營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之維生素水

關(guān)于營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之維生素水維生素是機(jī)體維持正常功能所必需，但體內(nèi)不能合成或合成量很少，必需由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。維生素可促進(jìn)生長，維護(hù)正常的生育機(jī)能，促進(jìn)整體的健康、活力、長壽。充足的維生素可促進(jìn)營養(yǎng)素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食欲，并且維持心智健康和抵抗疾病。第2頁,共199頁，2024年2月25日，星期天內(nèi)容概述：維生素命名、分類、缺乏的常見原因

各論：理化性質(zhì)吸收和代謝維生素功能缺乏癥與過多癥機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)供給量及食物來源第3頁,共199頁，2024年2月25日，星期天一、概述概念

維生素(vitamin)維生素是機(jī)體維持正常功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需，但體內(nèi)不能合成或合成量很少，必需由食物供給的一類微量低分子量有機(jī)物質(zhì)。

為必需的、無熱量的、飲食中所需的微量的有機(jī)營養(yǎng)物，維生素分子很小，含量也很少，但功能卻極為強(qiáng)大，某些功能還處于不斷發(fā)現(xiàn)之中。

維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。

第4頁,共199頁，2024年2月25日，星期天命名維生素一被發(fā)現(xiàn)，就被命名了，而且很多還被冠以各種字母和數(shù)字。這導(dǎo)致至今仍然存在維生素命名的混亂。一種維生素可有多種名稱。

1、按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；2、按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；3、按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。第5頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

維生素的共同特點(diǎn)1.以本體或前體形式（維生素原provitamin）存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成（維生素Ｄ除外,維生素K、B6），也不能大量貯存，必須食物提供。3.機(jī)體需要量甚微，人體只需少量即可滿足生理需要，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。但絕不能缺少，否則可引起相應(yīng)的維生素缺乏癥。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式參與酶功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。第6頁,共199頁，2024年2月25日，星期天分類

1脂溶性2水溶性

維生素A（視黃醇）維生素B1（硫胺素）

D（鈣化醇）B2（核黃素）

E（生育酚）PP（煙（尼可）酸、酰胺）

K（葉綠醌）B6（吡哆醇、醛、胺）

B12（鈷胺素）

泛酸

M葉酸

H生物素

膽堿

維生素C（抗壞血酸）

第7頁,共199頁，2024年2月25日，星期天各類特點(diǎn)：

溶解性賦予維生素許多特征，決定了它們吸收和在血液循環(huán)運(yùn)輸?shù)姆绞剑欠裨隗w內(nèi)貯存，以及從體內(nèi)容易流失的程度。

1、脂溶性溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。脂溶性維生素與脂肪類似，被淋巴組織吸收，依靠各種蛋白質(zhì)載體在血液中進(jìn)行運(yùn)輸。脂溶性維生素可以與其他脂肪一起貯存在肝臟和脂肪組織，由于可以貯存，所以其中某些維生素可積累到毒性濃度。

第8頁,共199頁，2024年2月25日，星期天2、水溶性

溶于水，一般可直接吸收進(jìn)入血液中，自由地進(jìn)行轉(zhuǎn)移。多數(shù)都不能在組織中大量貯存。本身及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。過量的部分會(huì)通過尿液排出。因此水溶性維生素直接產(chǎn)生的毒性危險(xiǎn)不像脂溶性維生素那樣大，當(dāng)然高劑量情況除外。

3、類維生素

有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。（嬰幼兒、早產(chǎn)兒需補(bǔ)充）

第9頁,共199頁，2024年2月25日，星期天水溶性與脂溶性維生素之特性比對(duì)：

水溶性維生素脂溶性維生素

溶解性可溶于水不溶于水，可溶于油脂或有機(jī)溶劑人體儲(chǔ)存量的使用期限短期﹙維生素B12例外﹚Ｂ12：3~5年葉酸：3~4個(gè)月C、B2、B6：2~6周B1、生物素、泛酸：4~10天中到長期A：1~2年D、E、K：2~6周功能輔脢一般均無「前體」簡單和復(fù)雜的有機(jī)體均需要不是輔脢有「前體」或「維生素原」只有復(fù)雜的有機(jī)體才需要需求每日飲食均需提供每日飲食之需要略寬松第10頁,共199頁，2024年2月25日，星期天缺乏缺乏癥狀展現(xiàn)很快(數(shù)周到數(shù)月)缺乏癥狀展現(xiàn)慢(數(shù)月到數(shù)年)毒性劑量＞10倍的RDA值6～10倍的RDA值過量之反應(yīng)癥狀很快展現(xiàn)，數(shù)小時(shí)到數(shù)天，但持續(xù)時(shí)間較短癥狀表現(xiàn)很慢，持續(xù)的時(shí)間長，數(shù)天到數(shù)月組成元素碳、氫、氧和氮，另有鈷或硫只有碳，氫和氧吸收、運(yùn)輸進(jìn)入微血管，經(jīng)肝門靜脈運(yùn)送由乳糜管吸收淋巴系統(tǒng)運(yùn)輸排出過量與代謝產(chǎn)物經(jīng)由尿液排出部份可由膽汁排出第11頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏當(dāng)某種維生素長期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。缺乏分類（1）原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。第12頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏的原因

①攝入不足：

可由于膳食中供給不足或挑食、偏食而引起。膳食中維生素含量取決于食物的種類和數(shù)量，以及在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、烹調(diào)時(shí)丟失或破壞的程度。

第13頁,共199頁，2024年2月25日，星期天②人體吸收利用降低：

消化系統(tǒng)功能障礙如膽汁分泌受限可妨礙脂溶性維生素的吸收，高纖維膳食、低蛋白飲食可造成維生素吸收減少等先天性吸收機(jī)制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)因子

維生素B12在胃中吸收時(shí)需要一種胃粘膜分泌的“內(nèi)因子”配合，才能發(fā)揮作用。

后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分之消化

第14頁,共199頁，2024年2月25日，星期天③維生素需要量增高：

如妊娠、哺乳期婦女、生長發(fā)育期的兒童、特殊環(huán)境條件下生活、工作的人群，以及某些疾病如長期高熱、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相對(duì)增高。藥物的使用如異煙肼（B6）、青霉胺及口服避孕藥（葉酸、B族等）等可增加人體對(duì)某些維生素的需要量。應(yīng)激狀態(tài)可增加人體對(duì)某些維生素的需要量。

