營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

關(guān)于營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)第一部分基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識1營養(yǎng)定義人體如何將食物進(jìn)行消化、吸收、利用和排泄的所有過程，即人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。第2頁,共188頁，2024年2月25日，星期天研究內(nèi)容——

吃什么？吃多少？如何吃？第3頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2營養(yǎng)素定義：指維持機(jī)體正常發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。40～50種！第4頁,共188頁，2024年2月25日，星期天七大類營養(yǎng)素：

1、糖類

2、脂類

3、蛋白質(zhì)

4、水

5、礦物質(zhì)

6、維生素

7、膳食纖維（化學(xué)本質(zhì)是糖類）第5頁,共188頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)素功能：（1）能量（2）結(jié)構(gòu)（3）調(diào)節(jié)第6頁,共188頁，2024年2月25日，星期天3營養(yǎng)價值定義：營養(yǎng)價值是指食品中所含有的營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。第7頁,共188頁，2024年2月25日，星期天高低取決的因素：產(chǎn)品中所含有的營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少以及相互比例是否適宜。在自然界，沒有一種食品含有人體所需要的全部營養(yǎng)素（母乳除外），因此要合理搭配。第8頁,共188頁，2024年2月25日，星期天4健康和亞健康（1）健康的定義

不生病，還有心理健康、社會交往方面的健康。第9頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（2）健康的十大標(biāo)準(zhǔn)

精力充沛積極樂觀善于休息應(yīng)變能力強抗疾病能力強眼睛明亮牙齒正常頭發(fā)有光澤體重適當(dāng)運動感到輕松第10頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（3）亞健康的定義機(jī)體無明顯的疾病，卻呈現(xiàn)活力下降、反應(yīng)能力減退、適宜能力下降等生理狀態(tài)。第11頁,共188頁，2024年2月25日，星期天主要表現(xiàn)：

疲勞、乏力、頭暈，腰酸背痛、易感染疾病等，與健康人相比，其工作、學(xué)習(xí)效率低，有的還食欲不振、睡眠不佳等。有60%以上的人為亞健康人群，特別是中年人。為什么？第12頁,共188頁，2024年2月25日，星期天白領(lǐng)半數(shù)是亞健康人

第13頁,共188頁，2024年2月25日，星期天1/3的亞健康人有睡眠問題第14頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第15頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第16頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共188頁，2024年2月25日，星期天5營養(yǎng)平衡（1）營養(yǎng)素不是越多越好；（2）只有平衡才是最好。第18頁,共188頁，2024年2月25日，星期天一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。

1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2、多吃蔬菜水果和薯類

3、每天吃奶類、大豆或其制品

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6、食不過量，天天運動，保持健康體重

7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應(yīng)限量

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物第19頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第20頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第二部分蛋白質(zhì)和氨基酸1什么是蛋白質(zhì)

元素組成：C.H.O.N

存在：生命物質(zhì)第21頁,共188頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位——氨基酸（aminoacid，aa或AA）

氨基酸的通式

或第22頁,共188頁，2024年2月25日，星期天肽（peptide）

肽是由兩個或兩個以上的氨基酸通過肽鍵連接而形成的化合物。

Peptidebond第23頁,共188頁，2024年2月25日，星期天二肽三肽四肽

二肽→

+肽稱寡肽（oligopeptide）

多肽（Polypeptide）（10個以上的氨基酸組成）

第24頁,共188頁，2024年2月25日，星期天氨基酸之間通過肽鍵連接形成的鏈稱肽鏈。

N端氨基酸殘基氨基酸殘基C端肽鏈書寫方式：N端→C端

肽鏈有鏈狀、環(huán)狀和分支狀。

第25頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2蛋白質(zhì)與肽的區(qū)別（1）不能以含有的氨基酸的多少來區(qū)分；（2）都有生物學(xué)的功能；（3）蛋白質(zhì)有高級結(jié)構(gòu)（1，2，3，4級結(jié)構(gòu)），而肽沒有（只有1級結(jié)構(gòu)）。蛋白質(zhì)有高級結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)就有變性，就有沉淀、混濁等；（4）有人說含有50個氨基酸以上的叫蛋白質(zhì)，也有人說100個氨基酸以上的叫蛋白質(zhì)；（5）消化、吸收方面。第26頁,共188頁，2024年2月25日，星期天3蛋白質(zhì)的生理功能（1）人體組織不可缺少的構(gòu)成成分人體的每一個細(xì)胞和所有的重要組成部分都有蛋白質(zhì)參加；正常人體內(nèi)16%～19%是蛋白質(zhì)。一個體重為60公斤的成年人，約含有9.8公斤的蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，蛋白質(zhì)占細(xì)胞干物質(zhì)總量的80%；指甲、頭發(fā)、皮膚、牙質(zhì)、骨骼。第27頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（2）構(gòu)成各種重要的生理活性物質(zhì)酶：“生物剪刀”激素：胰島素氧的運輸：血紅蛋白肌肉收縮：肌動球蛋白支架作用：膠原蛋白免疫作用：白蛋白遺傳物質(zhì)：核蛋白調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡（水腫）第28頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（3）供給能量供給能量不是蛋白質(zhì)的主要功能；當(dāng)供能不足或蛋白質(zhì)過多時，也可以徹底氧化供能；1g蛋白質(zhì)徹底氧化產(chǎn)生16.7kj(4kcal)能量；利用蛋白質(zhì)作為能量的來源是很不經(jīng)濟(jì)的。第29頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（4）參與體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定性和對外界的適應(yīng)性A.食物蛋白質(zhì)的最主要作用：是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有C,H,O,不含N，因此蛋白質(zhì)是人體中唯一的N來源，這是糖和脂肪所不能代替的。第30頁,共188頁，2024年2月25日，星期天B.人體內(nèi)蛋白質(zhì)的總量維持平衡。食物：蛋白質(zhì)氨基酸人體：氨基酸蛋白質(zhì)成人小腸黏膜細(xì)胞每1-2天即更新一次；血液紅細(xì)胞每100天更新一次；頭發(fā)、指甲也在不停推陳出新。正氮平衡（成長期兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期）氮平衡（成年人）負(fù)氮平衡（老年人、胃腸疾病患者、煬傷病人）第31頁,共188頁，2024年2月25日，星期天必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概念成人所需的8個必需氨基酸“來一擔(dān)餅，色素亮潔”（賴氨酸，異亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，蘇氨酸，亮氨酸，纈氨酸）嬰兒的9個必需氨基酸加：組氨酸第32頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

