烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論職教高考復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-上（單選題匯總）

PAGEPAGE1烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論職教高考復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-上（單選題匯總）一、單選題1.大豆類(lèi)食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高到低為A、大豆-豆腐-豆?jié){B、豆腐-豆?jié){-大豆C、豆?jié){-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆?jié){答案：B2.食用油脂在烹飪中有著重要作用，下列關(guān)于其烹飪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香氣B、可作為面點(diǎn)配料的制作C、可以起到護(hù)色作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)答案：B3.適用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C解析：?jiǎn)芜x題4.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是A、異亮氨酸B、賴(lài)氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：C5.糧食儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是：（）A、嚴(yán)格控制適宜的溫度和濕度B、通風(fēng)C、抑制酶的活性與害蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖D、加入干燥劑答案：A6.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是（）。A、云南B、四川C、福建D、廣西答案：A7.從口感效果來(lái)看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B8.蛋類(lèi)是人們普遍食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，（）不是我們常見(jiàn)的蛋制品。A、鵪鶉蛋B、松花蛋C、咸鴨蛋D、冰蛋答案：A9.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。A、肉類(lèi)B、谷類(lèi)C、奶類(lèi)D、純能量食物答案：C10.（）營(yíng)養(yǎng)素不屬于有機(jī)物。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水答案：D11.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B12.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類(lèi)是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布答案：C13.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A14.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A、翻轉(zhuǎn)雞皮B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪答案：A15.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以___的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A解析：?jiǎn)芜x題16.成長(zhǎng)期為一年左右的雞,又叫做（）。A、仔雞B、成年雞C、嫩雞D、老雞答案：B17.下列哪一項(xiàng)不是在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖？（）A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麥芽糖答案：D18.苦瓜以青綠色的幼嫩果實(shí)供為食用，其（）含量很高。A、葉綠素B、維生素CC、維生素BD、類(lèi)胡蘿卜素答案：B19.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素答案：B20.下列烹飪?cè)线m宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是（）。A、肉塊B、整只雞C、上漿的肉絲D、整魚(yú)答案：C21.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C22.下面對(duì)于刀具的保養(yǎng)錯(cuò)誤的是（）。A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。C、遇到潮濕的季節(jié)，鐵質(zhì)刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養(yǎng)。答案：D23.葡萄干主要是通過(guò)（）制成的。A、曬干B、火焙C、風(fēng)干D、壓縮答案：C24.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對(duì)立答案：C25.被稱(chēng)為“靈臺(tái)”的原料是（）。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸答案：B26.鹵汁走紅以輔助用蒸、（）等烹調(diào)方法制作菜肴。A、燒B、鹵C、炸D、煮答案：A27.下列屬于食用藻的是（）。A、猴頭菇B、海帶C、銀耳D、木耳答案：B28.缺鈣易導(dǎo)致下列哪種疾病？（）A、貧血B、大脖子病C、佝僂病D、異食癖答案：C29.咸鴨蛋、松花蛋因（），維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅答案：B30.人體中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物停蕾C、分解食物D、儲(chǔ)存食物答案：D解析：?jiǎn)芜x題31.（）因與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱(chēng)抗不育維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：C32.燕窩所含游離氨基酸和()，具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)中益氣的功效，屬高檔補(bǔ)品。A、唾液酸B、不飽和脂肪酸C、唾液酶D、膠原蛋白答案：A33.玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南地區(qū)C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北地區(qū)答案：B34.營(yíng)養(yǎng)和氣體是細(xì)菌生長(zhǎng)的兩個(gè)基本條件，（）不是細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件。A、溫度B、紫外線(xiàn)C、酸堿度D、滲透壓答案：B35.屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是_。A、紅燒肉B、涮羊肉C、熗腰片D、油淋雞答案：A解析：?jiǎn)芜x題36.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是（）。A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)答案：A37.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是（）。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C38.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油調(diào)制的糊，適用于制作（）。A、脆皮魚(yú)條B、焦熘魚(yú)片C、香炸魚(yú)排D、拔絲蘋(píng)果答案：A39.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖答案：C40.素什湯原料一般選用鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽等，煮制2-3小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)烹制會(huì)生成誘人食欲的香氣，一些（）類(lèi)物質(zhì)在受熱時(shí)隨著原料組織的分解而游離出來(lái)，產(chǎn)生香氣。A、酯類(lèi)物質(zhì)B、揮發(fā)油C、精油D、醇、酯、酚答案：D42.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱(chēng)為（）。A、扣B、排C、藏D、貼答案：D43.廚房油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油最大添加量不能超過(guò)鍋的（）。A、五分之四B、三分之二C、二分之一五分之二答案：B44.患惡性貧血者，因缺乏“內(nèi)因子”，口服（）不能吸收，需要注射藥物，方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12答案：D45.中火火焰呈______。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色答案：B解析：?jiǎn)芜x題46.使原料在烹制之前有一個(gè)基本味的調(diào)味方法屬于_調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式答案：A解析：?jiǎn)芜x題47.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B48.兩條魚(yú)同裝一盤(pán)時(shí)應(yīng)魚(yú)背部相對(duì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于（）。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉答案：C50.屬于仁果類(lèi)的果品是（）。A、菠蘿B、香蕉C、山楂D、葡萄答案：C51.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有關(guān)聯(lián)D、兩個(gè)不同的體系答案：A52.VB.12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有___和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素A、鐵B、鉻C、鈷D、銅答案：C53.制作大眾化面食應(yīng)使用（）面粉。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、特制粉答案：C54.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、白菜答案：C55.香菇應(yīng)該采用（）方法進(jìn)行漲發(fā)。A、熱水發(fā)B、冷水發(fā)C、堿發(fā)D、油發(fā)答案：B56.隨著糧食的收獲，常常混進(jìn)一些有毒植物種子。（）一般不會(huì)混入其中。A、木薯種子B、麥仙翁子C、槐子D、毛果洋茉莉種子答案：A57.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織答案：A58.燒菜在成熟入味階段要用_____加熱。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：?jiǎn)芜x題59.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為（）。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月答案：B60.