食品化學(xué)試題及食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

食品化學(xué)習(xí)題集 -PAGE21-1冷藏和冷凍條件下，水分活度變化有什么不同？（1）冷藏的時(shí)候，Aw是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響Aw的主要因素，凍藏的時(shí)候，Aw與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時(shí)，Aw不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響。(2)兩種情況下，Aw對(duì)食品的穩(wěn)定性的影響是不同的(3)凍藏的水分活度不能用于預(yù)測(cè)冷藏的同一種食品的水分活度，因?yàn)閮霾厥茿w只取決于溫度2什么是玻璃化溫度？在食品貯藏中有什么意義？高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品穩(wěn)定性：凡是含有無(wú)定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無(wú)定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制。因此，如食品的儲(chǔ)藏溫度低于Tg時(shí)，其穩(wěn)定性就較好。3食品在貯藏過程中，其營(yíng)養(yǎng)成分有什么變化？常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對(duì)于豆類食品，隨著時(shí)間增長(zhǎng)，其內(nèi)蛋白質(zhì)會(huì)變性，酸價(jià)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪損失。食品冷藏：短期內(nèi)，食品營(yíng)養(yǎng)成分損失較低。食品冷凍：維生素?fù)p耗較明顯，但蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪以及微量元素的損失可忽略。輻照貯藏：蛋白質(zhì)因變性而損失，脂肪會(huì)發(fā)生氧化、脫氫等反應(yīng)，碳水化合物損失不大，維生素?fù)p失較明顯，微量元素也會(huì)被降低生物有效性。4什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過程中水分活度為什么不一樣？等溫變化即在恒溫的條件下，研究食品中的水分含量變化與水分活度的變化關(guān)系.如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制吸濕等溫線和按解吸過程繪制的解吸等溫線并不完全重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。5什么是玻璃化溫度?玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。使無(wú)定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品的貨架期。因?yàn)榉彩呛袩o(wú)定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無(wú)定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm（分子流動(dòng)性）和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制，反應(yīng)速率十分緩慢，甚至不會(huì)發(fā)生。6玻璃化溫度與哪些因素有關(guān)？水分，在沒有其他外界因素的影響下，水分含量是影響玻璃化溫度的主要因素，由于水分對(duì)無(wú)定形物質(zhì)的增塑作用，其玻璃化溫度受制品水分含量的影響很大，特別是水分含量相對(duì)較低的干燥食品其加工過程中的物理性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)受水分的增塑影響更加顯著。（2）碳水化合物以及蛋白質(zhì)，各種碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有重要的影響，他們的分子量對(duì)Tg也有重要的影響，一般來(lái)說嗎平均分子量越大，分子結(jié)構(gòu)與越堅(jiān)固，分子自由體積越小，體系粘度越高，Tg也越高7分子（大分子和小分子）流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性的關(guān)系？分子流動(dòng)性（Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平動(dòng)移動(dòng)性的總量度。決定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物質(zhì)處于完全而完整的結(jié)晶態(tài)下Mm為零，物質(zhì)處于完全的玻璃態(tài)是Mm值也幾乎為零，但絕大多數(shù)食品的Mm值不等于零。溫度、分子流動(dòng)性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對(duì)于存在無(wú)定形區(qū)的食品，溫度與分子流動(dòng)性和分子黏度之間顯示出較好的相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時(shí)呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它的流動(dòng)性被抑制。也就是說，使無(wú)定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。8舉例說明，有自由體積理論解釋食品在玻璃化狀態(tài)下分子的流動(dòng)性溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運(yùn)動(dòng)和食品的局部粘度。當(dāng)溫度降至Tg，自由體積則顯著的變小，以至使聚合物鏈段的平動(dòng)停止。由此可知，在溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性通常是好的。增加自由體積的方法是添加小分子質(zhì)量的溶劑例如水，或者提高溫度，兩者的作用都是增加分子的平動(dòng)，不利于食品的穩(wěn)定性。以上說明，自由體積與Mm是正相關(guān)，減小自由體積在某種意義上有利于食品穩(wěn)定性，但不是覺得的，而且自由體積目前還不能作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。9簡(jiǎn)述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)提高溫度對(duì)天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個(gè)特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、ph、離子強(qiáng)度、離子種類等。變性作用使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強(qiáng)。10簡(jiǎn)述面團(tuán)的形成的基本過程:面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí)，二硫鍵也使水化面筋形成了粘彈性的三位蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的粘彈性或促進(jìn)粘彈性而得到證明。11簡(jiǎn)述影響蛋白凝膠形成的過程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應(yīng)用。蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。12試論述蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工業(yè)中的重要性。蛋白質(zhì)的水溶性，蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至非極性基團(tuán)）桶水分子的之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)的水溶性因素有很多PI高于等電點(diǎn)或低于等電點(diǎn)都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加離子強(qiáng)度，鹽溶，是當(dāng)溶液的中性鹽的濃度在0.5mol/L時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的水溶性，因?yàn)橄舛鹊柠}會(huì)減弱蛋白質(zhì)見的分子作用；而鹽析則是當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)析出沉淀，這是鹽與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水的結(jié)果非水溶劑，有些溶劑課引起蛋白質(zhì)的沉淀，如丙酮，乙醇等等；④溫度，溫度低于40-50℃，溶解度隨溫度的升高增加，當(dāng)溫度大于50℃，隨溫度的增大，水溶性降低。舉例：利用蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)和他的鹽析性質(zhì)來(lái)沉淀分離蛋白質(zhì)；高溫處理是蛋白質(zhì)變性，容易消化吸收，同時(shí)消除了一些抗?fàn)I養(yǎng)因子以及過敏原。13論述蛋白質(zhì)變性及其對(duì)蛋白質(zhì)的影響，并論述在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)變性提高和保證質(zhì)量。蛋白質(zhì)變性：把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的影響：1.