半必需氨基酸（條件必須氨基酸）有的氨基酸雖然可以在體內(nèi)合成，但要以必需氨基酸為原料，例如酪氨酸和半胱氨酸，在體內(nèi)可分別由苯丙氨酸和蛋氨酸轉(zhuǎn)變而來，食物添加這兩種氨基酸，則可以減少對苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故將酪氨酸和半胱氨酸稱為半必需氨基酸。第33頁,共188頁，2024年2月25日，星期天現(xiàn)在認(rèn)為：?；撬幔ò被一撬幔┮彩侨梭w的必需氨基酸，對嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加如：施恩——嬰兒配方奶粉惠氏——配方奶粉第34頁,共188頁，2024年2月25日，星期天食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

從三個方面來評價:

蛋白質(zhì)含量被消化的程度（消化率）被利用的程度等第35頁,共188頁，2024年2月25日，星期天規(guī)律：

動物性食物比植物性食物中蛋白質(zhì)含量高。植物中，豆類蛋白質(zhì)含量高，接近動物。第36頁,共188頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)消化率定義：表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率高，其營養(yǎng)價值就高。第37頁,共188頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的利用率定義：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測定指標(biāo)和方法很多：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值——生物效價（一種營養(yǎng)素的生物效價是指動物攝入該營養(yǎng)素后，該營養(yǎng)素被小腸吸收并能參與代謝的過程，貯存在動物體內(nèi)的部分占攝入總量的比值）第38頁,共188頁，2024年2月25日，星期天功能肽簡述

功能肽（即生物活性肽）在食品中的應(yīng)用也越來越廣泛。它的添加可以改變食品的品質(zhì)、風(fēng)味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制膽固醇吸收，增加脂質(zhì)代謝，抗疲勞；白蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善腸道菌群；玉米肽可以降低酒精對肝臟的損傷，增強運動能力；膠原肽是很好的口服美容食品；酪蛋白磷酸肽（CPP）、膠原肽也是優(yōu)質(zhì)的促鈣吸收劑。第39頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第三部分糖類第40頁,共188頁，2024年2月25日，星期天我們?nèi)粘Ｉ钪兴f的“糖”“甜”指的是什么？如：糖醋排骨，太甜等蔗糖（白砂糖）第41頁,共188頁，2024年2月25日，星期天糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖糖尿病病人能吃膳食纖維（也是糖啊）嗎？第42頁,共188頁，2024年2月25日，星期天一、糖的定義與組成1、定義多羥基醛或多羥基酮，及其衍生物或縮合物。第43頁,共188頁，2024年2月25日，星期天有甜味的不一定是糖，是糖不一定有甜味第44頁,共188頁，2024年2月25日，星期天單糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖：聚合度高就沒有甜味了。如：淀粉、纖維素等多糖都是沒有甜味的。第45頁,共188頁，2024年2月25日，星期天甜味劑的概念都有甜味。有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有人工合成的，如糖精、安賽蜜（AK糖），甜蜜素、果葡糖漿、阿斯巴甜等。第46頁,共188頁，2024年2月25日，星期天人造蜂蜜果葡糖漿=果糖+葡萄糖第47頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2、元素組成——C.H.O

通式Cn(H2O)m—“碳水化合物”的叫法符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C6H12O5），脫氧核糖（C5H10O4）第48頁,共188頁，2024年2月25日，星期天糖是好東西，壞東西？第49頁,共188頁，2024年2月25日，星期天蔗糖等：是兒童的能量物質(zhì)，是好東西，但吃多了，又會產(chǎn)生齲齒，所以要適量。對中老人，特別是糖尿病人，要時時小心。多糖，特別是膳食纖維：兒童要少吃，因為減肥；對中老人，特別是糖尿病人，要多吃。第50頁,共188頁，2024年2月25日，星期天二、糖的分類與命名1、分類——單糖，寡糖（2—10），多糖（>10）多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一種單糖），如：淀粉、糖原、纖維素；雜聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、復(fù)合多糖。第51頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2、糖的命名（1）俗名：與來源有關(guān)，葡萄糖、果糖、乳糖。（2）根據(jù)碳原子數(shù)目：己糖（6碳糖），戊糖（5碳糖）（3）酮糖、醛糖一般采用的是沿用已久的習(xí)慣名稱，如蔗糖，麥芽糖。第52頁,共188頁，2024年2月25日，星期天三、糖的生物學(xué)功能1、能源：淀粉和糖原是重要的能源物質(zhì)2、結(jié)構(gòu)組成：纖維素和細(xì)菌多糖是細(xì)胞壁組分3、其它：復(fù)合糖和多糖具有重要的生物功能（1）人類血型物質(zhì)：糖蛋白（糖少，重要）（2）寡糖，低聚木糖醇：促進(jìn)機(jī)體腸道內(nèi)微生物菌群的形成（3）免疫，細(xì)胞識別，信息傳遞第53頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第54頁,共188頁，2024年2月25日，星期天應(yīng)用葡萄糖酸鈣：補鈣，消除過敏葡萄糖酸鋅：補鋅，促消化，增加記憶葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖酸內(nèi)酯：豆腐加工第55頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第56頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

