豬肉供貨加工服務(wù)方案

豬肉供貨加工服務(wù)方案目錄第一節(jié)生豬采購(gòu)要求標(biāo)準(zhǔn) 1一、生豬收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 1二、生豬到廠交送操作流程 2三、廠區(qū)管理規(guī)定 3四、白條定級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 4第二節(jié)豬肉供貨服務(wù)方案 10一、供貨流程細(xì)則 10二、存儲(chǔ)管理 12三、供貨安全供應(yīng)保障 18第三節(jié)供貨渠道及主要加工設(shè)備 28一、供貨渠道 28二、主要加工裝備 29第四節(jié)貨源保障措施 31一、質(zhì)量保障措施 32二、采購(gòu)環(huán)節(jié)保障 33三、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)保障 34第五節(jié)供貨保障措施 35一、供貨效率保障措施 35二、供貨響應(yīng) 36第六節(jié)生豬肉屠宰加工工藝流程 37一、生豬屠宰加工工藝流程圖 37二、生豬屠宰加工工藝 39三、生豬屠宰加工方法 42四、散件熱鮮肉的操作流程及要求 46第七節(jié)生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn) 46一、宰前檢驗(yàn)及處理 46二、急宰豬處理 46三、宰后檢驗(yàn)及處理 46第八節(jié)生豬屠宰加工質(zhì)量檢驗(yàn) 46一、目的 46二、適用范圍 46三、職責(zé) 46四、內(nèi)容 46第九節(jié)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫規(guī)程 46一、總體檢疫計(jì)劃 46二、生豬宰前檢疫規(guī)程 46三、生豬屠宰后檢疫檢驗(yàn)規(guī)程 46四、豬分割肉檢驗(yàn)規(guī)程 46第一節(jié)生豬采購(gòu)要求標(biāo)準(zhǔn)一、生豬收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（一）正常豬宰前感官檢疫合格、無(wú)任何質(zhì)量缺陷，且重量合格的生豬。（二）體重異常豬（宰后判定標(biāo)準(zhǔn)）頭皮肉重量≤65kg，每頭扣XX元；頭皮肉重量≥130g，每頭扣XX元。毛剝白條重量減5kg為重量依據(jù)。（大豬與小豬判定重量標(biāo)準(zhǔn)可以根據(jù)本地市場(chǎng)再作討論和修改）（三）花豬、黑豬、棕豬1.花豬：豬體表黑毛面積10%≤S＜40%的生豬為花豬，扣XX元/頭；2.黑豬：豬體表黑毛面積≥40%的生豬為黑豬，扣XX元/頭；3.棕豬：豬體表棕毛面積≥10%的生豬為棕豬，扣XX元/頭；（四）公、母豬、病豬未經(jīng)閹割、或晚閹割的生豬、性器官明顯的生豬、病豬、宰前拒收；宰后發(fā)現(xiàn)是公、母豬的一律按化制處理（公司規(guī)定是退貨處理，可以按此執(zhí)行，具體情況應(yīng)按動(dòng)檢實(shí)際要求情況制定）；病豬按國(guó)家食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定執(zhí)行化制處理，化制不作價(jià)。（五）傷殘豬到廠卸車(chē)下磅后不能正常行走的及有內(nèi)、外傷的生豬。傷殘豬每頭扣XX元；（六）急宰豬磅前瀕臨死亡（欲將死亡）的豬為急宰豬，就是發(fā)生應(yīng)急反應(yīng)而產(chǎn)生應(yīng)急癥狀，扣XX元/頭，按等外轉(zhuǎn)分割結(jié)算；（公司現(xiàn)行政策為扣XX元/頭，不作降級(jí)處理，建議降級(jí)轉(zhuǎn)分割）生豬在進(jìn)廠前的急宰豬，必須及時(shí)找廠方接收檢疫票的品控人員，現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)和及時(shí)開(kāi)急宰單。生豬進(jìn)廠后的急宰豬，必須及時(shí)找廠方宰前接收品控人員，現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)和及時(shí)開(kāi)急宰單。如未及時(shí)發(fā)現(xiàn)而導(dǎo)致生豬應(yīng)急死亡，死亡后一律不開(kāi)急宰單，死亡一律化制處理，化制不作價(jià)；客戶拿到急宰單，必須及時(shí)找到飼養(yǎng)稱(chēng)重人員及時(shí)處理。（七）死豬到廠卸車(chē)過(guò)磅以前已經(jīng)死亡的生豬，按《生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）病害豬無(wú)害化處理管理辦法》進(jìn)行化制處理?；曝i不作價(jià)。二、生豬到廠交送操作流程（一）查證驗(yàn)誤先由動(dòng)檢或品控對(duì)生豬客戶預(yù)交送的生豬感觀和票證進(jìn)行檢查，健康的生豬和票證正確齊全方可。（二）入廠登記1.生豬客戶將票證拿給進(jìn)廠檢疫的品控人員，查閱后將票據(jù)交給飼養(yǎng)班值班人員。2.飼養(yǎng)班值班人員按其客戶所送生豬產(chǎn)地、車(chē)牌號(hào)、生豬頭數(shù)、客戶姓名等認(rèn)真核對(duì)填寫(xiě)，同時(shí)確保序號(hào)準(zhǔn)確。（三）排隊(duì)卸車(chē)1.客戶拿著填寫(xiě)好的入廠證方可進(jìn)廠。2.進(jìn)廠后按自覺(jué)按順序排隊(duì)，等待卸車(chē)。3.卸車(chē)的同時(shí)品控在崗人員要進(jìn)行生豬感觀檢查，出示質(zhì)檢單并簽字確認(rèn)。4.特殊情況需采購(gòu)部同意，并出示證明方可調(diào)宰。（四）生豬過(guò)磅1.卸車(chē)過(guò)磅前將入廠證交給生豬過(guò)磅間。2.過(guò)磅員嚴(yán)格按照入廠證內(nèi)容、實(shí)際的交送生豬頭數(shù)、質(zhì)檢單等進(jìn)行稱(chēng)重上傳系統(tǒng)。3.過(guò)磅人員對(duì)客戶所送生豬進(jìn)行過(guò)磅，出數(shù)后要與生豬客戶認(rèn)真核對(duì)，并將打印過(guò)磅單交給客戶。（五）單據(jù)辦理生豬客戶過(guò)磅后拿著過(guò)磅單到采購(gòu)部填寫(xiě)匯款單和領(lǐng)取票據(jù)。三、廠區(qū)管理規(guī)定（具體管理辦法可根據(jù)公司現(xiàn)行管理辦法執(zhí)行）四、白條定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（一）級(jí)別判定依據(jù)1.綜合判定依據(jù)：膘厚：55%；體型：45%；頭皮肉體重作參考標(biāo)準(zhǔn)。2.膘厚測(cè)量位置白條定級(jí)膘厚測(cè)量位置以豬肉的第六、第七根肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方對(duì)應(yīng)位置垂直測(cè)量為準(zhǔn)。（二）級(jí)別判定標(biāo)準(zhǔn)：（關(guān)于凈白條的重量要求可以根據(jù)討論作修改）級(jí)別膘厚H范圍頭皮肉重量G要求白條凈重G要求參照標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)H≤2.5㎝G≥62kgG≥55kg2.1二級(jí)3㎝≥H＞2.5㎝G≥62kgG≥55kg2.1三級(jí)3.5㎝≥H＞3㎝G≥62kgG≥55kg2.1四級(jí)（選）4㎝≥H＞3.5㎝G≥65kgG≥58kg2.1四級(jí)5㎝≥H＞4㎝G≥65kgG≥58kg2.1五級(jí)H＞5㎝G≥65kgG≥58kg2.2凍轉(zhuǎn)分割45kg≥G或G≥140kg40kg≥G或G≥135kg1.白條定級(jí)體形要求白條的前段、后段豐滿程度，小里脊粗壯，腩肉的厚度均勻，脊膘均勻，無(wú)明顯內(nèi)腔於血及病變，白條表皮色澤正常，無(wú)明顯雜色毛塊及毛根。如圖示：2.一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)（選）、四級(jí)判定標(biāo)準(zhǔn)：膘厚符合一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、四+級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，體型與重量符合要求。（二）五級(jí)判定標(biāo)準(zhǔn)：（符合以下條件之一者判定為五級(jí)）1.皮質(zhì)非常粗糙；2.膘厚符合四級(jí)、四+級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，但體型特別差（過(guò)度瘠瘦）；3.重量符合要求。4.膘厚大于5.0CM。5.不符合其它級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)要求。（三）體型升降級(jí)原則根據(jù)白條的前槽、后丘豐滿程度，小里脊粗壯程度、腩肉的厚度，脊膘均勻程度可以對(duì)白條進(jìn)行升或降一個(gè)等級(jí)，其他參照轉(zhuǎn)分割定級(jí)判定標(biāo)準(zhǔn)。1.體型差整體背膘厚度基本相同，前段后段瘠瘦，四號(hào)肉不飽滿，按降一級(jí)結(jié)算。2.胴體體表瑕疵對(duì)體表鞭傷嚴(yán)重面積大于20%，有明顯於血面積大于5cmX5cm；紅斑、皮膚病面積大于15%，雜色毛根面積大于10%的按降一級(jí)結(jié)算。3.骨折及於血對(duì)于腿骨骨折、尾骨骨折、內(nèi)腔淤血嚴(yán)重的按降一級(jí)結(jié)算。（由于公司致暈設(shè)備故障引起的尾骨骨折不降級(jí)）4.PSE豬肉三號(hào)肉顏色發(fā)白，滲水明顯，三號(hào)肉及四號(hào)肉肌肉組織松散、無(wú)彈性或彈性很差，可以判定為PSE豬肉，按最末一級(jí)結(jié)算并扣款。5.升級(jí)當(dāng)膘厚大于上一級(jí)別厚度0.2CM以內(nèi)，體型特別好，且白條無(wú)外觀瑕疵的可以升級(jí)處理。但最多升一級(jí)。（四）轉(zhuǎn)分割判定標(biāo)準(zhǔn)1.內(nèi)腔嚴(yán)重淤血；2.體表鞭傷面積＞20%；3.皮膚紅斑、紅點(diǎn)面積＞15%；4.體表淤血面積＞5cmX5cm；5.體重＜50kg且體型較差（前槽、后丘豐滿程度較差，小里脊瘠瘦）或非常差（前槽、后丘、小里脊均過(guò)度瘠瘦）。6.轉(zhuǎn)分割原則上一二三標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題轉(zhuǎn)分割壓級(jí)到四級(jí)，其他級(jí)別原則壓一個(gè)級(jí)別定級(jí)。第二節(jié)豬肉供貨服務(wù)方案一、供貨流程細(xì)則（一）接單訂單環(huán)節(jié)供貨前一日，客戶按約定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)下達(dá)訂單，業(yè)務(wù)人員收到客戶訂單后，確認(rèn)并填寫(xiě)相關(guān)內(nèi)容：接單日期、產(chǎn)品名稱(chēng)及數(shù)量、聯(lián)系人姓名、地址、電話號(hào)碼、接單經(jīng)手人簽名。訂單經(jīng)過(guò)匯總、分析后交到采購(gòu)部、由采購(gòu)人員把當(dāng)天的原始訂單整理好，編寫(xiě)當(dāng)日訂單流水號(hào)，按時(shí)間順序裝訂成冊(cè)，統(tǒng)一交服務(wù)中心保管。采購(gòu)人員當(dāng)天采購(gòu)訂單所需要的食材，經(jīng)檢測(cè)合格后，次日裝車(chē)運(yùn)送至指定地點(diǎn)。（二）倉(cāng)庫(kù)出貨環(huán)節(jié)1.倉(cāng)庫(kù)接到客戶訂單后，必須確認(rèn)訂單詳細(xì)內(nèi)容，如有不明之處，及時(shí)聯(lián)系客戶；2.根據(jù)訂單要球，安排出貨各項(xiàng)工作；3.填寫(xiě)發(fā)貨單（送貨單）時(shí)、要在發(fā)貨單上注明貨品名稱(chēng)及數(shù)量、客戶名稱(chēng)、地址等：并在備注欄上注明該批貨物的訂單日期，是否有欠貨。發(fā)貨單一式三份，倉(cāng)庫(kù)及財(cái)物各存檔一份，客戶一份；4.填寫(xiě)補(bǔ)發(fā)欠貨的發(fā)貨單時(shí)，要在備注欄注明訂單的日期，并注明“補(bǔ)發(fā)”的字樣、如：補(bǔ)發(fā)X年X月X日的訂單產(chǎn)品；5.如果新訂單和補(bǔ)發(fā)的訂單同時(shí)發(fā)貨時(shí)，要分開(kāi)填寫(xiě)發(fā)單單。倉(cāng)庫(kù)主管要在己確定發(fā)貨的訂單上寫(xiě)明“己發(fā)貨”字樣，有欠貨的要寫(xiě)明“欠貨”字樣，己補(bǔ)發(fā)欠貨的要在訂單上取消“欠貨”字樣，當(dāng)天己發(fā)送的貨物的發(fā)貨單要送回公司容檔。（三）物流送貨環(huán)節(jié)1.裝貨前要由司機(jī)和倉(cāng)庫(kù)一起核對(duì)、清點(diǎn)貨物的名稱(chēng)及件數(shù)，裝車(chē)后再清點(diǎn)一次，檢查是否有遺漏：2.貨物裝好后、司機(jī)要檢查車(chē)輛的性能狀況、如輪胎壓力、油箱儲(chǔ)量、關(guān)好車(chē)門(mén)等；3.發(fā)車(chē)前檢查發(fā)貨單上的收貨人與地址是否相符、檢查準(zhǔn)確后方可出發(fā)，避免誤送；司機(jī)在發(fā)車(chē)前對(duì)送貨路線要明確，以免走錯(cuò)路線：行車(chē)時(shí)要遵守交通娘則，時(shí)刻注意交通安全，留意并熟記送貨的路線；4.貨物送達(dá)目的地后，由收貨人簽收；5.