(yīng)的過程復(fù)雜，可分為3個階段。（1）初始階段：包括羰基縮合和分子重排，羰基胺反應(yīng)的第一步是含氨基化合物與含羰基化合物的縮合形成希夫，然后環(huán)化成N-葡萄糖胺，并通過阿馬多里分子重排。果糖胺，果糖胺與一分子葡萄糖進一步濃縮，形成雙果糖胺。（2）中間階段：再結(jié)晶果糖進一步降解[7]。果糖胺脫水產(chǎn)生羥甲基糠醛，羥甲基糠醛積累導(dǎo)致褐變，B果糖胺重排形成還原酮，還原酮不穩(wěn)定，進一步脫水和氨化合物縮合。C氨基酸與二羰基化合物相互作用。（3）終止階段：羥醛縮合與聚合形成褐色素。2.2.2焦糖化作用焦糖化是指在碳水化合物物質(zhì)加熱至其熔點以上的情況下，不含氨基化合物，使焦炭黑現(xiàn)象[8]。在高溫糖形成兩種物質(zhì)的作用中，一種是糖產(chǎn)品的脫水，另一種是糖的裂解產(chǎn)物，焦糖化有三個階段：（1）從蔗糖開始開始，有一段起泡時間，蔗糖脫離一分子水形成異煙酸酐，發(fā)泡暫時停止，形成無甜味的產(chǎn)品具有輕微的苦味（2）繼續(xù)加熱，第二次泡沫，持續(xù)時間較長，失水約9％，形成焦糖酐，平均分子式為C24H36O18，熔點138℃，苦味（3）焦糖酸酐進一步脫水生成焦糖，繼續(xù)加熱形成不溶性暗物質(zhì)焦糖。焦糖具有一定的等電點，pH值為3.0-6.9。2.2.3抗壞血酸褐變抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，脫水后脫羧形成糠醛，然后形成棕色素[9]。2.2非酶褐變的控制（1）降溫：溫度相差10℃，褐變反應(yīng)的速度相差3-5倍。釀造醬油溫度每升高5℃，著色度提高35.6%。（2）水分含量：10-15%的含水量最容易發(fā)生褐變，奶粉要求含水量低于3%。（3）pH：羰氨反應(yīng)中縮合物在酸性條件下易于水解，降低pH就可以防止褐變。（4）原料選擇：對于羰氨反應(yīng)的速度而言：還原糖>非還原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在雙糖中乳糖>蔗糖>麥芽糖>海藻糖[10]。在胺類化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。2.3可能改進抑制褐變的途徑：2.3.1熱處理法熱燙處理是抑制酶活性最簡單最直接的方法。在70℃～95℃下加熱約7s，即可使大部分多酚氧化酶失活；在80℃加熱10min～20min或在沸水中保持2min可使多酚氧化酶完全失活。但是，果蔬組織不耐熱，必須嚴格控制滅酶的溫度和時間。實驗表明，采用微波加熱法，效果較理想。低溫儲存低溫有效降低PPO活性，延緩呼吸峰值的出現(xiàn)，控制水果和植物褐變，延長保質(zhì)期。安東尼奧·馬雷羅（AntonioMarrero）[18]在10℃下保質(zhì)期為4天，0℃時延長至14天。史平田等實驗表明，3℃保存荔枝降低總苯酚含量，抑制褐變具有很好的效果好。2.3.2化學(xué)藥品處理法SO2及亞硫酸鹽被廣泛應(yīng)用于果蔬的噴灑、浸漬處理，對多酚氧化酶有顯著的抑制作用。質(zhì)量分數(shù)為10×10-6的SO2幾乎可完全抑制酶的活性。使用亞硫酸及其鹽可以避免Vc氧化，以及防腐蝕作用，成本低，方便有效。但是色素的漂白效果，Vb1對機械腐蝕有破壞作用，也使組織變軟，產(chǎn)生氣味，對人體健康有害，嚴格控制其濃度，水果和蔬菜殘留SO2可用采取熱和加雙氧水等方法去除。