院廚房管理規(guī)范

1醫(yī)院廚房管理規(guī)范本文件規(guī)定了醫(yī)院廚房（以下簡(jiǎn)稱(chēng)廚房）管理的術(shù)語(yǔ)和定義、廚房總體管理、廚房管理制度、廚房建筑構(gòu)造、廚房專(zhuān)用設(shè)施設(shè)備、維護(hù)管理、廚房食品加工、廚房菜品管理、廚房倉(cāng)儲(chǔ)、安全環(huán)保、產(chǎn)品追溯和留樣、人力資源與培訓(xùn)教育、突發(fā)事件應(yīng)急管理、監(jiān)督與檢查、廚房成本管理和廚房臺(tái)賬記錄。本文件適用于醫(yī)院內(nèi)為職工和患者提供餐飲服務(wù)的廚房管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件的是必不可少的。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GA498廚房設(shè)備滅火裝置GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分:標(biāo)志GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB35848商用燃?xì)馊紵骶逤J/T521生活熱水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)DB31/844餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求3術(shù)語(yǔ)和定義3.1醫(yī)院廚房hospitalkitchen指根據(jù)醫(yī)院服務(wù)對(duì)象，設(shè)置的食品加工制作、烹飪及相關(guān)配套功能的區(qū)域。3.2清潔操作區(qū)cleaningworkarea指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域。23.3準(zhǔn)清潔操作區(qū)quasi-cleaningworkarea指清潔要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域。3.4一般操作區(qū)commonlyworkarea指其他處理食品和餐具的區(qū)域。注：粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒間、餐用3.5中心溫度centertemperature指塊狀的或有容器存放的液態(tài)的食品或者食品原料的中心部位的溫度。4廚房總體管理4.1廚房管理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)的要求。4.2廚房應(yīng)制定食品加工現(xiàn)場(chǎng)管理、安全操作管理、設(shè)備管理和低值易耗品管理等規(guī)定。4.3廚房應(yīng)制定食品安全管理監(jiān)督量化分級(jí)考核辦法。4.4廚房宜設(shè)置食品檢驗(yàn)室。4.5廚房應(yīng)制定放心醫(yī)院食堂的實(shí)施措施。5廚房管理制度廚房應(yīng)制定相應(yīng)的管理制度，包括但不限于：5.1食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度；5.2員工個(gè)人衛(wèi)生制度；5.3食品及食品原料采購(gòu)查驗(yàn)制度；5.4食品加工操作制度；5.5食品添加劑使用管理制度；5.6食品留樣制度；5.7廚房環(huán)境衛(wèi)生制度；5.8設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生制度；5.9廚房衛(wèi)生消毒制度；5.10餐廚垃圾及廢棄食用油脂處置制度；5.11服務(wù)對(duì)象投訴管理制度；5.12媒介生物預(yù)防管控制度；5.13食物中毒預(yù)防管控制度；5.14廚房突發(fā)事件應(yīng)急處置管理制度；5.15明廚亮灶管理辦法；5.16廚房倉(cāng)庫(kù)管理及盤(pán)點(diǎn)制度；5.17廚房成本管理制度。建議刪除建議刪除6廚房建筑構(gòu)造36.1廚房建筑應(yīng)根據(jù)其使用性質(zhì)、規(guī)模，貫徹“生進(jìn)熟出、單一流向、潔污分流”的原則設(shè)置進(jìn)貨區(qū)域、儲(chǔ)存區(qū)域、加工區(qū)域、備餐區(qū)域及輔助區(qū)域。注重食品安全因素，保證工作流程連續(xù)順暢，保持出品時(shí)效和質(zhì)量。6.2廚房應(yīng)選擇有通排風(fēng)、給排水條件和電力供應(yīng)的建筑內(nèi)。6.3廚房不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。6.4入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間（二次更衣室），配置非手控洗手、消毒設(shè)施。6.5廚房運(yùn)送食物的通道、設(shè)施應(yīng)滿足功能流程的通暢無(wú)阻，主要通道應(yīng)至少滿足一部運(yùn)輸工具、一個(gè)操作人員的同時(shí)通過(guò)，主要通道應(yīng)滿足貨物通行的需求；廚房?jī)?nèi)貨物通道不應(yīng)設(shè)置臺(tái)階，如有地面高差應(yīng)采用緩坡過(guò)渡。6.6廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置有效可行的隔離措施，避免非食品加工人員進(jìn)入廚房，確保食物免受污染。