注：長期使用營養(yǎng)補(bǔ)充劑的人對(duì)于維生素需求量增加，一旦攝入量減少，也容易出現(xiàn)維生素缺乏癥狀。

第15頁,共199頁，2024年2月25日，星期天④存在抗維生素物質(zhì)：

部分維生素可由于一些稱之為抗維生素的化合物的存在而無法發(fā)揮作用，甚至使機(jī)體出現(xiàn)維生素缺乏癥。

如生蛋清中含有抗生物素蛋白，可與生物素緊密結(jié)合而使之失活等。

抗維生素物質(zhì)常隨食物加工、烹調(diào)處理而失去活性。第16頁,共199頁，2024年2月25日，星期天⑤其他原因：

其它營養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)，血液中運(yùn)送維生素A之蛋白質(zhì)retinol-bindingprotein不足，導(dǎo)致維生素A無法自肝臟送到各組織抽煙使維生素C需要量增加酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機(jī)能第17頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏的過程

維生素缺乏

組織中含量

動(dòng)用儲(chǔ)存

生化代謝變化

酶系統(tǒng)活性

中間代謝產(chǎn)物↑

生理功能減退

病理損害

臨床癥狀

（常見缺乏的癥狀和體征）第18頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

過多：

脂溶性維生素由于排出量較少，可由于體內(nèi)積存過多而造成中毒，一般長期攝入5-10倍DRIs（RNIs）值以上時(shí)即可出現(xiàn)中毒癥狀。

水溶性維生素常以原形從尿中排出體外，幾無毒性（過敏），但非生理劑量時(shí)仍可能有不良作用如干擾其他營養(yǎng)素的代謝等。

第19頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素與營養(yǎng)素之間的作用維生素與其它營養(yǎng)素：脂肪提高維生素B2需要蛋白質(zhì)有利于維生素B2的利用和保存能量與維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸），能量代謝有關(guān)。第20頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素之間的關(guān)系：維生素E可以促進(jìn)維生素A在肝臟儲(chǔ)存硫胺素缺乏，組織核黃素下降，尿中排出增多。維生素K和維生素C有協(xié)同作用維生素B12和葉酸有協(xié)同作用（增加肝臟葉酸含量，合成膽堿）維生素B12可以維持維生素C的血漿水平，但過量維生素C又影響維生素B12的作用。第21頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏會(huì)引起一系列連鎖反應(yīng)，如：葉酸缺乏影響維生素B1吸收，B1又影響B(tài)12的利用。B族維生素有共同來源，出現(xiàn)某種維生素B缺乏癥狀時(shí)，往往同時(shí)伴有多用B族維生素不足，要同時(shí)補(bǔ)充，注意維生素相互關(guān)系，及時(shí)全面平衡。第22頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素的食物來源

第23頁,共199頁，2024年2月25日，星期天本節(jié)課用到的計(jì)量單位：表示重量的：μg(微克)、mg(毫克)、g(克)、kg(千克)1kg=1000g=1000mg=1000μg表示濃度的：mg、μg/ml、Lmol(摩爾)、mmol(毫摩爾)/ml、L第24頁,共199頁，2024年2月25日，星期天二．維生素A第25頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素A關(guān)鍵詞：

功能的重要性結(jié)構(gòu)的多樣性機(jī)理的復(fù)雜性需求的特殊性不穩(wěn)定性第26頁,共199頁，2024年2月25日，星期天1、背景

唐代孫思邈千金方記載了動(dòng)物肝臟治療眼病和夜盲癥的作用。

1909年人們?cè)隰~肝油中發(fā)現(xiàn)“抗干眼病因子”

1913年有關(guān)食物中存在維生素A活性成份的學(xué)術(shù)性報(bào)告正式發(fā)表．當(dāng)時(shí)的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在奶油、雞蛋和鱈魚肝油中存在的某些油脂是小鼠生長發(fā)育所必需，并命名為脂溶性物質(zhì)A，后來才改稱作維生素A。第27頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

二十世紀(jì)２０年代，一些科學(xué)家們揭示了維生素A缺乏與干眼病、組織細(xì)胞分化、機(jī)體生長發(fā)育以及抗感染能力之間的因果關(guān)系。十年后，1930年維生素A的化學(xué)結(jié)構(gòu)被分析明確。

1930年首次發(fā)現(xiàn)

-胡蘿卜素在哺乳動(dòng)物中可轉(zhuǎn)化為維生素A。現(xiàn)已知在600多種類胡蘿卜素中約有50種可在人類和其它脊椎動(dòng)物的腸粘膜、肝臟和其它器官中轉(zhuǎn)化為維生素A。在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原，如植物性食物中的

-胡蘿卜素、

-胡蘿卜素、

-胡蘿卜素等。第28頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

1940年，人工合成的維生素A問世。此后對(duì)于維生素A研究具有里程碑意義的成果是陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了與維生素A轉(zhuǎn)運(yùn)或代謝密切相關(guān)的血漿結(jié)合蛋白和細(xì)胞內(nèi)結(jié)合蛋白。

1987年維生素A的細(xì)胞核內(nèi)受體被發(fā)現(xiàn)，這是維生素A研究工作中的一個(gè)重大突破，維生素A的研究從此進(jìn)入分子水平。

第29頁,共199頁，2024年2月25日，星期天２.概念與理化性質(zhì)

維生素A(vitaminA)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)（β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)），并具有其生物活性的一大類物質(zhì)

即動(dòng)物性食物中的視黃醇（維生素A1海水魚肝生物活性較高）、3-脫氫視黃醇（維生素A2，淡水魚的肝臟，生物活性為維生素A1的40%）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoicacid）等。

在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。第30頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

已形成的維生素A(preformedvitaminA)，指在動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。

視黃醇(retinal)

視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)

視黃基酯(retinyleasters)

維生素A原(provitaminA)復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)

β-胡蘿卜素(beta-carotene)

