付勝利16級(jí)高烹班烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)-教案1-24

第頁(yè)教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：1二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.09.2四,審批時(shí)間：9.2郭保忠五,課題名稱(chēng)：§11鮮活原料初加工概述六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.59.69.6缺課人數(shù)000七,教學(xué)目的及要求：了解鮮活原料初加工的意義,原則和方法。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭鮮活原料初加工方法難點(diǎn)：駕馭鮮活原料初加工方法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.你在家做過(guò)飯嗎？2.你知道菜如何炒嗎？3.你知道在炒之前對(duì)原料如何進(jìn)行初加工？十二,授課提要：一,鮮活原料初加工的意義；二,鮮活原料初加工的原則。三,鮮活原料初加工的方法復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.你在家做過(guò)飯嗎？2你知道菜如何炒嗎？3你知道在炒之前對(duì)原料如何進(jìn)行初加工？引入新授：你想知道如何進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解鮮活原料初加工的意義,原則和方法。駕馭簇新蔬菜,水產(chǎn)品,家禽和家畜內(nèi)臟等原料的初加工方法。鮮活原料是指從自然界采桔后未經(jīng)任何加工處理（如干制,腌制等）的動(dòng)植物原料。對(duì)鮮活原料的整理,宰殺,洗滌等過(guò)程就是鮮活原料的初加工，即原料由毛料成為凈料的過(guò)程。鮮活原料在烹飪中運(yùn)用廣泛，是最常見(jiàn)的一大類(lèi)，主要包括簇新的蔬菜,水產(chǎn)品,家禽,家畜等，這些原料由于自身的生長(zhǎng)特點(diǎn)，一般不宜直接用于烹調(diào)食用，必需經(jīng)過(guò)一系列的初加工過(guò)程，才能成為符合烹制菜肴的凈料。講授新課：鮮活原料初加工是對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺,腿毛,去鱗,擇剔,除污,清洗,整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成為烹制菜肴備用材料的過(guò)程。鮮活原料初加工的意義烹飪?cè)系某跫庸ぜ夹g(shù)是烹飪技術(shù)的重要組成部分，在菜肴制作過(guò)程中占有極其重要的地位，其作用具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：講究衛(wèi)生，符合養(yǎng)分需求。各種鮮活原料都含有豐富的養(yǎng)分素，同時(shí)也存在很多有害人體健康的因素。要對(duì)其進(jìn)行合理的初加工，使其達(dá)到衛(wèi)生要求。由于不同的原料所含養(yǎng)分素的種類(lèi)和數(shù)量各不相同，只有經(jīng)過(guò)合理的搭配原料，才能使菜肴中所含養(yǎng)分素種類(lèi)齊全,數(shù)量足夠,比利適當(dāng)，從而滿(mǎn)意人體對(duì)各種養(yǎng)分素的需求。葷素搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，養(yǎng)分豐富。利于菜肴成熟，便于如味鮮活原料種類(lèi)繁多，性質(zhì)各異，需運(yùn)用不同的刀法對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)合理的刀工處理，使其大小,形態(tài),老嫩達(dá)到菜肴要求，再經(jīng)過(guò)烹調(diào)，達(dá)到成熟度一樣，才能使菜肴達(dá)到其質(zhì)量要求，同時(shí)也便于原料入味。便于食用，利于消化汲取鮮活原料一般不能直接烹調(diào)，更不宜直接食用。通過(guò)對(duì)其進(jìn)行初加工，可使原料清潔衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)烹制后，便于食用，促進(jìn)人體消化汲取，符合健康飲食的要求。豐富菜肴品種，美化菜肴形態(tài)不同的鮮活原料經(jīng)過(guò)初加工，運(yùn)用不同的刀法，可以加工成不同的形態(tài)，再運(yùn)用不同的加熱方法，不同的調(diào)味和配料方法，不同的盛裝工藝，可以制作出形態(tài)各異,品種繁多的美味佳肴。物盡其用，降低成本不同品質(zhì)的菜肴對(duì)原料的選用有不同的要求。依據(jù)不同原料的性質(zhì),大小形態(tài),老嫩程度，物盡其用，運(yùn)用不同的加工方法和烹調(diào)方法，不僅可以保證和提高菜肴的質(zhì)量，還可以降低菜肴的制作成本。鮮活原料初加工的原則去劣存優(yōu)，棄廢留精這是全部原料在初加工過(guò)程中都應(yīng)留意遵循的總原則。無(wú)論何種原料，必需先去除其不能食用或品質(zhì)較差的部分，再加工成符合各種烹調(diào)需求的凈菜。不僅要求去除污穢和不能食用的部分，還包含去除邊角廢料及留作他用的下腳料，以便合理烹調(diào)。必需留意原料衛(wèi)生及養(yǎng)分購(gòu)進(jìn)的原料大部分都帶有泥土雜物,蟲(chóng)卵,皮毛,內(nèi)臟等，這些都必需在烹調(diào)和食用前進(jìn)行清理和洗滌干凈才能備用。如蔬菜要去泥,雜物，洗干凈；魚(yú)類(lèi)要去鱗和內(nèi)臟等，否則不能食用。在初加工時(shí)要留意保持原料的養(yǎng)分不受損失。如鰣魚(yú),鮰魚(yú)鱗的脂肪含量較高，在初加工時(shí)只需將魚(yú)鱗表面洗干凈，而不要將魚(yú)鱗刮去，否則脂肪損失較大，直接影響菜肴的鮮香味。必需適應(yīng)烹調(diào)的須要，合理用料在初加工時(shí)原料既要干凈可食用并符合烹調(diào)要求，又要留意節(jié)約，合理利用原料。如筍老根可吊湯；黃魚(yú)膘留下曬干可作魚(yú)肚干料等。只有二者兼顧，才能做到物盡其用，降低成本，增加收益。依據(jù)原料的品種質(zhì)地，采納不同的加工方法依據(jù)原料的品種,老嫩,體積大小等不同，其加工方法也各不相同。鮮活原料初加工的方法鮮活原料的種類(lèi)繁多,品種各異，其初加工手段也各不相同，應(yīng)依據(jù)原料的具體狀況敏捷采納，常用方法如下：擇剔動(dòng)植物原料本身常會(huì)具有不宜食用或不宜同時(shí)烹制的部分，必需將其擇凈剔除，才能保證取得質(zhì)量上乘的凈料。宰殺宰殺通常用于生命活動(dòng)旺盛的動(dòng)物性原料的初加工，如活雞,活鴨,活魚(yú),活兔等鮮活原料。常用的宰殺方法有頸部刺殺,溺死,敲打致死,灌死等。煺毛,剝皮或刮鱗煺毛,剝皮,或刮鱗主要用于動(dòng)物性原料的初加工，如雞,鴨,兔,魚(yú)等。必需除去不能食用的皮,毛,鱗等。去皮去皮適用于各種蔬菜的初加工。常用的去皮方法有削（如萵筍,蘿卜,冬瓜等）,刮（如絲瓜,藕,山藥,姜等）和剝（如洋蔥,蒜,豌豆,胡豆等）。開(kāi)膛去內(nèi)臟此法系動(dòng)物性原料的一道重要加工工序。依據(jù)烹調(diào)的須要一般采納腹開(kāi),腋開(kāi),背開(kāi)三種開(kāi)膛方法。無(wú)論采納哪一種，都要留意不能挖破其苦膽及肝臟，否則會(huì)影響原料的成菜質(zhì)量。清潔和洗滌處理清潔和洗滌處理是保證原料及菜品質(zhì)量的關(guān)鍵。小結(jié)：一,鮮活原料初加工的意義；二,鮮活原料初加工的原則；三,鮮活原料初加工的方法。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：對(duì)于初學(xué)者比較有吸引力，學(xué)生舉手回答問(wèn)題主動(dòng)踴躍，因?yàn)闆](méi)有電視不能播放視頻，假如有，效果可能更好。但是，習(xí)題冊(cè)的題及課本不照，是個(gè)大問(wèn)題。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：2二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.9.2四,審批時(shí)間：9.2郭保忠五,課題名稱(chēng)：§1--2簇新蔬菜類(lèi)原料初加工技術(shù)六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.69.89.9缺課人數(shù) 000七,教學(xué)目的及要求：了解蔬菜初加工的質(zhì)量要求，駕馭蔬菜初加工方法，駕馭蔬菜具體初加工的方法步驟。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭蔬菜初加工的具體方法步驟難點(diǎn)：駕馭蔬菜初加工的具體方法步驟九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：教學(xué)視頻十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.你會(huì)對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工嗎？2.你知道蔬菜初加工的步驟嗎？3.你知道對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工有什么技巧嗎？4.鮮活原料初加工的原則？方法？十二,授課提要：一,蔬菜初加工的質(zhì)量要求；二,蔬菜初加工的方法；三,蔬菜初加工實(shí)例。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.鮮活原料初加工的原則？2.鮮活原料初加工的方法？3你在家做過(guò)飯嗎？4。你知道菜如何炒嗎？5.你知道在炒之前對(duì)原料如何進(jìn)行初加工？引入新授：你想知道如何進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)出勤狀況講授新課：簇新蔬菜是人體維生素,礦物質(zhì)及膳食纖維的主要來(lái)源，是烹制菜肴的重要原料，它既能作主料，也能作配料。簇新蔬菜如圖1--1所示。蔬菜初加工的質(zhì)量要求按規(guī)格整理加工要依據(jù)各種原料的不同食用部位，采納不同的加工方法，去掉不能食用的部位。如葉菜類(lèi)必需去掉菜的老根,老葉,黃葉等；根頸類(lèi)蔬菜要?jiǎng)內(nèi)ケ砥?