《冷加工生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明

《冷加工糕點生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明總目前糕點生產(chǎn)加工相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范，國家標準層面僅有GB8957-2016《食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》，且其為糕點生產(chǎn)加工通用的衛(wèi)生規(guī)范，為更好的進行標準起草工作，在標準起草過程（2）加拿大：《食品一般清潔度指南》規(guī)定了焙烤產(chǎn)品、瓶裝飲料、豆腐、起了GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB8957《食品安文件的內(nèi)容主要參考了GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB8957-2016《食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》兩個標“4.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對冷加工糕點由顯著污染的區(qū)域。如某地地對食品4.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣4.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避4.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，4.1.5鼓勵冷加工糕點生產(chǎn)企業(yè)選擇食品工業(yè)園、食品生產(chǎn)加工的地址進行建廠生產(chǎn)?！薄?.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險，并采取適當?shù)拇胧?.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被4.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生4.2.7廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房等應(yīng)當遠離生4.2.8生產(chǎn)區(qū)建筑物與外源公路或道路應(yīng)保持一定4.2.9廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜?！鄙a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中4.1.1、4.1.2、4.1.5的規(guī)定以及GB8957-2016《食品“5.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食5.1.2廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污5.1.3各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度，分為清潔作業(yè)區(qū)、準5.1.4清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)增加空氣凈化、空氣消毒等設(shè)施，尤其是二次加工專5.1.5若存在物料由清潔作業(yè)區(qū)向一般作業(yè)區(qū)運輸?shù)那闆r時，兩個區(qū)域之5.1.8生產(chǎn)車間應(yīng)有足夠的空間，生產(chǎn)機械設(shè)備距屋頂及墻(柱)的間距應(yīng)5.1.9冷加工糕點生產(chǎn)加工，應(yīng)設(shè)有封閉式的二次加工專門車間（冷加工器具消毒間?！表斉飸?yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污門窗應(yīng)閉合嚴密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水?！碑a(chǎn)用水的現(xiàn)實情況，對純化水補充了具體指標要求和供水設(shè)施的材質(zhì)要求，如有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定，純化水的電導(dǎo)率應(yīng)不超過20μS/cm。間接的食品安全標準的規(guī)定。”“排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護、不受污水腐蝕等；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當措施以降低蟲害風(fēng)險，如安裝一定目數(shù)的排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置明溝?！毕驹O(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染?！痹O(shè)施，并依廢棄物特性分類存放?！薄吧a(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置換鞋室和更衣室，清潔作業(yè)生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于應(yīng)在更衣室后和清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，應(yīng)根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，洗手消毒后應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室。”“應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然通應(yīng)合理設(shè)置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置產(chǎn)生大量蒸汽或者油煙的加工區(qū)域，其上方應(yīng)設(shè)置有效的機械排風(fēng)設(shè)施。”“廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施?！薄皯?yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品明確標識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置?！笔覂?nèi)溫度不宜高于25℃?！毖跸酒餍l(wèi)生要求》，補充了、、6. 空間消毒設(shè)施選用紫外消毒燈的，燈具的安裝高度應(yīng)不超過空間消毒設(shè)施選用臭氧消毒器的，消毒器的安裝高度應(yīng)不超過3.0m，安裝密度應(yīng)不低于每30m3一臺，每臺產(chǎn)氧量應(yīng)不少于10g/h?！薄?.1.11其他設(shè)施”章節(jié)，考慮清潔作業(yè)區(qū)物料出入、人員出入的實際管區(qū)各門窗等設(shè)施能夠及時關(guān)閉?！薄耙话阋蟊陂g保留足夠空間，以便清潔和維護?！薄袄洳卦O(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置；有溫濕度要求的區(qū)域，應(yīng)配備有應(yīng)定期校準、維護?！睍r記錄?！薄?.1.1應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標7.1.2應(yīng)根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食7.1.3應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制7.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)7.1.6配備與加工人員相適宜的、經(jīng)培訓(xùn)考核合格的衛(wèi)生管理監(jiān)督人員?！薄?.2.1廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地7.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。”業(yè)區(qū)管理要求，補充了不同區(qū)域工服顏色區(qū)分的“7.3.1食品加工人員健康管理食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性每天進入加工區(qū)域前，人員應(yīng)對自我健康狀況進行評估并申告和進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場加工人員應(yīng)遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得在車不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標識的工作工人員同樣的衛(wèi)生要求?！薄?.4.1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。7.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間應(yīng)采取如安裝7.4.3應(yīng)準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外7.4.5采用物理、化學(xué)或生物制劑進行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品保證蟲害鼠害的控制達到更好的水平?！薄?.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式7.5.2車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。”“7.6.1進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。7.6.3應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意7.6.4工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污7.6.5工作服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放?！鼻?。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。”對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當依照食8.2.2食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應(yīng)及8.2.3加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應(yīng)使8.2.4食品原料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保8.2.5食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消8.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生8.2.7肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制等食品安全控制措施并嚴格執(zhí)行?！薄?.3.1采購食品添加劑應(yīng)當查驗供貨者的許8.3.2運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必8.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序?！薄?.4.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當8.4.2運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供8.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原8.4.4直接接觸產(chǎn)品的包裝紙、盒及塑料薄膜等包裝材料，應(yīng)符合相關(guān)標8.4.6不應(yīng)使用二次回收的材料作為與食品接觸的內(nèi)包裝使用；周轉(zhuǎn)用外包裝再次使用前應(yīng)清洗干凈，避免發(fā)生交叉污染?！薄?.5.1盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或8.5.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定8.5.3各種原輔料及包裝材料應(yīng)分批次編號放置，按待檢、合格、不合格存放，并增加必要的防護?！薄?.1產(chǎn)品污染風(fēng)險控制”章節(jié)，參考了“9.1.1應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)9.1.3對時間和溫度有控制要求的工序，如醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸、冷9.1.4蛋液的制作應(yīng)包括選蛋(去除劣質(zhì)蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去9.1.6當班生產(chǎn)的未用完剩余原輔料，應(yīng)根據(jù)原輔料的特點妥善保存，并9.1.7生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進入下一工序的物料，成型后不完處理。”“9.2.1清潔和消毒應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)加工時重復(fù)使用的烤盤，使用前應(yīng)擦拭去除殘渣保持清潔，使用包裝用的復(fù)合紙罐、紙杯、PET杯等包裝材料，使用前應(yīng)取樣監(jiān)根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微有醒發(fā)工藝的產(chǎn)品，醒發(fā)時應(yīng)控制醒發(fā)溫度、時間、濕度，并定生產(chǎn)所用的生鮮原輔料及應(yīng)注意防護、消毒，如佩戴符合相關(guān)標準規(guī)定的手套、使用75%酒精消毒等?！?.3.2應(yīng)當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB9.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可9.3.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當使9.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝9.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且9.3.7應(yīng)當關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有9.3.8油炸產(chǎn)品應(yīng)控制生產(chǎn)過程中的油溫和油炸時間，監(jiān)控油炸過程中油的要求?！?.4.2應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理9.4.3應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬9.4.5采用擠壓工藝的產(chǎn)品，應(yīng)監(jiān)控擠壓設(shè)備的磨損情況，必要時及時更換?！薄?.5.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護9.5.2使用包裝材料時應(yīng)核對標識，避免誤用；應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況?！薄?0.1應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)