溶解度降低，因?yàn)槎?jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，疏水基團(tuán)暴露于分子表面。2.與水結(jié)合能力降低3.生物活性喪失4.容易被水解5.黏度變大6.難結(jié)晶1.雞蛋、肉類等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性，熟后更易消化2.酶類分解各種蛋白質(zhì)，以利于腸壁對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。3.加入電解質(zhì)使蛋白質(zhì)凝聚脫水，如做豆腐。4.改變蛋白質(zhì)分子表面性質(zhì)進(jìn)行鹽析，層析分離提純蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)分子結(jié)合重金屬而解毒6.蛋白質(zhì)分子與某些金屬結(jié)合出現(xiàn)顯色反應(yīng)，如雙縮脲反應(yīng)可測(cè)定含量14食品的加工方法對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)有什么影響？（1)熱處理影響:既有有利的，也有不利的，加熱可以引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數(shù)都存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時(shí)過度熱處理也發(fā)生某些不良反應(yīng)，如引起蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生脫硫、脫CO2等反應(yīng)，從而降低干重，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2)低溫處理食品的低溫貯藏可以延緩或阻止微生物的生長(zhǎng)，并抑制酶的活性及化學(xué)反應(yīng)。冷卻的時(shí)候，蛋白質(zhì)比較穩(wěn)定，微生物的生長(zhǎng)受到抑制。冷凍及凍藏，這對(duì)食品的氣味多少會(huì)有些傷害若控制的好，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)降低，經(jīng)過快速冷凍緩慢解凍的食品，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失的很少。（3)脫水干燥的影響：不同的脫水方法對(duì)蛋白質(zhì)應(yīng)用價(jià)值影響也不一樣，傳統(tǒng)的脫水方法即以自然的溫?zé)峥諝飧稍?，結(jié)果脫水后的蛋白組織如魚、肉會(huì)變得堅(jiān)硬、萎縮且回復(fù)性差，成品后感覺堅(jiān)韌而無(wú)其原味。真空干燥，這種方法對(duì)食品的影響較小，因?yàn)闊o(wú)氧氣，所以氧化反應(yīng)比較的慢，而且在低溫的條件下還可以減少非酶褐變以及其他的反應(yīng)。（4)酸堿處理，堿法理方法一般會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其在在加熱的條件下，因?yàn)樘幚磉^程某些氨基酸參與變化，而且使得某些必須氨基酸損失。15開發(fā)新型蛋白質(zhì)資源的理論基礎(chǔ)是什么？蛋白質(zhì)資源緊缺是一個(gè)世界性的問題，隨著人口的增長(zhǎng)和人民生活水平的不斷提高，蛋白的需要量越來(lái)越大。因此，如何提高現(xiàn)有蛋白質(zhì)資源的利用率、積極尋找新的蛋白源，開辟新的蛋白質(zhì)資源是緩解蛋白質(zhì)資源短缺的有效途徑。如昆蟲蛋白、單細(xì)胞生物蛋白等。傳統(tǒng)蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)和功能性質(zhì)以及在加工中的變化。16植物活性多肽和動(dòng)物活性多肽是否有差別？羥脯氨酸是動(dòng)物膠原蛋白所特有，另外即使動(dòng)物多肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物與動(dòng)物水解后各種氨基酸含量的比例不同，因此二肽和多肽的氨基酸組成結(jié)構(gòu)也不同。17什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？水分活度：是指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。作用：⑴食品中αW與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長(zhǎng)需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當(dāng)αW低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長(zhǎng)。⑵食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；②通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。⑶食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。18水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中怎樣應(yīng)用？溶質(zhì)的分子或離子與溶劑的分子相結(jié)合的作用稱為溶劑化作用，生成水合分子（水合離子），這一過程放出熱量。對(duì)于水溶液來(lái)說，這種作用稱為水合作用，屬于化學(xué)變化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體以及脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸的非極性集團(tuán)等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。19在食品中水分以哪幾種形式存在？食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。20直鏈淀粉分為幾類？直連淀粉可分為兩類：線性直連淀粉，通過α-1,4糖苷鍵連接而成；略帶分支的直鏈淀粉，直連分子上含有少量的α-1,6的支鏈。21直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，他的老化是由支鏈締合引起的，不易老化。22淀粉的糊化和老化為什么與水分有關(guān)？（1）淀粉糊化與食品中的總水量有關(guān)系，但受Aw影響更大，水分活度降低，會(huì)抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化，（2）老化：溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于老化，但水分在10％以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。23抗性淀粉有什么作用？怎樣制備？抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感；抗性淀粉具有可溶性食用纖維的功能，食后可增加排便量，減少便秘，減少結(jié)腸癌的危險(xiǎn)?？剐缘矸劭蓽p少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用。制備;直鏈淀粉雙螺旋疊加。(直鏈淀粉重結(jié)晶)一定濃度的淀粉懸浮液經(jīng)E擠壓膨脹、微波、超聲波等處理方法，經(jīng)糊化后再老化、脫支處理等制備而成。24影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？影響首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下因素：（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會(huì)降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時(shí)，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH＝4～7時(shí)，對(duì)淀粉糊化幾乎無(wú)影響。pH≥10時(shí)，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。影響淀粉老化的因素:(1)淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液里空間障礙小，易于取向所以容易老化，分子量打的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直鏈淀粉，由于由于易于擴(kuò)散，最易老化；而支鏈淀粉分子呈樹形結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞的機(jī)會(huì)多，易于老化，但水分在10%以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30%-60%時(shí)，尤其在40%時(shí)，淀粉最易老化。（3）無(wú)機(jī)鹽種類。無(wú)機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH。pH在5-7時(shí)，老化速度快。而在偏酸或偏堿性時(shí)，因帶同種電荷，老化速度減緩。（5）溫度的高低。淀粉的老化最適溫度是2-4度，60度以上或-20度以下時(shí)就不易老化，但溫度回復(fù)至正常時(shí)還會(huì)老化（6）冷凍的速度。糊化淀粉緩慢冷卻時(shí)，淀粉分子有足夠時(shí)間取向排列，會(huì)加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，降低老化程度。（7）共存物得影響。酯類和乳化劑可抗老化，多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子，干擾淀粉分子平行靠攏，起到抗老化作用。