簽字后的發(fā)貨單由送貨人員帶回公司存檔、粘貼在原始訂單上面。二、存儲(chǔ)管理（一）倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制我公司對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作人員要明確下面職責(zé)：1.如何進(jìn)行工作前的清洗準(zhǔn)備。2.能說(shuō)明如何正確使用洗滌劑和消毒進(jìn)行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測(cè)其濃度。4.知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。5.知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。6.能描述防止食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、工具清洗處以及存放點(diǎn)之間發(fā)生交叉污染的方法。7.知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8.了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如何辨別這些食物，杜絕采購(gòu)。9.知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)的管理可訂《食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》。1.貯存食品的場(chǎng)所、沒(méi)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟬螂：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。2.倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收--切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類(lèi)存放，存放要求如下：（1）食品與非食品不能混放；（2）洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放：（3）定型包裝食品與散裝食品分架存放；.（4）庫(kù)存食品分類(lèi)、分架、隔墻、離地而存放，要有標(biāo)簽，做到先時(shí)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品；（5）搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。3.對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。（三）清洗消毒管理1.設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)颉A水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。3.每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔室保存?zhèn)溆谩?.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理淚水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，淚水桶內(nèi)外清潔。5.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（四）人員衛(wèi)生管理1.所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。2.所有人員在《健康證》到期前XX天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門(mén)進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時(shí)上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。3.員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。4.工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。5.所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行存放，保證每--位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷(xiāo)毀。6.按部門(mén)及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫(xiě)員工的健康狀況。（五）倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生管理制度1.食品貯存方法（1）低溫貯存1）冷藏貯存：0C至一10C條件下貯存2）冷凍貯存：0°C至一29°C條件下貯存.（2）常溫貯存貯存基本要求：1）清潔衛(wèi)生；2）通風(fēng)干燥；3）無(wú)鼠害。2.食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：（1）門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。（2）庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。（3）要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。（4）高溫冷庫(kù)溫度控制在4℃—10℃低溫冷庫(kù)溫度控制在-18C以下。3.食品貯存的衛(wèi)生管理（1）建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。（2）各類(lèi)食品要分開(kāi)存放、按品種種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。（3）存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。（4）建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。（5）倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。（6）食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。（7）冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。.（六）食品保存管理1.食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4.做好食品數(shù)暈、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出。5.食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^(guò)1cm），氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟬螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。（七）倉(cāng)管人員職責(zé)1.熟悉了解倉(cāng)庫(kù)各類(lèi)食品的原料與調(diào)料的名稱(chēng)、規(guī)格和用途，掌握廚房間的日常需要量及要求，庫(kù)內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類(lèi)堆放，標(biāo)明品名、數(shù)量和入庫(kù)時(shí)間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便于存放或領(lǐng)取。2.嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，入庫(kù)時(shí)必須對(duì)食品的原料與調(diào)料件件、筆筆驗(yàn)收，對(duì)有變質(zhì)失效的食品類(lèi)拒絕簽收，對(duì)質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗(yàn)收點(diǎn)清，做到貨帳相符才可開(kāi)出入庫(kù)單，對(duì)入庫(kù)貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損害企業(yè)利益。3.對(duì)庫(kù)存存放物品常清點(diǎn)、翻庫(kù)、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對(duì)存放時(shí)間長(zhǎng)的應(yīng)及時(shí)提醒早使用，堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損失。4.嚴(yán)格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)料單，當(dāng)面過(guò)磅，點(diǎn)清數(shù)量，防止差錯(cuò)，對(duì)整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使用。5.對(duì)庫(kù)內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，并經(jīng)常與財(cái)務(wù)做好對(duì)賬。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品，不私吃私拿來(lái)庫(kù)內(nèi)物品。堅(jiān)守崗位隨叫隨到，保證服務(wù)質(zhì)量。6.搞好庫(kù)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開(kāi)、用具清潔、貨架干凈、防止污染，倉(cāng)庫(kù)定期清掃，保證庫(kù)內(nèi)良好的通風(fēng)。7.完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹(shù)立為生產(chǎn)第--線服務(wù)的觀念，為公司發(fā)展搞好本職工作。三、供貨安全供應(yīng)保障（一）食品安全承諾為保障消費(fèi)者的生命安全和合法權(quán)益，嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，我公司鄭重承諾：1.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)食品安全第一責(zé)任，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。2.依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，并懸照亮證經(jīng)營(yíng)，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。3.不斷完善經(jīng)營(yíng)、配送場(chǎng)所、設(shè)施、人員、制度等經(jīng)營(yíng)條件，保持符合食品流通許可的要求。4.配備專(zhuān)職人員從事食品安全管理和專(zhuān)業(yè)技術(shù)工作。食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方能從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。嚴(yán)格人員健康管理，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。5.建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬制度，不采購(gòu)使用腐敗變質(zhì)、有毒有害、來(lái)歷不明的食品和食品原料。查驗(yàn)記錄或載有相關(guān)信息票據(jù)的保存期限不少于X年。6.不摻雜摻假、以假充真、以次充好，不以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。7.建立并執(zhí)行定期查驗(yàn)及退市制度，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，通知相關(guān)生產(chǎn)者和消費(fèi)者，做好記錄，并將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。8.主動(dòng)向客戶提供銷(xiāo)售憑證，認(rèn)真處理客戶有關(guān)食品質(zhì)量安全投訴，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)，維護(hù)客戶合法權(quán)益。9.接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的食品市場(chǎng)監(jiān)督檢查，自覺(jué)維護(hù)食品市場(chǎng)秩序。（二）食品安全保障依據(jù)我公司將依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求建立健全各項(xiàng)管理制度，保證食品安全，有明確的食品安全責(zé)任人。我公司實(shí)施食品安全保障工作的依據(jù)主要有：1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》；2.