《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)四-工藝拓展》課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計劃

PAGE1《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（四）》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（四）課程代碼：授課模式:理論√實踐理論+實踐√總學(xué)時數(shù)：120理論課學(xué)時：實踐課學(xué)時：120學(xué)分?jǐn)?shù)：8適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向執(zhí)筆教師：編制(修訂)單位：編制(修訂)日期：教研室主任：系（部）主任：一、課程性質(zhì)1．必修課2．職業(yè)技能課二、課程定位該課程在第四學(xué)期開設(shè)，本課程著重學(xué)生眼界的開闊和技能的拓展，要求學(xué)生關(guān)注分子料理、課前表演等前沿流行的烹飪技術(shù)形式，學(xué)會西餐宴會的設(shè)計與制作，從菜單設(shè)計、現(xiàn)場環(huán)境設(shè)計布置、酒水飲品甜品的配搭、營養(yǎng)和文化內(nèi)涵主題的設(shè)計講解有一個系統(tǒng)的掌握。通過本門課程的教學(xué)可以豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識，夯實學(xué)生的專業(yè)基本功，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)能力，讓學(xué)生較快適應(yīng)行業(yè)工作崗位環(huán)境，職業(yè)生涯有更大的發(fā)展空間。（中烹等專業(yè)課程可以采取中烹教師簽字的考核形式）三、課程設(shè)計思路本課程以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向、崗位職業(yè)能力為依據(jù)，通過分子料理、課前表演等內(nèi)容開闊眼界，充分利用行業(yè)企業(yè)資源優(yōu)勢，優(yōu)化教學(xué)計劃內(nèi)容設(shè)計，有計劃地請行業(yè)企業(yè)一線大師現(xiàn)場授課，推行現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，將行業(yè)企業(yè)流行品種帶給學(xué)生，進(jìn)一步拓寬學(xué)生的專業(yè)視角，開發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維。最后通過宴會設(shè)計制作使學(xué)生將自己的設(shè)計想法和理念變成現(xiàn)實，夯實學(xué)生菜品制作基本功，發(fā)現(xiàn)菜單設(shè)計中存在的不足，進(jìn)而能夠改善設(shè)計理念、提升宴會菜單設(shè)計水平和菜品研發(fā)創(chuàng)新制作能力；通過對宴會營養(yǎng)合理性和文化內(nèi)涵的現(xiàn)場闡述提升學(xué)生當(dāng)眾表達(dá)溝通等綜合素質(zhì)能力。四、課程基本目標(biāo)1．知識目標(biāo)（1）使學(xué)生了解分子料理基本常識。（2）使學(xué)生了解課前表演相關(guān)知識。（3）使學(xué)生了解西餐西餐宴會的相關(guān)常識。（4）使學(xué)生了解西式甜品制作方法。2．職業(yè)技能目標(biāo)（1）掌握常見分子料理產(chǎn)品的制作方法。（2）掌握西餐常用客前表演技術(shù)。（3）掌握西餐菜單設(shè)計、現(xiàn)場環(huán)境設(shè)計布置、酒水飲品甜品的配搭、營養(yǎng)配餐、文化內(nèi)涵主題設(shè)計和成本核算等西餐宴會設(shè)計制作流程方法。（4）使學(xué)生掌握常見西式甜品制作方法。3．職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)(1)具有創(chuàng)新意識，團(tuán)隊合作能力，適應(yīng)社會的能力。（2）具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。（3）具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實創(chuàng)新的工作作風(fēng)。（4）具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。（5）具有較強的動手操作能力和產(chǎn)品現(xiàn)場闡述銷售能力4．職業(yè)技能證書考核要求本課程內(nèi)容是西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定掌握的知識和技能組成部分之一，學(xué)生全面完成本門課程的學(xué)習(xí)，可以參加勞動和社會保障部門組織的三級（高級）西式烹調(diào)師職業(yè)資格證書的考核。重視本門課程的學(xué)習(xí)，對學(xué)生參加職業(yè)資格認(rèn)證及畢業(yè)后參加實際工作有直接作用。五、課程的載體教學(xué)過程中要完成分子料理、課前表演、宴會制作等教學(xué)任務(wù)，宴會制作要完成特殊體質(zhì)人群心臟病、糖尿病、高血壓等不同體質(zhì)類型病人的針對性設(shè)計制作。