《食品安全管理體系要求》理解及應(yīng)用

《食品安全管理體系要求》理解及應(yīng)用〔試行〕 目錄引言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41范疇．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82規(guī)范性引用文件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．93術(shù)語和定義．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．104食品安全治理體系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．194.1總要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．194.2文件要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．205治理職責(zé)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．235.1治理承諾．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．235.2食品安全方針．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．235.3食品安全治理體系策劃．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．245.4職責(zé)和權(quán)限．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．255.5食品安全小組組長．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．255.6溝通．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．265.7突發(fā)事件預(yù)備和響應(yīng)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．285.8治理評(píng)審．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．286資源治理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．306.1資源提供．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．306.2人力資源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．316.3基礎(chǔ)設(shè)施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．326.4工作環(huán)境．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．337安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．337.1總那么．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．337.2前提方案(PRP(S))．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．357.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．417.4危害分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．477.5操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．527.6HACCP打算的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．527.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP打算的更新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．547.8驗(yàn)證策劃．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．557.9食品安全治理體系的運(yùn)行．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．568食品安全治理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．608.1總那么．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．608.2監(jiān)視和測(cè)量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．608.3食品安全治理體系的驗(yàn)證．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．618.4操縱措施組合的確認(rèn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．638.5改進(jìn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64第一章引言第一節(jié)準(zhǔn)那么條款引言對(duì)生產(chǎn)、制造處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。而且，所有這些組織都認(rèn)識(shí)到，需要說明并充分證實(shí)其識(shí)別和操縱食品安全危害能力的要求日益增加，并認(rèn)識(shí)到阻礙食品安全的因素專門多。本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。食品安全與消費(fèi)時(shí)〔由消費(fèi)攝入〕食品中食源性危害不大的存在和水平有關(guān)。由于在食品鏈的任何時(shí)期都可能是引入食品安全危害，必須對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的操縱，因此，食品安全這一共同責(zé)任，要通過食品鏈所有參與方的共同努力達(dá)到。為了確保在食品鏈內(nèi)，直至最終消費(fèi)者的食品安全本準(zhǔn)那么規(guī)定了食品安全治理體系的要求，該體系納入了以下公認(rèn)的關(guān)鍵原那么：——相互溝通；——體系治理；——過程操縱；——HACCP原理；——前提方案。為了確保在食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分操縱，沿食品鏈進(jìn)行了的溝通是必要的。這意味著組織的需求在食品鏈中的上游和下游組織間溝通。在系統(tǒng)的危害分析的信息基礎(chǔ)上，與客戶和供方的溝通將有助于客戶和供方的要求在可行性、需求和對(duì)成品的阻礙方面具體化。認(rèn)識(shí)到組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。圖1以圖示方式列舉了食品鏈中典型相關(guān)方之間的溝通渠道可能涉及的范疇。殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者農(nóng)作物種植者飼料加工者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者農(nóng)作物種植者飼料加工者食品初級(jí)生產(chǎn)者食品加工者食品再加工者批發(fā)商零售商消費(fèi)者主管部門輔料和添加劑生產(chǎn)食品鏈中的生產(chǎn)者輔料和添加劑生產(chǎn)食品鏈中的生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者設(shè)備制造者設(shè)備制造者清潔劑生產(chǎn)者清潔劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者服務(wù)提供者其它其它注：箭頭表示相互溝通。圖1食品鏈上的溝通實(shí)例本準(zhǔn)那么整合了危害分析和關(guān)鍵操縱點(diǎn)〔HACCP〕體系和國際食品法典委員會(huì)〔CAC〕制定的實(shí)施步驟，并將其與必要的前提方案動(dòng)態(tài)地結(jié)合，其中前提方案旨在終產(chǎn)品交付到食品鏈下時(shí)期時(shí)，將其中確定的危害操縱和降低到可同意水平，由于危害分析事例了設(shè)計(jì)操縱措施有效組合所需的知識(shí)，因此，它是有效的食品安全治理體系的關(guān)鍵。本準(zhǔn)那么要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所有設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)判明確確定哪些危害需要在組織內(nèi)操縱，哪些危害需要由食品鏈的其他組織操縱〔或差不多操縱〕和〔或〕由最終消費(fèi)者操縱。因此，本準(zhǔn)那么提供了形成文件并證實(shí)操縱措施中的內(nèi)容和增刪的合理性的方法。本準(zhǔn)那么進(jìn)一步闡明了前提方案的概念前提方案〔PRP〔s〕〕分為兩種類型：基礎(chǔ)設(shè)施與愛護(hù)方案操作性前提方案。這種劃分考慮了擬采納操縱措施的性質(zhì)差異，及其監(jiān)視、驗(yàn)證或確認(rèn)的可行性。安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP打算?；A(chǔ)設(shè)施與愛護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的差不多要求要可同意的、更具永久性特性的良好〔操作農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等〕規(guī)范；而操作性前提方案那么用于操縱或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的阻礙。HACCP打算用于治理確定的關(guān)鍵操縱點(diǎn)〔CCP〔s〕〕，以排除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方案和HACCP打算，確定采納的策略，以確保危害操縱。本準(zhǔn)那么要求組織識(shí)別、監(jiān)視、操縱和定期更新前提方案和HACCP打算。為促進(jìn)本準(zhǔn)那么的應(yīng)用，本準(zhǔn)那么已制定成為一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)。但各組織可自由選擇必要的方法和途徑來滿足本準(zhǔn)那么要求。附錄Ａ為本準(zhǔn)那么的使用者提供了資料性說明和使用指南，以關(guān)心各組織實(shí)施本準(zhǔn)那么?？紤]到食品鏈各組織間的差異，本準(zhǔn)那么規(guī)定了一個(gè)方法在以下情形下，承諾小型和〔或〕欠發(fā)達(dá)的組織，如小農(nóng)場、小包裝分銷商、小型食品零售或服務(wù)點(diǎn)，實(shí)施由外部制定和設(shè)計(jì)的前提方案的HACCP打算的組合：制定的組合已被證明符合本準(zhǔn)那么規(guī)定的危害分析、前提方案和HACCP打算的要求；差不多采取特定措施，對(duì)外部制定的體系加以調(diào)整以適應(yīng)該組織的情形；依照本準(zhǔn)那么的其他要求，本組合差不多實(shí)施和運(yùn)行。