員工餐廳管理手冊(cè)樣本

職工餐廳管理手冊(cè)目錄1、北京龍德華餐飲管理有限公司農(nóng)總行員工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖2、原料初加工間衛(wèi)生原則3、副食間衛(wèi)生原則4、主食間衛(wèi)生原則5、個(gè)人衛(wèi)生原則6、冷藏、冷凍食品衛(wèi)生原則7、食堂服務(wù)衛(wèi)生原則8、食堂環(huán)境衛(wèi)生原則9、更衣室、衛(wèi)生間衛(wèi)生原則：10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生原則11、餐具洗滌、消毒原則12、庫(kù)房管理原則13農(nóng)行總行員工餐廳整體營(yíng)運(yùn)作業(yè)程序圖14原材料驗(yàn)收原則1員工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖高檔經(jīng)理高檔經(jīng)理經(jīng)理廚師長(zhǎng)會(huì)計(jì)前廳主管副食領(lǐng)班庫(kù)管主食領(lǐng)班清真領(lǐng)班切配領(lǐng)班前廳領(lǐng)班保潔領(lǐng)班洗碗領(lǐng)班 食品采購(gòu) 驗(yàn)收貯存 粗加工 熱菜烹調(diào)經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)人面點(diǎn)制作餐飲具洗消 室外環(huán)境 附屬設(shè)施 個(gè)人衛(wèi)生 原料初加工間衛(wèi)生原則工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工原料有容器存儲(chǔ)。不加工腐爛變質(zhì)魚、肉、禽類；加工后蔬菜無(wú)爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)泥沙。做到“活完腳下清”，每天竣工后做好衛(wèi)生清潔工作，保證桌面及地面清潔，保證下水道暢通。刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存儲(chǔ)，存儲(chǔ)于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整潔擺放，防止霉變。副食間衛(wèi)生原則工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。室內(nèi)空氣新鮮暢通，墻壁干凈，無(wú)塔灰；地面清潔無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物堆積。做到崗前及便后必要洗手，接觸直接入口食品前必要用肥皂洗手，以防污染食品。各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整潔；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。使用清潔干凈刀、墩、板，鉸肉機(jī)、切片機(jī)每周消毒一次；用后須洗刷干凈、無(wú)殘?jiān)?，定位擺放，做到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，墩板豎立擺放，刀具集中存儲(chǔ)。加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余半成品須分類存儲(chǔ)在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存儲(chǔ)。不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國(guó)家《食品衛(wèi)生法》中禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品及原材料。預(yù)制半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。主食間衛(wèi)生原則工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。上崗前衣帽整潔，長(zhǎng)發(fā)必要包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要徹底洗手、消毒。使用原料要新鮮、無(wú)毒、無(wú)異味，生熟分開。待用面點(diǎn)、主食要分類存儲(chǔ)，保證新鮮，不被污染。鮮奶油制品須低溫冷藏（0℃—10℃），保證新鮮無(wú)變質(zhì)，鮮蛋用前應(yīng)用清水沖洗干凈。食品蓋布保持清潔，印有正反標(biāo)記，每周更換兩次。蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機(jī)、電餅鐺、灶具、和面機(jī)等廚房用品，用后要保持清潔干凈、無(wú)殘?jiān)?，定位存?chǔ)。面點(diǎn)做到“以銷定產(chǎn)”（如剩米飯，應(yīng)當(dāng)加熱后將其攤開、晾透，然后蓋好冷藏，使用時(shí)須充分加熱，方可出售）。使用食品添加劑、強(qiáng)化劑時(shí)，必要符合國(guó)家衛(wèi)生原則，不使用變質(zhì)原材料以及超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品。抹布使用應(yīng)固定，用后及時(shí)清洗干凈，定位存儲(chǔ)，以防污染。操作完畢，必要做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺(tái)面、地面、板面等清潔整潔，做好收尾工作。個(gè)人衛(wèi)生原則每年進(jìn)行體檢，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。必要通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，具備良好衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德。工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，禁止從事生產(chǎn)作業(yè)。對(duì)患上呼吸道炎癥或口腔疾病人，要暫時(shí)脫離接觸直接入口食品工作，嚴(yán)防對(duì)食品污染。工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整潔。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)戴上完整、清潔一次性手套。禁止在工作場(chǎng)合中嚼口香糖、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。穿戴好工作服、工作帽，禁止穿著工作服走出食堂工作區(qū)。不隨處吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作先后及大小便后要洗凈雙手。