驢屠宰質(zhì)量安全控制技術規(guī)范第3 部分：屠宰分割

1DB21/XXXXX—XXXX驢屠宰質(zhì)量安全控制技術規(guī)范第3部分：屠宰分割本標準規(guī)定了驢屠宰分割的基本要求、分割部位及方法、修整、包裝、標志、儲存與運輸?shù)?。本標準適用于遼寧省境內(nèi)驢的屠宰分割。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB2707鮮凍畜肉衛(wèi)生標準NY_T3743-2020畜禽屠宰操作規(guī)程驢GB7718-2011預包裝食品標簽通則GBT6388-1986運輸包裝收發(fā)貨標志GBT191-2008包裝儲運圖示標志GB/T20799-2014鮮凍肉運輸條件3基本要求3.1原料驢應來自非疫區(qū)，健康狀況良好，附有動物檢疫合格證明。3.2屠宰操作按照NY-T3743的規(guī)定執(zhí)行，包括致昏、吊掛、宰殺放血、剝皮或浸燙脫毛、去頭蹄、去生殖器、肛門結(jié)扎、取內(nèi)臟、胴體修整、冷卻等工藝。3.3用于分割的胴體驢肉原料應符合GB2707的規(guī)定。3.4分割方式分為熱分割和冷分割，生產(chǎn)時可根據(jù)具體條件選用。3.4.1熱分割以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮胴體驢肉為原料進行分割，驢的屠宰與分割連續(xù)進行，分割間溫度不得超過12℃。3.4.2冷分割以冷卻胴體驢肉為原料進行分割，驢肉胴體在分割前采用預冷工藝使胴體中心溫度達到7℃以下再進行分割。4分割部位及方法4.1二分體2DB21/XXXXX—XXXX將驢胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成的兩半胴體。4.2四分體從胸椎與腰椎連接處下刀，沿最后一根肋骨外緣與髖骨連接處，將二分體橫截成兩半，前半部分稱為前四分體，后半部分稱為后四分體。4.3里脊主要指脊柱腹側(cè)肌中的腰小肌，位于腰椎腹側(cè)面和髂骨外側(cè)，從腰內(nèi)側(cè)沿恥骨下方沿著腰椎緊貼橫突切下，取凈肉。4.4外脊主要指背部最長肌，位于胸椎兩側(cè)。沿胸椎兩側(cè)橫突依次鋸或砍斷肋骨，剔除肋條骨后從最后腰椎起至背17~18胸椎分離凈肉。4.5頸部肉主要指頸長肌、胸頭肌、胸骨甲狀舌骨肌等。沿背最長肌下緣直向頸下切開，將頸椎骨穴臼內(nèi)肉剔4.6胸部肉主要指胸肌、胸斜方肌、斜角肌等。從劍狀軟骨處下刀，沿胸骨方向，剝離胸肉。4.7腹部肉（腩肉）主要指腹外斜肌、腹內(nèi)斜肌、腹直肌、腹橫肌等。自第11～12肋骨斷面處至股四頭肌前緣直線切下，上沿腰部外脊下緣切開，割下全部腹部凈肉。4.8肋部肉主要指肋間外肌、肋間內(nèi)肌、骼肋肌等。從第1到第18根肋骨上附著的肉，含外筋膜及筋膜覆蓋的脂肪，沿肋骨逐個剝離取凈肉。4.9腱子肉主要指驢前腱子和驢后腱子，位于前腿腕關節(jié)至肘關節(jié)處以及后腿跗關節(jié)至膝關節(jié)處。前腿腱子：用刀向上劃開腱子與腕關節(jié)連接韌帶，向下連續(xù)剝離前腿腱子肉；后腿腱子肉：用刀向上劃開腱子與跗關節(jié)連接韌帶，向下連續(xù)剝離前腿腱子肉。4.10后腿部肉主要指后腿股部肌肉，含淋肉、臀股二頭肌、半腱肌、半膜肌。從四分體剝離腱子肉后，沿腿骨向下開始下刀，緊貼驢骨表面，連續(xù)剝離完整的后腿部肉。4.11前腿部肉主要指肩帶肌、肩部肌和前臂部肌。從前四分體肩胛骨外邊緣至前腿腋窩處貼內(nèi)膜完整分離后，沿腿骨向下連續(xù)剝離，肩胛骨兩側(cè)貼骨剝離。4.12膈肌3DB21/XXXXX—XXXX膈肌也叫護心肉，為驢的橫膈肌。沿體腔壁一周將其從體腔連接部割斷，取下整個橫膈肌肉。5修整5.1各部位肉的肥膘保留1.5cm厚度以下。5.2修掉外露的淋巴、血管、傷肉、骨茬、多余的油脂等。5.3清理驢毛、碎骨渣、碎皮等。6包裝、標志、儲存與