美國自1983年以來，亞硫酸鹽中毒后，由于其殘留毒性和環(huán)境污染，F(xiàn)DA禁止亞硫酸及其鹽在使用鮮切水果和蔬菜。檸檬酸作為螯合劑和酸化劑，都有抑制PPO的作用。Weller等發(fā)現(xiàn)在包裝前將陽桃用質(zhì)量分數(shù)為2.5%的檸檬酸和0.25%的抗壞血酸水溶液處理對抑制褐變十分有效。4-己基間苯二酚（4-HR）作為新的抗褐變劑，是一種獲得專利的芳香族抗氧化劑，已被證實沒有全身毒性。大量實驗發(fā)現(xiàn)，抑制微生物生長和水果和植物褐變，延長儲存期。Monsalve等人使用0.025％4-HR浸漬的蘋果片保持褐變30天。然而，當4-HR濃度達到0.05％時，會有苦味，1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)是乙烯受體的競爭性抑制劑，延緩了組織軟化、衰老和褐變，且無毒、用量低。EduardoV.deB.等研究證明10℃使用(1μL/L)1-MCP熏蒸6h可延緩芒果和柿子的褐變。2.3.3調(diào)節(jié)pH值酚酶作用最適宜H，值在5～7，pH值在3以下時，酚酶的活性幾乎完全喪失。降低pH值是生產(chǎn)果蔬飲料最常用的一種控制褐變的方法，一般多采用檸檬酸、蘋果酸及其混合溶液。2.3.4氣調(diào)組織中含有較多的氧水果和蔬菜，可浸入水或糖漿中，進行真空脫氣處理，由于氧氣分離，對棕色變化有很好的抑制作用。使用糖漿使水果和蔬菜變得容易變褐，并加入少量抗氧化劑：抗壞血酸，檸檬酸-銷路。水果和蔬菜汁飲料通常被真空脫氣。食用薄膜可以減少水分流失，限制攝入氧氣，新鮮水果和植物褐變具有很強的抑制作用;殼聚糖膠囊可有效抑制新鮮切割馬蹄褐變，酪蛋白或乳清蛋白制成的薄膜可有效抑制蘋果，馬鈴薯的褐變，通過加入抗氧化劑和螯合劑，可顯著增強抗褐變的能力。ThiBichThuyNguyen等[16]發(fā)現(xiàn)在10℃下，氣體比例為12%O2、4%CO2可抑制香蕉中PPO和PAL的活性，抑制褐變。V.H.Escalona等[17]使用厚度為35μm的氣調(diào)包裝在0℃下貯藏茴香14d，后轉(zhuǎn)為15℃貯藏3d(氣體成分6~7kPaO2+10~12kPaCO2)，不僅冷藏條件下茴香不發(fā)生褐變，在轉(zhuǎn)入較高溫度貯藏后也有很好的延緩褐變的效果。2.3.5可食膜使果蔬內(nèi)部維持相當于氣調(diào)的高CO2低O2狀態(tài)，抑制褐變。它具有無色、無味和可食等優(yōu)點，一般采用蛋白質(zhì)、油脂和多糖等材料，如纖維素基質(zhì)、支鏈淀粉、乳蛋白。LitaoPeng等[18]使用藻酸鹽∶果糖∶水=1∶0.4∶71.5涂膜，可顯著抑制鮮切蘋果片的褐變，延長貨架期2周。2.3.6品種改良水果含酚多少，取決于成熟階段以及自然環(huán)境的各種因素，如土壤、氣溫、降雨量等，這個特征可以說是由每個品種的遺傳決定的。目前，利用基因工程改進的方法，如反義RNA或正義共抑制手段來控制PPO的表達，從而培育抗褐變品種。馬鈴薯的PPO反義基因轉(zhuǎn)入馬鈴薯，轉(zhuǎn)基因馬鈴薯的PPO活性降低。Coetzer等蕃茄PPO正反義基因成土豆，可延緩馬鈴薯褐變。這表明使用基因工程工具研究PPO不僅具有理論價值，而且在生產(chǎn)中也可以使用。