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C61.魚(yú)翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長(zhǎng)三角形C、等邊三角形D、鈍三角形答案：D62.下列食物中，含有碳水化合物最多的是A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D63.雞肉中最嫩的一塊肉是（)。A、雞頸B、雞里脊C、雞脯肉D、栗子肉答案：B64.果糖，亦稱(chēng)六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。A、1.85B、1.65C、1.95D、1.75答案：D65.五香醬牛肉的香料應(yīng)_，與牛肉一起加熱。A、取其味汁B、撒入鍋中C、分批入鍋D、裝入袋中答案：D解析：?jiǎn)芜x題66.糖尿病患者是由于（）濃度升高而導(dǎo)致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案：A67.不同的掛糊炸對(duì)提高主料的水分保存率都是一樣的。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要求質(zhì)地軟爛的菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?、長(zhǎng)時(shí)間B、沸、短時(shí)間C、微沸、短時(shí)間D、微沸、長(zhǎng)時(shí)間答案：D69.脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C70.鱸魚(yú)以（）所產(chǎn)為肥美A、春B、夏C、秋D、冬答案：C71.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵答案：B72.中式烹調(diào)中所謂_____，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起到保溫作用的。A、油焐法B、熱鍋冷油C、熱油封面D、滑油法答案：C解析：?jiǎn)芜x題73.下面哪種原料適合于冷水鍋初步熱處理（）。A、芹菜B、菠菜C、冬筍D、黃花答案：D74.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C75.適合做蒜蓉味熱菜的原料是__A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨答案：C解析：?jiǎn)芜x題76.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1-2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C77.調(diào)味品投放順序不同，影響______與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D解析：?jiǎn)芜x題78.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.畜禽類(lèi)等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱(chēng)為A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B80.最易受苯并(a)芘污染的是（）。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、鹵制品答案：A解析：?jiǎn)芜x題81.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆莢類(lèi)。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄答案：D82.（）營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶答案：B83.下列哪項(xiàng)不是食物污染的種類(lèi)？（）A、生物性污染B、物理性污染C、化學(xué)性污染D、放射性污染答案：B84.蹄筋是常用的干貨原料，它是利用畜體中的()加工而成。A、脂肪組織B、肌肉組織C、神經(jīng)組織D、結(jié)締組織答案：D85.干貨制品類(lèi)原料的含水量一般在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：A86.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（）。A、維生素EB、維生素CC、維生素DD、維生素B2答案：D87.沒(méi)食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，（）是它的英文簡(jiǎn)稱(chēng)。A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：D88.白湯的煮制多用_。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C解析：?jiǎn)芜x題89.適用鋸刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐答案：A90.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：C91.金屬會(huì)導(dǎo)致哪種衛(wèi)生問(wèn)題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、鉛中毒D、生銹答案：D92.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類(lèi)為原料加工制成的,這種原料是（）。A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳答案：A93.員工在進(jìn)人廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開(kāi)灶具調(diào)整火力D、打開(kāi)灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A解析：?jiǎn)芜x題94.（）的冷藏溫度在0°C以下。A、鮮魚(yú)B、鮮乳C、鮮蛋D、肉類(lèi)罐頭答案：D95.被稱(chēng)為“南腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿答案：A96.適用推刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、河蟹B、花椒C、豬肉D、面包答案：C97.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分（）。A、水泥B、黃沙C、大理石D、青沙答案：D98.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)B、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)C、觸覺(jué)檢驗(yàn)D、視覺(jué)檢驗(yàn)答案：B99.主料本身的香和味較淡，可用香和味較濃的配料彌補(bǔ)之。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（）。A、碳B、氫C、氮D、氧答案：C101.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：B102.大豆中的脂類(lèi)主要為A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇答案：B103.熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()單選題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是A、肉類(lèi)B、油脂C、糧食D、鹽類(lèi)答案：C105.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C106.對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快，最不穩(wěn)定的一種維生素是A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：B107.按原料營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)的保全素食品是指（）。A、綠色食品B、健康食品C、紅色食品D、黃色食品答案：A108.（）又稱(chēng)遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H答案：B109.牛腱子肉適用于_等烹調(diào)加工方法。A、鹵、醬、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、鹵D、烤、汆、涮答案：A解析：?jiǎn)芜x題110.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是（）。A、白蘿卜B、冬筍C、胡蘿卜D、冬瓜答案：C111.烹是將經(jīng)過(guò)____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆答案：A解析：?jiǎn)芜x題112.灌水沖洗法主要用于()的洗滌加工。A、家畜類(lèi)肺部B、家禽類(lèi)肺部C、家畜類(lèi)腎臟D、家畜的肚子答案：A解析：?jiǎn)芜x題113.按照烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類(lèi)，僅用于涼菜制作的是（）A、有烹有調(diào)法B、有調(diào)無(wú)烹法C、有烹無(wú)調(diào)法D、皆可答案：B114.（）可通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒先天性畸形。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)汞的中降分點(diǎn)界，ONC、聚乙烯D、聚丙烯答案：B解析：?jiǎn)芜x題115.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：C116.色澤金黃,茸毛齊全描寫(xiě)的是（）。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳答案：B117.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內(nèi)約含有4~5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A118.普通白湯一般用_原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：?jiǎn)芜x題119.紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米等有色調(diào)味品。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.剞麥穗形花刀時(shí)，刀的傾斜度越小，麥穗越短。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.碳酸氫鈉致嫩肉類(lèi)原料時(shí)，靜置()后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h答案：C122.在溫度達(dá)到（）左右時(shí)，有害的細(xì)菌及寄生蟲(chóng)卵一般都可以被殺死。A、100°CB、90°CC、85°CD、95°C答案：A123.新鮮鰳魚(yú)可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘答案：B124.人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來(lái)的，（）一般不屬于供給熱能這一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A125.糟小黃魚(yú)時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是（）。A、30—50天B、2—3個(gè)月C、50—60天D、15—30天答案：A126.