2023版中式面點(diǎn)師(高級)模擬考試題庫必考點(diǎn)

2023版中式面點(diǎn)師（高級）模擬考

試題庫必考點(diǎn)含答案

1、【單選題】（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫

而受破壞。（A）

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學(xué)切配

D、適當(dāng)加醋

2、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

3、【單選題】（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（A）

A、削

B、撥

C、搟

D、抻

4、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

5、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦

物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

6、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是:

酵母用量0。（C）

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

7、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

8、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良

好，()的比例應(yīng)加大。(D)

A、瓊脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

9、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性

要求不高，()的比例可稍多。(D)

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

10、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。(D)

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

U、【單選題】下列中不屬于食品存放"四隔離”制度的選項(xiàng)是()。(D)

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

12、【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。(C)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

13、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

14、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

15、【單選題】下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()(C)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

16、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

17、【單選題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。(D)

A、鍋貼

B、叉燒包

C、家常餅

D、麻團(tuán)

18、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

19、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。(B)

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

20、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。(C)

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

21、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

22、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

23、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，

這是的疊酥水油皮的疊酥方法。(A)

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

24、【單選題】凈料單位成本是（）的比值。（B）

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

25、【單選題】出條時(shí)要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

26、【單選題】單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流變性

27、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

28、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。(C)

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

29、【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。(C)

A、利潤

B、稅金

C、毛利

D、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用

30、【單選題】在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、

點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。(C)

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫

31、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入

奶250~500克左右。(C)

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

32、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

33、【單選題】對包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。(D)

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

34、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。(A)

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

35、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成

型方法是()。(A)

A、抻

B、揪

C、搟

D、搓

36、【單選題】層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是：()。(C)

A、開酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

37、【單選題】工業(yè)"三廢”中含,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，的有毒

重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、珅、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

38、【單選題】爆炸氣體性環(huán)境電氣配線導(dǎo)管與導(dǎo)管導(dǎo)管與電氣設(shè)備間

須用螺紋連接，管徑為32mm及以上的鋼管不應(yīng)少于()扣。(C)

A、2

B、4

C、6

39、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

40、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、尚地衛(wèi)生防疫部門

41、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用(D)

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、D鶉蛋

42、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

43、【單選題】我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg

(B)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬

適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。(C)

A、面坯一定要稍硬

B、動(dòng)作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

45、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

46、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。

(D)

A、利潤

B、費(fèi)用

C、稅金

D、綜合毛利率

47、【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱

為()。(D)

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、綜合毛利率

48、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

49、【單選題】根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。(D)

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

50、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量

的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

51、【單選題】水油面具有()。(D)

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

52、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃

色的。(D)

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

53、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的

工藝方法。(C)

A、熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

54、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店.安全生產(chǎn)模擬考試

-點(diǎn)通?的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。

(D)

A、利潤指標(biāo)

B、費(fèi)用指標(biāo)

C、稅金標(biāo)準(zhǔn)

D、毛利幅度

55、【單選題】煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。(B)

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從T則順序到另T則

56、【單選題】用“泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

57、【單選題】白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，

對人體健康不利。(C)

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

58、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

59、【單選題】線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重

等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

60、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

61、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

62、【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉(面干兒)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

63、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。(A)

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

64、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。

(B)

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

65、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。(B)

A、滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

66、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高，韌性好

的新鮮()。(D)

A、瓊脂

B、糖粉

C、黃油

D、蛋白

67、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

68、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌

和，包入()坯皮內(nèi)的心子。(A)

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

69、【單選題】魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。(A)

A、沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉

B、水沒有一次加足

C、油少

D、鹽少

70、【單選題】魚蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般蘸少量0,壓薄成皮，包餡

熟制即可。（C）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

71、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)”安全生產(chǎn)模擬考

試一點(diǎn)通"化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

72、【判斷題】增安型電氣設(shè)備引入裝置與電纜相適應(yīng),使電纜與設(shè)備

有效連接。（V）

73、【判斷題】（）一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每

日需熱量為15500干焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（x）

74、【判斷題】（）三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（V）

75、【判斷題】（）以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力

為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（x）

76、【判斷題】（）使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以

了。（x）

77、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺

陷。（x）

78、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（V）

79、【判斷題】（）制作蛋泡，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，面坯在抽

打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性。（x）

80、【判斷題】（）發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和視水使其全部

溶化后在加糖拌勻。（x）

81、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

（x）

82、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的

成型方法是揪。（x）

83、【判斷題】（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（x）

84、【判斷題】（）開酥就是疊酥。（x）

85、【判斷題】（）視水是從草木灰中提取制成的。（V）

86、【判斷題】（）某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)

量的原料8千克此料的單位成本是14.。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。

4元/千克。（V）

87、【判斷題】（）某毛料單價(jià)12元/千克，出材率6