五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)

培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式設(shè)備需求廚房粗加工管理制度講解投影儀、電腦廚房面食糕點(diǎn)制作管理制度講解投影儀、電腦廚房烹調(diào)加工管理制度講解投影儀、電腦廚房食品添加劑使用管理制度講解投影儀、電腦廚房預(yù)防食品安全管理制度講解投影儀、電腦廚房餐飲具情況消毒制度講解投影儀、電腦酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計(jì)劃五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式設(shè)備需求粗加工1酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計(jì)劃

培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式設(shè)備需求廚房從業(yè)人員健康及衛(wèi)生制度講解投影儀、電腦廚房食品安全綜合檢查制度講解投影儀、電腦廚房食品采購素證驗(yàn)證制度講解投影儀、電腦廚房食品采購留樣制度講解投影儀、電腦廚房食品設(shè)施設(shè)備管理制度講解投影儀、電腦廚房專間食品安全管理制度講解投影儀、電腦廚房安全采購及收貨講解投影儀、電腦廚房安全儲(chǔ)藏講解投影儀、電腦五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計(jì)劃

培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)2酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)模式設(shè)備需求廚房安全供應(yīng)食物講解投影儀、電腦廚房安全置備食物講解投影儀、電腦廚房清潔及消毒講解投影儀、電腦廚房設(shè)施設(shè)備安全衛(wèi)生講解投影儀、電腦廚房食品操作者的個(gè)人衛(wèi)生講解投影儀、電腦廚房食品衛(wèi)生基礎(chǔ)講解投影儀、電腦廚房食品污染及食物中毒講解投影儀、電腦五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)酒店餐飲部廚房培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)部門培訓(xùn)題目培訓(xùn)師培訓(xùn)人數(shù)3采購和接收安全食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)采購和接收安全食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)4ResponsibilityforthesafetyoffoodthatentersyourestablishmentrestswithYOU!進(jìn)入你的部門的食品是否安全責(zé)任在于你!采購和收貨五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Responsibilityforthesafety5

Arelicensedandreputable有許可證，并有良好聲譽(yù)

Havefood-safetyproceduresinplace確定有食品安全措施

Trainemployeesinfoodsafety給員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)

Candeliverconsistentproductquality產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定

Candeliverproductsontime供貨與時(shí)

Usedeliverytrucksingoodcondition運(yùn)貨車輛保持良好狀態(tài)

Havecleanwellrunwarehouses

倉庫運(yùn)作良好，清潔衛(wèi)生Makesureyoursuppliers確保你的供應(yīng)商選擇一個(gè)供應(yīng)商五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)ArelicensedandreputableMak6

Trainemployees訓(xùn)練員工

Inspectimmediately立刻檢測

Receiveoneatatime不要同時(shí)接收二種以上食品

planahead提前計(jì)劃

Haveinformationathand擁有正確的資料在手

Correctmistakesimmediately與時(shí)糾正錯(cuò)誤

Labelforstorage儲(chǔ)藏時(shí)必須貼有標(biāo)簽

Scheduleduringoff-peakhours在非高峰時(shí)間做好進(jìn)度表

Keepareaclean保持環(huán)境清潔

Haveabackupmenuplan有一份后備的菜單計(jì)劃收貨指南五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)TrainemployeesCorrectmista7Accept合格

BeefcolorBrightcherryred牛肉顏色鮮櫻桃紅

LambcolorLightred羊肉顏色淺紅

PorkcolorPinkleanmeat,whitefat豬肉顏色瘦肉粉紅，肥肉白色

TextureFirm;springsbackwhentouched質(zhì)地結(jié)實(shí);接觸有彈性Reject不合格

ColorBrownorgreenish-brown,green,orpurpleblotches;black,white,orgreenspots顏色棕色或棕綠色,綠色,或紫色斑塊;黑色,白色,或綠色斑點(diǎn)