更衣柜內(nèi)只能存儲(chǔ)個(gè)人衣物和洗澡用品，不能存儲(chǔ)其他物品。食堂經(jīng)理和廚師長(zhǎng)應(yīng)十分注重本食堂一線員工個(gè)人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。冷藏、冷凍食品衛(wèi)生原則食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮、減少污染，以延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證衛(wèi)生質(zhì)量。保證冷藏、冷凍設(shè)備正常運(yùn)營(yíng)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)解決。食品冷藏溫度0℃—10℃，冷凍溫度—-18℃如下。食品擺放必要隔墻離地，碼放整潔。通過(guò)初加工冷藏食品必要用保鮮紙包裹防止污染和干耗，存儲(chǔ)時(shí)使用適當(dāng)容器盛放，容器必要干凈。熱食品待涼后才干進(jìn)冷庫(kù)冷藏，并加蓋存儲(chǔ)以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸取冰箱氣味。存儲(chǔ)期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)距離間隔要恰當(dāng)，不可堆積過(guò)高導(dǎo)致冷氣透入困難。包裝類食品存儲(chǔ)時(shí)盡量不要遇到水，要放到貨架上。魚蝦類最佳與其他食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味食品分開存儲(chǔ)。存、取食品時(shí)盡量縮短啟動(dòng)門時(shí)間，并盡量減少啟動(dòng)次數(shù)，以免庫(kù)溫波動(dòng)太大，影響儲(chǔ)存效果。要隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏溫度，并定期進(jìn)行冷庫(kù)清潔工作。生熟食品要分開冷藏。嚴(yán)格控制食品有效期，食品應(yīng)先進(jìn)先出，不超期存儲(chǔ)。加強(qiáng)出、入庫(kù)檢查，觀測(cè)脂肪酸敗跡象。定期大掃除，倒庫(kù)，除異味，保持冷藏冷凍庫(kù)清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架干凈整潔，食品擺放整潔。冷庫(kù)、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。附：《廚房冰箱、冷庫(kù)化霜登記表》(見(jiàn)質(zhì)量登記表單)食堂服務(wù)衛(wèi)生原則售飯前，售飯工具應(yīng)通過(guò)嚴(yán)格消毒。當(dāng)班時(shí)禁止對(duì)著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。禁止餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨處吐痰。售飯過(guò)程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。禁止把從餐具中滑落食物給顧客食用。時(shí)刻保持售飯區(qū)域臺(tái)面衛(wèi)生，保證殘食及時(shí)得到清理。在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，以便于下一位顧客使用。餐廳公衛(wèi)人員使用抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。要時(shí)刻保持顧客刷碗池清潔及下水道暢通，防止污水外溢。要時(shí)刻保持顧客餐具擺放架清潔。食堂環(huán)境衛(wèi)生原則餐廳門窗及桌椅、地面、墻面應(yīng)保持整潔清潔。用餐后公衛(wèi)工作人員必要及時(shí)清掃桌面和地面。庫(kù)房物品碼放整潔，貨架分類隔地離墻、通風(fēng)換氣，有防蠅、滅鼠辦法，冰箱生熟及半成品分開，無(wú)變質(zhì)食品。廚房溝池暢通，地面整潔無(wú)垃圾，消滅蚊蠅滋生地。廚房操作間內(nèi)外劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)并責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行“分片包干”制度，做到活完腳下清。每周進(jìn)行大掃除，堅(jiān)持月末衛(wèi)生日活動(dòng)。廚房?jī)?nèi)無(wú)灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無(wú)老鼠、蟑螂等蟲害。洗手池要配備洗手器具、肥皂、專用毛巾。洗手器具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。9、更衣室、衛(wèi)生間衛(wèi)生原則：更衣室：地面、門窗、桌柜和四壁清潔，玻璃明亮；桌面、柜內(nèi)物品擺放整潔，墻壁不亂擺掛。衛(wèi)生間：不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂潑亂倒、亂丟雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)放置雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂涂亂畫。使用衛(wèi)生間后，及時(shí)沖水。衛(wèi)生間清潔人員必要保持衛(wèi)生間干凈整潔，做到無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)雜物。及時(shí)對(duì)衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無(wú)異味。垃圾管理：配備足夠數(shù)量垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時(shí)清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生原則地面、樓梯無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)翘莘鍪止饬?、無(wú)塵土、無(wú)水跡。鏡面干凈無(wú)塵土、無(wú)水跡。餐廳玻璃、窗臺(tái)，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。售飯窗口玻璃經(jīng)常擦洗，保證無(wú)灰塵。餐桌擺放整潔，臺(tái)面干凈清爽，無(wú)殘?jiān)袑Ｈ素?fù)責(zé)打掃。保證員工餐具擺放架干凈整潔并有專人負(fù)責(zé)整頓。保持顧客用餐區(qū)域空氣新鮮暢通。