酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程

1酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸豇豆的術(shù)語和定義、加工生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于酸豇豆的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T965豇豆QB/T4575食品加工用乳酸菌3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1酸豇豆produresofacidcowpea以新鮮豇豆原料，經(jīng)清洗、燙漂、調(diào)配、發(fā)酵、殺菌、包裝等工藝制成可直食的豇豆制品。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定。5原輔料要求5.1豇豆應(yīng)符合NY/T965的規(guī)定。5.2食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.3乳酸菌2應(yīng)符合QB/T4575的規(guī)定。5.4加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.5食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6加工工藝6.1工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖6.2工藝要求6.2.1挑選剔除有病蟲害、傷殘和較老的豇豆，宜選擇莢細(xì)嫩、肉肥厚、纖維少，籽粒不鼓泡，莢長3cm以上的豇豆。6.2.2清洗應(yīng)用清洗去除泥沙、梗葉等雜質(zhì)。6.2.3燙漂將瀝干的豇豆放入沸水中燙0.5min～1min，撈出晾干冷卻。6.2.4調(diào)配冷卻后添加食鹽4％～8％，1％～2％的老鹵水或0.05％～0.1％的乳酸菌。6.2.5發(fā)酵調(diào)配后將豇豆放置于缸中，加蓋密封，置于通風(fēng)、干凈、清潔、涼爽處發(fā)酵10d～14d。6.2.6切分調(diào)味根據(jù)市場需求對發(fā)酵好的豇豆進(jìn)行清洗切分，并調(diào)味。36.2.7包裝按標(biāo)簽標(biāo)示凈含量進(jìn)行稱重、裝袋，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無異味，符合國家食品安全要求。6.2.8殺菌宜采用巴