此外，通過改進栽培和管理技術(shù)，減少收獲，儲存和運輸過程的機械損傷，減少苯丙氨酸氨裂解酶（PAL）活性的誘導(dǎo)，從而控制酚類底物的形成。酚類物質(zhì)主要包括肉桂酸，咖啡酸，綠原酸，兒茶酚，鄰苯二酚及其聚合物，酯化等，一般在水果和蔬菜的生長中合成，但如果在收獲期間或收獲后，機械損傷引起的不當處理，或在熱或冷凍等異常環(huán)境中，也可誘導(dǎo)合成酚類化合物。苯丙氨酸氨可以催化苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為酚類化合物，這是酚類化合物合成的關(guān)鍵酶。外部刺激如損傷，蟲害，乙烯等可導(dǎo)致酶的活性增加。因此，乙烯誘導(dǎo)活性水平已被用作鮮切水果和蔬菜保質(zhì)期的重要指標。此外，高壓處理、植物提取液、蜂蜜、乳酸菌代謝產(chǎn)物、蛋白酶等也都具有不同程度的抑制果蔬褐變的作用。NO短時低劑量地熏蒸果蔬可抑制褐變。XiaolinZheng等報道使用10μg/LNO熏蒸蘋果1h，對抑制蘋果褐變有較好效果且無毒害。

3.熱水結(jié)合VC處理抑制褐變的研究3.1實驗材料：供試材料為自釀的果酒。熱水處理:42℃lOmin;熱水結(jié)合Vc處理:42℃，0.1%VclOmin。果酒處理后冷卻至室溫，以不經(jīng)過熱處理的果酒作對照[11]。之后，將各不同處理的果酒用聚乙烯薄膜密封，置于誤差不超過0.5℃條件下冷藏18d，再置于室溫條件下(模擬貨架期)存放2d，3次重復(fù)。3.2實驗方法使用手持折光儀測量可溶性固體;滴定酸可通過酸堿滴定法測定;參考韓亞山紫外線快速測定法測定Vc含量;用Mocha和Morais消光值測量褐變強度：新鮮樣品為1:10（重量比）加蒸餾水，低溫勻漿2min，離心10分鐘，用分光光度計在420nm測量吸光度。以A420表示褐變度，每組測定10份果酒樣品，求出平均值。數(shù)據(jù)處理采用Duncan新復(fù)極差法進行方差分析，檢驗其差異顯著性。3.3結(jié)果與分析在貯藏過程中，葡萄酒的褐變強度逐漸升高，熱水處理顯著降低了酒類葡萄酒的褐變率。整個飲料的褐變強度總是低于對照儲存10天和18天。（P<0.01）和顯著水平（p<0.05），均顯著低于對照組（分別為32.1％和9.1％）。熱水結(jié)合Vc處理的褐變強度分別為14.9％和18.9％，差異均達極顯著水平(p<0.01)。這表明熱水處理可抑制果酒飲料褐變，保持果酒的新鮮品質(zhì)。如下圖所示：圖3.1果酒飲料褐變程度變化

充氮處理對果酒飲料褐變的研究4.1充氮的注意事項1.在接碼頭的氮氣管線之前要做到充分的放殘，保證氮氣干燥無異味無殘留，使用測氧測爆儀RX-415檢測氮氣質(zhì)量，合格后方可連接管線進行充氮；2.在供氣后氮氣不要直接進入貨艙，先在manifold共管的所有考克吹掃，然后對Off-shoreside的各個manifold考克吹掃，再到本艙進倉前的考克吹掃，檢查確認管線、閥門、考克清潔干燥，最后打開進倉閥門向艙內(nèi)充入氮氣；3.在氮氣置換期間保持對氮氣的質(zhì)量的監(jiān)控：開始充氮時，Manifold的放殘考克保持微小的開啟，考克下面放置一個清潔的容器，以便檢查氮氣中是否有雜質(zhì)。注意考克的開度，保持氮氣從該考克吹出，而不是吸入空氣。在開始充氮的2個小時內(nèi)，每半小時把manifold的考克開大，并用RX-415測量氮氣質(zhì)量；之后每小時用RX-415檢查manifold[13]及充氮的貨艙內(nèi)的氣體質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)含氧量異?