β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡蘿卜素(gamma-carotene)第31頁,共199頁，2024年2月25日，星期天理化性質(zhì)維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，易被氧化和受紫外線破壞。很容易氧化，在無氧條件下，視黃醛對(duì)堿比較穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定。紫外線能促進(jìn)氧化過程的發(fā)生。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素A和胡蘿卜素會(huì)受到嚴(yán)重的破壞，磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高其穩(wěn)定性的作用。烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定，并且食物的加工和熱處理有助于提高植物細(xì)胞內(nèi)胡蘿卜素的釋出，提高其吸收率。但長時(shí)間的高溫，特別是在有氧和紫外線照射的條件下，維生素A的損失有明顯的增加。我國的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為70％～90％。

第32頁,共199頁，2024年2月25日，星期天３.吸收與代謝

食物中的維生素A在小腸經(jīng)胰液或小腸細(xì)胞刷狀緣中的視黃酯水解酶分解為游離型后進(jìn)入小腸細(xì)胞，然后在微粒體中酯酶作用下再合成維生素A棕櫚酸酯。

維生素A和類胡蘿卜素在小腸內(nèi)的吸收過程是不同的。類胡蘿卜素的吸收方式為物理擴(kuò)散性，吸收量與腸內(nèi)濃度相關(guān)。維生素A則為主動(dòng)吸收，需要消耗能量，吸收速率比類胡蘿卜素快7

30倍。

第33頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素A的儲(chǔ)存主要儲(chǔ)存于肝：形式為棕櫚酸視黃酯方式并與極低密度脂蛋白結(jié)合影響肝儲(chǔ)存的因素：攝入量、機(jī)體儲(chǔ)存效率、被儲(chǔ)存VA的釋放效率、膳食結(jié)構(gòu)等腎臟也可以儲(chǔ)存：約為肝的1%眼色素上皮：視網(wǎng)膜的備用庫第34頁,共199頁，2024年2月25日，星期天４.生理功能

維生素A的功能

維生素A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分細(xì)胞生長和分化免疫功能細(xì)胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制腫瘤生長

第35頁,共199頁，2024年2月25日，星期天⑴維持正常視覺*

視網(wǎng)膜上對(duì)暗光敏感的桿狀細(xì)胞含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是暗視覺必須的物質(zhì)。

視紫紅質(zhì)：視蛋白＋11-順式視黃醛

因此，維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。

第36頁,共199頁，2024年2月25日，星期天⑵維持上皮的正常生長與分化

其中9-順式視黃酸和全反式視黃酸在細(xì)胞分化中的作用尤為重要。視黃酸對(duì)機(jī)體的生長發(fā)育、細(xì)胞的增生和分化(包括免疫反應(yīng)、造血系統(tǒng)功能等)起著重要的作用。維生素A在胚胎的發(fā)育期和機(jī)體的一生中對(duì)多種組織(特別是源于外胚層的組織)細(xì)胞的增生和分化都有重要的作用。機(jī)制：維生素A是調(diào)節(jié)糖蛋白合成的一種輔酶。

表現(xiàn)：缺乏時(shí)先是上皮組織干燥，繼而柱狀上皮轉(zhuǎn)化為覆層鱗狀上皮，過渡角化和腺體分泌減少。最早出現(xiàn)結(jié)膜和角膜干燥、軟化、淚腺分泌過少。

第37頁,共199頁，2024年2月25日，星期天⑶促進(jìn)生長發(fā)育

促進(jìn)蛋白質(zhì)生物合成及骨細(xì)胞分化（視黃酸）,視黃酸可維持動(dòng)物正常生長和健康，但對(duì)生殖及視覺功能無作用。表現(xiàn)：缺乏引起兒童生長停滯、發(fā)育遲緩、骨骼發(fā)育不良，新生兒體重較輕。可能的機(jī)制：1、引起味蕾組織改變或是唾液分泌減少，孕婦厭食。2、硫酸軟骨素合成不足，影響胎兒的骨骼發(fā)育。第38頁,共199頁，2024年2月25日，星期天⑷維持機(jī)體正常免疫功能

細(xì)胞核內(nèi)特異性的視黃酸受體包括RARs(RetinoicAcidReceptors)和RXRs(RetinoidXReceptors)。在存在9－順式視黃酸的情況下，視黃酸受體可對(duì)靶細(xì)胞基因的相應(yīng)區(qū)域進(jìn)行調(diào)控。結(jié)果可以促進(jìn)免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力，也可以促進(jìn)細(xì)胞免疫的功能，以及促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。

有大量的流行病學(xué)和實(shí)驗(yàn)觀察資料證明維生素A對(duì)機(jī)體免疫系統(tǒng)有重要的作用，維生素A缺乏可使機(jī)體細(xì)胞免疫功能降低，另一方面，呼吸道或消化道感染又能加重維生素A缺乏。第39頁,共199頁，2024年2月25日，星期天⑸抗氧化作用

類胡蘿卜素的重要化學(xué)特征之一是猝滅單線態(tài)氧特性。單線態(tài)氧的反應(yīng)活性遠(yuǎn)大于空氣中的氧，能與細(xì)胞中的許多成分相互作用產(chǎn)生多種氧化產(chǎn)物。類胡蘿卜素與單線態(tài)氧相互作用，生成類胡蘿卜素氧化物，后者隨即無害地向周圍溶液釋放能量。因此，類胡蘿卜素具有清除細(xì)胞內(nèi)強(qiáng)氧化劑的作用。

還具有清除氧自由基，抗脂質(zhì)過氧化，降低某些慢性病危險(xiǎn)的作用

第40頁,共199頁，2024年2月25日，星期天（6）維生素A與胡蘿卜素的防癌抗癌作用維生素A缺乏導(dǎo)致癌癥發(fā)生機(jī)率增加的主要依據(jù)：(1)維生素A缺乏使上皮細(xì)胞的正常分化受阻是癌變的基本原因。(2)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明維生素A缺乏能使機(jī)體對(duì)某些化學(xué)性致癌物質(zhì)的敏感性增加，改善維生素A的營養(yǎng)狀況，有抑制細(xì)胞癌變和癌細(xì)胞增生的作用。(3)維生素A缺乏導(dǎo)致黏膜上皮細(xì)胞的損傷在形態(tài)學(xué)上與癌前期的變化相似。胡蘿卜素的防癌抗癌作用受到人們更多的重視，這可能與癌癥發(fā)生的自由基損傷學(xué)說有關(guān)。

