探討公立醫(yī)院食堂精細(xì)化管理與成本控制

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和“新醫(yī)改”的不斷推進(jìn)，公立醫(yī)院面臨著良好的發(fā)展機(jī)遇。在醫(yī)院職工、患者、家屬用餐需求日益提高的形勢(shì)下，為發(fā)揮公立醫(yī)院食堂方便快捷的后勤保障優(yōu)勢(shì)，必須解決“重醫(yī)療科研、輕行政管理”的現(xiàn)實(shí)問題，從醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理和成本控制兩個(gè)方面入手，針對(duì)食堂采購量大、資金周轉(zhuǎn)占用額度大、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作獨(dú)立性強(qiáng)的特點(diǎn)，將強(qiáng)有力的精細(xì)化管理滲透到采購、庫存、領(lǐng)用、生產(chǎn)、服務(wù)等各環(huán)節(jié)，減少資金浪費(fèi)、堵塞管理漏洞、避免資源流失、杜絕利益尋租，助力公立醫(yī)院創(chuàng)造更加溫馨舒適快捷的就餐環(huán)境。一、公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理與成本控制的內(nèi)容縱觀現(xiàn)階段我國(guó)公立醫(yī)院食堂管理，通常采取自主經(jīng)營(yíng)管理模式。財(cái)務(wù)管理通常由醫(yī)院財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)；原材料采購一般采取公開競(jìng)標(biāo)、第三方配送供應(yīng)方式；實(shí)際結(jié)算價(jià)格確定則是在開展市場(chǎng)詢價(jià)調(diào)研、進(jìn)行貨比三家的基礎(chǔ)上，以隨機(jī)抽中的3家算術(shù)平均值作為基準(zhǔn)價(jià)格，實(shí)際結(jié)算價(jià)為：基準(zhǔn)價(jià)格×（1-中標(biāo)下浮率）進(jìn)行結(jié)算。一是財(cái)務(wù)管理方面。公立醫(yī)院食堂作為醫(yī)院的重要部門，涉及采購、生產(chǎn)、服務(wù)、運(yùn)營(yíng)的流程多，資金周轉(zhuǎn)和成本管理環(huán)節(jié)復(fù)雜，其財(cái)務(wù)狀況對(duì)醫(yī)院整體經(jīng)營(yíng)效益具有直接影響。財(cái)務(wù)管理必須按照內(nèi)控體系流程要求，從降低資本消耗，提升經(jīng)濟(jì)效益，提供滿意服務(wù)的目標(biāo)出發(fā)，對(duì)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行嚴(yán)格把控，充分了解資金流動(dòng)情況，及時(shí)跟蹤資金流動(dòng)回收及分配情況，適時(shí)調(diào)配優(yōu)化資金比例實(shí)現(xiàn)預(yù)期經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。二是成本控制方面。醫(yī)院食堂的成本控制堅(jiān)持從財(cái)務(wù)管理的實(shí)際出發(fā)，圍繞食堂日常運(yùn)行管理各環(huán)節(jié)采取財(cái)務(wù)控制、財(cái)務(wù)監(jiān)督、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析等有效手段，跟蹤資金流通回收支配賬款、優(yōu)化資金使用配置，消除不合理財(cái)務(wù)收支對(duì)資金收支平衡造成的影響。公立醫(yī)院管理層在強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理和成本控制時(shí)，緊緊抓住預(yù)算編制這個(gè)關(guān)鍵實(shí)施完全成本管理，發(fā)揮內(nèi)控體制機(jī)制及內(nèi)部審計(jì)的監(jiān)督作用，為避免因管理不善造成資源浪費(fèi)或者流失，為醫(yī)院食堂管理正常運(yùn)營(yíng)提供組織和制度保障[1]。