6.7廚房?jī)?nèi)墻柱、樓地面、頂棚與餐臺(tái)及固定設(shè)備之間均應(yīng)密封處理，門(mén)與地面的縫隙應(yīng)設(shè)置密閉條，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入或藏匿。6.8樓地面鋪設(shè)地磚材料應(yīng)具有耐磨、耐高溫、防滑、不滲水、防酸堿、防油、防霧、防腐蝕性能并無(wú)異味。6.9排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼小孔的金屬格柵或網(wǎng)罩，以防止鼠類(lèi)進(jìn)入。6.10墻面應(yīng)有防潮構(gòu)造措施。6.11廚房吊頂應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、阻燃型淺色材料。6.12食品處理區(qū)域的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。6.13設(shè)有清真餐的廚房，場(chǎng)所、設(shè)備、用具和包裝等應(yīng)符合《關(guān)于規(guī)范清真食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的通知》的相關(guān)規(guī)定。7廚房專(zhuān)用設(shè)施設(shè)備7.1廚房專(zhuān)用設(shè)施設(shè)備應(yīng)與JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)相互匹配，與供餐服務(wù)量相匹配，配置廚房設(shè)備包括：加工機(jī)械、加熱設(shè)施、貨架櫥柜、工作臺(tái)以及冷凍冷藏設(shè)備等。7.2與即食食品直接接觸的不銹鋼廚房設(shè)備應(yīng)采用食品級(jí)不銹鋼材料。7.3設(shè)備放置區(qū)域墻上張貼有對(duì)應(yīng)的安全操作規(guī)程。7.4器具應(yīng)采用不透水且耐腐的食品級(jí)或可用于食品貯存的材料制成，以防有毒物質(zhì)、氣味或味道向食物遷移，器具應(yīng)可耐受頻繁的清洗和消毒作業(yè)，且應(yīng)光滑無(wú)孔洞、無(wú)縫隙和裂紋。7.5餐具應(yīng)采用耐腐、耐用、易頻繁清洗、消毒的食品級(jí)材料制品。7.6食品檢驗(yàn)室的設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。7.7廚房應(yīng)配置滅火器和滅火毯，宜設(shè)置自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。應(yīng)設(shè)置明顯防火標(biāo)志，實(shí)行嚴(yán)格消防安全管理。7.8設(shè)施設(shè)備、工用具應(yīng)有防止操作人員受傷害的防護(hù)措施。固定類(lèi)設(shè)備應(yīng)安裝牢固，移動(dòng)設(shè)備宜有腳輪鎖定裝置。在廚房?jī)?nèi)顯著的位置，應(yīng)至少設(shè)置一處緊急洗眼設(shè)備裝置。7.9餐用具清洗消毒和保潔區(qū)配備工作臺(tái)、多星水池、消毒設(shè)施、密封保潔柜等，宜配置洗碗機(jī)。7.10廚房應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安全通道，并有標(biāo)識(shí)及明示使用辦法，易發(fā)事故區(qū)域應(yīng)設(shè)置監(jiān)視裝置。7.11廚房應(yīng)設(shè)置符合國(guó)家相關(guān)消防技術(shù)規(guī)范的火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、室內(nèi)消火栓系統(tǒng)、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、防排煙系統(tǒng)、疏散指示和應(yīng)急照明系統(tǒng)等消防設(shè)施。7.12廚房應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵、防潮及處理垃圾的設(shè)施。7.13廚房宜采用機(jī)械排風(fēng)對(duì)廚房?jī)?nèi)的余熱、余濕和油煙進(jìn)行控制，油煙凈化設(shè)施應(yīng)符合DB31/844-2014中的相關(guān)規(guī)定。7.14廚房應(yīng)配置食品留樣的專(zhuān)用設(shè)施。7.15廚房采用紫外線進(jìn)行消毒、凈化的設(shè)備，應(yīng)有防止紫外線直接照射人員的保護(hù)措施裝置。47.16廚房?jī)?nèi)給水系統(tǒng)的水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。廚房集中生活熱水供應(yīng)系統(tǒng)的水質(zhì)應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)CJ/T521《生活熱水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。7.17餐飲廢水應(yīng)經(jīng)油水分離處理。排入城市污水管網(wǎng)的餐飲廢水水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB31962《污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。8維護(hù)管理8.1設(shè)備應(yīng)按設(shè)計(jì)圖定位放置，編號(hào)造冊(cè)登記，做到賬、卡、物相符。8.2設(shè)備放置區(qū)域墻上張貼有對(duì)應(yīng)的安全操作規(guī)程。