寡糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)結(jié)構(gòu)概念----寡糖是單糖的縮醛衍生物

2—10個，自然界多為2—6個單糖，分類：二糖，三糖，四糖第57頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)多糖的共同特性

1．分子量一般很大，在幾萬以上。在水中不能形成真溶液，有的根本不溶于水，如纖維素。2．物理性質(zhì)：有旋光性，但無變旋現(xiàn)象。無甜味。

3．化學(xué)性質(zhì)：無還原性。第58頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

天然淀粉呈顆粉狀，其外層為支鏈淀粉，約占80～90%；內(nèi)層為直鏈淀粉，約占10～20%。

（1）直鏈淀粉（amylose）：

淀粉（starch）第59頁,共188頁，2024年2月25日，星期天直鏈淀粉的空間結(jié)構(gòu)

第60頁,共188頁，2024年2月25日，星期天支鏈淀粉（amylopectin）：結(jié)構(gòu)式第61頁,共188頁，2024年2月25日，星期天纖維素（Cellulose）

第62頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第63頁,共188頁，2024年2月25日，星期天纖維素是自然界中分布最廣，含量最多的一種多糖。主要來源是棉花、麻、木材等。纖維素的結(jié)構(gòu)類似于直鏈淀粉，分子中無分支，是一條螺旋狀長鏈。Β—1，4。纖維素的特點：很難溶解于一般的有機(jī)溶劑也不溶于稀酸，稀堿。人體無酶分解。應(yīng)用：纖維素三硝酸酯（火棉）膳食纖維第64頁,共188頁，2024年2月25日，星期天幾丁質(zhì)——動物結(jié)構(gòu)多糖又名：甲殼素，殼聚糖是構(gòu)成昆蟲、甲殼類動物硬殼的重要成分。組成：N-乙酰葡萄糖胺，通過β—1，4糖苷鍵連接，類似于纖維素。應(yīng)用：具有抗癌抑制癌、瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移，提高人體免疫力及護(hù)肝解毒作用。尤其適用于糖尿病、肝腎病、高血壓、肥胖等癥，有利于預(yù)防癌細(xì)胞病變和輔助放化療治療腫瘤疾病。第65頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第66頁,共188頁，2024年2月25日，星期天透明質(zhì)酸（hyaluronicacid）

第67頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

透明質(zhì)酸的作用：

1、改善關(guān)節(jié)功能2、天然的保濕潤滑劑3、防止動脈硬化、脈搏紊亂和腦萎縮等病癥的發(fā)生。食品新資源——僅限于保健食品!第68頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第69頁,共188頁，2024年2月25日，星期天果膠——植物多糖是典型的植物多糖。是細(xì)胞壁的特有組分。果膠是果膠酸的甲酯（9%），果膠酸是聚半乳糖醛酸；側(cè)鏈上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖等。果膠分為可溶性果膠和不溶性果膠。不溶性果膠（原果膠），許多果膠分子通過金屬連接。應(yīng)用：果凍第70頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第71頁,共188頁，2024年2月25日，星期天香菇多糖：

我國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。香菇具有很高的藥用價值，其所含的香菇多糖和雙鏈核糖核酸，具有較強的抗癌防癌作用，適用于包括白血病在內(nèi)的多種惡性疾病。第72頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

枸杞多糖：

枸杞多糖是從枸杞中提取而得的一種水溶性多糖。已明確該多糖系蛋白多糖，分子量為22～25kD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖6種單糖成分組成，詳細(xì)的結(jié)構(gòu)分析尚在進(jìn)行之中。經(jīng)研究表明，枸杞多糖是枸杞子調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老的主要活性成分，其對惡性腫瘤、艾滋病的預(yù)防與治療也能起到積極作用。另外其可改善老年人易疲勞、食欲不振和視力模糊等癥狀，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗腫瘤、抗衰老等作用。第73頁,共188頁，2024年2月25日，星期天魔芋葡甘聚糖

魔芋降血脂、降血糖、減肥、通便等作用，與其有效成分葡甘聚糖含量有密切關(guān)系。第74頁,共188頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義1、促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌

食物中的膳食纖維有通大便的作用，促進(jìn)腸道蠕動，吸水膨脹：（1）使腸道肌肉保持健康和張力；（2）糞便因為含水分較多而體積增加和變軟，有利于糞便的排出。第75頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2提高人體的免疫力間接地抑制癌細(xì)胞的功能，如木質(zhì)素可與金屬結(jié)合，起到抗化學(xué)藥品及有害食品添加劑的作用。3降低血糖和血膽固醇

可溶性膳食纖維能減少小腸對糖的吸收，使血糖不因進(jìn)食而快速增加，因而也可以減少體內(nèi)胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇。第76頁,共188頁，2024年2月25日，星期天4減少熱量攝入，控制體重