二、公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理與成本控制存在的問題（一）成本核算不合理醫(yī)院食堂成本核算管理對(duì)新政府會(huì)計(jì)制度解讀不深，對(duì)完全成本核算規(guī)范執(zhí)行不嚴(yán)，醫(yī)院食堂日常會(huì)計(jì)管理事務(wù)缺乏明確的處理細(xì)則作遵循，造成在食堂管理中出現(xiàn)核算不精細(xì)、過程難追溯等問題，直接造成成本核算方法與醫(yī)院經(jīng)營(yíng)方式不符合。與此同時(shí)，成本核算流程不健全、缺乏嚴(yán)格制度支撐造成賬實(shí)不符，采購入庫、生產(chǎn)領(lǐng)料、完工入庫、銷售服務(wù)中產(chǎn)生的原始單據(jù)不真實(shí)不完整，為醫(yī)院開展食堂財(cái)務(wù)管理監(jiān)督審核造成困難和影響。（二）財(cái)務(wù)預(yù)算不規(guī)范當(dāng)前公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)預(yù)算存在不規(guī)范的問題，尤其是在新會(huì)計(jì)準(zhǔn)則發(fā)布以后，缺少對(duì)于公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理的具體說明，工作人員也在逐步學(xué)習(xí)中，對(duì)于新會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的內(nèi)容理解存在一定的偏差，這就對(duì)于當(dāng)前公立醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)預(yù)算管理工作產(chǎn)生了不利影響。在實(shí)際操作中，醫(yī)院的食堂十分重視材料的記錄，但是在后期材料的驗(yàn)收、出庫等環(huán)節(jié)存在操作不規(guī)范的問題，容易出現(xiàn)資源浪費(fèi)的問題[2]。（三）采購控制不科學(xué)原材料采購作為醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理的重中之重、作為資金流通量最大的環(huán)節(jié)，由于采購控制不科學(xué)導(dǎo)致管理上存在許多不足之處。醫(yī)院食堂沒有將采購管理控制與醫(yī)療業(yè)務(wù)各項(xiàng)管理放在同等重要位置，沒有將采購過程與資金預(yù)算支出、流轉(zhuǎn)、占用融為一體，片面認(rèn)為食堂原材料采購只要符合食品安全衛(wèi)生法、只要不出現(xiàn)質(zhì)量問題就達(dá)到要求，思想上忽視財(cái)務(wù)管理對(duì)采購控制導(dǎo)致在公立醫(yī)院經(jīng)營(yíng)范圍不斷擴(kuò)大、就餐規(guī)模人數(shù)大幅增加情況下，采購控制與增加工作量不適應(yīng)、采購品種質(zhì)量與提供健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)不相稱[3]。公立醫(yī)院食堂原材料的價(jià)格需要得到合理的控制，從而能夠從根本上控制成本的投入。當(dāng)前公立醫(yī)院在與供應(yīng)商進(jìn)行溝通時(shí)，結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際情況，通過每月一次定價(jià)的方式來保障原材料的成本得到合理的控制。（四）監(jiān)管體制不完善醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)層缺乏對(duì)食堂財(cái)務(wù)管理和成本控制重要性的認(rèn)識(shí)，不能合理設(shè)置財(cái)務(wù)運(yùn)行管理機(jī)構(gòu)，沒有明確相關(guān)監(jiān)管部門、組織機(jī)構(gòu)、人員配置及監(jiān)管目標(biāo)，導(dǎo)致在醫(yī)院規(guī)模人數(shù)擴(kuò)大情況下食堂的功能定位不準(zhǔn)、資金管理不嚴(yán)、基礎(chǔ)建設(shè)薄弱、管理過程失控。醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)監(jiān)管方式陳舊單一、架構(gòu)設(shè)置不合理，沒有從食堂財(cái)務(wù)管理的意義作用影響出發(fā)，規(guī)范審計(jì)行為、制定財(cái)務(wù)重點(diǎn)、加大制度建設(shè)，造成監(jiān)督體系約束力低監(jiān)管效果差。