；果菜?lèi)蔬菜必需刮削外皮，挖掉果心；鮮豆類(lèi)蔬菜要擇除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v外殼；花菜類(lèi)蔬菜須要擇除外葉，撕去筋絡(luò)等。洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生洗滌蔬菜時(shí)，首先，要留意洗滌干凈，去掉泥土,蟲(chóng)卵,農(nóng)藥等，在洗滌時(shí)采納的方法要得當(dāng)。有的原料要掰開(kāi)來(lái)洗，不使污穢物質(zhì)夾在菜葉中；有的要先用清水浸泡一段時(shí)間，以去掉殘留在蔬菜上的農(nóng)藥等。其次，洗滌后的蔬菜必需放在加罩的清潔架上，以防沾染上灰塵雜質(zhì)和蚊蟲(chóng)污染，確保衛(wèi)生。最終，蔬菜必需先洗后切，以防止養(yǎng)分素流失。合理放置蔬菜原料洗滌后應(yīng)放在能瀝水的盛器內(nèi)，排放整齊，以利于切配細(xì)加工，保持蔬菜長(zhǎng)短一樣，如韭黃,小白菜等。蔬菜初加工的方法擇除整理，多用于葉菜類(lèi)蔬菜，主要是去除老根,黃葉,雜物等。削剔處理，大多數(shù)根頸類(lèi)蔬菜，瓜果類(lèi)蔬菜都應(yīng)進(jìn)行削剔處理，去皮后方可食用。如萵筍,竹筍,蘿卜,冬瓜,南瓜等。洗滌方法分為直接冷水洗,高錳酸鉀溶液洗,鹽水洗和洗潔精溶液清洗四種，要依據(jù)不同的原料選擇不同的洗滌方法。蔬菜初加工實(shí)例簇新蔬菜的種類(lèi)繁多，食用部位各異，用途也各有不同，加工的飛也各不相同。以下簡(jiǎn)單介紹幾類(lèi)蔬菜的初加工。根菜類(lèi)蔬菜的初加工根菜類(lèi)蔬菜是指以植物的膨大根部作為食用部位的原料。主要品種有白蘿卜,胡蘿卜,心里美蘿卜,根用芥菜,根用甜菜等。根菜類(lèi)蔬菜的加工方法通常是切頭去尾，刮去雜須，削去污斑和皮，洗凈即可。蘿卜的初加工步驟是：切頭去尾→削去外皮→清水洗凈待用，如圖1--2所示。莖菜類(lèi)蔬菜的初加工莖菜類(lèi)蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)頸作為主要的食用部位的原料。莖菜類(lèi)蔬菜按其生長(zhǎng)的環(huán)境分為地上頸蔬菜和地下頸蔬菜兩大類(lèi)。常見(jiàn)的品種有萵筍,竹筍,龍須菜,茭白,芋頭,馬鈴薯,山藥,洋姜,魔芋,藕,生姜,洋蔥,大蒜,百合等。其加工方式基本相同，一般加工方法為削去老皮和老根，除去腐葉和腐頸，用清水洗凈后備用。萵筍的初加工步驟是：除去老葉,腐葉→削去老根和外皮→清水洗凈→入涼水浸泡待用具體加工步驟是：先除去老葉和腐葉，再切去老根,削去外皮后，用清水洗凈入涼水浸泡待用。如圖1-3所示。竹筍的初加工步驟是：剝殼→削去老根和硬皮→多次焯水→入涼水浸泡待用。具體加工步驟是：先用刀在筍的外殼上從頭到尾劃一刀，然后將刀根緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)，便可一次除去全部筍殼。再用刀剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗，多次焯水后入涼水浸泡待用，如圖1-4所示。藕的初加工步驟是：削（刮）去外皮→清水洗凈→入涼水浸泡待用。具體加工步驟是：先用刀切去藕的根部，隨后刮去藕表面的黑衣。將藕用清水沖洗，假如孔內(nèi)污泥多而無(wú)法洗凈，可用筷子或竹針穿入藕孔內(nèi)，邊沖邊捅。假如污泥多且厚，無(wú)法捅出，可用刀沿著藕孔切開(kāi)沖洗，浸泡水中備用，如圖1-5所示。此加工步驟也適用于山藥和土豆的初加工。茭白的初加工步驟是：去殼→切根→削皮→洗滌。具體加工步驟是：先用刀沿殼劃一刀，然后用手剝?nèi)ネ鈿?，并用刀切去根，若是質(zhì)地老的茭白，要用小刀削皮，最終用水洗凈即可。洋蔥的初加工步驟是：削去老根→剝?nèi)ネ獠坷掀ぁ逅磧舸?。具體加工步驟是：先用刀切去洋蔥兩頭，并在表層劃一刀，然后剝?nèi)ネ饷嬉粚悠?，用清水洗凈即可，如圖1--6所示。此加工步驟也適用于百合和大蒜。芋頭的加工步驟是：刮去外皮→清水浸泡→洗凈備用。具體加工步驟是：用刀刮去芋頭的外皮，然后浸在水盆中，邊沖邊洗，直到芋頭色白,無(wú)污物,無(wú)白沫為止。去皮的芋頭含有豐富的鞣酸，應(yīng)浸泡在水盆里。由于芋頭表皮含有皂苷物，在去皮時(shí)，雙手會(huì)感到奇癢難忍。防止的措施是：在去芋頭皮之前，要先戴好手套，或者是在芋頭上灑些醋，使酸堿中和，降低皂苷物對(duì)皮膚的刺激。葉菜類(lèi)蔬菜的初加工葉菜類(lèi)蔬菜是指以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的原料。葉菜類(lèi)蔬菜按其栽培特點(diǎn)分為一般葉菜,結(jié)球葉菜和香辛菜三種類(lèi)型。主要有菠菜,大白菜,空心菜,芫荽,韭菜,蔥,香菜等。加工方法一般為擇剔老葉,老根,雜物，整理,清洗,消毒方可食用。小白菜的初加工步驟是：擇剔老葉,老根,雜物→鹽水泡洗→入清水洗凈待用。如圖1--7所示。此方法適用于大多數(shù)葉菜。青菜的初加工步驟是：擇剔→洗滌。具體加工步驟是：先用刀切去青菜的老根，隨即剝?nèi)S頁(yè)和老葉。剝下嫩的菜葉，連同菜心一起放入冷盆里，清洗干凈即可。假如是夏,秋季節(jié)的青菜，蟲(chóng)卵較多，可采納鹽水洗滌，具體方法是：在5㎏清水內(nèi)，放入100g食鹽，將擇剔后的青菜直接放入鹽水盆內(nèi)，先浸泡5min，使蟲(chóng)卵的吸盤(pán)收縮脫落后，再用冷水反復(fù)地沖洗干凈即可。芹菜的初加工步驟是：切去老根→抽打去葉→洗凈待用。具體加工步驟是：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o,老葉，隨后取方竹筷兩根，用方的一端用力抽打的葉片，直到芹菜的葉片脫盡為止。在抽打時(shí)用力要?jiǎng)蚍Q(chēng)，并要把芹菜的各個(gè)部位都勻稱(chēng)地抽打一遍。將去葉的芹菜放在清水盆里浸泡5min，然后再用水沖洗干凈即可，如圖1--8所示。雍菜的初加工步驟是：擇剔→洗滌。雍菜又稱(chēng)空心菜。其質(zhì)地細(xì)嫩，擇剔時(shí)不須要用刀加工，左手握住菜，用右手食指和拇指先擇去老根,老葉，留下嫩葉，隨后放入清水盆里浸泡5min，再用清水洗滌幾次即可。4.果菜類(lèi)蔬菜的初加工果實(shí)類(lèi)蔬菜是指以植物的子實(shí)為食用部位的原料。果實(shí)類(lèi)蔬菜按其生長(zhǎng)成熟特點(diǎn)可分為瓜果類(lèi),莢果類(lèi)和茄果類(lèi)等。瓜果類(lèi)蔬菜主要品種有黃瓜,南瓜,冬瓜,絲瓜,苦瓜等，其加工方法為去皮,根,瓤，清洗干凈即可。莢果類(lèi)蔬菜主要有四季豆,豌豆,青豆等，其加工方法是去其根部及筋膜，用清水清洗干凈即可。茄果類(lèi)蔬菜主要有番茄,茄子,甜椒等，其加工方法及瓜果類(lèi)蔬菜的加工方法相同。絲瓜的初加工步驟是：刮去外皮→切去瓜蒂,花托→入清水洗凈待用。具體加工步驟是：質(zhì)地較老的絲瓜先切去兩頭，再用刮刀刮去外皮，然后放入清水中沖洗干凈即可；質(zhì)地較嫩的絲瓜先切去兩頭，再用小刀刮去表面綠衣，然后沖洗干凈即可，如圖1--9所示。此加工方法也適用于加工瓠瓜。冬瓜的初加工步驟是：削去老皮→切去瓜蒂→刮開(kāi)去瓜瓤→入清水洗凈待用。此加工方法也適用于加工南瓜,老黃瓜,老瓠瓜等。黃瓜的初加工步驟是：切去瓜蒂,花托→入清水洗凈待用?？喙系某跫庸げ襟E是：切去瓜蒂,花托→刮開(kāi)去瓜瓤→入清水洗凈待用。如圖1--10所示。（5）四季豆的初加工步驟是：擇除雜物,蟲(chóng)蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗凈待用，如圖1--11所示。此加工方法也適用于大多數(shù)莢果類(lèi)。5.花菜類(lèi)蔬菜的初加工花菜類(lèi)蔬菜主要有花菜,西蘭花,黃花菜等。其加工方法是去其根部，清洗干凈即可。小結(jié)：葉菜類(lèi)蔬菜的初加工；二果菜類(lèi)蔬菜的初加工；三花菜類(lèi)蔬菜的初加工。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：3二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.9.5四,審批時(shí)間：9.5郭保忠五,課題名稱(chēng)：§1--3家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)（一）六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.129.139.13缺課人數(shù) 102七,教學(xué)目的及要求：駕馭家禽初加工的質(zhì)量要求，駕馭家禽初加工的方法--宰殺,燙泡,煺毛,開(kāi)膛去內(nèi)臟,洗滌。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭家禽初加工的方法難點(diǎn)：駕馭家禽初加工的方法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：教學(xué)視頻十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西蘭花的初加工方法？十二,授課提要：一,家禽初加工的質(zhì)量要求；二家禽的初加工方法。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西蘭花的初加工方法？引入新授：假如想吃雞肉，你想知道如何進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：§1--3家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)家禽是重要的烹飪?cè)?，常?jiàn)的有雞,鴨,鵝,鴿子,鵪鶉等。家禽初加工的種類(lèi)要求宰殺時(shí)將氣管,血管割斷，放盡血液。煺凈禽毛：關(guān)鍵在于燙泡時(shí)的水溫柔燙泡時(shí)間長(zhǎng)短的限制?？偟脑瓌t是：依據(jù)家禽的品種,老嫩和加工季節(jié)的變化敏捷駕馭。質(zhì)老家禽燙泡時(shí)的水溫相對(duì)于質(zhì)嫩的家禽應(yīng)高一些，時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些；夏季燙泡時(shí)水溫較冬季偏低，時(shí)間更短。洗滌干凈剖口正確物盡其用家禽初加工的方法家禽的初加工步驟較為困難，要求嚴(yán)格，必需按正確的加工步驟進(jìn)行。主要體現(xiàn)在宰殺,煺毛,剖腹及整理內(nèi)臟幾大環(huán)節(jié)。以雞為例：1.