25為什么多孔淀粉可作為脂肪替代品？多孔淀粉又名微孔淀粉，是一種新型的變性淀粉，它是具有生淀粉酶活力的酶在低于糊化溫度下作用于生淀粉而形成的多孔性蜂窩狀產(chǎn)物。微孔淀粉表面布滿直徑為1μm左右的小孔，小孔由表面向中心深入，孔的容積占顆粒體積的50％左右。將天然生淀粉經(jīng)過水解外理以后，在其顆料表面形成小孔，并一直延伸到顆粒內(nèi)部，是一種類似馬蜂窩狀的中空顆粒，可以盛裝各種物質(zhì)于其中，具有良好的吸附性。多孔淀粉中的類淀粉糊精類——淀粉部分水解產(chǎn)物，它的凝膠形成能力能模擬出脂肪的質(zhì)地和口感。26多孔淀粉應(yīng)用的前景怎樣？目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)多孔淀粉應(yīng)用都還處于初級(jí)階段,一般認(rèn)為它可應(yīng)用于以下領(lǐng)域在醫(yī)藥上作為片劑基體材料,。在農(nóng)業(yè)上可用作殺蟲劑、除草劑載體。在食品工業(yè)上可作為油脂、脂溶性維生素、保健物質(zhì)和色素等包埋劑。多孔淀粉還可應(yīng)用于化妝品工業(yè)。因此,研究多孔淀粉,不僅能推動(dòng)我國(guó)變性淀粉行業(yè)發(fā)展,更能為醫(yī)藥、食品、化妝品等行業(yè)提供廉價(jià)工業(yè)原料。目前,加強(qiáng)對(duì)多孔淀粉性質(zhì)研究,探討其應(yīng)用條件,拓寬其應(yīng)用范圍是當(dāng)務(wù)之急。27糊化后淀粉遇I2顯色的原理是什么？若100個(gè)碘分子加入到直鏈淀粉中，全部被淀粉分子絡(luò)合，則這個(gè)直鏈淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？糊化后的淀粉，呈彎曲形式，并借分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀。這時(shí)加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當(dāng)中空隙，并借助范得華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，從而形成絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能比較均勻地吸收除藍(lán)光以外的其它可見光（波長(zhǎng)范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變?yōu)樯钏{(lán)色。每個(gè)碘分子與6個(gè)葡萄糖單元配合。28離子多糖和非離子多糖在食品中的應(yīng)用有什么差別？離子多糖一般是指卡拉多膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等，由于他們一個(gè)明顯特征就是含有離子物質(zhì)如金屬離子Na+、K+，這些帶電荷的離子增加了膠體強(qiáng)度。在食品中一般用于用于增稠劑或凝固劑。非離子多糖如淀粉、纖維素，在食品中用于加工直接使用，為人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。29雜多糖和均一糖有什么功能性差別？由一種單糖分子縮合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最豐富的均一性多糖是淀粉和糖原、纖維素。它們都是由葡萄糖組成。淀粉和糖原分別是植物和動(dòng)物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細(xì)胞主要的結(jié)構(gòu)組分。30是否所有的多糖都能被微生物降解？不是,部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齲齒的效果。帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜味易保存。31多糖具有生物學(xué)功能性的基礎(chǔ)理論是什么？(1)多糖的溶解度的影響:多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件，如從茯苓中提取的多糖組分中，不溶于水的組分不具有生物學(xué)活性，水溶性組分則具有突出的抗腫瘤活性;降低分子質(zhì)量是提高多糖水溶性，從而增加其活性的重要手段;引入支鏈或?qū)χф溸M(jìn)行適當(dāng)修飾如羧甲基化均可提高多糖溶解度，從而增強(qiáng)其活性(2)多糖的分子量的影響:分子的大小是多糖具備生物活性的必要條件，這可能同多糖分子形成的高級(jí)構(gòu)型有關(guān)一般來(lái)說，把較高分子量的多糖降解為較低的分子量，能顯著提高其活性但并不是多糖分子質(zhì)量越低越好，因?yàn)榉肿淤|(zhì)量過低，無(wú)法形成產(chǎn)生活性的聚合結(jié)構(gòu),不同的多糖產(chǎn)生生物學(xué)活性的最佳相對(duì)分子質(zhì)量的范圍不同(3)多糖的黏度的影響:多糖的黏度主要是由于多糖分子間的氫鍵相互作用產(chǎn)生，還受多糖分子質(zhì)量大小的影響，它不僅在一定程度上與其溶解度呈正相關(guān)，還是臨床上藥效發(fā)揮的關(guān)鍵控制因素之一，如果黏度過高，則不利于多糖藥物的擴(kuò)散與吸收,通過引入支鏈破壞氫鍵和對(duì)主鏈進(jìn)行降解的方法可降低多糖黏度，提高其活性(4)多糖的電荷密度的影響:生物活性大小同電荷密度作用密切相關(guān)。其具有的負(fù)電荷密度愈高，同蛋白質(zhì)的結(jié)合力就愈強(qiáng)總而言之：(1)多糖的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)都與其活性緊密相關(guān)，然而兩因素并不是孤立地影響多糖的活性，結(jié)構(gòu)決定理化性質(zhì)，從而影響活性(2)在多糖構(gòu)效關(guān)系的研究中，除了單獨(dú)考察各級(jí)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)分別對(duì)多糖活性的影響外，還應(yīng)研究由于結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)之間、各級(jí)結(jié)構(gòu)之間以及各種理化性質(zhì)之間的相互制約對(duì)多糖活性產(chǎn)生的綜合效應(yīng)(3)多糖的研究不僅是對(duì)它的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，而且更重要的是對(duì)它的構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行研究(4)多糖的構(gòu)效關(guān)系研究，首先要弄清多糖的溶液性質(zhì)和鏈構(gòu)象，而國(guó)內(nèi)對(duì)多糖鏈構(gòu)象和構(gòu)效關(guān)系的報(bào)道很少，尤其溶液中鏈構(gòu)象的研究幾乎是空白(5)目前重要的課題是研究它們的構(gòu)效關(guān)系，從分子水平闡明其作用與機(jī)理，然后用分子修飾來(lái)改善它們的生物活性32多糖對(duì)食品的玻璃化溫度有什么影響？碳水化合物對(duì)無(wú)定形的干燥食品的Tg影響很大，常見的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它們顯著地降低Tg，對(duì)干制品的加工及品質(zhì)有明顯的影響。在含濕量相近的情況下，這幾種糖類的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度由高到低的順序?yàn)椋喝樘?gt;麥芽糖>蔗糖>葡萄糖。?一般來(lái)說，平均分子量越大，分子結(jié)構(gòu)越堅(jiān)固，越不易變形；分子自由體積越小，體系粘度越高，從而Tg也越高。但這一結(jié)論只對(duì)低分子量的高聚物成立。當(dāng)分子量超過某一臨界值(臨界分子量)時(shí)，Tg不再依賴于分子量，而是趨向于一個(gè)常數(shù)。?對(duì)于具有相同分子量的同一類聚合物來(lái)說，化學(xué)結(jié)構(gòu)的微小變化也會(huì)導(dǎo)致Tg的顯著變化。如對(duì)淀粉而言，結(jié)晶區(qū)雖不參與玻璃化轉(zhuǎn)變，但限制淀粉主鏈的活動(dòng)，因此隨淀粉結(jié)晶度的增大，Tg增大。?在體系中加入一定種類和數(shù)量的高分子物質(zhì)來(lái)提高體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。33多糖對(duì)食品的物性有哪些影響？多糖是相對(duì)分子量較大的大分子，不會(huì)顯著降低水的冰點(diǎn)，是一種冷凍穩(wěn)定劑。當(dāng)大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)中時(shí)，水分子運(yùn)動(dòng)受到極大的限制，抑制了冰晶的長(zhǎng)大有效地保護(hù)食品的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)不受破壞，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量與儲(chǔ)存穩(wěn)定性；多糖主要有增稠和凝膠的作用，在溶液中呈無(wú)序的無(wú)規(guī)線團(tuán)狀態(tài)。34什么是發(fā)酵糖？有哪些單糖是發(fā)酵糖？能夠被酵母直接利用的糖我們稱之為發(fā)酵糖，常用的發(fā)酵糖為六碳糖，如葡萄糖和果糖。雙糖類（如蔗糖和麥芽糖）因分子太大而不能透過酵母的細(xì)胞膜，所以不能為酵母直接利用。35還原糖和非還原糖對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工有什么作用？還原糖可被氧化充當(dāng)還原劑的糖.在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。非還原糖性質(zhì)：不能還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖。蔗糖是非還原糖。多糖的還原鏈末端反應(yīng)性極差，實(shí)際上也是非還原糖。單糖、雙糖或寡糖在與苷元生成糖苷后，也成為非還原糖。36美拉德反應(yīng)是否一定要還原糖的存在？如何避免美拉德反應(yīng)？美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，即指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。幾乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以發(fā)生羰氨反應(yīng)。因此，只要有氨基化合物中的游離氨基與羰基化合物的游離羰基就可以發(fā)生美拉德反應(yīng),不一定要還原糖存在。如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)，可采用如下方式：將水分含量降到很低；如果是流體食品則可以通過稀釋、降低pH、降低溫度或除去一種作用物。亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)。鈣可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。37糖苷在食品加工中有什么作用？天然存在的糖苷如黃童苷類，使食品具有苦味和其他的風(fēng)味以及顏色；天然存在的其他的糖苷如毛地黃苷是一種強(qiáng)心劑，皂角苷是起泡劑和穩(wěn)定劑，甜菊苷是一種甜味劑38保健糖是什么糖？保健食品含有一定量的功效成分，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功效，適用于特定人群。一般食品不具備特定功能，無(wú)特定的人群食用范圍。保健糖是保健食品的一種。39三碳糖、四碳糖有什么發(fā)展前景？40以牛奶為例，說明美拉德反應(yīng)對(duì)食品的質(zhì)量有什么影響？美拉德反應(yīng)會(huì)對(duì)牛奶的色澤產(chǎn)生影響，使牛奶變黑，會(huì)降低牛奶的PH值，導(dǎo)致牛奶變味；還會(huì)造成牛奶中必需氨基酸和維生素?fù)p失，尤其是賴氨酸和維生素c，另外還會(huì)降低牛奶中礦物質(zhì)的生物有效性，另外在高溫過程中，其還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生丙烯酰胺。但是美拉德反應(yīng)能提高牛奶的抗氧化能力。41功能性低聚糖包括哪些？功能性低聚糖，或稱寡糖，是由2~10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。功能性低聚糖現(xiàn)在研究認(rèn)為包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。42環(huán)狀糊精為什么可作為包埋劑？能夠包埋什么樣的化合物？簡(jiǎn)述其原理。環(huán)狀糊精分子是環(huán)形的，中間具有疏水的空穴，環(huán)的外側(cè)是親水的，能穩(wěn)定的將一些非極性的化合物截留在環(huán)狀的空穴內(nèi)，所以能包埋一些脂溶性的物質(zhì)如風(fēng)味物質(zhì)，香精油，膽固醇，還可以作為微膠囊化的壁材43環(huán)狀糊精可分為幾類？各有什么用途？環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精又稱為環(huán)聚葡萄糖、糊精等，是環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉生成由6個(gè)以上葡萄糖通過a一1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚麥芽糖。可分為三類α-環(huán)狀糊精，β-換環(huán)狀糊精，γ-環(huán)狀糊精。44糖蛋白和蛋白糖有什么差別？其中的糖基是最多還是低聚糖？它們是生理功能是什么？蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。另外有許多化學(xué)工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)配而成的。糖蛋白，是一種復(fù)合了多糖的蛋白質(zhì)，在細(xì)胞膜上有分布，功能是識(shí)別，免疫。45棉子糖是否是有害糖？說明理由。棉籽唐不是有害糖，它能順利的進(jìn)入胃和腸道而不被人體吸收，但是它是人體的腸道中雙歧桿菌、嗜乳桿菌等有益桿菌的極好營(yíng)養(yǎng)源和有效的增殖因子嗎他可以改善腸道排便功能，改善消化功能，提高對(duì)Ca的吸收，從而增強(qiáng)人體免疫力。對(duì)預(yù)防疾病和抗衰老有明顯效果。46脂類有何重要的生理功能？（1）構(gòu)成體質(zhì)（2）供能和保護(hù)機(jī)體（3）提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收（4）增加飽腹感，改善食品感官性狀。47脂肪酸與甘油形成甘油酯有什么特點(diǎn)？脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的組合成脂肪合成三酰甘油脂肪酸的原料是3-磷酸甘油和脂酰CoA，是由3-磷酸甘油逐步與3分子脂酰CoA縮合而成的特點(diǎn)如下：（1）磷脂酸的生產(chǎn)，3-磷酸甘油先后和兩分子脂酰CoA所合成磷脂酸，反應(yīng)由磷酸甘油脂酰轉(zhuǎn)移酶催化（2）二酰甘油的生成，磷脂酸在磷酸酶的催化下脫去磷酸生成二酰甘油。（3）三酰甘油的生成，二酰甘油與一份子脂酰CoA縮合形成三酰甘油，反應(yīng)由二酰甘油脂酰轉(zhuǎn)移酶催化48脂類的功能特性有哪些？脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量?jī)?chǔ)存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)的合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品提供滑潤(rùn)的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類化合物在食品的加工或儲(chǔ)存過程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會(huì)給食品的品質(zhì)帶來(lái)需宜的和不需宜的影響。此外，過高的脂肪攝入量也會(huì)帶來(lái)一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。49脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個(gè)三?；视头肿觾?nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的。（3）有限隨機(jī)分布：動(dòng)物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三酰基甘油的量只能達(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動(dòng)的程度。（4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。（5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個(gè)位置上的分布是相互獨(dú)立的。50論述脂肪氧化對(duì)食品的影響脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。51脂肪酸在動(dòng)（淡水、海水、陸地）、植物和微生物中存在，有什么特點(diǎn)？（1）自然界中的脂肪酸的鏈長(zhǎng)為14-20個(gè)碳原子占多數(shù)，C12以下的飽和脂肪酸多存在于哺乳動(dòng)物的乳脂中（2）高等植物和低溫生活中，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸（3）高等動(dòng)植物種的單不飽和脂肪酸的雙鍵位置一般在9-12碳原子之間，切多為順勢(shì)，反式脂肪酸很少（4）微生物細(xì)胞所含有脂肪酸種類大大少于高等動(dòng)植物，一般在C12-C16之間含有一個(gè)雙鍵，多帶分支的甲基，目前沒有發(fā)現(xiàn)帶兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸（5）深海魚含有高不飽和脂肪酸，如沙丁魚，鱈魚含有較多的DHA，EPA52油脂酸敗有哪幾種類型？簡(jiǎn)述其原理1水解型酸敗。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷鏈球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以盈光、熱作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中2酮型酸敗。在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的辭類作用下，油脂的水解產(chǎn)物技進(jìn)一步氧化(發(fā)生在日位碳原子上)生成甲基酮，常發(fā)生在含椰子油、奶油等的食品中。3氧化型酸敗。油脂水解后生成的游離脂肪酸。特別是不飽和游離脂肪酸的取鏈位置容易被氧化生成過氧化櫥，而這些過氧化合物中，步量環(huán)狀結(jié)掏的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物．性質(zhì)很不穩(wěn)定。窖易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，困其性質(zhì)很不穩(wěn)定窖易分解外，還能聚合而導(dǎo)致油脂酸敗，且酸敗還會(huì)困氫過氧化物的生成，以連鎖反應(yīng)的方式使其他的辨離脂肪酸分子也迅速變?yōu)闅溥^氧化物。晟終結(jié)果是導(dǎo)致油脂中醛、酮、酸等小分子物質(zhì)越積越多，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的不良風(fēng)味及一定生理毒性，從而惡化食品的感官質(zhì)量，加重人體肝臟解毒功能的負(fù)擔(dān)。