8.3器具應(yīng)采用不透水且耐腐的材料制成，以防有毒物質(zhì)、氣味或味道向食物遷移，器具應(yīng)可耐受頻繁的清洗和消毒作業(yè)，且應(yīng)光滑無(wú)孔洞、無(wú)縫隙和裂紋。8.4勺子、攪拌器、罐、鍋等便攜式器具均應(yīng)防止污染，嚴(yán)格落實(shí)物品定位放置，使用前后必須清洗消毒。8.5測(cè)量器具（衡器、溫度計(jì)等）需每年接受第三方校驗(yàn)。8.6建筑物、設(shè)備、器具以及所有設(shè)施設(shè)備（包括排水、排污系統(tǒng)）應(yīng)維護(hù)，并保持良好的衛(wèi)生操作狀態(tài)，避免食品污染。8.7應(yīng)確保維護(hù)作業(yè)期間不會(huì)影響到食品安全。8.8應(yīng)制定預(yù)防性維護(hù)方案（包括用于監(jiān)測(cè)或控制食品安全危害的所有設(shè)備）。8.9維護(hù)保養(yǎng)的實(shí)施應(yīng)確保相鄰生產(chǎn)線的生產(chǎn)或設(shè)備不受污染(在維護(hù)作業(yè)期間相鄰生產(chǎn)線或設(shè)備存在污染風(fēng)險(xiǎn)，則應(yīng)將其暫停)。影響到安全的維護(hù)應(yīng)優(yōu)先考慮。8.10臨時(shí)性維修不應(yīng)影響食品安全。相應(yīng)的永久性維修方案應(yīng)列入維護(hù)計(jì)劃。8.11維護(hù)后設(shè)備恢復(fù)生產(chǎn)的放行程序應(yīng)包括清潔和消毒，以及使用前檢查。8.11維護(hù)人員應(yīng)至少每月一次檢查水、電、燃?xì)獾鹊氖褂门c控制情況，做好節(jié)能和安全工作。8.12油煙凈化設(shè)施和排油煙管道應(yīng)至少三個(gè)月清洗一次。空調(diào)清洗制度，按相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。9廚房食品加工9.1人員要求9.1.1廚房從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明、營(yíng)養(yǎng)醫(yī)療膳食配制技工上崗培訓(xùn)證書(shū)（僅對(duì)營(yíng)養(yǎng)室廚房）后方可上崗?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)離廚房工作崗位。9.1.2廚房從業(yè)人員應(yīng)具備本崗位所必須的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和能力。9.1.3廚房管理人員應(yīng)持有A1或A2級(jí)食品培訓(xùn)合格上崗證，掌握餐飲業(yè)常見(jiàn)應(yīng)急預(yù)案的組織實(shí)施；9.1.4廚房食品加工、烹制人員應(yīng)持有餐飲業(yè)食品安全培訓(xùn)合格證；9.1.5廚房食品從業(yè)人員應(yīng)了解消防安全、勞動(dòng)安全、食品安全和衛(wèi)生等知識(shí)，掌握相關(guān)崗位的基礎(chǔ)技能。9.2粗加工區(qū)9.2.1禽畜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和植物類(lèi)原料的清洗水池應(yīng)分別設(shè)置（如海鮮池、禽類(lèi)、肉類(lèi)池、蔬菜浸泡池等）并做好標(biāo)識(shí)；水池的容量、數(shù)量應(yīng)與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相匹配。9.2.2未清洗的原料與已清洗的原料應(yīng)選用不同顏色的筐、盤(pán)存放，并放置在不同的貨架上。9.2.3抺布按用途采用不同顏色區(qū)分，清潔工具應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗，定點(diǎn)放置。9.2.4物品應(yīng)定點(diǎn)、定位擺放。59.3切配區(qū)9.3.1生料、半成品及直接入口的成品應(yīng)選用不同形狀、規(guī)格的食品級(jí)不銹鋼或塑料容器，配有標(biāo)識(shí)識(shí)別圖并放置在不同的有標(biāo)識(shí)的貨架上，或分別存放于有溫度控制顯示的冰箱；冰箱內(nèi)各種原料應(yīng)以有蓋透明塑料盒定點(diǎn)存放，并將分布圖張貼于冰箱門(mén)上。9.3.2廚房倉(cāng)庫(kù)存量不超過(guò)一天半的用量，自制半成品應(yīng)注明存放期限，食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB2760和《食品安全法》的規(guī)定。9.3.3所有原料應(yīng)離地隔墻15cm以上，帶水的蔬菜筐等有墊盤(pán)，油罐、洗潔精罐應(yīng)裝角閥，防止滴漏。9.3.4機(jī)械設(shè)備應(yīng)裝防護(hù)罩，有安全使用圖解和警示標(biāo)志。9.4烹飪9.4.1應(yīng)保證食品在規(guī)定的最低溫度下保持足夠的烹飪時(shí)長(zhǎng)，以確保食品中可能存在的病原微生物及繁殖體被有效破壞（燒熟煮透）。9.4.2所有物料用品、餐具用具等定點(diǎn)存放，調(diào)味罐用后應(yīng)整理加蓋。9.4.3應(yīng)采用能夠保留食品最大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烹飪方法。9.4.4油炸作業(yè)應(yīng)使用專(zhuān)用烹飪油。煎炸用油重復(fù)使用前，應(yīng)采用專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，以去除食品殘?jiān)?。