利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳

利用發(fā)酵技術(shù)加工食品-制作果酒、果醋、腐乳2024/3/27利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、發(fā)酵1、概念：利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過(guò)程2、發(fā)酵的類型有氧發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸是否需氧產(chǎn)物酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳單細(xì)胞蛋白（如酵母菌）含醇飲料（如果酒、白酒、啤酒）發(fā)酵乳制品（如酸奶、奶酪）調(diào)味劑發(fā)酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味劑（如麥芽糖、果葡萄漿）食品添加劑（如檸檬酸、賴氨酸）3、發(fā)酵技術(shù)加工的食品：利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬酵母菌利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳學(xué)習(xí)目標(biāo)1、說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2、設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3、了解制作果酒和果醋的過(guò)程重點(diǎn)和難點(diǎn)1、說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制造出果酒和果醋2、制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳（二）、果酒制作1、果酒制作的參與者生物分類：生殖（主要方式）：同化類型：異化類型：生存的環(huán)境：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：——酵母菌單細(xì)胞真菌，屬真核生物出芽生殖含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等兼性厭氧型異養(yǎng)型附著在葡萄皮上的野生型酵母菌利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳2、果酒制作需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，果酒制作時(shí)一般將溫度控制在18～25℃。2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。3）生活在偏酸（4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡）、缺氧環(huán)境中。3、發(fā)酵時(shí)間：10-12天利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵4、果酒的制作原理及反應(yīng)式總結(jié)：酵母菌先在有氧條件下大量繁殖再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳將葡萄榨汁厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇貯存在橡木桶中（低溫酒窖“陳化”）過(guò)濾后18－25℃5、過(guò)程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳(三)、果醋的制作1、果醋制作的參與者——醋酸菌同化類型：異化類型：生存的環(huán)境：生物分類：生殖方式：來(lái)源：異養(yǎng)型分裂生殖需氧型（嚴(yán)格好氧，不進(jìn)行厭氧）單細(xì)胞的細(xì)菌，屬原核生物酸性環(huán)境（pH：5.4-6.3）土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲思考：你認(rèn)為醋酸菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳溫度：控制在30～35℃為適宜。氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋2、制醋發(fā)酵所需的條件7-8天3、發(fā)酵時(shí)間：利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳4、果醋的制作原理及反應(yīng)式若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崦?C2H5OH+O2→2CH3COOH（醋酸）

+2H2O（一直需要氧）C6H12O6→3CH3COOH

酶利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作菌種原理對(duì)氧的需要適宜溫度發(fā)酵時(shí)間(四)、果酒與果醋制作的比較前期需氧，后期不需氧一直需氧10-12d7-8d30～35℃18～25℃醋酸菌酵母菌利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳√二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程圖挑選材料沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳2、發(fā)酵裝置A裝置在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12小時(shí)將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開(kāi)瓶蓋），以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再講瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，進(jìn)行制葡萄醋的發(fā)酵請(qǐng)分析B裝置中的排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？你認(rèn)為應(yīng)如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？AB利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳3、了解制作果酒和果醋的過(guò)程（閱讀課本36頁(yè)）(1)材料的選擇與處理(2)防止發(fā)酵液被污染(3)控制好發(fā)酵的條件新鮮不能反復(fù)多次沖洗先沖洗再去枝梗清洗榨汁機(jī)并晾干；發(fā)酵瓶用70%酒精消毒或用洗潔精清洗；將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，封閉充氣口；①發(fā)酵瓶要留1/3的空間，并封閉充氣口（原因：發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)。）利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳4、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵果酒制作果醋制作氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18-25℃；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳1、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精6、課題延伸2、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳1、下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接ABCD鞏固練習(xí)利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過(guò)

充氣。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳3、下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，列敘述正確的是A.過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D.過(guò)程①~④所需的最適溫度基本相同利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作豆腐乳紅方醉方青方利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳課題目標(biāo)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1、說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。2、在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。課題重點(diǎn)和難點(diǎn)利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳一、參與豆腐乳制作的主要微生物同化類型：異化類型：生物分類：生殖方式（主要）：適宜生存溫度：主要分布：制作腐乳時(shí)毛霉的來(lái)源：——毛霉異養(yǎng)型需氧型絲狀真菌（真核生物）孢子生殖15~18℃土壤、水果、蔬菜、谷物等(小于25℃,不能耐夏季高溫)

傳統(tǒng)制作來(lái)源于空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代制作是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳二、腐乳制作的原理毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。三、腐乳的制作讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1、制作流程利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳2、操作過(guò)程中的注意點(diǎn)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（1）控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量(2)防止雜菌污染長(zhǎng)毛時(shí)的溫度加鹽腌制、鹵湯中的酒精、辛香料裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心對(duì)用具的消毒滅菌裝瓶后用膠帶密封密封時(shí)用酒精燈消滅瓶口雜菌利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳3、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面長(zhǎng)有菌絲，后期制作基本沒(méi)有雜菌污染（2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功腐乳應(yīng)具備：色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口，無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜物——色、香、味以及塊形利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳（3）鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的影響鹽的用量：發(fā)酵溫度：發(fā)酵時(shí)間：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳1、下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15。C～18。C，并具有一定濕度B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好D鞏固練習(xí)：利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳泡菜的制作利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃

利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1、乳酸菌利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳（1）形態(tài)

球型或桿型；（2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)原核生物、原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)；（3）代謝類型乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌；

在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。

最適PH=5利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳（4）分布乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。

利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒的制作果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌種酵母菌醋酸菌毛霉

乳酸菌

生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧

適宜溫度20℃左右

30℃~35℃15℃~18℃室溫原理酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸

毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶

乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸

注意控制溫度、先通氣后密封控制溫度、通氣利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳2、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。亞硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突變作用。

胃利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/Kg，醬腌菜中不超過(guò)20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/Kg。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳3、腌制條件腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量是——先增加后減少。壇內(nèi)中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸還原菌的繁殖，亞硝酸鹽含量逐漸下降。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳制作泡菜的三個(gè)關(guān)鍵：容器、鹽水、調(diào)料。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳（2）添加的調(diào)味品如花椒、八角；（3）白酒；（4）糖和鹽。（1）各種蔬菜均可。（二）、材料利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品二.制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。利用發(fā)酵技術(shù)加工食品制作果酒果醋腐乳發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。（4）將壇口