當(dāng)攝入膳食纖維時，可減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度和吸水作用，從而產(chǎn)生飽腹感，減少熱能攝入，達(dá)到控制體重和減肥的作用。如：吃魔芋食品第77頁,共188頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維的食物來源（1）食物來源：膳食纖維的資源非常豐富，主要存在于谷物、薯類、豆類、水果等植物性食物中。（2）特點：植物的成熟度越高，其膳食纖維的含量就越高。（3）如何選用：適量選用粗雜糧和蔬菜、水果、不偏食就可以了。第78頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

西方國家提倡吃黑面包

黑面包：全麥面包為什么？第79頁,共188頁，2024年2月25日，星期天低聚糖的概念

低聚糖（或稱寡糖），是由淀粉通過酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集營養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)有前景的新產(chǎn)品。第80頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

分類：（1）低聚麥芽糖：具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長供能時間，增強肌體耐力，抗疲勞等功能，人體經(jīng)過重（或大）體力消耗和長時間的劇烈運動后易出現(xiàn)脫水，能源儲備，消耗血糖降低，體溫高，肌肉神經(jīng)傳導(dǎo)受影響，腦功能紊亂等一系列生理變化和癥狀，而食用低聚麥芽糖后，不僅能保持血糖水平，減少血乳酸的產(chǎn)生，而且胰島素瓜平衡，人體試驗證明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上，功效非常明顯。第81頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

（2）是被稱之為“雙歧因子”的異麥芽低聚糖：這類糖進(jìn)入大腸作為雙歧桿菌的增殖因子，能有效地促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌一一雙歧桿菌的生長繁殖，抑制腐敗菌生長，長期食用可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負(fù)擔(dān)、提高營養(yǎng)吸收率，特別是對鈣、鐵、鋅離子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂質(zhì)代謝。第82頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

常見低聚糖

名稱

主要成份與結(jié)合類型

主要用途

麥芽低聚糖

葡萄糖(α—1，4糖苷鍵結(jié)合)

滋補營養(yǎng)性，抗菌性

低聚異麥芽糖

葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結(jié)合）

防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖

環(huán)狀糊精

葡萄糖（環(huán)狀α—1，4糖苷鍵結(jié)合）

低熱值，防止膽固醇蓄積

龍膽二糖

葡萄糖（β—1，6糖苷鍵結(jié)合），苦味

能形成包裝接體

偶聯(lián)糖(Couplingsugar)

葡萄糖(α—1，4糖苷鍵結(jié)合)，蔗糖

防齲齒

果糖低聚糖

果糖（β—1，2糖苷鍵結(jié)合），蔗糖

促進(jìn)雙歧桿菌增殖

潘糖

葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結(jié)合），果糖

防齲齒

海藻糖

葡萄糖（α—1，1糖苷鍵結(jié)合），果糖

防齲齒，優(yōu)質(zhì)甜味

蔗糖低聚糖

葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結(jié)合），蔗糖等

防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖

牛乳低聚糖

半乳糖（β—1，4苷鍵結(jié)合），葡萄糖骨架

防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖

殼質(zhì)低聚糖

乙酰氨基葡萄糖（β—1，4苷鍵結(jié)合），蔗糖

抗腫瘤性

大豆低聚糖

關(guān)乳糖（α—1，6糖苷鍵結(jié)合），蔗糖

促進(jìn)雙第83頁,共188頁，2024年2月25日，星期天無糖食品的概念：一般是指無蔗糖目前無糖食品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)無糖食品的管理很混亂！真正的無糖食品是不存在的！第84頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第85頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第86頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第87頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第88頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第89頁,共188頁，2024年2月25日，星期天貝因美無糖餅干(南瓜型)第90頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)水——生命之源第91頁,共188頁，2024年2月25日，星期天一、水的功能1、機(jī)體的重要組成成分水是人體含量最大和最重要的組成成分。（1）水大約占人體體重的2/3，但在體內(nèi)的分布并不均勻。其中，細(xì)胞內(nèi)液約占體重的40%，細(xì)胞外液約占體重的20%（其中血漿占5%，組織間液占15%）（2）不同組織器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎）含水量約70-80%，皮膚約含水60-70%，骨骼含水12-15%，血液含水高達(dá)90%。第92頁,共188頁，2024年2月25日，星期天女人都是水做的？第93頁,共188頁，2024年2月25日，星期天女人都是水做的？人體含水量可隨年齡、性別而異。并隨年齡的增大而逐漸降低，如新生兒含水75-80%，成年男子60%，成年女子50-55%。第94頁,共188頁，2024年2月25日，星期天人對水的需要比食品更重要一個人絕食1-2周，只有有水尚可生存，但如果絕水，只能存活幾天。此外，若長期不進(jìn)食，體內(nèi)貯備的糖類、脂肪耗盡，蛋白質(zhì)也失去一半時，機(jī)體尚可維持生命而無大的危險，但機(jī)體若失水10%則情況嚴(yán)重，一旦機(jī)體失水達(dá)20-22%，就無法存活。第95頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2作為體內(nèi)通用的介質(zhì)，使各類生物化學(xué)反應(yīng)得以順利進(jìn)行（1）在許多反應(yīng)中，水是反應(yīng)物或生成物，參與反應(yīng)；（2）水是許多有機(jī)物和無機(jī)物的良好介質(zhì)；即使是不溶解于水的物質(zhì)如脂肪，也能在適宜的條件下，分散于水中，成為乳濁液或膠體溶液，以利于營養(yǎng)素的消化和吸收；（3）水作為營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的載體，把他們輸送到生物體的各有關(guān)部位，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的代謝和排泄。第96頁,共188頁，2024年2月25日，星期天3調(diào)節(jié)體溫恒定