《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》；（三）食品安全管理方針及原則1.安全管理方針：控制食品危害，保障食品安全；完善管理體系，提供放心食品。2.安全管理的原則（1）預(yù)防為主。堅(jiān)持預(yù)防為主，做好食材采購(gòu)的食品安全監(jiān)督、檢測(cè)。（2）安全第一。堅(jiān)持安全第一的原則，凡來(lái)源渠道不明、感官性狀異常、未索證索票的食品或原料均拒收。c.監(jiān)督與服務(wù)并重。（四）食品安全保障措施1.成立組織，明確職責(zé)為了明確職責(zé)，對(duì)配送業(yè)務(wù)采取定人定崗定位監(jiān)管，責(zé)任到人，確保食品安全。2.采取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生根據(jù)具體的分工情況，食品安全監(jiān)督人員在此期間要全面進(jìn)入各自崗位，進(jìn)行食品安全全程監(jiān)督管理。3.嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)嚴(yán)格控制每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，杜絕不合格食品進(jìn)入流通渠道。4.遵守國(guó)家法律法規(guī)一切作業(yè)的依據(jù)來(lái)源于國(guó)家肉品質(zhì)量要求，不違反國(guó)家食品安全法的有關(guān)要求。根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)章制度。5.留樣處理所有配送產(chǎn)品每批都進(jìn)行留樣處理，記錄相關(guān)資料，保證所配產(chǎn)品的可追溯性。召回制度發(fā)生質(zhì)量事故，立即召回，全部封存，查找原因。（五）食品安全管理制度1.食品安全管理人員制度（1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。（2）制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。（3）按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。（4）組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。（5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（6）對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。（7）執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。2.食品安全自檢自查與報(bào)告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（1）依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。（2）建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。（3）食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。（4）制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。（5）食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。（6）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。（7）食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。（8）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。（9）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。3.食品采購(gòu)管理制度（1）采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于X年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（2）采購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。（3）采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷(xiāo)售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。（4）禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。（5）禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及豬肉、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。（6）禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（7）采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。4.食品從業(yè)人員健康管理制度（1）食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。（3）應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。（4）從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。（5）從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過(guò)期、筆跡不清無(wú)效。5.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度（1）從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。（3）勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。（4）定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須。（5）平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。（6）不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。（7）工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。（8）工作時(shí)不要隨地吐痰。（9）不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。（10）不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。（11）不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏。（12）自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度。（13）抹布專(zhuān)用，經(jīng)常搓洗，消毒。6.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度（1）食品貯存方法1）低溫貯存①冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存②冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存2）常溫貯存貯存基本要求：①清潔衛(wèi)生；②通風(fēng)干燥；③無(wú)鼠害（2）食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求1）門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。2）庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。3）要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。高溫冷庫(kù)溫度控制在4℃－0℃。低溫冷庫(kù)溫度控制在-18℃以下。（3）食品貯存的衛(wèi)生管理1）建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。2）各類(lèi)食品要分開(kāi)存放、按品種種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。3）存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM－30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。4）建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。5）倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。6）冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。7.食品用具清洗消毒制度（1）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。（2）食品用具要定期清洗、消毒。（3）食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。（4）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。（5）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。8.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度（1）場(chǎng)所1）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。2）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。3）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。4）三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。（2）設(shè)備及維修保養(yǎng)1）配備通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。2）定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。（六）食品安全防范措施1.遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營(yíng)業(yè)手續(xù)。遵守公認(rèn)的商業(yè)道德，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，公平交易，對(duì)銷(xiāo)售的食品承擔(dān)第一責(zé)任人的義務(wù)，主動(dòng)履行食品質(zhì)量安全責(zé)任。2.慎重選擇食品原材料供貨商，保證進(jìn)貨商品質(zhì)量，不接受來(lái)歷不明的上門(mén)送貨行為，不從無(wú)合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨商進(jìn)貨。3.認(rèn)真履行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收責(zé)任，對(duì)供貨商應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面細(xì)致的資質(zhì)調(diào)查，審核其是否持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等工商稅務(wù)合法手續(xù)以及生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件（進(jìn)口食品需進(jìn)關(guān)檢疫證明），對(duì)進(jìn)店商品的標(biāo)識(shí)、成份、質(zhì)量、出廠檢驗(yàn)證明，安全使用期等進(jìn)行審核，認(rèn)真把好食品質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)。4.索取檢驗(yàn)報(bào)告，向供貨商索要新品進(jìn)店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合要求的檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。以后商品進(jìn)店時(shí)，要根據(jù)工商部門(mén)的要求，采取一票通形式進(jìn)店。所有供貨商必須每年提供有效的證件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務(wù)登記證，組織機(jī)構(gòu)代碼證，食品衛(wèi)生許可證等）和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證一次。不能提供相關(guān)證件的食品不得銷(xiāo)售。5.