最有效的食品安全體系要在已構(gòu)建的治理工作體系框架內(nèi)設(shè)計(jì)、運(yùn)行和更新，并將之納入到組織的整體治理活動(dòng)中，這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。本準(zhǔn)那么考慮了GB/T19001-2000的條款，以加強(qiáng)與之的兼容性。附錄Ｂ提供了本準(zhǔn)那么和GB/T19001-2000的對(duì)比表。本準(zhǔn)那么能夠獨(dú)立于其他治理體系標(biāo)準(zhǔn)之外單獨(dú)使用。事實(shí)上施可結(jié)合或整合現(xiàn)有的相關(guān)治理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的治理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)那么的食品安全治理體系。當(dāng)與其他治理體系標(biāo)準(zhǔn)一起使用時(shí)，本準(zhǔn)那么的使用必須有組織最高治理者的承諾。本準(zhǔn)那么旨在和諧全球范疇食品鏈內(nèi)食品安全治理在經(jīng)營上的要求。專門適合于尋求更有重點(diǎn)、更連貫和更有整體性的食品安全治理體系，而不僅是正常守法的組織使用本標(biāo)準(zhǔn)不以守法為最低要求的方式應(yīng)用。然而它要求組織將適用的與食品安全相關(guān)的法定的和法規(guī)的要求納入到食品安全治理體系。盡管本準(zhǔn)那么僅只對(duì)食品安全方面進(jìn)行闡述，但它并不阻礙組織整合其他治理體系要素的內(nèi)容，如通常意義上的質(zhì)量和〔或〕環(huán)境愛護(hù)。期望整合這些方面的組織，可在實(shí)施本準(zhǔn)那么時(shí)結(jié)合GB/T19001和〔或〕GB/T24001。本準(zhǔn)那么提供的方法同樣可用于食品的其他特定方面，如風(fēng)俗適應(yīng)、消費(fèi)者意識(shí)等。然而認(rèn)證或相關(guān)情形將不適用于這些方面。第二節(jié)明白得和說明食品安全不僅直截了當(dāng)威逼到消費(fèi)者的健康，阻礙其消費(fèi)信心；而且還直截了當(dāng)或間接阻礙到食品生產(chǎn)、制造、運(yùn)輸和銷售組織或其他相關(guān)組織的商譽(yù)；甚至還阻礙到食品主管機(jī)構(gòu)或政府的公信度。因此，對(duì)所有從事食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全的要求是首要的。由于在食品鏈的任何環(huán)節(jié)都可能引入食品安全危害，且食品本身和加工過程的復(fù)雜性，導(dǎo)致阻礙食品安全的因素繁多；因而，通過食品鏈的所有參與者共同努力，并在食品鏈上建立有效的溝通，才可能充分地預(yù)防和操縱食品安全危害。阻礙食品安全的因素多而復(fù)雜，因此涉及參與到食品鏈中的各類組織；從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)營業(yè)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，乃至相關(guān)組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。所有食品鏈的參與者及其分支組織，均可按照本準(zhǔn)那么的要求對(duì)其與食品相關(guān)的過程或產(chǎn)品進(jìn)行治理。同時(shí)，所有食品鏈中與食品安全相關(guān)的參與者間的交互式溝通也直截了當(dāng)或間接阻礙食品生產(chǎn)直到〔或〕消費(fèi)的安全。交互式溝通不僅是危害分析及其更新所必要的輸入，而且也是特定危害的操縱措施。本準(zhǔn)那么規(guī)定了食品安全治理體系的要求，以及該體系所包含的關(guān)鍵原那么；即，交互式溝通；體系治理：過程操縱；HACCP原理和前提方案。同時(shí)，確定了該體系的核心，危害分析；并將之與國際食品法典委員會(huì)〔CAC〕所制定的實(shí)施步驟、HACCP的前提條件——前提方案〔PRP(s)〕和相互溝通動(dòng)態(tài)、均衡地結(jié)合；在明確食品鏈中各環(huán)節(jié)組織的角色和作用條件下，將危害分析所識(shí)別的食品安全危害評(píng)判并分類，通過包含于HACCP打算和操作性前提方案〔OPRP〕的操縱措施組合來操縱。而且，本準(zhǔn)那么還對(duì)操縱措施的內(nèi)容和刪減合理性提供了方法；即，組織可依照其所處食品鏈的環(huán)節(jié)，結(jié)合適用的衛(wèi)生規(guī)范和指南來確定其適宜的前提方案〔PRP〕；如，組織處于加工環(huán)節(jié)，那么，其應(yīng)依照本國相應(yīng)的良好操作規(guī)范(GMP)，必要時(shí)，結(jié)合輸出國或客戶要求，制定相應(yīng)的操作性前提方案〔PRP〕；而當(dāng)組織處于農(nóng)業(yè)種植環(huán)節(jié)時(shí)，其應(yīng)依照所在國家要求的有關(guān)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范〔GAP〕的要求，必要時(shí)，結(jié)合輸出國或客戶要求，制定相應(yīng)的操作性前提方案〔PRP〕。另外，依照危害分析的結(jié)果，結(jié)合操作性前提方案〔OPRP〕和HACCP打算所包含的操縱措施的相對(duì)嚴(yán)格度，來確定關(guān)鍵操縱點(diǎn)的刪減，以此決定HACCP打算的有無，及其后續(xù)關(guān)鍵操縱點(diǎn)的監(jiān)視、糾正和糾正措施的實(shí)施和驗(yàn)證與確認(rèn)的刪減。本準(zhǔn)那么進(jìn)一步闡述了前提方案的概念及其分類的依據(jù)。針對(duì)前提方案〔PRP〕和HACCP打算所產(chǎn)生的歷史緣故，即，前提方案在HACCP原理產(chǎn)生之前就差不多產(chǎn)生，前提方案，專門是現(xiàn)存的良好操作規(guī)范〔GMP〕中存在操縱食品安全危害的操縱措施，以及對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施功能愛護(hù)的要求；而且，由于其不是基于危害分析所確定的食品安全危害治理方案，因此，其中可能存在缺失，還需通過危害分析，以及操作性前提方案〔OPRP〕和HACCP打算的界定來確定操作性前提方案的內(nèi)容。通過本準(zhǔn)那么制定成為審核準(zhǔn)那么，來促進(jìn)本準(zhǔn)那么的實(shí)施；但各組織可自由選擇必要的方式和方法來滿足本準(zhǔn)那么的要求。由于組織間差異的存在，本準(zhǔn)那么還兼顧了小和〔或〕欠發(fā)達(dá)組織的特點(diǎn)，設(shè)立了一套機(jī)制，以便組織采納并實(shí)施外部開發(fā)的前提方案〔PRP〕和HACCP打算組合；但該組織續(xù)滿足如下條件：依照外部專家或相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的專業(yè)組織按照本準(zhǔn)那么的要求建立的指南，這些指南包括如下內(nèi)容：提供通用危害分析〔7.4〕，包括應(yīng)由組織操縱的危害的識(shí)別〔7.4.3〕，終產(chǎn)品中這些危害的可同意水平〔7.4.2〕的識(shí)別，以及把所識(shí)別的危害操縱在可同意水平內(nèi)〔即已確認(rèn)的〕的操縱措施組合的識(shí)別〔7.4.4〕；提供建立在通用危害分析基礎(chǔ)上的通用前提方案和HACCP打算，包括通用監(jiān)視和驗(yàn)證程序及相應(yīng)的通用糾正措施和糾正〔7.5，7.6，7.8和7.9.3〕；提供具有可追溯性的系統(tǒng)〔7.9.2〕；全部或部格外包體系驗(yàn)證活動(dòng)〔8.3〕同時(shí)，不阻礙中小企業(yè)以下方面的責(zé)任〔i〕滿足并證明所識(shí)別的可同意水平的績效，〔ii〕遵守沿食品鏈溝通的責(zé)任，和〔iii〕保持體系更新。為便于組織治理體系的實(shí)施，本準(zhǔn)那么保持了兼容性和獨(dú)立性的特點(diǎn)。即，組織能夠利用現(xiàn)存治理體系建立符合本國際準(zhǔn)那么的食品安全治理體系；同時(shí)，也能夠單獨(dú)利用本國際準(zhǔn)那么建立食品安全治理體系；只要本準(zhǔn)那么使用組織的最高治理者承諾按照本準(zhǔn)那么要求，建立食品安全治理體系。本準(zhǔn)那么僅關(guān)注食品安全方面的問題，但不排斥組織將其他治理體系要素的內(nèi)容結(jié)合于體系中；盡管本準(zhǔn)那么為其同其他治理體系，如ISO9001和〔或〕ISO14001提供了接口；同時(shí)，也能夠用來治理除食品安全外的其他食品特定領(lǐng)域，如宗教、消費(fèi)一時(shí)方面等；但對(duì)組織實(shí)施基于本準(zhǔn)那么的認(rèn)證時(shí)，只關(guān)注食品安全的事宜。而且，本準(zhǔn)那么的要求高于法律法規(guī)，適于組織將其食品安全要求與其他經(jīng)營目標(biāo)有機(jī)地統(tǒng)一。第二章適用范疇與引用文件第一節(jié)適用范疇準(zhǔn)那么條款１范疇本準(zhǔn)那么規(guī)定了食品鏈中食品安全治理體系的要求，當(dāng)組織：——需要證實(shí)其有能力操縱食品安全危害，以穩(wěn)固地提供安全的終產(chǎn)品，同時(shí)滿足商定的顧客要求與適用范疇的食品安全法律法規(guī)要求；——旨在通過有效操縱食品安全危害，包括更新體系的過程，增強(qiáng)顧客中意。本準(zhǔn)那么明確其要求，使組織能夠：——策劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新旨在提供終產(chǎn)品的食品安全治理體系，確保這些產(chǎn)品按預(yù)期用途食用時(shí)，對(duì)消費(fèi)者是安全的；——評(píng)判和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方協(xié)定且與食品安全有關(guān)的顧客要求；——證實(shí)與顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方有效溝通；——證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；——確保符合其聲明的食品安全方針；——證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；——尋求由外部組織對(duì)其食品安全治理體系的認(rèn)證。本準(zhǔn)那么所有要求差不多上通用的，旨在適用于所有在食品鏈中期望設(shè)計(jì)和實(shí)施有效的食品安全治理體系的組織，不管該組織類型規(guī)模和所提供的產(chǎn)品如何。這包括直截了當(dāng)介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織〔如，但不僅限于飼料加工者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，零售商，食品服務(wù)商，配餐服務(wù)組織，提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織〕，以及間接介入食品鏈的組織〔如設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商〕。明白得與說明本準(zhǔn)那么的第二章〝范疇〞中，第二和第四段闡明了本準(zhǔn)那么適用組織的何種需求；第六到第八段說明了本準(zhǔn)那么的目的；第九段說明了本準(zhǔn)那么的通用性。