各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第二章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章第二章各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義1

食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類(lèi)豆類(lèi)硬果類(lèi)薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)臟腑類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)等食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各2中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純熱能食物中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其3

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalu4第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義第一節(jié)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義5一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定

(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量

種類(lèi)+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法（營(yíng)養(yǎng)缺陷型）、酶分析法日常食物成分表初步確定一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定

(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定6（二）食品的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀(guān)察與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即某食品中某營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)程度(該食物所含該營(yíng)養(yǎng)素占需求量的比)與該食品熱能供應(yīng)程度(該食物所含熱能占需求量的比)之比。

（二）食品的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量7（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)意義：（1）代表食品體外的特定營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有待于人體消化吸收利用進(jìn)一步完善。（2）以所有食品均有的能量供應(yīng)程度為分母，便于不同食品間比較。（3）數(shù)值大?。ù笥?優(yōu)質(zhì)，小于1劣質(zhì)）含義表明，食品營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值優(yōu)于能量。（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官8二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義9第二節(jié)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)第二節(jié)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)10谷類(lèi)包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大谷類(lèi)包括11一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布122．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失2．糊粉層（aeluronelayer）13二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴(lài)氨酸，可與豆類(lèi)互補(bǔ)（二）CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種二、營(yíng)養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分*二、營(yíng)養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO14(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類(lèi)約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類(lèi)15(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來(lái)源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚部谷類(lèi)加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型(五)Vit（五）Vit16第三節(jié)豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類(lèi)/制品營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)第三節(jié)豆類(lèi)/制品營(yíng)養(yǎng)17一、豆類(lèi)/制品一、豆類(lèi)及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類(lèi)約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E一、豆類(lèi)/制品一、豆類(lèi)及其制品183）CHO約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖

大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素3）CHO192．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）：胰、糜、胃蛋白酶，可加熱失活。2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素：凝集紅細(xì)胞，頭暈、腹瀉等。4）豆腥味：脂肪氧化酶分解不飽和脂肪酸為醛、酮、醇等豆腥味和苦澀味物質(zhì)。5）脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖，可加工除去。3.大豆的營(yíng)養(yǎng)保健成分皂甙和異黃酮可降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤等。2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素20(二)其它豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)（二）其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豌豆、蠶豆、紅豆、綠豆等；Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類(lèi)重要食物二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品1.去除抗?fàn)I養(yǎng)因子及大部分纖維素；2.提高消化吸收率。(二)其它豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)（二）其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)21第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)第四節(jié)第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)22一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來(lái)源；其中VC含量和葉綠素分布平行，深綠色蔬菜比淺綠色要高。一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分23（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì)24二、加工*、烹調(diào)*對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹調(diào)影響二、加工*、烹調(diào)*對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、加工/烹調(diào)25第五節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜/禽/魚(yú)營(yíng)養(yǎng)第五節(jié)第五節(jié)畜/禽/魚(yú)營(yíng)養(yǎng)26一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物

肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟一、畜肉營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜肉營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro27（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血紅素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit（三）CHO(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit28二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似；Fat含量低，脂肪酸鏈短，熔點(diǎn)低（23-40℃），并含20%亞油酸，易于消化吸收；Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營(yíng)養(yǎng)二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、禽肉營(yíng)養(yǎng)29二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色AA偏低，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后凝膠（魚(yú)凍）二、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro30（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕蒔UFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat（二）Fat(二)Fat31（三）礦物質(zhì)1-2%

鈣含量>畜禽肉海魚(yú)含碘豐富（四）Vit

VitB2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含VitA、D(三)礦物質(zhì)

(四)Vit（三）礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì)

(四)Vit32第六節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)奶/制品營(yíng)養(yǎng)第六節(jié)第六節(jié)奶/制品營(yíng)養(yǎng)33一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，一般可增加乳清蛋白的含量。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能一、奶營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、奶營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro34（四）礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低，需要補(bǔ)充。（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit（四）礦物質(zhì)(四)礦物質(zhì)