水的比熱大，熱容量也大，1g水的溫度升高10C時，比其它同質(zhì)量物質(zhì)所需要的熱量多，故可用來調(diào)節(jié)溫度，平衡溫度。因為水具有高的比熱和良好的導(dǎo)熱性，所以它能夠有效地吸收代謝過程中放出的熱量，并能迅速地通過傳導(dǎo)和蒸發(fā)帶走熱量。水的這種特性，對植物來說，可以避免強烈太陽照射下產(chǎn)生溫度的劇烈升高，對于動物來說，是調(diào)節(jié)體溫的一種重要的方式。第97頁,共188頁，2024年2月25日，星期天4對機(jī)體的潤滑作用水具有潤滑作用，可減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并可使器官運動靈活。如：淚腺可防止眼球干燥，關(guān)節(jié)液可防止關(guān)節(jié)的磨損，食物的吞咽也需要水的幫助。第98頁,共188頁，2024年2月25日，星期天水平衡的概念什么是水平衡？每人每天排出的水量和攝入的水量必須基本保持平衡。人體在正常情況下，經(jīng)皮膚、呼吸道以及尿液和糞便的形式都有一定量的水分排出體外，因此要補充相當(dāng)數(shù)量的水。第99頁,共188頁，2024年2月25日，星期天水不平衡時，就會出現(xiàn)水腫或脫水A、人體缺水或失水過多時，表現(xiàn)出口渴、黏膜干燥、消化液分泌減少，食欲減退，各種營養(yǎng)物質(zhì)代謝緩慢，精神不振，身體乏力等癥狀；當(dāng)體內(nèi)失水達(dá)到10%時，很多生理功能受到影響，若失水達(dá)到20%時，生命無法維持。B、人若飲水過多，會稀釋了消化液，對消化不利，故吃飯前后不宜飲水過多。第100頁,共188頁，2024年2月25日，星期天正常人一天要飲多少水？第101頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2500ml或者說1000-2500ml第102頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

感覺不渴是不是就不用喝水？第103頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

礦物質(zhì)

礦物質(zhì)的概述礦物質(zhì)有稱為無機(jī)鹽，存在于食品內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮4種元素主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其它各種元素，不論含量多少，都稱為礦物質(zhì)。食物中礦物質(zhì)的多少以灰分的多少來衡量。第104頁,共188頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的分類—兩種分類方法按需要量的多少分兩類：（1）常量元素：又稱為宏量元素或大量元素。每種常量元素的標(biāo)準(zhǔn)含量占人體總重量的萬分之一以上，需要量每天在100mg以上，這些元素包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂等七種元素。（2）微量元素：人體內(nèi)每種微量元素的標(biāo)準(zhǔn)量在0.01%以下。微量元素雖然需要量少，但作用很重要，其中一些為人體所必需，稱為必需微量元素。14種，如鐵、銅、鋅、碘等。第105頁,共188頁，2024年2月25日，星期天按對人體健康的影響分3類：（1）必需元素（2）非必需元素（3）有毒元素：指一些重金屬第106頁,共188頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的特點：（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須由食物和飲水中攝??；（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻，如鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細(xì)胞，碘在甲狀腺等；（3）礦物質(zhì)之間存在協(xié)同作用或拮抗作用，如膳食中鈣和磷的比例不合適時，會影響這兩種元素的吸收，過量的鋅影響銅的代謝，過量的銅影響鐵的吸收；（4）某些微量元素在體內(nèi)雖然需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多，易產(chǎn)生毒性作用，如硒。第107頁,共188頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的功能：（1）構(gòu)成人體的組織的重要成分：骨骼（鈣，磷）；（2）維持神經(jīng)、肌肉的興奮：鈣是正常神經(jīng)沖動轉(zhuǎn)遞所必須的元素。鉀和鈉離子可以提高神經(jīng)肌肉的興奮性；（3）維持組織細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡；（4）機(jī)體的某些特殊功能：如甲狀腺中的碘對呼吸、生物氧化和甲狀腺素的作用；（5）改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值：如：氯化鈣（豆腐）。第108頁,共188頁，2024年2月25日，星期天重要的礦物質(zhì)鈣(1)存在形式

成人體內(nèi)含鈣總量大約1200g，占體重的1.5-2%，其中99%集中于骨骼和牙齒中，存在的形式主要為：羥基磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2，也有部分非結(jié)晶型的磷酸鈣，幼年時期主要是非結(jié)晶型的磷酸鈣，成年后羥基磷灰石結(jié)晶占優(yōu)勢。第109頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（2）生理功能A、構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒;B、維持多種正常的生理功能：如心臟的正常搏動，肌肉、神經(jīng)正常興奮性的傳導(dǎo)等；C、其它生理功能：如影響毛細(xì)血管的通透性，并參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性，參與多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，是血液凝固過程所必需的凝因子等。第110頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（3）吸收與代謝A、人體對鈣的吸收很不完全，通常有70%-80%不被吸收而由糞便排出。這主要是因為鈣與食物中的草酸、植酸以及脂肪酸形成不溶性的鈣鹽所致。