有如下需求的組織，能夠按照本準(zhǔn)那么建立食品交全治理體系；基于本準(zhǔn)那么所建立的食品安全治理體系，組織能夠通過對(duì)其有效性的自我聲明和來自組織之外的評(píng)定結(jié)果，向社會(huì)證實(shí)其操縱食品安全危害的能力，并能穩(wěn)固地提供安全的終產(chǎn)品，滿足顧客對(duì)食品安全要求；由于食品安全要求涉及到所提供終產(chǎn)品的可同意水平，它可能是有關(guān)食品的法律法規(guī)要求，也可能是顧客的食品安全要求，因此，組織與顧客應(yīng)就實(shí)現(xiàn)顧客食品安全要求的可行性和適宜性進(jìn)行協(xié)商，在該要求符合有關(guān)的食品安全法律清規(guī)要求的基礎(chǔ)上，并將之與組織和客戶的方針與經(jīng)營目標(biāo)均衡地考慮，通過雙方協(xié)商獲得達(dá)成一致的食品安全協(xié)議；另外，假如組織的食品安全要求高于有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和顧客要求時(shí)，組織亦可基于組織自身的食品安全要求，為顧客提供安全的終產(chǎn)品。組織操縱食品安全危害的有效性是相對(duì)的。組織通過充分地識(shí)別和評(píng)判食品安全危害，才能有效地操縱確定的食品安全危害；而當(dāng)組織的外部和內(nèi)部要求發(fā)生變化時(shí)，組織需評(píng)判這些變化的適宜性，將之作為體系連續(xù)改進(jìn)的輸入，包括體系更新，以連續(xù)增強(qiáng)顧客的中意。這些變化可包括：組織對(duì)食品安全危害認(rèn)識(shí)的提高，相關(guān)方的變化及其要求的變化，組織自身食品安全實(shí)現(xiàn)能力的提高，顧客食品安全要求的提高和消費(fèi)者食品安全意識(shí)的變化等。因此，本準(zhǔn)那么為組織提高了滿足這一要求的方法，改進(jìn)或更新其食品安全治理體系，以連續(xù)滿足顧客和相關(guān)方的日益要求。本準(zhǔn)那么所規(guī)定的內(nèi)容能夠使組織能達(dá)到如下目的：組織按照本準(zhǔn)那么所策劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新的食品安全治理體系，能夠確保在按照產(chǎn)品的預(yù)期歸途食用時(shí)，為消費(fèi)者提供安全的終產(chǎn)品。組織在策劃食品安全治理體系時(shí)，應(yīng)該識(shí)別預(yù)期用途，然后量體裁衣，依照預(yù)期的可同意水平為顧客提供滿足要求的終產(chǎn)品。通過與顧客相互溝通，識(shí)別并評(píng)判顧客要求中食品安全的內(nèi)容及其合理合法性，并能與組織的經(jīng)營目標(biāo)相統(tǒng)一，從而證實(shí)組織就食品安全要求與顧客達(dá)成一致。組織應(yīng)建立溝通的渠道，識(shí)別食品鏈中需溝通的對(duì)象和適宜的溝通內(nèi)容，并將其中要求納入到組織的食品安全治理活動(dòng)中，從而證實(shí)溝通的有效性。組織應(yīng)建立獵取食品安全有關(guān)的法律法規(guī)的渠道，獵取適用的法律清規(guī)，并將其中要求納入到組織的食品安全治理活動(dòng)中，從而證實(shí)其符合性。組織能夠確保按照其聲明的食品安全方針策劃、實(shí)施、保持和更新其食品安全治理體系。組織應(yīng)識(shí)別相關(guān)方及其要求，將其要求作為組織食品安全治理體系策劃和更新的輸入，以證實(shí)其符合性。本準(zhǔn)那么所規(guī)定的要求，可適用于托付的外部機(jī)構(gòu)對(duì)組織的認(rèn)證或注冊(cè)，以驗(yàn)證組織所策劃、建立、實(shí)施、保持和更新的食品安全治理體系與本準(zhǔn)那么要求的符合性。本準(zhǔn)那么的所有要求差不多上通用的。不管組織的規(guī)模、類型和其所提供的產(chǎn)品，依舊直截了當(dāng)介入食品鏈的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)或間接介入食品鏈，只要其期望建立并在食品鏈上運(yùn)行有效的食品安全治理體系就可采納水準(zhǔn)那么的要求。這些組織包括：飼料加工者、種植者、輔料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者、零售商、食品服務(wù)商、配餐服務(wù)商、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織，以及間接介入食品鏈的組織如設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他食品接觸材料的供應(yīng)商。第二節(jié)引用文件準(zhǔn)那么條款２規(guī)范性引用文件以下文件中的條款通過本準(zhǔn)那么的引用而成為本準(zhǔn)那么的條款。凡是注日期的引用文件，其他隨所所有的修改單〔不包括勘誤的內(nèi)容〕或修訂版均不適用于本準(zhǔn)那么。然而，鼓舞依照本準(zhǔn)那么達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本準(zhǔn)那么。GB/T19000-2000質(zhì)量治理體系基礎(chǔ)和術(shù)語〔idtISO9000:2000〕明白得與說明〔一〕引用的標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000－0?質(zhì)量治理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語?作為本準(zhǔn)那么所引用的標(biāo)準(zhǔn)。本準(zhǔn)那么要緊針對(duì)食品安全治理體系——要求，作為食品質(zhì)量的差不多屬性——食品安全，必定涉及到質(zhì)量治理體系的一些差不多原那么和通用術(shù)語。第一，本準(zhǔn)那么的起草采納了GB/T19000－2000標(biāo)準(zhǔn)提出的八項(xiàng)質(zhì)量治理原那么，專門是，吸納了〝過程操縱〞、〝體系治理〞和〝連續(xù)改進(jìn)〞的原那么。其次，本準(zhǔn)那么采納GB/T19000－2000的四個(gè)術(shù)語，即，糾正、糾正措施、確認(rèn)和驗(yàn)證；其他術(shù)語皆源于參考文獻(xiàn)?！捕骋玫脑敲丛讪斠?guī)范性引用文件〞的條款中，說明了引用的條款由于本準(zhǔn)那么的引用而成為本準(zhǔn)那么的條款內(nèi)容，同時(shí)說明當(dāng)所引用的文件修訂后對(duì)引用關(guān)系的處理原那么。本準(zhǔn)那么引用文件的情形除在〝規(guī)范性引用義件〞中闡述外，還通過在引用處標(biāo)識(shí)來明確。在準(zhǔn)那么的某一條款中列明所要引用的文件的內(nèi)容或條款號(hào)，因此該內(nèi)容或條款號(hào)所代表的文件的內(nèi)容就成為本準(zhǔn)那么的內(nèi)容。本準(zhǔn)那么〝術(shù)語和定義〞的第一句話是：〝以下及GB/T19000給出的術(shù)語和定義適用于本準(zhǔn)那么〞。這說明，除本準(zhǔn)那么所專門定義的13個(gè)術(shù)語外，GB/T19000準(zhǔn)那么中所規(guī)定的其他所有術(shù)語同樣適用于本準(zhǔn)那么，那些術(shù)語也成為本準(zhǔn)那么的內(nèi)容。引用文件也存在著版本問題。通常上，制定準(zhǔn)那么時(shí)對(duì)需要的有關(guān)文件差不多上引用其最新版本。然而，準(zhǔn)那么公布后，引用文件發(fā)生修訂時(shí)，本準(zhǔn)那么亦在〝規(guī)范性引用文件〞中通過對(duì)所引用的文件標(biāo)注日期和不標(biāo)注日期兩種處理方式。第一種方式：假如引用的文件標(biāo)注了日期，那么隨后的修訂不適于本準(zhǔn)那么。第二種方式：假如引用的文件沒有標(biāo)注日期，那么引用文件假如修訂，那么〝采納所引用文件的最新版本〞。術(shù)語和定義第一節(jié)概述一、準(zhǔn)那么的條款３術(shù)語和定義GB/T19000-2000確立的以及以下術(shù)語和定義適用于本準(zhǔn)那么。為方便本準(zhǔn)那么的使用者，對(duì)引用GB/T19000-2000的部分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本特定用途。注：未定義的術(shù)語保持其字典含義。定義中黑體字說明參考了本章的其他術(shù)語，引用的條款號(hào)在括號(hào)內(nèi)。二、明白得要點(diǎn)?食品安全治理體系——對(duì)食品鏈各組織的要求?〔FoodSafetyManagementSystem-RequirementsForOrganizationsThroughouttheFoodChain(ISO/DIS220000,IDF)〕準(zhǔn)那么在第三部分的〝術(shù)語和定義〞中列出了十七條術(shù)語，并給出定義。其中糾正、糾正措施、驗(yàn)證、確認(rèn)四個(gè)術(shù)語引自?質(zhì)量治理體系基礎(chǔ)和術(shù)語?GB/T19000-2000標(biāo)準(zhǔn)，但有些術(shù)語的定義略有變化，這些變化僅適用于本準(zhǔn)那么；變化的內(nèi)容在下文詳述。操縱措施、關(guān)鍵操縱點(diǎn)、關(guān)鍵限值、食品安全、食品安全危害五個(gè)術(shù)語引自聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1997年在羅馬出版的CodexAlimentariusFoodHygineneBasicTexts。終產(chǎn)品、流程圖、食品鏈、食品安全方針、監(jiān)視、操作性前提方案、前提方案、更新等八個(gè)術(shù)語是本準(zhǔn)那么的特有術(shù)語。值得注意的是，本準(zhǔn)那么與GB/T19080-2003?食品與飲料行業(yè)GB/T19001-2000應(yīng)用指南?〔等同采納國際標(biāo)準(zhǔn)ISO15161:2001食品與飲料行業(yè)GB/T19001-2000應(yīng)用指南〕比較，采納了六個(gè)相同的術(shù)語，但定義和注解不盡相同。本準(zhǔn)那么中的術(shù)語與GB/T19080標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語對(duì)比：本準(zhǔn)那么中的術(shù)語GB/T19080標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語3.1操縱措施3.1合同3.2糾正3.2糾正措施、糾偏行動(dòng)3.3糾正措施3.3關(guān)鍵操縱點(diǎn)3.4關(guān)鍵操縱點(diǎn)3.4關(guān)鍵限值3.5關(guān)鍵限值3.5流程圖3.6終產(chǎn)品3.6良好操作規(guī)范3.7流程圖3.7危害3.8食品鏈3.8危害分析3.9食品安全3.9初級(jí)生產(chǎn)3.10食品安全危害3.10步驟3.11食品安全方針3.11確認(rèn)3.12監(jiān)視3.12驗(yàn)證3.13操作性前提方案3.14前提方案3.15更新3.16確認(rèn)3.17驗(yàn)證術(shù)語定義中的黑體字是本術(shù)語使用了本章的其他術(shù)語，能夠用其他完整的定義替代，以助于該術(shù)語的明白得。如，可用〝食品安全危害〞的定義替代〝操縱措施〞定義中的〝食品安全危害〔3.10〕〞，那么〝操縱措施〞的定義變?yōu)楱斈軌蛴糜诜乐够蚺懦称分锌赡軐?dǎo)致不良健康阻礙的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件，或?qū)⑵浣档偷娇赏馑降男袆?dòng)或活動(dòng)〞。