同時(shí)，醫(yī)院食堂內(nèi)部管理混亂。比如，在采購?fù)瓿珊筚|(zhì)量檢驗(yàn)、材料領(lǐng)用、后勤保管等薄弱環(huán)節(jié)，導(dǎo)致偷竊物資現(xiàn)象猖獗，不合格產(chǎn)品流入食堂等問題頻繁出現(xiàn)，加劇了財(cái)務(wù)管理風(fēng)險(xiǎn)、埋下了食品安全隱患，造成了資源浪費(fèi)，增加了運(yùn)營(yíng)成本。（五）物資管理不合理醫(yī)院食堂物資管理不合理的根源在于思想不重視，制度建設(shè)不匹配，基礎(chǔ)管理差。長(zhǎng)期以來，由于醫(yī)院不重視食堂管理工作，物資驗(yàn)收與物資倉儲(chǔ)的體制機(jī)制建設(shè)滯后，工作人員對(duì)物資驗(yàn)收不認(rèn)真、入庫檢查不負(fù)責(zé)，有毒有害產(chǎn)品、不符合要求物資流入食堂，降低了農(nóng)產(chǎn)品物資的存儲(chǔ)期限及使用價(jià)值[4]。醫(yī)院倉儲(chǔ)管理人員專業(yè)性差，缺少相應(yīng)的物資生產(chǎn)與領(lǐng)用機(jī)制、缺少精細(xì)化管理制度支撐。比如，在當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)技術(shù)迅猛發(fā)展的情況下，不能在食堂生產(chǎn)物資領(lǐng)用審批等環(huán)節(jié)使用網(wǎng)絡(luò)管理技術(shù)，沒有合理安裝現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控?cái)z像頭，難以發(fā)揮科技在減少物資失竊、監(jiān)督人為浪費(fèi)、提高管理效率的優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致食堂管理制度不完善給部分員工提供偷盜物資的機(jī)會(huì)，這些問題長(zhǎng)期得不到解決對(duì)食堂管理產(chǎn)生了惡劣影響。三、公立醫(yī)院食堂精細(xì)化管理與成本控制的策略（一）完善成本核算公立醫(yī)院要把食堂財(cái)務(wù)管理和成本控制工作與醫(yī)療業(yè)務(wù)發(fā)展放在同等重要的位置，一同研究、一同規(guī)劃、一同部署。一是要確立明確的食堂財(cái)務(wù)管理和成本控制目標(biāo)，在完全成本核算和預(yù)算編制理念的指引下，樹立現(xiàn)代醫(yī)院食堂財(cái)務(wù)管理理念，建立食堂季度年度成本預(yù)算經(jīng)營(yíng)分析制度，實(shí)施精細(xì)化食堂管理措施手段，嚴(yán)格落實(shí)預(yù)算編制工作內(nèi)容?？偨Y(jié)發(fā)現(xiàn)預(yù)算編制執(zhí)行和成本管理中存在的問題，為加大財(cái)務(wù)監(jiān)管力度、制定預(yù)算管理有效措施提供決策依據(jù)。二是食堂財(cái)務(wù)管理人員要將獲取真實(shí)財(cái)務(wù)信息、做好成本核算細(xì)節(jié)管理、真實(shí)掌握成本支出資金運(yùn)行情況，作為完善成本核算體系的關(guān)鍵，圍繞財(cái)務(wù)管理與成本控制引進(jìn)研發(fā)財(cái)務(wù)專業(yè)管理軟件，將包括物資采購領(lǐng)用出庫全過程納入資源管理信息庫，以此為基礎(chǔ)建立完善的供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)，在進(jìn)行每月市場(chǎng)詢價(jià)之后形成采購報(bào)價(jià)表，建立定期盤點(diǎn)物資儲(chǔ)存制度，為推進(jìn)成本核算標(biāo)準(zhǔn)化智能化提供支撐。三是公立醫(yī)院要定期開展財(cái)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)食堂管理者和財(cái)務(wù)人員的成本控制意識(shí)，形成靈活利用網(wǎng)絡(luò)財(cái)務(wù)工具的能力，提高財(cái)務(wù)管理成本核算的科技含量。（二）強(qiáng)化成本預(yù)算控制公立醫(yī)院食堂成本預(yù)算控制要圍繞醫(yī)院整體效益目標(biāo)來進(jìn)行。