多數(shù)食品中的油脂均能發(fā)生這種氧化型酸敗53油炸過程中油脂發(fā)生哪些化學(xué)變化？油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。（2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氫過氧化物，進(jìn)一步裂解生成長(zhǎng)鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。54油脂氫化有哪幾種？簡(jiǎn)述油脂氫化的原理。油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化。油脂氫化過程原理：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個(gè)步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳—金屬?gòu)?fù)合物；接著這種中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時(shí)只有—個(gè)烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化合物與另一個(gè)氫原子反應(yīng)，同時(shí)和催化劑分離,形成飽和的產(chǎn)物。55在油脂氫化過程中，如何避免反式脂肪酸的產(chǎn)生？控制氧化條件；選擇合理的催化劑如采用低溫高壓，低S；選用低濃度的催化劑；采用高強(qiáng)度的攪拌等56高溫油炸食品對(duì)人體有何危害？（1)油脂在高溫油炸過程中，發(fā)生了激烈的五里河化學(xué)變化，從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發(fā)性物質(zhì)，在這過程中會(huì)產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì)。（2)食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。（3)高溫油炸食品導(dǎo)致肥胖的一個(gè)重要原因（4)鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，不少人早餐時(shí)經(jīng)常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴(yán)重超標(biāo)。過量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育,而且可能導(dǎo)致老年性癡呆癥（5)反式脂肪酸的含量會(huì)增多（6)誘發(fā)一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。57請(qǐng)舉例說明，從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)簡(jiǎn)述反式脂肪酸對(duì)人體有何影響？植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等作用。自從20世紀(jì)初被發(fā)明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范圍極為廣泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及潤(rùn)滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生產(chǎn)巧克力）等，這些也都是前述經(jīng)過氫化過程后所制造出來(lái)的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕餅類的點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯?xiàng)l、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋片、經(jīng)油炸處理的速食面等食品這些經(jīng)過氫化后的油脂，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)許多研究指出，反式脂肪酸會(huì)降低人體有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，從而引發(fā)各種健康問題。經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食品，不但會(huì)引發(fā)肥胖，增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病，因此要格外引起世人重視。58什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時(shí)可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個(gè)工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的β型結(jié)晶，以利于過濾。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的β′型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高β′型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點(diǎn)在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來(lái)得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃，使β型以外的晶體熔化。多次進(jìn)行29℃冷卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成β型結(jié)晶。59脂肪的熔點(diǎn)和膨脹性與脂肪的結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系？對(duì)研究油脂老化有什么作用？、飽和脂肪酸的熔點(diǎn)主要取決于碳鏈的長(zhǎng)度，但在偶數(shù)碳和奇數(shù)碳飽和脂肪酸之間存在交互現(xiàn)象，即奇數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低于響鈴偶數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)，這種熔點(diǎn)差隨著碳鏈的增長(zhǎng)而減小。不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)通常低于飽和脂肪酸的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)還與雙鍵的數(shù)量、位置及構(gòu)象有關(guān)，雙鍵數(shù)目越多，熔點(diǎn)越低，雙鍵越靠經(jīng)碳鏈的兩端，熔點(diǎn)越高。支鏈脂肪酸熔點(diǎn)低于同碳數(shù)的直鏈脂肪酸羥基脂肪酸由于形成氫鍵而導(dǎo)致熔點(diǎn)上升。酰基甘油以一?；视偷娜埸c(diǎn)最高，二?；拇沃?，三?；视妥畹?。含有反式脂肪酸的脂肪熔點(diǎn)高于含有順式脂肪酸相應(yīng)的脂肪的熔點(diǎn)。含共軛雙鍵的脂肪也比含非共軛雙鍵的脂肪熔點(diǎn)高。60乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，分子蒸餾飽和單甘酯是最有效的面團(tuán)軟化劑，他與淀粉的形成的復(fù)合物不溶于水，因此加熱的時(shí)候，很少?gòu)牡矸垲w粒中溶出，由于直鏈淀粉保留在淀粉顆粒的內(nèi)部，因而減少了老化的趨勢(shì)61乳化劑在蛋糕焙烤中的作用？乳化劑可以使面包中的油與水呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的混合狀態(tài)，可以與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示出特殊的功能。如有利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，改善面團(tuán)的特性，延遲面團(tuán)的的老化，提高面團(tuán)的質(zhì)量62油脂的塑性主要取決于哪些因素？（1）油脂的晶型：油脂為β′型時(shí)，塑性最好，因?yàn)棣隆湫驮诮Y(jié)晶時(shí)會(huì)包含大量小氣泡，從而賦予產(chǎn)品較好的塑性；β型結(jié)晶所包含的氣泡大而少，塑性較差。（2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。（3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動(dòng)性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。63食品中常用的乳化劑有哪些?根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽(yáng)離子型和非離子型；根據(jù)其來(lái)源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。64破乳有哪幾種類型？小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定條件下會(huì)發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類型：1分層或沉降由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當(dāng)液滴半徑越大，兩相密度差越大，分層或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的靜電荷量不足,斥力減少，液滴與液滴互相靠近而發(fā)生絮凝，發(fā)生絮凝的液滴的界面膜沒有破裂。3聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時(shí)會(huì)在兩相之間產(chǎn)生平面界65蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)對(duì)食品加工的意義？蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是屬于大分子物質(zhì)，他在水溶液中所形成的顆粒（直徑在1-100nm之間）具有膠體溶液的性質(zhì)，如布朗運(yùn)動(dòng)。丁達(dá)爾現(xiàn)象。不能透過半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白質(zhì)不能透過半透膜的性質(zhì)來(lái)分離純化蛋白質(zhì)，由于蛋白質(zhì)的顆粒大，在溶液中具有較大的表面積，且表面上分布著各種極性和非極性基團(tuán)，因而對(duì)許多物質(zhì)具有吸附能力；溶于水的蛋白質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的親水膠體，同稱為蛋白質(zhì)膠體，如豆?jié){，雞蛋清，牛奶，肉凍湯都是蛋白溶膠。66蛋白質(zhì)的變性對(duì)食品的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)有什么影響？蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級(jí)鍵的破壞引起二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。68影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？作用機(jī)理是什么？1、熱變性。熱變性的機(jī)制是因?yàn)樵谳^高的溫度下，肽鏈?zhǔn)苓^分的熱振蕩而導(dǎo)致氫鍵或其他次級(jí)鍵遭到破壞，使原有的空間構(gòu)象發(fā)生改變。2、輻射。輻射對(duì)蛋白質(zhì)的影響因其波長(zhǎng)和能量不同而變化。紫外輻射可被芳香族氨基酸殘基所吸收，因而能導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象改變。3、界面。凡在水和空氣、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白質(zhì)分子，一般發(fā)生不可逆變性。蛋白質(zhì)大分子向界面擴(kuò)散并開始變性，在這一過程中，蛋白質(zhì)可能與界面高能水分子相互作用，許多蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的氫鍵將同時(shí)遭到破壞，使結(jié)構(gòu)發(fā)生“微伸展”是蛋白質(zhì)處于不穩(wěn)定態(tài)，引氣蛋白質(zhì)變性。4、酸和堿的作用。蛋白質(zhì)在一定pH范圍內(nèi)能保持天然狀態(tài)，超出這一范圍則發(fā)生蛋白質(zhì)變性。在極端pH值時(shí)，pH值得改變導(dǎo)致多肽鏈中某些基團(tuán)的解離程度發(fā)生變化，因此破壞維持蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象所必須的氫鍵和某些帶相反電荷基團(tuán)之間的靜電作用形成的鍵。5、金屬鹽。金屬鹽是蛋白質(zhì)變性在于他們能與蛋白質(zhì)分子中的某些基團(tuán)結(jié)合形成難溶的復(fù)合物，同時(shí)破壞了蛋白質(zhì)分子的立體結(jié)構(gòu)而造成變性。6、化學(xué)試劑。大多有機(jī)溶劑可用作蛋白質(zhì)變性劑，除了減小溶劑（水）與蛋白質(zhì)的作用外，他們還能改變介質(zhì)的介電常數(shù)，從而改變有助于蛋白質(zhì)穩(wěn)定的靜電作用力非極性有機(jī)溶劑能夠滲入疏水區(qū)，破壞疏水相互作用，因而促使蛋白質(zhì)變性。69蛋白質(zhì)變性對(duì)食品加工有什么影響？天然蛋白質(zhì)為什么不宜食用？壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強(qiáng)化滅菌效果的同時(shí)，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化和風(fēng)味等。70蛋白質(zhì)有哪些食品的功能性？（1）以乳蛋白作為功能蛋白質(zhì)在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點(diǎn)心的過程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和泡沫穩(wěn)定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂奶粉可以改善面團(tuán)的吸水能力。（2）以卵類蛋白作為功能蛋白質(zhì)卵類蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黃蛋白組成的。蛋清蛋白的主要功能是促進(jìn)食品的凝結(jié)、膠凝、發(fā)泡和形成，如在揉制糕點(diǎn)中，加入雞蛋有利于發(fā)酵，防止氣體逸散，面團(tuán)面積增大，穩(wěn)定蜂窩狀和外形。蛋黃蛋白的主要功能是乳化劑及乳化穩(wěn)定性（3）以肌肉蛋白作為功能蛋白質(zhì)肌肉蛋白的保水性是影響鮮肉的滋味、嫩度和顏色的重要生理功能性質(zhì)，也是影響肉類加工的質(zhì)量的決定因素（4）以大豆蛋白作為功能蛋白質(zhì)大都具有廣泛的功能性質(zhì)，如溶解性、吸水性、粘著性、膠凝性、彈性、乳化性、起泡性等。每種性質(zhì)都給食品加工過程帶來(lái)特定的效果，如將大豆蛋白加入咖啡內(nèi)是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其發(fā)泡性等（5）蛋白質(zhì)在面團(tuán)發(fā)酵中的作用。形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，維持面筋的剛性和彈性。71植物蛋白和動(dòng)物蛋白有什么不同？（食品加工角度）植物蛋白一般具有抗?fàn)I養(yǎng)因子，加工過程中需要去除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制劑而動(dòng)物蛋白一般不存在這種情況.植物蛋白如谷類和豆類蛋白質(zhì)通常缺乏至少一種必需氨基酸。植物蛋白中的酚類化合物容易被分子氧氧化成醌，最終成為過氧化物，因此加工過程中應(yīng)慎重選擇氧化劑。72氨基酸與多肽對(duì)食品風(fēng)味有什么影響？（1）大多數(shù)氨基酸具有味感，在食品中起著酸、甜、苦、鮮等的作用。D-色氨酸無(wú)毒，甜度強(qiáng)，它及其衍生物是很有發(fā)展前途的甜味劑；L-谷氨酸鈉是目前廣泛使用的鮮味劑，味精的成分（2）氨基酸是風(fēng)味的前體物質(zhì)如氨基酸可與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，氨基酸也會(huì)加熱分解成某些風(fēng)味物質(zhì)73能夠產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)有哪些？鮮味分子：一條相當(dāng)于3-9個(gè)C原子長(zhǎng)的脂鏈，兩端都帶有負(fù)電荷當(dāng)n-(c)nO中當(dāng)n=4-6時(shí)鮮味最強(qiáng)。產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)有谷氨酸及其鈉鹽型、肌苷酸型、琥珀酸型及其鈉鹽、天冬氨酸及其鈉鹽。谷氨酸型鮮味劑：屬脂肪族化合物，它們的定味基是兩端帶負(fù)電的功能團(tuán)，助味基是具有一定親水性的基團(tuán)。肌苷酸型鮮味劑：屬芳香雜環(huán)化合物，其定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基74氨基酸（或蛋白質(zhì)）的等電點(diǎn)對(duì)食品成分或食品加工有什么意義？大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離其等電點(diǎn)的Ph條件下乳化作用更好，這時(shí)候的蛋白質(zhì)具有高的溶解性并且蛋白質(zhì)帶有電荷，有助于形成穩(wěn)定的乳狀液，這類蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、羅蛋白、乳清蛋白以及纖維蛋白。還有少數(shù)蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)具有良好的乳化作用，這樣的蛋白有明膠和蛋清蛋白。第2章水分習(xí)題一、填空題1從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的_______個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成_______個(gè)_______雜化軌道，有_______的結(jié)構(gòu)。2冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度_______，當(dāng)繼續(xù)升溫至_______時(shí)密度可達(dá)到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_______構(gòu)成的_______形狀，通過_______的作用，形成短暫存在的_______結(jié)構(gòu)。4離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個(gè)方面。5在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的_______。