TextureSlimy,sticky,ordry質(zhì)地泥爛的,粘糊糊的,或干的

PackagingBrokencartons,dirtywrappers,ortornpackaging包裝破裂的紙箱，不清潔的包裝材料，或破損的包裝

OdorSourodor氣味酸味Receiveat41oF(5oC)orlower接收溫度為41oF(5oC)或更低接收新鮮肉類五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject不合格Receive8Accept合格Reject不合格接收新鮮肉類食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject9Accept合格

ColorNodiscoloration顏色沒有變色

TextureFirm;springsbackwhentouched質(zhì)地結(jié)實(shí);接觸有彈性

PackagingShouldbesurroundedbycrushed,self-drainingice包裝須用自排水的碎冰圍住不合格

ColorPurpleorgreendiscolorationaroundtheneck;darkwingtips(redwingtipsareacceptable)顏色頸部有紫色或綠色污點(diǎn);翅膀末端呈深色(紅色為合格)

TextureStickinessunderthewingsoraroundjoints質(zhì)地翅膀下部或關(guān)節(jié)周圍呈粘性

OdorAbnormal,unpleasantodor氣味不正常,難聞的氣味Receiveat41oF(5oC)orlower接收溫度為41oF(5oC)或更低接收新鮮家禽五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格不合格Receiveat41oF(10

Accept合格Reject不合格接收新鮮家禽五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject11GradingStampsInspectionStamps檢測和分等級(jí)檢測章肉類家禽等級(jí)章肉類家禽五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)GradingStampsInspectionStamp12Accept合格

ColorBrightredgills;brightshinyskin顏色鮮紅的腮;

鮮亮的魚皮

OdorMildoceanorseaweedsmell氣味淡淡的海洋或海草氣味

EyesBright,clear,andfull眼睛明亮,清澈,飽滿

TextureFirmfleshthatspringsbackwhentouched質(zhì)地魚肉結(jié)實(shí)，接觸有彈性Reject不合格

ColorDullgraygills;dulldryskin顏色灰暗色的腮;干暗的魚皮

OdorStrongfishyorammoniasmell氣味濃重的腥味或

阿摩尼亞氣味

EyesCloudy,red-rimmed,sunken眼睛渾濁,邊緣紅色,凹陷

TextureSoft;leavesanimprintwhenpressed質(zhì)地柔軟;擠壓后留下印記Receiveat41oF(5oC)orlower接收溫度為41oF(5oC)或更低接收新鮮魚類五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject不合格Receivea13Accept合格 Reject不合格接收冰鮮魚類五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格 Reject不合14Accept合格

OdorMildoceanorseaweedsmell氣味淡淡的海洋或海草味

ShellClosedandunbroken殼關(guān)閉，未破損

ConditionShippedalive;identifiedbyshellstockidentificationtag.Retaintagsforninetydaysafterproductisused其它條件活運(yùn)輸;

有倉庫的標(biāo)簽號(hào)碼.保留標(biāo)簽號(hào)碼至產(chǎn)品食用后90天不合格

OdorStrongfishysmell氣味濃重的腥味

ShellOpenshellsthatdonotclosewhentapped;brokenshells殼開口，輕擊也不關(guān)閉;殼破損

ConditionDeadonarrival其它情況抵達(dá)時(shí)已死

TextureSlimy,sticky,ordry質(zhì)地泥爛的,粘糊糊的,或干的Receiveat45oF(7oC)orlower接收溫度為45oF(7oC)或更低接收活的貝殼類五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格不合格Receiveat45oF(15Accept合格

OdorMildoceanorseaweedsmell氣味淡淡的海洋或海草氣味

ShellHardandheavyforlobstersandcrabs殼龍蝦和蟹的殼堅(jiān)硬，沉重

ConditionShippedalive;packedwithseaweedandkeptmoist其它條件活運(yùn)輸;

海草包扎，保持充足的水分Reject不合格

OdorStrongfishysmell氣味濃重的腥味

ShellSoft殼柔軟

ConditionDeadonarrival;tailfailstocurlwhenlobsterispickedup其它情況抵達(dá)時(shí)已死;