宰殺宰殺前打算一個(gè)碗，碗內(nèi)放少許鹽和適量清水備用。宰殺時(shí)用左手握住雞翅，小拇指鉤住雞的右腿，騰出大拇指和食指捏住雞頸皮并反復(fù)向后收緊，使氣管和血管凸起在雞頭根頸部，將打算下刀處的毛拔去，用刀割斷氣管和血管，并快速將雞身下傾控血，使血液流入鹽水碗中，再講血液及鹽水?dāng)噭蚣纯?。燙泡,煺毛宰殺后，待雞完全死亡后方可進(jìn)行燙泡,煺毛。過(guò)早燙泡會(huì)引起禽肉痙攣而造成破皮，過(guò)遲燙泡則禽體會(huì)變得僵直，不易煺毛。燙泡時(shí)水溫要適中（一般70--80℃），水溫的變化要依據(jù)禽體品種，質(zhì)地老嫩和環(huán)境溫度等因素的變化而敏捷駕馭；水量要足夠，保證將禽體燙勻,燙透，尤其是禽的頭部,腋下,腳爪老皮等。煺毛時(shí)應(yīng)駕馭技巧，技術(shù)嫻熟的廚師講究“五把抓”，即頭頸,背,腹,兩腿各一把，禽毛即可基本煺凈如圖1--13所示。開(kāi)膛取內(nèi)臟開(kāi)膛的方法通常有腹開(kāi),背開(kāi)和腋開(kāi)三種。腹開(kāi)。在雞頸右側(cè)靠近嗉囊處開(kāi)一小口，輕輕取出嗉囊,食道和氣管。再在肛門(mén)及雞胸之間劃一條5--6cm的刀口，從刀口處用手輕輕掏出內(nèi)臟，割斷肛門(mén)及腸連接處并洗滌干凈。此方法適用于一般烹調(diào)方法。背開(kāi)。用左手穩(wěn)住雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，最終用清水沖洗干凈即可。此方法適用于扒,蒸等烹調(diào)方法。腋開(kāi)。將雞身側(cè)放，右翅向上，左手掌根穩(wěn)住雞身，手指鉤起雞翅，用右手持刀在右翅下開(kāi)一小口，再用右手中指和食指伸入將內(nèi)臟輕輕拉出，最終用清水反復(fù)沖洗干凈即可。不論采納何種方法開(kāi)膛取內(nèi)臟，都應(yīng)留意以下兩點(diǎn)：去內(nèi)臟時(shí)，留意不能碰破肝膽，否則會(huì)影響原料的質(zhì)量。內(nèi)臟中的肫,腸,肝,心等均可用于烹制菜肴，不能隨意拋棄。洗滌禽類(lèi)頸初加工處理后，最終要除去絨毛和洗滌。除去絨毛：禽類(lèi)在宰殺,煺毛,去內(nèi)臟后，其身體上還會(huì)殘留很多較細(xì)小的絨毛，用手很難清理干凈，這時(shí)可采納少許酒精涂抹后點(diǎn)燃，燒去殘留的絨毛。洗滌：除正常沖洗禽身外，還應(yīng)將易污染,藏污的部分洗滌干凈，如口腔的洗滌,頸處氣管及血管的洗滌,甲狀腺的洗滌,腹腔的洗滌等。小結(jié)：一,家禽初加工的質(zhì)量要求；二,家禽初加工的方法。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：用好多媒體教學(xué)資料，提高學(xué)生學(xué)習(xí)愛(ài)好。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：4,5二,授課節(jié)數(shù)：4三,備課時(shí)間：2016.9.13四,審批時(shí)間：9.13郭保忠五,課題名稱(chēng)：§1--3家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)（二）,（三）六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.139.199,209.20缺課人數(shù)103七,教學(xué)目的及要求：駕馭家禽初加工的方法，學(xué)會(huì)對(duì)雞,鴿子,鵪鶉的宰殺,燙泡,煺毛,開(kāi)膛去內(nèi)臟,洗滌的方法；學(xué)會(huì)對(duì)肝,心,肫,腸,油脂的初加工方法。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭雞,鴿子,鵪鶉的初加工的方法難點(diǎn)：駕馭肝,心,肫,腸,油脂初加工的方法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：教學(xué)視頻十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.家禽初加工的質(zhì)量要求？2.如何宰殺雞？十二,授課提要：一,禽類(lèi)加工實(shí)例；二,家禽內(nèi)臟的初加工。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.家禽初加工的質(zhì)量要求？2.如何宰殺雞？引入新授：你想知道雞,鴿子,鵪鶉如何進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：禽類(lèi)加工實(shí)例活雞的初加工步驟（適用于大型禽類(lèi)）活雞的初加工步驟是：宰（割）殺→燙泡→煺毛→開(kāi)膛取內(nèi)臟→洗滌待用。先打算一個(gè)空碗，碗內(nèi)放入50g清水和3g食鹽。宰殺時(shí)左手握住雞翅，小拇指鉤住雞的右腿，用大拇指和食指緊緊捏住雞的頸部。右手在下刀處拔去頸毛并露出頸皮，然后右手執(zhí)刀割斷氣管和血管（刀口要小，約1.5㎝）。宰殺后，用手握住雞頭向下傾，左手提高，使雞腳向上，將血放進(jìn)打算好的鹽水碗內(nèi)。放盡血后，用筷子將血和鹽水?dāng)嚢鑴蚍Q(chēng)，使其凝聚。待雞停止掙扎，完全死亡后，將其放入8090℃的熱水中，先燙雙腳，去掉雞爪皮；再燙雞頭，剝?nèi)ルu嘴殼,煺去雞頭毛；然后燙翅膀和身體，依次煺毛；最終煺頸部的細(xì)毛及余毛。煺毛時(shí)順拔倒推（即凡粗毛要順著毛根拔；厚毛,細(xì)毛要用手掌和手指協(xié)作逆著毛孔推去毛）。毛煺去后，依據(jù)要求開(kāi)膛取出內(nèi)臟。把燙過(guò)毛的雞放入盆內(nèi)放水沖洗，將雞腹內(nèi),體外血污,黏液,頸部淋巴等污穢全部去凈并沖洗干凈，再將內(nèi)臟洗滌整理干凈即可。鴿子的初加工步驟鴿子的初加工步驟是：宰（溺）殺→燙泡→煺毛→開(kāi)膛取內(nèi)臟→洗滌待用。加工方法一：用左手的虎口握住鴿子的翅膀，右手抓住鴿子的頭，浸入水盆中，直到鴿子窒息死亡。然后用60℃的溫水浸泡鴿子，拔毛后，在鴿子的腹部或背部開(kāi)刀。剖開(kāi)后將內(nèi)臟挖出，用水沖洗干凈即可。加工方法二：用左手的虎口將鴿子的翅膀握住，右手指將鴿子的嘴撬開(kāi)，仍用左手指按住，右手握小湯匙，將白酒灌入，直到鴿子的頭歪倒在一邊，然后用手輕輕地拔去毛，用刀在鴿子背部或腹部開(kāi)一刀口，剖開(kāi)后將內(nèi)臟挖去，反復(fù)沖洗干凈即可。鵪鶉的宰殺加工步驟鵪鶉的宰殺加工步驟是：宰（溺）殺→煺毛→開(kāi)膛取內(nèi)臟→洗滌待用。加工方法一：用左手的虎口握住鵪鶉的翅膀，右手緊緊地掐住鵪鶉的脊骨，用力扭斷至死。然后左右兩手協(xié)作用力翻剝，將鵪鶉的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮肉，手指伸入，拉出全部?jī)?nèi)臟，用水沖洗干凈即可。加工方法二：用左手的虎口握住鵪鶉的翅膀，右手大拇指和食指緊緊地掐住鵪鶉的鼻腔和口，使鵪鶉無(wú)法呼吸，直到窒息死亡，然后用手拔去鵪鶉的毛，先用水沖洗一下，再用剪刀將腹部的皮肉剪開(kāi)，拉出全部?jī)?nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗干凈。加工方法三：用左手的虎口握住鵪鶉的翅膀（也可用布繩將鵪鶉的翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鵪鶉的頭撞在臺(tái)角或砧墩上，摔至雙腿無(wú)法站立，頭歪斜到一邊，然后用溫水燙或用手直接拔去毛，再用剪刀將鵪鶉的腹部剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗干凈血污,黏液即可。家禽內(nèi)臟的初加工禽類(lèi)的內(nèi)臟多可食用，加工時(shí)應(yīng)堅(jiān)持衛(wèi)生的原則，盡可能愛(ài)護(hù)其養(yǎng)分成分。肝加工時(shí)，先用手擇去附在肝葉上的膽，用刀割去印在肝葉上的膽色肝，再將肝放在清水盆里，用左手托起，右手輕輕地潑水漂洗，直到水清,膽色淡,肝轉(zhuǎn)白色即可。清洗時(shí)切忌用水沖洗；用力要輕，防止肝裂開(kāi)。心加工時(shí)，擠盡心基部血管的淤血，用清水洗凈即可。肫用剪刀順著肫上部的貢門(mén)和連接腸子的幽門(mén)管壁剪開(kāi)，沖洗肫內(nèi)的污物，剝?nèi)?nèi)壁黃皮（俗稱(chēng)內(nèi)金，可做藥用，具有健脾消食的功效），然后用少許食鹽涂抹在肫上，輕輕揉檫以除去黏液，再用清水反復(fù)沖洗，無(wú)黏滑感即可，如圖1--17所示。腸先將雞,鴨的腸子理成直條，抽去附在腸子的兩條白色胰臟；再用剪刀頭穿入腸子，順長(zhǎng)將腸子剖開(kāi)，用水沖洗掉腸內(nèi)的污物，再將雞腸,鴨腸放在碗內(nèi)，加入食鹽或米醋，用力揉檫以除去腸壁上的黏液；最終用水沖洗數(shù)次，直到手感不黏滑,無(wú)腥膻氣味即可。也可將處理洗凈后的雞腸,鴨腸放入沸水鍋略燙一下取出，但要留意時(shí)間不可過(guò)久，以免質(zhì)感老，難以咀嚼。油脂禽類(lèi)的油脂常分布禽體腹腔內(nèi)和包袱在腸,肫的外面，經(jīng)過(guò)加工，可以制成味道芳香,鮮濃,色黃而艷的明油。加工方法是：先將洗凈的雞油切成小塊，放入碗內(nèi)，加入蔥,姜,料酒，上籠蒸化后取出，除去蔥和姜即可。用明油調(diào)制成的“雞油蘆筍“雞油鳳尾”等菜肴，口味濃香，香而不膩。小結(jié)：禽類(lèi)加工實(shí)例；家禽內(nèi)臟的初加工。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：加強(qiáng)課堂管理，組織好教學(xué)是講好課的保障。板書(shū)要完整規(guī)范。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：6二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.9.13四,審批時(shí)間：9.13郭保忠五,課題名稱(chēng)：§1--4家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.209.229.23缺課人數(shù)012七,教學(xué)目的及要求：駕馭家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求及方法，學(xué)會(huì)對(duì)腰子的初加工；腸的初加工；豬肚的初加工；肺的初加工；豬舌的初加工；豬尾的初加工；豬爪的初加工；豬初加工；豬油的初加工等。