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的豬、牛肉后，人就成為絳蟲(chóng)的終宿主，逐漸發(fā)育為成蟲(chóng)后，人就患上了A、絳蟲(chóng)病B、囊蟲(chóng)病C、旋毛蟲(chóng)病D、口蹄疫答案：A127.（）對(duì)老年人是一種良好的滋補(bǔ)品。A、甲魚(yú)B、魚(yú)翅C、蝦米D、海參答案：D128.《中華人民共和國(guó)食品安全法》從（）起正式實(shí)施。A、2009年6月1號(hào)B、2010年6月1號(hào)C、2011年6月1號(hào)D、2012年6月1號(hào)答案：A129.植物性干貨制品海藻含有大量（），對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：D130.蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。A、黑虎蝦B、沙蝦C、河蝦D、羅氏沼蝦答案：C131.腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸（）方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：D132.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.植物類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量高的是A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥答案：B134.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、沙茶醬C、魚(yú)露D、其他三項(xiàng)都是答案：D135.下列哪種魚(yú)不需要刮鱗處理？（）A、鰣魚(yú)B、黑魚(yú)C、鯽魚(yú)D、鱖魚(yú)答案：A136.維生素K與（）作用有關(guān)。A、抗不孕B、凝血C、抗賴(lài)皮病D、抗腳氣病答案：B137.制刀是在原料的()切割成某種圖案條紋。A、肉面B、皮面比組處的奇C、表面D、里面答案：C解析：?jiǎn)芜x題138.面烤法中最外層的包裹料是___A、粉糊B、糯米紙C、泥巴D、面團(tuán)答案：D解析：?jiǎn)芜x題139.牛榔頭肉位于()之間、脊椎骨的兩側(cè)。A、頸椎與腰椎B、腰椎與尾椎C、窩肉與弓扣D、米龍與底板答案：B解析：?jiǎn)芜x題140.牛乳加熱到（）時(shí)候，乳糖開(kāi)始焦化，逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，影響了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%答案：D141.白鹵水中一般要放_(tái)___調(diào)味。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：C解析：?jiǎn)芜x題142.鹵菜不宜批量制作。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A、黃牛肉B、草魚(yú)肉C、雞牙子D、梅條肉答案：A144.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C145.一般用來(lái)加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B146.衡量果品類(lèi)原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、果形B、色澤C、成熟度D、機(jī)械損傷答案：C147.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜答案：A148.下列味型中，“呈味閾值”最低的是（）。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：A149.食物所含的3大營(yíng)養(yǎng)素在消化過(guò)程中不能被安全吸收，正常人對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率為A、0.9B、0.92C、0.95D、0.98答案：B150.常食甲魚(yú)可降低膽固醇，肉味特別鮮美可口，尤其是背盤(pán)、（）別有滋味。A、甲魚(yú)爪B、甲魚(yú)肉C、甲魚(yú)頭D、甲魚(yú)裙邊答案：D151.烹飪?cè)现R(shí)是一門(mén)烹飪（）學(xué)科。A、大眾B、普通C、專(zhuān)業(yè)D、高科技答案：C152.“炒木樨肉”、“炒魚(yú)片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。A、木耳B、石耳C、銀耳D、金耳答案：A153.西湖醋魚(yú)的成熟采用的是____成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油答案：A解析：?jiǎn)芜x題154.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長(zhǎng)條狀，屬_。A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉答案：A解析：?jiǎn)芜x題155.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：B156.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（)。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉答案：C157.維生素E的主要來(lái)源是A、水果B、植物油C、蛋類(lèi)D、豆類(lèi)答案：B158.在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于____調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定答案：B解析：?jiǎn)芜x題159.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁,故稱(chēng)為（）。A、堅(jiān)果類(lèi)B、仁果類(lèi)C、核果類(lèi)D、漿果類(lèi)答案：B160.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在（）左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：A161.切螃蟹時(shí)宜采用的方法是（）A、鍘切B、鋸切C、直切D、剁答案：A162.梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果答案：A163.著色劑即食用色素，（）不是天然著色劑。A、檸檬黃B、艾青C、姜黃D、紅曲米、答案：A164.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說(shuō)法正確的是（)。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：C165.在食物中毒中，（）不屬于有毒動(dòng)植物中毒。A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亞硝酸鹽中毒答案：D166.開(kāi)水白菜中的“開(kāi)水”指的是()。A、白開(kāi)水B、一般白湯C、高級(jí)清湯D、濃白湯答案：C167.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A解析：?jiǎn)芜x題168.熱熗菜的常用香辛料是____。A、花椒面、胡椒面、辣椒面B、丁香粉、桂皮、辣椒面C、丁香粉、胡椒面、辣椒面D、花椒面、八角、辣椒面答案：A解析：?jiǎn)芜x題169.下列描述清蒸方法正確的是（）。A、原料需進(jìn)行上漿處理B、清蒸的菜肴最好放在蒸籠的上層C、口味以麻辣為主D、烹制前不加調(diào)料答案：B170.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類(lèi)菜品等。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.經(jīng)過(guò)初步熱處理的烹飪?cè)?，可縮短正式的烹調(diào)時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.在火腿表面涂上石蠟來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于（）:。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法答案：A173.芹菜具有（）的作用。由于它們的根莖葉和子都可以當(dāng)藥用，故又“藥芹”之稱(chēng)，芹菜的鈣、磷含量高。A、促進(jìn)消化B、降血壓、降血脂C、清熱解毒D、養(yǎng)肝明目答案：B174.禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B175.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到____的作用。A、調(diào)節(jié)酸味和沖味B、確定味道C、突出甜味和鮮味D、去除芥末的辛香味答案：A解析：?jiǎn)芜x題176.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量__，以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C解析：?jiǎn)芜x題177.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B178.小火和微火____。A、無(wú)火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B解析：?jiǎn)芜x題179.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)和______象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D解析：所屬知識(shí)點(diǎn)：判斷題180.（）產(chǎn)自?xún)?nèi)蒙古，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈薩克綿羊B、肥尾綿羊C、麻羊D、山羊答案：B181.細(xì)磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開(kāi)刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C182.煎炸食物時(shí)，由于油溫很高，食物表面溫度可達(dá)A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C答案：D183.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D184.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用(）制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄答案：A185.海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源?（）A、鐵B、氟C、鎂D、碘答案：D186.吉豆是（）的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆答案：B187.駱駝全身都是寶，尤以（）最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰答案：C188.（）于每年9-11月份為果實(shí)成熟期，自古與桃、杏、李、栆并稱(chēng)“五果”A、開(kāi)心果B、花生C、板栗D、白果答案：C189.燴類(lèi)菜肴中的湯羹類(lèi)芡薄汁多用（）裝入湯碗內(nèi)。A、倒入法B、覆蓋法C、溜人法D、拖人法答案：C190.我國(guó)用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐，其中晚餐占A、0.25B、0.3C、0.35D、0.4答案：B191.儲(chǔ)藏冷菜時(shí)，___將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C解析：?jiǎn)芜x題192.干豆類(lèi)中的大豆的種類(lèi)有很多，（）不屬于這一類(lèi)。A、黃豆B、青豆C、黑豆D、赤豆答案：D193.