6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。7食品體系中的雙親分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。當(dāng)水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團(tuán)締合后，會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀_______。8一般來(lái)說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為_______、_______。9食品中通常所說的水分含量，一般是指_______。10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。11一般來(lái)說，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形。12吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。13食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用。當(dāng)食品中αW值在_______左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用；當(dāng)食品中αW值_______時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用。14食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_______形狀。當(dāng)αW值處于_______區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個(gè)相反的方面。16隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。17大多數(shù)食品一般采用_______法和_______法來(lái)測(cè)定食品狀態(tài)圖，但對(duì)于簡(jiǎn)單的高分子體系，通常采用_______法來(lái)測(cè)定。18玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______。19對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于_______，但當(dāng)溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ萠______而轉(zhuǎn)變?yōu)開______。20當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______。二、選擇題1水分子通過_______的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-5食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，_______與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基（B）淀粉中的羥基（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的羧基6食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類_______。（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水7下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_______（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果8關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_______。（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。（B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。9關(guān)于水分活度描述有誤的是_______。（A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。（B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的αW值總在0～1之間。（D）不同溫度下αW均能用P/P0來(lái)表示。10關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_______。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？_______（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。（B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。12對(duì)食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_______（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率13下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是_______。（A）當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好。（B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。（C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。（D）當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14對(duì)Tg描述有誤的是_______。（A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。（B）高水分食品或中等水分食品來(lái)說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_______（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。16當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？_______（A）烴類（B）脂肪酸（C）無(wú)機(jī)鹽類（D）氨基酸類17對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？_______（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。（B）當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來(lái)的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18鄰近水是指_______。（A）屬自由水的一種。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。（C）親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。（D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。19關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是_______。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。（B）αW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。（C）αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下的αW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。20關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？_______（A）分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。（B）分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。（D）一般來(lái)說，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。三、名詞解釋1離子水合作用；2疏水水合作用；3疏水相互作用；4籠形水合物；5結(jié)合水；6化合水；7狀態(tài)圖；8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；9自由水；10自由流動(dòng)水；11水分活度；12水分吸著等溫線；13解吸等溫線；14回吸等溫線；15滯化水；16滯后現(xiàn)象；17單分子層水。