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：駕馭豬內(nèi)臟的初加工的方法駕馭豬內(nèi)臟的初加工的方法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.鴿子的初加工步驟及方法？2.鵪鶉的初加工及方法？十二,授課提要：一,家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求；二,家畜內(nèi)臟初加工的常用方法；三,家畜內(nèi)臟初加工實(shí)例復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.鴿子的初加工步驟及方法？2.鵪鶉的初加工及方法？引入新授：你吃過(guò)豬大腸嗎？你知道如何對(duì)豬大腸進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：§14家畜內(nèi)臟的初加工一,家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求洗滌干凈，除去異味一般運(yùn)用明礬,鹽,或醋等物質(zhì)搓洗家畜內(nèi)臟，以去掉原料中的黏液及異味，而后用清水沖洗干凈即可。應(yīng)遵循加工后不改變?cè)腺|(zhì)地，保存養(yǎng)分的原則家畜內(nèi)臟初加工的根本原則是除凈雜質(zhì)和異味，改變?cè)巷L(fēng)味。但每一種原料都有其固有的質(zhì)地和養(yǎng)分成分，在原料初加工時(shí)，應(yīng)盡量避開(kāi)因過(guò)度加工或不當(dāng)加工造成的養(yǎng)分素流失。嚴(yán)格質(zhì)量鑒定，重視凈料保管家畜內(nèi)臟里的污物很多，極易污染，假如放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)其異味很難去除，且簡(jiǎn)單使內(nèi)臟發(fā)黑。因此，初加工前必需做好原料質(zhì)量的鑒定并及時(shí)加工處理。加工好的原料要保管得當(dāng)，防止污染腐敗，應(yīng)盡快用于烹調(diào)。家畜內(nèi)臟初加工的常用方法里外翻洗法里外翻洗法是將內(nèi)臟里面外翻，再用水沖洗或用食鹽,醋,明礬等搓洗的方法。此法主要用于腸,肚等內(nèi)臟里外翻洗加工，有利于保證原料的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。搓洗法搓洗法一般是用鹽,醋,明礬等搓洗后，再用清水洗凈污物,油膩,黏液的方法。此法有去除異味的作用，主要用于洗滌黏液,污穢較多的原料，如腸,肚等。燙洗法燙洗法是將內(nèi)臟投入開(kāi)水鍋稍燙，當(dāng)內(nèi)臟開(kāi)始卷縮,色轉(zhuǎn)白時(shí)馬上撈出，然后用刀刮洗的方法，如腸,肚,舌,爪等的加工。刮洗法刮洗法主要用于去掉原料表面的黏液,污物以及去掉一些原料的殘毛和硬殼等。這種方法多結(jié)合燙洗法進(jìn)行，如舌頭先燙至舌苔發(fā)白后再用刀刮去舌苔，洗凈即可。灌水沖洗法灌水沖洗法主要用于肺的洗滌，因?yàn)榉蔚臍夤芎椭夤芙M織困難，氣泡多，血污不簡(jiǎn)單清除。灌水沖洗法是將肺管套在水龍頭上，使水灌入肺中致使肺葉擴(kuò)張，從而去除血污，直至其色發(fā)白，再剝?nèi)シ瓮饽は磧艏纯伞Ｇ逅捶ㄇ逅捶ㄖ饕糜谫|(zhì)地較嫩,易碎原料的洗滌加工，如家畜的腦,髓,肝等。家畜內(nèi)臟的初加工實(shí)例腰子的初加工腰子即家畜的腎。腰子在加工時(shí)應(yīng)留意撕去腰子表面的纖維膜，再剖開(kāi)后片去髓質(zhì)部（腰臊），才可用于制作菜肴。腰子的初加工步驟是：撕去外皮→平放側(cè)切為兩片→片去腰臊→清水沖洗待用。具體加工步驟是：用手撕去黏附在豬腰外面的纖維膜和豬油；然后將豬腰平放在砧墩上，沿著豬腰的空隙處，采納拉刀法（刀身平放，刀背向右，刀刃向左片進(jìn)原料，將刀由外向里拉，片斷原料）將豬腰片成兩片；仍采納拉刀法，分別片去附在豬腰內(nèi)部的白色筋膜；最終，將片去腰臊的豬腰用清水沖洗干凈，如圖1--18所示。豬心,豬肝的加工方法及豬腰的加工方法相同，只要用清水沖洗干凈便可用于烹調(diào)。腸的初加工腸的初加工步驟是：剝?nèi)ネ饷嬗椭D(zhuǎn)洗去污物→加醋反復(fù)搓洗→清水洗凈→再次翻轉(zhuǎn)揉搓,沖洗。具體加工步驟是：將原料放在盆內(nèi)，加入少許食鹽或醋，用雙手反復(fù)揉搓，待腸上的黏液凝固脫離，用冷水反復(fù)沖洗。然后將手伸入腸內(nèi)，把口大的一頭翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，用手指撐開(kāi)，灌注清水，腸子受到水的壓力后就會(huì)漸漸翻轉(zhuǎn)，待腸子完全翻轉(zhuǎn)后，用手擇去豬腸內(nèi)壁上附著的污物，若無(wú)法擇去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反復(fù)沖洗干凈。用上述的套腸方法，將洗干凈的豬腸投入冷水鍋，邊加熱邊用勺翻動(dòng)，待水燒沸，腸的污穢凝固，倒出，再?zèng)_洗干凈即可，如圖1--9所示。3.豬肚的初加工豬肚的初加工步驟是：洗去表面污物→翻轉(zhuǎn)搓洗→沸水燙泡→刮去白苔→浸泡干凈。具體加工步驟是：豬肚的加工類(lèi)同于腸。將豬肚放入盆內(nèi)，加入食鹽和醋，用雙手反復(fù)揉檫，使豬肚上的黏液凝聚脫離，然后用水洗去黏液。將手伸入豬肚內(nèi)，用手抓住豬肚的另一端，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，仍加食鹽和醋揉檫，洗去黏液。將豬肚投入沸水鍋內(nèi)刮洗，待豬肚的內(nèi)壁光滑，再將豬肚翻過(guò)來(lái)投入冷水鍋內(nèi)，邊加熱邊用手勺翻身，等水燒沸，就可去掉豬肚的腥膻惡臭味，然后將豬肚浸泡在冷水內(nèi)。4.肺的初加工肺的初加工步驟是：將肺總管套在水龍頭上→用水反復(fù)沖洗至肺葉變白→剝?nèi)シ瓮饽ぁ磧舸?。具體加工步驟是：用手抓住肺管，套在水龍頭上，將水直接通過(guò)肺管灌入肺內(nèi)，等肺葉充水漲大,血污外溢時(shí)，將豬肺取下平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕地拍打肺葉，倒提起肺葉使血污水流出，若血污水流出的速度很慢，可以將雙手平放在肺葉上，用力擠壓，將肺葉的血污放出來(lái)。依此方法重復(fù)3--4次，至豬肺色白,無(wú)血污流出時(shí)，再用刀劃破肺的外膜，用清水反復(fù)沖洗干凈，如圖1--20所示。5.豬舌的初加工豬舌的初加工步驟是：沖洗→沸水刮洗→洗滌整理。具體加工步驟是：先將豬舌沖洗干凈，然后放入沸水鍋燙泡（應(yīng)駕馭好加熱時(shí)間，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，舌苔發(fā)硬不易去除；若時(shí)間過(guò)短，舌苔也無(wú)法剝離），待舌苔發(fā)白馬上取出，用刀刮剝?nèi)コ滋?，再用清水沖洗干凈，并將淋巴去除，如圖1--21所示。6.豬尾的初加工豬尾的初加工步驟是：火燎去毛→熱水刮洗→初步熟處理。具體加工步驟是：先用火燒豬尾，待豬尾上的毛燎去，即將豬尾投入熱水內(nèi)，用手?jǐn)D捏去油膩，然后投入熱水鍋中，邊刮邊洗，將豬尾上的污斑刮凈，用冷水洗凈后投入冷水鍋，加熱至水燒沸，取出后再用清水洗去污物即可。7.豬爪的初加工豬爪的初加工步驟是：火燎去毛→刮去硬皮→洗滌→初步熟處理。將豬爪放在火上烤，待豬爪上的硬毛燎去,外皮焦黃時(shí)取下放在清水盆內(nèi)，用小刀刮去豬爪上的余毛和硬皮，然后用清水反復(fù)沖洗，除去污物。將清洗干凈的豬爪投入冷水鍋，邊加熱邊攪拌，使豬爪受熱勻稱(chēng)，待水燒沸,豬爪的血污凝固，隨機(jī)撈出用清水反復(fù)沖洗干凈。8.豬腦的初加工豬腦的初加工步驟是：挑出血絲→漂洗干凈。具體加工步驟是：先用牙簽剔去豬腦的血筋,血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕漂洗，按此方法重復(fù)3--4次，直到水清，豬腦無(wú)異物脫落即可取出。由于豬腦的質(zhì)地極其細(xì)嫩，洗滌時(shí)要非常當(dāng)心，稍有不慎，簡(jiǎn)單使原料破損，切不可用水直接沖洗。9.豬油的初加工豬油的初加工步驟是：豬油切塊→進(jìn)行熬制。具體加工步驟是：將豬的板油和肥肉用水洗干凈，切成2cm見(jiàn)放的塊，燒熱鐵鍋，將成形的板油或肥肉放在鐵鍋內(nèi)，用小火熬化成油。也可以將成形的板油或肥肉放在鋁鍋內(nèi)，加入蔥,姜,酒和水，加火燒，直至燒到油脂溶化,水分揮發(fā)即可。用鐵鍋熬制的豬油色澤微黃,芳香。用水煮化的豬油色澤雪白,細(xì)細(xì)膩少渣。小結(jié)：家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求；家畜內(nèi)臟初加工的常用方法；家畜內(nèi)臟初加工實(shí)例。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：講課過(guò)程要多提問(wèn)，看視頻。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：7二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.9.20四,審批時(shí)間：9.20郭保忠五,課題名稱(chēng)：§1--5水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工技術(shù)（一）六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.269,279.27缺課人數(shù) 001七,教學(xué)目的及要求：駕馭水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求及水產(chǎn)品初加工的方法：一般常見(jiàn)魚(yú)的初加工,蝦蟹類(lèi)的初加工,龜鱉類(lèi)的初加工,軟體動(dòng)物的初加工。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭水產(chǎn)品初加工的方法難點(diǎn)：駕馭水產(chǎn)品初加工的方法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.腰子的初加工方法？2.豬肚的初加工方法？十二,授課提要：一,水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求；二,水產(chǎn)品初加工的方法。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.