龍蝦被拿起時(shí)，尾巴不彎曲Receiveat45oF(7oC)orlower接收溫度為45oF(7oC)或更低接收活的甲殼類五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject不合格Receive16

Datetagswhenshellfisharereceived收取貝殼類食物時(shí)，標(biāo)上日期

Keeptagsonfileforninetydaysafterlastshellfishused保留標(biāo)簽至貝殼類食物被食用后90天

Nevermixshellfishshipments絕不能將不同的貝殼類食物混合運(yùn)輸ShellstockIdentificationTags儲(chǔ)藏標(biāo)簽儲(chǔ)藏標(biāo)簽五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Datetagswhenshellfishare17Accept合格

OdorNone氣味無

Shellscleanandunbroken殼清潔，沒有破損

ConditionFirm,highyolksthatarenoteasytobreakandwhitesthatclingtoyolk其它條件蛋黃結(jié)實(shí)，不易破裂，蛋白緊粘蛋黃Reject不合格

OdorAbnormalsmell氣味不正常氣味

ShellsDirtyandcracked殼臟并且破裂Receiveatairtemperatureof45oF(7oC)orlower在空氣溫度45oF(7oC)或更低時(shí)接收接收新鮮的蛋五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject不合格Receive18Accept合格

MilkSweetishflavor牛奶微甜

butterSweetflavor,uniformcolor,firmtexture牛油甜味,

均衡的顏色,堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地

CheeseTypicalflavorandtexture,uniformcolor乳酪有特征的味道和質(zhì)地,均衡的顏色Reject不合格

MilkSour,bitter,ormoldy牛奶酸,苦,或發(fā)霉

ButterSour,bitter,ormoldytaste;unevencolor;softtexture牛油酸,苦,或霉味;顏色不均勻;質(zhì)地柔軟

CheeseUnnaturalmold;unevencolor;abnormalflavorortexture乳酪不自然的霉菌;

不均勻的顏色;不正常的味道或質(zhì)地Receiveat41oF(5oC)orlower接收溫度為41oF(5oC)或更低

(unlessspecifiedbylaw)(或按法規(guī))接收新鮮奶制品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject不合格Receive19Accept合格

ConditionVarydependingonproduct條件根據(jù)不同產(chǎn)品要求不同Reject不合格

OdorUnpleasant氣味難聞的

ConditionSignsofinsectinfestation;cutsormushiness;discoloration,wiltingordullappearance其它情況有遭蟲害侵?jǐn)_的跡象;破口或粘糊;變色污點(diǎn),外觀枯萎或暗淡Receivingtemperaturesvary接收溫度不同接收新鮮農(nóng)產(chǎn)品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject不合格Receivi20Accept合格

PackagingIntactandingoodcondition包裝完整，毫無破損不合格

PackagingTorn/holes;expireduse-bydates包裝破損的/有破洞的;

過期的RefrigeratedProcessedFoodsReceiveat41oF(5oC)orlower冷藏食品的接收溫度為41oF(5oC)或更低

(unlessotherwisespecified)(除非特別標(biāo)明)加工過的食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格不合格RefrigeratedPr21Accept合格

PackagingIntactandingoodcondition包裝完整，毫無破損Reject不合格

PackagingLargeicecrystalsonproduct/package;waterstains/liquidonpackaging,abnormalcolor,drytexture包裝產(chǎn)品/包裝上有大的

冰結(jié)晶;包裝上有水漬/

液體,不正常的顏色,干燥

FrozenProcessedFoodsReceivefrozen冷凍食品的接收條件：冷凍加工過的食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject不合格Frozen22Accept合格

PackagingIntactandingoodcondition

包裝完整，毫無破損Reject不合格

PackagingLeaking;expiredcodedate包裝滲漏;過期

AppearanceUnacceptableproductcolor;appearsslimyorbubbles外觀不合格的顏色;粘糊糊或有泡沫MAP,Vacuum-Packed,SousVideFoodsReceiveat41oF(5oC)orlow密封膠袋包裝,真空包裝