補鈣吸收是關(guān)鍵！第111頁,共188頁，2024年2月25日，星期天B、鈣的吸收與維生素D的攝入量有關(guān)；黃金搭檔第112頁,共188頁，2024年2月25日，星期天C、鈣的吸收與太陽的紫外線照射量有關(guān)；為什么老人小孩要多嗮太陽？第113頁,共188頁，2024年2月25日，星期天E、膳食纖維可降低鈣的吸收，這可能是食物中纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合所致；F、鈣的吸收也與膳食中鈣含量有關(guān)，膳食中鈣含量高，其吸收率相對下降；G、鈣的吸收也與年齡有關(guān)，隨年齡的增加，其吸收率相對下降，如嬰兒的吸收率大于50%，兒童為40%，成人為20%，老人只有15%。第114頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（4）鈣的缺乏與過量A、鈣的缺乏：常見，人體長期缺鈣會導(dǎo)致骨骼、牙齒發(fā)育不良，血凝不正常，甲狀腺機(jī)能減退。兒童缺鈣會出現(xiàn)佝僂病，若血鈣降低，輕者出現(xiàn)多汗、易驚、苦鬧，重者出現(xiàn)抽搐。中老人缺乏易發(fā)生骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、肌肉痙攣，腰腿酸痛、高血壓、冠心病等；孕婦缺鈣，不僅影響胎兒的正常發(fā)育，還容易在中年后患骨質(zhì)疏松癥。B、過量：增加結(jié)石的危險，發(fā)生骨硬化等。第115頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（5）供給量中國推薦：每日食物中鈣的參考攝入量為成人：800mg老年人和兒童青少年為：1000mg孕婦：1000-1500mg哺乳期婦女：1500mg第116頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（6）食物來源A、最理想的鈣源：乳及乳制品（吸收率高）；B、良好來源：豆腐及豆制品、排骨、蝦皮、海帶、綠色蔬菜等；C、谷類、肉類、水果等食物含鈣量低，且谷類等植物性食物中含植酸較多，不好；D、可用鈣強化食品。第117頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第118頁,共188頁，2024年2月25日，星期天氯化鈉第119頁,共188頁，2024年2月25日，星期天鈉的生理功能

鈉主要存在于細(xì)胞外液，構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，調(diào)節(jié)與維持體內(nèi)水分量的恒定；維持酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉興奮性。第120頁,共188頁，2024年2月25日，星期天膳食鈉攝入與血壓有關(guān)

每攝入2300mg鈉，可使血壓升高0.267kPa（2mmHg)，中等程度減少膳食鈉的攝入量，可使高于正常的血壓者血壓下降。第121頁,共188頁，2024年2月25日，星期天鈉的參考攝入量成人：2200mg（1g食鹽含400mg鈉）mg第122頁,共188頁，2024年2月25日，星期天鋅生理功能A、催化功能：6大類酶中每一類酶都有含鋅酶，重要的酶如乙醇脫氫酶、堿性磷酸酶、羧肽酶等。B、結(jié)構(gòu)功能：鋅主要結(jié)合在細(xì)胞膜含硫、氮的配基上，形成牢固的復(fù)合物，從而維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，減少毒素的吸收和組織損傷。鋅還與味覺有關(guān)的蛋白質(zhì)味覺素有關(guān)。缺鋅患者的味蕾發(fā)生變化。C、調(diào)節(jié)功能：鋅作為調(diào)節(jié)基因表達(dá)的因子，在體內(nèi)有廣泛的作用。如：鋅與蛋白質(zhì)的合成與代謝有關(guān)。第123頁,共188頁，2024年2月25日，星期天孩子不吃飯，可能是缺鋅，葡萄糖酸鋅！第124頁,共188頁，2024年2月25日，星期天碘第125頁,共188頁，2024年2月25日，星期天碘的生理功能：

碘在體內(nèi)主要參入甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的。A、參與能量代謝：甲亢，甲減；B、促進(jìn)動物的生長發(fā)育：甲狀腺素可促進(jìn)DNA和蛋白質(zhì)的合成；C、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；第126頁,共188頁，2024年2月25日，星期天鐵

鐵的功能A、鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。B、鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)，鐵存在于骨髓造血組織中，進(jìn)入幼紅細(xì)胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白結(jié)合成血紅蛋白。C、鐵與免疫功能有關(guān)。第127頁,共188頁，2024年2月25日，星期天鐵的缺乏A、鐵缺乏可引起缺鐵性貧血病，這是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥，在我國患病率也很高，處于生長期的兒童、青春期女青年、孕婦及乳母若膳食中鐵攝入不足就更易造成營養(yǎng)貧血。B、鐵缺乏也可引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變，特別是兒童鐵缺乏可損害其認(rèn)知能力，且在以后補鐵時也難以彌補。C、鐵缺乏可引起抗感染能力下降，鐵缺乏可引起T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少，免疫反應(yīng)缺陷等。第128頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

中國約有2億人患缺鐵性貧血

由于中國膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物占主要部分，植物中所含的鐵元素難以被人體吸收利用，中國約有２億人患缺鐵性貧血。據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會理事、貴州省疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生檢測檢驗所所長汪思順介紹，據(jù)統(tǒng)計，目前中國缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)15％至20％，全國約有２億人患有缺鐵性貧血和鐵營養(yǎng)不良癥，其中婦女、兒童為高發(fā)人群。第129頁,共188頁，2024年2月25日，星期天硒——必需微量元素生理功能硒是谷胱甘肽過氧化物酶活性中必需成分，硒是重金屬的天然解毒劑，因為硒可以與許多重金屬結(jié)合而排出體外，硒是最有希望的抗癌元素。第130頁,共188頁，2024年2月25日，星期天湖北特產(chǎn)——富硒茶

第131頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

恩施市山青水秀，空氣清新，硒礦儲量位居世界第一。所產(chǎn)茶葉無污染且富含人體必需的硒元素，茶葉平均含硒量為1.068ppm。長期日均飲用富硒茶500ml，是人體補充有機(jī)硒的最佳途徑，具有抗癌防癌、抗高血壓、延緩衰老的功效。第132頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)脂類第133頁,共188頁，2024年2月25日，星期天1、什么是脂類?

