畜禽屠宰及屠宰后肉的變化

關(guān)于畜禽屠宰及屠宰后肉的變化檢驗(yàn)（檢疫證明書，群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合）病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）宰前管理（1）宰前休息（2）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴一、宰前準(zhǔn)備第2頁,共34頁，2024年2月25日，星期天擊暈→刺殺放血→燙毛、刮毛或剝皮→去內(nèi)臟→胴體整理→劈半→水沖→檢驗(yàn)→冷卻二、屠宰工藝第3頁,共34頁，2024年2月25日，星期天二、屠宰工藝第4頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（一）致昏1、機(jī)械擊暈法2、電擊暈法3、CO2致暈法第5頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（二）刺殺放血致昏后的家畜應(yīng)立即刺殺放血臥式放血和倒掛放血刺頸放血、切頸放血、心臟放血第6頁,共34頁，2024年2月25日，星期天電擊暈和水平放血第7頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（三）浸燙、煺毛或剝皮家畜放血后，一般情況下，豬、禽等需燙毛、煺毛，牛、羊需進(jìn)行剝皮，豬也可以剝皮。浸燙池水溫：70℃左右，浸燙時(shí)間：5

min左右手工剝皮與機(jī)械剝皮相結(jié)合，吊掛剝皮第8頁,共34頁，2024年2月25日，星期天浸燙第9頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（三）去內(nèi)臟、劈半及胴體整理一般要求宰后能在30min將臟器摘除去掉頭、蹄、尾，清除殘存的臟器以及粘膜和橫膈膜，割去有害的腺體、病變的淋巴腺等劈半后用水沖洗胴體，去掉血跡及附著的污物，稱重后冷卻第10頁,共34頁，2024年2月25日，星期天屠宰后肉的變化熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質(zhì)尸僵期成熟期腐敗期第11頁,共34頁，2024年2月25日，星期天肌肉收縮原理（滑動(dòng)學(xué)說）第12頁,共34頁，2024年2月25日，星期天肌肉收縮原理（滑動(dòng)學(xué)說）第13頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對(duì)意義上講不適于加工和烹調(diào)。第14頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

死后僵直的機(jī)制供給肌肉的ATP急劇減少有氧條件下，每個(gè)葡萄糖分子可產(chǎn)生39個(gè)ATP，而在無氧條件下只能生成3個(gè)ATP肌動(dòng)球蛋白合成由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的Ca2+釋放出來，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并減少肌球蛋白纖維粗絲和肌動(dòng)蛋白纖維細(xì)絲結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘裕瑒t引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。

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肌肉宰后的收縮形式熱收縮（heat

shortening）冷收縮（cold

shortening）解凍僵直收縮（thaw

shortening）第16頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

僵直肉的特點(diǎn)pH降低

趨于酸性；肉的耐藏性提高保水性降低適口性差肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低第17頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

肉的解僵與成熟解僵：肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。成熟：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。第18頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

成熟機(jī)理（一）肌原纖維結(jié)構(gòu)的弱化和破壞（1）宰后肌漿網(wǎng)崩裂，大量Ca2+釋放到肌漿中（2）Ca2+可激活鈣激活酶，多種肌原纖維骨架蛋白被降解，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化（3）Z線附近發(fā)生斷裂，肌原纖維斷裂成若干個(gè)小片段，稱之為肌原纖維小片化第19頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

成熟機(jī)理（二）結(jié)締組織的變化（1）成熟過程中，膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。（2）存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，這可能是造成膠原纖維結(jié)構(gòu)變化的主要原因。（3）膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，直接導(dǎo)致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個(gè)肌肉的嫩度得以改善。

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成熟機(jī)理（三）蛋白酶的作用（1）肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。（2）伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基酸增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。第21頁,共34頁，2024年2月25日，星期天成熟肉的變化（1）pH值的變化：先下降后上升（2）保水性的提高：肉在成熟時(shí)保水性又有回升，水性恢復(fù)只能部分恢復(fù)，不可能恢復(fù)到原來狀態(tài)（3）嫩度的改善：剛屠宰之后肉的嫩度最好，在極限pH時(shí)嫩度最差，經(jīng)成熟，肉的嫩度得到改善（4）風(fēng)味的變化：ATP降解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP）；游離氨基酸含量增加第22頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