湯羹類(lèi)菜肴在裝盤(pán)時(shí)，一般約占盛器的（）%。A、60～70B、75～85C、80～90D、85～95答案：C194.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）。A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆?jié){答案：B195.（）污染食品可來(lái)源于食品熏烤過(guò)程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染等，如熏魚(yú)、烤肉等。A、鎘B、鉛C、汞D、多環(huán)芳烴類(lèi)答案：D196.（）不易破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)素，特別是維生素類(lèi)。A、煮B、蒸C、煎炸D、急炒答案：D197.四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)是是指（）。A、大黃魚(yú)小黃魚(yú)烏賊帶魚(yú)B、大黃魚(yú)小黃魚(yú)帶魚(yú)鯧魚(yú)C、大黃魚(yú)鲅魚(yú)烏賊帶魚(yú)D、大黃魚(yú)小黃魚(yú)烏賊鱸魚(yú)答案：A198.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第（）位。A、1B、2C、3D、4答案：C199.氽燙鱔魚(yú)時(shí)加入()有利于黏液的凝結(jié)和脫落。A、生姜B、大蔥C、食醋D、純堿答案：C解析：?jiǎn)芜x題200.如果吃撈面條，吃后可喝適量面湯，以補(bǔ)充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、糖類(lèi)B、脂類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C201.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)B、味覺(jué)檢驗(yàn)C、觸覺(jué)檢驗(yàn)D、視覺(jué)檢驗(yàn)答案：C202.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C203.將_____的主料與輔料組配在一起的方法稱(chēng)為順色組配法。A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類(lèi)色答案：D解析：?jiǎn)芜x題204.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是（）。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國(guó)香米答案：D205.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋答案：D206.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C207.消化腺不包括A、直腸B、唾液腺C、胃腺D、肝臟答案：A208.目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、鐮刀菌屬毒素D、赭曲霉毒素答案：A209.下列蔬菜含草酸較多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥答案：C210.下列魚(yú)類(lèi)烹制時(shí)不需要去鱗的是（）。A、鰣魚(yú)、刀魚(yú)B、刀魚(yú)、鰳魚(yú)C、鰳魚(yú)、鰣魚(yú)D、加級(jí)魚(yú)、帶魚(yú)答案：C211.以下屬于干果類(lèi)的水果是（）。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃答案：D212.符合燴菜方法要求的是（）。A、選用質(zhì)地鮮嫩的原料B、加熱時(shí)間長(zhǎng)C、燴制原料的形狀較大D、原料需要進(jìn)行上漿處理答案：D213.炒蔬菜鹽的用量為_(kāi)_。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%答案：C解析：?jiǎn)芜x題214.以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)具有保濕、保質(zhì)、保味、保形，加熱時(shí)易調(diào)味的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B215.胡椒的主要成分是胡椒堿和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。A、揮發(fā)油B、辣素C、可溶性氮D、胡椒油答案：C216.糖類(lèi)主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類(lèi)化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱(chēng)為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A217.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米答案：C218.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水答案：B解析：?jiǎn)芜x題219.下列原料屬于根菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜答案：C220.采用中西兼容并蓄的是（）。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：C221.（）不是我國(guó)目前允許使用的防腐劑。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、硝酸鈉D、山梨酸答案：C222.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺（）的嚴(yán)重后果。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B223.下列屬于地衣類(lèi)的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A224.大、小麥穗形花刀（如腰花），其主要的區(qū)別是原料體積的大小。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B225.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B226.南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個(gè)品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜答案：D227.廚房消防設(shè)備主要由和（）化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、手動(dòng)滅火設(shè)備答案：A解析：?jiǎn)芜x題228.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。A、深色的葉類(lèi)蔬菜B、淺色的莖類(lèi)蔬菜C、深色的莖類(lèi)蔬菜D、淺色的葉類(lèi)蔬菜答案：A229.在麻辣味中，麻是指____之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：?jiǎn)芜x題230.適合水油混合漲發(fā)的原料是（）。A、魚(yú)翅B、蹄筋C、玉蘭片D、海參答案：B231.（）常見(jiàn)的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B232.（）是類(lèi)固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B233.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B234.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣答案：C235.我國(guó)最出名的火腿是（）。A、如皋火腿B、金華火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿答案：B236.制湯原料中可溶性呈味____含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A解析：?jiǎn)芜x題237.天然果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)存在于植物的細(xì)胞壁中，它們伴隨（）而存在。A、纖維素B、維生素C、碳水化合物D、木糖醇答案：A238.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是（）。A、葉綠素B、類(lèi)胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：B239.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A240.常見(jiàn)的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病，缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B241.裝盤(pán)時(shí)不要把菜肴裝到盤(pán)邊，要注意（）。A、越少越好B、以量定盤(pán)C、小盤(pán)大量D、大盤(pán)小量答案：B242.人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來(lái)的，一般不具有供給熱能的物質(zhì)是A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A243.使用冰箱保存冷菜時(shí)，A、無(wú)鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D解析：?jiǎn)芜x題244.“黑魚(yú)子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚(yú)B、鯊魚(yú)C、鰉魚(yú)D、大馬哈魚(yú)答案：A245.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占（）。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%答案：B246.魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，（）不在其中。A、蘇氨酸B、賴(lài)氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸答案：C247.在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B248.山東壽光雞屬于（）的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型答案：C249.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用（）作為原料。A、鱸魚(yú)B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D250.以下屬于專(zhuān)用粉的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強(qiáng)粉答案：B251.油發(fā)的目的是使干貨原料()成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆答案：B解析：?jiǎn)芜x題252.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱(chēng)五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是（）。A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、四號(hào)肉答案：B253.魚(yú)翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等的是（）。