注：為方便使用，以下方框內(nèi)給出了相關(guān)術(shù)語的定義，方框外是對(duì)該術(shù)語的明白得。第二節(jié)術(shù)語和定義一、操縱措施〔controlmeasure〕準(zhǔn)那么的條款３．１操縱措施controlmeasure能夠用于防止或排除食品安全危害〔３.１０〕或?qū)⑵浣档偷娇赏馑降男袆?dòng)或活動(dòng)。注１：引自參考文獻(xiàn)［５］。注２：該術(shù)語包括通過ＨＡＣＣＰ打算或通過操作性前提方案〔３.１３〕治理的操縱措施。明白得要點(diǎn)1.食品安全危害是指食品是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良阻礙的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。防止食品安全危害是指食品生產(chǎn)過程中幸免產(chǎn)生危害因素；排除食品安全危害是指食品生產(chǎn)過程中通過采取措施使差不多存在的食品安全危害因素去除；降低食品安全危害因素到可同意的水平是指，在食品中有害因素不能防止或完全排除時(shí)，通過采取措施減少有害因素的不良阻礙。如罐頭中的細(xì)菌，在無致病菌的前提下，加工過程中只要達(dá)到商業(yè)無菌，在一定的儲(chǔ)存條件和時(shí)刻情形下，可不能對(duì)健康造成不良阻礙，不需殺滅全部細(xì)菌。2.HACCP打算或操作性前提方案中表達(dá)了食品安全危害操縱措施，但不論如何稱謂，只要符合定義都叫做操縱措施。二、糾正〔correction〕準(zhǔn)那么的條款３．２糾正correction為排除已發(fā)覺的不合格所采取的措施。［GB/T19000-2000，定義3.6.6］注１：在本準(zhǔn)那么中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，因此能夠連同糾正措施〔3.3〕一起實(shí)施。注２：糾正能夠是重新加工，進(jìn)一步加工，和〔或〕排除不合格的不良阻礙〔如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)〕等。明白得要點(diǎn)糾正是在專門情形下所采取的操縱措施；一樣包括復(fù)原受控，重新加工，改做其他用途等。如發(fā)覺殺菌過程中，殺菌參數(shù)偏離，將參數(shù)調(diào)整回原先的狀態(tài)；同時(shí)，將評(píng)判為不安全的食品重新殺菌，或?qū)⒓庸さ氖称犯綦x并做好標(biāo)識(shí)。三、糾正措施〔correctiveaction〕準(zhǔn)那么的條款３．３糾正措施correctiveaction為排除已發(fā)覺的不合格或其他不期望情形的緣故所采取的措施。［GB/T19000-2000，定義3.6.5］注1：一個(gè)不合格能夠有假設(shè)干個(gè)緣故。注2：糾正措施包括緣故分析和采取措施防止再發(fā)生。明白得要點(diǎn)1.下面列出GB/T19000中有關(guān)符合性的部分術(shù)語，以便于明白得糾正措施?！?〕符合〔合格〕：滿足要求。不符合〔不合格〕：不滿足要求?！?〕預(yù)防措施為排除潛在不符合或其他潛在的不期望情形的緣故而采取的措施。注1：一項(xiàng)潛在不符合能夠有假設(shè)干緣故。注2：采取預(yù)防措施是為了防止發(fā)生，采取糾正措施是防止再發(fā)生?！?〕糾正措施為排除已發(fā)覺的不符合或其它不期望情形的緣故而采取的措施。注1：一項(xiàng)不符合能夠有假設(shè)干緣故。注2：糾正措施是為了防止再發(fā)生，而預(yù)防措施是防止發(fā)生。注3：糾正措施與糾正有區(qū)別?！?〕糾正排除已發(fā)覺的不符合而采取的措施。注1：糾正對(duì)連同糾正措施一起實(shí)施。注2：糾正可包括返工或降級(jí)?！?〕返工為使不合格產(chǎn)品符合要求而對(duì)其采取的措施。注：與返工不同，返修可阻礙或改變不合格產(chǎn)品的某些部分?！?〕降級(jí)為使不合格產(chǎn)品符合不同于原有的要求而對(duì)其等級(jí)的改變?！?〕讓步對(duì)使用或放行不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品的許可。注：計(jì)步通常僅限于在商定的時(shí)刻或數(shù)量內(nèi)，對(duì)含有不合格特性的產(chǎn)品的交付。2.糾正與糾正措施不同，糾正的對(duì)象是發(fā)覺的不符合，只就事論事，不考慮發(fā)覺的不符合是否再次發(fā)生。糾正措施那么是從問題的全然緣故入手，意圖是采取措施后，同類問題不能再次發(fā)生。四、關(guān)鍵操縱點(diǎn)，CCP〔cruticalpoint〕準(zhǔn)那么的條款３．４關(guān)鍵操縱點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)能夠施加操縱，同時(shí)該操縱對(duì)防止或排除食品安全危害〔3.10〕或?qū)⑵浣档偷娇赏馑绞撬匦璧哪骋徊襟E。注：引自參考文獻(xiàn)［５］。明白得要點(diǎn)關(guān)鍵操縱點(diǎn)是能夠?qū)崿F(xiàn)食品安全操縱的操縱措施之一，同時(shí)，這種操縱措施對(duì)特定的食品安全危害操縱是必需的，且能夠?qū)崿F(xiàn)。如，食品加工過程中后一段工藝還會(huì)造成食品污染，那么前一段的殺菌處理就不能稱為關(guān)鍵操縱點(diǎn)；假如后一段工藝可不能造成水平污染，那么前一段的殺菌處理確實(shí)是關(guān)鍵操縱點(diǎn)。五、關(guān)鍵限值，CL〔Criticallimit〕準(zhǔn)那么的條款３．５關(guān)鍵限值criticallimit(CL)區(qū)分可同意和不可同意的判定值。注１：引自參考文獻(xiàn)［５］。注２：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵操縱點(diǎn)〔CCP〕〔3.4〕受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受阻礙產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。明白得要點(diǎn)1.設(shè)定關(guān)鍵限值目的是包裝關(guān)鍵操縱點(diǎn)達(dá)到受控的成效，但關(guān)鍵限值不能同工藝加工參數(shù)混淆；2.關(guān)鍵限值能夠是一個(gè)點(diǎn)，也能夠是一個(gè)區(qū)別，即操縱區(qū)間。超出關(guān)鍵限值即可判定為不能夠同意的產(chǎn)品。六、終產(chǎn)品〔endproduct〕準(zhǔn)那么的條款 ３．６終產(chǎn)品endproduct組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品是與此有關(guān)的上游組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料?！捕趁靼椎靡c(diǎn)食品鏈中的每個(gè)組織都有自己的終產(chǎn)品；該組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組織的生產(chǎn)原料或輔料；終產(chǎn)品有時(shí)是整個(gè)食品鏈的成品。七、流程圖〔flowdiagram〕〔一〕準(zhǔn)那么的條款３．７流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)?！捕趁靼椎靡c(diǎn)1.流程圖的目的是為危害分析做預(yù)備，可包括工藝流程圖，人流和物流圖，水流和氣流圖，以及設(shè)備布置圖等；2.流程圖是以圖解方式直觀地展現(xiàn)各個(gè)步驟之間的關(guān)系。八、食品鏈〔foodchain〕準(zhǔn)那么的條款３．８食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處理。注：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)?！捕趁靼椎靡c(diǎn)食品鏈強(qiáng)調(diào)的是各個(gè)環(huán)節(jié)食品流之間的關(guān)系；包括農(nóng)作物的生產(chǎn)、食品的加工、儲(chǔ)存和流通等；其中初級(jí)生產(chǎn)可包括收成、屠宰，擠奶、捕魚和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)等。九、食品安全〔foodsafety〕準(zhǔn)那么的條款３．９食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和〔或〕食用時(shí)可不能損害消費(fèi)者的保證。注１：引自文獻(xiàn)［５］。注２：食品安全與食品安全危害〔3.10〕的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良?！捕趁靼椎靡c(diǎn)食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時(shí)對(duì)健康可不能造成危害；沒有按預(yù)期用途食用，造成營養(yǎng)失調(diào)或營養(yǎng)不良，不能稱該食品不安全；預(yù)期用途能夠是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理，以及擬定的消費(fèi)者。十、食品安全危害〔foodsafetyhazard〕〔一〕準(zhǔn)那么的條款３．１０食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良阻礙的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。注１：引自文獻(xiàn)［５］。注２：術(shù)語〝危害〞不應(yīng)和〝風(fēng)險(xiǎn)〞混淆，對(duì)食品安全而言，〝風(fēng)險(xiǎn)〞是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良阻礙的概率〔如生病〕與阻礙的嚴(yán)峻程度〔死亡、住院、缺勤等〕之間形成的函數(shù)。注3：食品安全危害包括過敏源。注4：在飼料和飼料配料方面相關(guān)食品安全危害是那些可能顯現(xiàn)在飼料和飼料配料內(nèi)和〔或〕上，繼而通過動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成分。在不直截了當(dāng)處理飼料和食品的操作中〔如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者〕，相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和〔或〕服務(wù)的預(yù)期用途可能直截了當(dāng)或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分?！捕趁靼椎靡c(diǎn)1.食品安全危害不僅僅是食品中存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害物質(zhì)，而且還包括食品的存在狀態(tài)。如貝類的貝毒PSP，動(dòng)源性食品中的寄生蟲和骨頭碎渣，以及燙的飲料等；2.危害不能等同于風(fēng)險(xiǎn)，在通常情形下，食品中大腸桿菌在濕熱環(huán)境下較干燥低溫環(huán)境下，產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)高；3.危害產(chǎn)生的途徑能夠是直截了當(dāng)?shù)?，如食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，消費(fèi)者食用后會(huì)導(dǎo)致癌癥；也能夠是間接的，如人類食用帶有肝炎病毒的貝類后，導(dǎo)致肝炎。