一是實(shí)施預(yù)算管理要緊扣食堂成本控制中心來進(jìn)行，通過合理的預(yù)算編制與有效的預(yù)算管理使之成為成本控制的重要手段。食堂管理人員和財(cái)務(wù)人員要開展食堂經(jīng)營(yíng)狀況及物資需求的市場(chǎng)調(diào)研，編制出具精準(zhǔn)的財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)預(yù)算情況報(bào)告，明確預(yù)算控制的資金數(shù)量、提高預(yù)算編制的合理性。二是要加強(qiáng)物資采購管理、庫存管理、生產(chǎn)監(jiān)管等關(guān)鍵過程監(jiān)控，從完善內(nèi)部控制機(jī)制入手對(duì)食堂日常支出采購的蔬菜、肉類、主副食進(jìn)行合理分類，利用大數(shù)據(jù)對(duì)就餐人數(shù)規(guī)模飲食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行比對(duì)，用精準(zhǔn)的市場(chǎng)價(jià)格與質(zhì)量控制滿足食堂職工、患者及家屬對(duì)不同就餐品位的要求。三是在明確預(yù)算成本控制的基礎(chǔ)上，借助市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制利用招標(biāo)平臺(tái)篩選供應(yīng)商，建立相對(duì)穩(wěn)定的固化渠道保證供應(yīng)商資質(zhì)及食品供應(yīng)安全。食堂要與中標(biāo)供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格下調(diào)等方面溝通，發(fā)揮集中采購的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，為降低食堂采購生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本、推進(jìn)公立醫(yī)院可持續(xù)發(fā)展提供物質(zhì)支持[5]。（三）確定采購價(jià)格機(jī)制公立醫(yī)院確立采購價(jià)格機(jī)制要從明確自身定位、資金控制目標(biāo)、整體預(yù)算規(guī)劃等方面入手。一是要明確醫(yī)院食堂定位，從食堂所需原材料的數(shù)量、種類、價(jià)格出發(fā)，選擇合適的供應(yīng)商。公立醫(yī)院食堂依據(jù)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)情況，通過每年一次競(jìng)標(biāo)的方式來確定供應(yīng)商，并且要求供應(yīng)商對(duì)材料供應(yīng)整體預(yù)算做出精準(zhǔn)調(diào)整，在實(shí)際管理中，每月通過市場(chǎng)詢價(jià)，再基于基準(zhǔn)價(jià)格*（1-中標(biāo)下浮率）來確定下個(gè)月的采購進(jìn)貨價(jià)，使原材料價(jià)格有相對(duì)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈保障。二是根據(jù)食堂發(fā)展需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行系統(tǒng)分析準(zhǔn)確定位，從戰(zhàn)略合作角度將商品價(jià)值高、產(chǎn)品影響大、市場(chǎng)信譽(yù)好作為供應(yīng)商選擇重點(diǎn)。三是要采取市場(chǎng)化多渠道結(jié)合方式加強(qiáng)原材料成本控制，根據(jù)利潤(rùn)豐厚及物資采購情況對(duì)物資供應(yīng)質(zhì)量數(shù)量隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。與此同時(shí)，確定采購價(jià)格時(shí)必須履行采購價(jià)格機(jī)制，一方面杜絕資源浪費(fèi)，另一方面防止采購不必要物資浪費(fèi)資源。要建立食堂運(yùn)營(yíng)情況匯報(bào)制度，結(jié)合成本計(jì)劃及時(shí)進(jìn)行相關(guān)調(diào)整，確保采購物資種類數(shù)量成本與市場(chǎng)實(shí)際供應(yīng)的情況相匹配，提高采購價(jià)格機(jī)制的時(shí)效性。