接收溫度41oF(5oC)或更低

(unlessspecified)(除非特殊規(guī)定)包裝食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Accept合格Reject不合格MAP,Va23

Swollenends

Leaksandflawedseals

Rustanddents

NolabelsRejectif以下情況不合格接收罐裝食品底部膨脹滲漏和密封不當(dāng)生銹和有凹痕沒有商標(biāo)五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)SwollenendsRejectif24Rejectif以下情況不合格

Holes,tears,punctures有破洞,撕破,刺破

Dampnessormoisturestains潮濕或水漬Rejectif以下情況不合格

Containsinsectsoreggs,rodentdroppings有蟲或蟲卵,鼠類的糞便

Abnormalcolororodor不正常的顏色或氣味

Spotsofmold霉斑

Slimy粘糊狀Packaging包裝Product產(chǎn)品接收干貨五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)RejectifRejectifPackaging25TornGag

破損MoistureStain水漬接收干貨五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)TornGag破損Moistu26Discardfoodifkeptinthetemperaturedangerzone(41oFto140oFor5oCto60oC)forlongerthanfourhours保存在危險(xiǎn)溫度帶(41oF至140oF或5oC至60oC)超過4小時(shí)的食品必須丟棄Thethermometermaybethesinglemostimportanttoolyouhavetoprotectfood溫度計(jì)是你用來保護(hù)食品的最重要工具監(jiān)控時(shí)間和溫度五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Discardfoodifkeptinthete27TypesofThermometers

溫度計(jì)的種類Digitalthermometer數(shù)碼溫度計(jì)Bi-metallicstemmedthermometer雙金屬帶柄溫度計(jì)ImagecourtesyofCooperInstrumental

Corporation,Middlefield,CT.ImagecourtesyofThermometerManufacturing,Atkins

Technical,Gainsville,FL.溫度計(jì)五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)TypesofThermometers28Bi-MetallicStemmedThermometer雙金屬帶柄溫度計(jì)溫度計(jì)指示針校準(zhǔn)螺母固定夾柄浸沒區(qū)域凹陷處五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Bi-MetallicStemmedThermomete29

Keepclean保持清潔

Measureinternaltemperaturesinthethickestpartoftheproduct測量產(chǎn)品的內(nèi)部溫度

Calibrateregularly經(jīng)常校準(zhǔn)

Neveruseglassthermometers禁止使用玻璃溫度計(jì)溫度計(jì)的使用五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Keepclean溫度計(jì)的使用五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)30

StepOneFillcontainerwithcrushediceandwater第一步

在容器內(nèi)裝入碎冰和水

StepTwoSubmergesensingareaofsteminicewaterforthirtyseconds第二步

將溫度計(jì)的敏感部分浸入冰水三十秒

StepThreeAdjustcalibrationnutuntilthermometerreads32oF(0oC)第三步

調(diào)準(zhǔn)校準(zhǔn)螺母直到溫度計(jì)讀數(shù)為32oF(0oC)Ice-PointMethod

冰點(diǎn)法校準(zhǔn)溫度計(jì)五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)StepOneIce-PointMethod31

StepOneBringapanofwatertoaboil第一步

將一鍋水燒開

StepTwoSubmergesensingareaofsteminboilingwaterforthirtyseconds第二步

將溫度計(jì)的敏感部分浸入沸水三十秒

StepThreeAdjustcalibrationnutuntilthermometerreads212oF(100oC)第三步

調(diào)準(zhǔn)校準(zhǔn)螺母直到溫度計(jì)讀數(shù)為212oF(100oC)Boiling-PointMethod

沸點(diǎn)法校準(zhǔn)溫度計(jì)五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)StepOneBoiling-PointMethod32