第41頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素A在臨床的實(shí)際應(yīng)用皮膚：各種視黃素可用來治療粉刺，當(dāng)用于局部時(shí)可消除膿皰癥、疥瘡、開放性潰瘍，并可直接用于開放性傷口上以促進(jìn)傷口的愈合。腫瘤：抗氧化性，全-反視黃酸用來治療白血病其他疾?。侯愶L(fēng)濕關(guān)節(jié)炎預(yù)防麻疹等傳染病。第42頁,共199頁，2024年2月25日，星期天５.維生素A缺乏

（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長、夜盲癥﹙nightblindness﹚

患者接受強(qiáng)光刺激后，視紫分解但無法快速補(bǔ)充，適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r(shí)視覺不良。

（2）干眼病﹙xerophthalmia﹚

淚腺上皮組織角質(zhì)化，淚水分泌量減少，結(jié)膜和角膜干燥，眼睛易因灰塵而發(fā)癢，易受細(xì)菌感染。

第43頁,共199頁，2024年2月25日，星期天（3）上皮干燥、增生及角化。

毛囊角化過度癥、兒童呼吸道感染

機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀。出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊周圍角化過度。呼吸、消化、泌尿、生殖上皮細(xì)胞角化變性，容易遭受細(xì)菌侵入，引起感染。特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。

（4）兒童生長發(fā)育遲緩。

血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩。孕婦缺乏維生素A可引胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良，低出生體重兒發(fā)生率增加。第44頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第45頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第46頁,共199頁，2024年2月25日，星期天早期Earlystage晚期Latestage第47頁,共199頁，2024年2月25日，星期天毛囊角化過度癥第48頁,共199頁，2024年2月25日，星期天6.維生素A過多

攝入大劑量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。

1.急性毒性產(chǎn)生于一次或多次連續(xù)攝入成人膳食參考攝入量（RNI）的100倍，或兒童大于其RNI的20倍。即成人一次超過90-300mg，兒童一次超過90mg。臨床表現(xiàn)在6-8h，或1-2天內(nèi)出現(xiàn)。主要有嗜睡或過渡興奮、嘔吐等高顱壓癥狀，12-20h后出現(xiàn)皮膚紅腫，脫皮（手掌腳底明顯）。

第49頁,共199頁，2024年2月25日，星期天2.慢性中毒比急性中毒常見，維生素A使用劑量為其RNI的10倍以上時(shí)可發(fā)生。成人每天攝入24-30mg，持續(xù)半年，或者每天9-12mg，超過8年。

臨床癥狀：疲倦、厭食、毛發(fā)脫落、指甲變脆、骨或關(guān)節(jié)疼痛、肝睥腫大、皮膚瘙癢等

第50頁,共199頁，2024年2月25日，星期天孕婦在妊娠早期每天大劑量攝入

(7500－45000

gRE)，

娩出畸形兒相對(duì)危險(xiǎn)度為25.6。

第51頁,共199頁，2024年2月25日，星期天3.高胡蘿卜素血癥

食物中存在的類胡蘿卜素對(duì)人體無毒，大劑量口服

-胡蘿卜素也未檢測(cè)到毒性。

血清胡蘿卜素含量達(dá)4.7

9.3

mol/L（正常為1.9

2.7

mol/L），可致使部分人皮膚出現(xiàn)黃色，該癥狀與黃疸的區(qū)別之處在于眼睛鞏膜未黃染。停止大劑量攝入類胡蘿卜素后，高胡蘿卜素血癥逐漸消失。

WHO：體重70kg的成人每日類胡蘿卜素允許量可達(dá)350mg。第52頁,共199頁，2024年2月25日，星期天7.營養(yǎng)評(píng)價(jià)

維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。

血清維生素A含量（30-90ug/dl、并非絕對(duì)可靠）

<10為缺乏，10-20之間為邊緣狀態(tài)，>20可接受。

視覺暗適應(yīng)能力測(cè)定（早期指標(biāo)、不能真實(shí)反映）

血漿視黃醇結(jié)合蛋白（較好反映）

眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法

在維生素A缺乏期間，眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失、上皮細(xì)胞變大且角化。

眼部癥狀檢查

角膜干燥、潰瘍、角化定為診斷維生素A缺乏有用的體征，畢脫氏斑用于少兒。

第53頁,共199頁，2024年2月25日，星期天畢脫氏斑（Bitotspots）第54頁,共199頁，2024年2月25日，星期天計(jì)量單位與換算

1μg視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)=0.0035μmol視黃醇

1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量(RE)

1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量(RE)

1IU維生素A=0.3μg視黃醇=0.344μg醋酸維生素A酯=0.55μg棕櫚酸維生素A酯

總視黃醇當(dāng)量（

g）

＝視黃醇（

g）＋0.167×

－胡蘿卜素（

g）

＋0.084×其它維生素A原（

g）

例：某人攝入300

g維生素A,1800

g

－胡蘿卜素,其攝入的維生素A總量是

300

g＋0.167

1800

g＝600

g視黃醇當(dāng)量第55頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素A的供給

我國成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來源動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑第56頁,共199頁，2024年2月25日，星期天中國居民膳食維生素A推薦攝入量(RNl)年齡／歲RNI*(μgRE)

0～4000.5～4001～5004～6007～70011～70014～男800女70018～800700孕婦：初期800中期900后期900乳母1200可耐受最高劑量Ul值：成年人3000μg孕婦2400μg兒童2000μg

第57頁,共199頁，2024年2月25日，星期天食物維生素A視黃醇當(dāng)量食物胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量瘦豬肉4444小米10017肉雞226226玉米面407豬肝49724972大豆22037雞肝1041410414荷蘭豆48080羊肝2097220972薯(紅心)750125豬腎4141胡蘿卜4010668雞心910910油菜620103奶2424西蘭花72101202奶粉303303小白菜1680280奶油10421042莧菜2110352雞蛋310310生菜1790298蛋黃粉776776

菠菜2920487黃魚1010柑890148鱒魚206206橘1660277江蝦102102芒果80501342河蟹389389枇杷700117蚌肉283283杏45075第58頁,共199頁，2024年2月25日，星期天三.維生素D