重?fù)使用時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行評(píng)估，以確保其符合使用要求。煎炸油的品質(zhì)應(yīng)定期檢驗(yàn)，包括氣味、顏色、滋味和漂浮物，此外還應(yīng)考慮其他品質(zhì)指標(biāo)（例如，煙點(diǎn)、游離脂肪酸含量、極性化合物數(shù)量等）。9.4.5烹飪油的加熱溫度不宜超過(guò)180℃。9.4.6若通過(guò)干熱、濕熱或者混合熱處理的食品不立即食用，熱處理后宜盡快進(jìn)行冷卻處理將溫度降至10℃以下，或使其溫度保持在65℃以上。9.4.7菜品制作過(guò)程使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)符合GB2760的要求。9.4.8面點(diǎn)區(qū)攪拌器、和面器、壓面器、醒發(fā)箱、烤箱、蒸箱等設(shè)備的使用，應(yīng)符合操作規(guī)范要求，并嚴(yán)格加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的規(guī)范使用要求。9.4.9菜品配制應(yīng)按照服務(wù)對(duì)象，依據(jù)營(yíng)養(yǎng)均衡原則制定月或周的食譜；加工、烹制人員應(yīng)按照菜品“工藝卡”標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)。9.4.10蒸煮區(qū)的蒸箱、淘米器等設(shè)備的使用，應(yīng)符合操作規(guī)范要求。9.5特殊加工專(zhuān)間（配膳區(qū)）9.5.1備餐間應(yīng)有獨(dú)立空調(diào)等恒溫裝置。9.5.2備餐間應(yīng)有紫外線消毒設(shè)施。9.5.3應(yīng)有二次更衣間，洗手池水龍頭宜采用感應(yīng)式（或腳踏式）開(kāi)關(guān)，應(yīng)使用計(jì)量器，正確配比消毒水。9.5.4應(yīng)有凈水設(shè)施，加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。9.5.5生料或未經(jīng)清洗的水果、蔬菜不能進(jìn)專(zhuān)間，相關(guān)原料應(yīng)按要求貯存在相應(yīng)的溫度條件下，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。10廚房菜品管理10.1嚴(yán)格執(zhí)行“菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡(單)制度”，明確各工序菜品質(zhì)量責(zé)任人。并根據(jù)各種菜品的特點(diǎn)，編制菜品加工的操作規(guī)范，包括主/輔料初加工、半成品加工和菜品烹調(diào)等工序。10.2食材原料應(yīng)分類(lèi)、分池進(jìn)行解凍、清洗，避免原料質(zhì)地、感官損壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失。6菜品配制應(yīng)按照服務(wù)對(duì)象，依據(jù)營(yíng)養(yǎng)均衡原則制定月或周的食譜；加工、烹制人員應(yīng)按照菜品烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。10.3各菜品加工崗位的人員應(yīng)相對(duì)固定，非本崗位的人員在未消毒和更換工作服前不應(yīng)易位操作。10.4按菜品烹制特點(diǎn)有序烹調(diào)，規(guī)格裝盤(pán)。確保菜品質(zhì)量，注重溫度、速度。11廚房倉(cāng)儲(chǔ)11.1應(yīng)依據(jù)原料、半成品、成品、包裝材料等性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所，應(yīng)設(shè)有冷藏（凍）庫(kù)，冷藏（凍）庫(kù)應(yīng)設(shè)庫(kù)外溫度指示裝置。同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)分離或分隔（如分類(lèi)、分架、分區(qū)存放等），并有明顯的標(biāo)識(shí)，且符合先入先出的原則。11.2冷藏（凍）庫(kù)產(chǎn)品宜與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以保證冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)冷空氣循環(huán)順暢。11.3冷藏（凍）庫(kù)備有防凍棉衣，庫(kù)門(mén)應(yīng)設(shè)置“有人”、“無(wú)人”警示標(biāo)識(shí)，庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備報(bào)警裝置。11.4冷藏（凍）庫(kù)門(mén)宜設(shè)置風(fēng)幕機(jī)。12安全環(huán)保12.1油煙濃度應(yīng)符合餐飲業(yè)油煙排放限值不超過(guò)1.0mg/m3的規(guī)定。12.2使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)保餐盒、食品袋。內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中充分保護(hù)免受污染，防止損壞。可重復(fù)使用的包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廚房專(zhuān)間內(nèi)使用的一次性?xún)?nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入。