建立進(jìn)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品等級(jí)、供貨商，供貨商工商注冊(cè)號(hào)及其聯(lián)系方式，進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容，把進(jìn)貨臺(tái)帳，每星期導(dǎo)入工商部門(mén)的電子監(jiān)管系統(tǒng)，便于工商部門(mén)的監(jiān)管。進(jìn)貨臺(tái)帳和銷(xiāo)售臺(tái)帳的保存期限不少于2年。6.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護(hù)良好的店容店貌，努力創(chuàng)造安全，舒適的就餐環(huán)境。7.對(duì)不合格食品要主動(dòng)撤柜，一旦發(fā)現(xiàn)所銷(xiāo)售的食品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，要立即停止銷(xiāo)售，通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商部門(mén)報(bào)告。8.對(duì)過(guò)期不合格食品，要主動(dòng)銷(xiāo)毀，不退回供貨商，不得改頭換面重新上市銷(xiāo)售。9.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)起動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。第三節(jié)供貨渠道及主要加工設(shè)備一、供貨渠道本公司所采購(gòu)生豬來(lái)源主要以全國(guó)各地名優(yōu)企業(yè)為主，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格考察，從供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、市場(chǎng)的信譽(yù)度、品牌的知名度出發(fā)，經(jīng)考察合格后才與其合作。就目前各品種進(jìn)貨渠道說(shuō)明如下：所有生豬進(jìn)廠（場(chǎng)）須持有生豬產(chǎn)地縣級(jí)以上動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明和畜禽標(biāo)識(shí)。并配合相關(guān)部門(mén)對(duì)批次進(jìn)入屠宰廠（場(chǎng)）的生豬活體進(jìn)行“瘦肉精”、獸藥殘留等抽樣檢測(cè)，對(duì)抽檢不合格的生豬活體依法依規(guī)進(jìn)行處理；對(duì)宰前已經(jīng)死亡的生豬應(yīng)立即進(jìn)行無(wú)害化處理，并填寫(xiě)相關(guān)處理記錄表和臺(tái)帳。二、主要加工裝備序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)單位數(shù)量結(jié)構(gòu)和工作原理備注1手麻電器2托腹式自動(dòng)電擊暈機(jī)3三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)4毛豬上掛平板輸送機(jī)5臥式放血平板輸送機(jī)6毛豬放血自動(dòng)輸送線7毛豬放血提升機(jī)8洗豬機(jī)9氣動(dòng)卸豬器10V型預(yù)剝輸送機(jī)11機(jī)械剝皮機(jī)12封閉式運(yùn)河燙豬池13隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)14燙豬機(jī)15100型刨毛機(jī)16200型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)17300型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)18螺旋自動(dòng)刨毛機(jī)19刨毛豬上掛輸送機(jī)20胴體提升機(jī)21胴體自動(dòng)輸送線22清洗拍打機(jī)23同步衛(wèi)檢24盤(pán)式白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)25紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)26往復(fù)式劈半鋸27橋式劈半鋸28立式加快機(jī)29軌道電子秤30雙軌滑輪31叉擋32管軌滑輪叉腿勾33扣腳鏈34帶PVC的管型軌道35帶PVC的管軌道岔36雙軌道岔37卸肉機(jī)38臥式分段鋸39左右開(kāi)弓鋸40分割平板輸送機(jī)41旋轉(zhuǎn)分檢臺(tái)42豬頭打毛機(jī)43豬蹄尾打毛機(jī)44洗肚機(jī)45胃容物風(fēng)送系統(tǒng)（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況填寫(xiě)）第四節(jié)貨源保障措施合同簽訂后立即與供應(yīng)商聯(lián)系組織貨源，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。一、質(zhì)量保障措施（一）選擇供應(yīng)商和核查食品原料來(lái)源地情況1.選擇具有生產(chǎn)或銷(xiāo)售相應(yīng)種類(lèi)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和良好的食品安全信譽(yù)的供應(yīng)商。2.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。3.不定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商的食品庫(kù)房、運(yùn)輸車(chē)輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還要對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。（二）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)查驗(yàn)制度1.食品及食品原料采購(gòu)必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。2.采購(gòu)食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購(gòu)多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。3.采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的還應(yīng)索取食品經(jīng)營(yíng)許可證。4.采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。5.運(yùn)輸食品的車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。6.采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。二、采購(gòu)環(huán)節(jié)保障“食品安全大于天”，食品安全是一項(xiàng)關(guān)系國(guó)計(jì)民生的“民心工程”，直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，對(duì)本項(xiàng)目而言，食品安全是確保食品采購(gòu)及配送項(xiàng)目開(kāi)展正常工作的必要條件和前提，控制食品安全是本項(xiàng)目實(shí)施的重點(diǎn)難點(diǎn)。食品質(zhì)量關(guān)系到消費(fèi)者身體健康。食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理，很容易造成食品污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生命危險(xiǎn)。做好食品質(zhì)量管理、采購(gòu)質(zhì)量合格的產(chǎn)品，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。1.嚴(yán)格落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)“票證通”和索證索票制度、重點(diǎn)食品協(xié)議準(zhǔn)入制度，做到經(jīng)營(yíng)的食品供貨方資質(zhì)合法、食品質(zhì)量許可、檢疫檢驗(yàn)合格報(bào)告等相關(guān)證明齊全，并對(duì)食品做好重點(diǎn)查驗(yàn)和管理；對(duì)批發(fā)銷(xiāo)售的食品有完整的臺(tái)賬記錄，做到流向清楚、溯源可查。2.堅(jiān)持依法、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)的食品中，不摻雜、摻假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品，不非法添加食品添加劑和其它非食品物質(zhì)、回收食品、發(fā)霉變質(zhì)的食品，不銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；對(duì)保質(zhì)期處于臨界期的食品，按規(guī)定做明示，到保質(zhì)期的食品立即下架退市處理；經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，立即下架退市，并主動(dòng)向當(dāng)?shù)刎i肉品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，按照有關(guān)規(guī)定做出進(jìn)一步處理。3.嚴(yán)格篩選供貨商。我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過(guò)“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.我司保證所送其他貨物產(chǎn)品三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告）齊全，不采購(gòu)無(wú)合法證照的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品以及無(wú)生產(chǎn)名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，包裝不完整或超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。5.我司保證提供全新、符合國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，持有產(chǎn)品合格證書(shū)及其它相關(guān)資料。除特別說(shuō)明外，所有產(chǎn)品均為未經(jīng)拆封的原裝正品。三、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)保障（一）粗加工庫(kù)1.分設(shè)蔬菜、水果加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行、不得混放和交叉使用。2.必須認(rèn)真檢查，不得包裝腐壞、變質(zhì)的食品。3.保持清潔衛(wèi)生，加工完成后及時(shí)清洗地面、水池、加工臺(tái)、切菜機(jī)，工具、用具、容器清洗干凈，機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序。4.各類(lèi)加工區(qū)應(yīng)相對(duì)封閉，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，并在醒目位置懸掛操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。5.冷藏車(chē)間和各類(lèi)加工區(qū)應(yīng)定期消毒處理。（二）冷鏈庫(kù)1.應(yīng)按設(shè)計(jì)要求，科學(xué)使用、養(yǎng)護(hù)冷庫(kù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。2.庫(kù)內(nèi)排管要及時(shí)掃霜，責(zé)任落實(shí)到人，每一個(gè)庫(kù)門(mén)，每一件設(shè)備工具都要有人負(fù)責(zé)。冷庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁多水性作業(yè)，貨物不準(zhǔn)在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層，地下自然通風(fēng)道應(yīng)保持暢通，不得積水，有霜、不得堵塞。第五節(jié)供貨保障措施一、供貨效率保障措施（一）作業(yè)時(shí)間為了保障送貨時(shí)間的及時(shí)性，配送員工上班時(shí)間提前半個(gè)小時(shí)，通過(guò)作業(yè)時(shí)間的提前，保證配送時(shí)間在用戶方要求范圍內(nèi)有一定的彈性，確保每日甲方規(guī)定時(shí)間前送達(dá)。（二）快速響應(yīng)采購(gòu)人下達(dá)要貨訂單后，訂單經(jīng)過(guò)匯總、分析后交到采購(gòu)部，由采購(gòu)部負(fù)責(zé)各種食品原材料的采購(gòu)。為確保采購(gòu)的效率，我公司擬成立不同食品的采購(gòu)分隊(duì)負(fù)責(zé)采購(gòu)不同的食品。采購(gòu)?fù)瓿珊蠹窗才虐l(fā)貨送貨，做到整個(gè)流程連續(xù)作業(yè)，無(wú)間斷作業(yè)。