維生素D類化學(xué)本質(zhì)是類固醇衍生物,類固醇激素。含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以

維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及

維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最常見

理化性質(zhì)

溶解于有機(jī)溶劑

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化

光與酸易分解（脂肪酸酸敗可破壞）

注：過量輻射線照射可形成有毒性化合物

第59頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素D的關(guān)鍵詞激素樣性質(zhì)：體內(nèi)可以合成，皮膚合成（無活性）后運(yùn)到靶器官產(chǎn)生作用（具有生理活性）。條件維生素：某些提取日照不足、空氣污染，當(dāng)維生素D必須食物供給，才能稱為真正的維生素。骨質(zhì)疏松第60頁,共199頁，2024年2月25日，星期天來源維生素D主要有麥角鈣醇(D2)與膽鈣醇(D3)兩種，前者由植物性食品中的麥角固醇換而成，后者由動(dòng)物性食品而來，或是由體內(nèi)的去氫膽固醇轉(zhuǎn)換而成。轉(zhuǎn)換反應(yīng)由光能催化

1.維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。植物性食品：麥角固醇

VD2(麥角鈣化醇)2.維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。

動(dòng)物性食品：膽固醇

7-脫氫膽固醇

VD3

(膽鈣化醇)第61頁,共199頁，2024年2月25日，星期天吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。兩條途徑獲得的維生素D3與維生素D結(jié)合蛋白（DBP）結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1,25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在DBP的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。VitD325-OH-VitD31,25-(OH)2-VitD3儲(chǔ)存：脂肪組織主要排泄途徑：膽汁第62頁,共199頁，2024年2月25日，星期天來

源體內(nèi)維生素D之活化

第63頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

生理功能

促進(jìn)鈣的吸收和重吸收、調(diào)節(jié)血鈣平衡

促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)

在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體—鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。

能增加堿性磷酸酶的活性，促進(jìn)磷酸酯鍵的水解和磷的吸收

促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收

對(duì)腎臟有直接作用，減少鈣磷丟失，磷的重吸收作用明顯

第64頁,共199頁，2024年2月25日，星期天對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用（作用于核受體）血鈣濃度降低，誘導(dǎo)干細(xì)胞到破骨細(xì)胞，動(dòng)員骨鈣到血液。對(duì)成骨細(xì)胞也有作用，鈣磷飽和，促進(jìn)骨化發(fā)生。通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡包括1,25-（OH）2D3；血清鈣磷濃度；降鈣素；甲狀旁腺激素（PTH）調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長如：促進(jìn)皮膚表皮細(xì)胞的分化并阻止其增生，對(duì)于皮膚病有潛在的治療作用第65頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素D與甲狀旁腺激素共同作用，維持血鈣水平的穩(wěn)定。當(dāng)血鈣水平降低時(shí)，促進(jìn)鈣在腎小管的重吸收，將鈣從骨骼中動(dòng)員出來，在小腸促進(jìn)結(jié)合蛋白質(zhì)的合成，增加鈣吸收；當(dāng)血鈣過高時(shí)，促進(jìn)甲狀旁腺產(chǎn)生降鈣素，阻止鈣從骨骼中的動(dòng)員、增加鈣磷經(jīng)尿中排出。

維生素D實(shí)質(zhì)上是激素。維生素D的結(jié)構(gòu)和作用方式類固醇激素相似，可以在體內(nèi)合成，已不符合維生素的定義，所以近年來有許多“開除維生素D籍”的議論。維生素D還具有免疫調(diào)節(jié)功能，可改變機(jī)體對(duì)感染的反應(yīng)。第66頁,共199頁，2024年2月25日，星期天促進(jìn)小腸鈣與磷之吸收

促進(jìn)骨質(zhì)分解釋出鈣與磷減少腎臟鈣之流失維護(hù)各種組織之健康

第67頁,共199頁，2024年2月25日，星期天缺乏癥

佝僂病

（表現(xiàn)：O、X型腿、雞胸、肋骨串珠、囟門閉合不全、脊柱彎曲、牙齒萌出推遲、稀疏、易齲齒）

骨質(zhì)軟化癥

（骨質(zhì)軟化、易發(fā)生變形、孕婦骨盆變形可致難產(chǎn)）

骨質(zhì)疏松癥

手足痙攣癥

（血清鈣水平降低時(shí)，可引起肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等）第68頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第69頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第70頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第71頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第72頁,共199頁，2024年2月25日，星期天過多癥：

從飲食攝取或是日曬都不會(huì)導(dǎo)致過量中毒的危險(xiǎn)。高劑量的補(bǔ)充劑則容易過量。我國建議的可耐受最高攝入量（UL）為20μg/d。

一般認(rèn)為2000IU可導(dǎo)致中毒，表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱；血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。

嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致尿毒癥死亡

維生素D中毒后立即停服維生素D、限制鈣攝入，重癥者可靜脈注射EDTA,促進(jìn)鈣排出。

第73頁,共199頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)評(píng)價(jià)

25－OH－VitD3測(cè)定（血清中主要存在形式，10-60ng/ml，長期日曬可到100ng/ml，半衰期：3周）

1,25－(OH)2－VitD3測(cè)定（半衰期：4-6小時(shí)）

血清25-(OH)-D3<25mg/ml為缺乏

血清1,25-(OH)2-D3

正常值為16～60pg/ml

血清鈣磷乘積、

血清堿性磷酸酶活性

第74頁,共199頁，2024年2月25日，星期天供給量兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d

1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

第75頁,共199頁，2024年2月25日，星期天來源食物來源海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑強(qiáng)化食物

內(nèi)源性來源

曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射僅暴露面部和前手臂，每天戶外活動(dòng)2小時(shí)以上，即可維持血中25-(OH)—D3水平在正常范圍，可以預(yù)防佝僂病的發(fā)生。小孩和年輕人每周2-3次的戶外運(yùn)動(dòng)能滿足維生素D需要。老年人也應(yīng)該多接觸太陽。第76頁,共199頁，2024年2月25日，星期天動(dòng)物性食品中維生素D的含量

(100g中的含量)

食物維生素D／IU膽鈣化醇／μg食物維生素D／IU膽鈣化醇／μg牛乳奶酪全蛋蛋黃沙丁魚2～101040～60160～400200～18000.05～0.250.25l～1.54～105～45鱈魚肝油