；蚝蠬C氣體或發(fā)現(xiàn)其他雜質(zhì)如油滴、水分、顆粒等，應(yīng)立即通知，碼頭停止作業(yè)，對岸線進行檢查，并向公司海務(wù)主管、操作部匯報。在充氮的最后階段需要使用氧氣分析儀測氧。在裝貨完成后，對艙內(nèi)氣體含氧量進行檢測，必要時要求碼頭向艙內(nèi)補氮加壓。4.在卸貨作業(yè)中，碼頭連接船上回氣管的管線，有的是純氮氣，有的是岸罐內(nèi)的氣體，卸貨前需要明確。卸貨開始時，先用氧份儀和RX-415檢測由碼頭過來的回氣的質(zhì)量，在開始卸貨后2小時內(nèi)每半小時檢測一次;其后每小時檢測一次回氣管manifold和貨艙內(nèi)的氣體質(zhì)量。卸貨結(jié)束，檢測艙內(nèi)氣體含氧量。如對檢測的氣體的品質(zhì)有任何懷疑時，應(yīng)立即通知碼頭停止作業(yè)，向公司海務(wù)部和操作部匯報，然后船岸雙方進行檢查，找出異常的原因，采取糾正措施。5．在平時的貨物作業(yè)期間、營運期間、洗艙作業(yè)期間，應(yīng)注意檢查和測試貨艙各開口的氣密性；如都表現(xiàn)比較正常，充氮期間先讓艙蓋等開口微開，艙內(nèi)氣體從這些開口溢出，充氮的中間階段，蓋好各貨艙開口試壓查漏，以便發(fā)現(xiàn)存在密封不良時有時間處理[14]。請注意首先是要保證密封圈密封，避免使用硅膠直接打在艙口上，艙蓋密封后可在開口的外部打一些硅膠，增大安全系數(shù)或在沒有辦法的情況下封閉一些小的泄露。4.2實驗材料與儀器果酒，殘?zhí)?以葡萄糖計)4.8g/L;(-)-表兒茶素、原花青素B2、綠原酸、蘆丁標準品、FolinePhenol試劑美國Sigma公司;甲醇色譜純，美國B&J;高純氮廣州市君多氣體有限公司;甲酸、乙酸乙酷、過氧化氫、沒食子酸、香草醛.95%乙醇、濃鹽酸、工業(yè)硫酸、磷酸試劑均為分析純試劑。HPLC-1525-2414-2487美國Watex公司;UVmini-1240型紫外/可見光分光光度計日本島津公司;LRH-250A型生化培養(yǎng)箱廣東省醫(yī)療器械廠;pHS-3B型pH計上海雷磁儀器廠;TN2510智慧型溶氧分析儀臺灣TAINA泰納儀器儀表公司;16-160mL/minLZB-3W型轉(zhuǎn)子氣體流量計常州常悅儀器儀表有限公司;Mettler-ToledoGB204型電子天平瑞士梅特勒-托利多公司;DL-5型大容量離心機上海安亭科學(xué)儀器廠;DF-101型定時恒溫磁力攪拌器河南海豫儀器設(shè)備有限公司。4.3實驗方法將分裝好的新鮮果酒進行充氮處理，充氮時間分別為0(min)和T(min)，密封后分別放于4℃和35℃條件下貯藏75d，以未充氮作為對照，每15d取樣進行褐變指數(shù)A420、總酚、酚類相對聚合度(FD/V)、二氧化硫等指標測定[15]。4.4最佳充氮時間的確定為了確定最佳充氮時間，對果酒進行充氮處理，并同時測定其中的溶氧量，結(jié)果見圖2。由圖4.1可知，果酒中的溶氧量隨充氮時間的延長而降低，在充氮8min和lOmin時，溶氧量均達到最低濃度0.3mg/L，可視為酒中己無氧存在，考慮到經(jīng)濟成本，選擇8min作為最佳充氮時間。圖4.1果酒中溶氧量隨充氮時間的變化4.5充氮處理對果酒貯藏期間褐變的影響為了解果酒飲料在貯藏過程中的褐變情況，采用褐變指數(shù)A420來表示果酒飲料的褐變程度[16]。