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅答案：C254.以下對(duì)蜜汁類(lèi)菜肴描述不正確的是（）。A、菜肴口感酥爛軟糯B、燒制時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋C、糖汁必須濃稠D、原料要掛糊油炸答案：D255.食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙堿C、皂甙D、豆素答案：B256.含鉀量較多的水果為：（）A、西瓜B、桃子C、香蕉D、李子答案：C257.下列屬于復(fù)果類(lèi)的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜答案：C258.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）。A、魚(yú)肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：C259.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無(wú)黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈（），無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色答案：B260.油發(fā)就是將干貨原料放入熱油鍋內(nèi)，經(jīng)過(guò)加熱使其膨脹松脆達(dá)到漲發(fā)要求的方法。無(wú)需經(jīng)過(guò)堿液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生（）缺乏。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：C262.白洛克雞原產(chǎn)（），美國(guó).是著名肉用型雞A、美國(guó)B、法國(guó)C、英國(guó)D、中國(guó)答案：A263.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚(yú)米D、三鮮豆腐答案：D264.物理味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀答案：B265.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來(lái)源的分類(lèi)，（）不在加工性食品分類(lèi)中。A、糕點(diǎn)B、飲料C、糖果D、硬果答案：D266.作為烹飪?cè)纤邆涞谋匾獥l件是()。A、具有食用的安全性B、具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、具有良好的外觀D、具有鮮艷的顏色答案：A267.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是()等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、熘制、煎制、清燉D、扒制、醬爆、涮制答案：A解析：?jiǎn)芜x題268.電磁爐的炒菜鍋在使用后，應(yīng)（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A解析：?jiǎn)芜x題269.維生素B2的損失以（）為最高，達(dá)87%，清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒答案：A270.乳豬是指育齡1？2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩，色澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合()。A、烤制B、蒸制C、煮制D、鹵制答案：A271.將加工好的魚(yú)子，經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚(yú)子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱答案：B272.羊前腿肉的特點(diǎn)是_，筋膜不多，肉質(zhì)較老。A、肥瘦不分B、沒(méi)有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少答案：D解析：?jiǎn)芜x題273.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：A274.有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性貝類(lèi)中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D解析：?jiǎn)芜x題275.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的___。A、無(wú)機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C解析：?jiǎn)芜x題276.大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：D277.供給熱能的最主要的來(lái)源是：A、谷類(lèi)B、豆類(lèi)C、蛋乳類(lèi)D、堅(jiān)果類(lèi)答案：A278.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被（）吸收。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B279.脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：（）A、空腸B、回腸C、十二脂腸D、大腸答案：A280.拍刀適合加工形圓、易滑、質(zhì)硬、帶骨的韌性原料，如鴨頭、雞頭等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B281.人體內(nèi)糖元分布以（）中含量最多。A、肝臟B、肌肉C、腎D、胃答案：B282.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱(chēng)為_(kāi)。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：C解析：?jiǎn)芜x題283.下列哪種不是食物營(yíng)養(yǎng)素流失的途徑？（）A、蒸發(fā)B、滲出C、溶解D、光照答案：D284.制作高級(jí)葷清湯以現(xiàn)用現(xiàn)制為宜，用料比較講究，火候的運(yùn)用與制作普通葷清湯一樣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A285.單糖包含下列物質(zhì)中的哪一項(xiàng)（）。A、淀粉B、纖維素C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D286.從植物組織中提取的色素屬于__。A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B解析：?jiǎn)芜x題287.（）主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食用油引起的廚房火災(zāi)。A、噴淋滅火器B、泡沫滅火器C、干粉滅火器D、二氧化碳滅火器答案：D解析：?jiǎn)芜x題288.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。A、查驗(yàn)B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷(xiāo)售答案：A289.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是（）。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥答案：B290.熘的制品特點(diǎn)是()。A、清爽不膩、味型多樣B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、鮮香味醇、明油亮芡D、酥脆或軟嫩，味型多樣答案：D291.月牙形花刀一般適用（）。A、魚(yú)類(lèi)原料B、肉類(lèi)原料C、蔬菜原料D、韌性原料答案：A292.下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丙乙烯D、聚氯乙烯答案：C293.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無(wú)鱗魚(yú)，一般用于()A、熘菜類(lèi)菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類(lèi)菜品D、生炒類(lèi)菜品答案：B解析：?jiǎn)芜x題294.味精變?yōu)開(kāi)_后，會(huì)產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C解析：?jiǎn)芜x題295.海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國(guó)家是（），并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、中國(guó)答案：C296.乳類(lèi)含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C297.下列動(dòng)物性水生干料中，屬于棘皮動(dòng)物的是（)。A、淡菜B、海蜇C、海參D、鮑魚(yú)答案：C298.（）是指維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需要的基本能量消耗。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：A299.我國(guó)（）與黑西哥棕蝦，圭亞那白蝦并稱(chēng)為世界三大名蝦。A、龍蝦B、對(duì)蝦C、基尾蝦D、梭子蝦答案：B300.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称?，（）一般不屬于按其性質(zhì)和來(lái)源的分類(lèi)。A、植物性食品B、動(dòng)物性食品C、加工性食品D、干貨制品答案：D301.成熟后的扣菜復(fù)入盛器中，能呈現(xiàn)出__A、動(dòng)物B、植物C、幾何圖形D、美麗的圖案答案：D解析：?jiǎn)芜x題302.塑料會(huì)導(dǎo)致哪種衛(wèi)生問(wèn)題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、熒光劑、增白劑的毒性D、鉛中毒答案：B303.漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燒B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燴答案：B304.鹵菜的色、香、味主要是由____決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候答案：B解析：?jiǎn)芜x題305.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)答案：B306.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤(rùn)D、色澤明亮答案：B307.羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬A、一級(jí)B、二級(jí)C、三級(jí)D、四級(jí)答案：A解析：?jiǎn)芜x題308.人體的（），既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。A、消化管B、消化腺C、小腸D、口腔答案：A309.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）A、腸子B、爪子C、心D、翅膀答案：C310.名肴“宮保雞丁”、“家常海參”是（）的代表品種。A、山東風(fēng)味菜B、江蘇風(fēng)味菜C、四川風(fēng)味菜D、廣東風(fēng)味菜答案：C311.糧食和豆類(lèi)混合食用，主要是考慮A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D312.汆制主料時(shí)，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A313.醬制菜的原料需先進(jìn)行腌制及焯水或炸制處理。