4.食品安全危害具有相對(duì)性，如針對(duì)不同消費(fèi)人群，消費(fèi)方式，預(yù)期用途和危害的存在狀態(tài)等，危害發(fā)生的概率和嚴(yán)峻程度是不同的。十一、食品安全方針〔foodsafetypolicy〕準(zhǔn)那么的條款3．11食品安全方針foodsafetypolicy由組織的最高治理者正式公布的該組織總的食品安全〔3.9〕宗旨和方向?！捕趁靼椎靡c(diǎn)1.食品安全方針也確實(shí)是食品生產(chǎn)組織中有關(guān)食品安全的政策；2.食品安全方針應(yīng)經(jīng)最高治理者批準(zhǔn)并公布。十二、監(jiān)視〔monitor〕準(zhǔn)那么的條款3．12監(jiān)視monitoring為評(píng)判操縱措施〔3.1〕是否有效，對(duì)操縱參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀看或測(cè)量活動(dòng)?！捕趁靼椎靡c(diǎn)1.監(jiān)視的目的是評(píng)判操縱措施的有效性；2.監(jiān)視能夠用測(cè)試設(shè)備，也能夠用其他觀看手段，總之采納的監(jiān)視方法要在有效的前提下，盡量簡捷易行；3.應(yīng)對(duì)監(jiān)視進(jìn)行策劃，策劃內(nèi)容可包括監(jiān)視的對(duì)象、方法、采納的頻率、操作者和記錄要求等內(nèi)容。十三、操作性前提方案〔OPRP,operationalprerequisiteprogram〕〔一〕準(zhǔn)那么的條款3．13操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)為操縱食品安全危害〔3.10〕引入的可能性和〔或〕食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的、必需用的前提方案PRP〔3.14〕?！捕趁靼椎靡c(diǎn)操作性前提方案是通過危害分析所制定的程序或指導(dǎo)書，以治理操縱食品安全危害的操縱措施；其可靠性的結(jié)果可通過經(jīng)常的監(jiān)視獲得；十四、前提〔PRP，prerequisiteprogram〕準(zhǔn)那么的條款 3．14前提方案PRP，prerequisiteprogram針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地操縱食品安全危害〔3.10〕，和〔或〕為操縱食品安全危害〔3.10〕引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境，及操縱危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書。注1：依照前提方案的性質(zhì)和作用，有些前提方案包括或組成操縱措施〔3.1〕，而其他前提方案組成治理和〔或〕愛護(hù)特性的程序和指導(dǎo)書。注2：可采納其他術(shù)語中替代前提方案。例如術(shù)語〝良好操作規(guī)范〔GMP〕〞、〝良好農(nóng)業(yè)規(guī)范〔GAP〕〞、〝良好衛(wèi)生規(guī)范〔GHP〕〞、〝良好分銷規(guī)范〔GDP〕〞、〝良好獸醫(yī)規(guī)范〔GVP〕〞、〝良好生產(chǎn)規(guī)范〔GPP〕〞、〝良好貿(mào)易規(guī)范〔GTP〕〞、基礎(chǔ)設(shè)施和愛護(hù)方案以及操作性前提方案?！捕趁靼椎靡c(diǎn)1.〝良好制造規(guī)范〔GMP〕〞、〝良好農(nóng)業(yè)規(guī)范〔GAP〕〞、〝良好衛(wèi)生規(guī)范〔GHP〕〞、〝良好分銷規(guī)范〔GDP〕〞，〝良好獸醫(yī)規(guī)范〔GVP〕，〝良好生產(chǎn)規(guī)范〔GPP〕〞、〝良好貿(mào)易規(guī)范〔GTP〕〞差不多上前提方案的一種，只只是稱謂發(fā)生變化。2.前提方案也能夠簡單的明白得為食品企業(yè)為保證有效操縱食品安全危害而首要預(yù)備的工作程序和作業(yè)指導(dǎo)書；3.前提方案的制定應(yīng)考慮組織的規(guī)模和性質(zhì)；如小型或欠發(fā)達(dá)組織可通過采納外部開發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案；大型或發(fā)達(dá)組織可自行開發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案，不管哪種方式，均應(yīng)適合本組織特點(diǎn)。4.前提方案〔PRP〔S〕〕分為兩種類型：基礎(chǔ)設(shè)施與愛護(hù)方案、操作性前提方案。這種劃分考慮了擬采納操縱措施的性質(zhì)差異，及其監(jiān)視、驗(yàn)證或確認(rèn)的可行性。安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP打算。基礎(chǔ)設(shè)施與愛護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的差不多要求和可同意的、更具永久特性的良好〔操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等〕規(guī)范；而操作性前提方案那么用于操縱或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的阻礙。HACCP打算只用于治理確定的關(guān)鍵操縱點(diǎn)〔CCP〔S〕〕，以排除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方案和HACCP打算，確定采納的策略，以確保危害操縱。本準(zhǔn)那么要求組織識(shí)別、監(jiān)視、操縱和定期更新前提方案和HACCP打算。5．參考附錄A.3協(xié)助前提方案分類的判定樹方法十五、更新〔updating〕準(zhǔn)那么的條款3．15更新updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和〔或〕有打算的活動(dòng)?！捕趁靼椎靡c(diǎn)更新應(yīng)考慮策劃和〔或〕臨時(shí)發(fā)生的情形，以便將獲得的最新信息應(yīng)用到食品安全治理體系的相關(guān)方面。十六、確認(rèn)〔validation〕準(zhǔn)那么的條款3．16確認(rèn)validation通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.5]〔二〕明白得要點(diǎn)1.確認(rèn)與食品安全治理體系過程的有效性相關(guān)，是針對(duì)食品安全治理體系的輸入信息進(jìn)行評(píng)判，確保支持食品安全治理體系信息的正確性；2.確認(rèn)提供證據(jù)以支持食品安全治理體系，因此在體系實(shí)施和變化后進(jìn)行；3.〝已確認(rèn)〞一詞用于說明相應(yīng)狀態(tài)；4．使用的方法能夠是實(shí)際的或是模擬的。5．對(duì)操縱措施組合的確認(rèn)能夠參照以下各點(diǎn)進(jìn)行。確認(rèn)的目的：確定各操縱措施或操縱措施的有限組合對(duì)危害的阻礙〔如增高或降低危害水平的數(shù)量級(jí)，或者預(yù)防危害發(fā)生的程度〕；確定操縱措施的整體結(jié)合使最終產(chǎn)品滿足已確定的可同意危害水平的能力。確認(rèn)方法包括但不限于以下幾項(xiàng)：保預(yù)期應(yīng)用的條件與所參考的確認(rèn)中識(shí)別的條件相一致性，參考他人已完成的確認(rèn)記錄或體會(huì)知識(shí)；用試驗(yàn)?zāi)M過程條件，可要求在試驗(yàn)工廠中按比例調(diào)整實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的試驗(yàn)，以確保該試驗(yàn)?zāi)苷_反映加工參數(shù)和條件；收集正常操作條件下生物、化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù)，如可通過中間品和〔或〕成品抽樣和檢驗(yàn)進(jìn)行，該抽樣和檢驗(yàn)基于統(tǒng)計(jì)抽樣打算和確認(rèn)的試驗(yàn)方法。統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)查，如消費(fèi)者儲(chǔ)存易腐食品的適應(yīng)。數(shù)學(xué)模型。確認(rèn)能夠是初始確認(rèn)、有打算的周期性確認(rèn)或由專門事件引發(fā)的確認(rèn)，例如：附加操縱措施、新技術(shù)或設(shè)備的實(shí)施；增加所選操縱措施的強(qiáng)度〔或嚴(yán)格程度〕〔如時(shí)刻、溫度、濃度〕；需組織操縱的其他危害的識(shí)別〔如顯現(xiàn)往常未識(shí)別的危害或關(guān)注點(diǎn)，或往常已確定但評(píng)判為不需組織加以操縱的危害〕。危害的發(fā)生或其水平的變化〔如在配料或食品鏈其他部分中〕；危害關(guān)于操縱措施發(fā)生的變化〔如微生物適應(yīng)性〕；食品安全治理體系不明緣故的失效，包括如大批量不合格品的產(chǎn)生。確認(rèn)證實(shí)操縱措施組合的設(shè)計(jì)不適當(dāng)，且考慮重新設(shè)計(jì)說明修改操縱措施是不可行時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮通過適當(dāng)?shù)男畔⒒驑?biāo)簽將信息充分地提供給顧客或消費(fèi)者。十七、驗(yàn)證〔verification〕〔一〕準(zhǔn)那么的條款3．17驗(yàn)證verification通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]〔二〕明白得要點(diǎn)1.一旦食品安全治理體系建立，其過程得到確認(rèn)后，重要的是確保與實(shí)際運(yùn)行相符；因此，驗(yàn)證類似監(jiān)視，是一個(gè)連續(xù)的過程，只是通常情形下頻率低，檢查的目標(biāo)不僅是過程中特定點(diǎn)的有效性，而是整個(gè)體系的有效性；2.證實(shí)可包含以下活動(dòng)，如：〔1〕變換方法進(jìn)行運(yùn)算；〔2〕將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計(jì)進(jìn)行比較；〔3〕進(jìn)行試驗(yàn)和證明；〔4〕對(duì)發(fā)放前的設(shè)計(jì)時(shí)期文件進(jìn)行評(píng)審。3.驗(yàn)證與確認(rèn)不同，確認(rèn)是運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各〔或組合的〕操縱措施能夠達(dá)到預(yù)期的操縱水平〔或滿足可同意水平〕；驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的操縱水平〔和／或滿足了可同意水平〕。4.驗(yàn)證說明不符合時(shí)，除考慮措施的有效性外，還應(yīng)考慮的措施可包括但不限于：評(píng)審監(jiān)視程序；評(píng)審危害分析，必要時(shí)重新分析；重新確認(rèn)食品安全治理體系或?yàn)槲：Ψ治鲎鞯募僭O(shè)；評(píng)審更新程序，包括溝通；評(píng)審包括培訓(xùn)活動(dòng)在內(nèi)的資源治理。5.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析為食品安中治理體系全部績效的評(píng)判提供了方法，以使放行的終產(chǎn)品滿足已確定的可同意危害水平。