褐變指數(shù)A420越大，褐變程度越高。由圖4.2可見，在4℃低溫下貯藏，果酒飲料的褐變指數(shù)A420隨時間延長變化不明顯，而于35℃條件下貯藏的酒樣無論充氮與否其褐變指數(shù)A420均隨時間的延長有不同程度的增加。在貯藏75d時，經(jīng)充氮處理的果酒飲料與未充氮(35℃)相比，褐變指數(shù)A420雖由0.503降低至0.270，較其下降了46.3%，達到極顯著差異(p<0.01)，但無法達到4℃低溫貯藏的效果，表明充氮處理只能在一定程度上延緩果酒的褐變。酒的氧化速度與溫度有關(guān)，溫度每升高10℃.，氧化速度約增加1倍;當溫度升高20℃時，氧化速度會增大到原來的4倍。在研究氮氣對酒色調(diào)影響時發(fā)現(xiàn)，未充氮處理的酒樣色調(diào)隨儲存時間的延長而升高，而充氮酒樣的色調(diào)保持穩(wěn)定，本實驗結(jié)果與其相似。圖4.2充氮處理對酒儲藏期間褐變的指數(shù)A420的影響

5.臭氧處理對果酒飲料褐變的影響水果、蔬菜的運輸、貯藏一直是急需解決的問題，處理不當將帶來極大損失。臭氧與負離子共同作用有極好的果蔬保鮮功能，因此利用臭氧技術(shù)可以大大延長果蔬的保鮮、貯存時間，擴大其外運范圍[17]。通過實驗用濃度為5ppm的臭氧水殺菌20秒后99.9%的細菌被殺死。臭氧水將成為最佳的蔬菜殺菌劑。同時，臭氧水能有效氧化蔬菜水果表面農(nóng)藥，降低農(nóng)藥殘留量，保護身體健康。臭氧與負離子共同作用有極好的果蔬保鮮功能，因此利用臭氧技術(shù)可以大大延長果蔬的保鮮、貯存時間，擴大其外運范圍。臭氧因其本身的性質(zhì)，可以殺滅和抑制微生物的生長；減慢蔬果的新陳代謝速率，增加儲存時間；使果蔬的新陳代謝產(chǎn)物被消耗，減少其農(nóng)藥的殘留；還可以誘導(dǎo)果蔬自身產(chǎn)生抗性，抑制褐變的發(fā)生，因此臭氧在果蔬儲存過程中起到了重要作用，因此，設(shè)計實驗探索了臭氧對果酒的褐變的影響。5.1實驗材料及處理果酒預(yù)冷，預(yù)冷后的果酒隨機分成3組，2組分別用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的5.Omg/L和2.5mg/L臭氧水溶液浸泡5min，對照組用蒸餾水浸泡5分鐘。果實加工后，室溫干燥后儲存于20℃。相對濕度（RH）為85％。每5天對褐變指數(shù)進行調(diào)查，隨機選取樣品進行相關(guān)生理指標的分析。預(yù)冷酒，切成O.5cm厚的薄片。2組分別為5.Omg/L和2.5mg/L臭氧水溶液5min，對照組用蒸餾水浸泡5min。處理后，室溫干燥，用PP托盤和PE塑料包裝冷藏后5℃儲存，RH85％。每1天對褐變指數(shù)進行調(diào)查，隨機選取樣品進行相關(guān)生理指標分析。5.2儀器與設(shè)備XY-3A型臭氧水發(fā)生器杭州榮欣電子設(shè)備有限公司;58108型臺式高速冷凍離心機德國Eppendorf公司;UV2100紫外-可見分光光度計尤尼柯(上海)有限公司;XS603SDR型精密電子天平梅特勒-托利多公司;HWS-430型恒溫恒濕培養(yǎng)箱寧波江南儀器廠。