具有脂溶性的一類物質(zhì)。第134頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2、什么是脂溶性?

不溶于水，溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)。第135頁,共188頁，2024年2月25日，星期天3、是一大類物質(zhì)：

結(jié)構(gòu)上并沒有相同的地方。如酯（最多,包括油脂、磷脂等）、萜、固醇類。第136頁,共188頁，2024年2月25日，星期天脂類的生理功能：一、供給能量和保護(hù)機(jī)體

1g脂肪，38kj能量防凍二、構(gòu)成身體組織1、脂類是人體的重要組成部分

成年人體內(nèi)脂肪占體重的10-20%，肥胖者可達(dá)30-60%；脂類主要存在于人體皮下結(jié)締組織，腹腔大網(wǎng)膜等處。2、脂類是多種組織和細(xì)胞的組成成分

如：細(xì)胞膜，磷脂、糖脂、膽固醇等；腦髓和神經(jīng)組織含有：磷脂、糖脂第137頁,共188頁，2024年2月25日，星期天三、供給必需脂肪酸1、什么是必需脂肪酸？2、有哪些必需脂肪酸？

主要有五個：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸(AA或ARA）、DHA（22：6）、EPA（20：5）第138頁,共188頁，2024年2月25日，星期天四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收與利用

炒胡蘿卜如何能夠把胡蘿卜素得到？用豬油（多一點油）為什么生吃胡蘿卜營養(yǎng)差？第139頁,共188頁，2024年2月25日，星期天五、增加飽腹感和改善食品外觀1、脂肪在人體胃內(nèi)停留的時間長當(dāng)一次進(jìn)食50克以上脂肪的高脂膳食時，需要4-6小時才能從胃中排空，因為過多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃腸的蠕動。因此，攝入脂肪高的食物，可使人體有增加飽腹感，不易饑餓;2、油脂烹調(diào)食物可以改變食物的感官性質(zhì)，增加食物的香味。如炸油條，炸油餅。第140頁,共188頁，2024年2月25日，星期天脂類的化學(xué)組成及特性一、油脂的化學(xué)組成1、甘油2、脂肪酸：飽和的和不飽和的脂肪酸3、油和脂、蠟（植物油、動物油）第141頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

反式脂肪酸充斥超市食品

可引發(fā)動脈阻塞反式脂肪酸可增加人體不良膽固醇，增加患心臟病的風(fēng)險。第142頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

反式脂肪酸：吃起來很"美"健康生活

2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用反式脂肪酸。

一般的商場、超市中出售的食品在包裝上直接出現(xiàn)“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有，但事實上，標(biāo)注著人工黃油（奶油）、轉(zhuǎn)化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油、精練等不同名稱的，其實都是一回事——含有反式脂肪酸。第143頁,共188頁，2024年2月25日，星期天卵磷脂：是生物體分布最廣的一類磷脂，卵黃、腦、精液、腎上腺含量最高。它有控制動物代謝、防止脂肪肝的形成的作用。腦磷脂：要存在于腦組織、神經(jīng)組織，心臟、肝臟。腦磷脂與凝血有關(guān)，血小板中的凝血酶致活素即有腦磷脂和蛋白質(zhì)組成。第144頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（2）生理功能

細(xì)胞膜乳化劑神經(jīng)髓鞘的主要組成部分，與神經(jīng)纖維傳遞興奮有關(guān)第145頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（3）存在部位腦（腦磷脂）神經(jīng)肝卵黃中（卵磷脂），大豆卵磷脂第146頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（5）腦磷脂從動物腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，在心、肝及其它組織中也有，常與卵磷脂共存，以動物腦組織中的含量最對高，是與血液凝固有關(guān)的物質(zhì)，可能是凝血酶致活酶的輔基。第147頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（4）植物固醇—好東西是植物細(xì)胞的主要組成成分，如：大豆中的豆固醇，麥芽中的谷固醇，這些物質(zhì)不能被人體吸收，但能夠阻礙膽固醇的吸收，臨床上用于降血脂劑。第148頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（5）酵母固醇——好東西主要存在于覃類、酵母和麥角中；紫外線照，變成VD

，供人體吸收。第149頁,共188頁，2024年2月25日，星期天植物油比動物油的營養(yǎng)價值好，為什么？A、植物油中必需脂肪酸多。植物油是必需脂肪酸的最好來源；B、動物油中有膽固醇。飽和脂肪酸和膽固醇形成酯，易在動物內(nèi)膜沉積，發(fā)生動脈粥樣硬化。植物油不含有膽固醇，而是含有植物固醇（谷固醇、豆固醇），可以阻止膽固醇在腸道被吸收，從而預(yù)防血管硬化。第150頁,共188頁，2024年2月25日，星期天（3）最好是動物油和植物油搭配著吃為什么？植物油：已講動物油：香，味道不同于植物油；怎么用？植物油炒葷菜，動物油炒素菜。第151頁,共188頁，2024年2月25日，星期天總的來說，脂肪不宜多吃為什么？脂肪多吃有下列危害：（1）使血管硬化，引起高血壓、冠心病等。（與心腦血管疾病）（2）容易引起腫瘤發(fā)生，即易于癌變。其中，結(jié)腸癌和乳腺癌最易于發(fā)生；（3）與肥胖；（4）與免疫應(yīng)答：多攝入，導(dǎo)致免疫應(yīng)答下降。第152頁,共188頁，2024年2月25日，星期天每天應(yīng)該吃幾個雞蛋為最好？第153頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