金槍魚肝油黃油人造黃油家禽肝臟

8千～3萬6萬40～8080～360<40200～750150001～22～9<1第77頁,共199頁，2024年2月25日，星期天四.維生素E第78頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素E1920年，Evans研究營養(yǎng)與生殖時(shí)發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油引起大鼠不育，膳食中加入萵苣和全麥能恢復(fù)生殖能力。發(fā)現(xiàn)麥胚油中有促進(jìn)生殖能力的維生素建議命名為E以區(qū)別于D1938年，F(xiàn)ernholz確定了維生素E的結(jié)構(gòu)，而且人工合成研究發(fā)現(xiàn)，維生素E與雄性睪丸病理性改變有關(guān)；其缺乏的雞生的雞蛋不能孵出。第79頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素E的關(guān)鍵詞抗氧化：生殖能力（生育酚）：不穩(wěn)定：食用油：第80頁,共199頁，2024年2月25日，星期天結(jié)構(gòu)

維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。第81頁,共199頁，2024年2月25日，星期天包括8種化合物：生育酚(tocopherols，α-T，β-T，γ-T，δ-T)生育三烯酚(tocotrienols，α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)四種生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其來源有2種，即：天然的生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)（dl-α-生育酚相當(dāng)于d-α-生育酚活性的74%）第82頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素E活性表示

α-生育酚當(dāng)量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

國際單位(IU)1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E

估計(jì)混合膳食中天然維生素E的總α-生育酚當(dāng)量

β-生育酚的質(zhì)量數(shù)(mg)需乘以0.5，

γ-生育酚的質(zhì)量數(shù)(mg)乘以0.1，

a-三烯生育酚的質(zhì)量數(shù)(mg)乘以0.3。膳食總a-TE=d-α-生育酚+0.5β-生育酚+O.1γ-生育酚+0.3a-三烯生育酚+0.74dl-α-生育酚第83頁,共199頁，2024年2月25日，星期天理化性質(zhì)

維生素E不溶于水，呈脂溶性。室溫下為油狀液體，橙黃或淡黃色。α-生育酚對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

油炸時(shí)維生素E活性明顯下降。

第84頁,共199頁，2024年2月25日，星期天吸收與代謝生育酚食物中游離存在，生育三烯酚以酯化形式存在。維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。維生素E補(bǔ)充劑在餐后食用有助于吸收。

第85頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

生理功能

氧自由基損傷生物大分子，是參與多種疾病(如腫瘤、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、關(guān)節(jié)炎等)發(fā)生、發(fā)展與衰老過程的基礎(chǔ)。

維生素E是抗氧化劑。在動(dòng)物組織細(xì)胞膜中，它保護(hù)膜中的多不飽和脂肪酸、細(xì)胞骨架及其他蛋白質(zhì)的巰基（-SH）及細(xì)胞內(nèi)的核酸免受自由基的攻擊。維生素E缺乏，可使機(jī)體內(nèi)的抗氧化機(jī)制發(fā)生功能障礙，引起細(xì)胞損傷。這一功能與機(jī)體的免疫、神經(jīng)、心血管、生殖等許多系統(tǒng)的正常運(yùn)行密切關(guān)聯(lián)。由此，引起學(xué)術(shù)界廣泛關(guān)注的是維生素E與疾病的預(yù)防問題。第86頁,共199頁，2024年2月25日，星期天抗氧化作用

維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。機(jī)理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。

這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免疫功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。第87頁,共199頁，2024年2月25日，星期天預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化或延緩其病理進(jìn)展的作用可能與以下途徑有關(guān)：①抑制LDL氧化；②抑制與炎性反應(yīng)有關(guān)的細(xì)胞因子的釋放；③抑制血小板的反應(yīng)性和平滑肌細(xì)胞的增殖；④控制血管的張力；⑤抑制蛋白激酶C(PKC)的活性，調(diào)控細(xì)胞信號(hào)，減少血管內(nèi)皮與免疫和炎性細(xì)胞的交互作用。第88頁,共199頁，2024年2月25日，星期天促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成

結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，維持肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。

預(yù)防衰老

與抗氧化、維持膜穩(wěn)定有關(guān)（減少老年斑、改善皮膚彈性）

維持正常生殖功能

缺乏時(shí)動(dòng)物精子生成

，雌性繁殖力

（睪丸萎縮、孕育異常）

臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。

調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用

抑制血小板聚集。缺乏—增加心肌梗死、腦卒中危險(xiǎn)

抗關(guān)節(jié)炎和抗風(fēng)濕的作用

第89頁,共199頁，2024年2月25日，星期天缺乏問題維生素E存在多種植物性食品中，并可儲(chǔ)存于體內(nèi)組織，一般人很少發(fā)生缺乏問題。疾病與特殊生理狀況可能導(dǎo)致缺乏。如早產(chǎn)兒，或者幼兒和成人在脂肪吸收不良時(shí)等病人。對(duì)維生素E作用的認(rèn)識(shí)大部分都是間接從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中獲得。

musculardystrophy(肌肉營養(yǎng)不良)

cerebellarencephalomalacia(小腦軟化癥)

hemorrhages,peroxidehemolysis(過氧化溶血)可能機(jī)制：神經(jīng)肌肉組織無法抵抗自由基對(duì)其損害。第90頁,共199頁，2024年2月25日，星期天缺乏癥狀溶血性貧血

紅血球細(xì)胞膜受自由基破壞而損傷，造成溶血現(xiàn)象，紅血球壽命縮短而導(dǎo)致貧血。運(yùn)動(dòng)失調(diào)﹙Ataxia﹚

由于神經(jīng)組織受損而肌肉協(xié)調(diào)不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痹，嚴(yán)重時(shí)完全無法行動(dòng)，因?yàn)樯窠?jīng)組織新陳代謝緩慢，受傷后很難更新，因此對(duì)自由基的破壞最為敏感。第91頁,共199頁，2024年2月25日，星期天缺乏原因

早產(chǎn)兒因?yàn)樯形捶e存足夠的體脂肪，體內(nèi)儲(chǔ)存的維生素E很少。維生素E的吸收需要油脂的配合，膽汁滯留、纖維化囊腫、胰臟炎等疾病使脂肪吸收不良，導(dǎo)致維生素E吸收不足。第92頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