腰子的初加工方法？2.豬肚的初加工方法？引入新授：你吃過(guò)魚(yú)嗎？你知道如何對(duì)魚(yú)進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課§1--5水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工技術(shù)水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工的質(zhì)量要求了解原料的組織結(jié)構(gòu)，去除不能食用的部分，除去污物及雜質(zhì)依據(jù)烹調(diào)成菜的要求進(jìn)行加工切勿弄破苦膽水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工的方法魚(yú)類(lèi)原料的初加工魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本要求要依據(jù)魚(yú)的不同用途和特點(diǎn)，選擇相宜的加工方法要除清污物雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生安全要求要留意加工形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)要求要符合綜合運(yùn)用原料，節(jié)約成本要求要盡可能保存養(yǎng)分成分，提高食用價(jià)值要求（2）魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本方法初加工步驟是：放血→刮鱗→去鰓→取內(nèi)臟→洗滌整理1）放血：有些魚(yú)類(lèi)是須先放血的，其目的是使魚(yú)肉質(zhì)雪白,無(wú)血污,無(wú)腥味。放血的基本方法是將魚(yú)按在砧板上，在魚(yú)鰓外下刀，切斷鰓根，隨機(jī)放入盆內(nèi)，讓魚(yú)掙扎，使血流盡。刮鱗：魚(yú)鱗一般無(wú)食用價(jià)值，質(zhì)地較硬，在加工時(shí)應(yīng)予以刮除。要留意刮時(shí)不要弄破魚(yú)皮，無(wú)鱗魚(yú)則要去除魚(yú)身上的黏液。去鰓：鰓是魚(yú)的呼吸器官，鰓內(nèi)往往夾雜一些泥沙,異物，應(yīng)去除干凈。除鰓時(shí)可用刀尖,剪刀,筷子或竹枝等挖清。取內(nèi)臟：一般魚(yú)類(lèi)原料取內(nèi)臟的方法有以下三種。開(kāi)腹取臟法：在魚(yú)的胸鰭及肛門(mén)之間直切一刀，剖開(kāi)腹部取出內(nèi)臟，刮凈黑膜。這種方法適用較廣，尤其是淡水魚(yú)類(lèi)。開(kāi)背取臟法：沿著魚(yú)的背鰭線(xiàn)下刀，切開(kāi)魚(yú)背，取出內(nèi)臟及魚(yú)鰓。這種方法一般用于原條蒸的生魚(yú)，或用于一些須剔出魚(yú)骨取凈肉的魚(yú)類(lèi)。夾鰓取臟法：在魚(yú)的肛門(mén)前約1厘米處橫切一刀，然后用粗筷子或長(zhǎng)鉗從魚(yú)鰓蓋插入夾住魚(yú)鰓纏扭，在擰出魚(yú)鰓的同時(shí)也把內(nèi)臟取出。這種方法一般用于較珍貴的魚(yú)類(lèi)，如石斑魚(yú),鱖魚(yú),鱸魚(yú)等。洗滌整理：經(jīng)上述步驟加工的魚(yú)類(lèi)，最終均須要用水沖洗干凈，并略作整理后待用。蝦蟹類(lèi)原料的初加工蝦蟹屬于節(jié)肢動(dòng)物類(lèi)，生活在淡水或海水中。蝦類(lèi)主要有龍蝦,基圍蝦,對(duì)蝦,毛蝦,河蝦等。蟹類(lèi)主要有肉蟹,膏蟹,花蟹,雪蟹等。蝦蟹類(lèi)原料的初加工方法一般為：蝦類(lèi)：剪去蝦槍和蝦須，挑出頭部沙袋，從脊背處用刀劃開(kāi)，剔去蝦筋,蝦腸即可。蟹類(lèi)：用刷子將蟹殼洗刷干凈，去除蟹殼，用清水清洗干凈即可。龜鱉類(lèi)原料的初加工龜鱉屬于爬行綱魚(yú)鱉目，因其生命力較強(qiáng)，為防止加工時(shí)咬傷人，一般先宰殺后清洗。甲魚(yú)的初加工步驟是：宰殺→燙泡→開(kāi)殼去內(nèi)臟→洗滌宰殺：常用的方法有兩種，一是將甲魚(yú)腹部向上放在案板上，等其頭部伸出支撐翻身時(shí)，用左手握緊頸部，右手用刀切開(kāi)喉部放盡血；二是用竹筷等物讓其咬住，隨機(jī)用力拉出頭并快速用刀切開(kāi)喉部放血。燙泡：依據(jù)甲魚(yú)質(zhì)地老嫩和加工季節(jié)不同，打算一鍋70100℃的水，放入甲魚(yú)，燙35min，取出后用刀刮去脂皮,雜物。開(kāi)殼去內(nèi)臟：用刀剔開(kāi)裙邊及鱉甲結(jié)合處，掀開(kāi)甲殼，去除內(nèi)臟，用清水洗凈血污即可。軟體動(dòng)物的初加工軟體動(dòng)物是低等動(dòng)物中的一門(mén)，身體柔嫩，不分節(jié)。因?yàn)榇蠖鄶?shù)軟體動(dòng)物都有貝殼，故通常稱(chēng)為貝類(lèi)。其主要種類(lèi)有鮑魚(yú),田螺,蟶子,文蛤,扇貝,蛤蜊等。鮑魚(yú)：主要食用部位為肥厚的足塊，加工時(shí)一般先用清水洗凈外殼，投入沸水鍋中煮至離殼，取下肉，去其內(nèi)臟和腹足，用竹筷將鮑魚(yú)刷至白色，再用清水洗滌干凈。田螺：常見(jiàn)且分布較廣的有中華圓田螺，主要生長(zhǎng)于淡水湖泊。加工方法有兩種，一種是清水加入食鹽，將田螺放入盆內(nèi)泡2天，待其吐盡泥沙，再反復(fù)清洗干凈，用鉗子鉗去尾殼即可；另外一種是將其用沸水煮至離殼，用竹簽挑出螺肉，洗凈即可。扇貝：采納專(zhuān)用工具將殼撬開(kāi)，剔除內(nèi)臟，用水洗去泥沙即可烹調(diào)。蛤蜊：加工時(shí)先將活蛤蜊放入2％的鹽水中促使其吐出腹內(nèi)泥沙，然后將其放入開(kāi)水鍋中煮至蛤蜊殼張開(kāi)撈出，去殼留肉，再用澄清的原湯洗凈。類(lèi)似此種加工方法的原料還有竹蟶等。蟶子：將兩殼分開(kāi)，取出蟶子肉，擠出沙粒，再用清水洗凈即可。小結(jié)：水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求；水產(chǎn)品初加工的方法。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：展示圖片,多看教學(xué)視頻。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：8二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.9.20四,審批時(shí)間：9.20郭保忠五,課題名稱(chēng)：§1--5水產(chǎn)品類(lèi)原料的初加工技術(shù)（二）六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.279.299.30缺課人數(shù)123七,教學(xué)目的及要求：駕馭水產(chǎn)品加工實(shí)際方法鯽魚(yú)的初加工,黃鱔的初加工,甲魚(yú)的初加工,對(duì)蝦的初加工,田螺的初加工及帶魚(yú)的初加工方法。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭水產(chǎn)品初加工的實(shí)際方法難點(diǎn)：駕馭水產(chǎn)品初加工的實(shí)際方法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料教學(xué)視頻十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求？2.一般常見(jiàn)魚(yú)的初加工步驟？十二,授課提要：1.鯽魚(yú)的初加工；2.黃鱔的初加工；3.甲魚(yú)的初加工；4.對(duì)蝦的初加工；5.田螺的初加工；6.帶魚(yú)的初加工。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求？2.一般常見(jiàn)魚(yú)的初加工步驟？引入新授：你吃過(guò)哪些魚(yú)呢？你會(huì)對(duì)魚(yú)進(jìn)行實(shí)際的初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：水產(chǎn)品加工實(shí)例鯽魚(yú)的初加工鯽魚(yú)的初加工步驟是：刮鱗→去鰓→開(kāi)膛取內(nèi)臟→清水洗凈待用。用左手按住魚(yú)頭，右手握住刀從尾至頭刮去魚(yú)鱗，再用手挖去魚(yú)鰓，然后用刀或剪刀從肛門(mén)至胸鰭將腹部剖開(kāi)，并將腹內(nèi)黑膜剝?nèi)?，最終沖洗干凈即可。如圖1--23所示。黃鱔的初加工鱔絲的初加工步驟是：燙泡→洗滌。將黃鱔放入盛器中，加入適量的鹽和醋（加鹽的目的是使魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)凝固；加醋的目的是便于去腥味和黏液），倒入沸水后馬上加蓋，再旺火煮至黃鱔嘴張開(kāi)，撈出放入冷水中浸涼洗盡白涎，再用竹刀（竹制刀）從鱔魚(yú)頸部刺入，緊貼脊骨劃成鱔絲（劃鱔絲的目的是為讓魚(yú)肉牢固），最終切斷備用。鱔片的初加工步驟是：出骨→洗凈。先擊鱔魚(yú)頭部，將頭釘于木板上，用左手緊握鱔身，右手用刀從鱔魚(yú)頸部橫割一刀，再用刀尖貼近背脊骨往下拉到尾部，剔凈脊骨和內(nèi)臟，切去魚(yú)頭，用5％的食鹽水洗凈備用。甲魚(yú)的初加工甲魚(yú)的初加工步驟是：宰殺→燙皮→開(kāi)殼→去內(nèi)臟→焯水→洗滌。將甲魚(yú)腹面朝上，待甲魚(yú)伸出頭時(shí)，對(duì)準(zhǔn)頸部用刀割斷血管和氣管，放盡血后放入70--80℃的熱水中，燙泡2--3min取出（水溫柔燙泡時(shí)間可依據(jù)甲魚(yú)的老嫩和季節(jié)的不同敏捷駕馭），搓去周身的脂皮。然后從甲魚(yú)裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開(kāi)，掀起背甲，挖去內(nèi)臟后用清水洗凈。另將甲魚(yú)的肝,腸洗凈（可食用），如圖1--24所示。對(duì)蝦的初加工整蝦的初加工步驟是：去須腳→去沙包,蝦筋,蝦腸→洗滌。先將蝦洗凈，再用剪刀剪去蝦槍,蝦眼,蝦須,蝦腳，用蝦槍或牙簽挑出頭部的沙包和脊背處的蝦筋和蝦腸，放在水中漂洗凈即可（切不可用水沖洗，以放蝦腦流出或蝦頭脫落）。蝦仁的初加工步驟是：去殼→洗凈。較小的蝦用手捏住蝦的頭尾部，用力從頸背部擠出蝦仁；較大的蝦用手剝?nèi)ノr殼，取出蝦仁，去掉蝦線(xiàn)，再用2％的鹽水洗凈即可。田螺的初加工田螺的初加工步驟是：淡鹽水活養(yǎng)→清水洗凈→去尾殼→清水沖洗。簇新的田螺體內(nèi)藏有很多泥土和污物，食用前除清洗體表外，還要使其吐凈臟腑和泥土。方法是：先將田螺置于清水中，然后在水中滴入幾滴菜籽油，23天后泥土就可以吐凈。