Meat,poultry,fishInsertstem/probeintothickestportion

肉類,家禽,魚 將探針插入最厚部位

PackagedfoodInsertstem/probebetweentwopackages

包裝食品 將探針插入兩個(gè)袋之間

MilkandotherliquidsSubmergestem/probeinliquid

牛奶和其它液體將探針浸入液體

BulkliquidsFoldbagoverstem/probe大袋包裝將大袋折起，探針放在折疊之間

LiveshellfishInsertstem/probeintomiddleofcase

活的貝殼類將探針插在容器中央測量溫度五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn) Meat,poultry,fish測量溫度五星級(jí)酒店廚33用餐時(shí)保護(hù)食品安全五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)用餐時(shí)保護(hù)食品安全五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)34交叉感染時(shí)間和溫度保護(hù)食品安全五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)交叉感染時(shí)間和溫度保護(hù)食品安全五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)35Neverusehot-holdingequipmenttoreheatfoods絕不能使用裝熱食品的容器加熱食品Hot-holdingequipmentmustkeepfoodsat140oF(60oC)orhigher熱的食品必須保持溫度在140oF(60oC)或更高Stiratregularintervals規(guī)定間隔時(shí)間攪拌食品Keepfoodscovered蓋好裝食品的容器Measureinternaltemperatureatleasteverytwohours至少每隔2小時(shí)測量食品內(nèi)部溫度Discardfoodafterfourhoursifnotheldatorabove140oF(60oC)

如果食品沒有在140oF(60oC)或以上溫度保溫，4小時(shí)以后，必須丟棄Nevermixfreshfoodwithfoodbeingheld絕不能在保存待用的食品中加入新鮮食品Prepareinsmallbatches小批量的準(zhǔn)備菜肴食品保溫指南五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Neverusehot-holdingequipmen36Cold-holdingequipmentmustkeepfoodat41oF(5oC)orlower

保冷的食品設(shè)備必須保持溫度為41oF(5oC)或更低Donotstoredirectlyonice不能直接將食品儲(chǔ)藏在冰上Measureinternaltemperatureatleasttwohours至少每隔2小時(shí)測量食品的內(nèi)部溫度Keepfoodscovered蓋好裝食品的容器食品保冷指南五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Cold-holdingequipmentmustke37Right正確Wrong錯(cuò)誤Right正確Wrong錯(cuò)誤Right正確Wrong錯(cuò)誤Right正確Wrong錯(cuò)誤正確/不正確的上菜五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Right正確Wrong錯(cuò)誤Right正確Wrong38Right正確Wrong錯(cuò)誤Right正確Wrong錯(cuò)誤Right正確Wrong錯(cuò)誤Right正確Wrong錯(cuò)誤正確/不正確的上菜五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Right正確Wrong錯(cuò)誤Right正確Wrong39Monitorthefoodbar監(jiān)控食品柜臺(tái)Installsneezeguardsorfoodshields安裝噴嚏罩或食品保護(hù)罩

Labelfooditems做好食品標(biāo)簽Maintainpropertemperatures保持適當(dāng)?shù)臏囟萅evermixfreshfoodwithfoodbeingreplaced絕不能將新鮮的食品與在柜臺(tái)上待用的食品混淆Separaterawfoodsfromcookedandready-to-eatfoods生的食品與烹調(diào)好的，待用的食品必須分開Encouragecustomerstouseacleanplateonreturntrips鼓勵(lì)客戶每次來取食品時(shí)，換干凈的盤子食品柜臺(tái)的規(guī)則五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Monitorthefoodbar食品柜臺(tái)的規(guī)則五星級(jí)40Useequipmentdesignedtomaintainsafetemperatures使用規(guī)定的設(shè)備保持安全溫度Cleanandsanitizedeliveryvehicles清潔消毒運(yùn)貨工具Practicegoodpersonalhygiene保持良好個(gè)人衛(wèi)生Checkinternalfoodtemperatureregularly定時(shí)檢測食品內(nèi)部溫度Labelfoodswithinstructions為食品做好標(biāo)簽和說明Providesafetyguidelinesforconsumers為消費(fèi)者提供安全指導(dǎo)Mobile,TemporaryKitchens,Vending,Catering汽車旅館,臨時(shí)廚房,自動(dòng)售貨機(jī),食堂ImagecourtesyoftheIllinois