（三）送貨根據(jù)用戶方的需求進(jìn)行線路調(diào)整。我公司將對(duì)本項(xiàng)目做到優(yōu)先開(kāi)票、優(yōu)先裝車(chē)、優(yōu)先發(fā)車(chē)、優(yōu)先配送，保證客戶的時(shí)間需求。（四）售后處理當(dāng)產(chǎn)品配送出去后，若發(fā)生糾紛，我公司將在第一時(shí)間內(nèi)快速處理。質(zhì)量問(wèn)題無(wú)條件退換貨，其他問(wèn)題，在第一時(shí)間內(nèi)與客戶進(jìn)行溝通，解決客戶問(wèn)題。二、供貨響應(yīng)我司設(shè)立24小時(shí)服務(wù)熱線，確保第一時(shí)間響應(yīng)采購(gòu)人的各種需求，如采購(gòu)人有緊急供貨需求，我司承諾在接到采購(gòu)人的供貨通知后一個(gè)小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，并制定應(yīng)急預(yù)案，確保兩個(gè)小時(shí)內(nèi)將問(wèn)題解決處理完畢。為了快速送貨，公司成立相關(guān)部門(mén)，實(shí)行部門(mén)負(fù)責(zé)制，專(zhuān)人專(zhuān)事，明確職責(zé)，保證整個(gè)配送的及時(shí)性與穩(wěn)定性。配送部嚴(yán)格按照食品安全管理體系運(yùn)作，率先在同行業(yè)建立了一套科學(xué)規(guī)范的作業(yè)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，實(shí)施溯源制度，注重過(guò)程控制，每道環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，建立了健康保障體系。關(guān)于售后管理，當(dāng)產(chǎn)品配送出去后，若發(fā)生糾紛，我司將在第一時(shí)間內(nèi)快速處理。質(zhì)量問(wèn)題無(wú)條件退貨，然后以最快的時(shí)間給客戶進(jìn)行調(diào)貨。其它問(wèn)題，在第一時(shí)間內(nèi)與采購(gòu)人進(jìn)行溝通，解決采購(gòu)人問(wèn)題。第六節(jié)生豬肉屠宰加工工藝流程一、生豬屠宰加工工藝流程圖（一）生豬屠宰加工流程圖（二）生豬屠宰加工工藝流程示意圖二、生豬屠宰加工工藝（一）刨毛豬屠宰加工工藝流程1.健康豬進(jìn)待宰圈2.停食飲水靜養(yǎng)12—24個(gè)小時(shí)3.宰前淋浴4.瞬間擊暈5.拴腿提升6.刺殺7.瀝血（瀝血時(shí)間15分鐘）8.毛豬屠體的清洗9.燙毛10.刨毛11.修刮12.胴體提升13.燎毛14.刷白清洗拍打15.修耳道16.封直腸（刁圈）17.切去生殖器18.剖腹折胸骨19.取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)）20.合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間處理21.微溶物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約50米處的廢棄物暫存間22.旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)23.預(yù)摘紅內(nèi)臟24.取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)）25.合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工件內(nèi)處理26.預(yù)摘頭、劈半27.胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)28.去尾、去偷、去前蹄29.不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理30.去后蹄、去板油31.白條修割、白條稱(chēng)重、沖淋、排酸（0—4℃）32.鮮肉銷(xiāo)售、冷卻肉銷(xiāo)售33.分三段、分割部位肉34.稱(chēng)重包裝裝盤(pán)、速凍或保險(xiǎn)、脫盤(pán)裝箱35.冷藏、分割肉銷(xiāo)售（二）剝皮豬屠宰加工工藝1.健康豬進(jìn)待宰圈2.停食飲水靜養(yǎng)12—24個(gè)小時(shí)3.宰前淋浴4.瞬間擊暈5.拴腿提升6.刺殺7.瀝血（瀝血時(shí)間15分鐘）8.毛豬屠體的清洗9.去頭、卸豬入預(yù)剝工位10.去前后蹄和尾、預(yù)剝皮、機(jī)械剝皮11.頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理、皮張入豬皮暫存間12.胴體提升、胴體修割13.封直腸（刁圈）、去生殖器、剖腹折胸骨14.取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)）15.合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間處理16.劈半、胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)17.去板油、白條修割、白條稱(chēng)重18.不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理19.白條沖淋、排酸（0—4℃）20.分三段、分割部位肉21.稱(chēng)重包裝裝盤(pán)、鮮肉銷(xiāo)售、冷卻肉銷(xiāo)售22.脫盤(pán)裝箱、冷藏、分割肉銷(xiāo)售三、生豬屠宰加工方法（一）待宰圈管理1.活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車(chē)前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明，并臨車(chē)觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車(chē)。2.卸車(chē)后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。3.對(duì)檢出的可疑病豬，經(jīng)過(guò)飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見(jiàn)緩解的，送往急宰間處理。4.待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時(shí)停止飲水。5.生豬進(jìn)屠宰車(chē)間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時(shí)也便于處分擊暈，淋浴時(shí)要控制水壓，不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。6.淋浴后的生豬通過(guò)趕豬道趕入屠宰車(chē)間，趕豬道一般設(shè)計(jì)為“八”型，開(kāi)始趕豬道可供2-4頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時(shí)趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380-400mm。（二）擊暈1.擊暈是生豬屠宰過(guò)程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時(shí)失去知覺(jué)，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周?chē)h(huán)境的安靜，同時(shí)也提高了肉品的質(zhì)量。2.手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個(gè)電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時(shí)間：1-3s。3.三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)的一種麻電設(shè)備，活豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過(guò)1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時(shí)間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒(méi)有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。（三）刺殺放血1.臥式放血：擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，通過(guò)1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈機(jī)最完美的組合方式。2.倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過(guò)毛豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。3.毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間的地坪高度不底于3400mm，在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去頭）等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5min。（四）浸燙刨毛1.燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過(guò)卸豬器卸入燙豬池的接收臺(tái)上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62℃之間，水溫過(guò)高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時(shí)間：4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計(jì)“天窗”排出水蒸汽。2.封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動(dòng)輸送線通過(guò)下坡彎軌自動(dòng)輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙4-6min，在輸送浸燙過(guò)程中要設(shè)計(jì)壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動(dòng)輸送線通過(guò)上坡彎軌自動(dòng)輸送出來(lái)，這種燙豬池的保溫效果好。3.隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動(dòng)輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率，實(shí)現(xiàn)毛豬燙毛的機(jī)械化操作，同時(shí)避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前最先進(jìn)、最理想的燙毛形式。4.臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用100型刨毛機(jī)、200型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)、300型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動(dòng)進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨好的豬體放出來(lái)進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。5.螺旋自動(dòng)刨毛：這種形式的刨毛和運(yùn)河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動(dòng)輸送線上通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來(lái)，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn)行修刮。（五）機(jī)械剝皮1.毛豬在放血自動(dòng)輸送線上去頭后，通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。2.把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮裝置夾住豬皮通過(guò)機(jī)械剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動(dòng)輸送或用皮張車(chē)運(yùn)輸?shù)狡垥捍骈g。（六）胴體加工1.胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等，都是在胴體自動(dòng)加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間地坪的高度不底于2400mm。2.刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動(dòng)輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。3.打開(kāi)豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)。4.