蛋糕行業(yè)市場分析及發(fā)展對策分析研究 工商管理專業(yè)

蛋糕行業(yè)市場分析及發(fā)展對策摘要蛋糕起源于歐洲，近年來在中國發(fā)展迅速，在借鑒西方先進經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，逐漸形成了種類、花色、形狀各異的蛋糕模式。同時，近年來隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國的生活方式逐漸西化，這使得蛋糕被我國廣大消費者接受,其市場狀況非常樂觀，銷售量呈逐年_上升的趨勢。我國蛋糕的加工，近年無論在加工工藝，還是生產(chǎn)品種方面都有了較大發(fā)展。但不可忽視的是我國蛋糕行業(yè)市場仍然還存在著潛在的問題，本論文主要是針對無蛋糕行業(yè)市場的發(fā)展現(xiàn)狀進行分析，探討其現(xiàn)存的問題并找出相應(yīng)的對策。關(guān)鍵詞：蛋糕行業(yè)市場；銷售量；發(fā)展現(xiàn)狀；對策分析目錄23054_WPSOffice_Level1一、前言 127945_WPSOffice_Level1二、蛋糕在國內(nèi)市場受歡迎程度 214958_WPSOffice_Level1三、我國蛋糕市場發(fā)展現(xiàn)狀 21213_WPSOffice_Level1四、蛋糕行業(yè)現(xiàn)存問題 424502_WPSOffice_Level2（一）在經(jīng)營模式方面 429422_WPSOffice_Level2（二）花色品種較少 4978_WPSOffice_Level2（三）缺乏專業(yè) 43246_WPSOffice_Level2（四）管理混亂、質(zhì)量不能得到保障 411759_WPSOffice_Level1五、國內(nèi)蛋糕行業(yè)市場對策 42909_WPSOffice_Level2（一）提倡天然保健食品 44468_WPSOffice_Level2（二）重視提高技藝 515931_WPSOffice_Level2（三）重視科學研究 5一、前言近年來隨著我國蛋糕行業(yè)的發(fā)展我國蛋糕市場規(guī)模僅次于美國，近兩年增速雖略有放緩仍是增長最快國家。根據(jù)從消費終端數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前中國蛋糕行業(yè)消費規(guī)模已超千億，居亞洲首位，在全球范圍僅次于美國。且從行業(yè)增長率來看，近幾年由于其他國家的蛋糕市場已經(jīng)漸趨成熟，增長速度趨于緩慢，中國的蛋糕行業(yè)增長速度一直在持續(xù)的增長，是蛋糕產(chǎn)業(yè)增長最快的國家。再加上我國蛋糕食品人均消費量已超過韓國臺灣，但與香港、日本相比仍有很大的空間。我們可以看到我國蛋糕行業(yè)概況。2000年以來主要是消費者對蛋糕消費的接受程度逐漸上升的過程，人均蛋糕消費量的增速持續(xù)保持在5%以上，2014年以來人均消費量增速趨緩，2015年增速為6.4%，人均消費量6.31千克/人，超過韓國和臺灣，但與美國日本香港等還有較大差距，日本香港人均消費量大約是我國的2-3倍。我國蛋糕食品消費渠道主要集中在專賣店和超市，渠道較為集中，便利店比例與日本等國家比較低。從2015年中國蛋糕消費渠道來看，中國大陸專賣店和超市渠道蛋糕消費占比分別為61%和33.6%合計占比94.7%，這一比例遠高于臺灣、韓國和日本。同時，與日韓臺地區(qū)相比，大陸特有的網(wǎng)絡(luò)消費渠道占比逐步加大，從2010年初的0.3%逐步增加到1.2%，年復合增長率31.95%。據(jù)2017-2022年中國蛋糕行業(yè)發(fā)展前景分析及發(fā)展策略研究報告表明，便利店數(shù)量穩(wěn)步增長，長期來看將成為面包糕點食品消費重要渠道，蛋糕行業(yè)要慢慢的走向方便化，易于攜帶化，才能更進一步的發(fā)展二、蛋糕在國內(nèi)市場受歡迎程度在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鐘愛。在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應(yīng)時的食品，走進了千家萬戶。在蛋糕制作過程中，高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空氣形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受攪拌的機械作用，產(chǎn)生了輕度變性，變性的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來同時，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度，和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產(chǎn)生了輕度變性。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性三、我國蛋糕市場發(fā)展現(xiàn)狀2013年我國蛋糕行業(yè)銷售總量為34.9萬噸，當中生日蛋糕銷售占據(jù)絕大部分市場份額，2014年年全國蛋糕銷量約為39.8萬噸，銷量增幅為14.0%，2015年我國蛋糕消費量為44.5萬噸，需求同比增長11.8%。