餐具洗滌、消毒原則洗滌餐具分為熱力消毒和化學(xué)（消毒劑）消毒。熱力消毒辦法：“洗碗機(jī)”餐具必要堅(jiān)持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道工序。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到90℃以上，作用十分鐘。洗碗機(jī)水應(yīng)一餐一換，定期清洗機(jī)器?；瘜W(xué)（消毒劑）消毒辦法：餐具消毒應(yīng)堅(jiān)持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。必要達(dá)到消毒液規(guī)定配比濃度。配制后消毒液應(yīng)一餐一換，不得持續(xù)使用。通過(guò)洗滌、消毒后餐具感官檢查原則為：光、潔、澀、干。通過(guò)洗滌、消毒后餐具要專柜儲(chǔ)存，擺放整潔，不得與其他物品混放。做好最后收尾工作：洗碗機(jī)使用后做到斷斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔干凈，臺(tái)面、地面清潔無(wú)污物、無(wú)積水。12、庫(kù)房管理原則庫(kù)房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。庫(kù)房保持通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整潔；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整頓。庫(kù)房實(shí)行分庫(kù)、分類保管，隔墻離地，碼放整潔，便于收發(fā)、檢查、盤點(diǎn)、清倉(cāng)。不符合食品衛(wèi)生規(guī)定食品不得入庫(kù)，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。散裝易腐食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過(guò)保質(zhì)期食品要及時(shí)解決，不得繼續(xù)儲(chǔ)存。庫(kù)房應(yīng)無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠，有防“四害”辦法，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過(guò)期失效。嚴(yán)格掌握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等新鮮食品冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－18℃如下），杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。庫(kù)房食品避免陽(yáng)光直接照射，保持一定溫度及通風(fēng)。禁止食品庫(kù)房?jī)?nèi)存儲(chǔ)有毒有害物品，防止污染。食品出庫(kù)必要遵循“先進(jìn)先出”原則，并做好記錄。庫(kù)房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料存貨卡，對(duì)各種原料進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細(xì)而完整記錄。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存儲(chǔ)私人物品。庫(kù)房?jī)?nèi)禁止閑雜人員進(jìn)入。庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙，并設(shè)立防火設(shè)施。庫(kù)房保管員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》關(guān)于條例，保證食品原料清潔和安全。農(nóng)行總行員工餐廳整體營(yíng)運(yùn)作業(yè)程序圖供應(yīng)商供應(yīng)商供貨驗(yàn)收驗(yàn)收儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏發(fā)貨發(fā)貨預(yù)先準(zhǔn)備預(yù)先準(zhǔn)備準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜譜制定菜譜制定烹調(diào)制作成品烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護(hù)/促銷產(chǎn)品防護(hù)/促銷服務(wù)服務(wù)打卡/收款打卡/收款營(yíng)業(yè)報(bào)告營(yíng)業(yè)報(bào)告成本分析/報(bào)告/控制成本分析/報(bào)告/控制原材料驗(yàn)收原則蔬菜類新鮮、清潔，無(wú)凍傷、無(wú)發(fā)芽、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)。保持其完整性，無(wú)機(jī)械損傷（如壓傷、碰傷、破損等）。無(wú)蟲害，無(wú)污物。肉類外觀：應(yīng)有一層微干爽表面，色澤光潤(rùn)，肉呈淡紅色，稍濕潤(rùn)但不粘。硬度：肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀。氣味：具備畜肉特有氣味，無(wú)異味。禽類剛宰殺后禽類皮肉凈白，脯肉豐滿，眼球突出有光，皮質(zhì)柔嫩，肉質(zhì)富有彈性。水產(chǎn)類魚：肉組織緊密有彈性，筋骨與脊骨處肉組織很結(jié)實(shí)。蝦：頭尾完整，爪須齊全，殼硬度較高，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩。黃鱔等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證其成活，防止中毒。干貨制品類干爽不霉?fàn)€，整潔均勻完整，無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)。果品類果形典型，色澤鮮艷，果大無(wú)傷痕、無(wú)病蟲蛀。速凍食品類依照包裝上標(biāo)明數(shù)量和重量驗(yàn)收，定期抽查其出成率。帶水原材料類帶水原料類要去掉水分后再稱重。有保質(zhì)期原材料類有保質(zhì)期食品原材料，驗(yàn)收時(shí)要保證其在保質(zhì)期內(nèi)。原料初加工、清洗原則蔬菜、瓜果類原料通過(guò)揀洗、摘除、去皮、去籽、去莖葉等一系列初加工程序后，應(yīng)保持原料無(wú)雜質(zhì)，去掉不適當(dāng)食用部位。干貨類原料在漲發(fā)過(guò)程中，應(yīng)依照原料不同分別采用水發(fā)、浸泡或油發(fā)等不同漲發(fā)方式，要嚴(yán)格掌握溶液溫度及漲發(fā)時(shí)間，漲發(fā)后原料質(zhì)地、色澤、軟硬限度應(yīng)符合細(xì)加工規(guī)定。