帶魚(yú)的初加工帶魚(yú)的初加工步驟是：刮鱗→去內(nèi)臟→清洗干凈。帶魚(yú)的表面雖然沒(méi)有鱗片，但是表面發(fā)亮的銀鱗有入口膩的缺點(diǎn)，一般都要刮去。方法是：右手用刀從頭至尾或從尾至頭來(lái)回刮去銀鱗后，用剪刀沿著魚(yú)背從尾至頭剪去背鰭；再用剪刀沿著肛門(mén)處向頭部剖開(kāi)腹部，用手挖去內(nèi)臟和魚(yú)鰓，剪去尖嘴和尖尾；最終用水反復(fù)沖洗，洗去銀鱗,血筋,淤血等污穢之物。小結(jié)：鯽魚(yú)的初加工；2黃鱔的初加工；甲魚(yú)的初加工；對(duì)蝦的初加工；田螺的初加工；帶魚(yú)的初加工。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：邊講邊提問(wèn)，教學(xué)效果好。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：9二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.9.20四,審批時(shí)間：9.20郭保忠五,課題名稱(chēng)：第二章刀工及原料成形§21刀工的作用及要求六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹168班授課時(shí)間10.1010.1110.11缺課人數(shù)213七,教學(xué)目的及要求：了解刀工的作用及要求；駕馭刀工處理的基本要求，駕馭運(yùn)刀正確的姿態(tài)；八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭刀工處理的基本要求難點(diǎn)：駕馭刀工處理的基本要九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.黃鱔的初加工？2.甲魚(yú)的初加工？十二,授課提要：刀工的作用及要求復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.黃鱔的初加工？2.甲魚(yú)的初加工？引入新授：刀工反映了廚師的技術(shù)水平，你了解刀嗎？你駕馭了刀工的基本要求嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好，查驗(yàn)人數(shù)。講授新課：一,刀工在烹調(diào)中的作用1,便于烹調(diào)2,便于入味3,便于食用4,整齊美觀(guān)二,刀工處理的基本要求姿態(tài)正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿態(tài)是：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體及菜墩保持約10cm的距離，前胸稍挺，自然放松，留意菜墩高度，不要彎腰弓背，兩眼凝視菜墩上雙手操作的部位。正確的運(yùn)刀姿態(tài)不僅便利操作，而且能提高效率,減少疲憊。握刀講究牢而不死，腕,肘,臂三個(gè)部位的力氣協(xié)作協(xié)調(diào)，才能運(yùn)用自如。不論運(yùn)用何種刀法，都要做到下刀準(zhǔn)，用力勻稱(chēng)。一般是右手握刀，左手中指頂住刀壁，手指和掌根要始終固定在原料或墩子上，限制住原料平穩(wěn)不動(dòng)，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。操作時(shí)要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼,心不在焉，避開(kāi)刀起刀落發(fā)生意外，也不應(yīng)邊操作邊說(shuō)笑，污染原料。親密協(xié)作烹調(diào)要求依據(jù)不同的烹調(diào)方法實(shí)行相應(yīng)的刀工處理。依據(jù)原料特性下刀加工各種原料，首先應(yīng)依據(jù)原料特性來(lái)選擇刀法，例如，在川菜中有“橫切牛肉豎切雞”的說(shuō)法。整齊勻稱(chēng)，符合規(guī)格原料在進(jìn)行刀工處理時(shí)，要做到整齊勻稱(chēng),大小一樣，才能在烹調(diào)時(shí)，受熱勻稱(chēng),成熟度一樣。清爽利落，互不粘連加工過(guò)的原料必需清爽利落，該斷的必需斷，絲及絲,條及條,片及片之間必需截然分開(kāi)，不可藕斷絲連。該連的則必需連。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且烹調(diào)便于駕馭火候及時(shí)間，確保菜肴的口味及質(zhì)量。合理運(yùn)用原料，做到物盡其用運(yùn)用刀工處理原料時(shí)，要胸中有數(shù)，要依據(jù)手中的材料努力做到物盡其用，盡可能使各個(gè)部位都能做到合理,充分的利用。小結(jié)：刀工的作用及要求；作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：多做習(xí)題，加深印象。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：10二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.9.20四,審批時(shí)間：9.20郭保忠五,課題名稱(chēng)：§22刀具的種類(lèi)及菜墩六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹168班授課時(shí)間10.1110.1310.12缺課人數(shù)213七,教學(xué)目的及要求：了解刀具的種類(lèi)及菜墩的選擇,運(yùn)用及保養(yǎng)；學(xué)會(huì),駕馭磨刀技術(shù)。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)難點(diǎn)：刀具的種類(lèi)及菜墩的選擇,運(yùn)用及保養(yǎng)九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.黃鱔的初加工？2.甲魚(yú)的初加工？刀工的作用及要求十二,授課提要：刀具的種類(lèi)及菜墩的選擇,運(yùn)用及保養(yǎng)復(fù)習(xí)提問(wèn)：刀工的作用及要求有哪些？引入新授：刀工反映了廚師的技術(shù)水平，你了解刀嗎？你知道刀具種類(lèi)嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：§22刀具的種類(lèi)及菜墩刀具種類(lèi)及用途常用刀具依據(jù)功能大致可分為片刀,切刀,砍刀,前切后砍刀和專(zhuān)用刀具等，如下：常用刀具的分類(lèi)：種類(lèi)圖示用途片刀主要用于制片，也可切絲,丁,條,塊或制作果盤(pán)切刀用途廣泛，最宜用于切塊,片,條,絲,丁,粒等砍刀特地用于砍帶骨及質(zhì)地堅(jiān)硬的原料前切后砍刀綜合了切刀和砍刀的用途，是運(yùn)用很廣泛的一種刀具刮刀主要用于鮮魚(yú)除鱗鑷子刀主要用于了夾鑷雞,鴨等身上的雜毛尖刀可用于剖魚(yú)剔骨刀主要用于肉類(lèi)原料的出骨片鴨刀主要用于北京烤鴨的熟料片法烤肉刀用于切割大塊烤肉牡蠣刀用于挑開(kāi)牡蠣外殼蛤蜊刀用于挑開(kāi)蛤蜊外殼刀具的選擇看刀刃和刀背無(wú)彎曲現(xiàn)象，刀身平整光滑，無(wú)凹凸現(xiàn)象，刀刃平直無(wú)卷口者為好。聽(tīng)用手指對(duì)刀板用力一彈，聲音呈鋼響者為佳，余音越長(zhǎng)越好。試用手握住刀柄，看是否適手,運(yùn)用便利。刀具的保養(yǎng)依據(jù)刀的形態(tài)和功能特點(diǎn)，運(yùn)用正確的磨刀方法，保持刀的銳利和光亮，保證刀刃有肯定的弧形。刀工操作時(shí)，要細(xì)致謹(jǐn)慎,愛(ài)惜刀刃。片刀不宜斬砍，切刀不宜砍大骨，運(yùn)刀時(shí)以斷開(kāi)原料為準(zhǔn)，合理運(yùn)用刀刃的部位，落刀若遇到阻力，不應(yīng)強(qiáng)行操作，應(yīng)及時(shí)清除障礙物不得硬片或硬切，防止傷手指或損壞刀刃。刀用完后，必需將刀放在熱水內(nèi)洗凈并擦干水分，特殊是在切咸味,酸味,帶有黏性和腥味的原料，如泡菜,咸菜,番茄,藕,魚(yú)等原料之后，黏附在刀面上的無(wú)機(jī)酸,堿,鹽,鞣酸等物質(zhì)簡(jiǎn)單使刀變黑或銹蝕，失去光度和銳利度，并污染所切的原料?？捎酶蓛舨疾羶袅栏苫蛲可僭S油，以防止氧化生銹。刀用完后，要掛在刀架上，不要順手亂丟，避開(kāi)碰損刀口。嚴(yán)謹(jǐn)將刀砍在菜墩上。菜墩的選擇,運(yùn)用及保養(yǎng)菜墩的選擇菜墩一般選擇皂角樹(shù),柳樹(shù),椴樹(shù),銀杏樹(shù),榆樹(shù),橄欖樹(shù)等作為材料。因?yàn)檫@些樹(shù)木質(zhì)地堅(jiān)實(shí)耐用，彈性好，不易損壞刀刃。制墩的要求是墩面平整，無(wú)凸凹，無(wú)縫隙。菜墩的運(yùn)用應(yīng)在菜墩的整個(gè)平面上勻稱(chēng)運(yùn)用，保持菜墩磨損均衡，防止菜墩凹凸不平，影響刀法的施展。菜墩面也不可留有油污，若留有油污，在加工原料時(shí)簡(jiǎn)單滑動(dòng)，既不好操作，又簡(jiǎn)單傷人，還影響衛(wèi)生。菜墩的養(yǎng)護(hù)菜墩需修正刨平，浸在鹽水鹵中使木質(zhì)收縮，達(dá)到牢固耐用,防止菜墩干裂變形的目的。每次運(yùn)用完畢要用清水洗凈，或用堿水刷洗，刮凈油污，保持清潔。用后要豎放，防止墩面變形。用一段時(shí)間以后發(fā)覺(jué)有凹凸不平的狀況，要及時(shí)修正刨平，保持墩面平整。小結(jié)：刀工的作用及要求；刀具的種類(lèi)及菜墩；作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：要發(fā)揮好教學(xué)視頻的作用。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：11二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.10.11四,審批時(shí)間：10.11郭保忠五,課題名稱(chēng)：§23磨刀技術(shù)六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班髙烹163髙烹168授課時(shí)間10.1710.1810.18缺課人數(shù)103七,教學(xué)目的及要求：了解磨刀的工具；駕馭磨刀的姿態(tài)和磨刀的方法及刀刃的檢驗(yàn)。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭磨刀的方法難點(diǎn)：駕馭磨刀的姿態(tài)及方法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.