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A314.屬于雙色排拼操作程序的是：A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面答案：A解析：?jiǎn)芜x題315.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是A、維生素B、無(wú)機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分答案：C316.下列菜肴中，鱔魚(yú)采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大燒馬鞍橋C、白煨臍門(mén)D、梁溪脆膳答案：A317.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：C318.引起細(xì)菌性食物中毒的食物，主要是動(dòng)物性食品，副溶血性弧菌多發(fā)生于A、肉類(lèi)B、海產(chǎn)品C、乳類(lèi)D、蛋類(lèi)答案：B319.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行()A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B解析：?jiǎn)芜x題320.膽汁是由（）分泌的。A、膽囊B、肝臟C、脾臟D、胰臟答案：B321.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制_以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A解析：?jiǎn)芜x題322.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。()_A、正確B、錯(cuò)誤答案：A323.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B324.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B325.“千島汁”在烹飪中主要用于（）。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D326.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶答案：A327.（）是水產(chǎn)品中數(shù)量最大的一類(lèi)。A、魚(yú)類(lèi)B、蝦類(lèi)C、軟體類(lèi)D、貝類(lèi)答案：A328.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B329.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是（）。A、沸點(diǎn)低B、導(dǎo)熱性能差C、比熱容大D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定答案：B330.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料答案：C331.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛答案：A332.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A333.下列烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素保存率較高的是（）。A、煮B、涮C、炸D、蒸答案：D334.動(dòng)物性原料最適宜的儲(chǔ)存保管期是A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)答案：A335.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無(wú)爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無(wú)損傷及病蟲(chóng)害，無(wú)爛根及無(wú)泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類(lèi)是（）A、葉菜類(lèi)蔬菜B、莖菜類(lèi)蔬菜C、根菜類(lèi)蔬菜D、芽苗類(lèi)蔬菜答案：A336.將____兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝答案：C解析：?jiǎn)芜x題337.下列選項(xiàng)中屬于蛋用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：B解析：?jiǎn)芜x題338.魚(yú)出肉加工時(shí)，其硬邊宜加工成片、絲等形狀，制作菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B339.滑油的油溫控制在六成以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B340.那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問(wèn)題？A、腐敗變質(zhì)B、人畜共患傳染病C、人畜共患寄生蟲(chóng)病D、工業(yè)污答案：D341.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化答案：B342.最適合紅燒鯉魚(yú)的裝盤(pán)方法是（）。A、盛入法B、扣入法C、拖入法D、覆蓋法答案：C343.（）能預(yù)防和治療腳氣病，能增加胃腸蠕動(dòng)及胰液和胃液的分泌，可增進(jìn)食欲，幫助消化。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：A344.下列選項(xiàng)中盛產(chǎn)雙黃蛋的常用鴨的品種是（）。A、北京鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、婁門(mén)鴨答案：C345.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)，減輕腸道細(xì)菌的（）作用，小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃，就是利用這種作用。A、腐敗B、腐化C、消化D、吸收答案：B346.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()A、大側(cè)肌B、前半段C、脊背部D、軸下肌答案：C解析：?jiǎn)芜x題347.（）對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%，是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛答案：D348.需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是_。A、炒魚(yú)片B、香酥鴨C、炒雞片D、炒蝦仁答案：B解析：?jiǎn)芜x題349.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C350.健康成人每日鹽的攝入量為（）以下。A、6克B、10克C、7克D、9克答案：A351.加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是（）。A、去莖留心B、先洗后切C、急火快炒D、炒好即食答案：A352.魚(yú)信是鯊魚(yú)、鱘魚(yú)或鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)（）的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚(yú)鰾D、魚(yú)皮答案：A353.屬于軟炒的菜肴是()。A、青椒炒肉絲B、麻婆豆腐C、西湖醋魚(yú)D、炒鮮奶答案：D354.海產(chǎn)魚(yú)的魚(yú)肝油中（）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E答案：B355.被稱(chēng)為中國(guó)“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、獼猴桃D、荔枝答案：C356.在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過(guò)夜,否則香味散失的藻類(lèi)是（）。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑答案：C357.豬的硬五花肉最適用于_A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、煽制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制答案：A解析：?jiǎn)芜x題358.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于A、沙門(mén)菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚(yú)食物中毒答案：B359.下列不是谷物類(lèi)原料的貯藏要點(diǎn)的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲(chóng)害D、保持一定空間答案：B360.乳類(lèi)特有的碳水化物是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B361.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：A362.水發(fā)干活原料的傳播介質(zhì)是（）。A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液答案：C363.“叫花雞”屬于以（）作為傳熱介質(zhì)？A、水B、油C、氣D、固體答案：D364.適宜調(diào)理制作上海風(fēng)味的調(diào)料是（）。A、老抽B、生抽C、麥芽糖D、辣椒油答案：C365.下列不屬于烹飪?cè)纤仨毦邆涞臓I(yíng)養(yǎng)素的是()。A、水B、無(wú)機(jī)鹽C、維生素D、色素答案：D366.“口蘑醬油”的是按（）分類(lèi)的。A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風(fēng)味特色答案：D367.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持_A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤(rùn)答案：A解析：?jiǎn)芜x題368.制湯開(kāi)始時(shí)，原料與水的比例為1∶2左右最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A369.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門(mén)鴨D、建昌鴨答案：B370.以下（）不屬于我國(guó)“四大菜系”。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜答案：D371.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)（）衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。A、獸醫(yī)B、工商行政管理人員C、衛(wèi)生行政部門(mén)工作人員D、質(zhì)檢人員答案：C372.黑魚(yú)子富含（）,對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白答案：A373.如果（）缺乏，就會(huì)影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥。A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B374.被稱(chēng)為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是()。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉答案：D375.蘭花花刀是原料拉開(kāi)后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線(xiàn)B、十字C、一字D、網(wǎng)格答案：D376.淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應(yīng)。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B377.中國(guó)種植椰子已有2000多年的歷史,現(xiàn)主要分布于()。A、海南、廣州B、廣州、云南C、臺(tái)灣南部、廣西D、臺(tái)灣、海南答案：D378.（）僅有核質(zhì)，無(wú)核質(zhì)和核膜，缺乏細(xì)胞器，具有胞漿膜。該類(lèi)微生物眾多，如細(xì)菌。A、原核細(xì)胞型微生物B、非細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、非核細(xì)胞型微生物答案：A379.下列屬于天然甜味劑的是：（）A、甜葉菊B、環(huán)已基糖精C、糖精D、麥芽糖答案：A380.熱空氣加熱能形成制品___的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、干脆焦香D、潤(rùn)濕松軟答案：C解析：?jiǎn)芜x題381.紅魚(yú)子醬所使用的原料是（）。A、大馬哈魚(yú)B、鱭C、銀魚(yú)D、鯉魚(yú)答案：A382.加人酵粉或泡打粉，能形成()制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D解析：?jiǎn)芜x題383.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B384.“梁溪脆鱔”采用的裝飾方法是（）。A、覆蓋點(diǎn)綴B、局部點(diǎn)綴C、邊緣點(diǎn)綴D、中心裝飾答案：A385.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)_處理。A、腌制B、拍粉C、掛糊D、浸泡答案：D解析：?jiǎn)芜x題386.牛黃瓜肉又稱(chēng)白板、瓜條肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A387.亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過(guò)A、10mg/kgB、20mg/kgC、30mg/kgD、40mg/kg答案：B388.（）指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞答案：A389.醬制菜在加熱過(guò)程中翻動(dòng)原料的目的是使原料上色均勻、A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、成熟一致D、朝向一致答案：C解析：?jiǎn)芜x題390.下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是（）。A、沙門(mén)氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：D391.（）不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋內(nèi)。A、冷藏法B、石灰水貯存法C、液體石蠟涂膜法D、水泡法答案：D392.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是（）。A、桂魚(yú)B、青魚(yú)C、黃鱔D、黑魚(yú)答案：D393.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A解析：?jiǎn)芜x題394.黑龍江三花是指鰲花、鳊花和（）。A、鯉話(huà)B、鯽花C、草花D、青花答案：B395.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)_直剖平行刀紋。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A解析：?jiǎn)芜x題396.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案：B397.（）以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門(mén)鴨D、建昌鴨答案：B398.成年豬是指（）月齡的豬。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10答案：D399.魚(yú)翅按魚(yú)鰭的位置可分:背鰭、胸鰭、腹鰭和臀鰭、尾鰭。其中（）肉少、翅針多而粗壯，質(zhì)量最好A、腹鰭B、背鰭C、臀鰭D、尾鰭答案：B400.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管答案：D401.人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠（）作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。A、水B、糖類(lèi)C、脂類(lèi)D、蛋白質(zhì)答案：A402.下列鮮果不適宜生食的是（）。A、蘋(píng)果B、柚子C、橘子D、檸檬答案：D403.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系模ǎ┯嘘P(guān)。A、性質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、種類(lèi)D、加工方法答案：C404.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來(lái)自于它的A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油答案：D405.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在__。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C解析：?jiǎn)芜x題406.（）以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類(lèi)答案：A解析：?jiǎn)芜x題407.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C408.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為_(kāi)_A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉答案：D解析：?jiǎn)芜x題409.生料成本核算程序?yàn)椋海ǎ鹦睹稀Q(chēng)量生料質(zhì)量一確定下腳料和廢棄料價(jià)值計(jì)算生料單位成本。A、計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)B、確定原料采購(gòu)程序C、計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量D、計(jì)算原料采購(gòu)種類(lèi)答案：A解析：?jiǎn)芜x題410.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D411.熟燙無(wú)鱗魚(yú)時(shí)，加入蔥姜和黃酒的主要作用是()A、基本調(diào)味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光澤答案：C解析：?jiǎn)芜x題412.（）因含堿過(guò)多，老年人應(yīng)少吃。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、松花蛋答案：D413.()色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價(jià)值極高。A、麒麟菜B、梅干菜C、雪魔芋D、貢菜答案：D414.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品（）。A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價(jià)格保管答案：C415.“紅魚(yú)子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚(yú)B、鯊魚(yú)C、鰉魚(yú)D、大馬哈魚(yú)答案：D416.不加咸味調(diào)料煮制大件料的方法稱(chēng)為_(kāi)_A、熱熗B、涮燙C、白煮D、永制答案：C解析：?jiǎn)芜x題417.將表皮帶有黏液的無(wú)鱗魚(yú)，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱(chēng)為()A、熟燙法B、水泡法C、煮燜法D、水洗法答案：A解析：?jiǎn)芜x題418.歐美國(guó)家由于（）消費(fèi)量大，造成了普遍的熱能過(guò)剩和某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不協(xié)調(diào)。A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案：B419.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類(lèi)脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類(lèi)脂層的基本原料。（）在腦和神經(jīng)組織中含量最多。A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯答案：B420.在上漿操作中，常采用攪、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗答案：B421.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B422.菌藻類(lèi)原料的鮮品保管一般多采用（）。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法答案：A423.蔬菜烹制中加入少量（）有利于保護(hù)維生素。A、堿B、鹽C、醋D、味精答案：C424.食用（）可引起含氰甙類(lèi)食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D425.（）是輔酶A的組成成分，CoA是酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中起著轉(zhuǎn)?；饔?。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H答案：B426.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法,熱量素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)C、維生素D、脂肪答案：B427.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常（）保存。A、換水B、C、冷凍D、答案：A428.茶葉飲料是一種生物堿飲料，在茶葉的主要成分中，（）是多酚化合物的總稱(chēng)，占茶葉干燥時(shí)總量的20%-30%。A、茶堿B、芳香油C、茶多酚D、無(wú)機(jī)鹽答案：C429.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶答案：D430.烹飪?cè)系母泄贆z驗(yàn)方法中不包含以下那種（）。A、理化檢驗(yàn)B、視覺(jué)檢驗(yàn)C、味覺(jué)檢驗(yàn)D、嗅覺(jué)檢驗(yàn)答案：A431.下列烹飪技法中是以水為傳播介質(zhì)的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D432.食品營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失，（）不屬于通過(guò)破壞這一途徑而損失的。A、溶解B、高溫和光照C、配菜不當(dāng)D、不恰當(dāng)使用堿答案：A433.醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)椋ǎ?。A、空氣氧化作用B、醬油中雜質(zhì)浮起C、微生物繁殖的結(jié)果D、以上都不是答案：C434.淡菜是（）肉的干制品。A、竹蟶B、貽貝C、牡蠣D、扇貝答案：B435.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是（）。