其結(jié)論一樣將成為與公共衛(wèi)生主管部門和顧客溝通的里要信息。6.整體食品安全治理體系的確認(rèn)能夠是初始確認(rèn)、有打算的周期性確認(rèn)或由特定事件引發(fā)的確認(rèn)?？蓪?duì)食品安全治理體系進(jìn)行初始確認(rèn)以確保：所有潛在危害得到確定；HACCP打算從技術(shù)和科學(xué)角度差不多上可靠的；前提方案從技術(shù)和科學(xué)角度差不多上可靠的。進(jìn)行初始確認(rèn)，應(yīng)運(yùn)用：科學(xué)研究和〔或〕專家建議；廠內(nèi)觀看和測(cè)量，包括體系的歷史業(yè)績。為確保食品生全管擁體系灼充分性，可按所制定的周期進(jìn)行重新確認(rèn)。周期性確認(rèn)應(yīng)當(dāng)包括：對(duì)危害分析的技術(shù)評(píng)判；對(duì)HACCP打算的技術(shù)評(píng)判；對(duì)前提方案的技術(shù)評(píng)判；對(duì)流程圖的現(xiàn)場評(píng)審；對(duì)記錄的現(xiàn)場評(píng)審。其他可導(dǎo)致重新確認(rèn)活動(dòng)的情形包括食品安全治理體系不明緣故的失效，如大批量不合格品的產(chǎn)生，過程、產(chǎn)品或包裝發(fā)生的重大變化，以及確定的新危害。食品安全治理體系第一節(jié)總要求一、準(zhǔn)那么的條款4食品安全治理體系4．1總要求組織應(yīng)按本準(zhǔn)那么要求建立有效的食品安全治理體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品安全治理體系的范疇。該范疇?wèi)?yīng)規(guī)定食品安全治理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地。組織應(yīng)：確保在體系范疇內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識(shí)別和評(píng)判并以組織的產(chǎn)品不直截了當(dāng)或間接損害消費(fèi)者的方式加以操縱；在食品鏈范疇內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息；在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全治理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本準(zhǔn)那么要求的食品安全；對(duì)食品安全治理體系定期評(píng)判，必要時(shí)進(jìn)行更新，確保體系反映組織的活動(dòng)并納入有關(guān)需操縱的食品安全危害的最新信息。針對(duì)組織所選擇的任何阻礙終產(chǎn)品符合性的源于外部的產(chǎn)品和過程，組織應(yīng)確保操縱這些產(chǎn)品和過程。對(duì)此類源于外部的產(chǎn)品和過程的操縱應(yīng)在食品安全治理體系中加以識(shí)別，并形成文件。二、明白得要點(diǎn)本條款對(duì)組織建立〔形成文件〕、實(shí)施、保持、更新食品安全治理體系提出了總要求。組織第一應(yīng)確定其食品安全治理體系的范疇，包含哪些產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、這些產(chǎn)品采納哪些生產(chǎn)或過程、涉及到哪些生產(chǎn)場地；組織將在考慮產(chǎn)品特性〔見7.3.3〕，產(chǎn)品預(yù)期用途〔見7.3.4〕，流程圖、加工步驟和操縱措施〔見7.3.5〕的基礎(chǔ)上進(jìn)行危害識(shí)別及評(píng)判。對(duì)某一特定的擁有數(shù)條生產(chǎn)線的組織來說，本準(zhǔn)那么可僅覆蓋其中假設(shè)干條生產(chǎn)線，而不覆蓋其他的生產(chǎn)線。在建立、實(shí)施和保持食品安全治理體系時(shí)，組織應(yīng)：1〕識(shí)別和評(píng)判合理預(yù)期的、可能發(fā)生食品安全危害，對(duì)這些危害進(jìn)行操縱，同時(shí)在操縱過程中不能以任何方式損害消費(fèi)者；合理預(yù)期可不限于通過體會(huì)、證實(shí)的案例和本組織或同業(yè)組織的歷史記錄來獲得；2〕加強(qiáng)在組織內(nèi)部及整個(gè)食品鏈中的溝通，溝通將有助于組織增強(qiáng)明白得、和諧行動(dòng)、職員充分參與，以改進(jìn)業(yè)績；溝通的有效性將直截了當(dāng)阻礙食品安全；3〕對(duì)已建立的食品安全治理體系，應(yīng)定期對(duì)食品安全危害進(jìn)行評(píng)判，需要時(shí)進(jìn)行更新，必要時(shí)可調(diào)整評(píng)判方法；當(dāng)體系發(fā)生重大變更時(shí)，應(yīng)調(diào)整評(píng)判的頻次。組織應(yīng)識(shí)別在食品安全治理體系有哪些產(chǎn)品和過程來源于外部，應(yīng)對(duì)這些產(chǎn)品和過程進(jìn)行操縱；操縱措施應(yīng)考慮對(duì)體系食品安全的阻礙程度，并形成文件。關(guān)于小型經(jīng)營者可從源于外部的某些過程獲益，如當(dāng)基礎(chǔ)設(shè)施無法滿足需要時(shí)，可通過采納源于外部提供的過程或產(chǎn)品，在使用前應(yīng)予以確認(rèn)。提供必要的方式實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施要求的活動(dòng)〔如驗(yàn)證活動(dòng)〕。第二節(jié)文件要求一、總那么〔－〕準(zhǔn)那么的條款4．2文件要求4．2．1總那么食品安全治理體系文件應(yīng)包括：形成文件的食品安全方針和目標(biāo)〔見5.2〕;本準(zhǔn)那么要求的形成文件的程序和記錄〔4.2.3〕；組織為確保食品安全治理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄?！捕趁靼椎靡c(diǎn)組織應(yīng)規(guī)定為建立、實(shí)施、保持和更新食品安全治理體系所需的文件〔包括相關(guān)記錄〕，以便在組織內(nèi)溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)，證實(shí)組織體系運(yùn)行情形的符合性，以及在組織內(nèi)共享信息；因此文件的制訂本身不是目的，它應(yīng)是為組織帶來增值效應(yīng)的一項(xiàng)活動(dòng)。不同組織，食品安全治理體系形成文件的多少與詳略程度不同，取決于a)組織的規(guī)模和活動(dòng)的類型；b〕過程及其相互作用的復(fù)雜程度；c〕人員的能力；文件可采納任何形式或類型的媒體，能夠是紙張、運(yùn)算機(jī)磁盤、光盤或其他電子媒體，照片等或它們的組合。通常，組織的食品安全治理體系文件包括：食品安全方針和目標(biāo)；程序和記錄；組織依照人員素養(yǎng)、操作的難易程度、一致性及文件的作用等諸多因素考慮需要制訂的其他文件〔包括記錄〕，以確保食品安全治理體系有效建立、實(shí)施、保持和更新。在本準(zhǔn)那么中，要求形成文件的程序如下：4.2.2文件操縱：4.2.3記錄操縱；7.2.3操作性前提方案〔也能夠是指導(dǎo)書或打算的形式〕；7.6.5處置受不合格阻礙的產(chǎn)品；7.9.3.1糾正措施；7.9.3.2糾正；7.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置；7.9.5召回；8.3.1內(nèi)部審核。除上述要求形成文件的程序外，還有一些地點(diǎn)要求形成文件，如食品安全方針和目標(biāo)、操作性前提方案，HACCP打算，原料、輔料及產(chǎn)品接觸材料的信息，終產(chǎn)品特性，關(guān)鍵限值選定的合理性證據(jù)等。當(dāng)本準(zhǔn)那么中顯現(xiàn)術(shù)語〝形成文件的程序〞或〝形成文件的聲明〞時(shí)，即要求建立該程序或聲明、形成文件，并加以實(shí)施和保持。二、文件操縱〔一〕準(zhǔn)那么的條款4．2．2文件操縱食品安全治理體系所要求的文件應(yīng)予以操縱。記錄是一種專門類型的文件，應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進(jìn)行操縱。這種操縱應(yīng)確保所有提出的更換在實(shí)施前加以評(píng)審，以確定其對(duì)食品安全的作用以及對(duì)食品安全治理體系的阻礙。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的操縱：文件公布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的。必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；確保文件的更換和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；確保文件保持清晰、易于識(shí)別；確保外來文件得到識(shí)別，并操縱其分發(fā)；防止作廢文件的非預(yù)期使用，假設(shè)因任何緣故而保留作廢文件時(shí)，對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；記錄文件更換的緣故與證據(jù)?！捕趁靼椎靡c(diǎn)應(yīng)編制形成文件的程序，并對(duì)以下方面做出規(guī)定：l〕文件的文件在公布前均需批準(zhǔn)，如進(jìn)行更新后需再批準(zhǔn)；2〕文件的使用及治理：識(shí)別文件的更換和現(xiàn)行修訂狀態(tài)；對(duì)食品安全治理體系的有效應(yīng)用起關(guān)鍵作用的一切操作場所中，應(yīng)可獲得適用文件的有關(guān)版本，這些文件發(fā)放形式能夠是任何媒體〔如紙介、電子或放映〕；確保文件清晰、易于識(shí)別；3〕文件的更換：應(yīng)確保對(duì)文件提出的所有更換，在實(shí)施前加以評(píng)審，以確定其對(duì)食品安全的作用以及對(duì)食品安全治理體系的阻礙，并記錄更換的緣故和證據(jù)；4〕外來文件：應(yīng)進(jìn)行識(shí)別并操縱其發(fā)放；5〕作廢文件：對(duì)作廢文件保留時(shí)，應(yīng)有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。記錄被視為一種專門形式的文件，其表格按本條款要求操縱；但一旦在表格上記錄數(shù)據(jù)，那么應(yīng)按條款4.2.3的要求進(jìn)行操縱。食品安全方針和目標(biāo)應(yīng)按本條款要求進(jìn)行操縱。有些組織為滿足本準(zhǔn)那么要求，可能第一次對(duì)其方針和/或目標(biāo)進(jìn)行修改，現(xiàn)在應(yīng)注意符合本條款要求的C〕、d〕和g〕條。三、記錄操縱〔一〕準(zhǔn)那么的條款4．2．3記錄操縱應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全治理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的糾正、標(biāo)識(shí)、貯存、愛護(hù)、檢索、儲(chǔ)存期限和處置所需的操縱?！捕趁靼椎靡c(diǎn)A.3.2.34.2.3記錄操縱指南某些記錄的治理應(yīng)遵守有關(guān)規(guī)定。對(duì)記錄的操縱應(yīng)不同于對(duì)文件的操縱，應(yīng)編制形成文件的程序，并包括記錄的糾正、標(biāo)識(shí)、貯存、愛護(hù)、檢索、儲(chǔ)存期限和處置等內(nèi)容。其中記錄的儲(chǔ)存期應(yīng)考慮法律法規(guī)要求、顧客要求和產(chǎn)品的儲(chǔ)存期。