取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。5.用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。6.刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車(chē)運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。7.摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車(chē)運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。8.把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱(chēng)重。根據(jù)稱(chēng)重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。（七）同步衛(wèi)檢1.豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過(guò)檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過(guò)道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。3.檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)取出，放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。4.檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來(lái)，放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。5.紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)自動(dòng)通過(guò)冷-熱-冷水的清洗和消毒。（八）副產(chǎn)品加工1.合格的白內(nèi)臟通過(guò)白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過(guò)風(fēng)送管道輸送到屠宰車(chē)間外約50米處，豬肚有洗豬肚機(jī)進(jìn)行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。2.合格的紅內(nèi)臟通過(guò)紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。（九）白條排酸1.將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。2.為了縮短白條肉排酸時(shí)間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計(jì)為-20℃，快冷時(shí)間設(shè)計(jì)為90分鐘。3.排酸間的溫度：0-4℃，排酸時(shí)間不超過(guò)16小時(shí)。4.排酸軌道設(shè)計(jì)距排酸間地坪高度不底于2400mm，軌道間距：800mm，排酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。（十）分割包裝1.將排酸后的白條通過(guò)卸肉機(jī)從軌道上卸下來(lái)，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機(jī)自動(dòng)傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個(gè)部位肉。2.分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤(pán)內(nèi)用涼肉架車(chē)推到結(jié)凍庫(kù)（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。3.將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤(pán)后裝箱，進(jìn)冷藏庫(kù)（-18℃）儲(chǔ)存。4.剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。四、散件熱鮮肉的操作流程及要求（一）屠宰預(yù)冷過(guò)程1.豬胴體的選擇根據(jù)市場(chǎng)的需求選擇不淤血、不打傷的豬，如果有淤血、燒豬的部位堅(jiān)決報(bào)廢不再分割銷(xiāo)售。2.沖水開(kāi)邊沖水過(guò)程需把豬胴體的豬毛等雜質(zhì)沖洗干凈，從尾骨沿著排骨和里脊中間開(kāi)邊至前段排骨快結(jié)束的地方，確保后段水晶柳完整，避免用刀過(guò)深開(kāi)穿里脊肉，同時(shí)至少用兩支干凈的筷子在后段及中段里脊肉地方撐開(kāi)，讓里面的熱量盡快散出。3.排酸沖水開(kāi)邊以后放在0到4℃的排酸庫(kù)里面，預(yù)冷20分鐘以上，在凍庫(kù)里面豬要掛起來(lái)，避免接觸到墻壁等其他物體，減少交叉污染的機(jī)會(huì)，凍庫(kù)要干凈沒(méi)有異味，預(yù)冷時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)小時(shí)，防止胴體過(guò)硬而影響市場(chǎng)銷(xiāo)售，凍庫(kù)溫度盡量保持穩(wěn)定。（二）生產(chǎn)過(guò)程1.準(zhǔn)備工作（晚上11點(diǎn)開(kāi)始上班或者其他指定時(shí)間）（1）分割車(chē)間消毒。整個(gè)車(chē)間包括分割臺(tái)、分割刀具、墻壁，都要噴上按要求配好的消毒液噴到每個(gè)角落然后用洗潔精和熱清水沖洗干凈（20L水+1L泰泡豐原液配制）（此工作由上一個(gè)下班清洗的時(shí)候做），晚上11點(diǎn)上班時(shí)用清水沖洗干凈，再用干凈的地拖拖干。（2）車(chē)間降溫。提前20分鐘將分割車(chē)間及冷鏈車(chē)間風(fēng)機(jī)打開(kāi)降溫。（3）衛(wèi)生要求。生產(chǎn)人員進(jìn)車(chē)間前須先用消毒液洗手（20L水+160ml事百得原液配制），然后在換衣間換上適合食品安全生產(chǎn)的工衣、工帽及水鞋，進(jìn)入消毒池消毒水鞋，然后再一次洗手戴上手套，方可進(jìn)入車(chē)間。將干凈的三星鉤掛在鐵架上放置在分割臺(tái)兩側(cè)，另外放兩個(gè)鐵架在冷鏈車(chē)間。（4）在衛(wèi)生搞好以后如果有前一天凍好需要入庫(kù)打包的產(chǎn)品這個(gè)時(shí)候進(jìn)行打包入庫(kù)，并且整理好凍庫(kù)。2.分拆過(guò)程（1）主要分拆步驟。1）從豬條上取出豬腰，剝出板油，板油從梅柳處開(kāi)始用手撕，用力要均勻。切掉泡腩，緊貼腰椎切出梅柳和梅柳頭。2）在排骨的最后一根處砍斷脊骨，砍下豬手腳，從切斷脊骨處分出后段。3）起出脊骨、尾龍骨和大骨，盡量減少骨頭上帶瘦肉和肥肉（或者按照市場(chǎng)要求）。4）分出水晶柳、關(guān)刀肉和蘋(píng)果肉。5）取出整塊排骨（含前脊骨），沿排骨下方2.5公分左右瘦肉處輕切至第三層中間，在中間沿排骨方向分開(kāi)第三層，上下層不要露白。6）挨著扇骨邊切下整塊花肉，再取出大里脊肉，切出肥膘和碎腩，取出脊膘里面的瘦肉為二層肉。7）切肉頭（即梅花肉），取小展、扇骨和前腿大骨。8）取下不見(jiàn)天和前腿上肉，剩下的為肥膘。9）豬手腳，花肉刮毛，肥膘打皮。（2）分割修整要求排骨：不帶排骨頭，要求平整，最好一刀就把排骨分出來(lái)，排骨頭要去掉脊髓，如果要去掉排骨邊的市場(chǎng)必要的時(shí)候用鉅骨機(jī)。骨頭：主要是扇骨、脊骨、脛骨、龍骨、大骨，要求稍微帶一點(diǎn)瘦肉，不要有肥膘留在上面，骨頭盡量一刀就砍斷不要用第二刀，這樣看起來(lái)骨頭比較平整。瘦肉：分為精品瘦肉和普通瘦肉兩種。精品瘦肉指：梅花肉、豬展、梅柳、水晶柳，普通瘦肉指：精品瘦肉以外的瘦肉。按照不同種類(lèi)分割修整好，除了梅花肉，其他瘦肉不要帶有肥膘在上面，梅花肉表面的肥膘也要盡量剔除干凈，或者根據(jù)市場(chǎng)的要求來(lái)分割?；ㄈ猓呵械艋ㄈ忸^，一般取一板花肉9斤左右（或者按照市場(chǎng)的要求來(lái)），修整一下花肉的四周，切掉碎腩部分。豬手腳：豬手大概2斤/個(gè)，豬腳大概1.2斤/個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)，毛刮干凈。豬雜：一副豬雜用一個(gè)袋子裝好，防止豬雜的水流出來(lái)污染到豬肉而引起質(zhì)量的變化。上肉：根據(jù)市場(chǎng)的定量來(lái)安排，不能太肥，毛一定要刮干凈。整個(gè)過(guò)程中要留意一些部位特別是肉頭，如果有淋巴或者膿包等一定要清理干凈，嚴(yán)重則整個(gè)部位報(bào)廢。（3）分割體預(yù)冷。按部位分類(lèi)將修整好的肉和骨頭掛在兩側(cè)鐵架上的三星鉤，不方便掛起來(lái)的部位直接用框子裝好，框子里面肉或骨頭只能放一層，不得疊放。修整好的肉和骨頭10分鐘之內(nèi)必須轉(zhuǎn)移到冷鏈車(chē)間進(jìn)一步降溫。3.配貨及入庫(kù)貨品處理（1）市場(chǎng)配貨。按照市場(chǎng)或者渠道客戶提供的訂單根據(jù)逐一配貨，不同類(lèi)型不能放在同一個(gè)框子里面，精品瘦肉和普通瘦肉，骨頭（包括大骨）和排骨分開(kāi)，每個(gè)框子只能放一層禁止疊放貨品，配好的貨品用紙條寫(xiě)上對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)名字放在框子里，配好的貨品繼續(xù)放在冷鏈車(chē)間降溫處理，配貨原則是優(yōu)先超市或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，然后高價(jià)渠道和內(nèi)銷(xiāo)，再次低端渠道客戶。（2）凍品入庫(kù)。對(duì)于不能當(dāng)天及時(shí)銷(xiāo)售的貨品，按以下要求打包入凍庫(kù)作為凍品銷(xiāo)售：部位打包規(guī)格（斤/包）大概出貨周期要求花肉20（不打皮）去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標(biāo)注品種肥膘50（打皮）由渠道部安排板油20去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標(biāo)注品種碎腩20或者30去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標(biāo)注品種精碎或者叨肉20去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標(biāo)注品種（3）開(kāi)單。所有散件配送都必須根據(jù)配貨稱(chēng)量的實(shí)際數(shù)據(jù)開(kāi)具送貨單，同時(shí)要有開(kāi)單員、車(chē)間組長(zhǎng)或者相關(guān)業(yè)務(wù)人員、送貨司機(jī)、收貨人四方簽字，單據(jù)不能涂改，如果復(fù)稱(chēng)時(shí)候少秤要開(kāi)特殊業(yè)務(wù)處理單（里面少稱(chēng)一欄）并且信息報(bào)備文員（統(tǒng)計(jì)），如果復(fù)稱(chēng)的時(shí)候多秤或者有退貨，要電話通知部門(mén)負(fù)責(zé)人，只有部門(mén)負(fù)責(zé)人同意退貨的情況下才能開(kāi)退貨單并且報(bào)備給監(jiān)察部和分拆部部文員，退貨單也要有相關(guān)的人員簽名確認(rèn)，如果當(dāng)場(chǎng)實(shí)在沒(méi)有辦法給客戶（包括加盟商）簽名，可以集中一天讓他們簽名。（4）清潔。分割配貨完畢之后，先把臺(tái)面的豬毛等垃圾清理干凈，然后用水沖洗干凈，再打上消毒液，等下次開(kāi)工前用清水沖洗，將地面、刀具、砧板等也要進(jìn)行清潔干凈，地面不要留有積水。裝載貨品的塑料框和三星鉤必須在送貨完畢之后，下午兩點(diǎn)之前進(jìn)行清洗完畢。先用有洗潔精的溫開(kāi)水泡幾分鐘，然后用刷子、高壓水槍沖洗，確?？蜃觾?nèi)外干凈。（案板的清洗見(jiàn)附表）（三）運(yùn)輸過(guò)程1.裝車(chē)運(yùn)輸。在裝車(chē)前30分鐘打開(kāi)車(chē)廂空調(diào)（車(chē)廂門(mén)關(guān)閉），把車(chē)廂溫度降到0度左右，在裝車(chē)過(guò)程中按照最遠(yuǎn)的市場(chǎng)放在最里面的原則，框子不要放得太密方便冷氣接觸到貨品，禁止上一個(gè)框子壓到下一個(gè)框子的貨品，整個(gè)裝車(chē)過(guò)程要快速，減少溫度的波動(dòng)，豬雜放在單獨(dú)的一個(gè)區(qū)域而且確保袋子沒(méi)有破損，防止水流到車(chē)廂里面而串味引起質(zhì)量變化。2.市場(chǎng)接貨。貨快到市場(chǎng)的時(shí)候提前至少5分鐘打電話給承包商，讓承包商在收貨區(qū)或者市場(chǎng)準(zhǔn)備接貨，承包商接貨復(fù)稱(chēng)過(guò)程中要戴好手套，有條件的超市馬上把肉放在保鮮區(qū)域或者馬上打包放在臺(tái)面進(jìn)行銷(xiāo)售，沒(méi)有條件的市場(chǎng)也應(yīng)該馬上將肉拿出來(lái)擺放在臺(tái)面，不要擺放得太緊密，最好可以用三星鉤掛起來(lái)放在相對(duì)比較陰涼的地方。3.單據(jù)回收。司機(jī)送完貨必須在中午14點(diǎn)之前把送貨單送回車(chē)間或者掃描給相關(guān)的文員（統(tǒng)計(jì)員），以便他們及時(shí)將數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)，系統(tǒng)上的數(shù)據(jù)必須和紙質(zhì)版的數(shù)據(jù)完全一致。