12.3餐廚廢棄物應(yīng)實(shí)行分類(lèi)儲(chǔ)存干濕分離，分別處理。原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾分類(lèi)處理，即倒入相應(yīng)垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類(lèi)垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶。12.4廚房各類(lèi)房間照度的標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定。12.5廚房中使用水或水蒸汽的加工區(qū)域，洗消間等場(chǎng)所安裝的電氣設(shè)備外殼、燈具、插座等的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP54，操作按鈕的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP55。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。12.6應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的節(jié)水龍頭。12.7宜使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的LED照明燈具。12.8應(yīng)設(shè)置燃?xì)鈭?bào)警系統(tǒng)，宜使用符合GB35848規(guī)定的商用燃?xì)馊紵骶摺?3產(chǎn)品追溯和留樣13.1產(chǎn)品追溯應(yīng)符合GB/T33497和GB/T27306的規(guī)定13.2廚房應(yīng)對(duì)每餐的菜品成品留樣。13.2.1廚房應(yīng)將留樣成品按照品種，分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密封容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)與檢測(cè)，且不少于125g。13.2.2廚房應(yīng)在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。13.2.3廚房應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容為留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。14人力資源與培訓(xùn)教育14.1應(yīng)根據(jù)廚房管理要求，基于教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)，明確各崗位人員的素質(zhì)要求，保證崗位7人員能夠勝任本職工作。14.2從業(yè)人員應(yīng)符合以下要求：----具備本崗位所要求的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和能力持證上崗；----管理人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常見(jiàn)應(yīng)急預(yù)案的組織實(shí)施；----了解消防安全、勞動(dòng)安全、食品安全和衛(wèi)生等知識(shí)，掌握相關(guān)崗位的基礎(chǔ)技能；----各崗位人員要掌握相關(guān)設(shè)備的安全使用要求；----經(jīng)過(guò)企業(yè)三級(jí)培訓(xùn)合格并有相關(guān)的培訓(xùn)記錄。14.3供餐服務(wù)規(guī)模在1000份左右的在管理技術(shù)人員配置情況下，應(yīng)再配置合適烹飪廚師、廚工、服務(wù)員、洗滌保潔工，單班供餐服務(wù)人員與就餐人員配比宜為1:50，每增加1000份人員配置增加不少于50%。14.4所有員工崗位應(yīng)建立崗位責(zé)任制、崗位說(shuō)明書(shū)及作業(yè)操作流程。14.5廚房宜按照SB/T10474《餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求》配備營(yíng)養(yǎng)師。14.6培訓(xùn)教育應(yīng)符合GB14881和GB31621的規(guī)定，并符合以下要求：14.6.1新員工培訓(xùn)教育應(yīng)確保新員工經(jīng)過(guò)以下方面的培訓(xùn)，并經(jīng)評(píng)價(jià)合格：----質(zhì)量、食品安全衛(wèi)生、消防安全等方面的法律法規(guī)；----衛(wèi)生和安全知識(shí)及其操作技能；----崗位職責(zé)和基本技能等。14.6.2在崗培訓(xùn)教育應(yīng)制定實(shí)施在崗人員的繼續(xù)教育計(jì)劃，每年不少于60個(gè)課時(shí)的培訓(xùn)，確保其持續(xù)滿足崗位任職要14.6.3考核晉升應(yīng)建立實(shí)施員工上崗和考核晉升制度，建立專(zhuān)業(yè)人員和管理者職業(yè)和誠(chéng)信檔案。15突發(fā)事件應(yīng)急管理15.1應(yīng)建立實(shí)施突發(fā)事件應(yīng)急管理制度,用于識(shí)別和應(yīng)對(duì)廚房潛在風(fēng)險(xiǎn),并對(duì)實(shí)際出現(xiàn)的緊急情況做出及時(shí)響應(yīng),防止和減少相關(guān)的不良后果。