每天成人膽固醇的攝入量應(yīng)該少于：300mg/d每個雞蛋以2兩計（100克），膽固醇含量為：585mg/100g故：一天應(yīng)吃一個雞蛋以內(nèi)第154頁,共188頁，2024年2月25日，星期天尤其不應(yīng)該多吃雞蛋黃為什么？因為每100g雞蛋黃含膽固醇為1510mg，太高了！第155頁,共188頁，2024年2月25日，星期天豬腦等內(nèi)臟更不能多吃為什么？膽固醇含量為2571mg。第156頁,共188頁，2024年2月25日，星期天什么是色拉油？什么是調(diào)和油？色拉油，又譯作“沙拉油”，是植物油經(jīng)過脫酸、脫雜、脫磷、脫色和脫臭等五道工藝之后制成的食用油。特點是色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，加熱時不變色，無泡沫，很少有油煙，并且不含黃曲霉素和膽固醇。第157頁,共188頁，2024年2月25日，星期天動物性油脂的來源（少吃，輔助）（1）豬肉、牛肉、羊肉及它們的制品都含有大量的脂肪；（2）用于烹調(diào)的動物性油脂（如豬油、牛油、羊油等），因為飽和脂肪酸多，膽固醇也高，應(yīng)該少吃；（3）奶油和黃油：都是從牛乳中提煉而成，都富含有維生素A和D，且易被人體吸收和利用，工業(yè)上用的較多，如…但還是要少吃，理由同上。第158頁,共188頁，2024年2月25日，星期天1：1：1飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸第159頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)維生素第160頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)維生素維生素：A、B、C、D、E、K分類：水溶：B、C、脂溶：A、D、E、K類維生素：牛磺酸等第161頁,共188頁，2024年2月25日，星期天相關(guān)產(chǎn)品

21世紀(jì)金維他、ABC飲料、雅克V9、紅牛、綠之源、脈動、黃金搭檔第162頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

飲料專題隨著樂百氏脈動飲料全國范圍內(nèi)的熱銷、斷銷，市場上再次顯現(xiàn)功能性飲料市場潛在空間，一場“功能性飲料霸主之戰(zhàn)”即將上演。紅牛在飲料市場上義無返顧的奔跑了十年，奔來跑去抬頭一看。第163頁,共188頁，2024年2月25日，星期天第164頁,共188頁，2024年2月25日，星期天

維生素的共同特征維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別很大，生理功能各異，但都有下列特征；1、維生素或其前體（如胡蘿卜素）都在天然食物中存在；2、一般在人體內(nèi)不能合成，或合成量很少，不能滿足機(jī)體的需要（如K)，也不能儲存于組織中，必需經(jīng)常由食物來供給；第165頁,共188頁，2024年2月25日，星期天3、它們既不是能量物質(zhì)（如葡萄糖），也不是結(jié)構(gòu)物質(zhì)（如纖維素），它們是調(diào)節(jié)物質(zhì)；4、它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需求量極少，但作用極大。需求量通常以微克或毫克計，但是當(dāng)膳食中缺乏維生素或吸收不量時，可產(chǎn)生特異的營養(yǎng)缺乏癥，甚至死亡（如C，航海時）。第166頁,共188頁，2024年2月25日，星期天維生素的分類分類依據(jù)：溶解性1、水溶2、脂溶3、脂溶性維生素尤其不能多吃？第167頁,共188頁，2024年2月25日，星期天維生素缺乏的常見原因及預(yù)防1、維生素攝入量不足（主要原因）（1）自然災(zāi)害、貧窮等造成的食物供給量不足；（2）膳食結(jié)構(gòu)不合理（偏食，如不愛吃水果，就會缺乏B、C）（3）食物在加工，存貯過程中，造成維生素的損失，（如蔬菜，C）葉菜：先洗后切，不能先切后洗第168頁,共188頁，2024年2月25日，星期天2、人體吸收利用降低維生素在人體內(nèi)的吸收利用受到很多因素的影響，如：（1）VD的吸收需要膽汁和脂肪的協(xié)助。如果膽汁分泌受阻或膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。（2）B12：在小腸被吸收時，需要正常的胃液的分泌；（3）茶和咖啡中含有多羥基酚類物質(zhì)，可破壞硫胺素，使其失去活性；（4）生雞蛋中，有抗生物素Pr，此蛋白可與生物素結(jié)合，導(dǎo)致生物素吸收率降低，導(dǎo)致脫發(fā)。第169頁,共188頁，2024年2月25日，星期天3、維生素需要量相對增高

維生素需要量因人而異，其值隨年齡、性別、生理狀況等的不同有差異。如：（1）孕婦，哺乳期婦女及老年人。D的需求量高于一般人；（2）長期服用某些藥物，如異煙肼（B6的拮抗劑），可使B6的需求量增加。（3）硫胺素、核黃素及煙酸與能量代謝有關(guān)（脫氫酶的輔酶），若能量消耗增加，體內(nèi)這些維生素的需求量也會增加。第170頁,共188頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素

1維生素C的結(jié)構(gòu)（抗壞血酸）結(jié)構(gòu)