肉類、禽類原料在進(jìn)行拆卸、削剔等加工程序時(shí)，要分檔取料，提高原料運(yùn)用率。魚類原料在通過(guò)去鱗、去內(nèi)臟等程序后，要保證清除徹底，無(wú)不可食用某些。冷凍類原料要依照原料品質(zhì)不同采用自然解凍或冷水解凍等方式，保證原料品質(zhì)不受損傷。原料切配原則同一種原料切配要整潔劃一，規(guī)格大小和形狀一致。刀工解決要做到厚薄、大小和刀路均勻。符合菜品特點(diǎn)規(guī)定，便于烹制。主、輔料搭配合理，嚴(yán)格按照廚師長(zhǎng)每日開具食譜配菜。烹制后成品原則主食成品規(guī)定符合質(zhì)量規(guī)定，價(jià)格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各類食品不生不糊。蒸食品規(guī)定：不酸、不黃，松軟利口，潔白，不粘皮。有餡食品規(guī)定：味道鮮美、可口，每天制餡有籌劃，剩餡解決恰當(dāng)。炸、烤、烙食品規(guī)定：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種規(guī)定。粥類食品規(guī)定不稀不稠，保證熱度和濃度。米飯軟硬適中，不夾生。烹調(diào)后菜肴應(yīng)做到：不生不糊、明油恰當(dāng)、口味鮮美、味道純正、咸淡適口，外形美觀、協(xié)調(diào)大方、色調(diào)均勻、主料突出。副食成品規(guī)定隨炒隨賣，按照原則食譜既定口味制作，汁芡適度，依照菜品性質(zhì)巧妙運(yùn)用火候，刀工均勻，質(zhì)價(jià)相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品質(zhì)量原則菜肴不許出售，廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。菜肴裝盤后應(yīng)做到：形態(tài)豐滿、整潔美觀、主料突出。分裝多盤時(shí)，主、輔料應(yīng)分裝均勻、一次完畢。18、副食成員工工作原則服從副食組組長(zhǎng)安排，上班后一方面做好切配案板、工作臺(tái)、灶面等清潔工作，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品。認(rèn)真細(xì)致地做好開餐前一切準(zhǔn)備工作，合理分檔取料，物盡其用。加工使用原料時(shí)，堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品堅(jiān)決不得時(shí)使用，報(bào)廚師長(zhǎng)解決。掌握各種菜肴規(guī)格、質(zhì)量規(guī)定和烹調(diào)辦法，不得隨意更換，以保證菜品質(zhì)量。初加工工作人員操作時(shí)，要嚴(yán)格按照工作程序操作，保證加工后原料符合衛(wèi)生和烹調(diào)規(guī)定，合理使用原料，減少揮霍。注意原料保管，保證加工原料不影響菜品質(zhì)量，掌握所使用工具性能。冰箱、冷庫(kù)內(nèi)食品要擺放整潔，生熟分開，并每天整頓，防止變質(zhì)。開餐完畢后，及時(shí)把剩余食品和原料，分類存儲(chǔ)并放入冰箱。做好各項(xiàng)收尾工作，保證副食間衛(wèi)生符合《副食間衛(wèi)生原則》。主食成員工工作原則在主食組組長(zhǎng)指引下開展每天主食加工制作。每天依照尋常銷售狀況制定當(dāng)天主食制作籌劃，保證早、午、晚三餐主食供應(yīng)，當(dāng)餐制作，當(dāng)餐銷售，減少積壓。做好開餐前一切準(zhǔn)備工作。加工時(shí)認(rèn)真細(xì)致，嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定操作，大小均勻，少出廢品。餡料準(zhǔn)備應(yīng)恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不潔或變質(zhì)餡料禁止使用，夏季特別要注意餡料新鮮度。面案操作人員，必要掌握各種面團(tuán)性能和制作技巧，點(diǎn)心蒸、炸、煮、烤、烙須有專人負(fù)責(zé)。純熟掌握和面機(jī)、饅頭機(jī)、電餅鐺等炊事機(jī)械操作要領(lǐng)，避免浮現(xiàn)安全問(wèn)題。做好各種炊事機(jī)械清潔保養(yǎng)工作。每餐結(jié)束后做好各項(xiàng)收尾工作，保證主食間衛(wèi)生符合《主食間衛(wèi)生原則》。20、副食間員工工作程序依照平時(shí)學(xué)生就餐規(guī)律，預(yù)測(cè)第二天菜品銷售狀況，填寫表述第二天各種原材料需求狀況采購(gòu)籌劃，交庫(kù)房保管員。驗(yàn)料：第二天依照前一天填寫采購(gòu)籌劃，檢查原材料數(shù)量和質(zhì)量與否和采購(gòu)籌劃所描述一致。領(lǐng)料：預(yù)測(cè)當(dāng)天學(xué)生就餐狀況，到庫(kù)房領(lǐng)取當(dāng)天所需各種副食調(diào)料，庫(kù)房保管員做好登記。原料初加工：蔬菜類加工：重要是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達(dá)到使用規(guī)定。肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫(kù)備用。魚類：重要是打鱗、開膛、去鰓、沖洗，依照不同烹調(diào)辦法，合理加工。禽類：重要是去骨、開膛，再進(jìn)行沖洗、分割、切剁，放入冰箱或冷庫(kù)備用。熱菜烹制：切配：依照當(dāng)天切配籌劃，重要負(fù)責(zé)各類菜肴主料切配，規(guī)定切配人員做到主料、配料合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作規(guī)定刀法純熟，下刀均勻，保證質(zhì)量，符合菜品烹制規(guī)定。烹制：按照當(dāng)天廚師長(zhǎng)定制菜譜，進(jìn)行菜品烹制。在烹制過(guò)程中，規(guī)定廚師必要理解不同原材料特性以及各種菜品質(zhì)量規(guī)定，掌握好加入各種調(diào)料精確度和烹制時(shí)間；依照食堂開飯時(shí)間，控制菜品出菜時(shí)間，使菜肴出品達(dá)到原則并滿足廣大師生口味規(guī)定。21、主食間員工工作程序和面廚師依照當(dāng)天生產(chǎn)籌劃領(lǐng)取和選用各種面粉。按規(guī)定將水調(diào)至適當(dāng)溫度，按比例加入各種添加劑，拌好后使用。使用和面機(jī)和面，為面點(diǎn)烹制做好準(zhǔn)備。拌料嚴(yán)格按比例投入各種配料和調(diào)味品，達(dá)到制作原則。依照面點(diǎn)品種規(guī)定，隨時(shí)間調(diào)制各種餡料，符合餡料原則。發(fā)面和制作和面和拌料結(jié)束后，將面團(tuán)放置一段時(shí)間，讓其發(fā)酵。通過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，按照當(dāng)天制作籌劃制作各種饅頭和包子。