素肉 第1部分：通則

1第1部分：通則本文件規(guī)定了素肉的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及銷售等要求。本文件適用于動物源性成分累計(jì)添加量不超過5%（以配方計(jì)）的素肉的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號）3術(shù)語和定義GB/TXXX-20XX素肉制品術(shù)語與分類界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4產(chǎn)品分類按照加工工藝分為調(diào)理素肉、醬鹵素肉、熏燒烤素肉、油炸素肉、熏煮素肉和其他素肉制品。5要求5.1原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.4污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5微生物限量5.5.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。5.5.2即食素肉制品微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM52525.6真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.8食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。5.9凈含量3應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定。6加工要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7檢驗(yàn)方法7.1感官檢驗(yàn)將適量樣品平攤于白搪瓷盤內(nèi)，于光線充足無異味的環(huán)境中，按表1中的項(xiàng)目逐項(xiàng)檢驗(yàn)。7.2蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法執(zhí)行。7.3脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法執(zhí)行。7.4水分按GB5009.3規(guī)定的方法執(zhí)行。7.5氯化物按GB5009.44規(guī)定的方法執(zhí)行。7.6污染物按GB2762規(guī)定的方法執(zhí)行。7.7微生物7.7.1致病菌按GB29921規(guī)定的方法執(zhí)行。7.7.2菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定的方法執(zhí)行。7.7.3大腸菌群真菌毒素7.8按GB4789.3規(guī)定的方法執(zhí)行。真菌毒素按GB2761規(guī)定的方法執(zhí)行。7.9凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批與抽樣同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。從生產(chǎn)廠成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量為批量的5/10000，但每批不應(yīng)少于9個(gè)最小包裝，或樣品量總數(shù)不少于2kg。8.2檢驗(yàn)分類8.2.1產(chǎn)品檢驗(yàn)4產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。8.2.2出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門執(zhí)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群。8.2.3型式檢驗(yàn)有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中5.2-5.9規(guī)定的項(xiàng)目。a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。8.3判定規(guī)則8.3.1出廠檢驗(yàn)判定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，則判定該批產(chǎn)品為合格。檢檢項(xiàng)目中若有1項(xiàng)指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時(shí)，可加倍抽樣將此項(xiàng)指標(biāo)復(fù)驗(yàn)一次，按復(fù)驗(yàn)結(jié)果判定本批產(chǎn)品是否合格。微生物指標(biāo)有一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格，不應(yīng)復(fù)檢。8.3.2型式檢驗(yàn)判定a)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件要求時(shí)，判定產(chǎn)品為合格；b)除微生物限量外，所檢項(xiàng)目中若有1項(xiàng)指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時(shí)，可加倍抽樣將此項(xiàng)指標(biāo)復(fù)驗(yàn)一次，按復(fù)驗(yàn)結(jié)果判定本批產(chǎn)品是否合格。其它指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果中若有2項(xiàng)或2項(xiàng)以上指標(biāo)不符合文件規(guī)定時(shí)，則判該批產(chǎn)品不合格；c)微生物指標(biāo)有一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則判該產(chǎn)品為不合格，不應(yīng)復(fù)檢。9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售9.1標(biāo)簽、標(biāo)志9.1.1預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。9.1.2產(chǎn)品名稱可按實(shí)際需求標(biāo)示，但應(yīng)同時(shí)標(biāo)示產(chǎn)品真實(shí)屬性名稱和產(chǎn)品類型。9.1.3單一原料型素肉產(chǎn)品名稱可根據(jù)原料的名稱命名；混合原料型素肉以一種或多種原料名稱命名時(shí)，應(yīng)標(biāo)示該原料的添加量。9.1.4如產(chǎn)品中未添加動物源性成分，可在標(biāo)簽中標(biāo)示“純素”或“不添加動物源性成分”。9.2包裝包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝應(yīng)完整，無損壞，無污染。9.3運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的工具和容器運(yùn)輸產(chǎn)品。低溫滅菌產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T24616的相關(guān)規(guī)定。高溫滅菌預(yù)包裝產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免陽光直射、雨淋、顯著溫度變化、劇烈碰撞等。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品及其它影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝、混運(yùn)。9.4貯存5低溫滅菌產(chǎn)品的貯存應(yīng)符合GB/T24616的相關(guān)規(guī)定。高溫滅菌預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存，貯存時(shí)應(yīng)包裝完整、不破不漏，避免有毒物質(zhì)的污染。嚴(yán)禁與有害、有異味、有腐蝕性的物質(zhì)混放。產(chǎn)品貯存應(yīng)