羅秀米粉制作規(guī)范

1羅秀米粉本文件界定了羅秀米粉涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了羅秀米粉的原輔料、感官、理化指標(biāo)、食品安全指標(biāo)、食品添加劑、凈含量等技術(shù)要求，描述了相應(yīng)的檢驗方法和檢驗規(guī)則，規(guī)定了標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期等方面的內(nèi)容。本文件適用于羅秀鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的羅秀米粉。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SN/T0395進(jìn)出口米粉檢驗規(guī)程DBS45/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1羅秀米粉Luoxiuricenoodles在桂平市羅秀鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)，以大米為原料，經(jīng)選米、清洗、浸泡、磨漿、調(diào)漿、汽蒸、一次干燥、冷卻、回生、成型、老化、分割、二次干燥、保溫、三次干燥、定型、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成，煮熟后口感充分體現(xiàn)“軟、滑、爽、韌、透”特性的產(chǎn)品。3.2烹調(diào)性cookingproperty反映米粉在煮熟后的性能，不粘、不渾湯，具有米粉特有的韌性和滋味。3.3碎粉率flourrate將樣品正反輕輕翻揚，使斷條自然掉落，撿出長度不足10厘米的米粉，其含量以質(zhì)量百分率表示。[來源：SN/T0395-2018,3.5，有修改]3.4自然斷條率naturalbrokenrate直條米粉的長度不足規(guī)定長度三分之二的斷條占所檢樣品的比率。23.5吐漿率cookinglossrate米粉經(jīng)沸水煮熟后，留于水中物質(zhì)的干物質(zhì)量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。3.6熟斷條率cookedbrokenrate一定根數(shù)的米粉樣品在規(guī)定條件下煮熟后，被煮斷的根數(shù)占樣品根數(shù)的百分比。3.7酸度acidity中和10g米粉試樣所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉毫升數(shù)。3.8湯汁沉淀物soupsediment試樣經(jīng)沸水浸泡后，讓浸泡液自然沉淀，容器底部沉積的絮狀凝聚物。4要求4.1原輔料要求4.1.1大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定，宜選擇存放1～2年稻谷制成的秈米，其中碎米率指標(biāo)不作要求。4.1.2加工用水宜使用桂平市羅秀鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)的山泉水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求4.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。3表2理化指標(biāo)水分/（g/100g）≤碎粉率/(%)≤自然斷條率/(%)≤吐漿率/(%)≤熟斷條率/(%)≤酸度/(°T）≤湯汁沉淀物（mL/10g）≤4.4安全衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合DBS45/051的規(guī)定。5食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7檢驗方法7.1感官要求7.1.1色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)、雜質(zhì)取適量樣品于清潔的白瓷盤中，用目視法檢查色澤、組織形態(tài)和雜質(zhì)，用鼻嗅法檢查氣味，按食用方法煮熟后品嘗滋味。7.1.2烹調(diào)性按附錄A中規(guī)定的方法執(zhí)行。7.2理化指標(biāo)7.2.1水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。7.2.2碎粉率按SN/T0395的規(guī)定執(zhí)行。7.2.3自然斷條率從樣品中任取2包，打開后稱重（精確到0.01g），分別將樣品長度不足規(guī)格長度三分之二的斷條檢出稱重（精確到0.01g），結(jié)果按公式（1）計算，取2包平均值，保留一位小數(shù)。式中：X2——試樣自然斷條率含量，以％表示；4m——試樣的質(zhì)量，單位為克（gm1——斷條的質(zhì)量，單位為克（g）。7.2.4吐漿率按SN/T0395的規(guī)定執(zhí)行。7.2.5熟斷條率按SN/T0395的規(guī)定執(zhí)行。7.2.6酸度按GB5009.239規(guī)定的方法中“淀粉及其衍生物”測定。7.2.7湯汁沉淀物按SN/T0395的規(guī)定執(zhí)行。7.3安全衛(wèi)生指標(biāo)按DBS45/051的規(guī)定執(zhí)行。7.4食品添加劑按GB2760的規(guī)定執(zhí)行。7.5凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗規(guī)則8.1組批以同一原料、同一工藝配方、同一生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。8.2抽樣每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求。8.3檢驗分類8.3.1出廠檢驗8.3.1.1每批產(chǎn)品均應(yīng)進(jìn)行出廠檢測，檢驗合格方可出廠。8.3.1.2出廠檢驗項目為感官要求、水分、碎粉率、自然斷條率、吐漿率、熟斷條率、酸度、復(fù)水率、湯汁沉淀物、粘條率、凈含量。8.3.2型式檢驗檢驗項目為本文件規(guī)定的所有項目，每年進(jìn)行一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：——停產(chǎn)3個月以上再恢復(fù)生產(chǎn)時；——原料來源、生產(chǎn)工藝發(fā)生變化時；——更換主要生產(chǎn)設(shè)備時；——出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果發(fā)生較大差異時。8.4判定規(guī)則8.4.1檢驗結(jié)果全部符合本文件規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。8.4.2檢驗結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時，判該批產(chǎn)品不合格，不應(yīng)復(fù)檢；檢驗結(jié)果中其5他項目不符合本文件規(guī)定時，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期9.1標(biāo)簽、標(biāo)志9.1.1產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。9.1.2產(chǎn)品運輸包裝貯運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.2包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。9.3運輸9.3.1運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。9.3.2運輸過程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應(yīng)輕搬、輕放。運輸時不應(yīng)與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運。9.4貯存9.4.1原料、輔料、半成品、成品應(yīng)分開放置，應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的庫房內(nèi)。9.4.2產(chǎn)品貯存應(yīng)離地、離墻，不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的物品同處貯存。9.5保質(zhì)期企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況和貯存條件確定保質(zhì)期。6（規(guī)范性）烹調(diào)性A.1儀器和用具A.1.1可調(diào)式電爐：1000W。A.1.2天平：感量0.1g。A.1.3量筒：25mL。A.1.4燒杯：1000mL、250mL。A.1.5秒表。A.1.6玻璃板：2塊，100mm×50mm。A.1.7不銹鋼鍋。A.1.8筷子。A.1.9不銹鋼漏勺。A.2分析步驟A.2.1用可調(diào)式電爐加熱盛有50倍樣品質(zhì)量的沸水的燒杯或不銹鋼