蒸制將制作好饅頭和包子放入蒸箱蒸制。依照其他面點(diǎn)花色品種制作規(guī)定，分別采用不同烹飪技法進(jìn)行制作。蛋糕類食品制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調(diào)味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，之后裝飾各種圖案，放入冰箱保鮮。食堂常用突發(fā)事件解決程序1客人投訴解決程序禁止與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。餐廳對(duì)客人投訴持歡迎態(tài)度，并把解決客人投訴過(guò)程作為改進(jìn)餐廳管理與服務(wù)機(jī)會(huì)，選取不受打擾地方聽(tīng)取客人投訴，如對(duì)方有多人，應(yīng)請(qǐng)投訴人單獨(dú)談話。通過(guò)提問(wèn)方式理解客人個(gè)人信息，認(rèn)真聽(tīng)取客人投訴，明確事情發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、起因、重要當(dāng)事人以及過(guò)程，但不適當(dāng)隨意引申。設(shè)身處地地考慮和分析問(wèn)題，對(duì)客人感受表達(dá)理解，用同情語(yǔ)言給客人以安慰。對(duì)因餐廳工作失誤而給顧客導(dǎo)致?lián)p失，應(yīng)向客人表達(dá)道歉，不可推卸責(zé)任。不當(dāng)著客人面批評(píng)關(guān)于部門和員工，對(duì)客人誤解應(yīng)簡(jiǎn)要扼要地向客人做出解釋。盡量多地提出解決問(wèn)題辦法和建議，征求客人意見(jiàn)，如當(dāng)時(shí)不能答復(fù)，應(yīng)告訴客人問(wèn)題解決明確時(shí)間，超過(guò)自己權(quán)限和沒(méi)有把握事情，請(qǐng)示關(guān)于領(lǐng)導(dǎo)后作出回答。向關(guān)于部門和人員詳細(xì)全面地理解事情通過(guò)，客觀地反映給有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助關(guān)于部門做好后續(xù)工作，并客觀地將投訴解決成果及時(shí)地反饋給客人。將投訴解決記錄備案。2卡機(jī)突然浮現(xiàn)故障時(shí)解決程序一方面檢查，如果員工能自己解決先自己解決。如果不清晰詳細(xì)因素，須迅速告知甲方，請(qǐng)有關(guān)技術(shù)人員前來(lái)維修。向用餐顧客表達(dá)歉意，并做好解釋工作。3失火事件解決程序立即告知本餐廳安全值班員及甲方，并迅速撥打市內(nèi)火警“119”報(bào)警，報(bào)清失火地點(diǎn)、火勢(shì)大小、報(bào)清自己姓名。報(bào)告餐廳餐廳高檔經(jīng)理。疏導(dǎo)用餐顧客遠(yuǎn)離失火現(xiàn)場(chǎng)。做些力所能及滅火工作，力求把損失降到最低點(diǎn)。做好善后工作，使餐廳盡快恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。4用餐顧客發(fā)生意外時(shí)解決程序及時(shí)報(bào)告經(jīng)理，看與否需要請(qǐng)醫(yī)生，如發(fā)生客人患有疾病之事，及時(shí)告知醫(yī)院。協(xié)助醫(yī)生或司機(jī)將顧客送往醫(yī)院。記下顧客姓名及其所在系并告知其甲方負(fù)責(zé)人。5撿到顧客遺留物品時(shí)解決程序?qū)⑽锲飞辖恢敛蛷d店長(zhǎng)。通過(guò)張貼“招領(lǐng)啟事”等辦法與物主獲得聯(lián)系。核對(duì)物主身份，擬定無(wú)誤后將物品交還物主。做好記錄。23、餐廳員工著裝原則餐廳工作人員按公司規(guī)定統(tǒng)一著裝，服裝整潔、無(wú)破損、無(wú)油污。頭發(fā)整潔無(wú)異味，發(fā)型自然，不染發(fā)，男發(fā)后長(zhǎng)不及領(lǐng)，側(cè)長(zhǎng)不及耳；不留鬢須，女發(fā)長(zhǎng)不披肩。男女員工都不準(zhǔn)戴首飾，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。工作牌佩戴于工作服左側(cè)胸部，保證工作牌上文字清晰無(wú)磨損。鞋為深色低跟不滑材質(zhì)鞋底，襪子為深色。24、餐廳員工紀(jì)律嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，樹立良好職業(yè)道德。員工準(zhǔn)時(shí)上下班，進(jìn)入廚房須按規(guī)定著裝戴帽，保持儀容儀表整潔，洗手后上崗工作。工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書等，不得做與工作無(wú)關(guān)事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生事。不得坐在操作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與她人。自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用品，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作它用，損壞公物應(yīng)按規(guī)定補(bǔ)償。自覺(jué)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，保證自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。不得擅自將非本食堂員工帶入廚房。當(dāng)班時(shí)間不得擅自會(huì)見(jiàn)朋友，不睡覺(jué)，不打私人電話。如有事情不能到崗，應(yīng)提前向經(jīng)理或廚師長(zhǎng)請(qǐng)假并履行必要請(qǐng)假手續(xù)。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指揮，認(rèn)真做好本職工作。25、食堂員工獎(jiǎng)罰條例1嘉獎(jiǎng)、晉升凡是符合下列條件之一者，將酌情予以嘉獎(jiǎng)、晉升：對(duì)改革餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者。在服務(wù)（生產(chǎn)）工作中創(chuàng)造優(yōu)秀成績(jī)者。2獎(jiǎng)勵(lì)凡是符合下列條件之一者，將酌情予以獎(jiǎng)勵(lì)：服務(wù)態(tài)度好，為餐廳創(chuàng)造良好影響者。代表公司（或餐廳）參加比賽，成績(jī)優(yōu)秀，為公司（或甲方）贏得榮譽(yù)者。為就餐客人提供最佳服務(wù)、工作積極熱心，受到顧客表?yè)P(yáng)者。發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采用辦法，防止重大事故發(fā)生者。