備注：1.分拆和運(yùn)輸過(guò)程所有人員需戴手套，避免手與貨品的直接接觸，減少交叉污染。2.盡量減少貨品裝卸車(chē)的流通時(shí)間，承包商一定要在現(xiàn)場(chǎng)接貨。第七節(jié)生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)一、宰前檢驗(yàn)及處理宰前檢驗(yàn)包括驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)和送宰檢驗(yàn)（一）驗(yàn)收檢驗(yàn)1.活豬進(jìn)屠宰廠或場(chǎng)后，在卸車(chē)或船前檢驗(yàn)人員要先向送豬人員索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的檢疫合格證明，經(jīng)臨車(chē)觀察未見(jiàn)異常，證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車(chē)或裝船。2.卸車(chē)或船后，檢驗(yàn)人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，健康豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬及傷殘豬送急宰間處理。3.對(duì)檢出的可疑病豬，經(jīng)過(guò)飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的，可以趕入待宰圈；癥狀仍不見(jiàn)緩解的，送往急宰間處理。（二）待宰檢驗(yàn)1.生豬在待宰期間，檢驗(yàn)人員要進(jìn)行“靜、動(dòng)、飲水”的觀察，檢查有無(wú)病豬漏檢。2.檢查生豬在待宰期間的靜養(yǎng)、喂水是否按規(guī)定執(zhí)行。（三）送宰檢驗(yàn)1.生豬在送宰前，檢驗(yàn)人員還要進(jìn)行一次全面檢查，確認(rèn)健康的，簽發(fā)《宰前檢驗(yàn)合格證明》，注明貨主和頭數(shù)，車(chē)間憑證屠宰。2.檢查生豬宰前的體表處理，是否按規(guī)定執(zhí)行。3.檢查送宰豬通過(guò)屠宰通道時(shí)，是否按規(guī)定執(zhí)行。二、急宰豬處理1.送急宰間的豬要及時(shí)進(jìn)行屠宰檢驗(yàn)，在檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病豬時(shí)，要及時(shí)向檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人匯報(bào)并進(jìn)行會(huì)診。2.死豬不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉處理間進(jìn)行處理。三、宰后檢驗(yàn)及處理宰后檢驗(yàn)必須對(duì)每頭豬進(jìn)行頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)與蓋章。無(wú)同步檢驗(yàn)設(shè)備的屠宰廠或場(chǎng)屠體的統(tǒng)一編號(hào)，按規(guī)定執(zhí)行。（一）頭部檢驗(yàn)屠體經(jīng)脫毛吊上滑軌后進(jìn)行，首先觀察頭頸部有無(wú)膿腫，然后切開(kāi)兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無(wú)腫大、出血、化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無(wú)出血、水腫和淤血，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。當(dāng)發(fā)現(xiàn)頜下淋巴結(jié)腫大、出血，周?chē)M織水腫或有膠樣浸潤(rùn)時(shí)，應(yīng)報(bào)告檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人進(jìn)行會(huì)診。（二）體表檢驗(yàn)1.對(duì)屠體的體表和四肢進(jìn)行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張，檢查有無(wú)充血、出血和嚴(yán)懲的皮膚病。當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時(shí)，要在屠體上做出標(biāo)志，供胴體檢驗(yàn)人員處理。2.檢驗(yàn)頸部耳后有無(wú)注射針孔或局部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)做局部修割。3.檢查屠體脫毛是否干凈，有無(wú)燙生、燙老和機(jī)損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。（三）內(nèi)臟檢驗(yàn)屠體挑胸剖腹后進(jìn)行，首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對(duì)摘出的心、肝、肺進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時(shí)，將該胴體推入病肉岔道，由專(zhuān)人進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)、綜合判定和處理。1.腸系膜淋巴結(jié)和脾臟的檢查：于挑胸剖腹后，先檢驗(yàn)胃腸漿膜面上有無(wú)出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟進(jìn)行觀察。對(duì)腫大、出血的淋巴結(jié)要切開(kāi)檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時(shí)，邊同心肝肺一起將該胴體一起推入病豬岔道，進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)和處理。胃腸于清除內(nèi)容后，還應(yīng)注意觀察膀胱和生殖器官有無(wú)異常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時(shí)，要與胴體進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理2.在剖腹后還應(yīng)注意觀察膀胱和生殖器官有無(wú)異常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時(shí)，要與胴體進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。3.心肝肺檢驗(yàn)（1）心臟檢驗(yàn)：觀察心包和心臟有無(wú)異常，隨即切開(kāi)左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無(wú)心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生性病變等。（2）肝臟檢驗(yàn)：觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無(wú)異常，對(duì)腫大的肝門(mén)淋巴結(jié)、膽管粗大部分要切檢。注意有無(wú)肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白癍和腫瘤等。（3）肺臟檢驗(yàn)：觀察其色澤、大小是否正常，并進(jìn)行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開(kāi)檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、化膿等變化。注意有無(wú)肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。氣管上附有甲狀腺的必須摘除。（四）胴體初驗(yàn)觀察體表和四肢有無(wú)異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗(yàn)皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無(wú)出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。檢查腎臟，剝開(kāi)腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時(shí)進(jìn)行縱剖檢查。注意有無(wú)腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。檢查胸腹腔中有無(wú)炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結(jié)合內(nèi)臟檢驗(yàn)結(jié)果做出綜合判定。對(duì)可疑病豬做上標(biāo)記，推入病肉岔道，通過(guò)復(fù)驗(yàn)做出處理。（五）復(fù)驗(yàn)與蓋章胴體劈半后，復(fù)驗(yàn)人員結(jié)合胴體初驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行全面復(fù)查。檢查片豬肉的內(nèi)外傷、骨折造成的淤血和膽汁污染部分是否修凈，檢查椎骨間有無(wú)化膿灶和鈣化灶，骨髓有無(wú)褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無(wú)水腫、變性等變化，仔細(xì)檢驗(yàn)隔肌有無(wú)出血、變性和寄生性損害。檢查有無(wú)腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘。經(jīng)過(guò)全面復(fù)驗(yàn)，確認(rèn)健康無(wú)病，衛(wèi)生、質(zhì)量及感官性狀又符合要求的，蓋上本廠或場(chǎng)的檢驗(yàn)合格印章，（六）檢后不合格肉品的處理1.放血不全（1）全身皮膚呈現(xiàn)彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內(nèi)臟做非食用或銷(xiāo)毀。（2）皮膚充血發(fā)紅，皮下脂肪呈淡紅色，腎臟顏色較暗，肌肉組織基本正常的高溫處理后出廠或場(chǎng)。2.白肌病（1）后肢肌肉和背最長(zhǎng)肌見(jiàn)有白色條紋和條塊，或見(jiàn)大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤(rùn)呈魚(yú)肉樣，或肌肉較干硬，晦暗無(wú)光，在蒼白色的切面上散布有大量灰白色小點(diǎn)，心肌也見(jiàn)有類(lèi)似病變。胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷(xiāo)毀（2）肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的割去病變部分后，經(jīng)高溫處理后出廠或場(chǎng)。3.白肌肉（PSE肉）半腱肌、半膜肌和背最長(zhǎng)肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出，對(duì)嚴(yán)重的白肌肉進(jìn)行修割處理。4.黃脂、黃脂病和黃疸（1）僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜筋腱無(wú)黃色，無(wú)其他不良?xì)馕?，?nèi)臟正常的不受限制出廠或場(chǎng)。如伴有其他不良?xì)馕?，?yīng)做非食用處理。（2）皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消褪，但無(wú)不良?xì)馕兜?，脂肪組織做非食用或銷(xiāo)毀處理，肌肉和內(nèi)臟無(wú)異常變化的，不受限制出廠或場(chǎng)。（3）皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消褪，僅留痕跡的，不受限制出廠或場(chǎng)。黃色不消失的，作為復(fù)制原料肉利用。（4）黃疸色嚴(yán)重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷(xiāo)毀處理。5.骨血素?。ㄟ策Y）肌肉可以食用，有病變的骨骼和內(nèi)臟做非食用或銷(xiāo)毀處理。6.種公母豬和晚閹豬未經(jīng)閹割帶有睪丸的豬，即為種公豬；乳腺發(fā)達(dá)，乳頭長(zhǎng)大，帶有子宮和卵巢的豬，即為種母豬；晚閹豬一股體形較大，分別在會(huì)陰部和左肷部有閹割的痕跡。7.在肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，有下列情況之一的病豬及其產(chǎn)品全部做非食用或銷(xiāo)毀：（1）膿毒癥；（2）尿毒癥；（3）急性及慢性中毒；（4）全身性腫瘤；（5）過(guò)度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的。8.組織器官僅有下列病變之一的，應(yīng)將有病變的局部或全部做非食用或銷(xiāo)毀處理。局部化膿、創(chuàng)傷部分、皮膚發(fā)炎部分、嚴(yán)重充血與出血部分、浮腫部分、病理性肥大或萎縮部分、鈣化變性部分、寄生蟲(chóng)損害部分、非惡性局部腫瘤部分、帶異色、異味及異臭部分及其他有礙食肉衛(wèi)生部分。9.檢驗(yàn)結(jié)果的登記每天檢驗(yàn)工作完畢，要將當(dāng)天的屠宰頭數(shù)、產(chǎn)地、貨主、宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)病豬和不合格產(chǎn)品的處理情況進(jìn)行登記備查。