A、象形物裝飾B、圖案式裝飾C、表面裝飾D、寓意性裝飾答案：D436.（）在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有“止血功臣”之稱(chēng)。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D437.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類(lèi)。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C解析：?jiǎn)芜x題438.豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A439.若畜肉中()含量高，會(huì)使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無(wú)機(jī)鹽答案：A440.荔枝花刀的刀紋間距約為_(kāi)。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：?jiǎn)芜x題441.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A442.燴菜多為_(kāi)__的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、無(wú)湯有菜D、半湯半菜答案：D解析：?jiǎn)芜x題443.下面四種豬肉中，（）肉適合滑炒。A、豬頸B、五花C、后腿D、里脊答案：D444.將主料經(jīng)炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹勻糖溶液，冷卻后原料表面呈現(xiàn)一層白霜的烹飪方法稱(chēng)之為（）。A、拔絲B、掛霜C、扒D、燴答案：B445.必需脂肪酸是指對(duì)人體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：B446.在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、醬料糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：D447.許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發(fā)性物質(zhì)所產(chǎn)生的，故別名（）。A、芳香油B、揮發(fā)油C、有機(jī)酸D、蒜素答案：B448.豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分,大大提高了蛋白質(zhì)的吸收率,被譽(yù)為()。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王答案：B449.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，（）約占每日膳食比例的5％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A450.牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬__A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉答案：B解析：?jiǎn)芜x題451.（）重500-700g，輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鴨刀D、牛角刀答案：A452.要形成______型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、質(zhì)感軟嫩D、質(zhì)地酥爛答案：A解析：?jiǎn)芜x題453.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：?jiǎn)芜x題454.（）燕窩中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕答案：A455.（）的人為污染來(lái)源，主要來(lái)自汞礦開(kāi)采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。A、鎘B、鉛C、汞D、多環(huán)芳烴類(lèi)答案：C456.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、食醋答案：D解析：?jiǎn)芜x題457.普通清湯一般用()雞，約制成雞湯5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判斷題458.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、徑大且淺的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、燒菜勺D、湯菜勺答案：B459.下列（）是制作福建菜“蓮蓬過(guò)魚(yú)”、“包心魚(yú)圓”等用的原料。A、鯉魚(yú)B、鰻魚(yú)C、鯰魚(yú)D、石斑魚(yú)答案：D460.污染食品的有害物質(zhì)，可按其性質(zhì)分類(lèi)，（）不包含在內(nèi)。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、植物性污染D、放射性污染答案：D461.下列選項(xiàng)中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B462.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，（）約占每日膳食比例的40％。A、谷類(lèi)、薯類(lèi)B、豆、奶及其制品C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A463.如果缺乏（），將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D464.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、對(duì)流為主答案：A465.（）中的膠質(zhì)可以把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。A、銀耳B、香菇C、海帶D、木耳答案：D466.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A467.β-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B468.下列哪一類(lèi)不屬于酒的分類(lèi)？（）A、蒸餾酒B、燒酒C、發(fā)酵酒D、配制酒答案：B469.醬香味型屬于濃香味型類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：暫無(wú)解析470.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚(yú)露答案：D471.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、鹽D、水答案：A472.著衣具有保護(hù)原料水分和風(fēng)味的功能。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A473.茶葉的種類(lèi)繁多，（）不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類(lèi)種類(lèi)。A、紅茶B、綠茶C、烏龍茶D、茉莉花茶答案：D474.下列屬于核果類(lèi)的是（）。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃答案：D475.變綠和發(fā)芽的馬鈴薯含有（），此物是一種弱堿性糖苷，具有腐蝕性和溶血性。A、葵素B、秋水仙堿C、皂甙D、豆素答案：A476.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱(chēng)之為_(kāi)____。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：C解析：?jiǎn)芜x題477.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚(yú)D、西湖醋魚(yú)答案：C478.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、多糖B、單糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C479.螃蟹用沸水煮（）分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲(chóng)囊蚴。A、20B、40C、60D、80答案：A480.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是__。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀答案：C解析：?jiǎn)芜x題481.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D482.桃子是一種（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B483.肉類(lèi)中的鐵主要是（），吸收利用率高。A、植酸鐵B、草酸鐵C、乳酸鐵D、血紅素鐵答案：D484.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻蠥、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素答案：D485.下列干制原料中，不能采用“水發(fā)+堿發(fā)”方法進(jìn)行漲發(fā)加工的是（）。A、蹄筋B、海參C、鮑魚(yú)D、魚(yú)肚答案：B486.屬于紅燒的操作程序是：A、原料入鍋中煸香→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁B、原料入鍋中偏香→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁C、原料入鍋中偏香→加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁D、原料入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁答案：D解析：?jiǎn)芜x題487.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉答案：A解析：?jiǎn)芜x題488.下列屬于仁果類(lèi)的是（）。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋(píng)果答案：D489.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月答案：C490.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A491.醬油的主要成分是水，蛋白質(zhì)，氨基酸，食鹽，葡萄糖和少量（）A、維生素B、醋酸C、有機(jī)酸D、色素答案：B492.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4答案：C493.味精是從土豆、（）或含蛋白質(zhì)較多的物質(zhì)中提取的。A、高粱B、大米C、海帶D、小麥面筋答案：D494.（）是鮮乳經(jīng)過(guò)一定的加工方法，如分離、濃縮、干燥、調(diào)香、強(qiáng)化等進(jìn)行改制所得到的產(chǎn)品。A、酸奶B、牛奶C、奶酪D、奶油答案：D495.谷物類(lèi)原料不可使用（）方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調(diào)D、輻射答案：B496.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源包含下列中的哪個(gè)（）。A、塊根類(lèi)B、雞蛋C、牛肉D、大豆答案：A497.菜肴“蠔油牛肉”所選用的漿是（）。A、蛋黃漿B、蛋清漿C、水粉漿D、蘇打漿答案：D498.辣椒引進(jìn)的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D499.鮮烏魚(yú)蛋潔白，干貨制品呈（）。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色答