第2章水分習(xí)題答案一、填空題16；4；SP3；近似四面體2增大；3.98℃；最大值；下降3氫鍵；四面體；H-橋；多變形4改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5氫鍵；水橋6締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)7脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶8自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水9常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量10天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11S；J12解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法13促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進(jìn)氧化14鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降15低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率16結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17動(dòng)態(tài)機(jī)械分析（DMA）；動(dòng)態(tài)機(jī)械熱分析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）18較高；較??；明顯降低；顯著增大；增大；加快19非限制擴(kuò)散；冰點(diǎn)以下；溶質(zhì)飽和或過飽和；增大；限制性擴(kuò)散反應(yīng)20較好；降低二、選擇題1B；2C；3A；4D；5D；6D；7B；8B；9D；10A11C；12D；13D；14B15C；16C；17B；18C；19C；20D三、名詞解釋1離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對(duì)于不具有氫鍵受體和給體的簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3疏水相互作用如果在水體系中存在多個(gè)分離的疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。6化合水是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對(duì)于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為Tg′。9自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。10自由流動(dòng)水指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱為自由流動(dòng)水。11水分活度水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對(duì)濕度。12水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。13解吸等溫線對(duì)于高水分食品，通過測(cè)定脫水過程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14回吸等溫線對(duì)于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來(lái)測(cè)定加水過程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15滯化水是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動(dòng)，所以稱為滯化水或不移動(dòng)水。16滯后現(xiàn)象MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17單分子層水在MSI區(qū)間Ⅰ的高水分末端（區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的分界線，αW=0.2~0.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個(gè)單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。四、簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。2簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW差異。在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：⑴在冰點(diǎn)溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響αW的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時(shí)，αW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)αW值來(lái)準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用αW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有應(yīng)用價(jià)值；⑵食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的αW值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的αW不能用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。4MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測(cè)定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長(zhǎng)；⑸預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6簡(jiǎn)要說明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。αW比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有更為密切的關(guān)系；（2）αW與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW（0.20~0.30）所對(duì)應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。7簡(jiǎn)述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；⑵通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；⑶通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。8簡(jiǎn)述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。當(dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有利于氧化作用的進(jìn)行；⑵水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行。9簡(jiǎn)述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中αW與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層αW以后美拉德褐變就可進(jìn)行，但αW較低時(shí)，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動(dòng)，限制了美拉德褐變的進(jìn)行。隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。10分子流動(dòng)性的影響因素。分子流動(dòng)性指的是與食品儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它涵蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式：由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動(dòng)或變型；由化學(xué)電位勢(shì)或電場(chǎng)的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動(dòng)；由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動(dòng)或原子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動(dòng)；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動(dòng)性，還促進(jìn)了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行。分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性，溫度越高分子流動(dòng)越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性。五、論述題1論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：⑴水與離子和離子基團(tuán)的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響是有差異的。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類電場(chǎng)強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價(jià)離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子的效應(yīng)不僅僅改變水的結(jié)構(gòu)，而且影響水的介電常數(shù)、水對(duì)其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、