影響肉成熟的因素（1）溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，呈正相關(guān)關(guān)系，在0-40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度增加2.5倍（2）電刺激：肌肉僵直后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨之提前（3）其它：動(dòng)物的種類、品種、年齡、解剖學(xué)位置對(duì)成熟的速度和進(jìn)程都有一定的影響第23頁,共34頁，2024年2月25日，星期天肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。肉的成熟變化主要是糖酵解過程，肉的腐敗變質(zhì)變化主要是蛋白質(zhì)和脂肪的分解過程。第24頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（一）肉的自溶肉的自溶指由于肉品保存不當(dāng)，長(zhǎng)時(shí)間處于較高溫度，導(dǎo)致其自身的組織蛋白酶活性增強(qiáng)，發(fā)生蛋白質(zhì)分解的無細(xì)菌參與的過程自溶后會(huì)出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣等不良現(xiàn)象第25頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先分解為多肽，進(jìn)而形成氨基酸，氨基酸經(jīng)過脫氨基、脫羧基、氧化還原等作用，進(jìn)一步分解為各種有機(jī)胺類、有機(jī)酸以及CO2、NH3、H2S等無機(jī)物質(zhì)，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。蛋白質(zhì)在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽類，兩者與水形成黏稠狀物而附在肉的表面，加熱時(shí)進(jìn)入肉湯，使肉湯變得混濁，可作為鑒別肉新鮮度的指標(biāo)之一。

第26頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)多肽氨基酸無機(jī)物質(zhì)含氮有機(jī)堿羧酸和醇酸其他有機(jī)物①②③④蛋白胨、多肽①：蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶②：多肽酶③：脫氫、脫羧、脫氨，氧化、還原作用④：腐敗微生物作用第27頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（三）脂肪的腐敗變質(zhì)脂肪的變質(zhì)主要有兩個(gè)過程：水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油、甘油酯。氧化作用：另一種則是由空氣中氧、水、光等通過β氧化作用氧化形成過氧化物，再分解為低分子酸與醇、酯等。第28頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

肉品新鮮度檢查肉類新鮮程度反映的是某一類動(dòng)物性食品特有的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味、滋味、色澤、質(zhì)地、口感和微生物合格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的綜合狀況。肉品新鮮度的檢測(cè)方法主要有感官檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、無損檢測(cè)等第29頁,共34頁，2024年2月25日，星期天感官檢驗(yàn)（1）利用人的嗅覺、視覺、觸覺和味覺來辨別肉品氣味、色澤、粘度及彈性的改變（2）具有快速性、綜合性、全面性、現(xiàn)場(chǎng)性等特點(diǎn)，成本低，實(shí)效性好（3）對(duì)檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)要求高，結(jié)果不易量化，存在主觀性和片面性。第30頁,共34頁，2024年2月25日，星期天理化檢驗(yàn)（1）理化學(xué)檢驗(yàn)是根據(jù)肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解產(chǎn)物，用物理方法和化學(xué)方法對(duì)肉的新鮮程度進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）檢測(cè)方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定、pH值的測(cè)定、氨的檢測(cè)、球蛋白沉淀試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)和過氧化物酶反應(yīng)等。其中肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉品質(zhì)量，是評(píng)定肉新鮮度的客觀指標(biāo)，是國(guó)家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中唯一的理化指標(biāo)。其他方法，一般只作為參考指標(biāo)。第31頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定（1）原理：揮發(fā)性鹽基氮，系指肉品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物的總稱，因其在堿性條件下具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮。其含量隨腐敗變質(zhì)的進(jìn)程而逐漸增加，與肉腐敗程度成正比。（2）檢測(cè)方法：半微量凱氏定氮法和微量擴(kuò)散法第32頁,共34頁，2024年2月25日，星期天