除準(zhǔn)那么中要求的記錄外，組織可自由決定保留哪些記錄，但應(yīng)能證實(shí)與過程、產(chǎn)品和食品安全治理體系的符合性。因此，客觀證據(jù)并不一定都依靠于形成文件的文件和記錄，本準(zhǔn)那么中要求的記錄有：條款號(hào)要求的記錄4.2.2文件更換的緣故與證據(jù)5.4指定人員采取的適當(dāng)措施5.6.1在食品鏈中進(jìn)行溝通的信息；來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求5.8.1治理評(píng)審6.2.1規(guī)定專家職責(zé)和權(quán)限的協(xié)議6.2.2教育、培訓(xùn)、技能和體會(huì)7.2.2對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行的修理改造7.3.1實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息7.3.2食品安全小組具備所要求的知識(shí)和體會(huì)7.3.5.1通過驗(yàn)證的流程圖7.4.2所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害；確定危害可同意水平的證據(jù)和結(jié)果7.4.3食品安全危害評(píng)判所采納的方法和結(jié)果7.4.4操縱措施評(píng)判的結(jié)果7.6.1監(jiān)視結(jié)果7.6.4監(jiān)視要求和方法7.7預(yù)備信息、前提方案文件和HACCP打算的更換7.8驗(yàn)證策劃7.9.2可追溯性信息7.9.3.1糾正措施7.9.3.2糾正，不合格的性質(zhì)及其產(chǎn)生緣故和后果的信息，不合格批次的可追溯性信息7.9.5對(duì)召回方案有效性的驗(yàn)證8.2當(dāng)測(cè)量設(shè)備失效時(shí)，對(duì)以往測(cè)量結(jié)果有效性的評(píng)判和相應(yīng)措施8.3.2策劃驗(yàn)證的結(jié)果8.3.3驗(yàn)證活動(dòng)分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動(dòng)8.5.2食品安全治理體系的更新活動(dòng)第五章治理職責(zé)第一節(jié)治理承諾一、準(zhǔn)那么的條款5治理職責(zé)5．1治理承諾最高治理者應(yīng)對(duì)其建立和實(shí)施食品安全治理體系的承諾提供證據(jù)。組織的經(jīng)營目標(biāo)應(yīng)支持食品安全的要求。二、明白得與說明最高治理者是指在最高層指揮和操縱組織的一個(gè)人或一組人。最高治理者的領(lǐng)導(dǎo)作用、承諾和積極參與，對(duì)建立并實(shí)施有效的食品安全治理體系是必不可少的。承諾內(nèi)容：建立和實(shí)施食品安全治理體系。承諾方式：組織的經(jīng)營目標(biāo)或進(jìn)展戰(zhàn)略，不限于從文字上表達(dá)食品安全的要求，但事實(shí)上質(zhì)內(nèi)容應(yīng)支持食品安全，以有助于組織最終實(shí)現(xiàn)食品安全的宗旨。最高治理者對(duì)建立和實(shí)施食品安全治理體系進(jìn)行承諾的證據(jù)能夠是：1、正式簽署的義件，如治理承諾或經(jīng)營目標(biāo)等；2、體系運(yùn)行記錄，如與食品安全治理體系建立與實(shí)施有關(guān)的會(huì)議及培訓(xùn)課程的簽到記錄、票據(jù)和打算等；3、通過與最高治理者交談，了解其履行承諾的情形，交談的內(nèi)容可包括：〔1〕對(duì)制訂與宣傳食品安全方針的參與程度；〔2〕對(duì)本組織的食品安全治理體系如何運(yùn)行是否一個(gè)差不多的明白得；〔3〕是否了解本組織食品安全治理體系的目前狀態(tài)，包括其優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)以及在哪些方向反復(fù)顯現(xiàn)食品安全問題；〔4〕對(duì)與食品安全有關(guān)的信息及時(shí)采取措施的情形，如對(duì)投訴、埋怨的處理；〔5〕與食品安全治理體系建立與實(shí)施有關(guān)的其他問題。第二節(jié)食品安全方針一、準(zhǔn)那么的條款5．2食品安全方針組織的最高治理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。最高治理者應(yīng)：確保食品安全方針與組織在食品鏈中的作用相關(guān)；確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；確保食品安全方針在組織的各層得以溝通、實(shí)施并保持，并對(duì)其連續(xù)適宜性〔5.8.3〕進(jìn)行評(píng)審；確保食品安全方針中充分闡述溝通。食品安全方針應(yīng)由可測(cè)量的目標(biāo)來支持。二、明白得與說明食品安全方針是由組織的最高治理者正式公布的該組織總的食品安全宗旨和方向，它應(yīng)是其總方針的組成部分，并與其保持一致。制定的食品安全方針，應(yīng)形成文件，并應(yīng)滿足以下要求：a〕與組織相適宜：應(yīng)識(shí)別組織在食品鏈中的作用與地位，還宜考慮組織的產(chǎn)品、性質(zhì)、規(guī)模等，確保食品安全方針與組織的特點(diǎn)相適應(yīng)b〕符合相關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求及與顧客商定的食品安全要求，例如組織可依照政府的食品安全目標(biāo)制定自己的食品安全方針；c〕方針宜使用容易明白得的語言來表達(dá)，在組織的各層次進(jìn)行溝通，確保職員均能了解方針與其活動(dòng)的關(guān)聯(lián)性，以便有效地實(shí)施并保持方針；同時(shí)，應(yīng)對(duì)方針的適宜性進(jìn)行評(píng)審，依照組織的實(shí)際情形以及連續(xù)改進(jìn)的要求進(jìn)行修訂；d〕溝通的安排：本準(zhǔn)那么在制訂食品安全體系要求時(shí)融入了相互溝通的原那么，在整個(gè)食品鏈中以及在組織內(nèi)部的溝通對(duì)食品安全，專門是對(duì)識(shí)別、確定、操縱食品安全危害起著至關(guān)重要的作用。為確保溝通的有效進(jìn)行，應(yīng)在方針中闡述溝通。由此可見，食品安全方針的內(nèi)容應(yīng)滿足上述a〕、b〕、d〕三條的要求；而其治理除滿足c〕條的要求外，同時(shí)還要按文件進(jìn)行操縱。制定的食品安全目標(biāo)應(yīng)符合以下要求：a〕可測(cè)量：定量或定性；b〕支持食品安全方針：應(yīng)注意目標(biāo)與方針之間的關(guān)聯(lián)性，并保持一致；通過目標(biāo)實(shí)現(xiàn)方針。目標(biāo)除能夠直截了當(dāng)表達(dá)食品交全的要求外，還能夠是與食品安全相關(guān)的質(zhì)量和環(huán)境等方面的內(nèi)容，但以支持食品安全方針為宗旨。為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，組織應(yīng)當(dāng)規(guī)定相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限、時(shí)刻安排、具體方法，并配備適當(dāng)?shù)馁Y源。第三節(jié)食品安全治理體系策劃一、準(zhǔn)那么的條款5．3食品安全治理體系策劃最高治理者應(yīng)確保：a)對(duì)食品安全治理體系進(jìn)行的策劃滿足4.1以及支持食品安全的組織目標(biāo)要求；b〕在對(duì)食品安全治理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。二、明白得與說明為了實(shí)現(xiàn)食品安全方針與目標(biāo)，最高治理者應(yīng)對(duì)組織的食品安全治理體系進(jìn)行策劃。策劃的結(jié)果應(yīng)滿足條款4.1的要求〔總要求〕，策劃活動(dòng)應(yīng)規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源包括符合法規(guī)要求的基礎(chǔ)設(shè)施，并能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要求。組織應(yīng)有一套策劃的機(jī)制，當(dāng)食品安全治理體系〔如產(chǎn)品、工藝、生產(chǎn)設(shè)備、人員等〕發(fā)生變更時(shí)進(jìn)行策劃，確保該變更可不能給食品安全帶來負(fù)面阻礙，同時(shí)確保體系的完整性和連續(xù)性。第四節(jié)職責(zé)和權(quán)限一、準(zhǔn)那么的條款5．4職責(zé)和權(quán)限最高治理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全治理體系有效運(yùn)行和保持。職員有責(zé)任匯報(bào)與食品安全治理體系有關(guān)的問題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取適當(dāng)措施并予以記錄。二、明白得與說明明確職責(zé)和權(quán)限，是食品安全治理體系運(yùn)行的保證，為確保食品安全治理體系有效運(yùn)行和保持，最高治理者應(yīng)確定組織機(jī)構(gòu)，規(guī)定各部門和崗位人員的職責(zé)和權(quán)限，這關(guān)于指導(dǎo)和操縱組織內(nèi)與食品安全有關(guān)活動(dòng)的和諧、確保食品安全的實(shí)現(xiàn)是專門重要。職責(zé)和權(quán)限的內(nèi)容應(yīng)進(jìn)行相互溝通，職員只有了解了自己在組織中的職責(zé)和權(quán)限，才能夠有效實(shí)施，才能為實(shí)現(xiàn)食品安全做出相應(yīng)的奉獻(xiàn)。所有職員有責(zé)任匯報(bào)與食品安全治理體系有關(guān)的問題；但應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定發(fā)生問題時(shí)應(yīng)向誰報(bào)告。相關(guān)的指定人員指由組織任命負(fù)責(zé)處理問題的人員，在接到上述匯報(bào)后，應(yīng)在規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限內(nèi)采取適當(dāng)措施，并記錄結(jié)果。職責(zé)、權(quán)限和溝通方式確定得合適與否，應(yīng)以能否促進(jìn)組織食品安全活動(dòng)的和諧性與有效性為依據(jù)。第五節(jié)食品安全小組組長一、準(zhǔn)那么的條款5．5食品安全小組組長組織的最高治理者應(yīng)任命食品安全小組組長，不管其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)負(fù)責(zé)組織食品安全小組工作，并具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：確保按照本準(zhǔn)那么的要求建立、實(shí)施、保持和更新食品安全治理體系；直截了當(dāng)向組織的最高治理者報(bào)告食品安全治理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育〔7.3.2〕。注：食品安全小組組長的職責(zé)還可包括與食品安全治理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)二、明白得與說明由最高治理者任命食品安全小組組長。