15.2制定、實(shí)施相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，包括但不限于：a)突發(fā)停電、停水、停氣事件應(yīng)急預(yù)案；b)突發(fā)員工安全事故緊急處理預(yù)案；c)消防安全應(yīng)急預(yù)案；d)食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案；e)公共衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案措施。15.3應(yīng)對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)，至少半年進(jìn)行一次模擬演練。15.4應(yīng)每半年至少一次評(píng)審應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)程序、應(yīng)急預(yù)案適宜性，必要時(shí)及時(shí)修訂。程序及預(yù)案的修訂，應(yīng)按照管理文件要求實(shí)施控制。16監(jiān)督與檢查16.1菜品的監(jiān)督與檢查16.1.1應(yīng)編制、實(shí)施菜品監(jiān)督與檢查規(guī)程以及菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)菜品制作過(guò)程及最終質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督與檢查，應(yīng)規(guī)定監(jiān)督與檢查的順次、時(shí)機(jī)、方法及人員資質(zhì)要求。16.1.2菜品監(jiān)督內(nèi)容與檢查方法包括：8----原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法；----菜品制作過(guò)程中各環(huán)節(jié)的半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法；----最終菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法；----收集客戶對(duì)菜品質(zhì)量的評(píng)價(jià)信息。16.1.3應(yīng)為實(shí)現(xiàn)上述監(jiān)督與檢查活動(dòng)提供必須的資源。菜品監(jiān)督與檢查的記錄應(yīng)予保存48小時(shí)。16.1.4應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，至少對(duì)烹飪、包裝、清洗消毒、冷卻、配送等場(chǎng)所進(jìn)行視頻記錄監(jiān)控。對(duì)視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)處置。16.1.5廚師應(yīng)持證亮證上崗，包括：餐飲服務(wù)技術(shù)等級(jí)證書(shū)、食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證書(shū)、健康體檢合格證書(shū)、營(yíng)養(yǎng)醫(yī)療膳食配制技工上崗培訓(xùn)證書(shū)等，接受監(jiān)督。16.1.6中央廚房及營(yíng)養(yǎng)廚房應(yīng)制定檢驗(yàn)與檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、制作加工環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)與檢測(cè)。16.2設(shè)備設(shè)施的監(jiān)督檢查16.2.1應(yīng)編制設(shè)備設(shè)施的監(jiān)督檢查規(guī)范，以規(guī)定實(shí)施設(shè)備設(shè)施檢查的時(shí)機(jī)、順次、方法及人員，這應(yīng)包括設(shè)備使用及操作人員、設(shè)備管理及維修人員。16.2.2應(yīng)為設(shè)備設(shè)施的監(jiān)督檢查配備必要的資源。16.2.3二次加熱設(shè)備需每年接受第三方校驗(yàn)。17廚房成本管理17.1采購(gòu)食品原料應(yīng)選擇具有資質(zhì)合格的供應(yīng)商。應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)招標(biāo)等方式，對(duì)食品原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確定合格供應(yīng)商名錄。17.2食品原料的采購(gòu)價(jià)格應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查詢(xún)價(jià)后再核定。17.3嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，不應(yīng)采購(gòu)無(wú)相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明的食品及相關(guān)產(chǎn)品，做到進(jìn)貨的食品原料可追溯。17.4嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，配備熟悉餐飲食品原料知識(shí)的驗(yàn)收人員，設(shè)置驗(yàn)收?qǐng)龅?，記錄?shí)收數(shù)量，并做好臺(tái)賬記錄，對(duì)不符合要求的食品原料應(yīng)調(diào)