提出合理化建議，經(jīng)采納并實(shí)行后獲得明顯成績(jī)者。拾金不昧者。3紀(jì)律處分口頭警告（輕度違背餐廳關(guān)于規(guī)定，且僅限于初犯者）。通報(bào)批評(píng)（違背餐廳關(guān)于規(guī)定）。員工因多次違背餐廳規(guī)定且無(wú)悔改體現(xiàn)者，予以留崗查看處分。即時(shí)除名或開除（員工犯有重大過(guò)錯(cuò)）。4輕微過(guò)錯(cuò)凡是有下列過(guò)錯(cuò)之一者，將受到批評(píng)、警告及罰款處分：儀容不整（三次批評(píng)、警告無(wú)效后，每次罰款10元，合計(jì)罰款3次，填寫過(guò)錯(cuò)單后除名）。上班時(shí)不穿工作服或不按規(guī)定佩戴工作牌貨或穿工作服上廁所者（罰款10元，合計(jì)罰款3次，填寫過(guò)錯(cuò)單后除名）。遲到或早退者，遲到15分鐘內(nèi)罰款10元,月合計(jì)3次按曠工一次解決。當(dāng)班時(shí)間擅離工作崗位閑逛、做私事者（罰款50元，罰款合計(jì)3次者，填寫過(guò)錯(cuò)單予以除名）。當(dāng)班時(shí)間吃東西（每次罰款20元）；私乘電梯（罰款10元）；擅自將食品帶入餐廳或擅自購(gòu)買食品者（罰款100元）。在餐廳大聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲響者（批評(píng)、警告無(wú)效后，每次罰款50元）。隨處吐痰，亂丟煙頭、紙屑者（每次罰款20元）。工作散漫，粗心大意，影響尋常工作者（每次罰款10元，超過(guò)3次者，視個(gè)人體現(xiàn)，酌情解決）。因個(gè)人疏忽，損壞餐廳或用餐顧客財(cái)物者，按其實(shí)際價(jià)值處以一至五倍罰款，情節(jié)嚴(yán)重者，將予以除名解決。在向顧客提供服務(wù)過(guò)程中，無(wú)微笑、無(wú)問(wèn)候語(yǔ)（每次罰款10元）。違背餐廳其他規(guī)章制度，將視情節(jié)嚴(yán)重限度，酌情解決。5嚴(yán)重過(guò)錯(cuò)凡是有下列過(guò)錯(cuò)之一者，將視情節(jié)嚴(yán)重限度，予以降職、降薪、扣除工資、記過(guò)、留崗查看或開除處分。當(dāng)班時(shí)間睡覺(jué)。擅離工作崗位，經(jīng)常遲到或早退。蓄意破壞、損壞食堂公共財(cái)產(chǎn)者。盜竊餐廳財(cái)物者。對(duì)用餐客人不禮貌，、與用餐客人爭(zhēng)執(zhí)，引起顧客投訴者。在餐廳吵鬧，大聲喧嘩，擾亂公共秩序，影響餐廳正常工作者。涂改、偽造原始單據(jù)、證明者。拾遺不報(bào)者。對(duì)上級(jí)不禮貌，不服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者。搬弄是非、誹謗她人，破壞團(tuán)結(jié)，影響餐廳名譽(yù)者。違背設(shè)備操作規(guī)程，導(dǎo)致人身傷害或重大損失者。6即時(shí)除名參加反動(dòng)組織或黑社會(huì)組織。盜竊餐廳或她人財(cái)物，構(gòu)成犯罪。嚇唬、威脅同事或與客人吵架者。組織煽動(dòng)罷工、聚眾鬧事，破壞餐廳穩(wěn)定者。酗酒、賭博、打架或鬧事者。惡意破壞公物者。玩忽職守，違背操作規(guī)程并導(dǎo)致嚴(yán)重后果。經(jīng)常違背餐廳規(guī)章制度，屢教不改者。持續(xù)曠工三天或一種月合計(jì)曠工三次者。26、食品安全把好原材料入庫(kù)關(guān)，嚴(yán)格按照“8.1.1原材料驗(yàn)收原則”進(jìn)行驗(yàn)收，堅(jiān)決不讓腐爛變質(zhì)原材料進(jìn)入餐廳。把好菜品制作關(guān)，保證菜品質(zhì)量符合食品衛(wèi)生關(guān)于規(guī)定，做到不生不糊，保證不會(huì)引起食源性疾病。把好菜品出售關(guān)，做好產(chǎn)品防護(hù)，防止菜品因存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。嚴(yán)格按照冷菜間衛(wèi)生原則和工作程序進(jìn)行操作，遵守“清洗→消毒→清洗”工作流程，保證冷菜間菜品衛(wèi)生。生產(chǎn)安全在使用炊事機(jī)械時(shí)，要嚴(yán)格按照炊事機(jī)械操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致人身傷害。班（組）長(zhǎng)要經(jīng)常檢查煤氣管道完好狀況，防止煤氣泄露。滅火器、滅火毯等消防物品要合理擺放，并保證滅火器在有效期限內(nèi)，防止火災(zāi)發(fā)生。每餐結(jié)束后，要檢查水、電、氣閥門與否關(guān)閉，確認(rèn)后在“食堂水、電、氣安全檢查登記表”上簽字。附：《食堂水、電、氣安全檢查登記表》（見(jiàn)質(zhì)量登記表單）餐廳財(cái)物安全禁止非本食堂工作人員進(jìn)入廚房。未經(jīng)容許，禁止餐廳員工將本餐廳物品帶出食堂。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由餐廳安全值班員負(fù)責(zé)關(guān)好食堂所有門窗。夜間餐廳安全值班員做好值班，并做好有關(guān)記錄。29、就餐者反饋意看法決方式每天早上查閱餐廳就餐者意見(jiàn)本，針對(duì)就餐者前一天提出每條意見(jiàn)作出答復(fù)，力求做到“認(rèn)真審視，及時(shí)答復(fù)”。每天開餐高峰期間，餐廳店長(zhǎng)在經(jīng)理值班臺(tái)值班，接受就餐者詢問(wèn)和投訴，認(rèn)真解答就餐者疑問(wèn)，并做好詳細(xì)記錄。征求廣大就餐員工對(duì)本餐廳菜品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)水平等方面意見(jiàn)，以便對(duì)本餐廳整體運(yùn)營(yíng)狀況作出客觀評(píng)價(jià)，及時(shí)采用辦法，發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處，彌補(bǔ)局限性，提高本餐廳管理水平。員工培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容1．新員工入職培訓(xùn)培訓(xùn)目的：新員工入職培訓(xùn)可覺(jué)得確立新員工與餐廳之間良好關(guān)系打下基本。新員工入職時(shí)，普通都具備很高熱情和積極性，通過(guò)有效迎新培訓(xùn)，不但可以提高員工積極性，并且還可以增強(qiáng)員工對(duì)食堂歸屬感和良好工作情緒，可以促使她們?cè)谛聧徫簧献龊霉ぷ鳌Ｅ嘤?xùn)內(nèi)容：重要簡(jiǎn)介我司概況、公司文化以及本餐廳工作特色、重要規(guī)章制度、員工崗位職責(zé)及有關(guān)安全知識(shí)等。2．