過多癥

維生素E的毒性相對(duì)較小。長期每天攝入600mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)過多癥，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。目前不少人自行補(bǔ)充維生素E，但每天攝入量以不超過400mg為宜。

令人擔(dān)憂的可能副作用是凝血機(jī)制損傷導(dǎo)致的出血傾向。

第93頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素E的供給量

成人的維生素適宜攝入量（AI）14mg生育酚當(dāng)量（α-TE）

(mgα-TE/d)y:0~0.5~1~4~7~11~14~AI:334571014一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E維生素E的食品來源含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。只能在植物中合成。第94頁,共199頁，2024年2月25日，星期天中國居民膳食維生素E適宜攝入量(A1)年齡/歲

AI（總生育酚）（mgα-TE/d）

0～0.5～1～4～7～11～14～18～孕婦乳母50～

33457101414141414

第95頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

植物油中維生素E的含量（mg/100g）

-T

-T

-T

-T

-TE麥胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黃豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油 49 51 50

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黃油 14 25 6 17第96頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素K的關(guān)鍵詞脂溶性抗出血腸道細(xì)菌第97頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素K

是脂溶性維生素中含有2-甲基-1，4-萘醌的一族同系物，甲萘醌為一種合成的不含側(cè)鏈的化合物，呈脂溶性，它的衍生物可溶于水。作為“抗出血維生素”的維生素K是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。解痙第98頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素K三種形式：植物：葉綠醌動(dòng)物：維生素K2

人工合成：維生素K3理化性質(zhì)：對(duì)堿和光不穩(wěn)定、對(duì)熱穩(wěn)定第99頁,共199頁，2024年2月25日，星期天結(jié)構(gòu)PhylloquinoneK1MenaquinoneK2Menadione植物來源微生物來源化學(xué)合成K3第100頁,共199頁，2024年2月25日，星期天生理功能1．調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

2．鈣化組織中維生素K依賴蛋白質(zhì)3．其他維生素K依賴：γ-羧基谷氨酸酶必需4．維生素K在腦硫脂代謝中的起作用

第101頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維持正常凝血機(jī)制

為了保護(hù)生命，血液中含有「凝血酶原」等八種與凝血有關(guān)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)有獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)，可以與鈣結(jié)合。形成這種結(jié)構(gòu)需要充足的維生素K。正常的凝血功能可以避免傷口長期流血，造成身體大量失血而危及生命，所以病人要進(jìn)行手術(shù)之前都需要檢測(cè)凝血時(shí)間?；蚴峭獠總诙紩?huì)激活凝血機(jī)制。第102頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維護(hù)骨骼健康

骨骼礦質(zhì)化需要獨(dú)特的蛋白質(zhì)來與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，成骨細(xì)胞合成這些蛋白質(zhì)時(shí)需要維生素K。第103頁,共199頁，2024年2月25日，星期天缺乏問題：缺乏癥狀低凝血酶原癥(hypoprothrombinemia)

血液凝固減緩，凝血所需的時(shí)間增長，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。缺乏原因

①新生兒體內(nèi)儲(chǔ)存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象，因此臺(tái)灣婦產(chǎn)科在嬰兒一出生時(shí)均以肌肉注射方式補(bǔ)充1毫克維生素K。②缺乏膽汁等干擾脂質(zhì)吸收的疾病會(huì)導(dǎo)致不足。經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細(xì)菌，不利于腸道中維生素的合成。服用抗血栓藥物會(huì)拮抗維生素K的作用，間接造成缺乏。第104頁,共199頁，2024年2月25日，星期天來源：食物來源：綠色蔬菜、肝臟、蘆筍、魚類微生物來源：腸道細(xì)菌合成，可供人體利第105頁,共199頁，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟第106頁,共199頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素共同特點(diǎn)(1)

化學(xué)組成除碳、氫、氧外尚有氮、硫、鈷等元素。(2)

溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑。(3)

在滿足了組織需要后，多余的將由尿排出。(4)沒有非功能性的單純儲(chǔ)存形式，在體內(nèi)僅有少量儲(chǔ)存(5)絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)，如在中間代謝的很多重要環(huán)節(jié)(如呼吸、羧化、一碳單位轉(zhuǎn)移等)發(fā)揮重要作用。(6)缺乏癥狀出現(xiàn)較快。(7)營養(yǎng)狀況大多可以通過血和／或尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。(8)毒性很小。第107頁,共199頁，2024年2月25日，星期天五.維生素C

1740年英國海軍上將Anson率領(lǐng)6艘船、1955名海員環(huán)球航行。1744年回到英國時(shí)失去了5艘船和1051名海員1747年，Lind正式發(fā)表并確定橘子和檸檬預(yù)防和治療壞血病。1795年，橘子汁被列入海軍口糧。1895年，Scott船長帶領(lǐng)英國海軍南極探險(xiǎn)，全部死于此物質(zhì)缺乏。1932年，成功分離出維生素C。第108頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素C的關(guān)鍵詞抗壞血酸抗氧化易破壞易缺乏&易過量第109頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素C

又名抗壞血酸（胃），為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。

理化性質(zhì)

白色結(jié)晶；易溶于水；其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化破壞。

食物中氧化酶、Cu2+、Fe3+

可加速其氧化破壞

還原型抗壞血酸

脫氫型抗壞血酸

二酮古洛糖酸（失去維生素C活性）

第110頁,共199頁，2024年2月25日，星期天生理功能

1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：

抗氧化作用，

提高體內(nèi)-SH水平，

促進(jìn)鐵的吸收，F(xiàn)e3+

Fe2+

使葉酸還原為四氫葉酸，葉酸

四氫葉酸

使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白

解毒（PbHgAs金屬的毒性，易結(jié)合排出，形成還原性谷胱甘肽）

第111頁,共199頁，2024年2月25日，星期天2.參與羥化反應(yīng)