主講教師丁建軍，曾先后在遼寧省服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中餐烹飪、西點制作；在沈陽大學(xué)和渤海大學(xué)飯店管理專業(yè)學(xué)習(xí)旅游與飯店管理；獲得沈陽農(nóng)大食品工程碩士學(xué)位，98年1月—5月在大連萬達(dá)國際飯店學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)，05年7月—06年8月在新加坡雙勝西餐企業(yè)任主廚；副教授，國家中餐烹飪高級技師，西餐烹飪技師，高級公共營養(yǎng)師，高級職業(yè)經(jīng)理人，2010年主持社科聯(lián)課題并于2011年結(jié)題，參與西餐廚房英語教材編寫，在國家級刊物發(fā)表專業(yè)論文3片，主編十二五規(guī)劃教材《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》于2015年3月由高等教育出版社出版。六、先修課程先修課程應(yīng)有西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（一）、西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（二）、西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（三）等課程，同步開設(shè)的課程有專業(yè)英語、營養(yǎng)配餐、烹飪化學(xué)等課程，這些課程的開設(shè)可以讓學(xué)生在原材料知識、烹飪文化、刀工、勺工，烹調(diào)方法及原理、專業(yè)英語、營養(yǎng)配搭等方面有一定的了解，為本門課程的學(xué)習(xí)打下良好的專業(yè)理論和專業(yè)技能基礎(chǔ)，使本門課程的學(xué)習(xí)能夠順利進(jìn)行，達(dá)到預(yù)期教學(xué)目標(biāo)。七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時安排1．課程主要內(nèi)容說明（1）分子料理制作8學(xué)時，重點掌握各類常見品種的制作。難點：食品添加劑的性能、安全性鑒別。（2）客前表演，8學(xué)時，重點掌握客前表演的注意事項和流程要求。（3）行業(yè)流行品種制作，40學(xué)時。（4）宴會制作，24學(xué)時。（5）西式面點甜品制作，40學(xué)時。2．課程組織安排說明(1)實訓(xùn)操作中培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約意識，提高原料加工出成率，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德。(2)實訓(xùn)操作中培養(yǎng)學(xué)生崗位意識，根據(jù)廚房生產(chǎn)流程，讓學(xué)生熟悉西餐廚房崗位的特點和職責(zé)。(3)老師授課應(yīng)注意實踐性與知識性緊密結(jié)合，既要讓學(xué)生學(xué)會烹調(diào)技術(shù)，同時也要讓學(xué)生知曉原料常識，烹飪原理，營養(yǎng)配搭原則。(4)課程要善于吸納現(xiàn)實中的新原料、新技術(shù)的信息，拓展學(xué)生視野(5)老師示范動作清晰，講解清楚，要領(lǐng)準(zhǔn)確，“舉一反三，旁通類推”。(6)在教學(xué)過程中，運用掛圖、多媒體、視頻等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹調(diào)的工藝流程。3．課程教學(xué)內(nèi)容序號單元（工作任務(wù)模塊或?qū)嵱?xùn)項目）教學(xué)內(nèi)容及要求活動設(shè)計課內(nèi)學(xué)時安排1分子料理珍珠綠茶、跳跳糖巧克力、蛋黃慕斯軟凍理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授82課前表演花式刀叉表演、大蝦千島汁、蛋炒飯理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授83新品學(xué)習(xí)流行新品制作大師演示講解，學(xué)生互動聯(lián)系403宴會制作國宴、商務(wù)宴、情人節(jié)、圣誕節(jié)、法式、意式等理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授244甜品制作常見甜品及裝飾插件理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授40復(fù)習(xí)、考試合計學(xué)時120八、教學(xué)方法本課程教學(xué)始終堅持以培養(yǎng)“應(yīng)用型專業(yè)人才”為目標(biāo)，采用理論教學(xué)和實踐教學(xué)相結(jié)合的方法，教學(xué)設(shè)計要力爭體現(xiàn)教、學(xué)、做一體的指導(dǎo)思想，促進(jìn)教學(xué)方法的科學(xué)化。《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（四）》是一門實踐性、應(yīng)用性很強的課程。需要在系統(tǒng)傳授學(xué)生基本知識，熟練掌握基本技能的基礎(chǔ)上，采取教師主導(dǎo)，學(xué)生主體的教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生將知識技能進(jìn)行融匯貫通，并注重自己綜合素質(zhì)能力的訓(xùn)練和提升。注重調(diào)動學(xué)生主觀能動作用，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)和教學(xué)資源平臺的作用，鍛煉學(xué)生運用知識技能進(jìn)行創(chuàng)新的能力。