RestaurantAssociation場外服務(wù)五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Useequipmentdesignedtomain41Practicestrictpersonalhygiene保持嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生Monitortimeandtemperature監(jiān)控時(shí)間和溫度Keeprawproductsandready-to-eatfoodsseparate生制品和待用食品必須分開Avoidcross-contaminationduringhandling避免交叉感染Cooktorequiredminimalinternaltemperature

將食品烹調(diào)至要求的最低溫度以上Holdhotfoodsat140oF(60oC)orabove;coldfoodsat41oF(5oC)orbelow熱的食品保持溫度140oF(60oC)或更高;冷的食品41oF(5oC)或更低Coolcookedfoodsproperly正確冷卻烹調(diào)好的食品Reheattointernaltemperatureof165oF(74oC)for15secondswithintwohours在2小時(shí)內(nèi)重新加熱食品至內(nèi)部溫度為165oF

(74oC)達(dá)15秒食品安全處理五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Practicestrictpersonalhygie42準(zhǔn)備工作中確保食品安全準(zhǔn)備工作中確保食品安全五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)準(zhǔn)備工作中確保食品安全準(zhǔn)備工作中確保食品安全五星級(jí)酒店廚師培43Itisyourresponsibilitytohandlefoodsafelyduring你的工作是在以下程序中

確保食品安全

Preparation準(zhǔn)備工作

Cooking烹調(diào)

Cooling冷卻

Reheating

再加熱食品安全五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Itisyourresponsibilitytoh44Temperatureabuseisamajorcauseoffoodborneoutbreaks.不正確的溫度是爆發(fā)由食物中毒疾病的主要原因不正確的溫度細(xì)菌生存和生長細(xì)菌快速繁殖五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Temperatureabuseisamajorc45Four-HourRule4小時(shí)原則

Neverletfoodremaininthetemperaturedangerzoneformorethanfourhours決不能將食品放置在危險(xiǎn)溫度區(qū)域

超過4小時(shí)ExposureTime暴露時(shí)間

Accumulatesfromreceivingthroughcooking從收貨到烹調(diào)的累積時(shí)間

Beginsagainwhenfoodisheld,cooled,andreheated從食品被裝容器重新開始到冷卻,和再加熱4小時(shí)原則五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Four-HourRule4小時(shí)原則4小時(shí)原則46MethodsforPreventingCross-ContaminationDuringPreparation準(zhǔn)備工作期間預(yù)防交叉感染的方法

Preparerawmeatseparatelyfromcooked/ready-toeatfoods生的肉類必須和熟的/即食的食品分開

Assignspecificequipmentforeachfood每一種食品用專門的用具

Usespecificcontainersforeachfood每一種食品用專門的容器

Cleanandsanitizefood-contactsurfacesaftereachtask每完成一項(xiàng)工作，清潔和消毒食品接觸表面交叉感染五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)MethodsforPreventingCross-C47MethodsforPreventingCross-ContaminationDuringPreparation準(zhǔn)備工作期間預(yù)防交叉感染的方法

Usedisposableorcolor-codedcleaningcloths使用一次性或有顏色作標(biāo)記的清潔布

Considerusingglovesforfoodpreparationandservice準(zhǔn)備食品和上菜時(shí)可以使用手套

Practicegoodpersonalhygiene保持良好的個(gè)人衛(wèi)生交叉感染五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)MethodsforPreventingCross-C48Foodsshouldbethawed