第八節(jié)生豬屠宰加工質(zhì)量檢驗(yàn)一、目的通過(guò)對(duì)豬肉生產(chǎn)加工過(guò)程的檢驗(yàn)，保證經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的豬肉產(chǎn)品符合規(guī)定要求。二、適用范圍本規(guī)程適用于我司屠宰廠豬宰后頭部、體表、胴體、內(nèi)臟、分割肉預(yù)冷包裝、冷藏配送等環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)。三、職責(zé)1.頭部檢驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)豬頭部的檢驗(yàn)；2.體表檢驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)豬體表的檢驗(yàn)；3.旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)橫膈膜肌角寄生蟲(chóng)的檢驗(yàn)；4.咬肌檢驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)對(duì)豬咬肌的檢驗(yàn)；5.白臟檢驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)白臟的檢驗(yàn)；6.紅臟檢驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)豬紅臟的檢驗(yàn)；7.舌肌檢驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)豬舌肌的檢驗(yàn)；8.胴體初、復(fù)驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)疫病的綜合判定和豬胴體品質(zhì)的檢驗(yàn)把關(guān)；9.紅白條檢驗(yàn)品管員負(fù)責(zé)紅白條的檢驗(yàn)；10.分割白條出庫(kù)品管員負(fù)責(zé)預(yù)冷庫(kù)的檢驗(yàn)和待分割白條的前腿肌肉刀口檢驗(yàn)及預(yù)分割白條質(zhì)量檢驗(yàn)；11.分割品管員負(fù)責(zé)對(duì)分割產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)；12.冷藏、凍品發(fā)貨品管員負(fù)責(zé)對(duì)冷藏、凍品配送及運(yùn)輸車(chē)輛等的檢驗(yàn)；13.副產(chǎn)品、生鮮配送品管員負(fù)責(zé)副產(chǎn)品、生物安全處理的檢驗(yàn)、食用油加工和生鮮產(chǎn)品的發(fā)貨檢驗(yàn)及運(yùn)輸車(chē)輛等的檢驗(yàn)；14.專(zhuān)、兼職CCP點(diǎn)監(jiān)控品管員負(fù)責(zé)監(jiān)督車(chē)間CCP點(diǎn)監(jiān)控人員對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控情況；15.各工序品管員按照《前提性操作控制預(yù)案》對(duì)廠區(qū)、車(chē)間衛(wèi)生消毒情況的檢驗(yàn)。四、內(nèi)容（一）頭部檢驗(yàn)首先觀察頭頸部有無(wú)腫脹，咽喉、扁桃體等有無(wú)病變，同時(shí)觀察口腔粘膜、鼻盤(pán)和唇的狀態(tài)，注意檢查有無(wú)水泡、潰瘍、結(jié)核等，然后切開(kāi)左右頜下淋巴結(jié)，仔細(xì)剖檢切面的性狀，如發(fā)現(xiàn)有異常情況的按《不合格品控制操作規(guī)程》處理，并填寫(xiě)《豬頭部檢驗(yàn)記錄》。（二）體表檢驗(yàn)品管員對(duì)豬體表和四肢進(jìn)行視檢和觸檢，必要時(shí)可剖檢局部皮膚，觀察皮膚深層及皮下組織，若發(fā)現(xiàn)皮膚有異常或特征性病變按《不合格品控制操作規(guī)程》處理，并填寫(xiě)《豬體表檢驗(yàn)記錄》。（三）旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)采取左右橫膈膜肌腳肉樣各一塊（≥30克）（與胴體編記同一號(hào)碼），撕去肌膜進(jìn)行肉眼觀察；為進(jìn)一步確診或必要時(shí)，在每個(gè)肉樣上各剪取12個(gè)（共24個(gè)）米粒大的小片，進(jìn)行鏡檢，或直接將寄生蟲(chóng)寄生部位剪下觀察。如發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)，及時(shí)以《XX集團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)卡》的形式通知胴體檢驗(yàn)工序?qū)ο鄳?yīng)胴體及其產(chǎn)品進(jìn)行處理，并填寫(xiě)《豬寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)記錄》。（四）咬肌檢驗(yàn)切開(kāi)左右外咬肌，必要時(shí)切開(kāi)內(nèi)咬肌，檢驗(yàn)是否有囊蟲(chóng)，若發(fā)現(xiàn)有異常按《不合格品控制操作規(guī)程》處理，并填寫(xiě)《豬頭部檢驗(yàn)記錄》。（五）白臟（胃、腸、脾等）的檢驗(yàn)檢驗(yàn)胃腸的表面、檢驗(yàn)脾的表面和實(shí)質(zhì)，檢驗(yàn)網(wǎng)膜表面，首先視檢胃腸膜及腸系膜，觀察有無(wú)充血、出血等病理變化，并剖檢胃淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢胃腸粘膜。然后檢查脾臟，查其形態(tài)、大小及色澤，觸摸彈性、硬度，必要時(shí)可剖檢脾臟。（六）紅臟（心、肝、肺等）的檢驗(yàn)1.心臟的檢驗(yàn)，首先檢查心包和心肌，并沿動(dòng)脈管剖檢左心室，檢查心內(nèi)膜，觀察血液凝固狀態(tài)有無(wú)異常，并檢查心肌有無(wú)寄生蟲(chóng)及其它疫??；2.肝臟的檢驗(yàn)：用刀輕輕刮去肝臟背面的血污，然后視檢其色澤、大小，有無(wú)出血、變性和寄生蟲(chóng)等，觸檢被膜和實(shí)質(zhì)彈性，切開(kāi)肝門(mén)周?chē)闹窘M織，剖檢肝門(mén)淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢肝實(shí)質(zhì)和膽囊；3.肺臟的檢驗(yàn)：檢驗(yàn)肺外表的色澤、大小、形狀和顏色，有無(wú)充血、出血、水腫、化膿、纖維素性滲出物、粘連和壞死等病理性變化等，摸其彈性，必要時(shí)切開(kāi)檢驗(yàn)，并剖檢支氣管淋巴結(jié)和縱膈淋巴結(jié)；4.監(jiān)督采摘甲狀腺的員工操作是否熟練，是否采摘完整。（七）舌肌檢驗(yàn)檢查豬舌色澤狀態(tài)，觀察有無(wú)出血點(diǎn)、水泡、潰瘍和囊蟲(chóng)、裂頭蚴寄生等，若發(fā)現(xiàn)不合格按《不合格品控制操作規(guī)程》處理。（八）胴體初、復(fù)驗(yàn)1.檢查皮下脂肪、皮膚、肌肉、胸膜、腹膜等有無(wú)出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等異常癥狀；2.觀察體表和四肢有無(wú)異常，隨即剖檢腹股溝淋巴結(jié)，檢查有無(wú)出血、淤血、水腫、膿腫等變化；3.檢查腎臟，剖開(kāi)腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時(shí)進(jìn)行縱剖檢查。注意有無(wú)腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留及腫瘤等；4.檢查胸腹腔中有無(wú)炎癥、異常滲出液、腫瘤病變；5.劃?rùn)z深腰肌檢查有無(wú)寄生蟲(chóng)寄生；6.結(jié)合內(nèi)臟及胴體檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行全面的復(fù)查，檢查胴體的內(nèi)外傷、骨折造成的淤血和膽汁污染部分是否修凈，檢查椎骨間有無(wú)化膿灶和鈣化灶，骨髓有無(wú)褐變和溶血現(xiàn)象。檢查肌肉組織有無(wú)水腫、變性等變化，仔細(xì)檢驗(yàn)膈肌有無(wú)出血、變性和寄生性損害，并做出綜合判定。7.經(jīng)過(guò)全面復(fù)驗(yàn)確認(rèn)不合格的按照《不合格品控制操作規(guī)程》進(jìn)行標(biāo)識(shí)處理，并填寫(xiě)《生豬宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄》；8.監(jiān)督腎上腺是否完全摘除。（九）紅白條檢驗(yàn)1.品管員對(duì)待修紅白條進(jìn)行疫病復(fù)檢及修整質(zhì)量、品質(zhì)把關(guān)；2.車(chē)間按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)前腿肌肉和后腿肌肉劃?rùn)z驗(yàn)刀口，品管員檢驗(yàn)刀口有無(wú)寄生蟲(chóng)寄生；3.車(chē)間按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)頸背肌肉劃?rùn)z驗(yàn)刀口，品管員檢驗(yàn)刀口有無(wú)膿包、寄生蟲(chóng)、炎癥；4.監(jiān)督車(chē)間修凈外露淋巴結(jié)、浮毛、淤血等，把嚴(yán)重劈偏、鞭傷、斷骨、膿包、炎癥等問(wèn)題的紅白條轉(zhuǎn)分割車(chē)間分割，監(jiān)督車(chē)間修凈紅條表面脂肪；是否按要求修去奶脯、槽頭等，檢查有無(wú)其它特別要求的標(biāo)準(zhǔn)，是否按標(biāo)準(zhǔn)加工，檢驗(yàn)合格后要監(jiān)督車(chē)間及時(shí)入庫(kù)，發(fā)現(xiàn)不合格要求車(chē)間及時(shí)返工。（十）分割白條出庫(kù)檢驗(yàn)1.至少每4小時(shí)檢查一次快速冷卻間、預(yù)冷間的溫度、白條吊掛的密度等，發(fā)現(xiàn)不符合工藝要求時(shí)，及時(shí)通知車(chē)間進(jìn)行整改，并做好《白條預(yù)冷記錄》；2.出庫(kù)前測(cè)量白條后腿肌肉的中心溫度，是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，且質(zhì)量衛(wèi)生合格后方可轉(zhuǎn)入下道工序，對(duì)于不合格的白條按《不合格品控制操作規(guī)程》處理；3.對(duì)待分割白條的前腿肌肉刀口進(jìn)行檢驗(yàn)，看是否有囊蟲(chóng)、裂頭蚴等寄生蟲(chóng)；4.對(duì)待分割白條的修整質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)把關(guān)，看是否有“三腺”殘留，是否有皮毛塊、大量豬毛、嚴(yán)重淤血等。（十一）分割產(chǎn)品檢驗(yàn)分割品管員根據(jù)不同產(chǎn)品的加工要求并對(duì)每條生產(chǎn)線的分割產(chǎn)品衛(wèi)生、品質(zhì)、溫度、修整情況和工器具衛(wèi)生進(jìn)行檢驗(yàn)把關(guān)。1.副產(chǎn)品、生鮮配送檢驗(yàn)（1）副產(chǎn)品檢驗(yàn)1）品管員監(jiān)督豬頭、蹄、尾及其它副產(chǎn)品類(lèi)是否按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打磨、修整，沖洗是否干凈，是否有病灶等產(chǎn)品混入；2）監(jiān)督車(chē)間依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格挑揀、分類(lèi)，及時(shí)包裝入庫(kù)，嚴(yán)防產(chǎn)品積壓變質(zhì)；3）檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，要監(jiān)督車(chē)間及時(shí)進(jìn)行包裝，貼標(biāo)規(guī)范，合格證、紙箱日期打印要規(guī)范、清晰、正確，標(biāo)簽和印章不能有漏蓋現(xiàn)象；4）負(fù)責(zé)監(jiān)督車(chē)間按照要求對(duì)下腳料的修整、加工、周轉(zhuǎn)、處理；5）負(fù)責(zé)地銷(xiāo)客戶的協(xié)議及產(chǎn)品的包裝、出廠等監(jiān)督檢查。（2）生鮮配送檢驗(yàn)1）監(jiān)督對(duì)入配送庫(kù)生鮮產(chǎn)品的修整、衛(wèi)生等質(zhì)量情況進(jìn)行復(fù)檢，看是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；2）監(jiān)督車(chē)間嚴(yán)格按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，對(duì)超過(guò)新鮮度管理規(guī)定的生鮮產(chǎn)品監(jiān)督車(chē)間及時(shí)處理；是否放置有易串味或生熟產(chǎn)品同一庫(kù)內(nèi)存放；對(duì)配送庫(kù)庫(kù)溫及庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生情況進(jìn)行檢驗(yàn)；3）對(duì)配送車(chē)輛的車(chē)型、拉溫情況、衛(wèi)生消毒情況和裝卸情況進(jìn)行檢查，不符合要求的車(chē)輛禁止裝車(chē)；4）監(jiān)督配送的生鮮品種、標(biāo)準(zhǔn)與客戶定單保持一致，各種章證是否齊全，是否存在錯(cuò)誤現(xiàn)象，并做好出廠檢驗(yàn)記錄。2