九、教學(xué)評價方式1．要求學(xué)生要掌握常見分子料理品種制作、客前表演、宴會設(shè)計制作等項目模塊。2．本門課程是考式課。以提高學(xué)生的技能為主要教學(xué)目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)，期末考核評價采取技能與理論表述能力并重的考核方式。3．期末考核評價標(biāo)準(zhǔn)及方式期末考核采取小組合作的形式完成考核任務(wù)。首先完成主題宴會菜單設(shè)計、原料采購、菜品制作和餐臺布展，本環(huán)節(jié)重點考核學(xué)生專業(yè)知識技能的掌握運用能力，要求系列菜品要有鮮明的文化主題，營養(yǎng)合理，符合色、香、味、型、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、衛(wèi)、溫、涵、價等菜品質(zhì)量要求。其次菜品完成后，對菜品原料構(gòu)成(中英文)、工藝流程（中英文）、技術(shù)關(guān)鍵（中英文）、成菜標(biāo)準(zhǔn)（中英文）、文化主題、營養(yǎng)價值、成本控制定價等方面進(jìn)行現(xiàn)場闡述，完成對菜品的推介模擬銷售。本環(huán)節(jié)重點考核學(xué)生理論聯(lián)系實際和產(chǎn)品銷售等綜合素質(zhì)能力，要求體態(tài)端正，表情自然，聲音適中，吐字清晰，表達(dá)流暢，迎合顧客心理。最后要上交一份書面報告，內(nèi)容包括：宴會主題和形式確定、組內(nèi)人員任務(wù)分工、菜單、原料、工藝流程、營養(yǎng)分析、成本核算、環(huán)境氣氛布置和餐臺擺放設(shè)計思路等，要附有宴席的照片資料。先進(jìn)行菜品制作，再進(jìn)行菜品陳述。評分表見下面：操作考試評分表年月日考試時間：120分鐘學(xué)生姓名成績項目及評分標(biāo)準(zhǔn)得分操作過程（分值30）出料率原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費現(xiàn)象。6分衛(wèi)生個人衛(wèi)生符合要求，服裝穿戴齊全，現(xiàn)場整潔有序，原料器具操作后有序歸位，設(shè)備工具做到光亮無油無水印。6分安全操作過程安全，原料器具存放安全衛(wèi)生。6分熟練程度操作程序合理，能夠按照規(guī)定程序進(jìn)行操作，烹調(diào)方法運用恰當(dāng)，動作熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準(zhǔn)確快捷，握刀、運刀、站立姿勢正確，握勺、托勺、推勺符合要求。6分時間從菜品制作、衛(wèi)生清理到餐臺擺放共計90分鐘，超過5分鐘扣1分。6分成品質(zhì)量（分值40）裝盤器具整潔干凈，盤飾美觀，層次分明，有立體感，投料準(zhǔn)確，份量適中，比例協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)合理，器皿和菜肴搭配適合，8分色澤色澤純正，艷淡分明，明暗適度。5分香氣香氣濃郁符合標(biāo)準(zhǔn)。4分口感菜肴火候適中，成熟度準(zhǔn)確，口感符合要求，醬汁色澤光潔，存量合理、美觀。8分溫度符合冷熱菜出品溫度。4分衛(wèi)生器皿清潔，菜肴衛(wèi)生。4分口味味美爽口，符合菜品口味標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味獨特7分菜品說明（分值30，現(xiàn)場陳述20分，書面10分）原料原料中英文和采購標(biāo)準(zhǔn)。6分流程菜品制作過程和要領(lǐng)。6分營養(yǎng)成分及合理性說明。6分文化菜肴文化內(nèi)涵介紹。6分成本核算介紹菜品整體成本及定價。6分5．課程成績形成方式注重學(xué)習(xí)過程評價和學(xué)習(xí)結(jié)果評價相結(jié)合，平時成績占50%（出勤15%、課堂提問15%、平時作業(yè)20%、單項技能達(dá)標(biāo)50%），期末考試成績占50%。十、課程主講教師、團(tuán)隊任職條件1．精通專業(yè)理論，精湛的西餐烹飪操作技藝，有一定的外語聽說讀寫能力，通曉烹飪專業(yè)英語。2、主講教師應(yīng)有豐富的教學(xué)經(jīng)驗，有在企業(yè)一線頂崗工作經(jīng)歷，敏銳覺察餐飲業(yè)流行發(fā)展趨勢。3、教學(xué)團(tuán)隊的結(jié)構(gòu)要求：專、兼職教師比例達(dá)到1:1，專職教師全部雙師結(jié)構(gòu)，有理實一體化教學(xué)能力。十一、課程教學(xué)環(huán)境和條件要求擁有完善的實操教學(xué)場所，場所內(nèi)要有足夠的實操設(shè)備，有多媒體教學(xué)設(shè)備設(shè)施。十二、課程建設(shè)定位該課程由西餐教研室教師共同討論備課，有完善的授課課件；預(yù)期未來將本課程建設(shè)為精品課程。十三、教學(xué)資源的利用1．使用教材：《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》，丁建軍，高等教育出版社，2014年9月，第1版2．實驗教材：《西餐制作教與學(xué)》，陳怡君，旅游教育出版社，2009年1月，第1版3．參考書：《現(xiàn)代西餐烹調(diào)教程》，王天佑，遼寧科技出版社，2002年6月，第1版4．多媒體資源：課件5．課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源：中國西餐網(wǎng)5．實驗（訓(xùn)）室利用：實訓(xùn)樓106、109教室6．