（四）強(qiáng)化財(cái)務(wù)監(jiān)管公立醫(yī)院加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)管理工作的監(jiān)管要從細(xì)節(jié)抓起。一是從物資管理出口入口及優(yōu)化管理流程入手，將相互監(jiān)督相互制約作為采購過程監(jiān)管的基本原則，對(duì)物資采購領(lǐng)用發(fā)放生產(chǎn)各崗位實(shí)行人員輪換制度。除了履行正常的工作盤點(diǎn)制度以外，要采取隨機(jī)檢查方式盤存明確物資采購數(shù)量占用資金情況。二是加強(qiáng)物資采購檢驗(yàn)把關(guān)專業(yè)隊(duì)伍建設(shè)，實(shí)施財(cái)務(wù)食堂成本實(shí)時(shí)監(jiān)管，增強(qiáng)采購公開透明度，杜絕人為干擾造成成本流失，消除人為因素造成的財(cái)務(wù)壞賬，從源頭上防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。三是要加大財(cái)務(wù)監(jiān)管的宣傳力度，發(fā)揮醫(yī)院作為后勤保障部門在提供優(yōu)良就餐環(huán)境、豐富餐飲質(zhì)量品種，提高促進(jìn)醫(yī)院生活質(zhì)量提高方面的整體作用，將成本管理成果融入醫(yī)院整體發(fā)展大環(huán)境中，形成開源節(jié)流杜絕浪費(fèi)的良好態(tài)勢(shì)。四是發(fā)揮醫(yī)院財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制體系、內(nèi)部審計(jì)部門的作用，形成節(jié)約糧食、節(jié)約用水、倡導(dǎo)綠色用餐等良好氛圍，對(duì)工作不認(rèn)真、鋪張浪費(fèi)、管理漏洞、利益尋租等問題及時(shí)糾正。通過設(shè)立意見箱、聽取反饋意見等活動(dòng)提高食堂財(cái)務(wù)監(jiān)管水平。（五）完善庫存管理公立醫(yī)院要從增強(qiáng)優(yōu)化庫存管理的意識(shí)入手，不斷完善庫存管理工作。一是醫(yī)院食堂管理人員要樹立正確的價(jià)值觀，正確認(rèn)識(shí)質(zhì)量的重要性。采購驗(yàn)收過程要兼顧質(zhì)量與價(jià)格的關(guān)系，避免對(duì)成本控制認(rèn)識(shí)不到位影響實(shí)際效果。二是要把握質(zhì)量與成本關(guān)系，一方面要避免盲目追求低價(jià)導(dǎo)致質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，造成材料使用浪費(fèi)，另一方面要避免過于追求高質(zhì)量，價(jià)格遠(yuǎn)高出預(yù)算值，造成使用效果不佳的極端影響。三是公立醫(yī)院要建立質(zhì)量與成本控制標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)食堂物資管理、倉儲(chǔ)管理、降低成本的各項(xiàng)管理責(zé)任制，層層落實(shí)監(jiān)督管理與控制責(zé)任。四是加強(qiáng)庫存管理信息設(shè)備建設(shè)，完善倉儲(chǔ)網(wǎng)絡(luò)管理體系，規(guī)范相關(guān)人員行為，發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)在強(qiáng)化物資防潮防盜、避免物資風(fēng)吹雨淋變質(zhì)中的預(yù)警防范作用。（六）增強(qiáng)全員成本控制意識(shí)公立醫(yī)院食堂管理要將增強(qiáng)全員成本控制意識(shí)、注重財(cái)務(wù)管理作為共同的思想基礎(chǔ)。一是要加大食堂管理對(duì)醫(yī)院整體發(fā)展作用影響的宣傳力度，發(fā)揮全員參與成本管理在節(jié)水節(jié)電節(jié)能降本增效中的重要作用，樹立成本管控“從我做起、從現(xiàn)在做起、從點(diǎn)滴做起”的良好意識(shí)，形成愛護(hù)食堂餐具、節(jié)約糧食、杜絕鋪張浪費(fèi)的良好習(xí)慣。二是醫(yī)院要將成本管理與食堂就餐人數(shù)的實(shí)際情