5.3實驗結(jié)果分析圖5.1臭氧對果酒褐變指數(shù)的影響由圖5.1可以看到，果酒飲料在20℃貯藏前5d果心褐變指數(shù)為0，然后迅速增加，表明開花后5d開始快褐，5℃保存果酒褐變指數(shù)較小，增幅較小，表明在低溫條件下，葡萄酒的褐變率也較大減少[19]。與對照相比，臭氧處理顯著降低了褐變指數(shù)（P<0.01），褐變指數(shù)（P≤0.01,2.5mg/L）≤0.05,5mg/L臭氧水處理）。2.5mg/L臭氧水處理水果褐變指數(shù)在貯存期（5-15d）高于5mg/L臭氧水處理樣品，但后期儲存，前者低于后者，表明臭氧水濃度較高處理果酒的褐變超過2.5mg/L，后期儲存5mg/L臭氧水處理褐變量超過2.5mg/L臭氧水處理。相比之下，儲存在5℃的葡萄酒的褐變率在2.5mg/L臭氧水處理下總是最小化，表明2.5mg/L臭氧水處理抑制果實褐變效應(yīng)。

6.蜂蜜處理對果酒飲料褐變的控制美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蜂蜜除對食品尤其是鮮果汁具保鮮作用外，還能有效地防止鮮果汁褐變并使其澄清。由于蜂蜜本身是一種優(yōu)質(zhì)的天然食品，用于保持新鮮無副作用，而且還加入果汁的顏色，氣味，味道，是一種理想的防腐劑。蜂蜜防腐劑的制備和使用如下：（1）制備方法：將新鮮蜂蜜液放入減壓釜中，減壓，然后取濾液。②使用：按重量計，在果汁中加入3％?8％的蜂蜜濾液，攪拌均勻。攪拌均勻后，將果汁混合物置于瓷器中，封閉抗氧化，室溫下放置4?6小時，大量蜂蜜中的果汁和果汁等生物組合形成一小塊沉淀的溶解度[20]。最后，真空吸塵過濾器，可以得到清澈透明的果汁產(chǎn)品，果汁可以保存數(shù)月。這種方法也可以在釀酒后應(yīng)用于新鮮的葡萄酒，剛剛在水果酒的早期階段加入4％?60％的蜂蜜濾液即可。對于釀造晚期，酒中的酵母可以去除部分蜂蜜不起反應(yīng)，不會導(dǎo)致葡萄酒太甜。6.1實驗材料及儀器自制果酒、蜂蜜721型分光光度計:上海精密科學(xué)儀器公司;ES-E系列分析天平:上海升威有限公司;pHS-3CpH計:上海雷磁儀器廠。鄰苯二酚、三氯乙酸、檸檬酸、抗壞血酸、EDTA均為分析純。6.2實驗方法及結(jié)論PPO酶活力測定方法:依次向試管中迅速加入0.2mol/L磷酸鹽緩沖液1.8mL和0.2mol/L鄰苯二酚1.0mL，然后加入0.2mL果酒液混勻，立刻在410nm測定吸光值的變化，從果酒加入后開始計時，每1min記錄1次吸光度值，共記錄3min，以不加果酒的為對照，重復(fù)3次以1min吸光值增加0.001為1個酶活力單位(U)，酶活力計算公式如下:XPPO=U/V式中:XPPO，為PPO酶活力，U/mL;U為酶活力單位，U;V為果酒的體積，mL。圖6.1不同濃度蜂蜜對PPO活性的影響圖6.1表明:隨蜂蜜的濃度的增加，對果酒的多酚氧化酶的活性的抑制作用有所增強，當濃度大于2.0%后增強的效果不明顯。

7.結(jié)論在生產(chǎn)葡萄酒的整個加工和儲存過程中，褐變現(xiàn)象是常見的化學(xué)反應(yīng)。結(jié)果是黑暗物質(zhì)的形成，使得酒的外觀變暗和變暗，并影響葡萄酒和商店的原始水果味道時間越長損傷越大。為了生產(chǎn)葡萄酒，眉毛不僅會影響產(chǎn)品的顏色，影響銷量，另外也造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的損失。因此，如何有效的控制果酒褐變，是目前果酒行業(yè)的研究熱點?？购肿儎┰?/p>