校外基地利用：麥德龍超市、稀客西餐廳、食間牛排學(xué)期授課計劃（學(xué)年度第二學(xué)期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(西餐烹調(diào))課程名稱（代碼）：西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)四主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質(zhì)：必修課授課班級選用教材：《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》課時分配學(xué)期教學(xué)總周數(shù)周教學(xué)時數(shù)本課程總學(xué)時數(shù)其中講授實驗實訓(xùn)測試其他88641648審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學(xué)期授課計劃表周次講授內(nèi)容實驗內(nèi)容課外作業(yè)（題）備注講授習(xí)題實驗126工藝拓展之認(rèn)識五西餐宴會制作（一）工藝拓展之模塊四西餐宴會制作自助早餐填寫實驗報告226工藝拓展之認(rèn)識五西餐宴會制作（一）工藝拓展之模塊四西餐宴會制作法式宴會套餐填寫實驗報告326工藝拓展之認(rèn)識五西餐宴會制作（一）工藝拓展之模塊四西餐宴會制作情人節(jié)宴會套餐填寫實驗報告426工藝拓展之認(rèn)識五西餐宴會制作（一）工藝拓展之模塊四西餐宴會制作萬圣節(jié)宴會填寫實驗報告526工藝拓展之認(rèn)識五西餐宴會制作（一）工藝拓展之模塊四西餐宴會制作冷餐宴會填寫實驗報告626工藝拓展之認(rèn)識五西餐宴會制作（一）工藝拓展之模塊四西餐宴會制作圣誕節(jié)宴會填寫實驗報告726工藝拓展之認(rèn)識五西餐宴會制作（一）工藝拓展之模塊四西餐宴會制作兒童主題宴會填寫實驗報告826工藝拓展之認(rèn)識五西餐宴會制作（一）工藝拓展之模塊四西餐宴會制作西式自助餐填寫實驗報告實驗實訓(xùn)計劃表周次學(xué)時數(shù)實驗實訓(xùn)項目實驗實訓(xùn)主要內(nèi)容16自助早餐混合搭配菜肴26法式宴會套餐混合搭配菜肴36情人節(jié)宴會套餐混合搭配菜肴46萬圣節(jié)宴會混合搭配菜肴56冷餐宴會混合搭配菜肴66圣誕節(jié)宴會混合搭配菜肴76兒童主題宴會混合搭配菜肴86西式自助餐混合搭配菜肴《西式菜肴制作》考核方案課程名稱：西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)四適用專業(yè)：高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（西餐烹調(diào)）開設(shè)學(xué)期：2019-2020學(xué)年第二學(xué)期1.課程性質(zhì)《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)四》是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（西餐烹調(diào)）專業(yè)必修的一門職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在第四學(xué)期開設(shè)，學(xué)生在第一學(xué)期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎(chǔ)知識、西餐酒水知識、烹飪化學(xué)、服務(wù)禮儀以及中餐烹飪相關(guān)技法等專業(yè)課的基礎(chǔ)上，第二學(xué)期系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)西餐烹飪各分項技能方法，為下一步練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅實的理論基礎(chǔ)和扎實的技術(shù)功底，第三學(xué)期《西菜制作》課程要訓(xùn)練學(xué)生綜合運用理論知識、基本功和分項技能的一門課程，同時注意學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成，教學(xué)品種的安排按照湯、沙拉、輔菜、主菜等進(jìn)行分類。第四學(xué)期初仍遵循湯、沙拉、主菜進(jìn)行教學(xué)品種分類，學(xué)期中按照意大利、德國、法國等不同國家區(qū)域菜品進(jìn)行分類教學(xué)，最后利用3—5周時間按照套餐的模式進(jìn)行教學(xué)。本門課程在教學(xué)中要配合采購指導(dǎo)教師加強對學(xué)生原料采購和儲存方面的教育，并把單位菜品成本核算的內(nèi)容融入教學(xué)過程。通過本門課程的教學(xué)可以進(jìn)一步豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識，夯實學(xué)生的專業(yè)基本功，了解行業(yè)的經(jīng)營方式和管理理念，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，學(xué)習(xí)制作傳統(tǒng)經(jīng)典品種和行業(yè)最新流行品種，為學(xué)生能夠滿足企業(yè)廚房出品工作需要打下堅實基礎(chǔ)。2.考核目的本門課程通過理實一體化的教學(xué)模式，通過教師演示講解——學(xué)生實操、教師指導(dǎo)——學(xué)生自評、互評——教師點評的課堂設(shè)計，完成學(xué)生對教學(xué)品種的消化吸收?？己说哪康氖强偨Y(jié)和發(fā)現(xiàn)教師與學(xué)生在