2010-2015年中國蛋糕銷量走勢圖隨著國內(nèi)經(jīng)濟的穩(wěn)步增長，居民收入水平的提升，居民對蛋糕產(chǎn)品的需求呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢，2014年需求規(guī)模175億元，2015年行業(yè)零售規(guī)模為195億元。2010-2015年我國蛋糕行業(yè)市場規(guī)模（億元）雖然受到一-些問題的制約,我國的蛋糕產(chǎn)業(yè)總體狀況還是非常繁榮的，在市場上還是非常有潛力的，快速發(fā)展的勢頭仍會持續(xù),如果得到國家鼓勵,能夠在技術(shù)上和人才上提供支持，那么未來國有蛋糕企業(yè)可能會走向世界。四、蛋糕行業(yè)現(xiàn)存問題（一）在經(jīng)營模式方面目前我國的糕點企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。使企業(yè)投資大,生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費水平的提高，糕點食品朝著滿足居民個性化、時尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展,而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全面推行。隨著港、臺地區(qū)及發(fā)達國家的企業(yè)介入，我國那些小本經(jīng)營的前店后廠如何抗擊風險,參與有著國外財團支持的大規(guī)模、高品質(zhì)、低成本、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競爭，實在令人堪憂。（二）花色品種較少大部分為西方傳統(tǒng)的糕點樣式，不能滿足消費者多元化需求;目前市場.上蛋糕使用的原料多是高糖分、高脂肪、高膽固醇,不符合現(xiàn)代人追求健康的理念（三）缺乏專業(yè)由于糕點行業(yè)介入門檻較低，從業(yè)人員學歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是經(jīng)過短期培訓后上崗，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學習。據(jù)專家介紹，我國糕點業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗，沒有理論,這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，糕點行業(yè)的人才問題日益突出。（四）管理混亂、質(zhì)量不能得到保障管理層人員素質(zhì)不高,質(zhì)量意識淡薄,片面追求眼前利益,不考慮企業(yè)長遠發(fā)展,致使企業(yè)內(nèi)部管理體制不健全,管理制度落實不到位，末形成一整套食品安全科學管理體系，內(nèi)部管理相對混亂;二是食品從業(yè)人員食品安全意識較差，企業(yè)自檢狀況不理想;三是食品及其原料購進渠道不規(guī)范，索證索票不全,未落實進貨臺帳制度五、國內(nèi)蛋糕行業(yè)市場對策（一）提倡天然保健食品蛋糕制造商在制作的過程中不斷探索尋求創(chuàng)新元素，加入各式各樣式輔料，以求蛋糕形式的多樣性，營養(yǎng)價值高，食后健康。隨著制作者創(chuàng)新水平的提高慕斯蛋糕、芝士蛋糕、布丁蛋糕、戚風蛋糕等各具特色的蛋糕類型的出現(xiàn)使得過去較為傳統(tǒng)的奶油蛋糕因款式單一、口感油膩、油脂含量高而被摒棄，如今卻因款式增多，花樣百出而成為時尚的健康食品。（二）重視提高技藝蛋糕制造業(yè)經(jīng)常舉辦有關(guān)蛋糕的各類比賽和展覽，以增加專業(yè)人士互相考察、學習、鑒別的機會，以此不斷改進蛋糕制作工藝。如:各國面糕點師師不斷示范、交流，帶來了各地的特色蛋糕;各國食品廠為了推銷自己的產(chǎn)品,也經(jīng)常帶來世界成包業(yè)的走向和信息等。這些都有些利于西式糕點師開闊視野，提高技藝，同時也使得西式蛋糕的制作工藝中日新月異。（三）重視科學研究歐美各國如瑞士、美國等國家均設(shè)置有烘焙訓及研究中心，其谷物化工食品工程、食物科學和營養(yǎng)學方面的專家也較多，他們既注意吸取其他國家的成功經(jīng)驗，又注重美觀，這些值得國內(nèi)蛋糕廠家學習。結(jié)論隨著人民生活水平的提高，人們對于蛋糕的營養(yǎng)價值的也越來越關(guān)注，我國蛋糕市場的發(fā)展無疑會朝向營養(yǎng)健康方面改良。雖然我國的蛋糕產(chǎn)業(yè)的歷史相交于歐洲國家發(fā)展起步時間較晚，但發(fā)展的空間較大，解決掉蛋糕市場中潛在的問題才可以提升蛋糕市場同其他類型蛋糕的競爭力。參考文獻[1].王益銘.淺談蛋糕(二)[D].烹調(diào)知識，2008.[2].郭玲玲，高海燕，李剛，等.海綿蛋糕的研制[J].糧油加工，2009.[3].方圓.海綿蛋