刀工在烹調(diào)中的作用？2.刀工處理的基本要求？十二,授課提要：一,磨刀的工具；二,磨刀的姿態(tài)；三,磨刀的方法；四,刀刃的檢驗(yàn)。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.刀工在烹調(diào)中的作用？2.刀工處理的基本要求？引入新授：刀工重要，那么刀不快了如何磨刀哪？組織教學(xué)：師生問(wèn)好，查驗(yàn)人數(shù)。一,磨刀的工具磨刀的工具主要是指磨刀石。磨刀石可分為粗磨刀石,細(xì)磨刀石和油石三種。粗磨刀石的主要成分是黃砂石或紅砂石，質(zhì)地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀開(kāi)刃。細(xì)磨刀石的主要成分是青砂石，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而細(xì)，不易損傷鋒口，簡(jiǎn)單磨出刀刃，使刀刃銳利。油石為人造石，也有粗,細(xì)之分，呈長(zhǎng)方形，運(yùn)用便利，易于保管。用法也同粗,細(xì)磨刀石一樣。磨刀時(shí)，一般將刀先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細(xì)磨刀石上磨好鋒刃。這樣能縮短磨刀時(shí)間，保證磨刀效果。二,磨刀的姿態(tài)磨刀時(shí)要求兩腳自然分開(kāi)或一前一后站穩(wěn)，胸部略向前傾，收腹,重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身。三,磨刀的方法首先將磨面固定好，高度以本人身高的一半為宜，操作便利，運(yùn)用自如為準(zhǔn)。磨刀時(shí)要把刀身上的油污洗凈，以免脫刀傷手。右手握住刀背前端直角部位，左手握住刀柄前端，兩手持穩(wěn)刀，將刀身端平，刀口鋒面朝外，刀背向里，刀及磨面的夾角為3°5°。磨刀必需按肯定的程序進(jìn)行，向前平推至磨面終點(diǎn)，然后向后提拉，始終保持刀及磨面的夾角為3°5°，切不可忽高忽低。向前平推是磨刀膛，向后提拉是磨刀口鋒面。不管是前推還是后拉，用力都要平穩(wěn)，勻稱(chēng)一樣。當(dāng)磨面起砂漿時(shí)，需及時(shí)淋水接著再磨。磨刀時(shí)重點(diǎn)放在磨刀口鋒面部位，刀口鋒面的前,中,后端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等，這樣才能保證所磨的刀刀口銳利,鋒面平直，符合要求。須要留意的是：刀不能干磨或在砂輪上打磨，以免影響刀的剛性。四,刀鋒的檢驗(yàn)檢驗(yàn)刀刃磨得是否合格，一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，若刀刃上看不見(jiàn)白色的光澤，就表明刀刃已磨銳利了；若刀刃上有白痕，表明刀刃有不銳利之處。另一種方法是把刀刃放在大拇指手指蓋上輕輕拉動(dòng)，若有澀感，表明刀刃銳利；若刀刃在手指蓋上有光滑的感覺(jué)，表明刀刃還不銳利，須要再接著磨。小結(jié)：磨刀技術(shù)作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：現(xiàn)場(chǎng)磨刀演示為好。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：12二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.10.11四,審批時(shí)間：10.11郭保忠五,課題名稱(chēng)：§24基本刀法及操作（一）六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164髙烹163髙烹168授課時(shí)間10.1810.2010.19缺課人數(shù)232七,教學(xué)目的及要求：駕馭基本刀法及操作--直刀法,斬,砍,剁等基本刀法；如直切,推切,拉刀切等。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭基本刀法及操作難點(diǎn)：駕馭基本刀法及操作九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.磨刀的工具有哪些？2.磨刀的方法是什么？3.如何檢驗(yàn)刀刃？十二,授課提要：直刀法。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.磨刀的工具有哪些？2.磨刀的方法是什么？3.如何檢驗(yàn)刀刃？引入新授：刀工重要，關(guān)鍵是要會(huì)操作，你知道有哪些刀法嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好，查驗(yàn)人數(shù)，管好課堂紀(jì)律。講授新課一,直刀法1,切切是在保證刀面及菜墩成垂直角度的前提下，由上而下運(yùn)刀的一種刀法。切時(shí)主要運(yùn)用手腕的力氣，并施以小臂的協(xié)助。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉,禽肉類(lèi)原料。依據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又分為直刀切,推切,拉刀切,鋸切,滾料切,鍘切,翻刀切等刀法。直切【操作方法】刀及原料,菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下勻稱(chēng)切下去的運(yùn)刀方法。此種刀法很有節(jié)奏，故又稱(chēng)為“跳刀”?！緫?yīng)用范圍】適用于切萵筍,黃瓜,蘿卜,菜頭,蓮藕等脆性植物性原料。推切【操作方法】刀及原料,菜墩成垂直狀態(tài)，由上而下向外切料的運(yùn)刀方法?！緫?yīng)用范圍】適用于切豆腐干,大頭菜,肝,腰,肉絲,肉片,豬肚等細(xì)嫩易碎或有韌性,較薄,較小的原料。拉刀切【操作方法】刀及菜墩垂直，刀的著力點(diǎn)在刀刃前端，因其是由前而下向內(nèi)拖拉的刀法，故又稱(chēng)為“拖刀法”?！緫?yīng)用范圍】適用于切去骨的韌性原料，如切雞,鴨,魚(yú),肉等動(dòng)物性原料。鋸切【操作方法】此方法為推切及拉切的連貫刀法。運(yùn)刀時(shí)刀及原料,菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料的方法?！緫?yīng)用范圍】適用于切體積較厚,質(zhì)地堅(jiān)韌或松散易碎的原料，如切熟火腿,涮羊肉片,面包,鹵牛肉等。滾料切【操作方法】刀及菜墩垂直，左手持原料不斷向身體一側(cè)滾動(dòng)，原料每滾動(dòng)一次，刀做一次直切運(yùn)動(dòng)的連續(xù)切法，一般原料成形后為三面體的塊狀。故又稱(chēng)“滾刀切”?！緫?yīng)用范圍】適用于切質(zhì)地嫩脆,體積較小的圓形或圓柱形的植物性原料，如切胡蘿卜,土豆,萵筍,竹筍等。鍘切【操作方法】刀及原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面，兩手同時(shí)用力或單手用力切下原料。操作方法有以下三種：交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時(shí)刀口壓住原料，刀根著墩，刀尖則抬起；刀根抬起，刀尖則著墩，刀尖及刀根一上一下反復(fù)運(yùn)動(dòng)，直至將原料切碎。平壓鍘切。持刀方法及交替鍘切相同，只是把刀刃放在原料所切部位，運(yùn)刀時(shí)，用力平壓使原料斷開(kāi)。擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊刀背，使刀鍘切下去斷料?！緫?yīng)用范圍】體小,易滾動(dòng)的原料，如生花椒,花生米,煮熟的雞蛋等可采納交替鍘切和平壓鍘切；帶殼或帶有軟骨的原料，如雞頭,蟹,燒雞等可采納擊掌鍘切。翻刀切【操作方法】以推切為基礎(chǔ)，待刀刃斷開(kāi)原料的一瞬間，刀身順勢(shì)向外側(cè)翻的一種運(yùn)刀手法。此法便于切料形態(tài)整齊，所切原料按刀口次序排列，原料成形后不粘刀身，干凈利落?！緫?yīng)用范圍】適用于切松軟易粘刀的原料，如切肉絲,肉片,大頭菜等。斬【操作方法】刀面及菜墩垂直，左手按穩(wěn)原料，運(yùn)用右手的腕力和臂力對(duì)準(zhǔn)被斬部位，用力運(yùn)刀將原料斷開(kāi)的一種刀法?！緫?yīng)用范圍】適用于切帶骨的動(dòng)物性原料或質(zhì)地堅(jiān)硬的冰凍原料，如切帶骨的豬肉,牛肉,羊肉,冰凍的肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)等?？晨秤址Q(chēng)“劈”，是在保證刀面及墩面垂直的前提下，運(yùn)用臂力，持刀用猛力向下斷開(kāi)原料的直刀法。此種方法是直刀法中用力及幅度最大的一種刀法，適用于切大而堅(jiān)硬的原料?？秤址譃橹钡犊澈透犊?。直刀砍【操作方法】左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對(duì)準(zhǔn)原料被砍部位，運(yùn)用臂力垂直向下斷開(kāi)原料的砍法?！緫?yīng)用范圍】適用于加工體形較大或帶骨的動(dòng)物性原料，如排骨,整雞,整鴨,大魚(yú)頭等。跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手對(duì)準(zhǔn)原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌進(jìn)原料，然后左手持原料及刀同時(shí)起落，垂直向下斷開(kāi)原料的砍法?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)地堅(jiān)硬,骨大形圓或一次不易砍斷的原料，如豬頭,大魚(yú)頭,蹄髈等。剁【操作方法】剁是刀刃及菜墩或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)，頻率較快地將原料剁成泥茸的一種直刀法。用一把刀操作稱(chēng)為“單刀剁”，但為了提高工作效率，用左右手同時(shí)持刀操作稱(chēng)為“排剁”?！緫?yīng)用范圍】適用于切無(wú)骨原料及姜,蒜等，如制肉餡，剁姜末,蒜末等。小結(jié)：提問(wèn);直刀法分為哪幾種刀法？。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：講解細(xì)致一些，看視頻，老師現(xiàn)場(chǎng)演示教學(xué)效果好。