員工職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)員工職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)，重要涉及職業(yè)道德、專業(yè)理論知識(shí)、專業(yè)實(shí)踐技能培訓(xùn)。（1）職業(yè)道德教誨培訓(xùn)目的：重要引導(dǎo)員工樹立服務(wù)意識(shí)，學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)國(guó)家法律法規(guī)。努力提高思想覺(jué)悟；熟悉和理解食堂一切規(guī)章制度和經(jīng)營(yíng)目的，使之掌握餐廳行為規(guī)范；培養(yǎng)她們對(duì)公司凝聚力和良好職業(yè)道德。通過(guò)這方面培訓(xùn)，激發(fā)和增強(qiáng)員工熱愛(ài)本職工作、刻苦鉆研業(yè)務(wù)、不斷進(jìn)取信心和動(dòng)力。（2）專業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)目的：餐飲業(yè)雖然是一種實(shí)踐性非常強(qiáng)行業(yè)，但是隨著時(shí)代不斷進(jìn)步，員工知識(shí)水平特別是專業(yè)理論知識(shí)水平高低直接影響著公司發(fā)展壯大。要做和世界一流大學(xué)相匹配高校餐飲就必要有一流員工素質(zhì)作保障。通過(guò)培訓(xùn)，充實(shí)員工崗位知識(shí)理論，增長(zhǎng)才干。培訓(xùn)內(nèi)容：食品原料知識(shí)食品衛(wèi)生知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)烹飪工藝知識(shí)烹飪美學(xué)知識(shí)各地飲食習(xí)慣和飲食禁忌其她有關(guān)知識(shí)（3）專業(yè)實(shí)踐技能培訓(xùn)培訓(xùn)目的：培養(yǎng)和提高廚務(wù)人員、服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)和服務(wù)水平，使其盡早掌握工作要領(lǐng)、工作程序和辦法，提高工作質(zhì)量和效率。培訓(xùn)內(nèi)容：廚務(wù)人員原料初加工、清洗原則原料切配原則烹制后成品原則熱菜間員工工作原則面點(diǎn)間員工工作原則熱菜間員工工作程序面點(diǎn)間員工工作程序服務(wù)人員食堂服務(wù)衛(wèi)生原則食堂環(huán)境衛(wèi)生原則食堂公共區(qū)域衛(wèi)生原則餐具洗滌、消毒原則衛(wèi)生間清潔原則3.外派參觀、學(xué)習(xí)、進(jìn)修、實(shí)習(xí)培訓(xùn)培訓(xùn)目的：通過(guò)走出去學(xué)習(xí)，多接觸社會(huì)餐飲，理解并把握當(dāng)代餐飲發(fā)展趨勢(shì)。這種面向社會(huì)培訓(xùn)旨在開拓受訓(xùn)員工視野，拓展其思路，以便應(yīng)對(duì)日益激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。培訓(xùn)內(nèi)容：由餐廳依照培訓(xùn)需要、培訓(xùn)對(duì)象、以及培訓(xùn)時(shí)間制定不同培訓(xùn)籌劃，并報(bào)公司主任批準(zhǔn)。培訓(xùn)辦法1．講授法：通過(guò)口頭語(yǔ)言講授形式向受培訓(xùn)者傳授知識(shí)。講授力求生動(dòng)、易懂，要能結(jié)合實(shí)際工作中關(guān)于問(wèn)題進(jìn)行解剖性講授。用于新員工培訓(xùn)、專業(yè)知識(shí)以及職業(yè)道德培訓(xùn)等。2．討論法：當(dāng)培訓(xùn)者提出一種或數(shù)個(gè)問(wèn)題后，受訓(xùn)者環(huán)繞問(wèn)題開展討論，提出自己看法和建議，最后由培訓(xùn)人歸納總結(jié)，得出問(wèn)題解決方案。用于具備一定專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能基本同步又具備理解問(wèn)題和分析問(wèn)題能力員工。如對(duì)于烹飪制作工藝、加工工藝等問(wèn)題可以使用討論法，以達(dá)到互相學(xué)習(xí)目。3．演示法：通過(guò)有經(jīng)驗(yàn)廚師示范操作，來(lái)提高受訓(xùn)者操作技能一種辦法。演示法是餐飲業(yè)最為慣用和有效培訓(xùn)辦法。例如，廚師長(zhǎng)要推出一道新菜肴時(shí)，單靠口頭講授是不能達(dá)到目，而通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)示范操作并配以講授，分環(huán)節(jié)講明操作要領(lǐng)，就能使有一定基本知識(shí)受訓(xùn)者不久掌握技術(shù)要領(lǐng)。演示法同樣也是餐廳服務(wù)培訓(xùn)最慣用辦法。除了示范操作外，也可以通過(guò)錄像、電視等方式組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)，以達(dá)到提高專業(yè)技術(shù)水平目。4．實(shí)踐指引法：組織、指引受訓(xùn)者進(jìn)行實(shí)際操作，把學(xué)到知識(shí)付諸實(shí)踐，達(dá)到鞏固知識(shí)，培養(yǎng)技能目。合用于設(shè)備設(shè)施操作培訓(xùn)、菜點(diǎn)制作培訓(xùn)、餐廳服務(wù)培訓(xùn)等。31、防火應(yīng)急預(yù)案實(shí)行對(duì)發(fā)生火險(xiǎn)、火災(zāi)，一定要想方設(shè)法將其消滅在發(fā)生之初，防止蔓延、防止擴(kuò)大，消滅越早越快越好。一旦發(fā)生火災(zāi)就及時(shí)按照應(yīng)急預(yù)案制定崗位責(zé)任分工迅速行動(dòng)，到位履行職責(zé)。1.總指揮迅速到位開始指揮。2.報(bào)警員迅速到位打電話報(bào)警。物業(yè)火警、市火警119。3.疏散引導(dǎo)員迅速到位，告知關(guān)于人員把門打開同步組織和引導(dǎo)群眾盡快疏散到室外安全地方。4．現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)員迅速去拉閘斷電、關(guān)閥門斷氣，然后負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，防止有人乘機(jī)破壞，防止非關(guān)于人員接近。5.義務(wù)消防構(gòu)成員迅速到位在組長(zhǎng)帶領(lǐng)下，按預(yù)案分工使用消防器材和其她工具盡快滅火，直到將火熄滅。32、食品中毒事故應(yīng)急解決預(yù)案為保障公司員工身體健康，消費(fèi)者健康安全,維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，切實(shí)有效減少和控制事故危害（事故是指短時(shí)間內(nèi)突發(fā)、對(duì)社會(huì)影響較大、危害較重:⑴.產(chǎn)品變質(zhì)⑵.原料污染和變質(zhì)⑶.食用中毒等事故影響,特制定本預(yù)案。