食品安全小組組長受最高治理者的授權(quán)，能夠負(fù)責(zé)以下工作：a〕組織食品安全小組的工作；b〕對(duì)建立、實(shí)施、保持和更新食品安全治理體系進(jìn)行治理；c〕向最高治理者報(bào)告體系運(yùn)行情形，并將此作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；d〕為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，使其了解組織的產(chǎn)品。、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的治理要求；e〕外部聯(lián)絡(luò)〔需要時(shí)〕。 食品安全組長宜是該組織的成員。組長宜至少具備食品安全的差不多知識(shí)，不必要求其必須具備專家水平，但小組其他成員應(yīng)能夠提供相應(yīng)的專家意見；否那么宜有一名與面臨的危害相對(duì)應(yīng)的人員，微生物學(xué)家或化學(xué)家；食品安全小組組長在具備必需的食品安全知識(shí)并得到授權(quán)時(shí)，可負(fù)責(zé)與食品安全治理體系有關(guān)事宜的外部溝通。第六節(jié)溝通外部溝通〔一〕準(zhǔn)那么的條款5．6溝通5．6．1外部溝通為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與以下各方進(jìn)行溝通：供方和分包商；顧客，專門是與產(chǎn)品信息〔包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書，特定貯存要求，以及適宜時(shí)包含保質(zhì)期〕、問詢、合同或訂單處理〔包括對(duì)其修改〕，以及顧客反饋〔包括客戶埋怨〕；食品主管部門；對(duì)食品安全治理體系的有效性或更新產(chǎn)生阻礙，或?qū)⑹芷渥璧K的其他組織。在食品鏈中，溝通應(yīng)對(duì)組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息，專門是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織操縱的的食品安全危害。應(yīng)保持記錄。應(yīng)記錄來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。只有被指定的人員才能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新〔見8.5.2〕和治理評(píng)審〔見5.8.2〕的輸入。〔二〕明白得與說明外部溝通的要緊相關(guān)方：a〕與供方與分包商：沿食品鏈的相互溝通，旨在確保充分和相關(guān)的知識(shí)分享，以能有效的進(jìn)行危害識(shí)別、評(píng)定和操縱——既要在組織內(nèi)部進(jìn)行，也要在食品鏈中，操縱應(yīng)在必要和可行時(shí)的所有其他一切環(huán)節(jié)中實(shí)施；例如組織與供方和合同方的有效溝通，使供方與合同方共同關(guān)注有食品安全方面的問題，有利于其提供的產(chǎn)品或服務(wù)更好地滿足組織的要求。b〕與顧客的互動(dòng)溝通，旨在提供〔顧客〕要求的食品安全水平相互同意的基礎(chǔ)，如在標(biāo)簽上標(biāo)明過敏源；有助于食品安全危害的識(shí)別與操縱，如在標(biāo)簽L標(biāo)明貯存溫度、貯存條件等。應(yīng)滿足雙方達(dá)成一致的、與食品安全有關(guān)的顧客需求；但在雙方達(dá)成一致前，顧客要求應(yīng)當(dāng)服從于危害分析，以證實(shí)其可行性。需求和對(duì)終產(chǎn)品危害水平的阻礙。C〕與食品主管部部門間的溝通，旨在為確定食品安全水平及組織有能力達(dá)到該水平提供信息。應(yīng)指定專門人員，作為與外部進(jìn)行有關(guān)食品安全溝通的途徑，有利于信息的收集、傳遞和處置；同時(shí)有利于組織食品安全危害的識(shí)別與操縱；溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和治理評(píng)審的輸入之一。注：有效溝通的文件能夠是更新的人員名單或會(huì)議日程表等，應(yīng)妥善儲(chǔ)存溝通的有關(guān)記錄。二、內(nèi)部溝通〔一〕準(zhǔn)那么的條款 5．6．2內(nèi)部溝通組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持有效的安排，以便于工作與有關(guān)的人員就阻礙食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通。為保持食品安全治理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面：產(chǎn)品或新產(chǎn)品；原料、輔料和服務(wù)；生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境；清潔和衛(wèi)生打算；包裝、貯存和分銷體系；人員資格水平和〔或〕職責(zé)和權(quán)限分配；法律法規(guī)要求；與食品安全危害和操縱措施有關(guān)的知識(shí)；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；說明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的埋怨；阻礙食品安全的其他條件。食品安全小組應(yīng)確保食品安全治理體系的更新〔見7.4.1和8.5.2〕包括這些信息。最高治理者應(yīng)確保獵取相關(guān)信息以作為治理評(píng)審的輸入〔見5.8.2〕.〔二〕明白得要點(diǎn)內(nèi)部溝通旨在確保組織內(nèi)進(jìn)行的各種運(yùn)作和程序都能獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，不同部門和層次的人員包括上至最高治理者下至車間工人，應(yīng)通過適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)溝通，以保證信息傳遞的正確性，有助于提高組織效率；同時(shí)有利于組織的食品安全危害的識(shí)別與操縱；并作為體系更新和治理評(píng)審的輸入。溝通能夠依據(jù)不同情形而采取不同的形式，例如采取會(huì)議、、內(nèi)部刊物、備忘錄、電子郵件、紀(jì)要、口頭或非口頭的形式。溝通的正式化程度以及書面文件的需要程度均取決于組織的規(guī)模、活動(dòng)的性質(zhì)以及人員的素養(yǎng)等因素。內(nèi)部溝通的內(nèi)容可包括新產(chǎn)品的開發(fā)和投放、原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人員資格水平和職責(zé)的預(yù)期變化，在專門關(guān)注新的法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識(shí)。在內(nèi)部溝通中，食品安全小組扮演著關(guān)鍵角色，它可識(shí)別其所需的信息。應(yīng)該注意的是，內(nèi)部溝通貫穿于通篇要求，而不僅限于條款5.6.2。第七節(jié)突發(fā)事件預(yù)備和響應(yīng)一、準(zhǔn)那么的條款5．7突發(fā)事件預(yù)備和響應(yīng)最高治理者應(yīng)考慮可能阻礙組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情形和事故，并證實(shí)如何進(jìn)行治理，其結(jié)果應(yīng)作為治理評(píng)審的輸入〔見5.8.2〕。二、明白得要點(diǎn)最高治理者在確保該組織建立和保持相應(yīng)程序，以識(shí)別潛在事故、緊急情形和事件，并對(duì)其做出響應(yīng)。必要時(shí)，專門在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情形之后，應(yīng)確保評(píng)審和修改其應(yīng)急預(yù)備和響應(yīng)程序。注1：潛在緊急情形和事故的實(shí)例包括火災(zāi)、洪水、生物恐懼主義、陰謀破壞、能源故障、直截了當(dāng)環(huán)境的突然污染、顯現(xiàn)新的危害等。注2：組織也可能處理〝商業(yè)〞風(fēng)險(xiǎn)或消費(fèi)者關(guān)注的問題，或基于食品危害不科學(xué)的媒體宣傳。最初可能是安全問題，當(dāng)專家提供足夠證據(jù)時(shí)，退為〔可能的〕質(zhì)量問題。這叫能成為食品安全〝危險(xiǎn)〞，因?yàn)楫?dāng)事件發(fā)生時(shí)，需投入人量的精力和資源，從而對(duì)食品安全治理帶來負(fù)面阻礙。對(duì)潛在緊急情形和事故治理可包括但不限于以下方面：a〕第一應(yīng)確定可能的緊急情形和事故，針對(duì)這類情形，應(yīng)采取必要的事前預(yù)防措施；b〕在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情形和事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急方法，并預(yù)防或減少由此產(chǎn)生的不利阻礙；緊急情形和事故多為突發(fā)性，后果難以估量。與正常情形相比，它所造成的可能的食品安全危害往往更為集中，更為嚴(yán)峻；c〕一旦發(fā)生緊急情形和事故，應(yīng)依照程序做出響應(yīng)，事后分析緣故，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂；d〕在條件可行時(shí)，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行演練，以判定和證實(shí)現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性；e〕上述對(duì)潛在緊急情形和事故進(jìn)行治理的情形，作為治理評(píng)審的輸入。第八節(jié)治理評(píng)審總那么〔一〕準(zhǔn)那么的條款5．8治理評(píng)審5．8．1總那么最高治理者應(yīng)按策劃的時(shí)刻間隔評(píng)審食品安全治理體系，以確保其連續(xù)的適宜性、充分性和有效性。治理評(píng)審過程應(yīng)確保收集必要的信息，并使最高治理者能夠?qū)ζ溥M(jìn)行評(píng)判。應(yīng)保持治理評(píng)審的記錄〔見4.2.3〕?！捕趁靼椎靡c(diǎn)治理評(píng)審是最高治理者的重要職責(zé)，是其對(duì)食品安全治理體系的適應(yīng)性、充分性、有效性按策劃的時(shí)刻間隔進(jìn)行的系統(tǒng)的、正式的評(píng)判，通常由最高治理者、部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員參加。評(píng)審的頻次可考慮組織策劃的結(jié)果，體系變化的需求等來確定；專門是，當(dāng)組織連續(xù)顯現(xiàn)重大食品支全事故或被顧客投訴或置疑體系的有效性時(shí)，也應(yīng)考慮及時(shí)進(jìn)行治理評(píng)審。通常來說，一年進(jìn)行一次。治理評(píng)審的記錄應(yīng)妥善儲(chǔ)存。二、評(píng)審輸入〔－〕準(zhǔn)那么的條款5．8．2評(píng)審輸入治理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析〔見8.3.3〕；可能阻礙食品安全的環(huán)境變化〔見5.6.2〕；緊急狀況、事故〔見5.7〕和召回〔見7.9.5〕；評(píng)審結(jié)果和體系更新活動(dòng)〔見8.5.2〕；包括顧客反饋的溝通活動(dòng)〔