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：13二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.10.17四,審批時(shí)間：10.17郭保忠五,課題名稱(chēng)：§24基本刀法及操作二六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班髙烹163髙烹168授課時(shí)間10.2410.2510.25缺課人數(shù) 113七,教學(xué)目的及要求：駕馭基本刀法及操作--平刀法,斜刀法等。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭平刀法,斜刀法難點(diǎn)：駕馭平刀法,斜刀法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.直刀法有哪些？2.切分為哪幾種？十二,授課提要：一,平刀法；二,斜刀法。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.直刀法有哪些？2.切，可以分為哪幾種刀法？引入新授：刀工重要，關(guān)鍵是要會(huì)操作，你知道還有哪些刀法嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好，查驗(yàn)人數(shù)，管好課堂紀(jì)律講授新課：平刀法平刀法是運(yùn)用刀面及菜墩面平行的一類(lèi)刀法。其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料，而不是垂直切斷原料。按運(yùn)刀的不同手法，平刀法又分為拉刀片,推刀片,推拉刀片,平刀片,抖刀片和滾料片六種。拉刀片【操作方法】將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手放平刀身，用刀身中部片進(jìn)原料后，向身體一側(cè)拖拉運(yùn)刀斷料的一種方法?！緫?yīng)用范圍】適用于切體小,脆嫩或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如切蘿卜,蘑菇,豬腰,里脊肉,魚(yú)肉,雞脯肉等。【技術(shù)要領(lǐng)】1）操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終及原料平行，才能保證原料成形厚薄勻稱(chēng)。2）左手指及中指應(yīng)分開(kāi)一些，以便視察原料的厚薄是否符合要求。運(yùn)刀時(shí)手指稍向上翹起，以免傷手。2推刀片【操作方法】將原料放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身及墩面平行，刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀向左前方推動(dòng)，直至片段原料的方法?！緫?yīng)用范圍】適用于切榨菜,土豆,冬筍等脆性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終及原料平行，推到要堅(jiān)決，一刀斷料。2）左手食指及中指應(yīng)分開(kāi)一些，以便視察原料的厚薄是否符合要求。手指要稍向上翹起，以免傷手。3）左手手指平安原料上，固定原料，但不能影響推片時(shí)刀的運(yùn)行。3推拉刀片【操作方法】推拉刀片是將推刀片及拉刀片相結(jié)合，來(lái)回推拉的方法。左手按住原料，右手持刀將刀刃片進(jìn)原料，一前一后片斷原料，整個(gè)過(guò)程如拉鋸一般，故稱(chēng)為“鋸片”另外，起片還有上片和下片之分，上片從原料上端開(kāi)始，厚薄簡(jiǎn)單駕馭；下片從原料下端開(kāi)始，成形平整?！緫?yīng)用范圍】運(yùn)用及切大,無(wú)骨,韌性強(qiáng)的的原料。如切火腿,豬肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）上片用左手指壓穩(wěn)原料，是指及中指自然分開(kāi)視察片的厚??；下片用左手掌平穩(wěn)原料，視察刀面及菜墩的距離，駕馭片的厚薄。2）運(yùn)刀始終及菜墩平行，才能保證起片勻稱(chēng)。4平刀片【操作方法】刀身及墩面平行，刀刃終端從原料的右端一刀平片至左端斷料的方法?！緫?yīng)用范圍】適用于切無(wú)骨的軟性細(xì)嫩原料，如切豆腐,雞鴨血,肉皮凍,涼粉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）刀身保持及菜墩面的平行，右手進(jìn)刀要穩(wěn)，左手要扶穩(wěn)原料，保證起片勻稱(chēng)。2）進(jìn)刀力度要恰當(dāng)，進(jìn)刀后不能前后移動(dòng)，防止原料碎爛。5抖刀片【操作方法】將原料平放在菜墩上，刀刃從原料右側(cè)片進(jìn)，刀身抖動(dòng)呈波浪式的方法?！緫?yīng)用范圍】是喲哦能夠及切質(zhì)地軟嫩的原料，如切蛋白糕,肉糕,豆腐干,皮蛋等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）刀刃片進(jìn)原料后，波浪幅度及抖動(dòng)的刀距要一樣，保證成形美觀(guān)。2）左手起協(xié)助作用，不能使原料變形。6滾刀片【操作方法】將圓柱形原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手平放刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長(zhǎng)條片?！緫?yīng)用范圍】適用于圓形，圓柱形原料的去皮或?qū)⒃霞庸こ砷L(zhǎng)方片，如黃瓜,蘿卜,萵筍,茄子等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）兩手協(xié)作要協(xié)調(diào)。右手握刀推動(dòng)的速度及左手滾動(dòng)原料的速度應(yīng)一樣，否則原料會(huì)中途片斷甚至傷及手指。2）隨時(shí)留意刀身及菜墩的距離，保證成形厚薄一樣。斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身及原料和菜墩成銳角（小于90°）的一類(lèi)刀法。按運(yùn)刀的不同手法，又分為斜刀片和反斜刀片兩種。1斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身及原料和菜墩成銳角，進(jìn)刀后向左下方拉動(dòng)，一刀斷料的方法?！緫?yīng)用范圍】適用于切質(zhì)軟,性韌,體薄的原料。如切魚(yú)肉,豬腰,雞脯肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）兩手協(xié)調(diào)協(xié)作，保持一樣的傾斜度和刀距，才能保證起片的大小,薄厚勻稱(chēng)。2）刀身傾斜度依據(jù)原料成形規(guī)格而定。2反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身緊貼左手四指，及原料,菜墩成銳角，運(yùn)刀方向由左后方向右前方推動(dòng)，使原料斷開(kāi)的方法?！緫?yīng)用范圍】適用于體薄而韌性強(qiáng)的原料，如切熟豬肉,豬耳朵,魷魚(yú),玉蘭片等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）左手平穩(wěn)原料，并以左手中指抵住刀身，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手向后等距離移動(dòng)，使片下的原料大小,厚薄勻稱(chēng)一樣。2）依據(jù)原料規(guī)格確定到的傾斜度。3）刀不宜提得過(guò)高，以免傷手。小結(jié)：一,平刀法；二,斜刀法。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：老師現(xiàn)場(chǎng)演示，看教學(xué)視頻。教案首頁(yè)科目烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一,授課序號(hào)：14二,授課節(jié)數(shù)：2三,備課時(shí)間：2016.10.18四,審批時(shí)間：10.18郭保忠五,課題名稱(chēng)：§24基本刀法及操作三六,授課班級(jí),時(shí)間及授課檢查：班級(jí)高烹164班高烹163班高烹168班授課時(shí)間10.2510.2710.26缺課人數(shù)2七,教學(xué)目的及要求：駕馭基本刀法及操作--剞刀法,其他刀法等。八,教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)：駕馭剞刀法,其他刀法難點(diǎn)：駕馭剞刀法,其他刀法九,教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式十,教具打算：多媒體教學(xué)資料十一,復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.平刀法有哪些？2.斜刀法分為哪幾種？十二,授課提要：一,剞刀法；二,其他刀法。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.平刀法有哪些？2.斜刀法分為哪幾種？引入新授：刀工重要，關(guān)鍵是要會(huì)操作，你知道還有哪些刀法嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好，查驗(yàn)人數(shù)，管好課堂紀(jì)律講授新課： §24基本刀法及操作剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片一些不同花紋的而又不斷料的運(yùn)刀方法，當(dāng)原料加熱后會(huì)形成各種美觀(guān)的形態(tài)，故又稱(chēng)為“花刀”。剞刀法技術(shù)性強(qiáng)，要求較高。依據(jù)運(yùn)刀方向和角度不同，剞刀法可分為直刀剞,斜刀剞和反刀剞。1直刀剞【操作方法】直刀剞及直刀切類(lèi)似，刀面及菜墩垂直，刀口對(duì)準(zhǔn)原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不斷料，直至將原來(lái)剞完?！緫?yīng)用范圍】適用于加工脆性的植物性原料和有肯定韌性的動(dòng)物性原料，如黃瓜,豬腰,雞鴨胗肝,墨魚(yú)等?！炯?/p>