一、組織管理

公司設(shè)立“突發(fā)事件應(yīng)急解決指揮部”1、指揮組組長(zhǎng)：高檔經(jīng)理）職責(zé)：負(fù)責(zé)控制中毒事故等突發(fā)事件統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮工作。副組長(zhǎng)：（店長(zhǎng)）職責(zé):負(fù)責(zé)中毒事故等突發(fā)事件總協(xié)調(diào)。成員:各部門負(fù)責(zé)人構(gòu)成（廚師長(zhǎng)）（廚師長(zhǎng)）（前廳主管）職責(zé)：負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)控制、醫(yī)療救治、防控隔離、信息反饋、后勤保障等工作。

餐廳經(jīng)理作為中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件主管，負(fù)責(zé)食物中毒解決、職業(yè)中毒解決、飲用水污染解決、信息報(bào)送、后勤保障等工作。

二、中毒事故監(jiān)測(cè)預(yù)警與報(bào)告

1．監(jiān)測(cè)預(yù)警：公司依照區(qū)疾病防止控制中心等監(jiān)測(cè)預(yù)警部門規(guī)定擬定中毒事故類別，制定監(jiān)測(cè)籌劃，對(duì)傳染病、食品、飲用水、職業(yè)危害因素有關(guān)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及信息進(jìn)行及時(shí)收集匯總、科學(xué)分析、綜合評(píng)價(jià)，對(duì)于初期發(fā)現(xiàn)潛在隱患以及也許發(fā)生突發(fā)事件，精確及時(shí)作出預(yù)警。

2．報(bào)告：按照《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《中華人民共和國(guó)職業(yè)病防治法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食物中毒事故解決辦法》等法律法規(guī)，后勤部及關(guān)于責(zé)任單位在食物中毒事故發(fā)生后應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)向區(qū)衛(wèi)生局報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)涉及：疫情和事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、初步因素、發(fā)展趨勢(shì)和涉及范疇、人員傷亡與危害限度等狀況；負(fù)責(zé)調(diào)查解決關(guān)于單位在調(diào)查后2小時(shí)形成初步調(diào)查解決書面報(bào)告，其內(nèi)容除上述外，尚涉及初步推斷傳播途徑（或污染環(huán)節(jié)等）以及已經(jīng)采用控制辦法等。并于疫情或事故結(jié)案后5日內(nèi)上報(bào)書面總結(jié)。

三、現(xiàn)場(chǎng)控制

1．公司協(xié)助區(qū)衛(wèi)生局組織區(qū)疾病防止控制中心、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所等關(guān)于單位赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、采樣取證、技術(shù)分析和檢查；同步積極提供現(xiàn)場(chǎng)救援和醫(yī)療救護(hù)。

2．公司依照區(qū)衛(wèi)生局調(diào)查成果與應(yīng)急解決需要提出控制辦法，報(bào)請(qǐng)區(qū)應(yīng)急解決指揮部批準(zhǔn)后，可以對(duì)食物（及其生產(chǎn)加工）、水源等采用控制辦法，必要時(shí)可會(huì)同公安等關(guān)于部門封閉隔離關(guān)于區(qū)域；并向全體員工宣傳關(guān)于防治知識(shí)，對(duì)易受感染人群和其她易受損害人群采用分散隔離、防護(hù)等辦法。

3．信息溝通與反饋：加強(qiáng)部門間協(xié)作與信息溝通，完善公司決策指揮網(wǎng)絡(luò)，以將決策和指揮信息及時(shí)反饋應(yīng)急解決指揮部、疾病防止控制機(jī)構(gòu)、各醫(yī)院以及疫情有關(guān)單位和職能部門，保證決策信息迅速傳遞和反饋，提高迅速反映能力。四、后勤保障

疫情及事故發(fā)生時(shí)，公司迅速協(xié)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)合需防護(hù)設(shè)備、急救醫(yī)藥、檢查檢測(cè)、物資等應(yīng)急事宜。33、突發(fā)性事件應(yīng)急行動(dòng)預(yù)案為了進(jìn)一步做好中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)銀行總行員工餐廳制作中突發(fā)事件防止和控制工作，切實(shí)有效地防止火災(zāi)、停水、停電等防止工作，減少人員、財(cái)產(chǎn)損失，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)控制，特制定本預(yù)案餐廳成立突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)小組是公司防止工作決策領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。組長(zhǎng)：高檔經(jīng)理）職責(zé)：負(fù)責(zé)突發(fā)事件統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮工作。副組長(zhǎng)：（店長(zhǎng)）職責(zé):負(fù)責(zé)突發(fā)事件總協(xié)調(diào)。成員:由各部門負(fù)責(zé)人構(gòu)成（廚師長(zhǎng)）（后廚主管）一、餐廳內(nèi)一旦發(fā)生火情，為了可以有領(lǐng)導(dǎo)、有組織、有條不紊地進(jìn)行急救和疏散人員，急救公共財(cái)產(chǎn),把火災(zāi)損失控制在最低限度,特制定《火警應(yīng)急行動(dòng)預(yù)案》。（一）發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)報(bào)警每個(gè)員工無(wú)論任何時(shí)候一旦發(fā)現(xiàn)火情，規(guī)定最迅速報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)及甲方。要緊記火警