(五)Vit35表不同奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitA112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營(yíng)養(yǎng)素表不同奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶36二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶

過(guò)濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉37（三）酸奶鮮奶

發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒(三)酸奶

(四)煉乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)煉乳38（五）復(fù)合奶脫脂奶粉+無(wú)水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%（七）奶酪原料奶+乳酸菌+凝乳酶，發(fā)酵，蛋白質(zhì)凝固，加鹽，排除乳清；VitD、VitC被破壞；乳糖降低；蛋白質(zhì)分解，易于消化吸收。（五）復(fù)合奶39第五節(jié)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)第五節(jié)第五節(jié)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)401．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理41第六節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素加工，烹調(diào)，貯存一、加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。1.谷類(lèi)加工，加工精細(xì)程度影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1）加工精度高，糊粉層和胚芽損失多，B族維生素和無(wú)機(jī)鹽損失多。（2）加工粗糙，出粉率高，植酸、纖維素含量高，口感及感官性狀差，消化吸收率低。（3）精加工+營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；粗細(xì)糧搭配。2.豆類(lèi)加工（1）除去纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)素，蛋白質(zhì)變疏松，提高消化吸收率；第六節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素42（2）發(fā)酵豆制品分解生物大分子為吸收率高的小分子，并產(chǎn)生VC等，也有微生物合成的VB2等。3.蔬菜水果加工加工罐頭、果脯等易損失維生素和無(wú)機(jī)鹽，尤其是VC。4.畜、禽、魚(yú)類(lèi)加工罐頭、熏制、熟食等，易保存，獨(dú)特風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，高溫加工會(huì)損失部分B族維生素。5.蛋類(lèi)加工皮蛋、咸蛋、糟蛋等，蛋白質(zhì)、脂肪影響不大，堿破壞全部B族維生素，堿和鹽及乙醇作用使無(wú)機(jī)鹽大量增加。（2）發(fā)酵豆制品分解生物大分子為吸收率高的小分子，并產(chǎn)生VC43二、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響高溫殺菌，增加色香味及消化吸收率；破壞部分營(yíng)養(yǎng)素。1.谷類(lèi)烹調(diào)（1）淘洗，損失大量水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽，淘洗次數(shù)、水溫、浸泡時(shí)間。（2）油炸比蒸煮更易損失B族維生素；（3）米飯?jiān)陔婏堨抑斜貢r(shí)間長(zhǎng)，VB1損失多，面包美拉德反應(yīng)焦黃色沒(méi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且破壞賴(lài)氨酸。2.畜、禽、魚(yú)、蛋類(lèi)烹調(diào)（1）肉類(lèi)炒、煎炸、燉，蛋白質(zhì)消化吸收率高，VB1部分損失；二、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響44（2）蛋類(lèi)油炸、蒸煮營(yíng)養(yǎng)損失不大，滅菌，提高蛋白質(zhì)消化吸收率，破壞抗生物素、胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)素。3.蔬菜、水果烹調(diào)（1）水果生食，烹調(diào)損失VC、維生素等；（2）蔬菜，洗滌方式、切碎程度、加熱溫度等影響VC損失，先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃。三、貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響溫度、濕度、氧氣、光照+微生物、昆蟲(chóng)的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間等。1.谷類(lèi)貯藏水分越高，時(shí)間越長(zhǎng)，VB1損失越多，且易發(fā)霉。（2）蛋類(lèi)油炸、蒸煮營(yíng)養(yǎng)損失不大，滅菌，提高蛋白質(zhì)消化吸收率452.蔬菜、水果貯藏，鮮度降低，低溫、氣調(diào)（隔絕氧氣）（1）呼吸作用，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化分解，降低營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味；（2）蔬菜春化作用，發(fā)芽或抽薹，損失養(yǎng)分；（3）水果后熟，增加芳香和風(fēng)味。3.動(dòng)物食品貯藏低溫貯藏，冷藏或冷凍，