通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。

（1）維持膠原蛋白的正常功能

維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。

脯氨酸、賴氨酸

羥脯氨酸、羥賴氨酸（2）參與膽固醇的羥化

使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己俊?.研究認(rèn)為有抗腫瘤的作用。4.抑制亞硝胺形成第112頁,共199頁，2024年2月25日，星期天5.維護(hù)骨牙正常發(fā)育和血管壁的正常通透性方面起著重要作用由于膠原蛋白是結(jié)締組織的重要成分，結(jié)締組織影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝、皮膚健康等，維生素C可以保護(hù)血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進(jìn)傷口愈合。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細(xì)胞內(nèi)之自由基，并且保護(hù)維生素A與E。食物中的維生素C可以促進(jìn)小腸對(duì)鐵之吸收。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等第113頁,共199頁，2024年2月25日，星期天缺乏

維生素C嚴(yán)重?cái)z入不足影響膠原合成，使創(chuàng)傷愈合遲緩，毛細(xì)血管壁脆性增加，引起皮膚、黏膜、肌肉不同程度出血，可患?jí)难。缙诒憩F(xiàn)有疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，常出現(xiàn)在臀部和下肢。繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛及關(guān)節(jié)腔積液，同時(shí)也可伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。第114頁,共199頁，2024年2月25日，星期天缺乏原因攝取量不足通常由于食品品質(zhì)惡劣，長期欠缺生鮮蔬果。創(chuàng)傷、感染、抽煙等會(huì)增加體內(nèi)維生素C的損耗，需要額外的補(bǔ)充才不至于缺乏。第115頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第116頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第117頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第118頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第119頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第120頁,共199頁，2024年2月25日，星期天第121頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

指甲下出血第122頁,共199頁，2024年2月25日，星期天過量①服4g維生素C可發(fā)生一次性的高尿酸尿癥?；加胁菟峤Y(jié)石的病人，攝入量≥500mg/d時(shí)可能增加尿中草酸鹽的排泄，增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)；

②成年人攝入大于2g／d可引起滲透性腹瀉。

③可使人體對(duì)維生素C產(chǎn)生依賴性，一旦攝入量降低到正常水平，便會(huì)出現(xiàn)壞血病等缺乏癥狀。

④妨礙其他營養(yǎng)素的吸收代謝，如有可能導(dǎo)致維生素Bl2的缺乏，妨礙銅、鋅等的吸收，引起鐵負(fù)荷過量。

⑤乳兒往往會(huì)出現(xiàn)疲乏、脈緩、血小板增多、不安、失眠等。第123頁,共199頁，2024年2月25日，星期天據(jù)美國的資料，很多人長期攝入維生素C1000mg／d或更多，無副作用。我國專家建議18歲以后各成年人群維生素C的最高攝入量為≤1000mg／d推薦攝入量為：100mg／d。特殊環(huán)境下、病人、孕婦、乳母應(yīng)適量增加攝入量

第124頁,共199頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)評(píng)價(jià)

1.血漿維生素C含量（反映近期攝入）

白細(xì)胞維生素C含量（反映儲(chǔ)存水平）

2.負(fù)荷試驗(yàn)：

給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。一般采用方法是口服維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。

正常>10mg不足3－10mg缺乏<3mg第125頁,共199頁，2024年2月25日，星期天中國居民膳食維生C推薦攝入量

(mg／d)

年齡/歲RNIUL年齡／歲RNIUL0～0.5～1～4～7～11～14～405060708090100400500600700800900100018～50～孕婦早期中期晚期乳母100100

10013013013010001000

1000100010001000第126頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素C的膳食來源主要來源是新鮮的蔬菜和水果，如綠色和紅色、黃色的辣椒、菠菜、番茄、韭菜、苜蓿、莧萊、柑橘、山楂、柚子、草莓、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等。一般來說，如經(jīng)常吃到足量的多種蔬菜和水果，注意合理的烹調(diào)，不會(huì)發(fā)生維生素C缺乏。第127頁,共199頁，2024年2月25日，星期天食物維生素C食物維生素C食物維生素C大白菜28～47小白菜28菠菜32西蘭花51油菜36圓白菜40冬寒菜30芥菜53苦苦菜62西蘭花51青菜45瓢兒萊10菜花61～106韭菜24苦瓜56蒜苗35蒜黃18萵苣筍4苜蓿(甘肅)118

蕹萊25苦瓜56蒜苗35柿子椒72芹菜5～22芥菜53橘子11～33梨4～14蘋果1～6橙33柚子(廣東)110柿子(江西)10～30棗(山東)88紅果(河北)87鮮桂圓(廣東)43荔枝41獼猴桃62草莓(陜西)52

葡萄3～25桃4～25櫻桃10香蕉8石榴5～13含維生素C較豐富的蔬菜和水果

第128頁,共199頁，2024年2月25日，星期天六、VitB1(硫胺素、Thiamine)結(jié)構(gòu)中含有硫和氨，故維生素B1又名硫胺素(thiamine)是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。引起發(fā)現(xiàn)與預(yù)防和治療腳氣病有關(guān)，又稱為抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎素第129頁,共199頁，2024年2月25日，星期天歷史回顧我國醫(yī)書《內(nèi)經(jīng)》就對(duì)腳氣病進(jìn)行了詳細(xì)的記述。1897年，荷蘭醫(yī)生Eijkman發(fā)現(xiàn)腳氣病是由于食用精白米所致，食用米糠或糙米可以防治。1911年倫敦Funk從米糠中提取到治療腳氣病的物質(zhì)，叫生命胺（Vitamine），并非純品。1926年，荷蘭化學(xué)家提取維生素B1的結(jié)晶物質(zhì)1936年，確定了化學(xué)結(jié)構(gòu)，人工合成。第130頁,共199頁，2024年2月25日，星期天維生素B1的關(guān)鍵詞腳氣病谷物輔酶第131頁,共199頁，2024年2月25日，星期天理化性質(zhì)略帶酵母氣味，溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；硫胺素可以以不同的磷酸化形式存在，主要是硫胺素焦磷酸鹽。其鹽酸鹽和硝酸鹽形式在干燥和酸性溶液中比較穩(wěn)定，加熱不易分解，而在堿性溶液中或遇到紫外線和銅離子時(shí)極不穩(wěn)定。某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。（加熱酶失活）第132頁,共199頁，2024年2月25日，星期天

生理功能

輔酶功能

焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶。α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，反應(yīng)是