按以下方式解凍Underrefrigerationat41oF(5oC)orless在41oF(5oC)或更低溫度的冰箱中Duringsubmersioninrunningpotablewaterat70oF(21oC)orbelow浸沒在70oF(21oC)或更低溫度的流動(dòng)飲用水中Inthemicrowave,ifcookedimmediately如需要立即烹調(diào)，用微波爐Aspartofthecookingprocess;ensureminimuminternaltemperature作為烹調(diào)的一個(gè)步驟；確保最低內(nèi)部溫度微波爐飲用水烹調(diào)冰箱正確地解凍食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Foodsshouldbethawed按以下方式解49Preparefoodinsmallbatches小批量地準(zhǔn)備食品Storepreparedfoodsquickly迅速儲(chǔ)藏好準(zhǔn)備好的食品Chillingredientspriortouse事先冷卻好配料Useproperlycooked/cooledleftovermeats使用烹調(diào)好的/冷卻好的肉類Keepshelleggsat41oF(5oC)orbelowuntiluse將帶殼的蛋保存于41oF(5oC)或以下Washfruits/vegetablesbeforecutting,combining,andcooking切削，混合，烹調(diào)水果/蔬菜前須徹底清洗準(zhǔn)備工作中的關(guān)鍵問題五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Preparefoodinsmallbatches準(zhǔn)50Cookingfoodtorequiredminimuminternaltemperatureskillsmicroorganisms烹調(diào)食品達(dá)到規(guī)定最低內(nèi)部溫度來殺死微生物Cookingwillnotdestroysporesortoxins烹調(diào)不會(huì)殺死孢子和毒素Usingathermometerwilldeterminethatfoodhasbeencookedproperly使用溫度計(jì)可以知道烹調(diào)溫度是否正確Cookingisacriticalcontrolpointformostfoods對(duì)大多數(shù)食品來說，烹調(diào)是臨界控制點(diǎn)烹調(diào)食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)Cookingfoodtorequiredminim51MinimumSafeInternalCookingTemps最低安全內(nèi)部烹調(diào)溫度家禽,餡，肉餡，意大利餡餅，燉鍋,野味產(chǎn)品溫度豬肉，火腿，熏肉碎肉，碎火腿，肉片，魚片，野味，香腸15秒3分鐘烹調(diào)后放置2分鐘烤牛肉，烤豬肉牛排，小牛肉，羊肉，家養(yǎng)野味魚即用有殼蛋有可能變質(zhì)的食品在微波爐里烹調(diào)烹調(diào)食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)MinimumSafeInternalCooking52One-Stage(Four-Hour)Method一步法(4小時(shí))

Coolfoodfrom140oFto41oF(60oCto5oC)orlowerwithinfourhours

在4小時(shí)內(nèi)將食品的溫度從140oF冷卻至41oF或更低(60oC至5oC或更低)Two-StageMethod二步法

Coolfoodfrom140oFto70oF(60oCto21oC)withintwohours,andto41oF(5oC)orlowerinanadditionalfourhours在2小時(shí)內(nèi)將食品從140oF冷卻至70oF(60oC至21oC),在以后4小時(shí)內(nèi)冷卻至41oF(5oC)或更低溫度冷卻食品五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)One-Stage(Four-Hour)Method53安全的冷卻方法鼓風(fēng)冷卻冰水平底鍋分散至小容器五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)安全的冷卻方法鼓風(fēng)冷卻冰水平底鍋分散至小容器五星級(jí)酒店廚師培54ReheatingPotentiallyHazardousFoodsforHotholding重新加熱潛在危險(xiǎn)食品

Reheatfoodtoaninternaltemperatureof165oF(74oC)forfifteensecondswithintwohours在2小時(shí)內(nèi)重新加熱食品，內(nèi)部溫度達(dá)到165oF(74oC)約15秒重新加熱五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)ReheatingPotentiallyHazardou55粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅與其他有害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作56面食糕點(diǎn)制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以與做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)面食糕點(diǎn)制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面57烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品與食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品與食58食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種與其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

6、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個(gè)人購買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。

7、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB259預(yù)防食品安全事故制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品與食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)預(yù)防食品安全事故制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食60餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)與設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”

標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食61從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得

《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以與患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理

《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按62食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū).建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，與時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。五星級(jí)酒店廚師培訓(xùn)食品安全綜合檢查管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律63食品采購索證驗(yàn)收制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照與消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。

4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本》模版。

5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。